RUMO HELADERIA

Empresa familiar ubicada en san Lorenzo 999, rosario; Argentina. Su

actividad principal es la fabricació n y comercializació n de helados
artesanales.

El helado artesanal es un alimento complejo que se consume semicongelado. Es un

producto fresco, elaborado a diario con diversos ingredientes nobles y de calidad, tanto
só lidos como líquidos que van cuidadosamente pesados para mantener una correcta
proporció n. Decimos que es un producto complejo debido a que es: una solució n
(só lidos disueltos en líquidos), una emulsió n (grasas dispersas en agua), una espuma
(líquidos con aire incorporado)

Agua: Es el ú nico componente dentro del helado que se congela, ademá s es el que se
encuentra en mayor cantidad. (aporta volumen)

Aire: No es un ingrediente agregado, pero se obtiene por consecuencia de la agitació n y

el batido. Sin aire no se obtiene un helado, sino hielo. El volú men obtenido se le
denomina “Overrun” y puede llegar a un 35%. En exceso puede reducir el aroma y el
color del helado. (Aporta volumen)

Grasas: Reducen la sensació n de frío al paladar al generar una capa impermeabilizadora

y al aportar só lidos, y son texturizantes

Só lidos No Grasos Lá cteos: Reducen la sensació n de frío al aportar só lidos. Las

proteínas constituyen la estructura del helado y favorecen la incorporació n de aire. Un
exceso de lactosa genera un helado “arenoso”.

Azú cares: Reducen la sensació n de frío al aportar só lidos. Entregan dulzor y realzan
sabores. Aportan el poder anticongelante (PAC). Si se agrega en exceso, el helado queda
muy blando.

Otros só lidos: Reducen la sensació n de frío al aportar só lidos. Tienen una funcionalidad
química específica.

Es importante entender que la cremosidad del helado NO se obtiene por la presencia de

grasas, sino por la dimensió n de los cristales de agua congelada (hielo). Mientras má s
finos sean los cristales, má s cremoso resultará el helado (sea de leche o agua).

Los helados son considerados “espumas”. Contienen en emulsió n:

1. Burbujas de aire
2. Cristales de hielo

1
 3. Agua
4. Gló bulos grasos

Emulsió n: es una mezcla de sustancias no miscibles. Dispersió n de un líquido no

miscible con él. Agua, grasas, aire.

El helado ideal tiene que tener:

En la receta: sabor agradable (subjetivo) y característico (que sea identificable),

textura suave y uniforme, cuerpo apropiado, las propiedades de fusió n adecuadas y el
color apropiado.

Sanitario: bajo contenido bacteriano y altas normas de higiene al manipular.

Comercial: presentado de forma atractiva

Defectos: arenosidad

Debidos a cristales de azú car

Debido a cristales de hielo. Es el helado que hace doler la cabeza

Los cristales de hielo mayores a 50 micrones son detectados y causan esa sensació n de
frio

Mucha mas info sobre cada elemento como la lecha el agua entre otros

Costos de helado americana

Temperaturas:

De servicio/consumo: entre -11 y -16 grados

De endurecimiento: congelació n y ultra congelació n; -20 y -40 grados

Transporte: entre -18 y -20 grados