DEPARTAMENTO DE EDUCACIÓN FÍSICA

IES “Alfonso X el Sabio”

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APUNTES 2º ESO: ALIMENTACIÓN Y SALUD

Una alimentación saludable consiste en ingerir una variedad de alimentos que te brinden los
nutrientes que necesitas para mantenerte sano, sentirte bien y tener energía.
En la dieta hay que incluir todos los alimentos contemplados en la pirámide nutricional (proteínas, los
carbohidratos, las grasas, el agua, las vitaminas y los minerales), pero en las proporciones adecuadas y
en la cantidad suficiente (no más) para mantener las necesidades nutricionales del organismo en
función del consumo energético que éste realiza con la actividad diaria.
El valor energético diario de la dieta debe ser de 30-40 kilocalorías por kilo de peso. Los hidratos de
carbono deben ocupar un 50-55% de los nutrientes, con no más de un 10% de azúcares simples. Las
grasas han de ser un 30% del valor energético total. Las proteínas deben suponer entre el 10%-15% de
la dieta. Finalmente, se debe aportar al organismo unos 20-25 gramos de fibra vegetal.
La alimentación sana contribuye en gran medida a mantener la salud y el bienestar de una persona.
Por un lado, seleccionar los alimentos y las cantidades correctas promueve la salud física; por otro,
comer también puede suponer una experiencia placentera que repercute positivamente sobre el
bienestar psicológico y mental.

1. LOS NUTRIENTES
Son sustancias presentes en los alimentos, que al ser digeridas colaboran en el mantenimiento y
crecimiento de los tejidos y en el desarrollo de las funciones orgánicas y de la actividad física.
La misión de la digestión es descomponer los nutrientes complejos en sus elementos más simples
(monosacáridos, ácidos grasos y aminoácidos) para que sean utilizados como fuente de energía.
Podemos hablar de seis grupos de sustancias nutritivas, a las que llamamos nutrientes, hidratos de
carbono, grasas, proteínas, sales minerales, vitaminas y agua.

LOS GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO:

Son la forma primaria de almacenamiento y consumo de energía. Son fundamentales puesto que la
glucosa es la principal fuente de energía del organismo y el principal combustible del cerebro. Se
encuentran en forma de glucosa libre en la sangre y, en el músculo y en el hígado en forma de
glucógeno.
Los carbohidratos se encuentran en los alimentos principalmente en forma de azúcar. En los alimentos
de origen animal prácticamente no hay carbohidratos, excepto cuando se han fabricado industrialmente
y se han añadido durante el proceso (preparados de lonchas de pavo, jamón cocido, etc.) Los vegetales,
verduras y frutas lo albergan en cantidades modestas. Las legumbres secas (lentejas, garbanzos, judías
blancas, etc.) llegan al 50% de carbohidratos en su composición. Los carbohidratos que mayor aporte
energético producen son los azúcares y las harinas de cereales; a éstas, se les somete a un refinado que
elimina “las impurezas” pero estas “impurezas” son, paradójicamente, las que aportan mayor valor
alimentario (más allá del energético) fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes. Como resultado, al final
de la producción se obtienen alimentos con valores superiores al 60 o el 70 % de carbohidratos, de muy
rápida absorción (azúcares simples). Han llegado a ser los productos que nos aportan en la actualidad la
mayor parte de la energía de nuestra dieta y han sido los principales sustitutos de las grasas y las
proteínas.
El índice glucémico de los alimentos hace referencia a la velocidad con que los hidratos de carbono son
liberados en forma de glucosa a la sangre, por lo tanto, su tasa de digestión. Cuanto más bajo sea este
índice, más tardía será la curva de insulina provocada como respuesta de la presencia de glucosa en
sangre y por tanto mejor será el control de la glucemia. Este aspecto es fundamental en personas con
diabetes (enfermedad en consecuencia en ocasiones de malos hábitos alimentarios), por lo que
conociendo bien el índice glucémico de los distintos alimentos y la respuesta del ejercicio en relación
con la insulina podrán controlar sus picos de glucemia.
Podemos, por tanto, hablar de hidratos de bajo índice glucémico (azúcares complejos) que son los más
recomendables y que están presentes en las legumbres y frutas y los de alto índice glucémico (azúcares
simples) que se encuentran en el azúcar, los cereales y harinas refinadas, dulces y bollería, de éste
último tipo debemos procurar no consumir más de 10% del total de los hidratos de carbono.

Se calcula que entre el 50 y el 70 % de las calorías diarias que se ingieren se obtienen de los hidratos de
carbono. Solamente con analizar la aportación calórica en cada una de las comidas que realizamos ya
sea en forma de galletas, bollos y cereales en el desayuno, o como pasta, patatas o arroz en la comida;
el pan, la pizza o las croquetas en la merienda o en la cena, podemos ver que no estamos lejos de esta
proporción. Quizás pensemos que no tomamos demasiado azúcar pensando en el azúcar de mesa, pero
es que la industria alimentaria añade azúcar, a menudo mediante jarabes de fructosa o glucosa, para
“mejorar” el sabor o textura a una cantidad enorme de productos (salsas de tomate, mahonesas,
precocinados, embutidos envasados, bebidas azucaradas, galletas y todo tipo de bollería, chuches, etc.)
Es el denominado “azúcar invisible” que acaba transformándose en grasas y causando graves
problemas de obesidad, diabetes, cardiovasculares, etc.

Si compruebas el etiquetado de estos productos, cualquier ingrediente que finalice en -osa casi con
seguridad es algún tipo de azúcar: Glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa (glucosa+fructosa), maltosa
(glucosa+glucosa), dextrosa (glucosa), jarabe o sirope de maíz (fructosa+glucosa), lactosa
(glucosa+galactosa), etc.

LAS GRASAS O LÍPIDOS:

Lo que se llama grasa en la dieta es en realidad un conjunto de sustancias clasificadas como lípidos, que
son una clase de sustancias orgánicas insolubles en agua. Los tres lípidos principales en importancia
para los seres humanos son los triglicéridos, el colesterol y los fosfolípidos. Los primeros son los más
abundantes en la dieta.

Las principales funciones de los lípidos son:

• Energética: la mayoría de los lípidos del cuerpo, los triglicéridos, proporcionan energía para llevar a
cabo los procesos metabólicos. La mayoría de éstos se almacenan en el tejido adiposo.
• Amortiguadores de golpes y protección de órganos.
• Aislante: conservan el calor corporal.
• Regulación metabólica.
• Salvo en condiciones extremas, nunca se agota la reserva de grasas del organismo.

Los principales tipos de grasas suelen clasificarse de la siguiente forma:

1. Grasas saturadas: Su estado a temperatura ambiente suele ser sólido y están presentes en los
alimentos de origen animal. La carne y el pescado son sus fuentes más habituales, aunque se
encuentran en mayor proporción en la mantequilla, el queso o la nata. Desde el punto de vista del

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conocimiento popular, tienen bastante mala fama y se les acusa, entre otras cosas, de elevar los niveles
de colesterol, triglicéridos y aumentar el riesgo cardiovascular.
2. Grasas insaturadas. Habitualmente se encuentran en estado líquido a temperatura normal y
solemos referirnos a ellas como “aceites”. Las encontramos sobre todo en los aceites vegetales como el
de oliva o girasol, en algunos frutos secos, en carnes y pescado. Están bastante bien consideradas
desde el punto de vista cardiovascular (especialmente el aceite vegetal). Las podemos encontrar en los
aceites vegetales o en las nueces, pero también en carnes, pescado y lácteos de todo tipo, mezcladas
con las saturadas. Esta clase de lípidos debería acompañarnos en cada una de nuestras comidas ya que
los últimos estudios no hacen más que encontrarles propiedades beneficiosas: Protección contra la
obesidad, el cáncer, contra enfermedades cardiovasculares, contra el síndrome metabólico... Incluímos
también en este grupo a los ácidos omega 3 y omega 6. Solemos obtenerlos sobre todo del pescado y
de algunos vegetales como las nueces y el lino. Son conocidos por sus propiedades cardio-protectoras.
3. Grasas trans: Este tercer tipo de grasas se obtienen añadiendo hidrógeno a los aceites vegetales,
para convertirlos en saturados y conseguir que se mantengan en estado sólido a temperatura ambiente
(margarinas). Se utilizan como añadido en muchos alimentos procesados y en procesos de fritura
industriales. Se ha demostrado su relación con enfermedades cardiovasculares. Por desgracia las grasas
hidrogenadas artificiales se siguen añadiendo a multitud de alimentos, especialmente a platos y
productos preparados, dulces, galletas, bollería y frituras, que son consumidos en gran cantidad por los
niños.

Anteriormente hemos visto que las únicas grasas que la ciencia ha confirmado como realmente poco
recomendables son las grasas trans, así ́ que no tendríamos que evitar el resto de las grasas en nuestra
dieta, por varias razones. En primer lugar, porque no engordan, no hay estudios que las asocien a la
obesidad, especialmente si evitamos una dieta alta en hidratos de carbono (el exceso de consumo de
hidratos de carbono se convierte en grasas) En segundo lugar, porque lo más seguro es que en su
mayor parte, consciente o inconscientemente, las sustituiremos por carbohidratos, muchos de ellos
refinados, con resultados probablemente incluso peores. Y en tercer lugar, porque las grasas son un
componente vital e insustituible para nuestro cuerpo y nuestras células.

LAS PROTEÍNAS:
Son moléculas orgánicas formadas por aminoácidos. La principal función de las proteínas y los
aminoácidos es estructural, es decir, mantienen el “edificio” de nuestro cuerpo reparando y generando
los tejidos musculares, óseos, etc.
La fuente más rica de proteínas en la alimentación son los de origen animal, la carne de todo tipo
(vacuno, cerdo, caza, aves, etc.), el pescado y el marisco son fuentes de gran calidad, que incluyen
todos los tipos de aminoácidos que nos son necesarios. Aunque en menor cantidad, también los
huevos y los productos lácteos aportan buenas proteínas. En el mundo vegetal, casi todas las verduras,
frutas y cereales completos o integrales tienen pequeñas cantidades de ellas, pero son las legumbres y
los frutos secos en los que la aportación es más significativa. Sin embargo, numerosos expertos piensan
que las proteínas de origen vegetal no cubren todos los aminoácidos esenciales, por lo que en caso de
dietas estrictamente vegetarianas se suele recomendar suplementarlas con las de origen animal.

LAS SALES MINERALES:

Son fundamentales para que se lleven a cabo las reacciones químicas del organismo. No aportan
energía, pero su presencia es fundamental para que ésta se produzca. La carencia o el exceso de
algunas puede generar desequilibrios en el organismo y problemas de salud. Las más importantes y
conocidas son las que contienen sodio, potasio, hierro, fósforo, etc.

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LAS VITAMINAS:
Son un grupo muy heterogéneo de sustancias con funciones diversas. Son esenciales en nuestra
alimentación (aunque en cantidades muy pequeñas) ya que nuestro organismo no es capaz de
producirlas por sí mismo.
Su deficiencia provoca enfermedades que pueden alterar el crecimiento, el desarrollo, la salud e
incluso la reproducción.
En la alimentación debe haber catorce vitaminas, algunas son las vitaminas A, E, D K y C y el complejo
de vitaminas B. Cada una tiene una función específica para el funcionamiento del organismo.

EL AGUA:
El cuerpo humano se compone es su mayoría de agua, concretamente un 60% en el hombre y un 52%
en la mujer.

El agua es el componente más esencial de la dieta, pues cumple las siguientes funciones básicas:
- Interviene en los procesos metabólicos.
- Interviene en el transporte y en el intercambio de sustancias.
- Interviene en la contracción muscular y en la transmisión del impulso nervioso.
- Permite el aumento del gasto cardiaco en la respuesta rápida al ejercicio.
- Juega un papel fundamental en la termorregulación.
- Lubrica las articulaciones.
- En la digestión, absorción y excreción de alimentos.
Se entiende por balance hídrico la relación entre el aporte o consumo y la eliminación de agua a través
de líquidos o alimentos sólidos que un sujeto introduce en su organismo. En un sujeto sedentario en
condiciones normales el balance hídrico se sitúa en torno a 3 litros, sin embargo, para una persona que
hace ejercicio en condiciones de calor (30ºC) el balance puede establecerse en valores superiores a los
6 litros. Por lo tanto, en situaciones de calor hemos de aumentar considerablemente la toma de agua.

La sed no supone un estímulo suficiente para satisfacer las necesidades de agua perdida por la
sudoración, pues esta sensación se desencadena cuando el sujeto ya empieza a deshidratarse,
exactamente cuando pierde un 1% de su peso corporal.

2. ALIMENTACIÓN SANA Y EQUILIBRADA.

Una dieta sana y equilibrada debe aportarnos la energía precisa en función de nuestro peso, edad y
actividad física, debe ser variada y aportarnos todos los nutrientes necesarios y debe estar repartida
correctamente a lo largo del día.

Las recomendaciones para una dieta sana y equilibrada son:

 No abusar de bebidas azucaradas ni gaseosas.
 No abusar de los alimentos fritos. Consumir alimentos cocidos, asados o a la plancha.
 Tomar la cantidad y variedad suficiente de frutas, ensaladas y verduras crudas a diario.
 Tomar la carne con poca grasa, preferiblemente a la plancha.
 Reducir o evitar los productos de bollería y pastelería (especialmente los industriales) porque
están elaborados generalmente con grasas de baja calidad (grasas trans, aceites de palma, etc.)
 No abusar de los embutidos por su alto contenido en grasas saturadas.
 Tomar alimentos ricos en vitaminas y fibra (frutas, verdura, cereales con fibra) a diario.
 Tomar alimentos frescos (comprados en el mercado de tu barrio) y evitar los precocinados
(típicos de los grandes supermercados)
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  Tomar suficiente cantidad de agua a lo largo del día.
 Distribuir la comida en cuatro o cinco tomas a lo largo del día. Darle importancia al desayuno.
 Procura no picar entre comidas.
 Comer despacio y masticar bien los alimentos.

3. LA PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN.

Existen 6 grupos de alimentos, que se suelen representar en forma de pirámide. Hasta ahora la más
popular era la Food Pyramid del Departamento de agricultura americano (figura 1) Hoy en día
diversos estudios científicos la han modificado a otra más recomendable desde el punto de vista de
la salud (figura 2)

Figura 1

Figura 2