Practico de

Laboratorio
determinacin de
salmonella en
alimentos
Integrantes:
Carrera:
Nivel:
Asignatura:
Docente:

ndice:

Introduccin:
De acuerdo con el reglamento sanitario de los alimentos la sola presencia de Salmonella en
un alimento es considerada como causa de rechazo.
El fundamento del mtodo para la deteccin en alimentos se basa en que la presencia de
Salmonella est en menor nmero que el de la flora acompaante especialmente en
alimentos sin tratamiento previo como lo es el alimento a ser analizado (carne molida
cruda)
En este laboratorio los mtodos realizados fueron convencionales para su recuperacin
consideran todos estos factores permitiendo recuperar Salmonella mediante procesos de pre
enriquecimiento y enriquecimiento en las etapas preliminares y posterior siembra en agares
selectivos, realizacin de pruebas bioqumicas para su comprobacin.

Objetivo general:

El presente procedimiento tiene como objetivo describir la metodologa llevada a

cabo por el Laboratorio de Microbiologa para realizar la deteccin, aislamiento e
identificacin de Salmonella spp. En muestras de alimento carne molida de la
carnicera ubicada en sector de franke llamada el rancho de don mati

Objetivos especficos:

Realizar la deteccin, aislamiento e identificacin de Salmonella spp. En muestras

de alimentos. Con distintas tcnicas

Realizar tcnica de pre enriquecimiento no selectivo en caldo
Realizar tcnica de enriquecimiento selectivo en caldo
Realizar aislamiento en agar selectivo
Realizar tcnicas bio qumicas para la La confirmacin de Salmonella spp.

Marco terico
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Familia Enterobacteriaceae. Aunque los miembros de

este gnero son capaces de moverse por medio de
flagelos pertricos, existen variantes no mviles, S.
enterica serovar Pullorum y S. enterica serovar
Gallinarum, as como cepas no mviles debido a la
presencia de flagelos disfuncionales. Las especies de
Salmonella son quimio organtrofas, con habilidad para
metabolizar nutrientes por las vas fermentativa y
respiratoria. Las bacterias crecen ptimamente a 37C y pueden catabolizar la D-glucosa y
otros carbohidratos con produccin de cido y gas. Estos microorganismos son oxidasa
negativos y catalasa negativos, crecen en citrato como nica fuente de carbono,
generalmente producen cido sulfhdrico, descarboxilan la lisina y ornitina, y no hidrolizan
la urea. La mayora de estas caractersticas se utilizan para la identificacin bioqumica de
cepas aisladas de Salmonella.

De acuerdo con la definicin contempornea, una cepa de Salmonella tpica produce cido
y gas a partir de la glucosa en el agar hierro tres azcares, pero no es capaz de utilizar
lactosa y sacarosa en ste medio, o en medios slidos selectivos tales como verde brillante,
xilosa lisina desoxicolato y/o entrico de Hekten. Las especies tpicas de Salmonella
producen en agar hierro lisina, una rpida reaccin alcalina por la descarboxilacin de la
lisina y generan cadaverina. La variabilidad gentica observada en este microorganismo ha
originado mutaciones, e intercambio intra e intergenrico de plsmidos lo cual ha reducido
los biotipos tpicos de Salmonella. En muestras clnicas y de alimentos se han encontrado
biotipos lac+ y/o sac+; biotipos que no descarboxilan la lisina, que incluso hidrolizan la
urea, que producen indol y que crecen rpidamente en KCN. Esta situacin ha llevado a
reevaluar el esquema de identificacin del gnero, e especies

La dosis infectiva en humanos flucta entre 1 a 10 clulas.

La

composicin qumica del alimento es otro factor

determinante

en

la

salmonelosis

adems

de

la

heterogeneidad inmunolgica en la poblacin humana y la

virulencia de las cepas infectivas. Un denominador comn
de los alimentos involucrados, es la presencia de un alto
contenido de grasa en alimentos como el chocolate, el queso
y la carne. Se ha sugerido que las clulas de Salmonella
englobadas en las micelas lipdicas pueden resistir el efecto
ltico de los cidos gstricos.
Las infecciones por Salmonella en humanos pueden originar varias condiciones clnicas,
incluyendo fiebre entrica (tifoidea), enterocolitis e
infecciones sistmicas por microorganismos no tifoides. La
fiebre entrica es una infeccin grave asociada con las
cepas

tifoidea

paratifoidea,

las

cuales

estn

particularmente bien adaptadas para invadir y sobrevivir en

los tejidos del husped. Las manifestaciones clnicas de la
fiebre entrica aparecen despus de un periodo de
incubacin de 7 a 28 das y pueden incluir diarrea, fiebre
prolongada con variaciones en la misma, dolor abdominal,
dolor de cabeza, y debilitamiento. El diagnstico de la enfermedad radica en la deteccin
del agente infectivo en etapas tempranas en la sangre o en heces al inicio de la
sintomatologa clnica. El tratamiento incluye el uso de cloramfenicol, ampicilina, o
trimetroprim con sulfametoxasol para eliminar la infeccin sistmica. En pases
subdesarrollados como el nuestro, el uso indiscriminado de estos antibiticos ha originado
la existencia de cepas resistentes que causan altas tasas de mortalidad cuando se presenta un
brote de este tipo.
La infeccin en humanos con Salmonella spp. no tifoide provoca enterocolitis, sta aparece
de 8 a 72 h despus de tener contacto con el patgeno invasivo. La condicin clnica es auto
limitante y la evacuacin de heces tpicas diarreicas no sanguinolentas y dolor abdominal se
presentan a los 5 das. El tratamiento solo implica reemplazo de fluidos o electrolitos. El
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uso de antibiticos est contraindicado ya que prolonga la sobrevivencia y la excrecin

intermitente del microorganismo.

Fundamento
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La presente tcnica para la deteccin de Salmonella en alimentos, describe un esquema

general que consiste de 5 pasos bsicos:
Pre enriquecimiento, es el paso en donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo
no selectivo, que permite restaurar las clulas de Salmonella daadas, logrando de esta
manera una condicin fisiolgica estable.
Enriquecimiento selectivo, se logra a partir de un medio de cultivo que conjunte dos
condiciones, por un lado debe incrementar las poblaciones de Salmonella y por otro inhibir
otros microorganismos presentes en la muestra.
Seleccin en medios slidos, este punto se deriva directamente del anterior y se utilizan
medios selectivos, que restringen el crecimiento de otros gneros diferentes a Salmonella y
que permitan el reconocimiento visual caracterstico de colonias sospechosas.
Identificacin bioqumica, este paso permite la identificacin genrica de los cultivos de
Salmonella y la eliminacin de cultivos sospechosos falsos.

I.

Procedimiento de laboratorio

Materiales
1Balanza
1Vortex
Placas petri estril
Pipetas de 1 y5 ml estriles
1Asa
Tubos de ensayo con tapa rosca y estriles
1 frasco shott 500 ml estril
Estufa de incubacin a 35cy 42c
Medios de cultivos a ser utilizados
Agua peptonada tamponada PH =7,2
Caldo rappaport vassiliadis( CRV)
Caldo selenito cistina (CSC)
Agar xilosa lisina-desoxicolato (XLD)
Agar salmonella -shigella (SS)
Agar TSI
Agar LIA

II.

Preparacin de la muestra

1 paso.- pre enriquecimiento no selectivo

Se procede a pesar

25g

de la

muestra y homogenizamos con 225

ml de agua peptonada tamponada lo
cual quiere decir que tiene PH 7,2
Homogenizamos la muestra para
que se mescle con el agua y luego se
incuba por 18 a

24 horas a

temperatura de 35c

2 paso.- enriquecimiento selectivo

La muestra se toma del la estufa de

incubacin y se agita suavemente

se trasfiere 1ml a 10 ml de caldo
selenito cistina se incuba a temperatura
de 35c por 24horas etiquetando el tubo

de ensayo
Se toma otro tubo de ensayo estril y se
le agrega 0,1ml de la muestra en 10ml
de caldo rappaport vassiliadis se etiqueta y se incuba por 24 horas a t de 42c

Caldo rappaport

Caldo selenito cistina

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3 paso.- Aislamiento en agar selectivo

Observamos los tubos de ensayo y procedemos a

agitar para luego aislar en

agar

Caldo rappaport se observa como el

color

azul se redujo en presencia de

bacterias
Caldo selenito cistina esta de color
medio rojo y turbio se procede a realizar
las siembras en los agares XLD y SS

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3 Paso.- aislamiento en agar selectivo

Agar ___________ salmonella shigella SS

Se aslan en placas
en siembra en superficie

CSC

CRV

Agotando el inoculo
Resultado:

Colonias trasparentes u opacas con o sin centro oscuro

Agar ________ xilosa- lisina desoxicolato (XLD )

CSC

CRV
Resultado:

Colonias trasparentes con o sin centro oscuro

Se incuban por 24 a 48 horas a t de 35c las placas

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4 paso.-Pruebas bio qumicas

Se selecciona colonias sospechosas de cada una de las placas de los agares
selectivos
Se procede a inocular cada una de las colonias en los agares en tubos TSI y
agar LIA tocando suavemente el centro de las colonias identificada con el asa
en punta y se inocula el tubo en profundidad y en superficie sin flamear se
inocula el tubo con agar LIA pinchando dos veces en profundidad y a ser las
estras en superficie
Se procede a incubar por los medios a tde 35c por 48horas
Interpretacin de las pruebas bio qumicas y resultados

AGAR LIA

AGAR TSI

MICRO ORGANISMO

TSI

GAS

H2S

LIA

GAS

H2S

A/A

K/K

Salmonella spp

A/A

A/K

Salmonella spp

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Salmonella

Agar TSI

inoculado con colonia del agar SS

interpretacin A/A

Produccin de gas

por

desplazamiento del medio y negativo en H2S

Agar LIA
resultado

inoculado con colonia del agar SS

K/K

Purpura sobre purpura

produccin de H2S y gas porque se

con
produce

ruptura y desplazamiento del medio

Agar TSI que fue inoculado del agar XLD el

medio queda total mente negro

dando A/A

positivo en H2S y positivo en produccin de gas

por desplazamiento del medio
Agar LIA inoculado de las colonias del
agar XLD queda fondo
amarilla

A/K

negro y superficie

dando positivo en produccin de H2S y ruptura del medio producto del

gas

Conclusin de los resultados

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Las pruebas dan positivas se encuentran salmonella .las mayoras de las especies de
salmonella dan reacciones positivas indicando produccin de gas y tambin algunas
cepas de salmonella tpicas

dan fondo amarillo con o sin produccin de H2S en

negreciendo el medio
Interpretacin:
Las cepas de Salmonella tpica producen:
En TSI: y fondo cido (amarillo) con o sin
Produccin de H2S (ennegrecimiento del agar)
En LIA:
La mayora de los cultivos de Salmonella producen H2S en LIA. Algunos cultivos que no
son Salmonella producen un color rojo ladrillo en LIA.
Deben ser retenidos para confirmacin bioqumica y serolgica los cultivos que dan: Fondo
alcalino (violeta) en LIA sin importar la reaccin en TSI cido (amarillo) en TSI.
Descartar como no Salmonella los cultivos que dan fondo cido en LIA y picde flauta y
fondo cidos en TSI.

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Conclusin:
En este practico quedo clara mente

al descubierto que el proceso de manipulacin y de

conservacin no se toma en cuenta en el local de venta de la muestra analizada comprada

en la carnicera del sector de franque
Muchos de los alimentos que se llevan a la mesa pueden estar contaminados y ser un
riesgo para nuestra salud y para la de nuestras familias, por esta razn, es indispensable que
se lleven a cabo por las entidades correspondientes como lo es el servicio de salud las
fiscalizaciones as estos locales y realicen los anlisis correspondiente a estos locales de
alimentos realicen anlisis microbiolgicos a la mercanca como lo es la carne en especial
la carne molida
El anlisis microbiolgico no mejora la calidad del alimento, sino que permite valorar la
carga microbiana, sealando los posibles puntos de riesgo de contaminacin o
multiplicacin microbiana, para
Muchos de los alimentos no pasan por un anlisis microbiolgico por lo que se convierten
en un riesgo para la salud, debido a que pueden ocasionar enfermedades como, Salmonella
y (Staphilococcus aureus) entre otras.

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Bibliografa:
http://www.fao.org/ag/agn/agns/jemra_riskassessment_ecoli_es.as
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Pagogenosnorm.Salmonella_17364.pdf
http://solutions.3m.com.pe/3MContentRetrievalAPI/BlobServlet?
lmd=1365689968000&locale=es_PE&assetType=MMM_Image&assetId=1361583924433
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