CAPITULO III

FACTORES AMBIENTALES QUE

AFECTAN EL CRECIMIENTO
MICROBIANO (PARTE I)
UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
ING. PATRICIA PALO GRESIA
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO

Factores intrínsecos: se refieren a las

propiedades físicas y a la composición química
del propio alimento: actividad de agua, pH,
nutrientes, potencial de oxidación y estructura
del producto alimentario.
Factores extrínsecos: características del
ambiente donde se almacena el alimento:
temperatura, humedad y tensión de oxígeno,
condiciones del cultivo.
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Tratamientos tecnológicos a que haya sido
sometido el alimento, físicos o químicos,
modifican la carga microbiana inicial y
repercuten también en la composición del
producto final.
Factores implícitos: relaciones que se establecen
entre los microorganismos presentes en los
alimentos.

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El trabajo experimental con microorganismos
ha de tener en cuenta los factores
ambientales, es decir, una serie de agentes
físicos y químicos que:
Modifican la velocidad de crecimiento,
provocando cambios que, a determinados
valores de dichos factores pueden llegar a
ocasionar la muerte de microorganismos;

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Condicionan la distribución de los
microorganismos en sus ecosistemas y hábitats
naturales;
Permiten a los humanos controlar el
crecimiento microbiano, por medio de la
fijación de parámetros para:
1.La mutagénesis.
2.La esterilización y desinfección.
3.La quimioterapia.

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ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA

Los microorganismos requieren la presencia de

agua, en una forma disponible, para que
puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la
actividad de agua (Aw).

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La deshidratación es un método de
conservación de los alimentos, asi como
curado o salazonado que permiten bajar la
Aw.
La mayoría de las bacterias y hongos crecen
bien a Aw entre 0,98 y 0,995; a valores Aw más
bajos la velocidad de crecimiento y la masa
celular disminuyen a la vez que la duración de
la fase de latencia aumenta.

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Algunos tipos de microorganismos son capaces
de crecer en condiciones de alto contenido
de sal (Baja Aw). Dependiendo de la
capacidad de supervivencia a baja Aw se
denominan osmófilos, xerófilos y halófilos
(según va aumentando su requerimiento de
sal).
La baja Aw reduce también la tasa de
mortalidad de las bacterias: una baja Aw
protege los microorganismos durante
tratamientos térmicos.
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A medida que una solución se concentra, la
presión de vapor disminuye y la aw desciende a
partir de un valor máximo de 1 para el agua pura
(en ausencia de capilares o fuerzas de adsorción).

La aw está relacionada con el punto de

congelación y con el de ebullición así como con
la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presión
osmótica.

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Grupos principales de alimentos en
relación con su aw
Una aw de 0,98 o superior. En este rango de aw
crecen sin impedimento algunos
microorganismos causantes de toxiinfecciones
alimentarias y los que habitualmente dan lugar
a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos
extremos.

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Una aw entre 0,98 y 0,93. Todos los
microorganismos conocidos causantes de
toxiinfecciones alimentarias pueden
multiplicarse al menos a los valores más altos
de aw comprendidos en este intervalo.

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Tienen aw entre 0,93 y 0,85. Entre las bacterias
conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus)
es capaz de producir intoxicación alimentaria
a estos niveles de aw pero pueden crecer
muchos mohos productores de micotoxinas.

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A aw entre 0,85 y 0,60. Las bacterias patógenas
no crecen en este intervalo de aw. La
alteración, cuando ocurre, se debe a
microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
A aw inferior a 0,60. Los microorganismos no se
multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero
pueden permanecer vivos durante largos
períodos de tiempo.

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La actividad acuosa y la
conservación de los alimentos
Muchos alimentos logran estabilidad,
desde el punto de vista microbiológico,
eliminando el agua que contienen
(deshidratación) o mediante el agregado
de solutos hasta alcanzar un valor bajo de
aw.

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Actividad de Agua

La actividad de agua (aW) del medio

representa la fracción molar de las
moléculas de agua totales que están
disponibles, y es igual a relación que
existe entre la presión de vapor de la
solución respecto a la del agua pura
(p/po).

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El valor mínimo de aW en el cual las bacterias
pueden crecer varía ampliamente, pero el
valor óptimo para muchas especies es mayor a
0.99. Algunas bacterias halófilas (bacterias que
se desarrollan en altas concentraciones de sal)
crecen mejor con aW = 0.80.

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Humedad
Los microorganismos requieren unas
condiciones mínimas de humedad para su
crecimiento. El agua forma parte del
protoplasma bacteriano y sirve como medio
de transporte a través del cual los compuestos
orgánicos y nutrientes son movilizados hasta el
interior de las células. Un exceso de humedad
inhibirá el crecimiento bacteriano al reducir la
concentración de oxígeno en el suelo.

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 CRECIMIENTO MICROBIANO

Fase lag o de adaptación: los microorganismos

adaptan su metabolismo a las nuevas condiciones
ambientales para poder iniciar el crecimiento
exponencial.
Fase exponencial o logarítmica: en ella la
velocidad de crecimiento es máxima y el tiempo
de generación es mínimo. Esta fase corresponde a
la de infección y multiplicación dentro del
organismo del agente infeccioso.

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Fase estacionaria: en ella no se incrementa el
número de bacterias. Los microorganismos
entran en fase estacionaria bien porque se
agota algún nutriente esencial del medio.
Fase de muerte: se produce una reducción del
número de bacterias viables del cultivo.

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIRIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA ING. PATRICIA PALO GRESIA
MULTIPLICACIÓN DE LOS VIRUS

Los virus tienen un ciclo celular diferente al de

los microorganismos de vida libre y por
consiguiente, su forma de crecimiento y la
cinética del proceso, es diferente.

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Una vez que un virus infecta una célula (fases
de adsorción y penetración) puede comenzar
su proceso de multiplicación que requiere la
liberación del material genético del virus
(desnudamiento) síntesis de una serie de
enzimas, la multiplicación de su material
genético y la síntesis de las proteínas de su
cápsida (síntesis vírica), el ensamblaje de
nuevos viriones (maduración) y la liberación de
estos al exterior

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Por consiguiente, desde el ingreso del virión en
la célula huésped hasta la liberación de los
nuevos viriones producidos como resultado de
la infección, transcurre un periodo de tiempo
en el que no es posible detectar la presencia
de partículas víricas fuera de las células. A este
periodo se le denomina fase de eclipse. Las
fases de eclipse separan liberaciones
explosivas de viriones.

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