INSTITUTO EDUCATIVO TÉCNICO

AGROPECUARIO TAPARCAL

COMPOSICIÓN FÍSICA Y
QUÍMICA DEL CAFÉ

Que para obtener el título de:

TÉCNICO EN COMERCIALIZACIÓN DE CAFÉ

Presenta:
PEDRO ANTONIO ÁLZATE MARTÍNEZ

Para:
MRT. JOSÉ URIEL QUESADA TORO

TAPARCAL BELÉN DE UMBRÍA OCTUBRE, 2022

 Índice de contenido
1. ¿Qué es la composición física de un producto?.......................................................1
2. Composición física del café……………………………………………………….2
3. Pulpa……………………………………………………………………………….3
4. Cotiledones ………………………………………………………………………..4
5. Mucilago………………………………………………………………….
6. Película plateada
7. Pergamino
8. ¿Qué es la composición química de un producto?
9. Composición química del café
10. Cafeína
11. Ventajas y desventajas del consumo de la cafeína
12. Fenol
13. Terpenos
14. Trigonelina
15. Melanoidina
16. Taninos
17. Antocianinas
 ¿Qué es la composición física de un producto?

la composición física de un producto son todas aquellas propiedades tangibles y visibles

que hacen de el una materia. una propiedad física es una característica que describe un
objeto o sustancia. algunos de los ejemplos de propiedades físicas son: color, forma,
tamaño, densidad, punto de fusión y punto de ebullición.

Composición física del café

Los granos de la planta del café miden aproximadamente 1 centímetro. En una de sus
partes el grano es plano y del otro lado es curvo, con una línea que lo atraviesa. Al extraerse
de la planta los granos son de color marrón claro y luego del proceso de tostado se tornan
marrón oscuro.

Pulpa/exocarpio: Es la cáscara del grano de café formada por el exocarpio (epidermis) y

parte del mesocarpio. En el beneficio ecológico la pulpa es uno de los subproductos y se
deposita en fosas para su descomposición y posterior utilización en el cultivo.

Cotiledones: Los cotiledones son estructuras muy importantes en las plantas,

ya que proporcionan los nutrientes adecuados y que son necesarios para que las semillas
consigan germinar.

Mucilago: El mucílago de café está compuesto esencialmente por agua, azúcares y

sustancias pécticas (12, 15, 19, 20, 29) y contiene principalmente levaduras de los géneros
Saccharomyces, Torulopsis, Candida y Rhodotorula, así como bacterias lácticas
Lactobacillus y Streptococcus, y otras bacterias y hongos (3, 8, 21, 22, 26).
 Película plateada: La película plateada del café es la fracción que cubre cada grano
(endospermo) de café y se separa de este en el proceso de torrefacción, principalmente.

Pergamino/almendra: Es el producto del beneficio del grano el cual se obtiene después

de quitarle la cáscara y el mucílago, lavarlo y secarlo hasta una humedad del 12%. /
Nombre del café que comercializa el caficultor al interior del país.

¿Qué es la composición química de un producto?

una propiedad química es cualquier propiedad de un material que se hace evidente

durante una reacción química; es decir, cualquier cualidad que puede ser establecida
solamente al cambiar la identidad química de una sustancia.

Composición química del café

Los componentes principales que ejercen tales efectos son los compuestos fenólicos,
cafeína, diterpenos, trigonelina y melanoidinas. Estos compuestos son más altos en las
semillas de café verde, y junto con los taninos, lignanos y antocianinas determinan
significativamente la calidad, el aroma y el sabor del café.

Cafeína

Fue descubierta en 1819 por Runge y descrita en 1821 por Pelletier y Robiquet. Su
fórmula química es C8H10N4O2, su nombre sistemático es 1,3,7- trimetilxantina o 3,7-
dihidro-1,3,7- trimetil-1H-purina-2,6-diona y su estructura puede verse en los diagramas
incluidos.
 Ventajas y desventajas del consumo de cafeína

1. Ventajas:
a. Estimula el sistema nervioso
b. Brinda energía
c. Es diurético
2. Desventajas:
a. Altas cantidades de cafeína pueden provocar reflujos gástricos
b. Insomnio
c. Deshidratación
Fenol

Su fórmula química es C6H6O, y tiene un punto de fusión de 43 °C y un punto de

ebullición de 182 °C. El fenol es conocido también como ácido fénico
 Terpenos (cafestol)

El cafestol es una molécula de diterpeno presente en el café. Un grano típico de Coffea

arábica contiene aproximadamente un 0,6% en peso de cafestol. El cafestol está presente en
mayor cantidad en las bebidas de café sin filtrar, como el café francés o el café turco / café
griego.

Trigonelina

Otro compuesto que comparte este tipo de propiedades es la trigonelina, un derivado

alcaloide vegetal de la vitamina B6, y contribuye al amargor del café. Esta sustancia
disminuye las concentraciones de compuestos oxidativos en el páncreas.
 Melanoidina

Las melanoidinas son estructuras poliméricas constituidas por polisacáridos, proteína, y

productos de degradación de ácidos fenólicos y productos de la reacción de Maillard, que
están presentes en la bebida de café y pueden llegar a representar el 30% de los sólidos
totales dependiendo del tipo de tostado empleado.

Taninos

Los taninos son compuestos polifenólicos y se dividen en hidrosolubles y condensados.

Están presentes en muchos vegetales como en frutas, uvas, membrillos, granadas,
nísperos… y en legumbres. Cómo no, también se encuentran en el vino, en el café, en el té
y en el chocolate. Son muy buenos gracias a sus propiedades antioxidantes
 Antocianinas

son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que
otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos. Las Antocianinas son
compuestos presentes en las frutas y vegetales de color rojo, morado y azul como
arándanos, frutos rojos, moras, col morada, uvas, patatas de colores y rábanos, entre otros
alimentos.