BPM SOMIT Avanzado

INDUSTRIAS REGISTRO DE EVALUACIÓN DEL CODIGO: BPM
SOMIT PERSONAL CAPACITADO Versión: 00

S.A.C Fecha: 11/10/19
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA PRODUCTOS

DE CARNES
I. INTRODUCCIÓN
Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que
pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser
fisicoquímicas o microbiológicos; la materia prima cárnica, es un
excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido
a la cantidad de nutrientes que posee, como un PH cercano a la
neutralidad; es por ello que; desde el momento del sacrificio hasta la
llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de
condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos
que alteran las características organolépticas y apariencia del producto
haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un
riesgo para la salud del consumidor.
El presente manual ha sido estructurado de acuerdo con las normativas

legales vigentes, contiene las normas básicas de higiene para las
instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de
asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientando a servir
como marco inicial para la implantación del sistema HACCP y estará
sujeto a modificaciones permanentemente en proceso de su
mejoramiento continuo.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

industrias SOMIT S.A.C Uel Julón Leyva Uel Julón Leyva
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II. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
2.1. PERFIL DE LA EMPRESA
Industrias SOMIT S.A.C, se contribuye como una empresa dedicada a la

producción y comercialización de productos cárnicos, brindamos un producto
inocuo y de calidad, apto para el consumo humano, estos productos están
destinados al público en general.
RAZÓN SOCIAL : INDUSTRIAS SOMIT S.A.C
RUC : 02849884071
DOMICILIO LEGAL : Jr. Filadelfia Nº 520 – sector los ángeles – S.J
CENTRO DE PRODUCCIÓN: Jr. Filadelfia Nº 525 – sector los ángeles – S.J
2.2.TRAYECTORIA DE LA EMPRESA
Industrias SOMIT S.A.C, fue fundada en 2018, nace como una empresa
informal, destinada a la elaboración de productos cárnicos dentro de su rubro
de producción comercializaba carne fresca de pollo, res y cerdo.
En el año 2019. Se inician las etapas de modernización y ampliación de
nuestra planta de PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS y a su vez se
amplía la variedad de productos cárnicos procesados brindando así un
servicio alimentario de calidad y de una manera legal, cumpliendo con las
normas establecidas.
2.3.MISIÓN
Contribuir con el bienestar de nuestros consumidores y brindar productos
cárnicos procesados de buena calidad, inocuos y aptos para el consumo
humano y que no causen ningún daño en la salud del consumidor,
garantizando la confianza y satisfacción de nuestros clientes.

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2.4.VISIÓN
Ser una empresa competitiva en la elaboración de productos cárnicos
procesados y líder en el mercado nacional e internacional cumpliendo con las
exigencias de nuestros clientes y consumidores.
III. POLITICA DE CALIDAD

Industrias SOMIT S.A.C empresa dedicada a la producción de
productos cárnicos procesados, teniendo entre sus áreas. Área de
faenamiento y área de producción, proporciona productos elaborados
con calidad y ética profesional, asumiendo los siguientes compromisos
1. Asegurar la inocuidad y calidad de los productos estableciendo las

medidas necesarias para el cumplimiento de los requerimientos de
los clientes.
2. Establecer las estrategias de sensibilización motivación y

capacitación y entrenamiento al personal, preparándolos para un
desempeño consiente.
IV. OBJETIVOS
1. Identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables al largo de toda la cadena alimentaria (desde la
producción primaria hasta el consumidor final); a fin de lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano.
2. Conocer las normas de higiene personal que requiere un

manipulador de alimentos.

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3. Recomendar la aplicación de criterios basados en el manual BPM.

Para elevar el nivel de inocuidad alimentaria. Indicar como fomentar
la aplicación de esos principios.
V. ALCANCE
Este presente manual comprende desde la recepción de la materia
prima hasta la distribución del producto terminado e involucra a todo el
personal que participe directa o indirectamente con el proceso
productivo.
VI. ESTABLECIMIENTO
VI.1. ESTABLECIMIENTOS
El emplazamiento de nuestro establecimiento ha tenido presente
las posibles fuentes de contaminación, así como la eficacia de
cualquiera medida de control razonables que hayan adaptarse
para proteger al producto terminado. Tras considerar tales
medidas protectoras, no existe una amenaza para la calidad e
inocuidad de los alimentos.
 CARACTERISTICAS DE LAS INSTALACIONES

UBICACIÓN DE LA PLANTA
Se localiza en áreas libres de riesgos de contaminación,
inundación o exposición deficiente de drenaje. De fácil
acceso para suministro de agua limpia y eliminación de residuos.
AMBIENTES
Cerrados, con puertas y ventanas u otros tipos de comunicación
interior de la plata.
PISOS, PAREDES Y TECHOS

- Pisos con materiales resistentes, durables no deslizables en
zonas húmedas con pendiente para facilitar del drenaje.

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- Paredes con superficies lisas e impermeables, uniones a media

caña. En zonas húmedas están recubiertos con acabado liso no
absorbente, resistente y durable a frecuente limpieza.
- Techos con materiales resistentes a prueba de lluvia y de fácil
limpieza. Los techos de hormigón pintados con pintura lavable y
color claro.
PUERTAS Y VENTANAS
Puertas de superficie lisas, no absorbente y cierre adecuado que
impida ingreso de polvo, insectos y roedores.
Que no acumulen polvo ni otras suciedades.
6.2 EQUIPOS
Los equipos usados en la planta “SOMIT” están ubicados
correctamente de tal manera que:
Permite una limpieza y desinfección adecuada: la distribución de
equipos otorga el espacio suficiente para realizar las actividades
de limpieza y mantenimiento de los mismos.
Facilita unas buenas prácticas de higiene, mediante la vigilancia:
las maquinarias y equipos están estructuradas de tal manera que
permiten el mantenimiento y vigilancia para el buen
funcionamiento. De las mismas.
6.3 SALAS
6.3.1. PROYECTO Y DISPOCISIÓN
Nuestra planta de productos cárnicos, en la actualidad cuenta con
un área de 1000 metros cuadrados, área suficiente para colocar
adecuadamente los equipos y materiales en áreas delimitadas por
accesos restringidos.
Dentro de la planta de productos cárnicos, se cuenta con áreas

delimitadas y exclusivas, tales como; área de recepción de
materia prima, área de faenamiento, área de producción, área de
almacenamiento, área de ventas y distribución.

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6.3.2. AIRE Y VENTILACIÓN

La planta cuenta con sistemas de ventilación que proporcionan
aire limpio, manteniendo condiciones libres de humo, vapor o
malos olores del ambiente de trabajo. Además, impiden el ingreso
de plagas y otros animales.
Asimismo, reducen al mínimo la contaminación transmitida por el
aire.
6.3.3. ILUMINACIÓN
La planta dispone de iluminación natural y artificial adecuada para
realizar las actividades de procesamiento.
6.4. SERVICIOS
6.4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Las instalaciones de la planta cuentan con un abastecimiento
suficiente de agua, con instalaciones apropiadas para su
transporte, almacenamiento y distribución.
6.4.2 DESAGUE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS

La planta cuenta con sistemas de instalaciones para la
eliminación de desechos, considerados estos como residuos
domésticos, lo cual no implica tratamiento del mismo. Están
proyectados y construidos de manera q se evite el riesgo de
contaminación de los alimentos o abastecimiento de agua.
6.4.3 SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEOS PARA EL PERSONAL

La planta cuenta con servicios de higiene para el personal, a fin
de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene
personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
Estas instalaciones están alejadas de las salas de procesamiento.

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VII. ORGANIZACIÓN DEL COMITÉ DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
VII.1. PRESIDENTE (gerente)
- Es el responsable de proveer los medios necesarios para
implantar y mantener vigente los principios de BPM.
- Aprueba los programas de capacitación.
- Aprueba las nuevas versiones de las BPM.
- Analiza los indicadores de gestión a fin de mejorar el sistema
de producción.
VII.2. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Y PRODUCCIÓN

-supervisa a los operarios durante los procesos.
VII.3. OPERARIOS
- Se encarga de cumplir las órdenes del jefe de producción.
- Transforma la materia prima en productos terminados.
-Realizan el mantenimiento y limpieza de las maquinas e
instalaciones.
7.4. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE BPM
PRESIDENTE
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
OPERARIO 1 OPERARIO 2 OPERARIO 3

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7.5 MIEMBROS DEL COMITÉ DE BPM
PRESIDENTE
Eliana Isabel Ocampo Valqui Firma
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Orfita Olivera Solano Firma
OPERARIO 1
Luz Marita Torres Vásquez Firma
OPERARIO 2
Taly Montenegro Medina Firma
OPERARIO 3
Sandra Peña Vásquez Firma

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VIII. PLAN DE TRABAJO
El comité de aseguramiento de calidad se reunirá una vez al mes cuando sea

necesario, para analizar el funcionamiento y que cada plan establecido se
lleve a cabo de la mejor manera posible. Cada reunión dará origen a un acta.
IX. DEFINICIÓN
Buenas prácticas de manufactura o manipulación (BPM):
Conjunto de medidas aplicables a la elaboración y expendio de productos de

carnes frescas, destinadas asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.
Inocuidad:
Se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos

destinados para el consumo humano atreves de la ingestión como pueden ser
alimentos y medicinas a fin que no provoquen daño a la salud del consumidor.
Salubridad:
Característica o cualidad de lo que no es perjudicial para salud.
Higiene:
La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los

individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos
nocivos sobre la salud.
Desinfección:
Eliminación de los gérmenes que infectan o pueden provocar una infección en

un cuerpo o en un lugar.
Estandarización:

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Es un proceso que se lleva a cabo para crear y aplicar normas que se

emplean a nivel general en cierto contexto.
Limpieza: Es la acción y efecto de limpiar.
X. CONSIDERACIONES: que el personal debe cumplir para trabajar en la

elaboración de productos cárnicos procesados.
Para reducir el riesgo de contaminación es necesario tener en cuenta
las siguientes consideraciones:
X.1. EXÁMEN MÉDICO
Toda persona que ingrese a trabajo debe pasar por un

reconocimiento médico para asegurar de que no padezca
ninguna enfermedad, que ponga en riesgo el producto q
manipule.
X.2. FICHA DEL PRESONAL DEL TRABAJADOR

Toda persona que ingrese a trabajar contara con una ficha
personal otorgada por la empresa, en dicho documento se
registrará información general de trabajador la misma que podrá
ser actualizado de ser el caso.
X.3. CARNET DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es un requisito que involucra al ministerio de salud otorgándole
el respectivo carnet de manipulador de alimentos, previa
capacitación, deberá mantener vigente su carnet de manipulador
de alimentos.
X.4. AUSENCIA DE ENFERMEDADES

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La dirección debe garantizar el buen estado de salud. Del

personal q trabaja en el establecimiento a fin de evitar que sean
fuente de contaminación de los alimentos que manipulan.
XI. ACTIVIDADES RUTINARIAS DE LOS TRABAJADORES

XI.1. HIGIENE DEL PERSONAL
Los trabajadores tienen la obligación moral y legal de asegurarse
de no contaminar el producto, por negligencia personal.
a) Manos y piel
En las áreas de elaboración las manos a menudo entran en
contacto con el alimento, por ello deben estar higienizadas cada
vez que entren en el área de trabajo, para ello que cada área de
producción cuenta con gabinetes de higienización suministrados
con jabón líquido bactericida, alcohol antiséptico papel toalla de
un solo uso y un rotulo que muestra el procedimiento de lavado
de manos.
b) Indumentaria
Los manipuladores de alimentos del área de producción deben
usar indumentaria protectora de color claro que los cubra el
cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello, tener calzado
apropiado y de uso exclusivo para el trabajo en las áreas que se
requiera, los manipuladores utilizaran adicionalmente protector
naso bucal y guantes.
c) Oído, nariz, boca

El operario que se encuentra resfriado no deberá permitir sale
trabajar.
La boca alberga bacterias estafilocócicas, y el trabajador no
debe utilizar caramelos, chicles, etc.

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Escupir es una costumbre desagradable y no está permitido en

las instalaciones de nuestra planta.
Todo trabajador que sufra supuración de oídos, segregue
mucosidad en la nariz puede contaminar el producto y debe
informar de ello al supervisor.
En industrias SOMIT S.A.C, está prohibido el uso de alcohol en
las áreas de trabajo.
No se permite a los trabajadores el uso de colonias fuertes.
d) Servicios del personal

El personal cuenta con un vestidor ubicado fuera de la zona de
trabajo, iluminado y bien ventilado con armarios individuales
para los implementos del personal.
El personal cuenta con un botiquín de primeros auxilios con
implementos y materiales de curación implementada, en caso de
que ocurran accidentes.
e) Conducta del personal

El personal debe mostrar una conducta higiénica dentro y fuera
de la planta, asistir a todos los cursos de capacitación que se
organice en la planta, ya que este es un factor de calificación
importante para ascensos y promociones al personal.
f) Reglas de oro en la manipulación del producto

1. Lavarse siempre las manos antes y después de manipular
el producto y siempre después de usar el baño.
2. Informe inmediatamente a su supervisor de cualquier
problema de piel, nariz, garganta o intestino.

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3. Manténgase limpio y lista una indumentaria limpia.

4. No fume ni tome bebidas alcohólicas en el lugar de
trabajo.
5. Limpiar nuestra área de trabajo. Mantenga todo el equipo
y las superficies limpias.
6. Manipule el producto en el área que corresponde.
7. Toque el producto menos posible.
g) Procedimiento rutinario del personal manteniendo una

conducta higiénica.
1. Llegada del personal.
2. Limpieza y desinfección del calzado pisando los
pediluvios. Conteniendo agentes desinfectantes.
3. Ingreso a los SS. HH
4. Aseo del personal y cambio de indumentaria.
5. Mantener conducta higiénica de acuerdo a lo descrito
anteriormente.

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XII. ANEXO 01
PROCEDIMIENTOS
BPM

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PROCEDIMIENTO N° 01
PROCEDIMIETOS DE APLICACIÓN DE FICHA, HIGIENE, CARNET

SANITARIO Y CONTROL DE SALUD PERSONAL 1
1. INTRODUCCION
En industrias SOMIT S.A.C es importante conocer y cumplir las normas de

higiene durante la manipulación de alimentos y así poder garantizar la seguridad
de éstos y evitar enfermedades de origen alimentario.
El manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente

alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene establecidos por
nuestra empresa.
2. OBJETIVO
Monitorear la higiene y salud personal para controlar las condiciones que podrían
dar lugar a los peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos, ya sea por
contacto directo o indirecto.
3. ALCANCE
Todo el personal operario y administrativo que labora en la planta de

PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS “SOMIT” S.A.C

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A) APLICACIÓN DE FICHA
a.1. FRECUENCIA
Al Recepcionar la materia prima, al realizar un proceso, al terminar un proceso, al

incorporarse un trabajador y de ser caso al momento de actualizar datos de los
trabajadores.
a.2. RESPONSABILIDAD
- Jefe de control de Calidad.
a.3. PROCEDIMIENTO
El responsable, presentará por parte de la empresa una ficha a cada operario, los
datos consignados en dicho documento son veraces, completos y conforme a la
realidad asumiendo todo tipo de responsabilidad por parte del trabajador, de
presentarse algún cambio en los datos personales, dicho documento debe ser
actualizado, de ser el caso.
B) HIGIENE PERSONAL
b.1. FRECUENCIA
Antes de ingresar a planta, antes de iniciar el proceso de producción y cuando se

considere necesario.
b.2. RESPONSABILIDAD
- jefe de control de calidad - Personal operario.
b.3. PROCEDIMIENTO
El manipulador alimentos recibirá instrucción adecuada y continua por parte del

jefe de control de Calidad sobre manipulación higiénica de alimentos e higiene
personal.
a. Toda persona que labore en una zona de manipulación de alimentos tiene

que mantener una esmerada higiene personal, debe llevar indumentaria

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limpia y en buen estado, calzado adecuado, protector naso bucal y gorro

para el cabello. Todos estos elementos deben ser lavables y de ser el caso
desechable. Se constatará en BPM-PPAP-Nº 02: Control de presentación,
higiene personal.
b. Es importante lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa, con
agua potable y desinfectante siguiendo las indicaciones de los instructivos
destinados para tal fin ubicados en los gabinetes de higienización. Se
constatará en el formato BPM-PPAP-Nº 02-A:
Supervisión de lavado de Manos
c. No se permite el uso de objetos de adorno, como anillos, relojes y
pulseras, durante la manipulación de materias primas o alimentos. La
vestimenta en general debe mantenerse en perfectas condiciones de
limpieza.
d. En las zonas donde se manipulan alimentos está prohibido las acciones
que puedan dar lugar a su contaminación, tales como comer, fumar, salivar
u otras prácticas antihigiénicas.
e. El uso de guantes no eximirá al operario de lavarse las manos
cuidadosamente cuando lo amerite.
C) CARNET SANITARIO.
c.1. FRECUENCIA
Al iniciar el periodo de prestación de servicio en la empresa INDUSTRIAS SOMIT

SAC, al incorporarse un trabajador y cuando se considere necesario. La
durabilidad del carnet sanitario es por seis meses.
c.2. RESPONSABILIDAD
Presidente de la empresa
c.3. PROCEDIMIENTO
Todo el personal que labore en el proceso de producción deberá someterse a

exámenes médicos de rigor, para la obtención del CARNET SANITARIO, los
exámenes serán realizados el centro de salud que corresponda y será dicha

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entidad quien disponga del carnet sanitario, el cual certifique el estado de salud
del trabajador, determinando la aptitud de salud e higiene descartando
enfermedades infectocontagiosas prevalentes. Dicho carné tendrá un periodo de
validez de seis meses.
D) CONTROL DE SALUD
d.1. FRECUENCIA
Al iniciar el periodo de prestación de servicio a la empresa INDUSTRIAS SOMIT

S.A.C incorporarse un trabajador y cuando se considere necesario.
d.2. RESPONSABILIDAD
- Jefe de control de la Calidad.
- Personal operario.
d.3. PROCEDIMIENTO
El personal que labore en la planta de PRODUCTOS CARNICOS E

HIDROBIOLOGICOS SOMIT SAC denominado manipulador de alimentos deberá
someterse a exámenes médicos de rigor, que incluya al menos los exámenes de
baciloscopía y coprocultivo, realizados en los establecimientos de salud del
MINSA o ESSALUD o clínicas afiliadas al sistema EPSe.
E) REGISTRO Y CONTROL DE SIGNOS DE ENFERMEDADES
e.1. FRECUENCIA
Antes de la recepción de la materia prima, durante los procesos y cuando se

considere necesario.
e.2.RESPONSABILIDAD
-Jefe de control de calidad.
e.3. PROCEDIMIIENTO

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El jefe de aseguramiento de calidad, controlaran observando al personal durante

su ingreso al establecimiento y durante los procesos por si se presenten algunos
malestares en la salud del personal como pueden ser: fiebre, gripe, diarrea,
dolores, heridas o cortes en la piel.
a. Si se encuentra que un trabajador está sufriendo alguno de estos síntomas

se le trasladara a un centro de salud, luego descansara hasta estar del
todo sano para nuevamente laborar en la empresa.
PROCEDIMIENTO N°02
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION
1. OBJETIVO
Establecer procedimientos documentados para identificar y satisfacer las
necesidades de nuestros consumidores y capacitación de nuestro personal
que labora en nuestra empresa.
2. ALCANCE
Este presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe
directa o indirectamente con el proceso de producción, desde la recepción
de la materia prima hasta el consumidor final.
3. RESPONSABILIDAD
- El jefe de control de calidad establece el cronograma de actividades de
capacitación para todo el personal que labora en INDUSTRIAS SOMIT
S.A.C.
- Cada responsable de control de calidad debe asegurar que su personal
tenga la capacidad necesaria para efectuar sus labores y comunicarle al
jefe de aseguramiento de la calidad la necesidad de capacitación o
entrenamiento, que detecte en su área.

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- El jefe de control de calidad es el responsable de proporcionar los

recursos de entrenamiento o capacitación que el personal requiere para
mejorar el nivel de calidad de sus trabajadores.
4. FRECUENCIA
Al iniciar el periodo de producción y/o atención, al incorporarse un
trabajador y cuando se estime necesario
5. PROCEDIMIENTO GENERAL
En industria SOMITJ S.A.C contamos con 3 alternativas de capacitación:
Capacitación externa y Capacitación interna específica y capacitación interna
personalizada.
Capacitación Externa- Se ofrece oportunidades para el personal responsable de la
conducción del establecimiento, recibiendo capacitación Externa; con los
organismos fiscalizadores o empresas capacitadoras, con el fin de conocer y
actualizar los conocimientos relacionados a la aplicación de BPM.
Capacitación Interna-Específica. - Aquella que es compartida a nuestro personal a
cargo de especialistas externos a la empresa (consultores, asesores y/o empresas
calificadas, certificadas y especializadas que brinden servicio de capacitación, tiene
ventaja en relación con la mencionada anteriormente, debido a la aplicación
práctica es realizada en nuestra empresa.
Capacitación Interna-personalizada. - Aquella que es compartida al personal
manipulador de alimentos y/o al personal que se incorpora nuestra empresa,
habiendo ya iniciado el periodo de la prestación de servicios , en la cual los
profesionales encargados de producción, control de calidad o el Gerente de
nuestra empresa, brinda una capacitación personal compartiendo conocimientos
aplicados a BPM y CALIDAD E INOCUIDAD y para ello deberá acreditar
competencia en el tema materia de la capacitación, debiendo presentar
certificados que sustenten el conocimiento en el tema a dictar.
6. CAPACITACIÓN

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Nº CURSO BENEFICIO FECHAS CARACTERÍSTICA OBJETIVO GENERAL

Y/O REFERENCIA
01 Principios de Prevenir la 01-02-20 El diseño y su Potenciar las
Higiene y salud del contenido, están capacidades del
Saneamiento cliente hechos de acuerdo Personal que
a las Normas interviene en la
Sanitaria N° 007- cadena alimentaria
98-SA DIGESA
Ministerio de
Salud.
02 Aplicación de Genera un 01-03-20 Se tiene nuevas Potenciar las
Buenas prácticas cambio en la normas en las capacidades del
de Manufactura conducta y en diferentes etapas personal que
los hábitos del del proceso interviene en la
personal de la alimenticio cadena alimentaria
cadena
alimentaria
03 Sistema de Genera un 01-04-20 Su contenido está Prevenir los incidentes
Gestión de cambio de basado de acuerdo y accidentes de
seguridad y hábito de a la ley 29783 y al trabajo
salud en el trabajar reglamento D.S
trabajo seguro 005- 2012-T.R de
Seguridad y Salud
en el trabajo
04 Calidad e Inocuidad de 01-06-20 RM 449-2006/
Eliminar y/o controlar
Inocuidad los alimentos MINSA los peligros físicos,
alimentaria químicos y biológicos
05 Uso y Uso y 01-07-20 RM 449-2006/ Prevenir los incidentes
mantenimiento mantenimient MINSA y accidentes de
de instrumentos o de trabajo
y/o equipos instrumentos
y/o equipos
06 Aspectos Generar un 01-08-20 RM 449-2006/ Prevenir los incidentes
tecnológicos de cambio de MINSA y accidentes de
las operaciones hábito de trabajo.
y procesos y trabajar
riesgos seguro.
asociados
07 Rastreabilidad Conocer el 01-09-20 RM 449-2006/ Control del producto
procedimiento MINSA final.
, la trayectoria
de un
producto o
lote de
productos
08 Hábitos de Generar un 01-10-20 RM 449-2006/ Conducta de buenos
higiene y cambio en la MINSA hábitos del personal.
presentación conducta del
personal
a) Cuadro Nº 01: Contenido de formación Nº CURSO BENEFICIO.

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7.- MÉTODOS DE EVALUACIÓN.
Después de cada capacitación se evalúa al personal. La evaluación utilizada por

nuestra empresa puede ser oral o escrita o en forma práctica (trabajo rutinario del
personal). BPM-PPAP-Nº 08: Registro de evaluación del personal capacitado.
8.- REFERENCIAS
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de Alimentos y Bebidas D.S 007-

98-SA.
 Guía técnica para la investigación y control de brotes de enfermedad
transmitida por alimentos -RM683_2014_MINSA.

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PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO/CORRECTIVO DE
MAQUINAS Y EQUIPOS
1. INTRODUCCIÓN
Mantenimiento es el conjunto de actividades realizadas por el personal de
mantenimiento y el personal operario capacitado para asegurar el correcto
funcionamiento de las máquinas y equipos. El presente manual describe las
pautas a seguir para el mantenimiento de la maquinaria y/o equipos de la
planta de procesamiento de alimentos INDUSTRIALES SOMIT, con la finalidad
de evitar contratiempos en el normal desarrollo de las actividades productivas.
2. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la programación y ejecución del
mantenimiento preventivo y correctivo a los equipos que intervienen en el
proceso de producción, para que se conserven en condiciones óptimas de
funcionamiento, previniendo las posibles averías y fallas, consiguiendo de ésta
manera que el trabajo se realice con los mayores niveles de calidad y
seguridad.
3. ALCANCE
Se aplica para la programación y ejecución del mantenimiento preventivo de
las máquinas y equipos que intervienen en el proceso productivo.
4. CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES
4.1 Enemigos contra los cuales hay que proteger los equipos
Desgaste: El aceite y la grasa se utilizan para proteger las piezas móviles
contra el desgaste.
Suciedad: Con la limpieza y desinfección de equipo y maquinarias,
protegemos del desgaste y deterioro de las mismas.
Calor: Los sistemas de ventilación de cada unidad y ambientes ventilados
protegen los equipos del calor.
4.2 Vigilancia de Máquinas
Organización

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La capacidad de trabajo, la economía y la duración de las máquinas depende de la

vigilancia y del manejo cuidadoso de las mismas. La prevención en cortos periodos de
reposo para revisiones detenidas y trabajos de reparación, evita paros forzosos de
mucha mayor importancia. Los gastos ocasionados por la vigilancia y los trabajadores
de mantenimiento y reparación son siempre menores que las perdidas debidas a la
falta de atención. La vigilancia está centralizada en una persona experimentada, que
fija el plan de tiempos o plazos para revisiones y reparaciones y es responsable del
control y mantenimiento de máquinas y equipos. Para las máquinas grandes se
establece prescripciones especiales de vigilancia y servicio, que se dan a conocer
parcialmente, por instrucciones repetidas. El trabajo de la sección “vigilancia de
máquinas” es eficaz con la colaboración intensiva y permanente del responsable del
área en la que se encuentre el equipo, quien comunicara de todas las irregularidades
o averías al responsable del área de mantenimiento, el mismo que anotará en el
respectivo registro observaciones sobre averías.
Normas para el Plan de Vigilancia
La empresa ha visto necesario y conveniente realizar el seguimiento de las máquinas

y equipos de acuerdo a las normas de seguridad e higiene industrial establecidas. Lo
que se hará siguiendo las reglas de saneamiento e higiene del personal, espacio,
herramientas, instrumentos y todo aquello relacionado con la labor del
mantenimiento que al momento sea necesario. El plan será ejecutado de acuerdo a
las siguientes pautas.
5. FRECUENCIA
a) Constantemente
Durante el trabajo de una máquina, se prestará atención a la marcha, al ruido, a las

vibraciones y a la hermeticidad (agua, aceite, aire y otros) por el ruido y por el tacto,
a la limpieza, a la posición correcta de los ejes (axial, radial) y a los cojinetes (engrase
y estado de los mismos) cualquier anomalía será comunicada inmediatamente para
remediarla o en caso de peligro se paralizara la maquina o equipo.
b) Mensual

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Se comprobarán las instalaciones de seguridad de regulación y de señales (pruebas

de cierre rápido, válvulas de retención, válvulas de seguridad, termómetros, etc.)
comprobación del ajuste y la movilidad de los órganos de cierre de todas las
empaquetaduras y retenes. Verificación del nivel de combustible y limpieza del filtro,
incluyendo sus conexiones eléctricas, llaves térmicas y llaves de encendido.
Registrado en BPM-PPAP-Nº 09.
c) Semestralmente
Revisión general, se desmontará la máquina o instalación, se limpiara todas sus

piezas y se reconocerán detenidamente (grietas, desgastes, quemaduras, falta de
aislamiento), se medirán los huelgos para compararlos con los admisible, todas las
piezas por el deterioro, envejecimiento u toros desgastes de servicio ya no sean aptas
para el mismo, se renovaran, en los cojinetes se colocaran una nueva guarnición y se
ajustaran. Todos los desperfectos y trabajos de repartición necesarios se resumirán
en un informe del cual se pasaran a las fichas de servicio y mantenimiento.
Registrado en BPM-PPAP-Nº 09.
6.- PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE MÁQUINAS Y EQUIPOS
Por su alto riesgo de operación todo el personal debe crear una actitud consciente de
la seguridad e higiene, mediante la búsqueda continua de situaciones peligrosas para
corregirlas y con la adquisición de buenos hábitos de trabajo. La limpieza y el orden
son indispensables en el área para la seguridad.
7. Vigilancia de las Máquinas e instalaciones eléctricas
La suciedad es por tanto el mayor enemigo de las instalaciones eléctricas.
La humedad rebaja la resistencia del material aislante. La penetración de la misma en
los arrollamientos es causa de frecuentes averías.
Vigilar con frecuencia el buen estado de limpieza de las superficies de contactos y
aisladores. Cambiar los contactos después de un determinado número de
conexiones. Los contactos desgastados se retocan con la lima, se aislaran y se
engrasaran ligeramente.

S.A.C Fecha: 11/10/19
8. RESPONSABLES
El Jefe de control de Calidad es responsable de mantener actualizados los registros
y y también es encargado del cumplimiento y del control de este programa.
9. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de control de Calidad y por las
personas involucradas. Así como también podrá ser ejecutado por terceros,
técnicos electricistas y trabajadores afines, etc.
10. REGISTRO BPM-PPAP-Nº 09:
Registro de actividades de mantenimiento preventivo/correctivo de máquinas y
equipos.

S.A.C Fecha: 11/10/19
PROCEDIMIENTO DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
1. OBJETIVO
Asegurar que los Equipos e instrumentos estén en buen estado de
funcionamiento y tengan programados los mantenimientos y calibraciones,
afín de garantizar la fiabilidad de las medidas otorgadas por los mismos.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los equipos e instrumentos de medición; balanza,
termómetro, termo higrómetros y pirómetros.
3. PROCEDIMIENTO
Equipos sujetos a evaluación o contraste:
 Balanzas.
 Embutidoras
 Picadoras
 Cortadora
Contrastación o Verificación: Este procedimiento se realiza en Planta, realizado

por el responsable del área de aseguramiento de la calidad, para lo cual
utilizara, los instrumentos previamente calibrados y tengan Certificado de
Calibración, de estar en buenas condiciones y operatividad, como la Pesa
patrón Certificada, que permitirá evaluar el peso de la Balanza.

S.A.C Fecha: 11/10/19
ANEXO 02
FORMATOS
BPM

S.A.C Fecha: 11/10/19
Nombre y Apellidos: ......................................................................................................

Fecha de Nacimiento:.........................Edad:...............……... DNI: .....................................
Dirección : ........................................................................................................................
Teléfono: .........................
Alérgico a: ...........................................................................Grupo Sanguíneo:.............

Factor RH: ........................................................................................................................
Medicamentos Contraindicados: .........................................................................................
EN CASO DE EMERGENCIA
Avisar a : ........................................................................................................................
Parentesco: .........................................................................................................................
Dirección : .......................................................................... Telef. N°..............................
PRESIDENTE
Fecha…………………Hora…………Área de trabajo……………..FRECUENCIA: cada que ingresen a

laborar

S.A.C Fecha: 11/10/19
Nombre y uniforme Joyas o Lesiones Uñas Barba/bigote Presenta Observaciones

Apellidos (**) heridas cortas rasurado malestar
SI NO SI N SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
O
Isabel
Ocampo
Orfita
Olivera
Luz Marita
torres
Sandra Peña
Taly
Montenegr
o
(*) Indumentaria completa, limpia y en buen estado.

(**) Sortijas, reloj, cadena, aretes, celulares, etc.
……………………………………………… ………………………………………………
Asistente de A.C Jefe de control de calidad

S.A.C Fecha: 11/10/19
Nombre y
Apellidos A B
C D E F
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Eliana Ocampo
Orfita Olivera
Luz Marita
Torres
Sandra Peña
Taly
Montenegro
FECHA: …………………….. HORA:………….. ÁREA:

…………………………….
Frecuencia: Al ingresar a la sala de proceso y cuando sea necesario
A: Moja con agua manos y antebrazos.

B: Jabona sus manos hasta el codo, produciendo abundante espuma aproximadamente
20 seg.
C: Se enjuaga las manos y codos con abundante agua.
D: Se seca las manos con toallas desechables
E: Cierra las llaves con toalla desechable.
F: Se desinfecta las manos con gel antiséptico.

S.A.C Fecha: 11/10/19
Nombre y N° de Carnet
Apellidos Área de Trabajo Sanitario Fecha de Vigente hasta
Emitido por: Emisión
…………………………………………
Tema de Capacitación: ………………………………………………………….

S.A.C Fecha: 11/10/19
Realizado por: …………………………………………………………………….
Fecha de Nombres y Realizada por Fecha de Documento FIRMA

Registro Apellidos la empresa: realización que acredita PARTICIPANTE
………………………………………. …………………………………………..
TEMA: ………………………………………………………………………………
LUGAR: ……………………………………………………………………………….

S.A.C Fecha: 11/10/19
FECHA: ......................... HORA INICIO: …………….. HORA TÉRMINO:.....................

EXPOSITOR : ......................................................... CARGO:……………………………........
Firma del
Orden Nombres y Área de Trabajo Participante
Apellidos
………………………… ……………………………………..

S.A.C Fecha: 11/10/19
FECHA NOMBRES Y TEMA DE LA REALIZADO CALIFICACIÓN REGISTRADO

APELLIDOS CAPACITACIÓN POR: POR:
………………………………………… ………………………………………
Frecuencia: Mensual y cada vez que se requiera.

S.A.C Fecha: 11/10/19
FECHA MAQUINA/ ESTRUCTURA DIAGNOSTICO ACTIVIDAD REALIZADO OBSERVACIONES

EQUIPO (Si es REALIZADA POR Registrado por:
correctiva) Firma

S.A.C Fecha: 11/10/19
Datos del Proveedor:

Nombre : Código de Proveedores :
Elabora : Comercializa : Ambos :
Productos que oferta Dirección:

Teléfono:
Celular:
Fax:
e-mail:
Referencias:
Personal contactado &
Puesto de Trabajo
Resultado de la Evaluación:
Aprobado NO Aprobado
Aprobado con
condiciones
Aprobado por:
Visita de seguimiento Si No Fecha planeada

Detalles de los productos
Producto:
Marca: Descripción;
Reg. Sanitario N°
Procedencia: Vida útil:
Envase/presentación: Documento que emite:
Nivel de Confianza del Proveedor Bajo Medio Alto

Riesgo del producto Bajo Medio Alto
LISTA DE PROVEEDORES VALIDOS
PRODUCTO(S)
PROVEEDOR
REGISTRADO
CÓDIGO
FECHA DE DIRECCIÓN TELÉFONO POR:

N° DIRECCIÓN
APROBACIÓN E-MAI

S.A.C Fecha: 11/10/19
Jefe de control de la Calidad Asistente de A.C
REGISTRO DE ENVASE
Producto:………………………….. Fecha Producción:………………
LOTE…………….......................... Fecha de Vencimiento…………..
N° HORA DE HORA DE CANTIDAD DE PRODUCTO NO TURNO CANT. DE PAQUET
INICIO TERMINO CONFORME (UNID) Y/O FRACCIONES
CRUDO DESCARTADO TOTAL OPTIMAS
(CAIDO)
MAÑANA
TURNO
TURNO
TARDE
TOTAL RE RACIONES
____________________________ ___________________________
Responsable de control de Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad
CONTROL DE RESULTADOS DE PRODUCTOS TERMINADOS

Frecuencia: Diariamente y cuando considere necesario.
NOMBRE Y
LOTE DE FIRMA DEL
N° ANÁLISIS FÍSICO – ORGANOLÉPTICO
PRODUCTO PRODUCCIÓ HORA VERIFICAD
N
MUESTRA
OR
PESO Tº ETIQUETADO OLOR SABOR COLOR

S.A.C Fecha: 11/10/19
Fecha: ____________________ TURNO: _________________________
____________________________ ______________________________
Asistente de control de Calidad Jefe de control de la Calidad
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL FECHA

FECHA COMPONENTE N° DE N° DE LOTE OBSERVACIÓN REGISTRADO
SÓLIDO RACIONES POR:
____________________________ ___________________________
Asistente de A.C Jefe de control de la Calidad
REGISTRO DE LIBERACIÓN DE LOTE

FECHA DE PRODUCT CANTIDAD LIBERADO POR REGISTRADO POR
LIBERACÓN O LIBERADA
LIBERADO (Unid) NOMBR FIRMA NOMBRE FIRMA
E

S.A.C Fecha: 11/10/19
_________________________________ _____________________________
Asistente de control de Calidad Jefe de control de la Calidad
RECEPCIÓN DE QUEJAS O PRODUCTOS NO CONFORMES

OBSERVACIONES: ……………………………………..
…………………………………………………………………
………………………………………………………………..
FECHA: HORA Nº QUEJA:

S.A.C Fecha: 11/10/19
1. IDENTIFICACION DEL INFORMANTE Región 2.
Nombre:
Domicilio:
DNI: Teléfono: Email:
Persona que identifica la NO CONFORMIDAD
2. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO NO CONFORME

Dirección: Distrito:
IIEE Nº: provincia: Región:
Código del lote: F. Producción:
Producto: Marca: F. Vencimiento:
RR.SS. Nº:
3.DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD
NOMBRE Y APELLIDOS
4. ACCIONES ADOPTADAS POR EL PROVEEDOR
NOMBRE Y FIRMA
_____________________________ _____________________________
Asistente de A.C Jefe de Control de calidad
REGISTRO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
FECHA CLIENTE COD. MOTIVO OSERVACIONES RESPONSABLE

LOTE DE ACCIONES
QUEJA

S.A.C Fecha: 11/10/19
______________________________________
Jefe de control de Calidad
REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFOERMES

Nº DESCRIPCIÓN MEDIDA
FECHA UBICACIÓN REGISTRADO
LOT DE LA NO CORRECTOR CLASIFICACIÓN
HORA DEL LOTE POR:
E CONFORMIDAD A
_____________________________________
REGISTRO Y CONTROL DE VICITANTES A LA PLANTA

FECHA HORA NOMBRES Y MOTIVO DE PROCEDENCIA/ FIRMA
APELLIDOS VISITA INSTITUCIÓN

S.A.C Fecha: 11/10/19
_____________________________
CONTROL Y TEMPERATURAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS

HOR ACCIONES REGISTRADO
FECHA PRODUCTO TEMPERATURA OBSERVACIONES
A CORRECTIVAS POR


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Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

VII. ORGANIZACIÓN DEL COMITÉ DE BUENAS PRACTICAS DE

VII.2. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Y PRODUCCIÓN

7.4. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE BPM

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

OPERARIO 1 OPERARIO 2 OPERARIO 3

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

7.5 MIEMBROS DEL COMITÉ DE BPM

Eliana Isabel Ocampo Valqui Firma

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Orfita Olivera Solano Firma

Luz Marita Torres Vásquez Firma

Taly Montenegro Medina Firma

Sandra Peña Vásquez Firma

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VIII. PLAN DE TRABAJO

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Buenas prácticas de manufactura o manipulación (BPM):

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Es un proceso que se lleva a cabo para crear y aplicar normas que se

Limpieza: Es la acción y efecto de limpiar.

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X.1. EXÁMEN MÉDICO

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Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

La dirección debe garantizar el buen estado de salud. Del

XI. ACTIVIDADES RUTINARIAS DE LOS TRABAJADORES

c) Oído, nariz, boca

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: