ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

PROYECTO DE QUIMICA INORGANICA

INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

TEMA: EXTRACCIN DE PECTINA A PARTIR DE LA CORTEZA DE LIMON

PARA LA REALIZACION DE MERMELADA CASERA.

CATEDRA: QUIMICA INORGANICA.

INTEGRANTES:
NIDIA NATALY ALLAUCA CARRILLO
JHON LIN CALDERON CHANALUISA
RUTH NOEMI REMACHE YAUSEN
EVELYN NICOLE QUIROZ HUILCAPI

DOCENTE:

ING. MARIA JOSE MANCHENO

CURSO: PRIMERO C

RIOBAMBA - ECUADOR

EXTRACCIN DE PECTINA A PARTIR DE LA CORTEZA DE LIMON PARA

LA REALIZACION DE MERMELADA CASERA.
INTRODUCCION
La pectina comercial se obtiene a partir del bagazo la manzana de los frutos.
La pectina es un polisacrido constituido por 150 a 500 unidades de cido
Galacturnico parcialmente eterificado con un metoxilo, la
cadena que constituye el esqueleto que contiene tambin restos de L
ramnosa as como de otros agentes compuestos. Las pectinas
son sustancias que tienen la capacidad de formar geles por los que se
les utiliza como agentes de espesamiento.
La cscara de limn que se obtiene de las industrias que lo procesan para
distintos fines, ofrece una opcin para aprovecharla como fuente de materia
prima para la obtencin de pectina.
Botnicamente, los frutos agrios que se cultivan se clasifican dentro de los
gneros Citrus, Fortunella y Poncirus, de la subfamilia Aurantioideas, incluida a
su vez en la familia Rutceas. El gnero Citrus est representado por varias
especies que constituyen, asimismo, numerosas variedades como: Citrus
aurantium (naranja amarga), Citrus bergamia (bergamota), Citrus sinensis
(naranja dulce), Citrus reticulata Blanco o Citrus nobilis Andrews (naranjas
mandarinas y tarenjinas), Citrus paradisi Macfadyen o Citrus mxima Merr
(toronja), Citrus grandis (pomelo), Citrus limn Burmann (limn), Citrus
aurantifolia (lima) y Citrus mdica (cidra) son algunos ejemplos de este gnero.
La toronja, el pomelo y el limn son las frutas que se pueden utilizar como
materia prima en la elaboracin de pectina. La materia seca, estn distribuidos
aproximadamente de la siguiente manera: 44 % de azcares en frutos
maduros, 33 % de celulosa, y 20 % sustancias pcticas. El trmino sustancias
pcticas designa a hidratos de carbono coloidales y complejos que
comnmente se encuentran en todos los tejidos de las plantas y en especial en
los frutos. stos estn compuestos en su mayor parte por cidos
poligalacturnicos de diferentes grados de esterificacin y neutralizacin, y
muestran grandes variaciones en cuanto a su solubilidad en agua. La
propiedad caracterstica de la pectina es la formacin de jaleas con el azcar y
los cidos. Desde el punto de vista comercial, la pectina es el componente ms
importante del albedo, y de l se obtiene ahora en grandes cantidades en
forma de polvo, para usarla como ingrediente de utilidad en la fabricacin de
mermeladas, jaleas, compotas y muchos otros productos alimenticios,
farmacolgicos y cosmetolgicos.

OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de extraccin de la pectina, a partir
de materias primas vegetales.
Obtener una mermelada de pulpa y cascara de maracuy e investigar
sus beneficios para extraerlas de ella y agregarlas a la mermelada
para que las personas consuman algo nutritivo y sabroso.

OBJETIVO ESPESIFICOS
Optimizar las variables de acondicionamiento de cscara de limn por
extraccin de slidos solubles a temperatura de refrigeracin.
Optimizar las variables de procesamiento de extraccin de pectina a
partir de cscara de limn previamente acondicionada y deshidratada.

MARCO TEORICO
La pectina se utiliza como agente espesante y gelificante en la fabricacin de
productos alimenticios como mermeladas y jaleas. Se hace procesando frutas y
vegetales como las ciruelas, frutas ctricas, manzanas y membrillos. La pectina
puede extraerse de frutas ctricas como los limones, limas, pomelos y naranjas,
pero sin importar qu fruta se utilice, el mtodo bsico es el mismo.
Las pectinas se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos
vegetales. En los tejidos jvenes de las frutas se encuentran presentes en
grandes cantidades, estrechamente unidas a la celulosa denominndose a esta
forma nativa proto pectina insoluble en agua y precursora de la verdadera
pectina. Cuando se calienta en agua acidulada los materiales vegetales ricos
en pectinas, tales como las cscaras de los ctricos bagazos de la manzana, se
convierte la proto pectina en pectina que es soluble en agua.
Las propiedades funcionales de las pectinas estn determinadas por
el grado de esterificacin y el peso molecular, as, las pectinas totalmente
mutiladas (16% de metilacin) formaran gel con la sola permanencia de azcar
y esta formacin ser si su peso molecular es elevado, mientras que si es de
baja mutilacin (menos del 8 %), solo formar geles con la presencia del calcio
u otros iones polivalentes. En cambio, si es de alto grado de metilacin (entre
8 y 14 %) formar gel con la presencia de azcar y cidos (pH de 3,2 a 3,6).
El Limn ocupa un primer lugar dentro los frutos curativos, preventivos y de
aporte vitamnico, por ser un gran eliminador de toxinas y poderoso bactericida.
Algunas de sus propiedades nutritivas se listan a continuacin:
Debido a la vitamina C presente en abundancia, se refuerza las defensas del
organismo para evitar enfermedades.
Junto a la vitamina C se encuentra la vitamina P que ayuda a tonificar los
capilares y vasos sanguneos.
Cuenta con algunas vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, PP).
En la industria alimentaria
La cscara deshidratada de limn se usa como materia prima para la
extraccin de pectinas por ser requerida por la industria de produccin de
aditivos.
Adems, es utilizada como principal complemento para la alimentacin de
ganado como alimento balanceado y se despacha a granel, debido a que
posee un efecto beneficioso sobre la salud.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa
o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

Los maracuys utilizadas en la elaboracin de esta mermelada son clave para

con las propiedades organolpticas