UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

Facultad de Ciencias y Tecnología

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y ALIMENTOS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
INFORME

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE UNA MUESTRA

DE CARNE APANADA

DOCENTE:ABRAHAM FLORES RIOS

AUXILIARES: CESAR SEJAS ALVARADO

INTEGRANTES:

MAMANI RAMIREZ JACQUELINE DAYSI

TERCEROS BALDERRAMA GABRIELA NICOLE

VASQUEZ MENDOZA YESSICA

GRUPO: 2

CARRERA: ING. ALIMENTOS

FECHA DE ENTREGA: 22 DE JUNIO DE 2022

 COCHABAMBA - BOLIVIA

1. INTRODUCCIÓN
El consumo de alimentos contaminados por microorganismos patógenos y sus toxinas
puede llegar a ser un problema de salud pública debido la frecuencia de consumo de
estos alimentos en la población y además de la falta de higiene e inocuidad con la que
se realizan y comercializan los distintos tipos de alimentos, en especial los alimentos
frescos como es la carne. Los estudios estiman que ocurren 76 millones de
enfermedades, 300 mil hospitalizaciones y cinco mil muertes anualmente a causa de
estas infecciones alimentarías.
Es por eso que en esta práctica se realizó un análisis microbiológico para determinar la
calidad microbiológica de una muestra de carne apanada que se obtuvo del mercado
‘la cancha’ de la ciudad de Cochabamba donde generalmente se puede observar un
limitado acceso al agua potable y por ende una falta de higiene al momento de
comercializar los productos, además de no tener una buena conservación de los
productos especialmente cárnicos.
El parámetro que se controlara en esta ocasión es el clostridium sulfito reductor que en
frío cualquier alimento puede vehiculizarlo, los brotes principales han sido en alimentos
cárnicos, en comidas preparadas en grandes cantidades o en salsas, incluso
contaminación in situ por manipuladores
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
- Evaluar la calidad microbiológica de una muestra de carne apanada obtenida en
un centro de abasto popular en la ciudad de cochabamba
OBJETIVO ESPECÍFICOS
- Realizar un análisis microbiológico en base a 25 gramos de muestra
- Conocer las características del medio que se utilizara (SPS)
- Realizar la técnica de sembrado estudiada para el medio a utilizar
- Observar y comparar los resultados obtenidos según la norma
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
Clostridium sulfito reductor, es un organismo anaerobio Gram-positivo de forma bacilar
que forma esporas ovales subterminales. Se diferencia de los demás clostridios, por
ser bacilos relativamente grandes, encapsulados e inmóviles. Crece a temperaturas de
12 a 50ºC, su crecimiento es muy lento a temperaturas inferiores a 20º C, en cambio
crece rápidamente a temperaturas entre 43 y 47ºC. Las colonias sospechosas pueden
ser confirmadas por la ausencia de movilidad, por su capacidad de reducir el sulfito a
sulfuro, por la fermentación de la lactosa y por la licuación de la gelatina.
La intoxicación alimentaria por C. perfringens es generalmente una enfermedad
autolimitante, no febril, que se manifiesta por náuseas, dolor abdominal, diarrea y
vómito; su comienzo ocurre a las 8 a 24 horas después de la ingestión del alimento que
contenía al microbio en su forma vegetativa: la dosis infectiva ha sido calculada en
1000000-100000000 ufc por gramo de alimento. Las células vegetativas ingeridas
resisten la acidez del estómago, pasan al intestino delgado donde crecen, esporulan y
liberan una enterotoxina de naturaleza proteica asociada a la envoltura de la espora,
que en ocasiones son resistentes al calor de hasta 100ºC durante una hora. La mayoría
de los casos están relacionados con productos cárnicos tales como estofados, jugos de
carne, articulaciones de la carne asada, empanadas con carne, porciones grandes de
carne rellena, etc. Otros alimentos que pueden estar contaminados son las canales de
aves de corral, el pescado, las hortalizas, los productos lácteos, los alimentos
deshidratados, etc. que han sido expuestos al sol, el polvo y la materia fecal en la que
se pueden encontrar esporas.
La importante capacidad patógena de los clostridios se puede atribuir a las siguientes
características:
- La capacidad para sobrevivir en condiciones ambientales adversas mediante la
formación de esporas.
- El rápido crecimiento en un ambiente enriquecido y privado de oxígeno .
- La síntesis de numerosas toxinas histolíticas, enterotoxinas y neurotoxinas
CLASIFICACIÓN DEL CLOSTRIDIUM.
Los Clostridios patógenos se clasifican en cuatro grandes grupos de acuerdo con los
tipos de enfermedades que producen:
- CLOSTRIDIUM HISTOTOXICOS.
Causan una gran variedad de infecciones tisulares como heridas abiertas y otro tipo de
lesiones traumáticas (mionecrosis, gangrena gaseosa y miositis por clostridium) los
histotoxicos más importantes son: Clostridium perfringens, Clostridium novyi,
Clostridium septicum.
- CLOSTRIDIUM ENTEROTOXICOS
Producen intoxicación alimentaria y formas más severas de enfermedades
gastrointestinales el más importante de clostridium de enterotoxicos es el clostridium
difficile.
1.Clostridium tetani.
El agente causal del tétanos produce la enfermedad por medio de una potente
exotoxina que es elaborada durante la proliferación limitada de los tejidos.
2.Clostridium botulinum.
El agente causal del botulismo es resultado de la ingestión de una poderosa exotoxina
que es elaborada durante la proliferación limitada en los tejidos.
AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN
Agar SPS (Sulfito polimixina sulfa-diazina). Es un medio selectivo para recuperar
Clostridium perfringens de los alimentos frescos o conservados con ingredientes
alimentarios. El Agar SPS contiene peptona como fuente de carbono, nitrógeno,
vitaminas y minerales. El extracto de levadura suministra complejo B lo que estimula el
crecimiento de la bacteria. El citrato férrico y el sodio son indicadores de H2S.
Clostridium reduce el sulfito a sulfuro, el cual reacciona con el hierro del citrato férrico
hasta formar un precipitado de sulfuro de hierro negro. El polisorbato es un agente
dispersante, el sulfato de polimixina B y la sulfadiazina son inhibidores de otros
microorganismos diferentes de Clostridium spp.
 4. MATERIALES
MATERIALES
● 7 Tubos de ensayo
● pipeta 9 mL
● 4 pipetas 2mL
● Matraces de 250 mL
● probeta 100 mL
● bote de plástico
● gradilla
● Bolsa stomacher
● Papel filtro
● Papel craft
● Papel aluminio
● Mechero
EQUIPOS
● Balanza
● Hornilla
● incubadora
● Sistema de vació (Un recipiente y una vela)
REACTIVOS
● Agar sulfito polimixina sulfadiazina SPS
● Agua destilada
● Cloruro de sodio
● Parafina
5. PROCEDIMIENTO

● Se pesó 1,96 g de Agar sulfito polimixina sulfadiazina SPS y se lo disolvió con

48 mL de agua destilada sobre una hornilla Se llevó a autoclave a 121°C por 15
minutos
 ● Se esperó a que se enfríe
● Se añadió a 4 tubos de ensayo el agar a razón de 12 ml para cada tubo

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN FISIOLÓGICA

● Se pesó 2,34 g de sal y se disolvió con 260 mL de agua destilada y se lo llevó a
filtrar
● Se llevó a autoclave a 121°C durante 15 min
● Luego se enfrió en un baño maria
● Se distribuyó 9 mL de solución fisiológica a 3 tubos de ensayo
PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN MADRE Y SERIE DE DILUCIONES
● Se pesó 25 g de carne apanado en una bolsa stomacher y se disolvió con 225
mL de solución fisiológica y se homogeneizó
● Se distribuyó 1 mL de solución madre al tubo de ensayo -2 que contenían 9 ml
se solución fisiológica y al tubo -1 que contenía 12 ml de Agar SPS
● Después se homogeneizó el tubo -2 que contenía solución fisiológica y se
succionó 2 ml que se añadió 1 mL al tubo -3 ml de solución fisiológica, y 1 mL al
tubo -2 que contenía el Agar SPS
● Después se homogeneizó el tubo -3 que contenía solución fisiológica y se
succionó 1 ml que se añadió tubo -3 ml que contenía el Agar SPS
● Luego se añadió 1 mL de tubo Blanco que contenía solución fisiológica al tubo
blanco que contenía Agar SPS

● Al momento de añadir 1 mL al tubo que contenía el Agar SPS se introdujo

la pipeta hasta el fondo del tubo y a medida que iba pasando se sacaba la
pipeta cuando se llegó a la superficie se terminó de depositar todo
● Finalmente se selló con parafina esteril para eliminar el oxígeno
 ● Y se llevó a un sistema de vació para poder ver el crecimiento del
clostridium sulfito reductor

● Se llevó a incubar a una temperatura de 44°C por 48 horas

6. CÁLCULOS
SPS
41 g 1000 mL
x 48 mL
x=1,96
Solución fisiológica
260
0,9 × =2,34 g de sal
100
7. RESULTADOS
0 UFC/ 25 gr
3<

8. OBSERVACIONES
se observó que no hubo crecimiento de colonias típicas a pesar de ser un alimento
obtenido de lugares poco higiénicas, eso nos lleva a pensar que al momento de la
preparación de la solución madre, la solución fisiológica no se enfrió lo suficiente por lo
que puede ser que los microorganismos hayan muerto y eso pudo provocar que no
crecieran las colonias típicas esperadas
9. CONCLUSIONES
La muestra de carne apanada obtenida en el centro de abasto ‘la cancha’ presenta
ausencia de Clostridium sulfito reductores dando una cantidad de 0 UFC en 25 gramos
de muestra. En comparación con la norma MINSA donde indica que el límite es 10 UFC
por gramo de muestra se concluye que la calidad higiénica y microbiológica de la
muestra es buena por lo que la hace apta para el consumo.
10. BIBLIOGRAFÍA
● Quispe, Juan J; Sánchez Víctor. Evaluación Microbiológica y Sanitaria de
puestos de venta ambulatoria de alimentos del distrito de Comas, Lima - Perú.
 ● Adams M, Moss M. Microbiología de los alimentos. Zaragoza, España: Edit.
Acribia, S.A. 1997.
● M. Del Rosario; Pascual Anderson. Microbiología Alimentaria. Metodologia
Analitica para alimentos y bebidas 2da edicion
ANEXOS