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Dra. Marcela Lilian Martnez. Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos - UNC. Instituto Multidisciplinario de Biologa Vegetal CONICET. Email: mmartinez@efn.uncor.edu marcelamartinez78@hotmail.com
Aditivos Alimentarios:
Es cualquier ingrediente, natural o artificial, agregado en forma voluntaria durante el proceso de elaboracin y/o envasado y/o acondicionado, almacenado, transporte o manipulacin de un alimento, sin el propsito de nutrir, con la finalidad de:
Prolongar su vida til: antioxidantes y conservantes Modificar caracteres sensoriales u organolpticos: colorantes, saborizantes y aromatizantes, endulzantes o edulcorantes, resaltadores del sabor, gelificantes, espesantes, estabilizantes y emulsionantes Aditivos deben: Estar anunciado en la etiqueta del alimento. Debe ser fcilmente detectable con mtodos analticos generales. No debe enmascarar el anlisis de otro componente del alimento. Debe ser incorporado en el alimento en las concentraciones permitidas.
Coadyuvantes Tecnolgicos
Es toda sustancia que se emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnolgica durante el tratamiento o elaboracin, pero no forman parte del producto final.
Acido linoleico
13
12
10
COOH
H Luz, Calor
H H
Metales
Radical alquilo H
OO
Radicales perxido
13
OOH
13-Hidroperxido
9-Hidroperxido
Esquema general de las reacciones de autooxidacin de lpidos: Etapa de iniciacin: formacin de radicales libres a partir de cidos grasos insaturados. Etapa de propagacin: acumulacin de perxidos lipdicos (autosostenida). Etapa de paralizacin: asociacin de radicales libres para dar compuestos no radicalarios.
Oxgeno consumido
Lpidos puros
Aparicin de rancidez
Perxidos lipdicos
Tiempo
Periodo Periodo de induccin monomolecular
Fuente: Dr. Damin Maestri
Periodo bimolecular
1. Tipo Fenlicos
Mecanismo de accin de los antioxidantes de tipo I AH AH R ROO A A RH ROOH (1) (2)
Parcialmente soluble en agua Poco soluble en lpidos Poco resistente al calentamiento Usos: mezclado con BHT y BHA en aceites y grasas comestibles, repostera y pastelera, conservas de pescado
NATURALES
1. Tipo fenlicos
Lipoflicos: tocoferoles y tocotrienoles Solubles en grasas y aceites Inestables a altas temperaturas
R1 HO CH3 R2 R3 O CH3 CH3 Tocoferoles CH3 CH3
R2 R3 HO CH3
O
R1
CH3
CH3 Tocotrienoles
CH3
CH3
Posicin del grupo metilo (CH3) sobre el anillo aromtico R1, R2, R3 R1, R3 R2, R3 R3
Hidroflicos: cidos fenlicos, flavonoides y taninos Solubles en medios polares Inestables a altas temperaturas
HO
COOCH 3 Ol europei n O
HO OH Gallic acid
OH HO O
OH
OH
CH 3
Gl u
HO
O HO
OC OC
O O O
CH2
OH
O CO OH
HO OH HO HO
HO
COOH
CO
HO Caffeic acid
OH OH
OH
COOH
H3CO HO
COOH
Cinnamic acid
COOH
Ferulic acid
H3CO HO
COOH
Flavonoides
Flavonoides Luteolina Quercetina Miricetina Quercitrina Isoquercitrina Rutina Quercetina R1 H OH OH O-ramnosa O-glucosa O-rutsido R2 H H OH H H H
Miricetina Luteolina
Rutina Quercitrina
Taninos
Taninos condensados
OH HO O OH OH HO O OH OH HO O OH OH OH OH OH OH OH
Taninos complejos
OH HO OH HO OH OH HO O O O O OH OH O O O OH
O O
Trmero de Epicatequina
OH O
HO OH
Betacaroteno
CAROTENOS
Licopeno
Alfa caroteno
XANTFILAS Betacriptoxantina
Lutena
Zeaxantina
R-CAR +
R-CAR
O2
R-CAR-O2
Generacin Fotosensibilizada
S: Sensibilizador (porfirinas, riboflavinas, bilirrubina, clorofilas)
1S
hv
1S*
1S*
3S* 1S
3S
3O
1O
2*
Transferencia de energa
REACCION GLOBAL
O2 +
hv
1O
2*
IP (meq/kg aceite)
50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 0 15
A
30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180
Das
Tipo II
Principio de accin: Secuestrantes de metales Naturales: cido ascrbico cido ctrico cido lctico y sus derivados cidos fenlicos flavonoides taninos Artificiales:
Tipo III
Proteccin de carcter fsico: * Reduccin de la actividad del agua * Vaco (ausencia total de oxgeno) * Aplicacin de atmsferas controladas modificadas
Atmsferas Protectoras
VACO: Ausencia total de oxgeno
ATMSFERA MODIFICADA: Corresponde al envasado de productos alimenticios en una atmsfera distinta a aquella natural y constituida por mezclas de gases en distintas proporciones: principalmente oxgeno, nitrgeno y anhdrido carbnico.
ATMOSFERA CONTROLADA: Cuando se puede ejercer un control real sobre la composicin de la atmsfera que circunda al producto. Se utiliza en productos conservados en almacenes convenientemente equipados para la preservacin o la maduracin de comestibles, principalmente vegetales o animales.
Descripcin de las principales tecnologas de envasado en atmsfera protectora para productos alimenticios Tecnologa de envasado Vaco Atmsfera controlada Descripcin Evacuacin del aire Evacuacin del aire Inyeccin de gas/gases Control constante tras el cierre del recinto N2, O2, CO2 Otros gases (slos o combinados) Gases Envases Propiedades de barrera elevadas Recintos con condiciones controladas
Atmsfera modificada
Evacuacin del aire Inyeccin de gas/gases Sin control constante tras el cierre del envase
Factores a considerar en la eleccin de un agente antimicrobiano (AGM): Propiedades fsicas y qumicas del AGM: Solubilidad en agua Equilibrio hidrfilo-lipfilo Punto de ebullicin Capacidad de ionizacin Potencial de interaccin con otros ingredientes (composicin del alimento) Tipo de sistema de conservacin distinto de la adicin de AGM Caractersticas y n de microorganismos Costo y toxicidad del AGM
Principio de accin: ESTADO NO DISOCIADO Modifican: La permeabilidad de la membrana La actividad enzimtica intracelular (reacciones metablicas) El mecanismo gentico Ka = [H+] [A-] / [HA] pKa = pH del alimento, 50% no disociado y 50% disociado. pKa > pH del alimento, predomina la forma no disociada. pKa < pH del alimento, predomina la forma disociada.
Conservantes ms utilizados:
ACIDO BENZICO Y BENZOATOS (DL50 = 1,7 a 3,7 g/kg)
Dosificacin: 0,15-0,25 % Son eliminados fcilmente por orina Bajo costo Accin principal: hongos (micotoxinas) y levaduras Pka: 4,2. Ph ptimo 2,5-4,0. Usos: alimentos cidos como jugos, encurtidos, cerezas,
margarinas, aderezos, etc.
Dosificacin: 0,3-0,38 % Son eliminados fcilmente por orina Accin principal: hongos Pka: 4,9. Ph ptimo: 2.5-5.0. Usos: en panadera para evitar descomposicin por Bacillus subtilis o B. mesentericus que origina el efecto pan filante. Propionato de calcio (horneado) Propionato de sodio (no-horneado)
Fcilmente biotransformado por el organismo Alto costo Dosificacin: 0,1-0,2 % Accin principal: levaduras y hongos, pero tambin pueden ser usados para
controlar Clostridium botulinum, Stafilococus aureus y Salmonella. Pka: 4,76. Ph ptimo: 3,0-6,5. Usos: productos crnicos, frutas (ctricos). Pan. Tambin en queso, bebidas, jarabes, jugos, vino, jaleas mermeladas, aderezos para ensalada, encurtidos, margarina
Dosificacin: max. 100 ppm Imparte una sensacin pungente Son activos a PH entre 2,5-6 Accin principal: levaduras, hongos y bacterias. Funciones: inhibicin de la actividad enzimtica, del pardeamiento no-enzimtico; antioxidante, decolorante (blanqueante) Usos: vinos, zumos frescos, bebidas carbonatadas, jarabes, concentrados. Mostos. Problemas: no debe ser usado para adulterar carnes ni en la conservacin de la papa, principalmente cortada
No se ha encontrado todava ninguna solucin completamente satisfactoria al uso de nitritos. Dosificacin: lmites mximos permitidos, nitritos 0,015 % y nitratos 0,03% Accin principal: anaerobios (inhibe la germinacin de las esporas del Cl. Botulinum) Usos: en embutidos (durante el curado: produce la fijacin del color rojo, formando la nitrosohemoglobina de la carne curada) En carnes crudas: 200 mg/kg nitratos. Son reducidos a nitritos por accin bacteriana y a su vez forman xidos de nitrgeno (NO) que se combinan con la mioglobina resultando la nitrosomioglobina. Tambin se forma cido nitroso (HONO). Problema: durante el cocimiento o fritura de protenas se liberan aminocidos como prolina, hidroxiprolina, arginina, lisina, etc. Al igual que algunas aminas secundarias como la cadaverina y la putrescina, compuestos que a su vez pueden reaccionar con el cido nitroso en las condiciones cidas del estmago, formndose nitrosaminas del tipo nitrosopirorrolidina que es un potente carcingeno del tracto digestivo, tracto urinario, hgado y tejidos reproductores.
Colorantes Naturales
Antociano
Curcumina
Cochinilla
Colorantes Artificiales
Bebidas no alcohlicas
Dulces y helados Mermeladas Frutas enlatadas
Carmoisina (rojo) + Am. ocaso Ponceau (rojo) Ponceau Ponceau + Am. ocaso
Dosis: Colorantes sintticos como los azo 20 - 100ppm Colorante caramelo: 1000 5000ppm
Dulce: endulzantes y edulcorantes Salado: NaCl y sales inorgnicas Agrio: cidos orgnicos (no disociados) Amargo: sales inorgnicas y compuestos fenlicos
AROMATIZANTES Ejemplos: rganos vegetales, desecados y pulverizados: polvo de canela o ajo deshidratado Extractos concentrados: oleorresina del pimentn Aceites aromticos: aceite esencial de naranja, esencia de menta, entre otros Esencias artificiales Presentaciones: Mezclas aromticas naturales Componentes puros (aislados o sntesis qumica) Encapsulados
AROMAS
Usos Aromas a frutas
Margarina
Edulcorantes o Endulzantes
Nutritivos (BAJA POTENCIA)
-
Naturales: Sacarosa (glucosa + fructuosa) Fructosa: Jarabes de Fructosa Glucosa: Jarabes de Glucosa Cerelose Maltosa (glucosa + glucosa) Lactosa (galactosa + glucosa) Polioles (nat. o artificiales) : Sorbitol Manitol Lactitol
Naturales: Estevisido: planta Stevia rebaudiana Taumatina: planta Thaumatococus danielli Artificiales: Ciclamato Sacarina Aspartame Acesulfame K Sucralosa Neotame
PODER EDULCORANTE
USOS
173 100 73 32 16
PODER EDULCORANTE
95 54 46 62 63 34
Dextrosa Equivalente
% de fructuosa
42 55
Usos
mermeladas, conservas, almbares bebidas gaseosas (JMAF)
en seco
Sacarina Ciclamato Aspartame Acesulfame K Sucralosa Estevisido Taumatina M B B B B M B B B B B M B B
en solucin
B B M B B B R B B B B B M B
de disolucin
B B R B B M B
Modificadores de Textura
A) GELIFICANTES, ESPESANTES y ESTABILIZANTES
Gelificantes y Espesantes: retener agua en su estructura Estabilizantes: cambiar la viscosidad aparente del medio
-
Agar: Polisacrido sin ramificaciones obtenidos de la pared celular de varias especies de algas de los gneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros resultando segn la especie de un color caracterstico Al 1-2%: forma geles firmes y reversibles al calentarlos Usos: repostera, fabricacin de conservas vegetales, derivados crnicos, helados, sopas, salsas Se usa poco muy costoso
Carragenanos: Mezcla de varios polisacridos que se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras). Al 0,025%: estabilizan suspensiones Al 0,15% : forman geles trmicamente reversibles Son solubles en caliente, a temperaturas del orden de 80 C. A pH neutro, el calentamiento prcticamente no le afecta, aunque las cadenas se rompen por hidrlisis cuando se calienta en medio cido, especialmente por debajo de pH 3,5. Usos: postres lcteos, conservas vegetales, sopas, salsas, jaleas, mermeladas, cerveza (estabilizante de la espuma), bebidas derivadas de pulpa de frutas. Se utiliza a veces mezclado con otros gelificantes, especialmente con la goma de algarroba o garrofn.
Goma garrofn: Se obtiene de las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua) Produce soluciones sumamente viscosas (espesante y estabilizante). Es la sustancia de este tipo ms resistente a los cidos Usos: Estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas, salsas, repostera, galletas, panes especiales, mermeladas y conservas vegetales Confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos, que si no seran usualmente demasiado quebradizos Goma xantano: Es un polisacrido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris (fermentacin del azcar) No es capaz por s mismo de formar geles Es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en fro y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin Usos: en emulsiones como salsas; helados; productos bajos en caloras Forma geles mezclado con la goma de algarrobo o garrofn
Carboximetilcelulosa (CMC): estabilizadora y emulsificante de helados y pasteles Metilcelulosa (MC) y Almidn modificado
Otros:
B) EMULSIONANTES
EMULSIN: sistema que contiene dos fases lquidas inmiscibles, dispersas una en otra, en forma de pequeas gotas que tienen entre 0,1 y 50 m de dimetro
Coadyuvantes Tecnolgicos
Agentes para desmoldar: almidn, parafina, ceras Agua
Enzimas:
alfa y beta-amilasas hidrolizan el almidn produciendo maltosa y dextrinas glucoamilasas hidrolizan el almidn dando glucosa Se utilizan en panadera, para aumentar el sustrato de maltosa y glucosa para la fermentacin de la masa y en la fabricacin de jarabes de glucosa
Bibliografa
Yfera E. P. Qumica de los Alimentos Editorial Sntesis S.A. (1998) Coultate T. P. Manual de Qumica y Bioqumica de los Alimentos Editorial Acribia S.A. (1998) Cheftel J. C., Cheftel P., Besancon P. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos Editorial Acribia S.A. (1992) Fennema O. R. Qumica de los Alimentos Editorial Acribia S.A. (1993)