Nutricion Curso Egs

27/11/22, 10:57 Campus Virtual
Puesta al día en alimentación y nutrición

para técnicos en cuidados auxiliares de
enfermería
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ÍNDICE
ÍNDICE
OBJETIVOS
MÓDULO I - Las nuevas recomendaciones en la alimentación,

nutrición e hidratación

UNIDAD FORMATIVA 1.- Conceptos clave
1.1. Introducción
1.2. Clasificación de los alimentos
1.3. Grupos y características generales
1.4. La nueva clasificación de los alimentos
1.5. Composición y características de los alimentos
UNIDAD FORMATIVA 2.- Dietética y nutrición
2.1. Introducción
2.2. Cantidad de calorías/persona/día recomendada
2.3. Cantidades diarias de nutrientes recomendadas
2.4. La pirámide alimenticia: hábito y actitud saludable
2.5. Higiene alimentaria y control sanitario de alimentos
2.6. Normas para la ingesta de alimentos: masticación, salivación y deglución: una

aptitud deseable
MÓDULO II - La alimentación y la nutrición como acción

terapéutica

UNIDAD FORMATIVA 3.- Dietoterapia
3.1. Introducción
3.2. Concepto y definición: evidencias actuales
3.3. Recomendaciones dietéticas por grupos etarios
3.4. Recomendaciones dietéticas en situaciones específicas
3.5. Dietas terapéuticas
3.6. Dieta progresiva del paciente hospitalizado
3.7. Dietas terapéuticas
UNIDAD FORMATIVA 4.- Ayuda en la alimentación
4.1. Introducción
4.2. Trastornos de la capacidad de alimentarse
4.3. Métodos de alimentación asistida en pacientes dependientes
4.4. Métodos de iniciación a la alimentación oral. Tolerancia oral
4.5. Monitorización de la alimentación oral: clave de la prevención
MÓDULO III - Asistencia técnica en las intervenciones de

nutrición asistida: nutrición enteral

UNIDAD FORMATIVA 5.- Definición e indicadores del soporte nutricional

enteral
5.1. Introducción
5.2. Definiciones
5.3. Indicadores
UNIDAD FORMATIVA 6.- Importancia del soporte nutricional en la función

intestinal
6.1. Introducción
6.2. Alteraciones tracto gastrointestinal
6.3. barrera intestinal intacta y barrera intestinal interrumpida
UNIDAD FORMATIVA 7.- Requerimientos nutricionales en la dieta enteral
7.1. Introducción
7.2. Nutrición enteral
UNIDAD FORMATIVA 8.- Fórmulas enterales composición-preparación-

mantenimiento y almacenamiento
8.1. Introducción
8.2. Suplementación oral
8.3. Mezclas nutricionales para nutrición enteral (NE)
MÓDULO IV - Cuidados al paciente con nutrición enteral

UNIDAD FORMATIVA 9.- Vías y técnicas de acceso para soporte nutricional

enteral
9.1. Introducción
9.2. Técnicas no invasivas
9.3. Técnicas invasivas

UNIDAD FORMATIVA 10.- Técnicas de administración del soporte nutricional
10.1. Introducción
10.2. Técnicas
UNIDAD FORMATIVA 11.- Administración de medicamentos por sonda
11.1. Introducción
11.2. Normas para la administración de fármacos por SNG
UNIDAD FORMATIVA 12.- Administración de la nutrición artificial en el

domicilio del paciente
12.1. Introducción
12.2. Condiciones para realizar una NE domiciliaria (NED)
12.3. Preparación de la familia
12.4. Legislación actual
12.5. Consideraciones éticas respecto a la NAD
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
A través de la realización de este curso nos marcamos como objetivo principal que el
alumno adquiriera los conocimientos teóricos necesarios para mejorar su competencia
técnica en las intervenciones de alimentación, nutrición e hidratación tanto en el medio
hospitalario, como en los centros de atención socio-sanitaria y en domicilio del paciente
para así mejorar su actividad profesional y proporcionar unos cuidados de calidad.
Para ello se van a indicar las intervenciones necesarias en el cuidado de personas que
requieren un soporte nutricional y la utilización de productos sanitarios que son de
competencia del técnico en cuidados auxiliares de enfermería y a mayores se expondrán
las bases legislativas y competenciales de dichos profesionales.
Y como complemento de la materia se adjuntarán las innovaciones en materia de soporte

nutricional y dietético para proporcionar unos cuidados adecuados a personas que
tengan alterado el patrón de alimentación.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Módulo I: Las nuevas recomendaciones en la alimentación, nutrición e

hidratación.
1. El alumno identificará los grupos de alimentos en función de su composición y

función, según la nomenclatura actual.
2. El alumno conocerá la pirámide alimentaria actual y las recomendaciones en cada

tipo de paciente.
3. El alumno adquirirá los conocimientos teóricos adecuados para realizar una dieta
saludable al paciente.
4. El alumno reconocerá qué alimentos integran cada dieta recomendada en el

paciente hospitalizado o encamado, de acuerdo al tipo de dieta que tiene indicada.
5. El alumno identificará las normas básicas de higiene alimentaria.
Módulo II: La alimentación y la nutrición como acción terapéutica.
1. El alumno enumerará los alimentos que integran una dieta recomendada según las
características del paciente.
2. El alumno reconocerá las equivalencias de una dieta indicada en una bandeja de

comida preparada hospitalaria.
3. El alumno identificará los tipos de alergias e intolerancias alimentarias.
4. El alumno adquirirá los conocimientos teóricos necesarios para realizar el

procedimiento de iniciación a la dieta oral.
5. El alumno describirá los signos de intolerancia oral y las complicaciones relacionada

con la alimentación oral que deben monitorizarse.
6. El alumno definirá los dispositivos de ayuda en la alimentación.
Módulo III: Asistencia técnica en las intervenciones de nutrición asistida:

nutrición enteral.
1. El alumno enumerará las características e indicaciones de los dispositivos y

herramientas para el soporte nutricional enteral.
2. El alumno identificará los mecanismos adecuados para la instauración de un

soporte nutricional enteral, así como sus complicaciones posibles.
3. El alumno describirá los dispositivos técnicos más empleados para la

administración de la nutrición enteral.
4. El alumno describirá los diferentes tipos de productos y preparados con sus

especificaciones técnicas con relación a la preparación, administración y
seguimiento.
5. El alumno conocerá las normas de mantenimiento y almacenaje de las diferentes

fórmulas enterales.
6. El alumno definirá las condiciones adecuadas para la nutrición asistida enteral en el

domicilio del paciente.
Módulo IV: Cuidados al paciente con nutrición enteral.
1. El alumno diferenciará los diferentes dispositivos y técnicas para la nutrición

enteral de un paciente.
2. El alumno identificará las diferentes normas para la administración de fármacos por

sonda nasogástrica.
3. El alumno clasificará situaciones que indiquen qué un paciente con nutrición

enteral temporal puede pasar a nutrición oral.
4. El alumno conocerá los signos y síntomas de complicación secundaria así como de

intolerancia de la nutrición enteral.
5. El alumno adquirirá los conocimientos teóricos necesarios para administrar la

nutrición enteral en el domicilio del paciente.
6. El alumno conocerá las consideraciones éticas respecto a la nutrición artificial

administrada en el domicilio del paciente.
MÓDULO I. Las nuevas recomendaciones en la alimentación, nutrición e hidratación
UNIDAD FORMATIVA 1. Conceptos clave
UNIDAD FORMATIVA 1. Conceptos clave
1.1 Introducción

ALIMENTACIÓN: Forma y manera de proporcionar al organismo los nutrientes que son

necesarios para las funciones celulares a través de los alimentos.
Conjunto de acciones conscientes y voluntarias que incluye:
Generación o elaboración.
Adquisición o compra.
Preparación o Cocinado.
Ingestión, masticación y deglución.
ALIMENTO: Toda sustancia o producto apto para el consumo humano, capaz de aportar

sustancias nutritivas.
NUTRICIÓN: Conjunto de procesos orgánicos, gracias a los cuales el organismo recibe,

transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos, para el
metabolismo celular.
HIDRATACIÓN: Proceso mediante el cual se aporta al organismo agua, para garantizar

los niveles y la proporción óptima que garantice el equilibrio del medio interno.
METABOLISMO: Conjunto de acciones químicas orgánicas, para la transformación y

utilización de los nutrientes por el organismo.
Reacciones anabólicas: Constructores. Las sustancias simples se

convierten por acción celular en nutrientes esenciales para el medio
interno y la homeostasia.
Reacciones catabólicas: Reacciones destinadas a la producción de

energía. Proceso de degradación de una molécula compleja en sus
componentes básicos por reacción enzimática celular.
1.2 Clasificación de los alimentos

Los alimentos se componen en su mayoría del orden a dos o más principios inmediatos, es
decir se puede decir que tiene una composición mixta, aunque la proporción de cada uno
de ellos es diferente siendo predominante uno u otro, lo que determina el grupo concreto
en el que se puede clasificar, dependiendo cuál de sus nutrientes predomina sobre los
demás.
1.3 Grupos y características generales

Función nutricional
Composición
Rueda tradicional de los alimentos
Pirámide de los alimentos antigua
La rueda ha sufrido una actualización reduciendo sus grupos de 7 a 6. No es que haya

desaparecido ningún grupo de alimentos, sino que uno de ellos (el tercero, de patatas,
legumbres y frutos secos) se ha visto absorbido por otros dos grupos (las patatas pasan al
grupo de cereales y derivados y las legumbres y frutos secos pasan al de carne pescado y
huevos).
Un detalle también a destacar es la inclusión en esta rueda (al igual que en la pirámide) de
las necesidades de hidratación y actividad física, que aunque estríctamente no sean
alimentos sí que están muy relacionados con ellos y son la base de la dieta sana.
De esta manera la actual rueda de los alimentos quedaría de la siguiente manera:
Grupo I, alimentos energéticos; cereales y derivados, patatas y

azúcar. Aportan glúcidos mayoritariamente y fibra si el cereal incluye la
cáscara.
Grupo II, alimentos energéticos: grasa, aceite y mantequilla. Aportan

lípidos a la dieta.
Grupo III, alimentos plásticos: carne, pescado, huevos, legumbres y

frutos secos. Aportan proteínas y vitaminas (sobre todo del grupo B).
Con la incorporación de frutos secos ahora este grupo también aporta
grasa y por tanto sería también energético.
Grupo IV, alimentos plásticos: leche y derivados. Aportan proteínas,

vitaminas y grasas.
Gruo V, alimentos reguladores: verduras y hortalizas. Aportan vitaminas,

minerales y glúcidos.
Grupo VI, alimentos reguladores: fruta. Aporta vitaminas y minerales.
Rueda de los alimentos actual
Las bebidas se clasifican:
Bebidas que no aportan ni azúcar, ni alcohol ni calorías: agua, café, té,

infusiones, achicoria, etc.
Bebidas no alcohólicas pero con glúcidos naturales: zumos naturales.
Bebidas no alcohólicas pero con azúcar añadida, aportan sólo calorías:

gaseosas, limonadas, etc.
1.4 La nueva clasificación de los alimentos

Una limitación de las ruedas alimentarias tradicionales, es que las proporciones que se
dan a cada grupo nutricional son equivalentes; por ello, se han propuesto modificaciones
para que a nivel gráfico, pueda desprenderse las proporciones aconsejables en la dieta
habitual, reflejando la importancia de cada grupo por el tamaño de cada sector.
También se han variado el número de grupos según a composición, pasando de 7 a 6,

agrupándose las proteínas animales y las vegetales (carne, pescado, huevos, legumbres y
frutos secos). Asimismo se ha incluido, dentro de la rueda gráfica, el agua para significar la
importancia de una adecuada hidratación.
Se considera que la dieta es equilibrada cuando la alimentación incluye alimentos de

todos los grupos de la rueda, en la proporción adecuada a las necesidades de cada
persona.
Esta proporción puede mostrarse gráficamente a través de la nueva rueda de alimentos o

la pirámide alimenticia.
Rueda tradicional de alimentos
Rueda de la alimentación actual
Pirámide de la alimentación saludable antigua
Pirámide de la alimentación saludable actual
1.5 Composición y características de los nutrientes

1.5.1. Agua
DONDE NO HAY AGUA NO HAY VIDA
2/3 PARTES DEL ORGANISMO ES AGUA
El agua es esencial para la vida y constituye el primer alimento necesario para las
funciones corporales:
Medio donde se realiza el intercambio de nutrientes para la célula.
Encargada de la termorregulación.
Equilibrio metabólico.
Objetivo dietético:
Mantener un equilibrio hídrico, entre la oferta y la demanda.
AGUA QUE SE CONSUME = AGUA QUE SE ELIMINA
El agua se pierde constantemente a través de la:
Respiración.
Piel.
Orina.
Líquidos corporales externos:
Sudor.
Lágrimas.
Saliva.
Etc.O
El agua se consume a través de la alimentación y el metabolismo de los alimentos:
1. Bebidas.
2. Agua que contiene los alimentos.
3. Agua originada por el metabolismo.
1.5.2. Hidratos de c
Atendiendo a la complejidad de su estructura física se clasifican en:
Monosacáridos
No pueden ser desdoblados por hidrólisis.
Su cadena puede constar de >3 átomos de carbono y se denominan:
Triosas
Tetrosas
Pentosas
Hexosas
Heptosas
* La glucosa es una hexosa
Oligosacáridos
Unión de 2 a 10 moléculas de monosacáridos, cada unión de dos monosacáridos hay

pérdida de 1 molécula de agua.
*Disacáridos: Unión de dos monosacáridos.
Sacarosa (glucosa + fructosa). Azúcar común de la remolacha y caña.
Lactosa (glucosa + galactosa). Leche de los mamíferos.
Maltosa (glucosa + glucosa). Resulta de la hidrólisis del almidón,

Vegetales.
Polisacáridos
Resulta de la unión de >10 a varios miles de monosacáridos o de sus derivados. Los

más importantes:
ALMIDÓN, GLUCÓGENO, FIBRAS
Almidón o fécula: se encuentra en vegetales, cereales, legumbres y

tubérculos
Glucógeno: es un hidrato de carbono animal que se encuentra sobre

todo en el hígado y en el músculo
Fibras alimentarias: no se absorben en el intestino.
Celulosa: se encuentra en los vegetales y en las

cáscaras de frutas.
Hemicelulosas: se encuentran en la leche y derivados.
Pectinas: se encuentran en gelatinas, zanahorias,

manzana, etc.
Gomas: forman geles, al retener gran cantidad de

agua.
Inulina: se encuentran en raíces y tubérculos de

algunas plantas, como achicoría, es soluble en agua.
Desde el punto de vista terapéutico (diabetes, gastroenteritis, síndromes de mal-

absorción, etc.); es importante tener en cuenta el grado de absorción de los hidratos de
carbono en el yeyuno, ya que afectaría al nivel de glucemia en la sangre y la capacidad
para ser utilizado por el organismo; por lo que se les denomina:
Glúcidos simples o solubles, a los de absorción rápida.
Glúcidos complejos a los de absorción lenta.
La absorción, depende de muchos factores:
Forma de cocinar los alimentos, la dietética,
Factores intrínsecos como: estrés, estado del tracto digestivo,
Combinación de otros alimentos con carbohidratos.
1.5.3. Lípidos o grasas
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas que están constituidas
principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida por oxígeno. También
pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno
Debido a su estructura, son moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son solubles

en disolventes orgánicos no polares como la bencina, el benceno y el cloroformo lo que
permite su extracción mediante este tipo de disolventes. A los lípidos se les llama
incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes
de animales y son los más ampliamente distribuidos en la naturaleza.
Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:
Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva

de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce
9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación.
Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y

el colesterol forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los
triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a
los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes
térmicos.
Función reguladora, hormonal o de comunicación celular.

Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos,
esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las
funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de
membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en
la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.
Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta

su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos
biliares y a las lipopro-teínas.
Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las

reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta
función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.
Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan

como reguladores térmicos del organismo, evitando que éste pierda
calor.
En función de las estructuras de sus esqueletos químicos, tenemos:
1. Lípidos sencillos, que no contienen ácidos grasos, y por tanto no son saponificables.
2. Lípidos complejos, contienen ácidos grasos como componentes.

En función de su estructura química, si presentan enlaces éster y pueden ser

hidrolizados:
1. Lípidos hidrolizables, aquellos que presentan enlaces éster y pueden ser

hidrolizados, tales como ceras y glicéridos. Estos se clasifican en lípidos simples y
compuestos
2. Lípidos no hidrolizables, no presentan enlaces éster. Se clasifican en isoprenoides y

esteroides.
En función de la reacción de saponificación, reaccionando o no con una disolución de

NaOH al 40%, originando sales:
1. Lípidos saponificables, experimentan la reacción de saponificación, como los ácidos

grasos.
2. Lípidos no saponificables, los que no experimentan la reacción de saponificación.
En función de sus funciones en los organismos vivos:
1. Lípidos con función de reserva.
2. Lípidos citoplasmáticos, presentes en orgánulos celulares, mitocondrias y

membrana celular.
En función de su síntesis o no por los organismos animales:
1. Lípidos esenciales, si aportan ácidos grasos que no son sintetizados por los
organismos animales.
2. Lípidos no esenciales, producidos por el metabolismo animal y que no necesitan ser

ingeridos, son producto del metabolismo.
En función de su afinidad histoquímica, tinción de moléculas generalmente bajo la

observación microscópica:
1. Lípidos homofásicos, se encuentran en estado puro en tejidos localizados en un

lugar concreto de la célula.
2. Lípidos heterofásicos, están mezclados con otras sustancias (como los fosfolípidos)
y se encuentran dispersos en determinadas estructuras, por lo que su
determinación histoquímica es difícil.

En función de su complejidad y funciones:
Lípidos simples, están formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de
ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o
grasas simples, como las grasas, las ceras y los aceites.
Lípidos complejos, se hallan asociados a otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre,
o a una biomolécula, como los glucolípidos a hidratos de carbono, las lipoproteínas a
proteínas y los fosofolípidos a un grupo fosfato. También se los denomina como lípidos de
membrana, ya que son las principales moléculas que forman las membranas celulares.
Lípidos asociados o derivados lipídicos, poseen distintas estructuras, como hormonas,

vitaminas, etc.
1.5.4. Proteína
Las proteínas son las macromoléculas que más abundan dentro la célula. Las proteínas
poseen una estructura química central que consiste en una cadena lineal de aminoácidos
(http://proteinas.org.es/aminoacidos) plegada de forma que muestra una estructura
tridimensional, esto les permite a las proteínas realizar sus funciones.
En las proteínas se codifica el material genético de cada organismo y en él se especifica su

secuencia de aminoácidos. Estas secuencias de aminoácidos se sintetizan por los
ribosomas para formar las macromoléculas que son las proteínas.
Existen 20 aminoácidos diferentes que se combinan entre ellos de múltiples maneras

para formar cada tipo de proteínas.
Los aminoácidos pueden dividirse en 2 tipos: Aminoácidos esenciales

(http://proteinas.org.es/aminoacidos#aminoacidos-esenciales) que son 9 y que se
obtienen de alimentos y aminoácidos no esenciales
(http://proteinas.org.es/aminoacidos#aminoacidos-no-esenciales) que son 11 y se
producen en nuestro cuerpo.
La composición de las proteínas consta de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno

además de otros elementos como azufre, hierro, fósforo y cinc.
Las proteínas son el principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo.
Clasificación de las proteínas
Por su composición química

Proteínas simples. Son aquellas que al hidrolizarse (degradarse) sólo

producen aminoácidos.
Proteínas complejas. Son aquellas que al hidrolizarse, producen

aminoácidos y otros compuestos orgánicos e inorgánicos. Estas
pueden ser: metalproteínas, nucleoproteínas y fosfoproteínas.
Por su conformación
De acuerdo a su forma, las proteínas pueden dividirse en dos clases:
1. Proteínas fibrosas. Son aquellas que están formadas por cadenas polipeptídicas,
formando estructuras compactas llamadas fibras. Por ejemplo:
La fibroína. Es producida por insectos, sobre todo por las arañas y el

gusano de seda.
El colágeno. Constituye el componente proteico principal del tejido

conectivo.
La queratina. Puedes encontrarla en las uñas, garras, pico, pezuñas,

cuernos, pelo, lana, y en capa externa de tu piel.
La elastina. Le proporciona elasticidad a tu piel y a los vasos

sanguíneos.
2. Proteínas globulares. Están formadas por cadenas polipeptídicas que adoptan

una forma esférica. Por ejemplo: enzimas, anticuerpos, hormonas. La mayoría de
las proteínas que conoces, pertenecen a esta clase. Desempeñan funciones
estructurales y mecánicas, actuando como:
Enzimas
Hormonas. Muchos de estos componentes son proteínas, capaces de

regular muchas funciones celulares, relacionadas con el metabolismo
y la reproducción. Ejemplos son la insulina, el glucagón y la tiroxina.
Proteínas transportadoras y receptores de membrana. Por ejemplo, la

hemoglobina.
Proteínas transportadoras de triglicéridos, ácidos grasos y oxígeno en

la sangre. Son responsables, entre otras funciones de la contracción
de las fibras musculares.
Inmunoglobulinas o anticuerpos. Son glicoproteínas que reconocen

antígenos expresados en la superficie de virus, bacterias y otros
agentes infecciosos.
Proteínas de reserva. Ejemplos de proteínas de este tipo de proteína

son la ferritina, que almacena hierro en el interior de las células y la
caseína de la leche, que actúa como una reserva de aminoácidos.
1.5.5. Micronutrientes

Los micronutrientes son nutrientes esenciales, que aunque no aportan energía, son
imprescindibles para el organismo, y debemos obtenerlos a través de la alimentación.
Nuestro cuerpo necesita pequeñas cantidades de micronutrientes. Sin ellos la química
del cuerpo no funcionaría.
Los micronutrientes son las vitaminas y los minerales. Las vitaminas son esenciales para
el funcionamiento normal del metabolismo (crecimiento y desarrollo) y para la regulación
de la función celular. Las mismas, junto con las enzimas y otras sustancias, son esenciales
para mantener la salud. Y aunque se necesitan en cantidades muy pequeñas, las
vitaminas solamente se pueden obtener de los alimentos, ya que el cuerpo no las fabrica.
Pero hay que tener cuidado ya que altas concentraciones de ciertas vitaminas pueden ser
tóxicas.
Existen dos tipos de vitaminas, las liposolubles (solubles en grasa) o hidrosolubles

(solubles en agua):
Vitaminas hidrosolubles (solubles en agua): hay nueve vitaminas

hidrosolubles que el cuerpo usa inmediatamente, ya que no puede
almacenarlas por mucho tiempo. Las vitaminas que no son utilizadas son
excretadas a través de la orina. Por esta razón, es muy importante un
aporte continuado de este tipo de nutrientes y de ahí la necesidad de
tomar una dieta rica en frutas y verduras, que además es una fuente de
antioxidantes. En este grupo se encuentran las vitaminas del complejo
B (tiamina, ribiflavina, niacina, pirodixina, folato, vitamina B12, biotina,
ácido pantoténico) y la vitamina C.
Vitaminas liposolubles (o solubles en grasa): se almacenan durante

tiempo en el tejido graso corporal y en el hígado. Pertenecen a este grupo
la vitamina A, vitamina D, vitamina E y vitamina K. Se encuentran
presentes en los componentes grasos de los alimentos.
Los minerales son necesarios para la síntesis de tejidos, de hormonas y para la correcta
función de los procesos químicos del cuerpo.. Forman parte de hueso y dientes y
controlan el equilibrio electroquímico del cuerpo, esencial para la supervivencia. Existen
20 minerales esenciales para el organismo de las personas y a diferencia de las vitaminas,
los minerales son más estables frente al oxígeno, el calor y la luz, lo que les permite
resistir mejor los procesos culinarios. Algunos minerales son esenciales y deben
consumirse (como es el caso del sodio, cloro, potasio, azufre y fósforo) y otros sólo son
precisos en escasas cantidades y se denominan oligoelementos (como el hierro o el
cobre).
MINERALES, SUS FUNCIONES Y CONTENIDO EN ALIMENTOS
UNIDAD FORMATIVA 2. Dietética y nutrición
UNIDAD FORMATIVA 2. Definiciones y ciclo

reproductor femenino
2.1 Introducción
La dietética es la técnica y arte de utilizar los alimentos de la forma adecuada partiendo
del conocimiento profundo del organismo humano y de los alimentos, para proporcionar
y promover formas de alimentación variada, suficiente y equilibrada.
Una dieta equilibrada va a depender de varios factores entre los que se encuentran como
más importantes:
Edad.
Sexo.
Actividad física.
Algunas situaciones especiales como el embarazo, la convalecencia o la

lactancia.
Existen una serie de factores que influyen en la alimentación:
Culturales.
Económicos.
Sociales.
Psicológicos.
Son muchos los factores que van a influir en los hábitos alimentarios de cada persona,
indudablemente la disponibilidad de los alimentos es uno de ellos, aunque también es
cierto que los individuos no siempre consumen todos los alimentos que tienen a su
alcance. Cambiar un hábito de alimentación es muy complicado, porque ensamble
aspectos internos de la persona y su entorno, ya que éstos han permanecido estables en
sucesivas generaciones durante largos períodos de tiempo.
En la actualidad, se trabaja intensamente para establecer nuevos hábitos alimentarios a

las nuevas generaciones donde se verían los efectos más favorables de una mejor
educación alimentaria y una vida física más activa, lo que derivaría en un aumento de la
esperanza de vida.
Uno de los principales problemas es la crisis alimentaria mundial que acompañado de los
malos hábitos alimentarios, no solo producen déficit nutricionales por defecto, sino por
exceso también, en dependencia del alimento seleccionados, lo que repercute seriamente
sobre patologías crónicas hasta convertirla en una pandemia que puede afectar a los
índice epidemiológicos (Cardiopatía Isquémica, Diabetes Mellitus, Hipertensión Arterial,
Dislipidemias, Obesidad, Osteoporosis, y algunos tipos de Cáncer entre otros).
Todo esto como consecuencia en gran parte del desequilibrado consumo de alimentos
tanto en cantidad como en calidad. Se estima que aproximadamente un tercio de los
factores implicados en las Enfermedades Crónicas no Transmisibles están relacionados
con la dieta y la dieta se relaciona directamente con la cultura, las costumbre e incluso
valores y religión; por ello el reto de los profesionales sanitarios, es combinar todos estos
factores para conseguir una alimentación y nutrición sana, equilibrada y a gusto de todos,
que pudiera garantizar la calidad de vida cuando ésta se alarga.
Los contenidos en vitaminas, tablas de calorías, sus efectos en la salud: colesterol, grasas,
antioxidantes, ácido úrico, etc. serán decisivos en una nutrición rica e inteligente para
nuestro cuerpo, pero sobre todo la utilización de los alimentos para fines terapéuticos, es
una de las finalidades de los cuidados de enfermería en la necesidad de alimentación,
específicamente si existen problemas de salud y podemos utilizar la dietética para
prevenirlos, solucionarlos ó paliarlos.
2.2 Cantidad de calorías/personas/día recomendada

Una dieta equilibrada, o una ración modelo, hace referencia al menú de 24h. que debe
garantizar, la cantidad recomendada de calorías, proteínas, HC, grasas, vitaminas)
Complejo B, C, Niacina) y minerales (Ca, Fe,)así como agua.
La FAO/OMS recomienda que exista una proporción equilibrada del aporte de nutrientes
dentro del aporte calórico diario necesario para el mantenimiento y renovación
orgánicos, estas son principalmente.
Los requerimientos calóricos/día, deben calcularse en base a los parámetros básicos

corporales y el nivel de actividad; se recomienda la fórmula de Harris-Benedict y
aplicarles los criterios de actividad.
Pero si lo que se pretende es mantener el peso actual, la ecuación agrega el nivel de

actividad física:
CLASIFICACIÓN DEL EJERCICIO
Entonces, si es una de las personas que realiza “ejercicio ligero”, sigamos el ejemplo del
caso de una mujer con TMB de 1.415.
Se debe multiplicar tu TMB 1.415×1,375=1.945
Para mantener el peso, de acuerdo a la ecuación de Harris Benedict, se deberá consumir

diariamente 1.945 calorías.
Si el objetivo es bajar, se restará alrededor de 500 calorías al TMB, dependiendo también

de la actividad física a realizar.
El julio es la energía gastada cuando 1 kilo es desplazado un metro por un

newton.
Un newton es la fuerza necesaria para provocar que a un kilo una

aceleración de un metro por segundo.
caloría (con minúscula), es la cantidad de calor necesaria para elevar 1ºC

(de 14,5 a 15,5ºC), la temperatura de 1 centímetro cúbico de agua.
Una Caloría (con mayúscula), o kilocaloría, es mil veces mayor que la

caloría
VALOR ENERGÉTICO DE LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS:
1gr. de H.C. = 4 Calorías
1 gr. de Proteínas = 4 Calorías
1 gr. de Grasa = 9 Calorías.
PORCENTAJE CALÓRICO EN LA DIETA DIARIA:
H.C. = 55 - 60% del total energético
Proteínas = 12% - 15% del total energético.
Grasas = 25 - 30% del total energético.
La falta de calorías suficientes para garantizar las funciones corporales, obliga al

organismo a la utilización de la reserva energética, produciendo destrucción de grasas, y
en su defecto de proteína; la hipo-nutrición es una de las amenazas más importantes del
ser humano; pero no lo es menos la hipernutrición, ya que de forma inversa, cuando el
organismo tiene un excedente de calorías, produce reserva energética en forma de
grasas, y eso puede afectar igualmente a las funciones corporales, y más concretamente a
los procesos que infieren en el metabolismo como la diabetes o depósitos inadecuados
vasculares (ateroesclerosis), que producen a saber la primera causa de muerte en el
mundo occidental, por las enfermedades cardiovasculares.
2.3 Cantidades diarias de nutrientes recomendadas

Es importante el tipo de alimento así como la cantidad que dependerá de los
requerimientos energéticos personales, y teniendo en cuenta la proporción mencionada,
una dieta equilibrada tiene que tener en cuenta, la cantidad de alimentos por raciones,
que facilitará el cálculo dietético.
2.4 La pirámide alimenticia: hábito y actitud saludable

La Pirámide Alimentaria es un recurso educativo, que muestra la variedad de alimentos
que pueden y deben ser consumidos por las personas, así como las cantidades
proporcionales en que deben ser consumidos en forma diaria para que el organismo. Se
presenta en forma de pirámide, confiriendo preferencias y grados de consumos, desde
una base sólida diaria (primer nivel), a alimentos que deben ser consumidos de forma
moderada o discreta en la cúspide (cuarto y quinto niveles).
La sociedad española de nutrición comunitaria redactó una nueva pirámide, donde se da

un papel primordial a los hábitos de vida saludable. Estos nuevos valores están en la base
de la pirámide y se refieren:
A la práctica de la actividad física (recomendando unos 60 minutos al día)
A un correcto equilibrio emocional
Realizar un balance energético
A establecer técnicas culinarias adecuadas
Beber agua: entre 4 y 6 vasos al día de agua, como mínimo, y completar

con otros líquidos hasta alcanzar, como media al día, los 2 litros en
mujeres y los 2,5 en hombres.”

2.5 Normas para la ingesta de alimentos: masticación,

salivación y deglución: una aptitud deseable
Gran parte de la población occidental, come apresuradamente, se olvida de masticar los
alimentos, y pasan rápidamente a la fase dos de la deglución sin tener preparado un buen
bolo alimenticio; esto no solo repercute en el riesgo pulmonar, sino en malas digestiones
y daño a la mucosa gatroduodenal.
Muchos de los eventos sociales, giran alrededor de la comida, siendo éstas copiosas,
inadecuadas y eternas, pero en el que el acto de "comer es rápido y ocioso, es decir no
teniendo en cuenta las recomendaciones nutricionales sino la de placer, que por otra
parte es sano siempre y cuando fuese la excepción.
La masticación es muy beneficiosa, y en gran parte de ella depende una adecuada y

segura deglución y digestión:
La masticación:
Impide que el estómago e intestino trabajen horas extras y que haya

sensación de pesadez, así como agruras y estreñimiento.
Ayuda a calmar al sistema nervioso y aumenta la cantidad de oxígeno en

el cuerpo, lo que reduce la ansiedad durante la comida; con todo ello
prevenimos una digestión difícil.
Genera saliva, la cual contiene mucina, sustancia que funciona como

lubricante. Produce la enzima ptialina, que humedece los hidratos de
carbono, favoreciendo su digestión. A través de la saliva se activa la
hormona parotina, que estimula el metabolismo (aprovechamiento de los
nutrientes).
Para ahondar un poco más en los beneficios de una buena masticación es interesante
apreciar la situación desde varios puntos de vista:
Físico
Masticar adecuadamente permite triturar los alimentos y convertirlos en un bolo

alimenticio perfectamente digerible; de no ser así, los órganos implicados en la digestión
trabajarán a marchas forzadas, lo que generará indigestión, dolor estomacal y emisión de
gases.
Químico
Cuando se tiene una buena masticación, es decir, cuando se mezclan optimamente las
enzimas salivales con el alimento, se logra una predigestión, es decir, iniciar el proceso
químico que ocurre en el interior del organismo, es donde se separan a las sustancias
benéficas de las tóxicas.
Informativo
Sabor, color olor y textura de los alimentos, es una información muy valiosa para el
organismo, ya que activa determinados órganos de secreción interna dependiendo de los
estímulos recibidos. Las papilas gustativas, son sensores de información que registran las
características nutricionales de cada alimento; por ello, es conveniente que la comida
permanezca en la boca el tiempo necesario. De esta forma, la sensación de plenitud se
alcanzará más rápido.
Emocional
Pone en movimiento el hígado y la vesícula mientras desacelera al páncreas y bazo

(órgano situado a un lado del estómago cuya función es producir anticuerpos). Además,
favorece la digestión de alimentos grasos y pesados, y el sabido que sirve para fomentar
creatividad e iniciativa; asimismo, colabora para evitar precupaciones, pues fomenta la
actividad.
DE LA BOCA AL ESTÓMAGO
Lo primero que hacemos al comer es llevarnos un bocado a la boca, la masticación es un

primer paso importante para un correcto proceso digestivo. La boca, los dientes, la
lengua, la saliva intervienen en la formación del "bolo alimenticio". El bolo alimenticio
pasa a la faringe y esófago, llegando así al estómago. En el estómago los alimentos se
mezclan con los jugos gástricos formando el "quilo". El quilo pasa del estómago al
intestino delgado, donde se transforma en "quimo". En el intestino delgado se produce la
absorción de la mayor parte de las sustancias nutritivas a la sangre. Finalmente, los
residuos alimenticios se eliminan por el ano tras pasar por el intestino grueso.
MÓDULO II. La alimentación y la nutrición como acción terapéutica
UNIDAD FORMATIVA 3. Dietoterapia
UNIDAD FORMATIVA 3. Dietoterapia
3.1 Introducción
En muchos procesos patológicos y por diferentes motivos, debe modificarse el tipo de
alimentación habitual del paciente; el resultado es la llamada dieta terapéutica o régimen
dietético. Ambos conceptos llevan implícito el concepto de disciplina alimentaria a la que
deberá someterse el sujeto a quien va dirigida.
3.2 Concepto y definición: evidencias actuales

La dietoterapia es la adaptación de la dieta con fines terapéuticos concretos. Utilización
de la alimentación para obtener mejoras en el estado de salud. Es la aplicación del arte de
la nutrición a los problemas de la alimentación. La dietoterapia se basa en modificaciones
de la alimentación habitual que respondan a las necesidades de cada problema de salud y
cada persona que lo padece. La dietoterapia es la parte de la dietética que estudia las
dietas terapéuticas.
LA DIETOTERAPIA
Indicaciones
Cuando existe déficit de nutrientes cuantitativamente y ocasional.
Cuando es necesario una restricción de algún nutriente concreto.
Dificultades en la ingesta -digestión- absorción o eliminación de los

alimentos.
Objetivo
Disminuir o suspender elementos alimentarios no convenientes o

nocivos para la salud del sujeto: Diabetes no insulinodependiente -
Colesterol- Ac. Úrico- Intolerancias a nutrientes como enf. Celiaca o
intolerancia a la lactosa, dieta de adelgazamiento, etc.
La dieta forma complemento con fármacos. Diabetes

insulinodependiente - HTA.
Ayudar al metabolismo para la excreción de productos. Cálculos renales

y biliares, excreción de sodio o potasio, eliminación de tóxicos.
Dietas protectoras del organismo como la inclusión de alimentos que

aumentan las defensas, yogures, vitaminas, minerales, etc.
Aumento del consumo de nutrientes para facilitar el crecimiento tisular y

disminuir el metabolismo, como los pacientes convalecientes, poli-
traumatizados, postquirúrgico, anorexias, etc.
Para facilitar la masticación, deglución, digestión o eliminación por el

tracto gastrointestinal (trituradas, líquidas, enterales, rica en fibras, etc.)
Factores determinantes
La dieta debe contener todos los nutrientes esenciales en la cantidad

establecida, según problema. Debe predominar alimentos naturales.
La dieta debe ser flexible, teniendo en cuenta los hábitos dietéticos,

preferencias y nivel socioeconómico de los pacientes.
La alimentación oral es preferente la enteral y esta sobre la parenteral.
Cualquier dieta debe estar suficientemente justificada
3.3 Recomendaciones dietéticas por grupos etarios

El ser humano, a diferencia de otros seres vivos, combina la necesidad de alimentarse
(fisiológica) con la de ocio, ya que se hace dela alimentación un proceso de interacción
interpersonal, es decir la alimentación socializa. Todas las evidencias conducen a pensar
que la calidad de los alimentos en cuanto a las cualidades nutritivas, son deficitarias o
sobrepasadas en el mundo occidental. Una alimentación adecuada a las necesidades
reales de un individuo, teniendo en cuenta su actividad metabólica y la actividad física e
intelectual, evita carencias y desequilibrios de nutrientes.
Según la FAO / OMS / UNU (2008) Necesidades de energía y de proteínas, describe la

medición del gasto energético global teniendo en cuenta:
Tasa del metabolismo basal.
Necesidades de crecimiento.
Acción dinámica específica.
Correcciones relativas al sexo, peso y talla.
Actividad física.
Medioambiente: climatología.
Problemas de salud: termorregulación, convalecencia, cirugías...
En cualquiera de los casos, se debe tener en cuenta la Tasa de metabolismo basal (TMB)
que corresponde a la cantidad de energía que permite a un individuo asumir los
consumos vitales que no es posible interrumpir si se quiere asegurar la continuidad de la
vida y depende de varios factores:
El tamaño del cuerpo (peso y talla).
Su composición (criterios morfológicos que describen la parte magra y la

parte grasa del cuerpo).
La edad (vemos que la TMB es mayor para los niños que para los
ancianos).
La actividad.
La acción dinámica específica (ADE)
Efecto térmico de los alimentos, es decir el aumento de temperatura que se produce

como consecuencia de las reacciones químicas que se producen en el metabolismo; este
efecto calórico, genera a su vez un mayor consumo energético de glucosa. Según el tipo
de nutriente las reacciones bioquímicas son más prolongadas o menos; por eso la ADE es
diferente según el tipo de nutriente de la comida: es más alta para proteínas, y menor
para grasas especialmente, por eso una comida grasa o con HC es más pesada, más larga y
menos metabólica en términos generales.
Actividad física
El metabolismo basal tiene que ver con las necesidades energéticas de un individuo, sin
tener en cuenta el trabajo músculo - esquelético anexo, que sin duda genera un aumento
en la demanda de oxígeno.
Aunque la actividad intelectual no es consumidora de una energía significativa, si que se

sabe que un mayor esfuerzo, requiere un incremento energético, en torno a 0,2% del
total energético y un cambio o suplemento cualitativo en la dieta (fósforo, algunos
aminoácidos esenciales...).
Para el cálculo energético, se aconseja tener en cuenta tres tipos de actividad:
ACTIVIDADES PARA EL CÁLCULO ENERGÉTICO
Trabajo ligero
Administrativo, pantallas, poco movimiento músculo-esquelético al día (andar menos

de 2 km seguidos no esfuerzo muscular.

Trabajo moderado
Requiere esfuerzos mayores, como actividad músculo-esquelética continuada (mover

cargas, andar 2-5 km seguidos movimiento de miembros superiores o inferiores
continuado).
Trabajo pesado
Esfuerzo físico intenso, utilización manual de instrumentos, vibraciones.
Para cálculo energético total de un individuo, añadiremos un factor de actividad que nos
aumentará las necesidades en función de la actividad.
(Tasa de metabolismo basal (TMB), tasa de metabolismo total (TMT)
TMT = TMB + (x Factor de actividad)
Hay que tener en cuenta, que la parte grasa, tiene un metabolismo inferior a la parte NO
grasa (músculos y órganos vitales).
Por otra parte, calculamos la reducción calórica por descenso de las necesidades
proteicas y grasas en la evolución del organismo humano. A medida que el organismo
envejece, disminuyen las necesidades proteicas que justificarían la bajada progresiva
proteica y grasa recomendadas.
3.3.1. La alimentación en la infancia
Los requerimientos nutricionales durante los años de crecimiento y desarrollo, revisten

especial importancia, porque tienen que cubrir las crecientes necesidades energéticas,
de proteínas, vitaminas y minerales, etc. del organismo. La alimentación a partir del
primer año de vida hasta la etapa adulta debe cumplir tres objetivos: crecimiento y
desarrollo óptimos, evitando carencias nutritivas; prevenir patologías crónicas
relacionadas con la alimentación y promover la adquisición de correctos hábitos
alimentarios.
El valor energético total establece unas necesidades energéticas o calóricas que varían
en función de la edad, sexo, y actividad física. Las raciones de alimentos energéticos han
de ser superiores a las del adulto, pero se vigilarán las cantidades de los platos de patatas,
pastas, arroz, tamaño del bocadillo, etc.
Las proteínas deben suponer el 12-15% de la energía total. Las necesidades son
superiores a las del adulto debido al crecimiento. Se debe mantener un equilibrio entre
las proteínas de origen animal, de mayor valor biológico, y las de origen vegetal. Es bien
conocido que en los países desarrollados se observa una tendencia a ingerir dietas
hiperproteicas (elevado consumo de carnes), no obstante debemos establecer un
intervalo de ingesta entre 25-50% de proteínas de origen animal (leche y derivados,
carne, pescado y huevo). Es importante también un consumo de lácteos 600-800 ml/día
por su elevado aporte en calcio y proteínas.
Las grasas deben suponer el 25-30% de la energía total; el 10% o menos debe ser
proporcionado por grasas saturadas, otro 10% de grasas monoinsaturadas y menos del
10% de grasas poliinsaturadas. Es importante incidir en la conveniencia de ingerir
mayoritariamente grasas de origen vegetal (grasas insaturadas).
Las grasas son necesarias por el aporte de ácidos grasos esenciales siendo, a su vez,
vehículos para las vitaminas liposolubles. Además y "dentro de las poliinsaturadas
debemos de tener en cuenta las grasas ricas en omega-3 provenientes del pescado.
Los hidratos de carbono y fibra: 55-60% del total de energía. Las calorías deben provenir
fundamentalmente de fuentes de hidratos de carbono complejos (cereales integrales,
verduras, hortalizas y frutas), no superando el 10% de azúcares simples. De esta forma
disminuye la frecuencia de caries dental, obesidad infantil y otras enfermedades
derivadas de un elevado consumo de este tipo de carbohidratos. La fibra se cubriría con
una ensalada y 2 o 3 raciones de fruta.
Micronutrientes (elementos minerales y vitaminas):las cantidades necesarias para lograr

un crecimiento y desarrollo óptimo se cubren mediante una dieta variada. En situaciones
especiales habría que aumentar estos nutrientes (actividad física, competición,
vegetariano, etc.).
3.3.2. La alimentación en la vejez
Existen evidencias científicas actuales que relacionan estrechamente la alimentación y el

proceso de envejecimiento. El estado de salud física y mental de las personas ancianas
depende en parte de la forma de alimentarse durante la vida adulta e incluso durante la
infancia. Las condiciones de la vida familiar, social, profesional y el estatus económico
influyen sobre el comportamiento alimentario.
La frecuencia de enfermedades crónicas, que modifican las condiciones metabólicas o de

tratamientos, que imponen medidas dietéticas y terapéuticas, se acentúan con la edad, lo
que justifica una atención particular a las condiciones de alimentación.
La malnutrición, tanto por carencia como por exceso, se observa a menudo en esta etapa
de la vida. Existen claras diferencias entre la morfología y composición corporal de los
organismos jóvenes y los de las personas ancianas. Estos cambios se producen con el
paso de los años y a un ritmo muy diferente para unos u otros influyen tanto los factores
genéticamente determinados como los ambientales pero en cualquier caso, se producen
cambios y limitaciones fisiológicas que deben provocar adaptaciones en la actividad, el
ejercicio y la alimentación como base de una vida sana y equilibrada.
Variaciones de peso y talla: La talla disminuye un centímetro por década, como

media, a partir de la edad adulta, mientras que el peso aumenta en general entre los
40 y los 50 años, luego se estabiliza y decrece a partir de los 70; éstos elementos
justifican que no sean muy precisas las escalas de índice de masa corporal aplicadas
a los ancianos, si no es con las correcciones concretas.
Variaciones de la composición corporal: El capital y porcentaje de «masa magra»

disminuye con el paso de los años, mientras que aumenta el de «masa grasa». Un
hombre puede llegar a perder12 kilos de masa magra entre los 25 y los 70 años,
manteniendo a veces el mismo peso global.
Funciones digestivas y utilización celular de nutrientes: No existen cambios muy

importantes y se mantiene funcionalmente adecuada, si no existe ninguna
enfermedad asociada, (los adultos tienen estas capacidades muy por encima de las
necesarias para cubrir las necesidades nutritivas); sin embargo, hay que equilibrarla
con la función hepático - renal, que generalmente se ven afectadas, disminuyendo
la eficacia, con problemas como la retención de tóxicos proteicos, y las dificultades
para excretar metabolitos.
Metabolismo basal: Disminuye lentamente con el envejecimiento. Este fenómeno

se explica por la disminución de la masa magra y de la renovación proteica, ya que el
metabolismo basal está íntimamente ligado a las posibilidades anabólicas. El
enlentecimiento del metabolismo basal, unido a una disminución de la actividad,
produce un descenso en las necesidades energéticas, que va a ser determinante, en
los procesos de obesidad y exceso nutricional que se da en gran parte de la
población anciana.
Actividad física: La eficacia frente al trabajo físico y la capacidad aeróbica,

expresada en términos de consumo máximo de oxígeno, disminuyen con la edad
para ambos sexos. Debe insistirse en la necesidad de que el anciano mantenga una
actividad física moderada. Es preciso buscar motivaciones para que el anciano se
mueva, simplemente ande o haga cualquier actividad en función de lo que su
capacidad le permita. La inactividad física, puede acelerar la pérdida de masa magra
y de calcio óseo.
La alimentación del anciano no sólo cumple un papel necesario de nutrición e hidratación;

los ancianos perciben el alimento y la socialización del mismo, con el placer, la distracción
y la interacción social, por ello, la alimentación se convierte en una necesidad más allá de
la fisiológica, que actúa de motivación para mantener de forma óptima tanto el físico
como lo psíquico y lo social.
Por ello en la alimentación de los ancianos, es importante la valoración de hábitos

adquiridos a lo largo de la vida, con el fin de no cambiarlos si no existe una patología que
lo justifique.
La actividad física moderada, mejora la función gastrointestinal, los niveles cálcicos y

proteicos y ayuda a abrir el apetito a los ancianos anoréxicos, pero ello debe hacerse
manteniendo un peso controlado que al mismo tiempo regularía los niveles de tóxicos
endógenos nocivos como el colesterol o triglicéridos, alta glucemia u otros problemas,

relacionados con la obesidad del adulto.
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS:
De fácil digestibilidad y masticación (en ocasiones es necesario comidas

trituras, o blandas), para mejorar el acto de consumo yla capacidad de
absorción de nutrientes.
Poca cantidad, al menos 6 veces al día, para mantener el apetito a raya y

estar bien nutrido, la última toma, antes de acostarse, puede suponer
simplemente una infusión no estimulante.
Dieta discretamente hipoproteica, hipolipímica y por tanto hipocalórica;

en torno a los 0,8 gr. de proteínas/Kg de peso/día (12% de la base calórica
total. Reducimos las grasas a un 20% del total calórico, mejorando las
poliinsaturadas principalmente omega 3; los HC, se mantendrán cerca
del 68% del total de calorías día, siendo esta una reducción de al menos
un 15 - 20% del adulto en cuanto a altura y sexo.
1,70 m. Peso ideal: IMC anciano límite alto (24,9) x (1,70)2 = 72,000 Kg máximo
Adulto calorías diarias aproximadamente 2000
Anciano calorías diarias (-15%) = 1.700 cal
Peso ideal: Rango Índice de masa corporal (IMC) x talla2 en metros.
Anciano: IMC=23 - 24,9 Anciana: 21 - 23 de IMC
3.4 Recomendaciones dietéticas en situaciones específicas

El cálculo de dietas específicas y/o terapéuticas debe realizarse a partir, del llamado
Factor de agresión: Según actividades, patologías o problemas de salud que aumenta las
necesidades energéticas más allá del trabajo músculo -esquelético de la actividad normal
de los individuos.
Este factor de agresión, tiene que ver con un aumento extra energético y/o proteico que
garantizaría las funciones basales y las "demandas extras."
(Tasa de metabolismo basal (TMB), tasa de metabolismo total (TMT)
TMT = TMB + (x Factor de actividad) + (Factor de enfermedad)
De forma general se pueden calcular las necesidades calóricas según la estimación en el

nivel de estrés orgánico:
Estrés medio:25 - 30 KC x Kg de Peso/día.
Estrés grave: 30 - 35 KC x Kg. Peso/día.
3.4.1. Deportistas
La ingesta adecuada de nutrientes, resulta de una importancia esencial para el

mantenimiento de un nivel nutricional adecuado, un rendimiento óptimo y una
recuperación adecuada y para una minimización de los riesgos para la salud.
El ejercicio intensivo, requiere una adecuada ingesta de energía, pero también de

nutrientes para mantener el equilibrio sobre todo de energía, proteínas y sales minerales.
En general, la ingesta diaria de proteínas se basa en 1.2-1,5 Kg. peso/día de
entrenamiento. Las raciones de cereales, tubérculos, frutas y verduras pueden variar
dependiendo dela intensidad y duración de las sesiones.
Está recomendado, seguir una monitorización y control de la ingesta y el peso, por un

experto sanitario deportivo, ya que puede ir controlando las necesidades específicas
según competición y sobre todo prevenir posibles lesiones que pudieran darse por la
fatiga muscular y falta de oferta energética y nutritiva.
El 55-60% de las necesidades de energía deben provenir de alimentos ricos en

carbohidratos complejos. Estos alimentos son el pan, arroz, pasta, cereales de caja, frutas
y tubérculos. Se pueden ingerir raciones adicionales de carbohidratos unos días antes de
la competencia, para saturar el hígado y los músculos de glucógeno (la forma como se
almacena la glucosa).
Se incrementa la tasa de agua diaria, al menos 2,5 litros/diarios, bien distribuidos a lo

largo del día y tras el entrenamiento o la competición.
No es recomendable variar la proporción de lípidos; la fuente de energía grasa a corto

plazo no es buena, porque no genera glucosa para utilizar hasta días más tarde y se
acumula proporcionando una grasa que tarda mucho en generar glucosa por el
metabolismo, con lo cual no aporta ninguna ventaja al deportista.
Es incuestionable que el desgaste músculo- esquelético va a requerir un suplemento

proteico para la recuperación y la formación de estos tejidos, pero siempre desde un
punto de vista de la coherencia y la moderación.
Se recomienda una ingesta diaria de una ración de proteína por cada5-8 Kilogramos de
peso corporal, donde una ración equivale a 30 gramos de carne roja, pollo sin piel o
pescado, un huevo entero o 250 mililitros de leche descremada.
La fibra alimentaria, cumple un doble fin, por una parte facilitar la evacuación de residuos,
manteniendo una buena función intestinal y porque proporciona una saciedad
importante, que permite controlar el apetito subjetivo de los deportistas.
Consideraciones restrictivas
La cafeína es probablemente la droga disponible más popular en todo el mundo. La

cafeína se encuentra en las hojas, las semillas y el fruto de la planta del café. La cafeína
actúa como un estimulante ligero en el sistema nervioso. Aumenta la atención, la alerta y
la habilidad mental. El consumo de cafeína también tiene efectos negativos como, la
producción de ansiedad en algunas personas, desórdenes gastrointestinales,
nerviosismo, irritabilidad, insomnio e incapacidad para concentrarse. El uso de la cafeína
en los deportistas ha provocado mucha controversia, ya que los efectos negativos pueden
alterar el rendimiento de los atletas. Algunos estudios muestran que el consumo de la
cafeína antes del ejercicio, puede aumentar el rendimiento del deportista, sin embargo,
otros estudios muestran que la cafeína no beneficia en nada a los atletas. Debido a estos
estudios, existen muchas teorías sujetas a discusión.
El Comité Olímpico Internacional y el Comité Olímpico de los Estados Unidos pusieron

en la lista de drogas prohibidas a la cafeína engrandes dosis. Si una concentración en la
orina de 12 microgramos de cafeína por litro de orina da positivo en la prueba de drogas
para cafeína, esto trae como resultado la descalificación del atleta. Estos niveles ilegales
de cafeína se detectan en el organismo si durante 2 ó 3horas se consumieran 7 tazas de
café, 16 refrescos de cola, 34 tazas de té helado u 11 cápsulas de medicamentos para el
dolor de cabeza que contienen cafeína. Como puede verse, esta cantidad es muy elevada,
y los beneficios sobre el rendimiento de los atletas, se han observado en niveles que
equivalen a 2 ½ tazas de café.
La cafeína es un diurético que estimula la pérdida de agua. El consumir de 3-6 miligramos

de cafeína por kilogramo de peso corporal una hora antes del ejercicio, puede mejorar la
resistencia en actividades que se prolongan por más de una hora. El consumir dosis no
mayores a 6 miligramos de cafeína por kilogramo de peso corporal, puede minimizar los
efectos negativos de la misma. Nunca se debe probar el consumo de cafeína por primera
vez antes de una competencia. Los efectos psicológicos varían entre las diferentes
personas y, depende de la dosis y la frecuencia con que se ingiera cafeína, de la
composición corporal y de los niveles de ansiedad de cada individuo.
Las necesidades de minerales es incuestionable, se pierde a través del sudor desgaste

óseo-muscular y gasto energético. Se ha observado que las necesidades de hierro de las
personas que practican habitualmente deporte son mayores que las de una persona
sedentaria. Ello se debe a que sus pérdidas son superiores y a que tienen unos niveles de
hemoglobina en sangre. Además, la mujer debe compensar las pérdidas que se producen
a través de la menstruación. En el caso de mujeres deportistas es conveniente aumentar
el consumo regular de alimentos ricos en hierro (carne, huevos, legumbres...).
Con relación a las vitaminas, existe evidencia científica, que la capacidad física disminuye
cuando hay una carencia de las mismas. A partir de este hecho se ha extendido la creencia
de que un suplemento vitamínico puede incrementar el rendimiento en una práctica
deportiva. Pero todos los estudios realizados hasta ahora han llegado a la conclusión
opuesta: una adición de vitaminas no mejora el rendimiento físico.
Un aporte suplementario de vitaminas sólo puede ejercer un efecto beneficioso en el

rendimiento de las personas que tengan un déficit vitamínico. Pero éste no es el caso de
la persona alimentada de forma equilibrada.
Ritmo de las comidas
El reparto del total energético en el transcurso del día es extremadamente importante

para una buena utilización de todos los nutrientes ingeridos. A igual proporción, a un
mayor número de comidas corresponde un rendimiento mejor, se evitan así las fatigas
digestivas y los accesos de hipoglucemia. Una buena distribución de la energía consistiría
en efectuar cuatro comidas diarias.
Desayuno: 15-25%
Almuerzo: 25-35%
Merienda: 10-15%
Cena: 25-35%
El estado nutricional óptimo no se alcanza mediante las comidas previas a la competición,

ni siquiera mediante las pautas de alimentación seguidas los días inmediatamente
anteriores a la prueba. Un buen estado de nutrición es el resultado de unos hábitos
alimentarios practicados adecuadamente y durante mucho tiempo, con regularidad, no
una cuestión de unas pocas comidas.
Aunque todos los minerales son importantes para el desarrollo de la vida, hay que
destacar la importancia de algunos en la alimentación de un deportista:
El calcio. Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los

músculos y, junto al potasio y el magnesio, es esencial para la circulación
de la sangre. El calcio ejerce un papel importantísimo en la contracción y
la relajación muscular y también hace de transmisor químico en los
impulsos nerviosos.
El sodio. Este mineral tiene un papel esencial en el reparto del agua en el

cuerpo. Demasiado sodio en el sistema provoca un aumento de la presión
en las arterias, lo que se conoce como hipertensión (que también provoca
retención de líquidos). Por otro lado, la falta de sodio provoca náuseas,
vómitos, rampas, alteraciones visuales y dolor de cabeza.
Potasio. Como el sodio, participa en la regulación del balance de agua en

el organismo, y también en la contracción del corazón y la transmisión
del impulso nervioso. Una insuficiencia de potasio provoca síntomas
como cansancio, dolor muscular, debilidad y astenia. La falta de potasio
se puede producir durante una práctica de ejercicio intenso, momento en
el que la sudoración es máxima.
El fósforo. Además de ser un elemento integrante de los huesos, el

fósforo forma parte de los lípidos, componentes indispensables de la
membrana de todas las células y del tejido nervioso. Su concentración en
sangre está siempre vinculada con la del calcio.
El magnesio. Este mineral favorece la absorción del calcio, y es esencial

para el funcionamiento normal del corazón y de los músculos, ya que
tiene la función de relajarlos después de que el calcio estimule su
contracción; además, el magnesio también ayuda a mantener la
estructura ósea.
El hierro. Este metal es necesario para la síntesis de la hemoglobina, la

molécula que transporta el oxígeno de los pulmones a los glóbulos rojos
para que sea trasladado hasta los órganos y músculos, así como para la
utilización correcta de la vitamina B. Un déficit de hierro provoca anemia.
El cinc. Es un metal esencial que interviene en el metabolismo de las

proteínas y la formación de insulina.
3.4.2. Estudiantes
Al desgaste físico diario, se une el gran desgaste psíquico que se produce durante la
época de exámenes, por lo que el cerebro deberá estar muy bien alimentado. Sólo
representa un 2-3% del peso corporal, pero es responsable del consumo de un 20% de la
energía que extraemos de los alimentos. Su principal fuente energética son los hidratos
de carbono (glucosa). Si el aporte de ésta es insuficiente, el cerebro la obtiene a partir de
otros elementos nutritivos como proteínas y grasas. Esto "último no es conveniente ya
que se producen alteraciones en el normal funcionamiento de nuestro cuerpo.
Por otra parte, en estas circunstancias y en contra de lo que algunas personas piensan, no
es preciso aumentar el aporte de calorías, pero si que se debe cuidar especialmente el
aporte de determinados nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del
sistema nervioso.
Los esfuerzos psíquicos en época de exámenes, se tiende a aumentar el consumo de

complementos vitamínicos y minerales; pero una alimentación bien planteada, cubre
totalmente las necesidades de energía y nutrientes, sin necesidad de recurrir a ningún
tipo de suplemento. Dentro de las recomendaciones dietéticas, incluimos una
distribución en 5 ó 6 comidas, para evitar la sensación de hambre o estómago vacío entre
horas, y mantener un nivel adecuado de glucosa en sangre a lo largo del día.
3.4.3. Gestantes
Durante el embarazo los requerimientos de energía, proteínas, vitaminas y minerales se

modifican notablemente ya que la mujer sintetiza muchos tejidos nuevos, engrosa el
tejido uterino, aumenta el adiposo y se desarrolla la placenta, pero eso no significa comer
el doble.
Es la única etapa de la vida en la que el organismo es capaz de hacer reservas

nitrogenadas. Es una etapa eminentemente anabólica. Esta necesidad de crecimiento se
traduce en un aumento progresivo de peso durante toda la gestación, que alcanza un
promedio de unos 10 Kg al final de la gestación.
En el tercer trimestre, incrementamos sobre la base energética hasta un 20%

incrementando los HC y llegamos a incrementar a 0,5% las proteínas, dando un 50% a las
esenciales.
Los alimentos preferentes serán lácteos, carnes (2 veces por semana), aves (3 veces por
semana) y pescados (4 veces por semana). Sin duda la base energética rica en hidratos de
carbono complejos, y aumentamos las proteínas vegetales como legumbres, arroz...
Respecto a los micronutrientes hay que asegurar sobre todo a partir del segundo
trimestre una adecuada ingesta de calcio, yodo, fósforo, magnesio y mantener un buen
aporte de hierro durante toda la gestación, así como las vitaminas que permiten la mejora
de la absorción, como el ácido fólico.
La gestación y el control del peso:
Si bien es cierto que la embarazada debe consumir más calorías que las que ingería antes
de quedar embarazada para alimentarse y para nutrir a su bebé, también es cierto que los
requerimientos del niño durante los primeros meses de gestación son relativamente
pequeños y pueden cubrirse aumentando ligeramente el consumo calórico.
Sin embargo, es frecuente el aumento de peso progresivo a niveles de obesidad que

compromete seriamente la vida del bebe y de la propia madre. El control del peso, es
fundamental durante la gestación:
Durante el primer trimestre de gestación, el aumento de peso debería estar entre 1,400
Kg a 1,800 Kg y luego unos 400 a 500 gramos semanales durante el segundo trimestre y
hasta el octavo mes. Para todo el noveno mes unos 400 a 500 gramos.
Por lo tanto, el aumento de peso de la embarazada debería oscilar, aproximadamente

entre:
1,4 - 1,8 kg. en el primer trimestre.
5,5 a 6,5 kg. en el segundo trimestre.
3,5 - 4,5 kg. en el tercer trimestre.
10,4 - 11,8 Kg. en total.
Dado que estos valores son aproximados, podemos considerar razonable y seguro un
aumento de peso promedio entre los 9 - 12 kilos máximo, durante toda la gestación.
3.4.4. Menopausia
La dieta en esta fase de la vida es similar a cualquier otra, precisando una ingesta
equilibrada y completa. Los requerimientos energéticos se van a reducir
aproximadamente un 5% cada década a partir de los 40 años, teniendo que tener también
en cuenta el grado de actividad y si hubiera alguna patología coadyuvante.
Es útil un incremento en la ingesta de calcio, situándose entre los1200-1500mgr/día

(OMS). Esta recomendación se ha de acompañar, con objeto de que este calcio se absorba
de modo adecuado, de actividad física regular, evitar el exceso de fibra en la dieta, evitar
las dietas hiperproteicas, disminuir el consumo de tabaco, alcohol y café, exposición solar
y aporte de vitamina D adecuado.
Ya que el climaterio se asocia con frecuencia a alteraciones de la tensión arterial en

exceso y del metabolismo lipídico, es recomendable reducir el sodio de las comidas así
como la ingesta de ácidos grasos saturados, sustituyéndolos por aquellos poli o
monoinsaturados presentes en alimentos como los pescados azules o el aceite de oliva.
3.4.5. Colostomizados
El abocamiento al exterior de una parte intestinal, provoca una estomas digestivos que
pueden ser de alimentación (esofagostomía - gastrostomía - yeyunostomía); o de
eliminación (ileostomía - cecostomía o colostomía). En cualquiera de los casos, supone un
cambio de los hábitos alimentarios, pero sobre todo si hablamos de las colostomías de
eliminación, el problema es provocar una normalización para el control de la eliminación.
La finalidad de la dietética se basa en:
Garantizar una nutrición adecuada.
Garantizar una eliminación controlada.
Se produce una adaptación a la nueva alimentación y se puede conseguir un ritmo

controlado, aunque lleva algunos meses.
Las normas dietéticas son fundamentalmente:
Controlar la fibra vegetal.
Reducir las grasas y la lactosa.
Suprimir los estimulantes del peristaltismo intestinal.
Suprimir los alimentos flatulentos.
Ingerir pequeños volúmenes de alimentos y de agua 6-8 veces al día.
La base de una buena alimentación de estas personas es el autocontrol.
Calidad de los alimentos:
Se aconsejan lácteos fermentados bajo en grasas, la leche no es un

producto recomendado.
Se evita grandes cantidades de legumbre, priorizando cereales no

enteros y pasta.
Se modera la utilización de frutas y verduras, evitando aquellas que

facilitan la fermentación o el residuo, como coles, coliflor, de hojas
verdes, etc...
Se aconseja evitar fritos, guisos grasos.
Se debe garantizar una buena hidratación.
3.5 Dietas terapéuticas

Las dietas terapéuticas pueden especificarse para una propuesta cualitativas o
cuantitativas, dependiendo si es necesario cuantificar las proporciones de nutrientes y
volumen o por el contrario limitar o suspender el consumo de alguno de ellos.
En ocasiones, las carencias de algunas dietas terapéuticas llevadas por largo tiempo,
hacen necesario la inclusión de aportes vitamínicos y oligoelementos complementarios,
son las llamadas dietas incompletas tal es el caso de dietas restrictivas en Kcal, grasas
animales, vegetales o frutas, en la cual se deben incluir aquellos elementos que con la
dieta diaria no son suministrados o está deficitaria. En cualquiera de los casos, una dieta
terapéutica pretende un objetivo; prevenir, solucionar o paliar un problema de salud,
diagnosticado sospechado.
3.5.1. Recomendaciones dietéticas y por problemas de salud agudos y/o crónicos
3.5.1.1. Dieta en la HTA
Se considera HTA por la OMS:
* T. sistólica >= 140 mmHg ó * T. Diastólica. > 95 mm Hg.
La HTA, el tabaquismo y la hipercolesterolemia son factores muy importantes

predisponentes de la cardiopatía isquémica y el principal factor de riesgo en los
accidentes cerebrovasculares.
En un 90% la HTA es esencial, es decir no tiene una causa orgánica que la justifique, y
tiene un gran componente genético, aunque existen otros factores como la obesidad, la
hipercolesterolemia, la diabetes, el tabaquismo y el consumo de ciertos medicamentos
como los anticonceptivos, el embarazo, el estrés, las alteraciones dietéticas, entre las que
se incluyen, el agua blanda, el calcio, alto consumo de cadmio, la relación sodio/potasio y
especialmente el consumo de sal.
También la HTA, puede ser secundaria a otras patologías como alteración de la función
renal, endocrinas (hiperaldosteronismo, síndrome de Cushing, etc.) o vasculares
(arterioesclerosis, etc.).
El complemento del control dietético junto a fármacos, así como un control programado
de la TA ha permitido disminuir considerablemente la morbimortalidad por HTA; en la
dieta se tendrá en cuenta.
El aporte energético necesario dependiendo del paciente y la acción

terapéutica. Obesidad, hipercolesterolemia, etc.
Se reducirá el consumo de sal, utilizando en los casos esenciales una

dieta estándar; la mayoría de los autores se inclinan por una dieta entre
1500 a 2300 mg/día, dependiendo de las características y origen de la
HTA, aunque muchos pacientes no responden a la restricción de sodio,
por lo que habrá que asociarlo a otras medidas terapéuticas.
Una dieta rica en potasio, favorece la excreción urinaria de sodio,

mejorando las cifras tensionales, pero cuidado, porque este elemento
está contraindicado en personas con insuficiencia renal.
Está demostrado que el consumo continuado de alcohol, aumenta las

cifras de la tensión arterial, por lo que su consumo debe ser muy limitado,
incluso con supresión absoluta. También el alcohol está relacionado con
aumento de peso en obesos con dietas ricas en grasas.
Parece ser que hay una relación inversamente proporcional entre la

tensión arterial y la ingestión del calcio, por lo que el consumo adecuado
del mismo puede ser beneficioso para el hipertenso.
Los ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo los de la serie omega-3, son
recomendados en la dieta del hipertenso por su actividad en la síntesis
de algunas prostaglandinas.
El consumo de cafeína en una cantidad de 250 mg/día (o el equivalente a

dos o tres tazas de café) en personas no habituadas, aumenta la TA, pero
ello no justifica la supresión del mismo en la dieta sino la limitación y el
modo de tomarlo, por ejemplo más diluido (menos cafeína).
3.5.1.2. Dislipemias
La dieta predominante en la mayor parte de las sociedades desarrolladas es rica en

alimentos aterogénicos (es decir capaces de provocar placas de ateroma),
fundamentalmente grasas saturadas de origen animal, lo que determina que las cifras
medias de colesterol en sangre sea excesivamente alta.
Dentro de la población existen individuos de alto riesgo, bien por presentar alteraciones
genéticas del metabolismo de los lípidos o por la coexistencia de otros factores de riesgo
como hipertensión arterial, tabaquismo, diabetes mellitus o por haber padecido
previamente un episodio coronario.
En líneas generales se aconseja el cambio dietético a todos los individuos cuyas cifras de
colesterol en sangre se encuentre en un rango de riesgo moderado (colesterol total 200-
250 mg/dl). En personas de alto riesgo (colesterol total > 250 mg/dl) es necesario un
tratamiento dietético enérgico e indefinido asociado o no a tratamiento farmacológico.
La finalidad del tratamiento de las hiperlipemias es modificar los niveles de lípidos
plasmáticos hasta niveles de bajo riesgo (colesterol total < 200 mg/dl o LDL-colesterol <
130 mg/dl).
Numerosos estudios han demostrado que la dieta afecta profundamente al metabolismo

de las grasas y que estos niveles plasmáticos se relacionan directamente con el riesgo de
cardiopatía isquémica.
Recomendaciones dietéticas
El contenido calórico de la dieta influye sobre la tasa de lípidos cir-culantes

habiéndose demostrado que las dietas hipercalóricas estimulan la producción
hepática de triglicéridosy de los LDL.
Asimismo se ha demostra-do que las dietas hipocalóricas producen un descenso del

colesterol y triglicéridos y provocan un aumento de HDL. Por lo tanto el tratamiento
dietético de las hiperlipidemias deberá tener siempre en cuenta el balance calórico
que resulte más adecuado para cada situación.
Colesterol
Una ingesta elevada de colesterol en la dieta produce hipercolesterolemia y

ateroesclerosis. La absorción intestinal de colesterol es de alrededor de un 40%.
Existen unos límites en la cantidad de colesterol dietético para que se produzcan
variaciones en la cifra de colesterolemia. Cifras inferiores a 100 mg/día no producen
elevaciones, existiendo a partir de esta cifra una relación lineal entre el colesterol de
la dieta y sus niveles en sangre. El límite superior se situaría entre los 500-700 mg/día
de colesterol, por encima del cual los aumentos de la ingesta de colesterol no
producirían modificaciones en los niveles de colesterolemia.
La mayoría del colesterol de la dieta procede de productos animales, ya que las

plantas no contienen colesterol. Los alimentos más ricos en colesterol son los huevos
y las vísceras. Algunos mariscos tienen un contenido relativamente alto de colesterol.
Las carnes animales no suelen tener cantidades importantes de colesterol, pero como
representan una proporción importante de la dieta en los países desarrollados,
suponen una considerable contribución al colesterol de la dieta. Se calcula que,
aproximadamente, un tercio de la ingesta diaria media de colesterol en los países
desarrollados procede de la carne, otro tercio de los huevos y el tercio restante de las
grasas animales (incluyendo leche y derivados lácteos).
Grasas
Las grasas de la dieta están constituidas casi exclusivamente por triglicéridos, que
contribuyen entre un 35-40 % al consumo calórico total. Los triglicéridos están
formados por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Ya que los ácidos
grasos tienen una influencia importante sobre el metabolismo lipídico, se debe indicar,
con especial énfasis, el tipo de ácidos grasos que se deben ingerir en la dieta
hipolipemiante. Estos ácidos grasos naturales de importancia nutritiva se clasifican
en: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono de la dieta ejercen una acción neutra sobre los niveles de
colesterol total. Sin embargo, es un hecho conocido, que las dietas pobres en grasas y
con un alto contenido en hidratos de carbono elevan los niveles de triglicéridos por un
aumento de la síntesis hepática de triglicéridos.
Si el consumo de hidratos de carbono se mantiene dentro de límites adecuados (50-

60% del aporte calórico de la dieta) no se observan modificaciones en los niveles de
lípidos.
Fibra
Son diversos hidratos de carbono (celulosa, pectina...) que el organismo es incapaz de

digerir y que se encuentran fundamentalmente en verduras, hortalizas, legumbres,
cereales y frutas. El uso de dietas ricas en fibra consigue un descenso de colesterol
sérico entre el 4-10%,a expensas del LDL. El mecanismo por el cual se consigue parece
estar relacionado con un aumento de la excreción fecal de colesterol y ácidos biliares
a través de su secuestro de la luz intestinal.
El consumo recomendado de fibra en la dieta oscila entre el 10-15 gramos por cada
1000 kcal al día. Es especialmente beneficioso en situaciones de hipercolesterolemia
donde sus efectos se sumaría a los dela dieta pobre en grasas saturadas y colesterol.
Proteínas
No se ha demostrado que las proteínas modifiquen de forma significativa las

concentraciones de lípidos plasmáticos. Las recomendaciones dietéticas para las
proteínas en el tratamiento de las hiperlipidemias aconsejan que éstas constituyan el
10-20% del total de la energía calórica.
Alcohol
El consumo excesivo de alcohol es una de las causas más frecuente de hiperlipidemia

secundaria. Por otra parte, el consumo de etanol supone un aporte extra de 7,1 kcal
por gramo de alcohol sin ningún valor nutritivo, suponiendo una causa frecuente de la
obesidad.
No existe contraindicación absoluta de consumo moderado de etanol (25-30 gr/día),

en pacientes hiperlipidémicos excepto en personas con tendencia a la
hipertrigliceridemia, en cuyo caso debe restringirse por completo su consumo.
3.5.1.3. Obesidad
Acumulación excesiva de energía en forma de grasa que tiene efectos adversos para la
salud y en la duración de la vida. (Conferencia del Consenso Implicaciones de la obesidad
en la salud. EEUU 1985)
Exceso de grasa corporal acumulada en el tejido adiposos resultante de un balance

positivo de energía. (Profesor Grande Covián - 2003).
El aumento de peso no está directamente relacionado con la obesidad, hay situaciones en

las cuales existe un aumento de la fibra muscular (proteica) o de aumento de agua
corporal (edemas) por lo que habrá un aumento de peso sin que exista obesidad, por ello
es necesario, que junto al aumento de peso se valoren parámetros específicos como el
perímetro del brazo, o la grasa acumulada, etc.
La obesidad puede deberse al consumo de demasiados alimentos o de alimentos con gran

contenido calórico o densidad calórica (Nº de Kcal por unidad de peso del alimento).
Se diagnóstica con la valoración nutricional siendo todos los parámetros superiores a la

media en un 20%.
Peso ideal (OMS)
Sobrepeso: 10% más del PI

Obesidad moderada: 11-29%
Extrema o mórbida: >30%
Peso ideal (Fórmula de Lorentz)
A la fórmula se le sumará 5 a 10% si es de constitución fuerte, y se restará 5 al 10% si

es de constitución débil.
Sobrepeso: >10%
Obesidad moderada: 11-25%
Obesidad intensa: 26-50%
Extrema o mórbida: >51%
IMC o Índice de Quetelet
Grado 0: Normopeso <24,9
Grado I: Sobrepeso >25
Grado II: Obesidad >30-39,9
Grado III: Obesidad mórbida >40
Etiopatogenia:
Cada Kg de tejido adiposo contiene 800 gr. de grasa, lo que supone almacenar unas 7200
Kcal por cada Kg. La cantidad del tejido adiposo varía del 15 al 18% del peso total en el
varón y el 20 - 25% en la mujer.
La etiología de la obesidad, se debe a algunos factores que entrelazados conducen en

cualquier caso un balance energético positivo. Existen algunos factores genéticos que
pueden cursar favoreciendo la obesidad o provocándola, e incluso se han relacionado
trastornos neuro-endocrinos al respecto que pueden provocar una tendencia a la
obesidad; igualmente se han relacionado algunos medicamentos que pueden inducir a la
obesidad, e incluso alteraciones emocionales que pueden cursar con obesidad.
Factores genéticos
Ha sido siempre muy discutido, porque casi siempre coinciden familias de obesos que
coinciden con historia de hábitos alimentarios hipercalóricos, por lo que parecería más
exacto hablar de obesidad por herencia social que genética; sin embargo, hay datos que
demuestran la correlación de peso de gemelos univitelinos que viven en diferentes
ambientes. En cualquier caso, parece correcto pensar que la predisposición genética,
junto a hábitos determinados son precursores de obesidad.
Obesidades endocrinas
Muchos obesos achacan su obesidad a trastornos endocrinos, pero afecta escasamente a

un 5%, por lo que se establece una excusa que impulsa a un mayor consumo de alimentos
enmascarado por esta creencia que agrava la situación. En los casos diagnosticados,
generalmente el tratamiento es sustitutivo de la hormona afectada, sin incidencia final
sobre el apetito o en la obesidad.
Factores psíquicos
Está relacionado, en algunos casos, el aumento de apetito o la ingesta compulsiva con

trastornos emocionales más o menos importantes. La ansiedad provoca una tensión
nerviosa que en algunas personas trata de compensar con los alimentos, aunque es muy
difícil precisar causa - efecto fisiológica.
Factores ambientales
Hay unos factores ambientales que son fundamentales en la instauración de la obesidad,

especialmente cuando existe cierta predisposición genética:
Comer o picar fuera de casa, como motivo de trabajo, unidad a una vida
laboral y personal muy sedentaria.
Reducción de una actividad deportiva, sin disminución de la ingesta

calórica.
La ingesta de alimentos hipercalóricos o ricos en grasas, que aún en una

ingesta moderada, el balance final es muy positivo. (Pastelería industrial,
sándwich, - hamburguesas, pizza....).
Medicamentos
Se han relacionado casos de obesidad con medicamentos a largo plazo, como

antidepresivos, anticonceptivos orales, etc., que pueden provocar un aumento del apetito
o situaciones de sedentarismo, o un gasto metabólico basal más bajo, por lo que unido a
una inadecuada dieta conduce a un aumento de peso.
Existen algunas circunstancias fisiológicas que se han detectado como favorables para la
obesidad, y en la que habrá que incidir desde el punto de vista terapéutico, ya que se ha
demostrado en las últimas décadas, que situaciones que se consideraban normales desde
el punto de vista clínico y social (engordar en la mujer embaraza, o en la menopausia),
puede evitarse con un adecuado autocontrol.
Pubertad. Es frecuente encontrar obesas que refieren un aumento de

peso importante coincidiendo con la menarquia; pero también coincide
con una disminución de la actividad deportiva de lagunas chicas, e
incluso de actividades que consume energía como jugar acorrer, saltar,
etc.
Embarazo. El embarazo propicia el inicio de la obesidad, debido a la

situación metabólica que se produce y sobre todo al aumento en la
ingesta de algunas embarazadas, que dejan de controlar su alimentación.
Lactancia. La madre lactante, a menudo por mala información o por los

cambios que produce en su vida el nuevo ser, aumenta su ingesta muy
por encima de las necesidades que la lactancia requiere. Esto puede
favorecer la aparición de la obesidad en personas predispuestas.
Menopausia (ansiedad, trastornos hormonales, etc.). Es una etapa

fisiológica en la que muchas mujeres engordan debido, por un lado, a la
disminución de estrógenos y, por otro, a la ansiedad presente en algunas
de ellas, y que compensan con una alimentación exagerada.
Edad: Con la edad hay menos consumo energético y paradójicamente el

individuo aumenta su ingesta calórica.
Patologías relacionadas con la obesidad:
La obesidad se ha determinado como uno de los factores de riesgos de enfermedad más

importantes en las sociedades occidentales. Las complicaciones secundarias de esta
patología pueden provocar una alta mortalidad.
La prevalencia de la HTA es de 2,9 veces más elevada en el obeso, al igual que el obeso
adulto tiene más disposición (75% de diabetes tipo2 son obesos), a la diabetes mellitus y
sus complicaciones vasculares; la hipercolesterolemia, hipertrigliciremia, son algunos
ejemplos del alto riesgo que estos pacientes tienen de padecer una enfermedad aguda y
crónica grave.
Los pacientes con EPOC y obesos, tienen una mayor mortalidad por insuficiencia
respiratoria, además de las dos complicaciones principales por si, como el Sd. de
hipoventilación alveolar asociado a la obesidad, caracterizado por hipoxemia e
hipercapnia. También los trastornos de la apnea del sueño tienen una mayor prevalencia
entre obesos y se ha demostrado una gran mayoría cuando se adelgaza.
La obesidad tiene u importante riesgo social, en la adolescencia y la juventud, con

enfermedades como la anorexia y la bulimia, ya que los estereotipos inducen a hábitos
inadecuados que desencadenan trastornos mentales.
Por otra parte, la evidencia científica ha relacionado la obesidad con un aumento del
riesgo del cáncer de endometrio y de mama, producido por la hiperestrogenia ligada a la
obesidad. En el hombre se relaciona con el cáncer de próstata y colon rectal.
Clasificación de la obesidad:
Según la distribución de la grasa corporal:
Obesidad androide o central: Acumulación de grasa en región abdominal.

El cociente cintura/cadera > 1 en el varón y 0,90 en la mujer. Es más
frecuente en el hombre.
Obesidad subcutánea: El exceso del tejido subcutánea se

deposita en el tejido subcutáneo.
Obesidad visceral: Se centra grasa acumulada

perivisceral.
Obesidad ginoide: El acumulo de grasa es glúteo - femoral, de origen

subcutáneo. La relación cintura/cadera < 1,6 en hombres y 1,4 en la
mujer.
Según la morfología del tejido adiposo.
Hiperplásica: Obesidad generalmente infantil. Se produce un aumento

del número de células adiposas (adipocitos).
Hipertrófica: Propia de adultos. Las células adiposas sufren un aumento

de tamaño al acumular grasas. Suele ser obesidad extrema o mórbida.
Mixta: Asociación de hiperplásica e hipertrófica, muy común en la

adolescencia. Sin embargo, se ha demostrado que en edades adultas,
cuando hay un estímulo suficiente el tejido adiposo es capaz de aumentar
el número de las células, produciéndose una obesidad hiperplásica e
hipertrófica a la vez, es decir se produce un aumento de células y al
mismo tiempo del tamaño de las ya existentes. Se pueden entonces
producir deformidades importantes y suele llevar a una obesidad
mórbida en poco tiempo.
Dietética en la obesidad:
Independientemente de las causas que pudieran concurrir en la obesidad, no hay que

olvidar que la grasa corporal se produce como consecuencia de una mayor entrada de
Kcal de las necesarias, que quedan almacenadas en forma de reserva grasa.
El peso ideal, se calcula a partir de la fórmula del índice de masa corporal, que nos da una
aproximación del rango óptimo.
Teniendo en cuenta las recomendaciones de la organización mundial de la salud, el IMC

óptimo estaría situado entre 20 y 24,9; siendo recomendable cálculos entre 21 y 23 para
mujeres y 22 a 24,9 para hombres.
Teniendo en cuenta, estos datos, calculamos las Kcal que requiere para las demandas
metabólicas en 1 día, es decir el Gasto energético total:
GET Hombres: [66 + (13,7 x P) + (5 x T) - (6,8 x E)] x (Fx. actividad) x (Factor de

agresión)
GET Mujeres: [655 + (9,6xP) + (1,8xT) - (4,7 x E)] x (Fx. actividad) x (Factor de
agresión)
De esta manera, si una persona tiene una base calórica de 1230 cal/día (Ver tablas en
capítulo anterior), tendría que reducir su ingesta calórica en torno a 10 - 20% para poder
ir perdiendo peso moderadamente en un periodo de tiempo, que se aconseja sea en torno
a 1 -1,5Kg/semana.
La restricción irá dirigida a las grasas principalmente, porque con1gr. de grasa, se aporta
9 cal, mientras que de HC, es 4cl/gr.
Las proteínas no deben entrar en el balance calórico, porque solo se reducen por edad o
enfermedad pero no para adelgazar, tampoco es aconsejable el aumento de las mismas.
1000 calorías = 600 Kcal HC - 150 cal. Proteínas - 250 cal. de grasas = 150 gr. de HC -
37,6 gr. de proteínas - 27 gr. de grasas.
El cambio de actitud y hábito dietético:
Perder peso no es fácil si existen motivaciones negativas o no representa una prioridad

para la persona; por ello es importante trabajar el hábito y la educación dietética desde la
niñez e ir adaptando la evolutiva a las necesidades reales.
¡¡Recordar!!
Introducir abundantes frutas y verduras crudas o cocidas (al menos

cinco unidades al día), lácteos desnatados, cereales integrales.
Seleccionar cortes magros de carnes y pescados. Cocinarlos con

procedimientos bajos en grasa (al horno, a la plancha, al vapor,
papillote, etc.)
Vigilar las cantidades e intentar disminuir poco a poco el consumo de

sal y alcohol. El alcohol 1gr/ 7 cal.
Beber al menos entre 1,5 y 2 litros de agua diarios.
Hacer un desayuno completo, planificar con antelación los menús y

distribuir las comidas en al menos cinco ingestas para evitar caer en el
picoteo.
La actividad física como complemento de la pérdida de peso:
Es imprescindible acompañar estas modificaciones de la dieta con un aumento gradual en

la actividad física diaria. Un pequeño incremento da muy buenos resultados, además de
tonificar y ejercitar los músculos que ayudan aumentar el gasto energético y hacer que la
perdida sea mayor o el esfuerzo calórico menor.
Por ejemplo, ir andando al trabajo, a clase o al mercado; bajar del metro o el autobús unas
paradas antes y caminar el resto del trayecto; aparcar el coche más lejos de lo habitual;
reemplazar el ascensor por las escaleras; salir a pasear; montar en bicicleta, etc.
3.5.1.4. Desnutrición
Situación en la que la alimentación o nutrición de uno o más nutrientes necesarios para

satisfacer las necesidades metabólicas es insuficiente, para el desarrollo orgánico.
Las causas son múltiples y el cuadro es evolutivo por lo que la detección se puede
producir cuando ya existe una complicación sistémica; la falta de nutrientes puede
producir un balance inadecuado metabólico, que puede derivar en la utilización de las
reservas hasta agotarlas, y su causa puede ser debida a diferentes situaciones:
Alimentación insuficiente, voluntaria, involuntaria, iatrogénica.
Síndromes o trastornos de malabsorción.
Trastornos mal aprovechamiento o transporte defectuoso en el

organismo de los nutrientes.
Aumento de las necesidades metabólicas.
La desnutrición precede a la enfermedad y es al mismo tiempo es consecuencia de ella. Se

ha demostrado que la pérdida de masa no es sólo debida a la perdida de agua de los
diversos órganos, sino principalmente a la pérdida proteica. La autofagia muscular es de
los primeros efectos de la malnutrición, debido a que el organismo necesita diariamente

una cantidad de nitrógeno proteico, que de no serle aportado a través de los alimentos, lo
consigue sintetizándole de su propia masa muscular.
Un paciente desnutrido necesita de 12 a 16 gr. N/día; para ello se necesita 6,25grs. de

proteína que se obtienen del metabolismo de 25 gr. de tejido muscular.
Gr. N2/día = Peso en kg/ 6,25
Factores de riesgo de malnutrición
Enfermos con anorexia en cualquiera de sus formas o patologías crónicas

con disturbios metabólicos.
Patologías muy catabólicas: (Politraumatismos, Sepsis, grandes

quemados, cirugía mayor...)
Trastornos de malabsorción: (Enf. De Crohn, colitis ulcerosa, síndrome

del intestino corto...)
Miembros de grupos sociales marginales (drogadicción, alcoholismo

crónico,...)
Marginación social (ancianos solos, Minusválidos solos, etc...)
Efectos de la malnutrición
El intestino está colonizado por bacterias protectoras que se mantiene en equilibrio

gracias al buen funcionamiento del sistema inmunológico; este equilibrio ecológico se
rompe por varios motivos y aparece un sobre-crecimiento bacteriano basal que puede
ocasionar una infección endógena).
De las diversas causas que dan origen a este fenómeno, dos de ellas son los que más
interesan por su frecuencia: la disminución del peristaltismo y los trastornos alimentarios
excretores (vómitos y diarrea provocados), que destruyen la flora intestinal habitual
favoreciendo la colonización de otros gérmenes virulentos.
Se denomina traslocación bacteriana, al proceso por el cual las bacterias traspasan la

barrera intestinal aún no existiendo úlceras o heridas, invadiendo hígado, bazo y nódulos
linfoides mesentérico. Uno delos factores predisponentes es la atrofia de la mucosa
intestinal, debida a la falta de nutrientes, que alimentan las vellosidades intestinales y las
mantienen. La flora intestinal normal está influida por la dieta. La falta de alimentos,
puede actuar de manera sinérgica con la respuesta al estrés, disminuyendo la integridad

de la mucosa intestinal y aumentando en consecuencia el riesgo de traslocación
bacteriana intestinal.
El descenso de las proteínas plasmáticas por debajo de los niveles estándares, establece
el grado de desnutrición. Tanto pre-albúmina como la RBP, al ser proteínas de vida corta-
media reflejan los cambios rápidos que se producen en el estado nutricional. La pre-
albúmina es en si misma y por sus características de vida media, la proteína indicativa de
los valores nutricionales.
Efectos sobre la piel y faneras
La desnutrición puede dar lugar a pérdida de elasticidad de la piel. Las lesiones en la piel
aparecen con facilidad, se aprecia un retraso en la cicatrización de las heridas, una
consolidación defectuosa de callos en las fracturas, favorece la aparición de fístulas,
existen problemas de coagulación y mayor riesgo de infecciones.
El cabello se vuelve ralo y seco, con mayor tendencia a su caída, siendo frecuente la
pérdida de brillo e incluso cambios en su tonalidad. Las uñas suelen hacerse quebradizas.
Efectos sobre el sistema cardiovascular
Se ha comprobado la existencia de adelgazamiento de la pared ventricular. El volumen

intravascular está generalmente disminuido, si bien el agua corporal total puede verse
incrementada ante la aparición de edemas secundarios a hipoalbuminemia.
Efectos sobre el crecimiento fetal
La desnutrición es de vital importancia a tener en cuenta durante la gestación. Provoca

recién nacidos de bajo peso, una reducción en la longitud y perímetro cefálico así como
un descenso del peso placentario, además de trastornos en la fisiología en la madurez de
los órganos y hasta teratogenia.
Las alteraciones cerebrales y nerviosas, son una de las complicaciones más severas que
pueden producirse. Existe un periodo cercano al parto, durante el cual, el tejido cerebral
es muy vulnerable ala acción de diversos estímulos. A esta etapa se le denomina
periódico crítico o periodo de desarrollo cerebral rápido, porque es cuando tiene lugar el
desarrollo cerebral completo. Dentro de ese conjunto de estímulos, la desnutrición, bien
por deficiencia en la calidad o en la cantidad de nutrientes es uno de los principales
factores de disfunción cerebral y nerviosa, durante el periodo de crecimiento fetal.

Efectos neurológicos
Otros efectos de la malnutrición en la formación nerviosa y cerebral son: la demora en el

control de la temperatura, la disminución de los ciclos menstruales y de las ovulaciones el
defecto en las implantaciones embrionarias y la depresión en la respuesta inmunológica,
entre otros.
Clasificación de la malnutrición
La malnutrición puede clasificarse según criterios la etiología en: Primaria o Secundaria

con intensidad leve, moderada y grave; pero también, a criterios clínicos que es la más útil
en la práctica diaria:
Desnutrición crónica: Marasmo o malnutrición calórica. Se produce

como consecuencia de una prolongada disminución en la ingesta de
nutrientes. Se produce pérdida de las reservas grasas y musculares, pero
mantiene un nivel de proteína sérica adecuado. El cuadro clínico se
manifiesta por disminución peso corporal (adelgazamiento), apatía,
general, bradicardia, hipotensión, bradipnea e inmunodepresión.
Desnutrición aguda por estrés: Kwashiorkor o desnutrición proteica.

Cuando se une una disminución o insuficiente ingesta de proteínas y una
situación de aumento de los requerimientos diarios en curso de
infecciones, estrés, cirugía o traumatismo. En principio no se detecta la
desnutrición, en la valoración antropométrica, se observa que la grasa
corporal está normalizada, pero la masa muscular está disminuida. Es
muy habitual en centros sanitarios, en zonas de pobreza y en países
subdesarrollados. Los signos clínicos se caracterizan por una hipo-
proteinemia con deplección generalizada de proteínas séricas, linfopenia
o afectación del sistema inmunitario y retraso o mala cicatrización las
heridas.
Desnutrición mixta o caquexia: Kwashiorkor - marasmático. Es la forma

más grave de malnutrición y la más común en los centros sanitarios, ya
que íntegra las dos formas descrita; la mayoría de las veces se produce en
pacientes que llegan a los centros ya con una desnutrición previa.
Estados carenciales. Es un tipo de alteración de la nutrición por defecto;

en el cual existe una disminución de algún tipo de nutriente (vitaminas
y/u oligoelementos). Casi todos los casos de desnutrición comienza con
un estado carencial, el cual no se detecta o no se le da la suficiente
importancia.
Sintomatología de la malnutrición
Se producen signos y síntomas tempranos y tardíos:
Ingesta inadecuada, inferior a las raciones diarias recomendadas (con o

sin pérdida de peso).
Déficit de peso del 10 al 20% respecto al peso ideal según la talla y la

constitución del individuo.
IMC < 20
Medidas del pliegue cutáneo, del perímetro de brazo inferiores al 60% de

los valores medios.
Carencia de alimentos, aversión a la comida.
Incapacidad para ingerir alimentos, real o percibida, anorexia.
Debilidad y flacidez muscular. (Astenia)
Bajo nivel de energía.
Bajos niveles de hemoglobina, albúmina en suero, transferrina en suero y

nitrógeno ureico en plasma.*
Edema generalizado como consecuencia de la baja presión oncótica por

disminución de las proteínas plasmáticas. (desnutrición avanzada)
Desorientación y pérdida de memoria
Insomnio
Diarreas prolongadas
Trastornos dentales
Hemorragias
Dismenorreas.
Cuando las deficiencia de proteínas es muy grave puede producir kwashiorkor,

enfermedad que produce retraso mental y físico muy importante, apatía mental,
desgaste muscular extremo que puede estar enmascarado por el edema, pérdida de
pigmentación de la piel y el pelo, piel seca y escamada.
3.5.1.5. Paciente convaleciente
En el periodo inmediato a una intervención quirúrgica o a una enfermedad que ha

requerido intervención profesional, requiere unas necesidades energéticas por encima
de las habituales, pero sobre todo de unas calidades que incrementan en cierta media la
necesidad proteica de reparación de los tejidos; por ello, se prescribe una dieta
progresiva tanto en tipo de alimentos como en textura, forma de cocinado y
condimentación.
Esta dieta se va adaptando a las diferentes fases fisiológicas que se estima en torno a 10
días desde el de intervención, o 5 días desde el momento que se estima que la fase clínica
ya ha pasado. Si no existen otras circunstancias que requiere un tratamiento específico, el
peristaltismo, debe ser completo en torno a los 3 días de posoperatorio, quizá se alarga
unos 3 días si el paciente ha estado con dieta absoluta o ha necesitado de algún
dispositivo terapéutico como sondas.
La dieta progresiva, es la recomendada, aunque pueden irse incrementándose los

periodos de cada fase si la tolerancia no es buena. Si no ha tenido complicaciones
secundarias al proceso, en pocos días se llega a la etapa en la que una dieta suave de
texturas y de fácil digestión es la mejor ayuda para la recuperación.
Una de las herramientas dietéticas más importantes es la distribución diaria de las

comidas. Lo ideal es repartir la dieta en tomas frecuentes y de poco volumen, cada 2-3
horas aproximadamente. Hacer unas cinco o seis ingestas al día es uno de los métodos
más efectivos para equilibrar los niveles de azúcar y grasas en la sangre. Además se
ofrece al organismo una disciplina y una seguridad de aporte energético frecuente.
Conviene establecer los horarios de comidas de acuerdo a la toma dela medicación

prescrita según la intervención, ya que hay alimentos que interaccionan con
determinados fármacos, potenciando o inhibiendo su acción farmacológica.
Alimentarse poco a poco, masticando y disfrutando del sabor de los platos, facilita la
digestión y da tiempo a que se pongan en marcha los mecanismos de saciedad en el
cerebro.
Se recomiendan preferentemente alimentos de texturas blandas, poco grasos y con poca

fibra. Las cantidades serán moderadas y se adaptarán ala tolerancia individual.
Se deben evitar comidas copiosas y difíciles de digerir, para evitar el hipermetabolismo,

por ello el cocido o hervido, la cocción al vapor o al horno, el papillote y la plancha, son los
modos de preparación más aconsejados. Se dejará que los guisos, los estofados y los
fritos vayan apareciendo gradualmente a medida que sea más palpable la recuperación.
Aunque es algo que no se tiene mucha en cuenta en los centros sanitarios, la temperatura
en un postoperatorio o convalecencia es fundamental ya que compone gran parte de la
demanda y la adaptación fisiológica, por lo que evitaremos los extremos y respetamos la
temperatura natural de cada plato, siempre teniendo en cuenta los gustos de cada
persona.
3.5.1.6. Intolerancia y alergias alimentarias
La alergia alimentaria es aquella que afecta al sistema inmunológico en contacto con una
sustancia que detecta como alérgeno en el alimento y la posterior formación de
anticuerpos, con la consecuente respuesta por parte del organismo al volver a consumir
ese alimento. Algunos de sus síntomas son problemas de piel, como picor y
enrojecimiento, problemas digestivos: nauseas y vómitos o respiratorios como asma.
Incluso otros más graves como la reacción anafiláctica que afecta a diferentes órganos y
puede comprometer la vida de la persona. Un ejemplo sería el que se produce en las
personas alérgicas al huevo.
Las intolerancias alimentarias, se producen debido a que el organismo no es capaz de

asimilar correctamente uno o varios de los nutrientes de los alimentos por carecer de
enzimas o por problemas digestivos o metabólicos, pero no se produce una reacción del
sistema inmune. Algunos de los síntomas que se pueden presentar son nauseas, vómitos,
diarrea o cólicos. Además, se pueden consumir pequeñas cantidades de alimentos sin que
se produzcan síntomas. Las intolerancias más habituales son la intolerancia a la lactosa, al

gluten (Enfermedad Celiaca) y a algunos aditivos como el glutamato monosódico
(síndrome del restaurante chino) o los sulfitos.
Se han identificado más de 170 alimentos causantes de alergias e intolerancias

alimentarias. Las principales alergias en población general las producen las frutas, los
frutos secos y mariscos.
El huevo y la leche son los responsables del 75% de las alergias en lactantes(0-2 años).
Los niños que presentan síntomas tempranos de alergias necesitarán más tiempo para
tolerar ciertos alimentos, pero transcurridos unos años, podrán volver a consumirlos, de
manera paulatina y en pequeñas cantidades. En niños de 3 a 5 años aumenta la alergia al
huevo, pescado y a los frutos secos, y disminuye a la leche. A partir de los 6
años disminuye la alergia al huevo, pescado y leche, a los frutos secos se mantiene
y aumenta considerablemente la alergia a legumbres, cereales y frutas.
Las alergias en adultos se corresponden mayoritariamente implicados con frutas y frutos

secos, seguidos por pescado y marisco.
Una respuesta alérgica verdadera implica una reacción anormal o alterada del tejido a un
antígeno. Un antígeno puede ser una proteína, una sustancia unida a una proteína, un
aditivo añadido a un alimento, o menos comúnmente, un polisacárido. El antígeno se
combina con un anticuerpo y produce una respuesta inmunitaria, que acaba en un daño
celular y la liberación de histamina. Una alergia se produce cuando el sistema
inmunológico no funciona de forma adecuada ante una sustancia no perjudicial, como por
ejemplo, una determinada proteína alimentaria.
Sintomatología
3.5.1.6.1. Dieta de la enfermedad celiaca
La Enfermedad Celiaca (EC) es una enfermedad sistémica inmunomediada, provocada

por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles. El
gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo,
cebada, centeno, espelta, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón.
Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El
gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia
elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el

almidón.
Desde la web de la Federación de asociaciones de celíacos de España nos indican que la

prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más
frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.
Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su mayor

parte, a que la enfermedad celíaca durante años se ha relacionado, exclusivamente, con
su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas
atípicas de manifestarse, combinados con la mayor y mejor utilización de las pruebas
complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de
diferentes tipos de enf,celíaca. Nos encontramos diferentes tipos:
Síntomática: Los síntomas son muy diversos pero todos los pacientes

mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la
EC.
Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán

positivas el resto de las pruebas diagnósticas.
Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo

gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos
variantes:
Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se

recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin
gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta
normal.
Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se

comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero
posteriormente desarrollarán la enfermedad.
Sintomatología de la Enfermedad Celiaca
Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas,
vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del
crecimiento, alteraciones del carácter, dolores abdominales, meteorismo, anemia por
déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el
adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.
Diagnóstico de la Enfermedad Celiaca
Mediante un examen clínico cuidadoso y una analítica sanguínea, que incluya los
marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio
y antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnóstico de sospecha de la enfermedad.
El conocimiento reciente de diferentes formas clínicas de enfermedad celíaca (clásica,
atípica, silente, latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede
establecer un diagnóstico clínico o funcional de la enfermedad celíaca. Por ello, para el
diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar una biopsia

intestinal. Dicha biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino
delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que
no se haya retirado el gluten de la dieta.
Tratamiento de la Enfermedad Celiaca
El único es seguir una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto conlleva una
normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria. La
ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar
trastornos importantes y no deseables.
Pero no se debe comenzar una dieta sin gluten sin tener el diagnóstico de la enfermedad
por un profesional de la materia.

Es recomendable consumir productos naturales ya que los productos manufacturados

tienen un mayor riesgo de estar contaminados o contener trazas. No se recomienda
consumir productos a granel o elaborados artesanalmente ya que ha podido producirse
algún tipo de contaminación cruzada.
Se tendrá especial atención a las harinas que no están certificadas por FACE (federación
de asociaciones de celíacos de España) ya que pueden estar contaminadas al haberse
procesado en molinos dónde se fabrican harinas de otros cereales como el trigo.
Al adquirir productos elaborados y envasados es recomendable comprobar la relación de

ingredientes que figuran en el etiquetado, o buscarlos en la lista de alimentos.
Debe rechazarse cualquier producto que contenga los ingredientes a continuación

señalados salvo que figure como permitido en la lista de alimentos aptos para celíacos
confeccionada por FACE.
Se puede ver dicho listado aqui: http://www.celiacos.org/la-dieta-sin-gluten/la-

dieta.html (http://www.celiacos.org/la-dieta-sin-gluten/la-dieta.html)
Enfermedades Asociadas
Suelen preceder a la EC, aunque también pueden manifestarse simultáneamente e

incluso después de ella. Los pacientes que las padecen son considerados grupos de
riesgo ya que su asociación se produce con una frecuencia superior a la esperada:
Dermatitis herpetiforme.
Diabetes mellitus tipo I.
Déficit selectivo de IgA.
Síndrome de Down.
Enfermedad hepática.
Enfermedades de tiroides.
Intolerancia a la lactosa
Complicaciones
Aunque normalmente son trastornos evolutivos de la enfermedad ante la falta de

diagnóstico precoz, o en pacientes con escasa adherencia a la dieta sin gluten, a veces es
la forma de presentarse en personas de más de 50 años:
Linfoma no-Hodgkin. El riesgo de desarrollar esta complicación es 2 veces superior a la

población general, igualándose a esta después de llevar a cabo una dieta exenta de gluten
durante 5 años.
Carcinomas. A nivel orofaringeo y esofágico, o adenocarcinoma en intestino delgado o

recto.
3.5.1.6.2. Dieta de intolerancia a la lactosa
La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. El

cuerpo necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa.
La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente

cantidad de esta enzima.
Cuando la lactosa llega al intestino delgado, la enzima lactasa actúa sobre la lactosa que
se encuentra en los alimentos ingeridos, dividiéndola en las dos moléculas que la
componen, con el fin de que puedan ser absorbidas, digeridas y transportadas a través del
torrente sanguíneo.
Cuando la persona tiene un déficit de lactasa (la enzima lactasa presenta una baja
concentración o no se produce), la lactosa de la dieta no puede ser digerida en el intestino
delgado, pasando directamente al intestino grueso, donde es fermentada por la flora
bacteriana, provocando la sintomatología específica que veremos a continuación.
CAUSAS DE LA INTOLERANCIA A LA LACTOSA
La intolerancia a la lactosa es muy común. Hay ciertos grupos étnicos más propensos a
padecer esta afección, como las razas asiáticas, grupos africanos, hispánicos y
procedentes del sur de la India. En España, el trastorno afecta aproximadamente al 15%
de la población.
Dependiendo del nivel de deficiencia de lactasa y la cantidad de alimento ingerido, la

magnitud y número de síntomas pueden variar de una persona a otra o, incluso, en
diferentes situaciones. Los más frecuentes son:
Cólicos (https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3lico) abdominales
Distensión abdominal (https://es.wikipedia.org/w/index.php?

title=Distensi%C3%B3n_abdominal&action=edit&redlink=1)
Flatulencias (https://es.wikipedia.org/wiki/Flatulencia) (gases)
Diarrea (https://es.wikipedia.org/wiki/Diarrea)
Estreñimiento (https://es.wikipedia.org/wiki/Estre%C3%B1imiento) y
defecación con ardor
Los exámenes principales, además de la anamnesis, para ayudar a diagnosticar la

intolerancia a la lactosa son:
Prueba de aliento para lactosa-hidrógeno
Prueba de tolerancia a la lactosa
pH de las heces
Respecto al tratamiento, se deberá diferencias la causas de la malabsorción de lactosa

que producen la intolerancia. La malabsorción de lactosa causada por una deficiencia
secundaria de lactasa, es decir, debida a una enfermedad subyacente que provoca una
lesión de la mucosa del intestino delgado, generalmente no requiere la eliminación de la
lactosa de la dieta, sino el tratamiento de la afección subyacente. Una vez que el principal
problema se resuelve, los productos lácteos a menudo pueden ser consumidos
normalmente, con lo que además se evita una exclusión innecesaria de esta importante
fuente de calcio.
Si el déficit de lactasa es primario, lo único a realizar es un dieta sin lactosa.
3.5.2. Recomendaciones dietéticas por patologías específicas agudas y/crónicas
La dietética adaptada a cada patología, permite una intervención eficaz, ajustada a las
demandas metabólicas y funcionales en cuanto a la cantidad pero también a la calidad.
Muchas de las patologías con más incidencia en la epidemiología occidental tiene que ver
con trastornos metabólicos, generando tóxicos sistémicos que agravan y complican la
situación basal de los/las pacientes.
El tratamiento dietético, no solo ha demostrado una mejora considerable en el resultado

sistémico, sino que se ha comprobado que retrasa la evolución de las enfermedades
degenerativas o evolutivas y previenen las agudizaciones, tal es el caso de la insuficiencia
renal, la cardiopatía isquémica, las alteraciones hepáticas, la diabetes o trastornos
gastrointestinales.
3.5.3. Dieta en los problemas gastrointestinales
La dieta blanda es la mejor opción para las personas que tienen problemas
gastrointestinales.
La digestión se produce entre 3 y 4 horas, los alimentos ricos en agua y residuo necesita
escasamente un ahora para ser absorbidos; sin embargo alimentos muy grasos y muy
condimentados, como carne roja, huevo frito, harinas, etc. pueden alargar el proceso
hasta seis horas y requerir mayor esfuerzo y consumo de energía.
La dieta blanda, se basa en productos de fácil asimilación y que requieren poco esfuerzo
funcional por parte del sistema digestivo, además llevan integrados aportes vitamínicos y
oligoelementos que facilitan y optimizan los procesos metabólicos.
Cada persona debe llevar un plan nutricional y alimentario específico, individualizado a

sus gustos y sus necesidades, pero sobre todo, en las personas con problemas
gastrointestinales, debe cumplir el criterio de preservar y prevenir complicaciones
secundarias.
Características de la dieta blanda

La dieta blanda tiene una consistencia o textura blanda
Alimentos de fácil digestibilidad
Escasa estimulación gástrica (poco condimentados)
Baja en grasas
Con fibra alimentaria pero moderadamente.
No incluye, en general alimentos crudos, todos deben de estar hervidos

excepto el pan, la tortilla y el aceite.
Dieta astringente o antidiarreica
Las diarreas son debidas a múltiples causas, pero tienen en común una aceleración del
tránsito intestinal, que ocasiona hasta 15-20 o más deposiciones fluidas al día, en
ocasiones abundantes e imperiosas. En general son debidas a enteritis, que se resuelven
en pocos días, aunque otras veces la causa permanece durante semanas o incluso meses.
La diarrea persistente o aguda, puede provocar deshidratación, desnutrición y carencias
vitaminas y de iones que ponen en peligro la vida de las personas que la padecen.
La corrección alimentaria y dietética de las diarreas, se consigue en un 75% de los casos,

por ello es la primera acción ante un proceso de estas características.
Una dieta astringente, se basa en alimentos que reducen la motilidad intestinal, y que son
capaces de absorber agua para evitar la pérdida, de esta manera tendremos en cuenta:
En las primeras horas tras confirmarse una diarrea, no se deben tomar alimentos
sólidos que estimulen el peristaltismo durante 4-6 horas en niños y al menos en 12
horas los adultos., lo cual permitirá la eliminación de residuos tóxicos o que han
motivado la situación.
Para compensar la pérdida hídrica, iniciaremos una rehidratación con agua y sales
minerales, podemos hacerlo con preparados comerciales, bebidas isotónicas o la
limonada alcalina.
Cuando se haya controlado la primera fase y se consigan reducción significativa de las

deposiciones, (menos de 3-4 deposiciones/día), se introducirá gradualmente la dieta
sólida, en pequeñas cantidades para comprobar la tolerancia a la misma.

ALIMENTOS PERMITIDOS (DIETA ASTRINGENTE)
Sopa de arroz, sopa de zanahoria, puré de patatas y zanahorias, sopa de

pescado.
Huevo pasado por agua, duro o en tortilla.
Pescado cocido o a la plancha. Los pescados deben ser blancos: pescada

(congelada o fresca), lenguados, rape, faneca y gallo.
Carne de ave cocida o a la plancha (sin piel).
Frutas: manzana asada, manzana oxidada con una gotas de limón (rallada
o pelada y partida en trozos dejando al aire un rato para que se oxide),
membrillo, plátano maduro.
Pan blanco tostado.
En el desayuno se tomarán infusiones claras de té o manzanilla,

edulcoradas con sacarina y pan tostado.
Durante toda la duración del proceso se mantendrá la rehidratación con

Sueroral Hiposódico o Limonada alcalina.
NO SE DEBE ADMINISTRAR
No debe tomar leche ni derivados. Se pueden tolerar el yogourt natural y

los quesos frescos (después de una mejoría franca).
Frutas y verduras se evitarán crudas. Evitar durante una semana

verduras de color verde: acelgas, espinacas, lechugas... así como la
ingestión de almendras, compotas, nueces, pan negro, por su efecto
laxante.
No tome dulces: caramelos, chocolates, pastelería, azúcar...
Evite las bebidas muy frías, todo tipo de bebidas refrescantes, así como
las aguas minero-medicinales con gas.
Dieta contra el estreñimiento

Los patrones de defecación normales son diferentes para cada persona. Se estima que un
patrón habitual debe conllevar una defecación al menos entre 24 y 48 horas tras ingesta
alimentaria.
En cualquiera de lo casos, la defecación normal, se produce por una estimulación del

esfínter que provoca defecación no dolorosa ni dificultad para la misma, por ello si esto
ocurriese consideraríamos que tiene propiedades para pensarse en un estreñimiento.
PATRON ALARGADO + EVACUACIÓN DIFICL Y DOLOROSA + HECES SECAS Y

DURAS
El estreñimiento se define como las deposiciones que son infrecuentes, duras o difíciles
de evacuar. El estreñimiento puede ser un problema crónico (prolongado) u ocurrir de
manera ocasional. Puede ser resultado de medicamentos, una enfermedad, falta de
suficiente actividad o una dieta demasiado baja en fibra o en líquidos.
Se ha relacionado de forma estrecha, una dieta rica en fibra, y bien hidratada con un buen
patrón de deposición, algunos alimentos contienen bastante cantidad de fibra natural,
que ayudan a optimizar el peristaltismo y las heces para una buena defecación.
Los bebes y los niños, tienen tendencia al estreñimiento por diferentes motivos, pero
sobre todo porque hay una deficiencia de fibra en su dieta habitual, por ello es
importante garantizar una buena dosis de fibra diaria a través de las legumbres, frutas y
cereales, además del agua.
El biberón de los bebes suele ser un factor importante de estreñimiento, porque

generalmente no se adecuan las dosis al agua, esto suele provocar en el bebe
estreñimiento y gases, por eso se deben seguir las instrucciones de preparación de forma
exacta.
Por otra parte, el peristaltismo en la vejez se reduce considerablemente, además de la

falta de toma de agua, por ello suelen ser habitual estos procesos que suelen generar
problemas serios a nivel digestivo y metabólico además de funcional sistémico.
3.6 Dieta progresiva del paciente hospitalizado

Llamamos dieta progresiva, a la dieta que va modificándose según a fase de la
enfermedad por la que se encuentra el paciente. El concepto de dieta progresiva obedece
a la idea de que existen patologías que requieren cambios progresivos según la fase de
evolución en que se encuentre bien en términos de cantidad como "de tipo de dieta o
formato, especialmente a pacientes que cambia su capacidad de ingestión de alimentos,
tolerancia gástrica, etc. (Postoperados de cirugía abdominal, insuficiencia renal o
hepática aguda, pancreatitis aguda, traumatismo maxilofacial, etc.)
Dieta absoluta
No se puede ingerir ningún alimento por vía oral ni enteral, bien por incapacidad para
ello, intolerancia gástrointestinal del paciente o por contraindicación debido al riesgo de
broncoaspiración, pruebas digestivas o enterales, precirugía, etc.
Dieta líquida
Alimentos de naturaleza líquida que puedan ser bebidos o ingeridos.
Agua. - Infusiones. - Leche.
Zumo de frutas. - Caldos. - Preparados comerciales líquidos de nutrición

enteral.
La dieta hídrica es aquella, que solo permite la ingestión de agua, la dieta líquida
contendrá los diferentes nutrientes dependiendo de las características del paciente,
siendo completas o incompletas. Existen caldos preparados a base de harinas
dextrinomalteadas de vegetales, carnes, pescado y frutas que permiten una dieta líquida
pero con todo el aporte calórico y nutritivo necesario para cubrir las necesidades del
paciente.
Dieta semilíquida
Paso intermedio entre la líquida y la blanda, a la líquida puede añadirse alimentos con
textura muy fluida como flanes, yogures, puding, purés, fruta triturada, manzana o pera
asada, huevos pasados por agua, etc.
La dieta triturada, es considerada semilíquida, y está basada en una dieta basal normal
pero con alimentos triturados o batidos de tal manera que permite una mejor deglución
de los mismos, está indicada especialmente en personas con alteración en la masticación,
alteraciones maxilofaciales, alteración en la deglución, etc.
Se denomina dieta pastosa, a la dieta triturada en la que no se permite la inclusión de

líquidos, especialmente en pacientes con problemas de no control de la deglución como
los pacientes con déficits neurológicos, que podrían tener más facilidad de
broncoaspiración. El bolo alimenticio formado tiende a pasar más fácilmente hacía el
esófago.
Dieta blanda
Los alimentos deben poseer una textura suave, blanda, pero sólida, para que estimulen el
sistema digestivo tanto en su digestabilidad como en su motilidad.
Entre los alimentos apropiados para esta dieta se encuentran:
Lácteos. Leche, queso blanco o yogur.
Cereales, legumbres y tubérculos. Sémolas, Patatas cocidas, arroz

perlado, Pastas alimenticias cortadas y pan de molde.
Carnes y pescados. Pollo cortado, Carnes magras guisadas, Pescado

blanco cocido, jamón cocido.
Huevos. Tortilla francesa, huevos escalfados, huevos duros

desmenuzados, huevos pasados por agua.
Frutas y verduras. Manzana hervida, Puré de verduras, frutas trituradas

en macedonia, verdura cocida y cortada, puding de frutas.
Alimentos grasos. Aceite, mantequilla, Margarina.
Otros. Galletas tipo María, Mermeladas poco azucaradas, infusiones,

café descafeinado.
En las dietas blandas no se aceptan los vegetales crudos ni los cereales completos,
tampoco fritos ni guisos con salsas grasas. Las grasas siempre son de origen vegetal.
Están indicadas en postoperatorios, diversas patologías digestivas, síndromes febriles,

tras restricción dietética, úlcera gastroduodenal, etc.
Existe una variedad de dieta blanda denominada de protección dental o de fácil
masticación, en la que sólo se incluyen alimentos que exigen poca masticación, como
albóndigas, croquetas, canelones, hamburguesas, pechuga de pollo. Aquí si están
permitido los guisos que ablandan los alimentos o fritos, ya que el problema es la
masticación.
Dieta basal
Dieta normal, indicado en pacientes hospitalizados pero que no requieren dieta

terapéutica. Sin embargo la hospitalización reduce la movilidad de los pacientes, aumenta
la ansiedad, reduce el apetito y también les hace más susceptibles a peor digestabilidad y
eliminación intestinal, además que la medicación reduce las defensas naturales y
aumenta el riesgo de infección en un medio muy sensible a ellos; por ello no se incluirán
alimentos flatulentos o de digestión difícil como grasos o picantes, etc. ya que pueden
ocasionar trastornos en la alimentación y se incluirán alimentos ricos en frutas y verduras
cocidas, con cocción sencilla y de presencia agradable.
3.7 Dietas terapéuticas

El paso siguiente en la dieta progresiva depende del diagnóstico del paciente y puede ser
una dieta específica que facilita la terapéutica del paciente, o al menos no afecta. A
menudo es la dieta límite en relación con la normalidad a que puede llegar el paciente, y
con la que será dado de alta en el hospital, debiendo seguirla en su domicilio durante un
periodo de tiempo más o menos largo.
3.7.1. Dieta hiposódica
El Sodio es el ión más importante del medio extracelular. La restricción de sodio tiende a
hacer negativo el balance sódico y por tanto, se utiliza para el tratamiento sintomático de
los edemas, alteraciones vasculares tales como la insuficiencia venosa, la insuficiencia
cardiaca o alteraciones de la depleción del agua corporal. Una de las alteraciones más
frecuentes del edema es la HTA, pero existen otras causas como el aumento del volumen
intravascular o cuando existen alteraciones renales, en las que el sodio actúa reteniendo
agua, no permitiendo una adecuada eliminación de la misma y provocando
secundariamente insuficiencia venosa y/o cardiaca en las que la consecuencia más
inmediata es el edema en diferentes espacios tales como el pulmón, edema cerebral, etc.
140 mEqu de sodio/l. de agua.
(De cada 140 mEq de sodio no excretado se retiene 1l. de agua)
Indicaciones
Por aumento de líquido extracelular:
Insuficiencia cardiaca
IAM en fase aguda
Angina de pecho
Alteraciones renales (sin pérdidas sódicas)
Alteraciones hepáticas con ascitis y edema.

Glomerulonefritis edematógenas.
Síndrome nefrótico.
Insuficiencia renal crónica y aguda en la fase oligúrica.
Hemodiálisis.
Trasplante renal con corticoterapia.
Tratamientos prolongados con glucocorticoides
Cirugía cardiaca
HTA. Cuando su etiología es por aumento de volumen corporal.
Contraindicaciones
Embarazos
Ileostomias
Terapia con litio
Hipotiroidismo grave
Alteración renal con pérdidas sódicas (nefritis intersticial)
Pérdidas sódicas (diarreas, fístulas enterocutáneas, alteraciones

aldosterona...)
Necesidades diarias requeridas
El sodio que ingerimos proviene de alimentos que lo contienen y la sal que añadimos en la
preparación de los alimentos. En nuestra alimentación es normal consumir de 10 a 15 mg
de CLNa que equivalen a 3.900-5.900 mg de Na.
1 g. ClNa = 390 mg Na
1 mEq.Na = 23 mg Na
Las pérdidas de Na entre la orina, las heces, la transpiración de la piel suman de 1000 a
1500 mg, por lo que en condiciones normales, la dieta es suficiente para las necesidades
diarias, ya que las recomendaciones se estiman entre 2000 y 4000 mg al día.
Composición de dieta hiposódica
La restricción de sodio va a depender de las características del paciente y la patología que

hace necesaria la restricción de Na, por ello la clasificaremos en tres niveles.
Moderada o estándar
De 1500 a 2000 mg de Na/día. Indicada en todas las patologías que requieren una
restricción de Na y están en fase compensada (no existen edemas, ni ascitis o éstos son
de poca intensidad). Puede considerarse también como una dieta de mantenimiento.
Estricta
De 600 a 1000 mg Na. Generalmente se utiliza cuando existe aumento de volumen de

líquidos corporal con signos evidentes clínicos.
Además de la supresión de los alimentos mencionados en el apartado anterior, se

restringirá la cantidad de alimentos de origen animal, debido a su contenido
relativamente elevado de ClNa.
Severa
De 200 a 400 mg Na. Se emplea en medio hospitalario habitualmente en casos muy

concretos, por ejemplo en anasarca, aunque actualmente está en desuso, ya que la
restricción de Na produce un aumento de producción de aldosterona que conserva el
sodio corporal y disminuye el volumen de agua eliminado, por lo que excepto en casos de
fracaso renal con oliguria no está aconsejado.
Se suprimirán:
Leche y derivados, aconsejando leche desyodada.
Clara de huevo.
Espinacas, apio, acelgas, berros, hinojo, diente de león, remolacha,

zanahorias, trufa.
Confituras y frutas en almíbar (excepto de elaboración casera).
Medicamentos que contenga sodio en su composición.
Dieta de Kempner
arroz, fruta y zumos

proporciona 200 mg de Na al día y 20 g de proteínas
ALIMENTOS DESACONSEJADOS
Sal de cocina o de mesa. Sal marina. Sal yodada.
Carnes o pescados salados, secos, ahumadas y curadas.
Charcutería.
Quesos en general, excepto los blancos sin sal.
Pan y biscotes con sal.
Aceitunas.
Sopas y preparados de sobre, patatas fritas de bolsa, zumos de hortalizas

envasados.
Frutos secos salados.
Pastelería industrial.
Mantequillas y margarinas saladas.
Agua con gas y bebidas gaseosas en general.
Condimentos salados (mostaza, pepinillos, tomate frito, etc.)
Conservantes en general.
ALIMENTOS PERMITIDOS
Carnes, aves y pescados frescos.
Huevos.
Lácteos sin sal.
Cereales sin sal. Harinas, sémolas, pastas alimenticias sin sal.
Patatas y legumbres.
Verduras y hortalizas.
Fruta natural o en compota y/o asada.
Frutos secos sin sal.
Margarinas y mantequillas sin sal así como derivados oleaginosos.
Azúcar, pastelería casera, helados caseros.
Chocolates y cacaos.
Bebidas o gaseosas.
Agua natural y minerales de baja mineralización.
RECOMENDACIONES GENERALES DE LA DIETA HIPOSÓDICA
Siempre en la confección de la dieta se tendrá en cuenta no disminuir las necesidades

calóricas, que exista una buena proporción de nutrientes y tener en cuenta las dietas
asociadas a la hiposódica como diabéticos, hiperlipémicos, etc. La dieta pobre en sodio es
mal aceptada por el paciente especialmente en España que nos gustan los alimentos
sabrosos, por lo que es conveniente acostumbrar al paladar a una alimentación insípida y
utilizar todos los recursos disponibles para evitar la inapetencia con platos variados y con
buena presentación.
1. La presentación en platos adornados y atractivos generan la estimulación de las

secreciones gástricas.
2. Los modos de cocción. La cocción al vapor mantiene mejor el sabor de los alimentos
y mantiene mejor su estructura.
3. Utilizar potenciadores de sabor como vinagres, limón, ajo, cebolla, hierbas

aromáticas, menta, laurel, romero, tomillo, etc.
4. Utilizar aceite con sabor como el de oliva, combinados con vinagre aromatizados
con estragón, a las finas hierbas, etc.
5. Las sales de régimen, son mezclas desprovistas de sodio que poseen un sabor
parecido al de la sal común, la mayor parte de estas sales son de potasio (CLK) y su
contraindicación absoluta es en la insuficiencia renal, además que no deben
utilizarse sin prescripción, y no son muy recomendables su uso continuado.
3.7.2. Dieta pobre en grasas
Las dietas hipolipídicas son dietas en las que todas las formas de lípidos de cadena larga
están restringidas. La restricción puede llegar hasta 10 gr./día. La prescripción más
habitual es de 45gr. de ácidos grasos de cadena larga al día.
Indicaciones
Malabsorción de los lípidos: Insuficiencia pancreática, resección ileal,

enteritis
Problemas de transporte de lípidos por la vía linfática: linfoma,

linfangiectasia intestinal...
Defecto de depuración de quilomicrones (dislipemia tipo I o tipo V)
Pancreatitis
Enfermedad de Refsum (enfermedad neurológica)
Otras intolerancias a las grasas: colecistitis, reflujo
ALIMENTOS PROHIBIDOS
Fritos, carnes grasas (cordero, lomo), embutidos, pescados azules, mariscos, col, coliflor,
nabos, pimiento, rábanos, ajos, legumbres, salsas, especias, picantes, manzana, melón,
sandía, chocolate, nata, crema, flan, conservas animales, frutos oleaginosos (aceitunas,
nueces, avellanas, almendras) y aceite o manteca para freír, vísceras (hígado, sesos, etc.),
yema de huevo.
ALIMENTOS PERMITIDOS
Ternera, pollo y pescado blanco, todos hervidos y/o a la plancha.
Zumos de frutas, batidos de frutas y frutas maduras.
Huevos pasados por agua (según tolerancia), aceite crudo, jamón york
(poca cantidad).
Pan, galletas, leche descremada, café, yogur.
Arroz y pastas de sopas (blanco o vegetal), patatas, verduras (hervidas) y

caldo de carne.
Consideraciones
El problema de las hiperlipemias y la dietoterapia, es la deficiencias de algunas vitaminas

liposolubles como la A, D, E y K y algunos minerales que van vehiculizados como el calcio,
magnesio o el hierro.
Tendremos en cuenta:
Los pesos de los alimentos se refieren a la parte comestible y en crudo.
La sal y el agua no están contraindicados, excepto si paralelamente se

hace dieta hiposódica.
Puede tomarse libremente: café (con moderación), té, café descafeinado,

otras infusiones, zumo de limón, vinagre.
Azúcar: 10 g. al día. Pueden utilizarse edulcorantes artificiales tipo

sacarina (con moderación).
Dos o tres veces por semana puede sustituirse el plato de verdura por
una sopa de verduras (sopa juliana) claro o bien por 25 g. de arroz o de
pasta de trigo.
Los siguientes alimentos no pueden dejar de tomarse a diario: leche

desnatada (o yogur), carne o pescado, fruta o ensalada, agua.
3.7.3. Dieta hipoproteica
Se limita a menos de 50 g/día (para unos 60 Kg de peso corporal), hablamos de un 40%

menos de las proteínas de la normal.
Del total proteico diario, un 75% deben ser proteínas de alto valor biológico (Aa
esenciales). Todas las dietas hipo-proteicas, conllevan un aumento de los hidratos de
carbono, para compensar la deficiencia energética, de esta manera evitamos el
catabolismo proteico. Asimismo, debemos aportar calcio, hierro y vitaminas del grupo B
principalmente, para evitar la deficiencia anexa.
Se requieren 5 - 10 g de proteínas /día aunque se les irá "aumentando estas cantidades

progresivamente si se observa importante consumo de reservas proteicas (Destrucción
de tejido muscular).
Indicaciones
Todas las situaciones en las que se produce toxicidad por acumulación de productos
tóxicos proteicos, como creatinina, urea, ácido úrico, etc., ya que puede producir
problemas encefalopáticos, como hepatopatías y nefropatías (insuficiencia renal) o
algunas situaciones de trastornos metabólicos o endocrinos. La enfermedad de
Parkinson refractaria al tratamiento medicamentoso: cuando la vía de metabolización de
las proteínas coincide con la del medicamento, se llevará una dieta pobre en proteínas
durante el día (no nocturna).
3.7.4. Dieta hiperpotasémica
El potasio es el electrolito intracelular; interviene en la contracción cardiaca estriada por

lo que una deficiencia podría suponer alteraciones eléctricas que pudieran conllevar
arritmias y muerte (la hiper-potasemia produce también alteraciones cardiacas por
exceso).
La concentración de Potasio en plasma: 3.8 - 5 mEq /l.
Si la concentración de potasio en plasma es < 3.8 mEq K / l entonces se

habla de hipopotasemia.
Si la concentración de potasio en plasma es > 5 mEq K / l entonces se

habla de hiperpotasemia.
Indicaciones
Las dietas ricas en potasio cumplen la finalidad de aportar de forma alimentaria, un extra
de potasio, porque existen deficiencias por pérdidas no deseadas, que se producen como
consecuencia de algún problema de salud (diarreas - diabetes insípida...) o como
complicación de una terapéutica farmacológica como es el caso de los diuréticos o
laxantes con glucocorticoides; por lo tanto el objetivo es prevenir la depleción de potasio
del organismo a través de la ingesta; aproximadamente entre 5 a 6.5 g/día (La aportación
habitual de potasio (K) en una dieta adecuada es de 1.5 a 3.5 g K / día), también el de
aportar un extra cuando se sabe que las pérdidas han sido o van a ser importantes.
Contraindicaciones
Hiperpotasemia: Normalmente por falta de excreción de K+ como es la

insuficiencia renal crónica o aguda muy avanzada.
Utilización de algunos diuréticos que vienen suplementados con potasio,

también existen otros diuréticos que retienen potasio
Terapia con ciclosporina en los trasplantados. No se les darán

suplementos de potasio
Interferencia con algún medicamento
Cirugía mayor, quemados...Si se da un exceso de potasio se eliminará por

la orina con la consiguiente pérdida excesiva de agua.
ALIMENTOS RICOS EN POTASIO
En general contienen potasio los vegetales, las frutas, las legumbres, los huevos, los
lácteos y las carnes. El aguacate contiene una importante cantidad de potasio, le siguen el
plátano, las carnes, la leche y la berenjena. Con menor cantidad, aunque siempre
significativa, están el pomelo, la naranja, el atún, el brócoli, la manzana, el tomate y la
zanahoria. Los limones, los huevos, el pan y algunos cereales tienen potasio pero en
menores cantidades.
Aproximadamente el 90% del potasio ingerido es absorbido en el intestino delgado y la

forma en que el cuerpo lo elimina es a través de la orina.
El consumo excesivo de café, té, alcohol y/o azúcar aumenta la pérdida de este a través de
la orina.
UNIDAD FORMATIVA 4. Ayuda en la alimentación
UNIDAD FORMATIVA 4. Ayuda en la alimentación
4.1. Introducción
La alimentación, nutrición e hidratación, son necesidades básicas del ser vivo;
concretamente en los humanos, el acto de comer va más allá de la necesidad, siendo
reconocido por todas las culturas, como un elemento distintivo de una sociedad.
Sin duda, cuando una persona entra en dependencia, una de las necesidades más
vulnerables y que más afecta sistémicamente es la necesidad de alimentarse; ya que no
solo consiste en llevarse alimentos a la boca para masticarlos, y tragarlos, sino además
requiere previamente la adquisición, el cocinado y la preparación para el consumo; por
ello, cualquier alteración de la movilidad, sensibilidad, capacidad cognitiva, sensitiva
afecta a la alimentación de las personas.
Enfermería, cumple un importantísimo papel en la cobertura de esta necesidad, siendo

importante la valoración integral para conocer las deficiencias e iniciar la ayuda parcial o
total, para prevenir trastornos de desnutrición o malnutrición asociados.
NIVEL DE DEPENDENCIA – NIVEL DE AYUDA A LA ALIMENTACIÓN
Nivel de dependencia I
La persona come sola.
Nivel de dependencia II
La persona necesita ayuda para trocear alimentos, acercarle la bandeja, retirar los
platos, etc.
Ayuda parcial
Nivel de dependencia III
La persona necesita ayuda para la alimentación oral. Puede participar discretamente

en incorporarse, en limpiarse la boca, es decir, suplimos la necesidad pero el paciente
puede participar discretamente.
Nivel de dependencia IV
La persona precisa ayuda total para la alimentación, ya que no es posible su

participación en ninguna actividad.
4.2. Trastornos de la capacidad de alimentarse

Durante la masticación, los labios, la mandíbula, y la lengua trabajan con una notable
coordinación de movimientos. Los dientes incisivos cortan, troceando el alimento. La
misión de triturarlos queda reservada a los molares. Las mandíbulas además de tener la
capacidad de cerrarse con notable fuerza, realizan también movimientos laterales, que
ayudan a moler cada vez más finamente el alimento estimulando la segregación salivar.
La masticación optimiza sin duda el inicio de ciclo alimentario, favoreciendo el desarrollo

dentario con el endurecimiento de las encías y el hueso dental que facilita el troceo y la
masticación convirtiendo un trozo grande de alimento en una textura de triturado para la
deglución y el paso a estómago a través del esófago. La disolución y trituración "del
alimento, facilita la formación del bolo alimenticio y mantiene además la boca limpia,
impidiendo que partículas de comida se queden entre los dientes y demás cavidades.
La salivación, optimiza el inicio de la digestión en diferentes sentidos que abocan en un

mejoramiento del ciclo alimentario. La secreción de la salivase genera, igualmente por
estimulación parasimpática, a través del sensorio y la percepción; vista, olfato, gusto,
recuerdo o pensamiento de un alimento, una comida, una sensación al comer,
especialmente cuando tenemos hambre.
La salivación diaria es de unos 1.000 y 1.500 cc. El líquido salivar es un 99% de agua, y su
composición, esencialmente, mucina, y una enzima fundamental en la digestión; la
ptialina, capaz de hidrolizarlos carbohidratos de cadena larga en y que junto a lisozima,
antibiótico natural que ejerce en la boca una provechosa acción antibacteriana,
complementan un inicio eficaz de la digestibilidad del alimento. Otros componentes son
las sales de sodio, de potasio, de calcio y de magnesio.
Recordemos que los alimentos de cadenas muy largas, como la celulosa, o

carbohidratos no cocinados, no llegan a hidrolizarse en la digestión y por tanto no se
absorben, sin embargo sirven de fibra alimenticia por su poder de concentrar agua Sin
embargo, para que el hidrato de carbono, contenido en las células de todas las
sustancias feculentas (patatas, manzanas y, en general, toda la verdura), pueda ser
atacado y digerido por la ptialina, debe liberarse de la envoltura de celulosa que
protege a cada célula, que sólo la cocción puede romper.
La función digestiva, sin embargo, no debe ser considerada como la principal función de la
saliva, el proceso de digestión podría realizarse sin esta fase, aunque sin duda mejora su
eficacia y por ello es recomendada por todos los expertos, especialmente en los niños.
La deglución es un proceso bastante complicado. La comida, en efecto, para pasar de la

boca al esófago, debe atravesar la faringe; en ésta convergen otras vías: las cavidades
nasales, laríngea, esofágica y la oral. La faringe constituye, pues, el cruce de dos
importantes líneas de paso: la primera transporta el aire, y va desde la parte más interna
de las cavidades nasales hasta la laringe y, de aquí, hasta los pulmones; la otra, por la que
pasa la comida, va desde la cavidad oral hasta el esófago.
Es evidente que, durante la deglución, no sólo quedará contenida por breve tiempo la
respiración, sino que habrá que debe prevenirse que "el bolo vaya por una vía equivocada,
es decir, no pase a la laringe ya que podría producirse la oclusión de la vía aérea ó una
bronco-aspiración con infección o neumonía, en personas con incapacidad o debilidad
para la expectoración por vulnerabilidad en el parénquima pulmonar.
4.2.1. El proceso de la deglución
La deglución se produce aproximadamente 25 veces por hora al deglutir saliva en el

individuo normal, involucrando la participación de diferentes niveles del sistema
nervioso central, más de 40 músculos pares y la mayoría de los huesos de la cabeza y
cuello.
Su complejo mecanismo puede ser dividido en tres fases: oral, faríngea y esofágica,
aunque frecuentemente hay sobreposición entre ellas.
PROCESO DE LA DEGLUCIÓN
Fase oral preoperatoria
Fase oral
Fase faríngea
Fase esofágica
4.2.2. Alteraciones del proceso de la deglución
Para que el reflejo de la deglución sea adecuado, se requiere de diversos tipos de

receptores que puedan detectar la presencia del bolo en la boca, faringe y laringe, ya sea
por contacto, presión, movimiento, sabor, temperatura o dolor, y enviar aferencias a la
corteza.
En la mucosa supraglótica está la mayor densidad de receptores, especialmente en la

superficie laríngea de la epiglotis, cartílagos aritenoides y cuerdas vocales que tienen una
sensibilidad especial para iniciar la deglución, se encuentran los receptores que detectan
sabor, temperatura y movimiento del bolo, principalmente en el istmo de las fauces.
El tránsito del bolo por la faringe es un importante indicador de anormalidad, pero la

duración normal varía según los autores: se considera que un tiempo superior a dos
segundos es patológico para un adulto de cualquier edad.
La disfagia se define como el conjunto de síntomas que alteran la deglución. Es decir,

cualquier problema que surge desde el momento en que los alimentos se introducen en la
boca hasta que pasan al estómago. Puede ser una molestia, un dolor, hasta una oclusión.
Son muchos los factores que pueden provocar disfagia:
CAUSAS DE DISFAGIA
Orgánicas
Funcionales
La disfunción orofaringe: diafagia, incluye varias categorías:
Retraso en iniciar la deglución.
Falta de elevación de la laringe.
Aspiración de lo ingerido.
Regurgitación nasofaríngea.
Residuos de comida en la faringe. (Falta de deglución completa)
Todas las estructuras y mecanismo que intervienen en la deglución normal persiguen un

objetivo común: la seguridad y eficacia es decir, evitar complicaciones respiratorias y
cubrir los requerimientos calóricos necesarios en cada caso.
La disfagia, no controlada, o continuada, puede llevar a la persona incapaz a riesgo de

malnutrición, deshidratación y anorexia, además de problemas infecciosos u obstructivos
del sistema respiratorio.
Una de las complicaciones más habituales de personas dependientes con problemas de la

deglución es el paso de comida o líquido a la tráquea, bronquios y pulmones, con el riesgo
de asfixia repentina o infección del material alimenticio en el pulmón. A veces las
aspiraciones son "silentes", es decir, el paciente no se da cuenta que ha aspirado y puede
desarrollar una neumonía (infección pulmonar).
La masticación y salivación de los alimentos pueden verse interferida por problemas

dentarios o endocrinos, sobre todo en la infancia, vejez o con algunas patologías. Las
prisas, el estrés o la falta de control son otros factores que pueden provocar
complicaciones en la deglución.
La relación entre la secreción de saliva y la deglución es estrecha, tal es así que ésta se
requiere incluso para una deglución en seco. Durante el sueño, la deglución cesa durante
largos períodos en relación al descenso del flujo de saliva.
Valoración del estado de la deglución
Entre los síntomas que pueden alertarnos de la presencia de disfagia en pacientes

podemos mencionar:
Dificultad al masticar o trasladar el bolo.
Babeo o pérdida de alimento por la boca.
Pérdida de peso.
Neumonías a repetición o aumento de secreciones.
Problemas en la masticación: incoordinación, cansancio.
Sensación de comida pegada en la garganta.
Tos durante y después de comer.
Excesiva salivación que causa babeo.
Atragantamiento.
Dolor o Sofoco durante la comida y al tragar.
Disartria, alteración del habla.
Cambios en la voz.
Gran parte de la responsabilidad, de prevenir los problemas asociados a la alimentación

y/o deglución tienen que ver con los cuidados de enfermería, especialmente en pacientes
dependientes, y por ello la valoración del riesgo es fundamental para realizar un correcto
plan de cuidados al respecto.
4.2.3. Tratamiento de los trastornos de la deglución
El objetivo principal de cualquier estrategia de tratamiento para un paciente disfágico es

conseguir una alimentación oral con una deglución segura mientras se mantienen una
hidratación y nutrición adecuadas. Existen dos grupos de estrategias de tratamiento:
Técnicas compensatorias
Técnicas de tratamiento específico
4.2.4. Plan de cuidados de enfermería en los trastornos de la deglución
La rehabilitación de la deglución consigue que entre un 65%-80% de los pacientes

vuelvan a una alimentación oral, aunque hay dos estudios que cuestionan su utilidad para
pacientes afectos de accidente cerebrovascular agudo y enfermedad de Parkinson.
La decisión de rehabilitar a un paciente disfágico debe estar fundamentada en:

diagnóstico, pronóstico, respuesta a las estrategias compensatorias, capacidad para
seguir órdenes, función respiratoria, presencia o no de cuidador y motivación del
paciente.
Aunque la atención del paciente disfágico debe ser abordada de forma interdisciplinar,
sin duda la necesidad de alimentación, condiciona que enfermería, coordine y dirija a
través de su plan de cuidados la terapéutica de estos pacientes, cuando se encuentran en
centros sanitarios o centros socio-sanitarios, ya que depende en gran parte, que no se
produzcan complicaciones secundarios nefastas para la salud.
El plan de cuidados de enfermería, puede enfocarse en varia direcciones, pero

relacionándolo con la necesidad de alimentación, dirigimos las intervenciones en tres
direcciones:
Tratamiento alimentario.- Adecuación de la textura y la dieta a la

problemática de la persona.
Tratamiento rehabilitador.- Siempre que se valore la posibilidad de

conseguir una mejora en el proceso natural de deglución, a través de las
técnicas de estimulación.
Tratamiento de sustitución.- Cuando se valora la incapacidad progresiva

e invertible del proceso de deglución, con técnicas de alimentación
asistida (jeringa - enteral).
4.2.4.1 Tratamiento alimentario
La modificación del volumen y de la velocidad de presentación del bolo

así como un volumen adecuado, puede mejorar el reflejo deglutorio
faríngeo y generar una optimización de la deglución.
En individuos con debilidad en la deglución faríngea que precisan dos o tres

degluciones por bolo, la compensación será tan simple como dar bolos más
pequeños a una velocidad menor para disminuir el riesgo de aspiración por
acúmulo de comida en la faringe.
La modificación de la consistencia de los alimentos mediante su

procesamiento, utilizando preparados comerciales o eliminando de la
dieta ciertas consistencias.
Esta estrategia debe utilizarse sólo si no son posibles otros métodos terapéuticos, como
ocurre en pacientes con un trastorno de movimiento en los que su postura cambia
continuamente, en los que no pueden seguir órdenes o en los que no está indicada una
técnica de incremento sensorial.
Las consistencias alimentarias sólidas se dividen en cuatro grupos atendiendo a su

facilidad para ser masticadas; así de menor a mayor dificultad tenemos:
CONSISTENCIAS ALIMENTARIAS SÓLIDAS
Puré o dieta triturada
Fácil masticación o blanda
Normal con carne picada
Dieta normal
Las consistencias líquidas también se dividen en cuatro grupos atendiendo a su

viscosidad y de más a menos viscosas son:
CONSISTENCIAS ALIMENTARIAS LÍQUIDAS
Alimentos asimilados o semi-líquidos
Alimentos de alta viscosidad
Alimentos semilíquidos
Agua y otros líquidos finos
En la siguiente tabla se resumen las consistencias alimentarias que se consideran

adecuadas y las que se deben evitar según la causa de disfagia, aunque a veces el
trastorno deglutorio es complejo y la decisión de la consistencia más adecuada puede ser
difícil.
4.3. Métodos de alimentación asistida en pacientes

dependientes

4.3.1. Preparación del usuario/a para la alimentación oral
Si existe algún dispositivo de protección, como baberos o servilletas, lo colocaremos como

sujeción.
Colocaremos a la persona en posición de Fowler alto. Le colocaremos la mesa con la bandeja a

su alcance, aproximadamente a la altura de la cintura sin que exista presión hacia el cuerpo, y
sin que los brazos queden forzados hacia arriba. (Siempre buscando la comodidad de la
persona).
Toda vez que aseguramos la comodidad de la persona, ubicamos la bandeja en la mesilla, e

informamos del contenido, comprobando que es la que ha pedido o corresponde y atendiendo a
sus necesidades y capacidades, procedemos a la ayuda.
Importante dedicar tiempo, sin prisas, dejar para el final a pacientes que requieran más tiempo.
Los líquidos, aumentan el riesgo de aspiración, especialmente en personas con problemas

de nivel de conciencia o deglución.
Por ello, si consideramos que existen estos problemas, procedemos a espesar con gelatinas ó
espesantes en forma de puré, para facilitar el tránsito. A los pacientes con hemiplejia les diremos
que mastiquen con el lado no afectado.
Valorar la aparición de signos de dificultad tales como tos, disnea, babeo, e inspeccionar
suavemente la boca para comprobar que no haya restos de alimentos.
En caso de inmovilización que impida la incorporación aunque sea ligeramente, debemos de

utilizar jeringas de alimentación que facilitan la administración de líquidos o semilíquidos.
Los alimentos sólidos, tanto de cuchara como de tenedor, administrarlos también en pequeñas
cantidades, también previniendo la bronco-aspiración, pero sobre todo facilitando la
masticación, deglución y la digestión.
Que el enfermo decida el orden en que tomará los alimentos de la dieta prescrita (lo importante
es que se los coma, no el orden de administración).
Es conveniente no dar agua durante la comida, si la persona lo pide o creemos que nos ayudaría
daremos pequeños sorbos, sin comida.
Hay que anotar en la hoja de registro el tipo de dieta así como la cantidad de la misma
administrada, es decir, hay que comprobar cuanto alimento ha tomado el/la paciente.
Al terminar la comida, retirar la mesa auxiliar con la bandeja.
Ayudar de nuevo en el lavado de manos e higiene bucal si procede y colocarle en la posición que
corresponda, si es posible no en decúbito supino si no con un ángulo mínimo para evitar
regurgitación.
Notas sobre la alimentación de lactantes:
1. Mientras alimentamos al bebé, lo sostendremos en nuestros brazos.
2. Procuraremos cada cierto tiempo, que descomprime el estómago "(eructo) para

que libere el aire que queda atrapado en el estómago. Esto evitará molestias al bebé
y podrá seguir comiendo con más comodidad.
3. Al finalizar el procedimiento, dejamos en decúbito lateral o prono, con cierta

inclinación en 15º.
4. En el caso de los lactantes es muy importante darle el alimento indicado así como la
cantidad prescrita exactamente.
5. Tras la comida es bueno, realizar cambio pañal, para que esté cómodo.
6. En la hoja de registro anotar la hora, cantidad y tipo de "alimento suministrado, así

como cualquier incidencia que se haya" producido (regurgitación, vómitos, etc.).
4.3.2. Alimentación por S.N.G
Recursos humanos:
Técnico auxiliar en cuidados de enfermería.
Recursos materiales:
Jeringa de 50 c.c. estéril.
Guantes no estériles.
Preparación de la dieta/alimentación.
Preparar material complementario - sondaje si procede, bolsa de

drenaje. Jeringa de 50 - 100 c.c.-al menos 50 c.c. agua.
Procedimiento:
Posición Fowler medio - alto. Si está contraindicado, colocar en decúbito

lateral, preferentemente izdo.
Informar a la persona y/o familia del procedimiento.
Comprobar residuo, tomar decisión de administración de alimentación, si

está actividad está delegada sino consultar a enfermero/a. (ver cuadro).
Comprobar permeabilidad de la sonda, con 20 - 30 c.c. de agua (puede

ser tibia, no caliente).
Administrar alimentación enteral según proceda (Ver capítulo al

respecto).
La administración debe ser lenta y precisa, evitando la entrada de aire o

grumos si la dieta es directa.
1. El paciente deberá permanecer en la posición de Fowler entre 45 minutos y 1 hora

después de alimentarlo por sonda para evitar vómitos o que tenga aspiraciones por
la vulnerabilidad del cardias por la sonda.
2. En caso de que tuviera contraindicada la posición Fowler, dejaremos en decúbito

lateral, lado izquierdo preferentemente.
3. Debe registrarse en las hojas de enfermería la cantidad de alimento y de agua que

se le ha administrado así como las incidencias que se hayan producido.
Ver los contenidos del módulo IV de este curso para ampliar conocimientos.
4.4. Métodos de iniciación a la alimentación oral. Tolerancia

oral
Para el inicio de la dieta oral, tras un periodo más o menos corto en el que no estaba
indicada o no recomendada, se debe dar a probar tolerancia líquida.
Es un proceso que debe durar una s4 a 8 horas, en el que se le ofrece a la persona,

pequeñas cantidades líquidas que irán en aumento para ver que no exista intolerancia
gástrica (náuseas - vómitos). La finalidad es conseguir unas degluciones voluntarias,
estimulando el reflejo de deglución y el acto voluntario de la alimentación.
Indicaciones:
Post - operatorio pero que no involucre aparato gastrointestinal
Post -pruebas funcionales que ha requerido preparación gastrointesitnal

(endoscoìa - enema opaco...)
Situaciones en las que ha existido nutrición parenteral - enteral.
Tras una dieta absoluta.
Procedimiento:
30 ML agua temperatura ambiente 2veces en 2 horas.
50 ml de agua a temperatura ambiente 2 veces en 2 horas.
100 ml de agua a temperatura ambiente 2 vez en 2 horas.
100 ml de agua a temperatura ambiente 1 vez en 1 hora.
200 ml de líquido (esperar reacción al menos 1 hora).
Signos de intolerancia:
Náuseas.
Vómitos.
Disfagia.
Regurgitación.
Gastralgia.
Malestar de la persona.
En caso de no tolerancia, se deja 1 hora de descanso y se inicia alargando los tiempos al

doble.
Toda vez que se produce la tolerancia hídrica se comienza con dieta progresiva.
4.5. Monitorización de la alimentación oral: clave de la

prevención
La monitorización de la nutrición en los centros sanitarios, se establece a partir del riesgo
nutricional; ya que una de las complicaciones con más incidencia del ingreso hospitalaria,
es la desnutrición.
Cada vez que damos de comer a un paciente, debemos asegurarnos, la cantidad que ha
comido y como lo ha hecho; para ello, se recomienda llevar un control rutinario post -
alimentación paralelamente a los indicadores clínicos de laboratorio.
Las últimas recomendaciones de la organización mundial de la salud al respecto, y que ya

se ha plasmado en diferentes eventos profesionales es la necesidad de controlar y
monitorizar todos los indicadores nutricionales, además de adoptar una serie de medidas
que garanticen la seguridad al respecto en los centros sanitarios y socio - sanitarios:
1. Dietistas y cocineros deben trabajar conjuntamente en el diseño de los menús.
2. Disponer de menús energéticos e hiperproteicos.
3. Servir "tentempiés entre comidas principales.
4. Investigar menús óptimos para diferentes grupos de pacientes (edad, raza, cultura,
enfermedad).
5. Considerar la interacción nutrición-fármacos.
6. Cuidar la presentación y sabor de la comida servida.
7. Mantener la temperatura adecuada.
8. Supervisión de las comidas.
9. Auditcontinuado.
10. El presupuesto debe ser adecuado para proporcionar un servicio de Alimentación

en el hospital
Las recomendaciones clave a todos los niveles serían:
Debe valorarse el riesgo nutricional de todos los pacientes al ingreso y

repetirse regularmente durante la estancia hospitalaria.
La identificación de los pacientes con riesgo nutricional debe ser seguido

por un plan de tratamiento.
Registrar ingesta de alimentos.
Evitar regímenes "nil-by-mouth", protocolos de limpieza intestinal,

restricciones dietéticas cuando no son necesarios.
Las historias clínicas de los pacientes deberían incluir datos sobre estado
nutricional.
Médicos, farmacéuticos, enfermería, dietistas, personal de cocina así

como dirección del hospital, deben trabajar juntos en proporcionar
atención nutricional.
Las responsabilidades deben ser compartidas por el equipo

multidisciplinar.
Se deben marcar indicadores y resultados con estándares adecuados y

normalizados.
MÓDULO III. Asistencia técnica en las intervenciones de nutrición asistida: nutrición

enteral
UNIDAD FORMATIVA 5. Definición e indicadores del soporte nutricional enteral
UNIDAD FORMATIVA 5. Definición e indicadores

del soporte nutricional enteral
5.1 Introducción
La nutrición enteral (NE) es una de las disciplinas más desarrolladas en la medicina
moderna. La utilización de la NE se ha extendido como una práctica de primera elección
en pacientes desnutridoso en riesgo de desnutrición que tienen un intestino
mínimamente funcionante y no son capaces de cubrir con la alimentación natural o
suplementación, el total de los requerimientos calórico-proteicos.
El estado del tracto gastrointestinal es el punto más importante a considerar a la hora de

la elección de la vía de administración de nutrientes. Los beneficios que reporta, los
riesgos potenciales y el coste económico entre la NE y la nutrición parenteral juegan
claramente a favor de la NE .
El tracto gastrointestinal debe ser utilizado siempre que sea posible, hace unos años se
utilizaba una premisa que decía "Si el intestino funciona, utilízalo´, actualmente muchos
autores prefieren plantearse otra premisa: "si el intestino no funciona, encuentra por qué no
funciona y hazlo funcionar".
De sobra es conocido hoy en día en las posibilidades que puede tener la NE versus NP en
prevenir la traslocación bacteriana, por su capacidad de preservar la integridad de la
barrera intestinal.
Es interesante destacar como la NE ha dejado de ser exclusivamente un vehículo de

nutrientes y como ha adquirido un papel con mayor protagonismo terapéutico
relacionado con el concepto de nutrición-medicamento. El conocimiento más profundo
de las fisiopatologías en las distintas entidades clínicas y la implicación directa de algunos
nutrientes específicos como la glutamina, los aminoácidos ramificados, los ácidos grasos
omega 3 y un largo etcétera ha revolucionado la práctica de la NE permitiendo no sólo
nutrir a nuestros pacientes sino hacerlo implicándose en el manejo terapéutico de la
enfermedad de base.
5.2 Definición
La NE se define como la administración de una solución de nutrientes por vía oral o
mediante sonda con la intención de contribuir al aprovisionamiento de los
requerimientos totales o parciales de los mismos. Por lo tanto quedan implícitas las dos
características básicas de este tipo de soporte nutricional: por una parte la supresión de
las etapas bucal (masticación, salivación y regulación térmica) y esofágica de la nutrición
y por otra la necesidad de dispositivos especiales para su administración.
5.3 Indicadores
La indicación de NE es la de aquellos pacientes que no puedan, no deban o no quieran
comer por boca y mantienen un intestino funcionante. En base a la definición anterior las
indicaciones del soporte nutricional enteral se extenderían a todas aquellas situaciones
patológicas en las que exista una incapacidad para realizar una ingesta normal bien por
anomalías digestivas y/o porque existen alteraciones para la ingestión de los alimentos,
pero siempre y cuando la vía digestiva sea viable y segura.
La ventaja de esta vía tanto en la utilización de los nutrientes como en el mantenimiento

de la integridad de la mucosa intestinal obligan a considerar la posibilidad de la NE,
aunque sea parcialmente en aquellos pacientes que presenten una absorción
mínimamente conservada, ausencia de obstáculos mecánicos por debajo del yeyuno y
presencia del peristaltismo. El valor de la NE aún a débitos bajos está claramente
establecida en numerosas publicaciones, de tal forma, que hoy en día el "reposo intestinal
debería considerarse como una situación excepcional.
A continuación citamos las indicaciones de Nutrición Enteral Total:
1. Síndromes de malabsorción.
2. Síndromes de mala digestión.
3. Malnutrición energético-proteica.
4. Síndrome de intestino corto.
5. Cáncer gastrointestinal.
6. Cirugía mayor del tubo digestivo.
7. Hepatopatías crónicas.
8. Enfermedad inflamatoria intestinal.
9. Fistulas digestivas.
10. Enfermedad perianal grave.
Verdaderamente esta es la única condición sine qua non que limitan el uso de la NE. La
NE se podría instaurar como soporte nutricional con una mínima actividad del intestino
delgado.
Siempre ha existido una rivalidad entre la nutrición parenteral y la nutrición enteral pero
ya es clásica la frase de Lee que asevera la única indicación de la utilización de la NPT es la
contraindicación dela NE.
Otra de las ventajas que presenta la NE frente a la parenteral es el menor coste y la

disminución del número de complicaciones generalmente asociadas a la inserción y
permanencia de los accesos vasculares. Además la NE administrada de forma precoz se
sabe que reduce las infecciones y la estancia hospitalaria aunque no la mortalidad de los
pacientes.
La contraindicación absoluta del uso de la NE viene únicamente impuesta por la

presencia de obstrucción intestinal, perforación gastroduodenal, hemorragia digestiva
alta y lesiones abdominales que obliguen a cirugía de urgencia. En este caso la realización
de yeyunostomía resulta una medida de gran ayuda para iniciar la NE de forma precoz.
Indicaciones y contraindicaciones de la NE según el grado de evidencia de su utilidad

clínica:
A) INDICACIONES
1. UTILIDAD PROBADA
1.1. Pacientes no desnutridos, con tracto gastrointestinal normofuncionante:
1.1.1. Con limitación en la ingesta oral.
Alteraciones en la masticación o deglución (p.e. A.C.V.A., "neoplasias

cerebrales, trauma craneoencefálico, enfermedades "neuromusculares.
Complicaciones post-radioterapia o postcirugía radical de cabeza y

cuello.
Broncoaspiración y reflujo gastroesofágico severo
1.2. Con ingesta oral inadecuada:
Anorexia.
Disfagia.
Alteraciones funcionales y/o orgánicas del tránsito esofagogástrico(p.e. esclerodermia,

estenosis esófagica, gastroparesia, neoplasias "orofaríngeas o esofagogástricas, etc.).
1.3. Estados hipermetabólicos:
Traumatismos.
Quemaduras.
Sepsis.
Cirugía mayor.
1.4. Síndrome de intestino corto
1.5. Fístulas enterocutáneas.
1.6. Transicionamiento del SN parenteral al peroral normal.
2. PROBABLEMENTE ÚTIL
2.1. Postoperatorio
2.2. Irradiación corporal total
2.3. Quimioterapia a baja dosis
2.4. Insuficiencia hepática
2.5. Insuficiencia renal
3. UTILIDAD LIMITADA O INDETERMINADA
3.1. Período postoperatorio inmediato
3.2. Quimioterapia a alta dosis
3.3. Síndrome de intestino corto severo
B) CONTRAINDICACIONES
1. Obstrucción mecánica del intestino
2. Íleo e hipomotilidad intestinal severos
3. Enteritis aguda
4. Pancreatitis necrohemorrágica severa
5. Inestabilidad hemodinámica. (p.e. estados de choque)
UNIDAD FORMATIVA 6. Importancia del soporte nutricional en la función intestinal
UNIDAD FORMATIVA 6. Importancia del soporte

nutricional en la función intestinal
6.1 Introducción
Hemos de recordar que la función gastrointestinal no sólo interviene en los procesos de
digestión y absorción de nutrientes sino que también realiza importantes funciones
endocrinas, metabólicas y defensivas.
Con el ayuno y las enfermedades graves éstas funciones se alteran de forma

característica. Así el ayuno de corta duración y la administración exclusiva de nutrición
parenteral producen en el organismo, precozmente, alteraciones en la mucosa intestinal
que consisten en la atrofia de las vellosidades intestinales y una disminución en la
capacidad de regeneración epitelial; también se observa un incremento en la
permeabilidad mucosa para algunas macromoléculas.
6.2 Alteraciones tracto gastrointestinal

Las patologías graves también provocan importantes alteraciones en el tracto
gastrointestinal tanto en su funcionalidad como en su función enterocitaria.
INTESTINO SANO
OBSTRUCCIÓN INTESTINAL
Las anomalías que se presentan en el tracto gastrointestinal afectan a todos los

principios inmediatos. A nivel de las proteínas aparece una reducción en el transporte
activo mediado por transportadores, con las grasas y vitaminas se ha demostrado una
reducción en la captación de ácidos grasos apareciendo así la esteatorrea. En cuanto a la
malabsorción de los carbohidratos se produce por la reducción en la actividad de las
disacaridasas.
Además del procesamiento de los nutrientes, el intestino también posee una función de
barrera frente a los patógenos entéricos. La lesión de la mucosa intestinal puede abrir
una puerta de entrada para los microorganismos entéricos o para sus toxinas (conocido
como fenómeno de translocación bacteriana) lo que contribuye a que se perpetúe el
síndrome de respuesta inflamatoria sistémica (SIRS) y a la posterior aparición del fallo
multiorgánico (FMO).
Lo que sí está demostrado de forma fehaciente es, que la presencia de nutrientes en la luz
intestinal, constituyen un estímulo importante para el crecimiento, estructuración,
integridad y funcionalismo intestinal, logrando que revierta de forma rápida los efectos
del ayuno y la desnutrición.
6.3 Barrera intestinal intacta y barrera intestinal

interrumpida
A continuación se aprecia como la ausencia prolongada de alimentos altera las funciones

de barrera del tracto gastrointestinal y origina atrofia intestinal con translocación
bacteriana y disminución de la capacidad autoinmune.
En primer lugar vemos la barrera intestinal intacta:
Una de las funciones principales del aparato digestivo sano es la de barrera tanto
mecánica como inmune contra las toxinas y microorganismos que pueden amenazar al
paciente, es por ello que su integridad cobra tanta importancia para la evolución de la
enfermedad, ya que de ello puede depender la aparición de complicaciones de índole
infecciosa, que ennegrecen el pronóstico del cuadro.
La ausencia prolongada de alimentos altera las funciones de barrera del tracto

gastrointestinal, originando una atrofia gastrointestinal con traslocación bacteriana y
disminución de su capacidad inmune.
La falta de alimentos (el sustrato de los enterocitos) en el intestino crea un estado de falta
de uso, que lleva a la atrofia intestinal, que implica la pérdida o achatamiento de las
vellosidades delos enterocitos y disminución de la actividad de las disacaridasas, lo que
resulta en malabsorción de azúcares.
Disminuye el volumen de la mucosa intestinal, los enterocitos pierden ADN, lo que altera
sus funciones. Hay sobrecrecimiento bacteriano, al mismo tiempo que aumenta la
permeabilidad del intestino a los antígenos y macromoléculas. Al progresar este estado,
el intestino va perdiendo su integridad, aumentando el riesgo de traslocación bacteriana
y disminuyendo su capacidad inmune.
UNIDAD FORMATIVA 7. Requerimientos nutricionales en la dieta enteral
UNIDAD FORMATIVA 7. Requerimientos

nutricionales en la dieta enteral
7.1 Nutrición asistida

7.1.1. Definición
NUTRICIÓN ASISTIDA
Nutrición que se le proporciona a un individuo cuando es incapaz de ingerir cualquier tipo de comida por
vía oral.
Únicamente debe instaurarse cuando la alimentación ordinaria no sea posible o sea inadecuada
7.1.2. ¿Qué es el Soporte nutricional?
¿QUÉ ES EL SOPORTE NUTRICIONAL?
“La provisión de nutrientes oral, enteral o parenteral con fines terapéuticos”
7.1.3. Fundamentos de la nutrición asistida: causas de desnutrición
CAUSAS DE DESNUTRICIÓN
Asociadas a la enfermedad y su tratamiento:
Anorexia
Alteraciones que afectan al tránsito, digestión y absorción
Utilización inadecuada de nutrientes
7.1.4. Fundamentos de la nutrición asistida: efectos de la desnutrición
EFECTOS DE LA DESNUTRICIÓN
Alteración de la respuesta inmune

Mayor riesgo de infecciones
Retraso en la curación de las heridas
Mayor dehiscencia de suturas
Retardo en la consolidación callo de fractura
Fístula
Hipoproteinemia → Edema
Atrofia muscular → Debilidad → Inmobilidad
↓ de la movilidad intestinal
Úlceras por presión
Afectación de la capacidad respiratoria
7.1.5. Componentes nutricionales
7.1.5. Componentes nutricionales
7.1.7. Necesidades híbridas
7.1.8. Hidratos de carbono
7.1.9. Lípidos
7.1.10. Proteínas
Los requerimientos de proteínas dependen del estado calórico:
7.1.11. Reparto calórico
7.1.12. Electrolitos
Necesidades de electrolitos según National Advisory Group on Standars and Practice Guidelines
for Parenteral Nutritión
7.1.13. Vitaminas
7.1.14. Oligoelementos
OLIGOELEMENTOS
Regulan procesos metabólicos

Aceleran cicatrización de heridas y mejoran la inmunocompetencia
Su déficit produce manifestaciones clínicas que se corrigen con un adecuado aporte
Se suplementan Cr, Co, Mn, Se, Zn (aporte diario)
7.2 Nutrición enteral

7.2.1. Definición
NUTRICIÓN ENTERAL
Técnica de soporte nutricional a través del sistema gastrointestinal, cuando éste es anatómicamente y
funcionalmente útil ante la incapacidad de la ingestión oral o por control nutricional.

7.2.2. Ventajas de la nutrición enteral sobre la parenteral en asistida
VENTAJAS DE LA NUTRICIÓN ENTERAL SOBRE PARENTERAL EN ASISTIDA
Más fisiológica y permite reanudar alimentación oral con mejor tolerancia

Permite preservar integridad de la mucosa intestinal
Menos complicaciones y menos graves
Económica
Fácil de preparar, administrar y controlar
Menos traumática
7.2.3. Composición de NE
7.2.4. Fibra en Nutrición enteral
7.2.5. Clasificación de las fórmulas de NE
CLASIFICACIÓN DE LAS FÓRMULAS DE NE
Aporte total o parcial de nutrientes:
Completas
Suplementos
Módulos
Tipo, forma y cantidad de proteínas:
Poliméricas
Oligoméricas
Elementales
Fórmulas especiales
NE: CLASIFICACIÓN
DIETA COMPLETA:
Contiene la cantidad suficiente de todos y cada uno de los nutrientes requeridos para cubrir la totalidad de
las necesidades nutricionales del paciente y mantener un adecuado estado nutricional.
NE: CLASIFICACIÓN
SUPLEMENTO NUTRICIONAL
Fórmulas incompletas
Diseñados para complementar la alimentación oral deficitaria
Dietas completas como suplemento
NE: CLASIFICACIÓN
MÓDULOS NUTRICIONALES
Son preparados enterales constituidos por un solo nutriente

La combinación de os módulos se utiliza para elaborar fórmulas completas a la “carta”
M. de HC (Fantomalt®)
M. de Lípidos (Aceite LTC/MCT®)
M. de aa (Resource glutamina®)
7.2.6. Clasificación según su complejidad
NE: CLASIFICACIÓN SEGÚN ACTIVIDAD
POLIMÉRICAS
Contiene proteínas enteras

Necesita ser hidrolizada por enz. intestinales
Pueden ser dietas con/sin FIBRA
Admón. v.o., sonda, enterostomía
Tipos:
Normoproteicas (<20% prot)
Hiperproteicas (>20% prot)
OLIGOMÉRICAS
Contienen hidrolizados de proteínas

Se utilizan en afectación den func. de digestión y absorción
Tipos:
Normoproteicas (<18% prot)
Hiperproteicas (>18% prot)
ELEMENTALES
Contienen aa libres (patrón específico)

↑ osmolaridad
Sabor desagradable
ESPECIALES
Inst. Renal
Inst. Hepatica
Ins. Respiratoria
Hiperglucemias
Estrés metabólico
Oncología
Pediatría
Inmunomoduladoras
7.2.7. Fórmulas especiales
INSUFICIENCIA RENAL
Hipoprotéicas con aa esenciales

Rica en HC
Baja en electrolitos (P, Mg; K, Na)
Diálisis
Prediálisis
INSUFICIENCIA HEPÁTICA
Aporte proteico restringido
↑ AARR y ↓ AAA
↑ HC
Bajo contenido en Na y otros electrolitos
Indicados en encefalopatías
HIPERGLUCEMIAS
Aporte reducido en HC (fructosa y almidón)

Perfil lipídico: MUFAs
Deben incluir fibra (Asociación Europea para el estudio de la diabetes)
Indicado en diabetes e hiperglucemias por estrés
7.2.8. Criterios de selección de fórmulas
CRITERIOS MAYORES
Densidad calórica: Kcal/ml

Normocalóricas: 1 Kcal/ml
Hipercalóricas: ≥1,5
Contenido en proteínas: % de Kcal aportadas como proteínas
Vía de administración (oral, sonda)
Coste
CRITERIOS MENORES
Osmolaridad (determinada por contenido en prot e HC)

Complejidad (polimérica, oligomérica)
Contenido y fuente de grasas
Contenido en fibra
Contenido en lactosa
Contenido en electrolitos y minerales
Presentación (líquido/crema/polvo)
Estudios clínicos
7.2.9. NE: en vías de acceso
NE: VÍAS DE ACCESO
V. Oral
Dieta saborizada
Cálculo
Volumen del bolo
Frecuencia tomas
Tiempo de ingesta
Sonda nasoenteral (si NE≤ 6 semanas)
Nasogástrica
Nasoduodenal
Nasoyeyuna
Enterostomías (endoscópica, radiológica, quirúrgica)
Gastronomía: PEG
Yeyunostomía: riesgo elevado de broncoaspiración
7.2.10. NE: tipos de administración
NE: TIPOS DE ADMINISTRACIÓN
Continua (>14 h)
En 24 h
En 16-18 h con descanso nocturno
Admón. nocturna
Intermitente (4-6 tomas coincidiendo con comidas)
Por gravedad
Bolus
7.2.11. Complicaciones mecánicas en NE
7.2.12. Complicaciones gastrointestinales
7.2.13. Fármacos que pueden provocar complicaciones gastrointestinales
7.2.14. Complicaciones metabólicas en NE7.2.14. Complicaciones

metabólicas en NE
7.2.15. Complicaciones sépticas en NE
7.2.16. Interacciones medicamentos-NE
7.2.17. Mecanismo de interacción medicamento-NE
7.2.18. Recomendaciones
UNIDAD FORMATIVA 8.- Fórmulas enterales composición-preparación-

mantenimiento y almacenamiento
UNIDAD FORMATIVA 8. Fórmulas enterales

composición-preparación-mantenimiento y
almacenamiento
8.1 Introducción
Se pueden diferenciar dos tipos de soporte nutricional: la suplementación oral y la
nutrición enteral.
8.2 Suplementación oral

La suplementación de la alimentación enteral normal puede hacerse mediante las dietas

líquidas administradas a libre demanda fijando con anterioridad el volumen. Este
suplemento puede ser a base de un solo nutriente calórico, proteico, vitamínico, pobre en
grasa o nutricionalmente balanceado dependiendo de las necesidades del paciente, sus
componentes pueden encontrarse en su forma más compleja ya que el paciente presenta
un tracto gastrointestinal cuya función proteolítica y lipolítica es normal.
Existen ocasiones en las cuales las dietas líquidas deben de suministrar el total de los
requerimientos proteicos y energéticos del paciente, en este caso se recomienda el uso
de fórmulas balanceadas sobre todo si se van a emplear por largo tiempo.
Su ventaja principal estriba en el empleo de una vía fisiológica normal y voluntaria que no
requiere de ningún procedimiento invasivo que destruya el equilibrio normal del medio
ambiente y el paciente. La desventaja se encuentra al no poder garantizar la ingesta
diaria debido a que el paciente se cansa de consumir la misma fórmula alimenticia.
Consiste en la administración de fórmulas nutritivas de elaboración industrial, con el

objetivo de compensar los déficit que podemos encontrar en aquellos pacientes que
realizan una ingesta insuficiente. Esta se indicaría en aquellos pacientes con reducción de
su ingestión habitual por anorexia, o aversión a ciertos alimentos, y/o aquellos que no
cubren sus necesidades nutritivas a pesar de realizar una ingesta aceptable debido al
proceso patológico que padecen.
Las fórmulas de suplementación oral que hay en el mercado pueden ser de varios tipos y
cubrir diferentes necesidades como se puede ver siguiente tabla:
Fórmulas completas para nutrición enteral saborizadas para su utilización por

vía oral
Pueden constituir el único aporte nutritivo del paciente, ya que contienen proporciones
adecuadas de todos los nutrientes, pero pueden utilizarse también como suplementos
cuando la ingesta se encuentra globalmente reducida, pero conservando el equilibrio
nutricional. Las fórmulas energéticas o hipercalóricas aportan, aproximadamente, 1,5
kcal/mL y estarían indicadas cuando es necesaria una restricción hídrica, aunque pueden
ser útiles en casos de inapetencia al aportar mayor cantidad de nutrientes por unidad de
volumen.
Formulaciones destinadas a la suplementación
Predomina un determinado tipo de nutriente (suplementos proteicos, polivitamínicos o

minerales). Este tipo de preparaciones no deben utilizarse como único aporte nutritivo
del paciente, al ser nutricionalmente incompletas.
Fórmulas modulares, constituidas por un solo nutriente
Los concentrados de proteínas en polvo permiten aumentar el valor proteico de

alimentos pastosos, como sopas, triturados o papillas, y resultan muy útiles en pacientes
anoréxicos puesto que no aumentan, significativamente, el tamaño de la ración.
La utilización de los suplementos nutritivos comerciales habitualmente disponibles está

limitada por su aceptación derivada de las características organolépticas (sabor, textura,
olor, etc...), que hacen difícil que el paciente tome los suplementos prescritos.
En la ingestión de los suplementos desempeña un importante papel la palatabilidad, es

decir la percep-ción del conjunto de los sentidos (principalmente el gusto), contribuyendo
al mayor o menor consumo de estos productos.
Hay patologías concretas que son fundamentales la utilización de este tipo de

suplementos como el caso de los pacientes oncológicos.
Uno de los principales mecanismos patogénicos en el desarrollo de la malnutrición

secundaria a la enfermedad es una disminución de la ingesta de alimentos. Por ello, cada
vez se da más importancia a la valoración del posible tratamiento nutricional como parte
del tratamiento integral de los pacientes con cáncer. La disminución de la ingesta,
observada en general en todos los pacientes oncológicos, es debida, en parte, a la
presencia de efectos secundarios como la anorexia, a la presencia de molestias bucales y
a trastornos del gusto y del olfato, habiéndose observado en pacientes con trasplante de
médula ósea que reciben elevadas dosis de quimioterapia un aumento de la sensibilidad a
los gustos agrio y amargo. A todo ello hay que añadir que muchos de estos pacientes
requieren estar aislados por presentar neutropenia o por haber sido sometidos a un
trasplante de médula implicando ciertas restricciones dietéticas como una dieta de baja
carga bacteriológica, que dificultaba todavía más la ingesta. Cada vez está más aceptada
la idea de valorar el uso de suplementos orales en estos pacientes como
complementación de las dietas usuales.
8.3 Mezclas nutricionales para nutrición enteral (NE)

La NE cuenta con una historia larga e interesante. Desde los enemas de nutrientes con
dispositivos rudimentarios de acceso rectal hasta el "aporte de NE actual ha habido
grandes modificaciones en la historia del "soporte nutricional tanto en los accesos al
tracto digestivo como las "mezclas nutricionales que se han venido utilizando.
Nunca ha tenido gran aceptación entre los profesionales debido "quizás a las dietas
líquidas e inapropiadas y a las dificultades en la "administración de dichos "purés con la
consiguiente obstrucción de las "sondas nasogástricas. La industria ha contribuido a
fabricar fórmulas "enterales completas, listas para administrar y con menos riesgo de
"contaminación bacteriana que las dietas caseras preparadas en las "cocinas de los
hospitales.
Se definen como fórmulas de NE todos aquellos productos "constituidos por una mezcla
de macro y micronutrientes nutricionalmente "equilibrada y completa que puede ser
administrada por vía oral o por vía enteral. Se entiende por fórmula según la FDA (Food
and Drug "Administration), a aquella solución constituida por una mezcla definida "de
macro y micronutrientes. Una fórmula es nutricionalmente completa "cuando
administrada como única fuente alimentaria, es suficiente para "cumplir los
requerimientos nutricionales con un volumen no superior a "3500ml/día.
La utilización de las fórmulas de NE no se debe de analizar de "forma aislada y se debe

analizar en función de un paciente para el que "tenemos que analizar el tipo de nutrición,
la vía de acceso y el tipo de administración y en esta cascada de ideas, valorar el tipo de
fórmula "enteral que se va a administrar.
En estos momentos la clasificación más aceptada es la de Heimburgery Weinster que

utiliza criterios mayores y criterios menores para la "clasificación de las fórmulas.
CLASIFICACIÓN DE LAS FÓRMULAS DE HEIMBURGUER Y WEINSTER
CRITERIOS MAYORES
1. Densidad calórica:
Normocalóricas (1Kcal/ml)
Hipocalóricas (0.5Kcal/ml
Hipercalóricas
2. Contenido proteico:
Nomoproteicas (12-20% proteínas)
Hiperproteicas
3. Forma de administración:
Vía oral
Sólo sonda
4. Coste económico
CRITERIOS MENORES
1. Osmolaridad (mOsm/Kg):
Isotónica (350 mOsm/Kg
Moderadamente hipertónica (350-550mOsm/Kg)
Hipertónica (>550mOsm/Kg).
2. Complejidad:
Poliméricas
Oligoméricas
Monoméricas.
3. Contenido en grasa:
Estándar (>20%)
Baja en grasa (5-20%)
Libre de grasa (<5%).
El contenido en fibra también se está utilizando como elemento para clasificar las
fórmulas. Las fórmulas oligoméricas suelen estar exentas de fibra y las poliméricas
también aunque existen fórmulas enriquecidas en fibra con diferentes fuentes y
porcentajes; ya que numerosos "estudios respaldan la tesis de que la fibra tiene también
importancia "para mantener la función y la integridad del tracto gastrointestinal.
Teniendo en cuentas los criterios citados podemos tener los siguientes grupos de
fórmulas:
POLIMÉRICAS
Normoproteínicas, normoproteínicas concertadas, normoproteínicas con fibra e hiperproteínicas.
OLIGOMONOMÉRICAS
Peptídicas, normoproteínicas, peptídicas, hiperproteínicas, aminoácidos libres.
ESPECIALES
Nefropatía, hepatopatía crónica, hiperglucemia, insuficiencia respiratoria, situaciones críticas e

inmunorreguladoras
Por lo general las fórmulas hiperprotéicas están definidas para "aquellos pacientes que se
encuentran en situación catabólica y "presenta unos requerimientos aumentados (post-
cirugía, trauma, grandes "quemados...) y aquellos pacientes con situación de desnutrición.
Para el resto de los pacientes parece adecuado utilizar fórmulas normoproteicas. De una
forma simplista se podría decir que aquellos pacientes "ingresados en hospitales de
agudos suelen requerir fórmulas "hiperproteícas y que en hospitales de crónicos, centros
geriátricos "etc... las fórmulas que se deben utilizar son las normoproteícas siendo "éstas
necesarias para cubrir las necesidades nutricionales de los "pacientes.
Las fórmulas en insuficiencia renal: son de escasa cantidad de proteínas y restricción de

sodio, potasio y fósforo.
Las fórmulas en hepatopatía crónica: disminuidas las "proteínas, enriquecidas en

aminoácidos de cadena ramificada, un "porcentaje de lípidos elevado y densidad
energética elevada.
Las fórmulas para hiperglucemia y Diabetes Mellitus: son ricas en grasas

monoinsaturadas y pobres en hidratos de carbono.
Las fórmulas para insuficiencia respiratoria: se basan en "la disminución de los hidratos
de carbono para disminuir la cantidad de "anhídrido carbónico producido en su oxidación.
MÓDULO IV. Cuidados al paciente con nutrición enteral
UNIDAD FORMATIVA 9. Vías y técnicas de acceso para soporte nutricional enteral
UNIDAD FORMATIVA 9. Vías y técnicas de acceso

para soporte nutricional enteral
9.1 Introducción
La vía oral consiste en realizar el soporte nutricional por la boca del paciente, se requiere
la colaboración del mismo y que se mantenga en situación estable con el reflejo de la
deglución conservado.
En los últimos años las técnicas y los materiales empleados en la administración de la NE

se ha visto desarrollada de tal forma que han permitido ampliar las indicaciones de la NE
y reducir sus complicaciones. A ello han contribuido los avances en el conocimiento "de la
fisiología digestiva.
La administración de la NE por una vía distinta a la fisiológica implica que se utilizan

menos las funciones del tracto digestivo y que el nivel al que va a llegar la dieta se adapte
a la llegada de ésta para que se optimicen los nutrientes. Una vez establecida la
indicación, la elección de la vía de acceso al tubo digestivo debe realizarse tras una
valoración no sólo de la patología de base del paciente sino también "del tiempo previsto
de duración de la NE. Si se considera que ésta va a "ser superior a 4-6 semanas, está
ampliamente consensuado que se debe "proceder.
Los factores a tener en consideración para elegir la vía de acceso "son: la enfermedad de
base, la situación clínica, el estado nutricional, la duración prevista de la misma y la
fórmula elegida.
El acceso de elección inicialmente es el estómago, salvo que exista contraindicación

expresa de su uso, la ventaja de ésta vía es que los nutrientes interaccionan de manera
fisiológica con las enzimas digestivas permitiendo la administración de medicamentos; en
contraposición el mayor riesgo que presenta es la posibilidad de broncoaspiración en
pacientes sometidos a ventilación mecánica en las unidades de cuidados intensivos. Los
accesos postpilóricos y los yeyunales exigen tener una mínima funcionalidad del intestino
delgado.
Estos accesos pueden ser abordados mediante técnicas invasivas y no invasivas. Las
técnicas no invasivas han sido las tradicionalmente más utilizadas pero los grandes
avances técnicos permiten extender el uso de las técnicas invasivas ya que antes se
utilizaba esta vía cuando la NE se suponía que iba a mantenerse entre 8 y 12 semanas y
en la actualidad ha sido rebajado a 4 semanas.
9.2 Técnicas no invasivas

9.2.1 De acceso al estómago: sonda oro-nasogástrica
Es el método más utilizado para el soporte nutricional a corto y medio plazo.
La sonda de Levin llegó a ser la más utilizada pero su gran tamaño "(entre 16 y 18 French)
y rigidez la llegó a hacer poco tolerable e "impulsó el desarrollo de nuevas sondas más
blandas y maleables, de "calibre más reducido, materiales menos reactivos, que no se
deterioraran con la acidez de los jugos gástricos y que no irritasen la pared "gástrica. En
la actualidad los dos materiales que reúnen todas éstas "característica son el poliuretano
y la silicona. El diámetro y la "longitud de las sondas son variables y su elección
dependerá de las "necesidades de cada paciente.
Sonda Levin distintos diámetros y sonda Salem doble luz
Las sondas nasogástricas tienen unos 75-90 cm de longitud, mientras que las sondas
nasoenterales tienen de 105 a 120 cm de longitud. El "diámetro de las sondas oscila entre
2,7 mm (8 F) y 6 mm (18 F).
Hay que recordar que el diámetro de las sondas se miden en unidades French (1French
igual a 0.33mm), existen sondas entre 5 y 14 French a mayor calibre mayor facilidad para
administrar la NE y también mayor "incomodidad para el paciente.
Existen sondas con uno o dos orificios de entrada y diferentes "conexiones; los dobles
orificios permiten la administración de forma "independiente y concomitante de
medicaciones, agua y nutrientes sin "necesidad de desconectar la NE. El extremo distal
generalmente presenta "un orificio grande y varios laterales y escalonados presentando
así "menos problemas de obstrucción. Casi todas estas sondas presentan el "extremo
distal lubricado (con lubricante hidrosoluble o autolubricante) "además son radiopacas
presentando marcas de posicionamiento cada 20 0 25cm permitiendo una colocación
más exacta. Recordar que el extremo "distal se encuentra lastrado con mercurio o
tungsteno, lo cual facilita "su tránsito.
Sondas de poliuretano y de silicona (con y sin fiador)
A continuación se explica cómo es la técnica de colocación de la sonda nasogátrica:
Coloque al paciente sentado o en una posición semireclinada, si es posible con la cabeza

elevada 450 y el cuello ligeramente flexionado, siempre y cuando no exista contraindicación
(trauma craneoencefálico con sospecha de fístula de líquido cefalorraquídeo, deformidades
nasales etc…).
Inspeccionar los orificios nasales y determinar cuál es el más competente.
Calcular la distancia aproximada hasta el estómago, midiendo la longitud desde la punta de la

nariz al lóbulo de la oreja y desde ahí hasta el apófisis xifoides.
Si se pretende una intubación nasoduodenal, se debe añadir 50 cm. a esa longitud.
Lubricar el extremo de la sonda. Si el paciente es capaz de cooperar, pedirle que degluta.
Hacer que el paciente flexione el cuello y degluta al tiempo que le introduce la sonda.
Verificar que la sonda no esté enrollada en la boca o en la faringe.
Se el paciente empieza a toser retirar la sonda hasta la nasofaringe e intentar nuevamente.
Asegurar la sonda a la piel de la nariz con esparadrapo hipoalergénico.

Señalizar con un marcador el sitio de salida de la sonda para controlar la posición de ésta
posteriormente.
Confirmar si la sonda ha sido introducida en el estómago, aspirando contenido gástrico y por la

auscultación en el hipocondrio izquierdo de un gorgoteo característico mientras se insufla aire a
través de la sonda. Si no es posible obtener aspirado gástrico, se debe solicitar una radiografía
del abdomen o en su defecto, una radiografía portátil del tórax en que se vea la cámara gástrica.

El material que necesitamos es:
guantes
sondas del calibre elegido y uno superior.
fonendoscopio
jeringa de 50ml.
contenedor de agua para lubricar la SNG.
Cuidados diarios de enfermería a la sonda nasogástrica:
1. Cuidados a la nariz:
cambiar el apósito de sujeción para evitar ulceraciones en "las fosas

nasales, para ello se limpiará la nariz con suero fisiológico "arrastrando
posibles restos del esparadrapo anterior.
limpiar los orificios de las fosas nasales al menos en la higiene diaria

hidratando la zona para evitar maceraciones.
comprobar antes de volverá fijar la SNG que la marca que asegura la

posición correcta de la sonda se mantiene en el mismo sitio.
si aparecieran escoriaciones o ulceraciones se procederá a cambiar la

SNG.
2. Cuidados de la boca:
realizar diariamente la higiene de la boca, si el paciente "está intubado

orotraquealmente se procederá a irrigar la boca con suero "salino +
antiséptico (según protocolo del centro) aspirando al mismo "tiempo; o
bien se aplicará torunda con antiséptico por la cavidad oral.
evitar la sequedad labial aplicando vaselina en ellos al menos una vez por
turno.
El fiador es un elemento metálico colocado en la luz de la sonda de la sonda de ayuda en

el momento de la inserción de la misma por la rigidez que le confiere a la sonda. Tienen
una punta roma para evitar perforar la propia sonda o dañar el tubo digestivo. Casi todas
las sondas nasoenterales llevan el fiador que hay que retirar una vez insertada la sonda y
mantenerlo en la habitación del paciente. También hay que recordar que el extremo distal
de las sondas son especiales; las hay de uno o dos orificios de entrada y varias conexiones.
Los dos "orificios permiten la administración concomitante e independiente de
nutrientes, agua y fármacos sin necesidad de parar la administración de la NE.
Fiador
Existen distintas longitudes dependiendo de si el uso va a ser para administrar NE

intragástrica (75-90 cm) o yeyunal (110-120cm). En los "pacientes que presentan riesgo
de broncoaspiración elevado, la NE debe administrarse a nivel postpilórico; para ello es
preferible utilizar sondas lastradas, que pasan espontáneamente al duodeno o al yeyuno,
aunque en algunos casos requerirán técnicas radiológicas intervencionistas o
endoscópicas para su inserción.
9.2.2. De acceso al yeyuno
Paso espontáneo de una SNG:
Con relativa frecuencia la actividad peristáltica normal provoca el paso espontáneo de

las sondas de nutrición a través del duodeno siempre que se las deje suficientemente
sueltas en el estómago y durante un "tiempo que varía entre 24 y 96 horas. Diversos
autores indican que "siempre que la motilidad gástrica sea normal y no exista obstrucción
"pilórica pasan el 88% de las sondas en las primeras 24 horas, el 97% en "48 horas y
prácticamente el 100% en 96 horas. Se suele considerar que "transcurridas 72 horas si no
ha habido paso espontáneo las posibilidades que éste se realice son escasas, a veces son
de ayuda la colocación del paciente (si su patología de base lo permite) en decúbito lateral
"derecho, semisentado o Trendelemburg.
Sondas nasoyeyunales bajo control fluoroscópico:
Si una sonda de nutrición no pasa al yeyuno por si sola hay que "realizar su inserción por
control fluoroscópico, la colocación ha de "realizarla un facultativo y comienza con la
inserción en el estómago de "la sonda siguiendo la misma técnica que para las
nasogástricas (si hay "una SNG colocada hay que retirarla para posteriormente
recolocarla) una "vez colocada la sonda la guía se retira bajo fluoroscopia y la sonda se fija
a la nariz mediante la siguiente técnica de enfermería.
Una vez colocada la sonda, procederemos a fijarla a la nariz con el esparadrapo, lo cual se
suele hacer de la siguiente manera: se coge "una tira de esparadrapo de unos 10 cm de
largo y se corta "longitudinalmente hasta la mitad. El extremo que no está dividido se "fija
a la nariz. Los extremos que están divididos se enrollan alrededor de la sonda, primero
uno y luego el otro. Posteriormente tiraremos "suavemente de la sonda para comprobar
que no se desplaza.
9.3 Técnicas invasivas

9.3.1. Gastrostromia
Incluyen la inserción quirúrgica en cualquier tramo del tubo "digestivo (faringe, esófago
cervical, estómago y yeyuno) de una sonda "para nutrición. Desde el desarrollo de la
gastrostomía y yeyunostomia "percutánea endoscópica (GEP y YPE) sólo son técnicas de
elección en el "contexto de una intervención laparatomia realizada por otra indicación y
siempre que se prevea que el soporte nutricional vaya a prolongarse más de 4 semanas.
Indicaciones de enterostomía
1. ELECTIVAS: objetivo soporte nutricional. Puede ser temporal < de 6 meses o

permanente.
1.1. Dificultades en la deglución
1.2. Obstrucción del tracto digestivo superior
2. COADYUVANTES A LA CIRUGÍA: cuando se realiza a la vez que otro acto quirúrgico.
La nutrición intragástrica mediante gastrostomía desde que se "introdujo en 1980 ha

ganado mucha aceptación de forma que es la "modalidad de elección para la NE de larga
duración. Diversos estudios "demuestran que en comparación con la sonda nasogástrica
los pacientes "portadores de GP muestran mayor adherencia a la pauta de NE así como
"menores complicaciones por lo que resulta beneficiosa.
Existen 4 técnicas principales de gastrostomía y conviene destacar "las principales

ventajas de ésta técnica que son la facilidad para la "retirada de la sonda y la rapidez en el
cierre espontáneo de la herida. "Además permite la inserción de cualquier otro tipo de
sonda en caso de "pérdida accidental de la sonda principal.
9.3.2. Gastrostomía percutánea endoscópica
Introducida en la práctica clínica en 1980 por Gauder y Ponsky como alternativa a la

gastrostomía quirúrgica. Actualmente es la técnica "menos invasiva, mejor tolerada y la
de menor costo frente a la "gastrostomía quirúrgica.
Es relativamente simple, rápida, puede realizarse fuera de una "unidad quirúrgica y en

determinados casos se puede realizar sin "anestesia general, reduce la invasión al
paciente incluso comparada con la técnica laparoscópica y con una tasa de
complicaciones menor.
Se realiza con endoscopia digestiva alta (gastroscopia) , a través de la boca se introduce el

endoscopio y cuando está situado en el "estomago se atraviesa la pared gástrica con una
aguja y se le da salida a piel, posteriormente se pasara una guía y se realizaran
dilataciones "sucesivas hasta obtener un calibre adecuado para que pasar la sonda de
"gastrostomía. Se requiere analgesia y sedación.
La luz del endoscopio se ve a través de las paredes abdominales
Características de las sondas de implante de gastrostomia:
Tubo construido en 100% silicona.
Este dispositivo mantiene un acceso continuo al estómago para la

entrega de nutrición, medicación o descomprensión del mismo.
Anillo de fijación que controla el goteo gástrico y el movimiento de la

sonda.
La sonda está marcada a cada cm.
Puerto con tapa que asegura el cerrado.
Radiopaco, que permite comprobar la posición de la sonda.
Sonda de gastrostomía
Cuidado de enfermería
CUIDADOS A LA NE
1. Se iniciará la alimentación entre 12 y 24h después del implante

2. Ante de cada ingesta hay que verificar que la sonda está bien colocada
3. El paciente estará sentado o incorporado entre 30-450
4. Después de cada nutrición o de la administración de medicamentos deberá proceder a lavar la sonda
con 50ml de agua
5. Las formas de administración de la NE son las mismas que por SNG es decir: gravedad, jeringa y
bomba.
CUIDADOS DEL ESTOMA
1. Comprobar si existe inflamación, dolor, etc…

2. Los primeros 15 días lavar con agua tibia y jabón. Secar, aplicar antiséptico y colocar una gasa estéril.
3. A partir de la tercera semana es suficiente limpiar el estoma con agua y jabón.
CUIDADOS DE LA SONDA
1. Limpiar la sonda con agua tibia y jabón.

2. Conviene limpiar la parte interna del conector-adaptador con agua y ayudarnos con bastoncillos de
algodón.
3. Girar diariamente la sonda.
4. Cerrar el tapón cuando no se usa.
5. Fijar sobre la pared abdominal aprovechando la forma natural de la sonda.
6. Cambiar la sonda cada 6 meses.
7. Comprobar de forma periódica el correcto inflado del balón en la sonda de sustitución, cada dos
semanas aproximadamente se aspira del balón el agua o aire que tenga y se anotará para ver si éste
es constante.
COMPLICACIONES
1. Obturación de la sonda: causada por la presencia de productos secos en el interior a causa de una
limpieza incorrecta. Se soluciona pasando agua tibia por la sonda. Hay que recordar que debemos
limpiar la sonda después de cada administración de alimento o de medicación. Puede funcionar
también el lavado con agua oxigenada bastante diluida i tibia. Sin forzar demasiado se realizará un
lavado de sonda.
2. Infecciones alrededor del estoma que pueden tener diferentes causas.
3. Pérdidas de contenido gástrico a través del estoma. Puede estar causada por el desplaza-miento de la
sonda hacia el interior del abdomen o por el ensanchamiento del estoma. En esta situación debemos
realizar una pequeña tracción de la sonda para juntar las paredes gástrica y abdominal y reajustar el
soporte externo para evitar que se mueva.
4. Extracción accidental de la sonda: Es la salida accidental de la sonda al exterior. Depende del tiempo
que hace que la gastrostomía está realizada, ya que los tractos enterostómicos suelen estar maduros
a las dos semanas de la construcción de la ostomía.
a. < 2 semanas del implante, valorar complicaciones
b. > 2 semanas. Sustituir por una sonda de recambio antes de 24 horas sin control endoscópi-co
5. Reacción a un cuerpo extraño como es la sonda: para evitarlo aplicaremos crema barrera y una gasa
para evitar el contacto.
Aunque algunos autores sólo describan contraindicaciones relativas, las clasificaremos

en absolutas y relativas, teniendo en cuenta que las primeras estarán relacionadas con el
impedimento en la unión de la cara anterior del estómago a la pared abdominal, o la
incapacidad para "realizar la endoscopia digestiva:
Las complicaciones potenciales y generales que pueden aparecer son:
1. Hemorragia digestiva.
2. Neumonía por aspiración. La broncoaspiración puede ocurrir de "forma inmediata

después de la colocación de la sonda, cuando se inicia "la NE o de manera diferida.
Hay otras complicaciones menos frecuentes como fascitis necrosante, peritonitis aguda y
hemorragia digestiva.
Los cuidados habituales de la GTT deben ser programados por el "profesional de

enfermería dentro de los cuidados habituales de la "higiene.
Cuidados del estoma
Sondas de gastrostomía. Existe una gran "variedad de GTT: botón, sonda balón, sonda petzer y
sondas "gastroduodenales de uno o dos lúmenes; incluso, si no se dispone de "recursos se puede
utilizar la sonda foley.
Cambio o retirada de la sonda PEG:
Las sondas PEG tienen una amplia vida media suelen durar cerca de 6meses pero si los
cuidados se realizan de forma correcta pueden durar "hasta un año. El cambio se puede
realizar de forma manual si el estoma "está en correctas condiciones y no se ha fijado
excesivamente a la paredgástrica o mediante endoscopia en caso contrario.
El material necesario para el cambio de sonda PEG es el siguiente: suero fisiológico para
lavar y antiséptico (tipo solución yodada), "vaselina, guantes estériles, gasas estériles,
jeringa de 10 cc, que se "podrá llenar de aire o agua destilada para inflar el globo de la
sonda, "esparadrapo o apósito para fijar la sonda y una sonda PEG del calibre "adecuado.
Si la causa de su implantación se ha solucionado, la sonda se puede retirar de igual forma,

manualmente o mediante el endoscopio.
9.3.3. Yeyunostomia quirúrgica
La cateterización invasiva del yeyuno puede llevarse a cabo mediante técnicas

fluoroscópicas o quirúrgicas.
La alimentación en yeyuno puede realizarse mediante la conversión "de una gastrostomía

en una yeyunostomia reemplazando la sonda de la "gastrostomía por una sonda que
acceda al yeyuno. La técnica "fluoroscópica no difiere de la GEP de forma que tras hacer
pasar una "sonda nasogástrica se la hace avanzar hasta yeyuno insuflando aire a "través
de ella.
Se indica de forma sistemática en cirugía gastrointestinal alta "permitiendo el inicio de la

NE en las primeras 24 horas posteriores a su realización.
9.3.4. Yeyunostomia percutánea endoscópica
Se realiza con la misma sonda que las GEP. A pesar de ser "dificultosa su implanta-ción
debido a las dificultades técnicas que "presenta es la vía más adecuada para periodos de
NE largos en general "para pacientes con alto riesgo de regurgitación y gastroparesia.
Esta técnica se mantiene como la técnica de elección para "pacientes que requieren NE
prolongada y no se puede mantener una "gastrostomía convencional.
DIFERENCIA ENTRE GASTRONOMÍA Y YEYUNOSTOMÍA
Sonda de yeyunostomia con lastre
UNIDAD FORMATIVA 10. Técnicas de administración del soporte nutricional
UNIDAD FORMATIVA 10. Técnicas de

administración del soporte nutricional
10.1 Introducción
La forma en que se administra la NE es tan importante que de ello "depende el éxito o el
fracaso de un plan de soporte nutricional. Una vez que ya se ha decido instaurar la NE y
se ha decidido cuál es el tipo de fórmula a utilizar se procederá a elegir su forma de
administración.
Para poder decidir cuál es la forma más adecuada de administración "de la NE se debe
tener en consideración la patología de base del "paciente, cuál es su estado nutricional,
cuáles son sus requerimientos "metabólicos, las necesidades hídricas, la vía de acceso
elegida y la "duración estimada del tiempo de soporte nutricional.
La vía de administración comprende dos categorías: dietas que pueden administrarse

tanto por vía oral como a través de sondas y "dietas que exclusivamente se pueden
administrar por sondas.
10.2 Técnicas
Las técnicas son:
10.2.1. Administración intermitente
Mediante jeringa:
Jeringa
Es la pauta que más se asemeja al ritmo normal de ingesta de nutrientes. La

administración con jeringa es el método más barato y sencillo, pero requiere tiempo, por
lo que su uso es relativamente restringido en los pacientes hospitalizados por la
imposibilidad de disponer de suficiente personal auxiliar para realizarlo; sin embargo es
la primera opción en la mayoría de los pacientes con NE domiciliaria por su facilidad de
manejo. Se utilizan jeringas de 50 o 100 cc. Y se realiza en pocos minutos la cantidad de
volumen a administrar son bolos de 30 ml hasta incrementar entre 200 y 400 ml de
mezcla nutritiva a intervalos que oscilan entre las 4 y las 6 horas durante el día. Son bien
toleradas cuando se administran en el estómago pero se toleran peor si la administración
es intrayeyunal.
Este tipo de infusión presenta como efectos secundarios: a) distensión abdominal, b)

vómitos, c) diarrea, mayor riesgo de broncoaspiración. Aunque en la nutrición artificial
domiciliaria puede tener mayores beneficios.
Para esta administración es necesario seguir el siguiente procedimiento:
1. Lavarse las manos.
2. Preparación del material necesario.
3. Después de verificar la indicación médica y de indentificar al paciente explíquele (si

su estado lo permite) el procedimiento a seguir.
4. Coloque al paciente en posición flower 450 si su estado general lo permite.
5. Póngase los guantes y verifique el correcto posicionamiento de la sonda.
6. Coloque la jeringa vacía y aspire el contenido gástrico, evalúe dicho contenido

(consistencia, cantidad y aspecto).
7. Cuando haya comprobado la correcta ubicación introduzca suavemente la

nutrición.
8. Una vez finalizada la introducción de la NE proceda a lavar la sonda para evitar la

obstrucción.
9. Ocluya la sonda una vez finalizado el procedimiento.
10. Si es posible mantenga al paciente sentado aproximadamente la media hora. Anote

posteriormente dicho procedimiento.
Recordar que no se deben administrar volúmenes superiores a la capacidad gástrica y

que se debe realizar de forma lenta.
Mediante sistema de gravedad:
Consistente en infundir volúmenes de 500cc en 3-6 horas, repitiendo la operación 3-4

veces al día dependiendo del volumen total a infundir.
Mediante bomba de infusión:
Infusión gástrica o yeyunal permitiendo regular estrictamente el ritmo de infusión
Bomba de infusión
10.2.2. Administración Continua
Parece que está demostrado que, en pacientes críticamente enfermos la modalidad de

NE continua se acompaña de menos alteraciones "metabólicas que la forma intermitente
de administración, ya que el consumo de O2 y la producción de CO2 son menores al no
presentar las cifras de glucemia grandes oscilaciones durante la infusión. Por lo tanto es
la técnica más idónea para pacientes con problemas digestivos y la mejor tolerada para la
infusión de dietas de osmolaridad elevada.
La NE requiere la utilización de equipos auxiliares para su administración; sea cual sea el

método de perfusión empleado, por gravedad o por bomba, es necesario disponer de
sistemas de infusión o nutrilíneas que permitan conectar el recipiente del preparado
enteral "con la sonda endodigestiva.
Mediante sistemas de gravedad:
Administrando a estómago la fórmula elegida sin interrupción por un periodo

determinado 12-16-24 horas. Este método es útil en pacientes desnutridos y en aquellos
que se sospeche intolerancia. Para administrar NE por gravedad las nutrilíneas poseen
una cámara de goteo y una llave tipo rueda mediante la cual se regula la velocidad del
flujo; tiene la ventaja de su sencillez pero el inconveniente de que hay que realizar
frecuentes reajustes y controles para asegurar el ritmo de perfusión programado ya que
se puede desajustar con facilidad sobre todo con preparados viscosos.
Mediante bombas de infusión:
Siempre que se administre una fórmula a intestino delgado y en ocasiones a estómago

cuando sea imprescindible controlar el ritmo de infusión. Estas bombas de infusión
presentan nutrilíneas especiales que varían dependiendo del tipo de bomba elegido.
Nutrilínea especial
En principio las bombas de nutrición enteral son dispositivos electromecánicos que

controlan el ritmo de administración de la fórmula. La confiabilidad en estos dispositivos
es más o menos aceptable (+/- "10%). Las bombas más comúnmente usadas son las
peristálticas, en éstas un sistema rotatorio, llamado roller exprime una sección de la
tubuladura, del sistema generalmente fabricado de silicona, lo cual impulsa la fórmula
desde la bolsa hasta la sonda del paciente.
Estas bombas deberían garantizar un flujo constante y una reducción en el acúmulo de

dieta en el estómago del paciente, evitando el riesgo de aspiración además de reducir el
tiempo empleado por el personal de enfermería para controlar el flujo de la dieta.
La velocidad de administración de la NE dependerá de los requerimientos del paciente y

de la concentración calórica de la mezcla. Existen diferentes pautas de administración y
tolerancia.
ADMINISTRACIÓN CONTINUA (por gravedad o por bomba)
Indicaciones Ventajas Inconvenientes
Malnutrición
severa
Menor ruido
Ayuno
gástrico Deambulación
prolongado
Menor restringida
Pacientes
aspiración Aumento de
críticos
Menos costes (NL,
NE en intestino
alteraciones bombas…)
delgado
metabólicas
Intolerancia
interminente
ADMINISTRACIÓN INTERMITENTE (por jeringa o por gravedad)
Indicaciones Ventajas Inconvenientes
Exclusivamente
Más fisiológica
en estómago Mayor residuo
Fácil
Pacientes no gástrico
administración
críticos Posibles
Flexibilidad de
Tubo digestivo intolerancias
horario
íntegro digestivas
Más barata
NE domiciliaria

La velocidad de administración de la NE• va a depender de los requerimientos del

paciente y de la concentración calórica de la mezcla.
Para dietas enterales normocalóricas se pueden utilizar tres formas diferentes de

instaurarlas:
1. Régimen A: el primer día se administran 1000 ml en 24 horas y el segundo día se

continuará administrando la dosis según requerimiento.
2. Régimen B: se iniciará la NE a 20 ml en las primeras 6 horas y posteriormente se

progresará a 30-40-50 y 60 ml hasta alcanzar los requerimientos nutricionales.
3. Régimen C: se iniciará la NE a 20 ml/h durante las primeras 8 horas para luego y

progresivamente aumentar a 40,60 ml/h hasta alcanzar los requerimientos
deseados.
Bomba peristáltica de administración de nutrición enteral
Bomba de administración de nutrición enteral peristáltico
El régimen de tolerancia a la NE depende fundamentalmente del protocolo de cada

centro sanitario y de si lo realiza el equipo de soporte nutricional o cada servicio
concreto. Generalmente la tolerancia a la NE comienza con valorar el residuo gástrico y
en función de la cantidad de éste se comienza la tolerancia al agua.
En general se inicia con 100cc de agua y se pinza la SNG durante 3 horas, se valora el
residuo gástrico dejándola drenar a bolsa y si no es mayor de lo introducido se vuelve a
dar 100cc de agua. A la tercera vez de correcta tolerancia al agua se inicia NE. Si alguna
de las dos ocasiones en que administra 100cc de agua drena más cantidad de la
administrada se procede a pinzar la SNG durante otras 3 horas, pasadas éstas se vuelve a
intentar dar agua para reactivar la tolerancia. El régimen de tolerancia también lo pauta
el protocolo de cada centro o servicio.
Respecto al residuo gástrico hay opiniones controvertidas ya que existen autores que
reintroducen el contenido gástrico basándose en las pérdidas electrolíticas a las que
sometemos al paciente. Otros autores abogan por no reintroducir ese contenido gástrico
sino solo valorar la cantidad y el aspecto y proceder a deshacernos de él.
El control del residuo gástrico debe realizarse durante los tres primeros días cada 4-6
horas y, siguiendo los criterios de McClave espaciarse una vez se ha comprobado que no
excede de 200 ml en dos mediciones sucesivas, es decir a partir del tercer día se realiza
cada 12 horas.
Sistema de administración de nutrición enteral
Los contenedores son otra parte de los equipos necesarios para administrar la NE. Se
entiende por contenedor el recipiente en el que se introduce la dieta por eso
denominamos contenedor a envases de plástico y transparentes donde se trasvasa la
fórmula comercial y también llamaremos contenedor al propio envase que contiene la
fórmula que contienen la fórmula desde su fabricación. Hoy en día se recomienda la
utilización directa de los envases que vienen de fábrica, ya que la oferta de volúmenes es
muy amplia. Por su comodidad, disminución de manipulación y ahorro de costes en caso
de utilizar los rellenables nunca se mantendrán en periodos superiores a 36-48 horas.
Contenedores de nutrición enteral

Consejos prácticos respecto a la NE:
1. Mantener la cabecera de la cama elevada entre 30-45º si la patología del paciente

lo permite.
2. No administrar más cantidad de dieta ni a más velocidad de la recomendada. Si por

determinadas causas (como pueden ser realización de pruebas diagnósticas o
terapéuticas) no se llegara a administrar todo el volumen prescrito de NE, no se
aumentará el ritmo de infusión, una vez que llegue su momento de descanso de la
NE se procederá a desechar la dieta sobrante.
3. Almacenar los productos no en uso en un lugar seco y protegido de la luz,

comprobar la fecha de caducidad del producto.
4. Lavar la SNG con 20 cc de agua después de cada administración "de fórmula y antes
y después de la administración de cada medicamento.
5. Al finalizar la administración de la NE y el lavado de la sonda tapar la sonda y

mantenerla así hasta la siguiente administración de NE.
6. Administrar la fórmula a temperatura ambiente. Los envases una vez abiertos

deben administrarse inmediatamente o mantenerlo en "frigorífico.
7. Si se tuviera que proceder a suspender la NE por cualquier "causa se deberá

manipular la nutrilínea con las mayores condiciones de "asepsia y limpieza posible
por riesgo de contaminación bacteriana.
8. Existen en el mercado bombas que administran agua de forma "intermitente y

pautada evitando la obstrucción de la SNG y facilitando "el trabajo del personal de
enfermería.
9. Conviene mantener como práctica habitual el realizar glucemias y glucosurias cada

6 horas.
Complicaciones de la nutrición enteral:
Las complicaciones de la NE las podemos dividir en:
10.2.2.1. Complicaciones mecánicas
La mayoría de los pacientes que reciben NE lo hacen a través de sondas nasoentéricas

(nasogástricas, nasoduodenales, nasoyeyunales) eligiendo las gastrostomias y
yeyunostomias como vías de abordaje en NE "prolongadas.
De todas estas destacar las complicaciones nasales resultan de la excesiva presión de la

sonda en el ala de la nariz y son evitables mediante el cambio diario del sitio de apoyo del
sitio de apoyo y del apósito. Si la sonda presiona sobre el cartílago nasal se puede
producir una escara subsidiaria a su vez de infección o absceso. Otras veces, la sonda
obstruye de forma prolongada el ostium de la trompa de Eustaquio o los tractos sinusales
dando lugar a sinusitis y otitis medias serosas.
Úlcera por presión producida por la sonda endonasal
La ruptura de varices esofágicas es una complicación grave puesto que se asocia a alta
mortalidad, así los pacientes con varices esofágicas conocidas no deben ser sondados con
sondas rígidas.
Complicaciones relacionadas con sondas de pequeño calibre
El diámetro y la flexibilidad de las sondas modernas determinan complicaciones

específicas:
Colocación errónea de la sonda: habitualmente se presenta en pacientes comatosos, con

disminución de los reflejos deglutorio y tusígeno, sometidos a sedación por patología
grave o ventilación mecánica. La mala colocación de la sonda ocurre por desviación del
trayecto hacía la vía aérea o bien por perforación esofágica. La sonda queda colocada en
bronquio principal y la infusión de la dieta da lugar a neumonía por aspiración, con clínica
más o menos aparatosa. La mejor prevención es comprobar la colocación correcta de la
SNG
Radiografía de tórax donde se observa la posición de la sonda nasogástrica en cavidad pleural
Extracción parcial o total de la sonda: ocurre en el 50% de los sondajes, es más frecuente
en pacientes desorientados o agitados pero se presenta también en enfermos
conscientes y colaboradores. La extracción total conlleva un retraso importante en la
administración del volumen prescrito pero resulta más peligroso la "extracción parcial no
detectada. La sonda bien por golpes de tos o por movimientos antiperistálticos,
retrocede bien a esófago/hipofaringe si era nasogástrica, o hacia estómago si su
localización es duodenal o yeyunal. La frecuencia con que aparece dicha complicación
obliga al control diario, al menos visual, de la longitud externa de la sonda.
Jeringas para lavados de la SNG
La obstrucción de la sonda aparece con relativa frecuencia sobre todo cuando fallan los
lavados periódicos de la misma que deben ser cada 4-6 horas con 30-40 cc de agua y
también cuando se utiliza para la administración de fármacos con una presentación
inapropiada. La irrigación con bebidas bicarbonatadas tipo coca cola consiguen resolver
la obstrucción en algunos casos.
Fiador
Complicaciones de las ostomias: la más frecuente es la irritación de la piel se debe a la

fuga de contenido gástrico por el estoma. El tratamiento consiste en fijar la sonda
correctamente, así como elegir el tamaño adecuado de la sonda.
10.2.2.2. Complicaciones metabólicas
La frecuencia de aparición de este tipo de complicaciones ha decrecido en los últimos

años gracias a la utilización de fórmulas químicamente definidas de osmolaridad menor y
adaptadas a determinadas patologías mediante cambios en la densidad calórica, cantidad
y tipo "de nutrientes específicos y variaciones en el contenido de electrolitos. Podemos
resaltar alteraciones del equilibrio hídrico, del metabolismo glucídico, alteraciones
electrolíticas...
La deshidratación aparece en aquellos pacientes en los que el único aporte hídrico suele
ser el agua contenida en la NE de forma que en el inicio el volumen administrado suele ser
inferior a las necesidades básicas del organismo, sobre todo si el paciente está
imposibilitado para comunicar su sed. La sobrehidratación por excesivo aporte de
volumen aparece en sujetos afectos de insuficiencia cardiaca o renal oligúrica, el balance
hídrico de los pacientes diario y el empleo de fórmulas de densidad calórica 2 suelen ser
suficientes para prevenir esta complicación.
Alteraciones del metabolismo glucídico: la hiperglucemia suele deberse a una alta carga
de carbohidratos simples de la fórmula asociada a resistencia insulínica del paciente, esto
es debido al alto stress metabólico que sufre el paciente grave. La mejor prevención es
chequear la glucemia capilar mediante tiras reactivas, no sólo en ayunas sino en el
transcurso de la administración de la NE.
La hipoglucemia puede aparecer en pacientes sometidos a tratamiento insulinico o

antidiabéticos orales de acción prolongada, cuando el cese de la NE se realiza
bruscamente. Es un cuidado de enfermería básico conocer que si se suspende la NE por
cualquier causa hay que suspender la perfusión de insulina.
Hay que conocer que se pueden presentar alteraciones electrolíticas como la

hipopotasemia, hiperpotasemia (en pacientes con insuficiencia renal...) hipofosforemia...
10.2.2.3. Complicaciones infecciosas
Las complicaciones infecciosas que se incluyen en esta complicación son la

contaminación bacteriana y la neumonía por aspiración.
La Neumonía por aspiración es la complicación más grave de la NE ya que puede ser fatal,
el paso de la fórmula infundida hacia la vía aérea es frecuentemente resultado de
regurgitaciones y más raramente secundaria a una mal posición de la sonda.
El diagnóstico de una aspiración importante presenta una clínica aparatosa: disnea,

taquipnea, cianosis, taquicardia e hipotensión, acompañada de signos radiológicos
evidentes en forma de infiltrados difusos pulmonares, pero es difícil diagnosticar
microbroncoaspiraciones que pueden aparecer por regurgitaciones de la dieta. Se
emplean distintas técnicas como añadir azul de metileno a la fórmula y observar el color
de las secreciones o detectar la presencia de glucosa en dichas secreciones mediante
tiras reactivas, la glucosa en las secreciones es menos de 40 si aparecen cifras de glucosa
positivas en las secreciones es porque ha podido existir paso de la dieta al árbol
bronquial.
Infiltrados difusos alveolares
Como medida de prevención recordar que hay que mantener el cabecero de la cama en
un ángulo entre 30-45º, valorar el vaciamiento gástrico residual y diariamente
comprobar la longitud externa de la sonda.
Respecto a la contaminación bacteriana de la dieta no ha sido descrita como causa de

problemas clínicos frecuente. El uso de preparados enterales estériles, las medidas
habituales por parte del personal sanitario como el recambio diario de contenedores y
sistemas contribuyen a su baja incidencia.
10.2.2.4. Complicaciones gastrointestinales
La complicaciones gastrointestinales aparecen en el 50% de los pacientes que reciben NE

aunque la repercusión clínica en la mayoría de los casos no es muy importante tal y como
describe Montejo y col. la principal consecuencia fue la reducción en el volumen de la
dieta administrada y como consecuencia la reducción del aporte nutricional, sólo se
procedió a la suspensión definitiva de la NE en el 15% de los casos.
El estudio COMGINE (Complicaciones Gastro-Intestinales en Nutrición Enteral)fue

diseñado con el objetivo de poder describir la incidencia de este tipo de complicaciones
en una población no seleccionada de pacientes críticos tratados con NE. Tras diseñar un
protocolo unificado de aplicación de la NE y definir de manera consensuada las
complicaciones gastrointestinales y el manejo de las mismas, se llevó a cabo un
seguimiento prospectivo de los pacientes críticos durante un periodo de 30 días. Tras
reclutar a 400 pacientes en las 37 UCIs participantes pudieron obtenerse una serie de
conclusiones: 1) la frecuencia de complicaciones gastrointestinales fue del 62,8% de los
pacientes; 2) al "contrario de lo esperado, la complicación más frecuente no fue la diarrea
(14,7% de los casos) sino el aumento del residuo gástrico (39%) 3) a pesar de la alta
incidencia de complicaciones gastrointestinales, la nutrición enteral sólo se suspendió
definitivamente por este motivo en el 15,2% de los pacientes, lo que sugería un adecuado
manejo de la técnica con el protocolo de estudio diseñado, y 4) podía constatarse que el
hecho de desarrollar complicaciones gastrointestinales influía en la evolución: el grupo
de pacientes con este tipo de complicaciones tenía mayor estancia en UCI y también
mayor mortalidad.
Aumento del residuo gástrico: Se define como la presencia de un volumen residual

superior a 200 ml obtenido en cada valoración del contenido gástrico, esta cifra de 200
ml. es la más común en la literatura aunque diversos grupos están revisando un residuo
gástrico mayor con el fin de poder aumentar el aporte de dieta sin aumentar las posibles
complicaciones.
Estreñimiento: Se define como la ausencia de deposiciones tras 5- 7 días de NE Su

frecuencia es relativa15.7% y entre sus causas está las dietas pobres en residuos; hay que
"descartar la impactación fecal. En la prevención de esta complicación se recomienda el
uso de la fibra dietética para pacientes que mantienen NE de manera prolongada.
La distensión abdominal:
Se presenta en el 13% de los casos y se puede deber a una disfunción entre la oferta de
nutrientes y la capacidad funcional del tubo digestivo; a la temperatura muy fría de la
fórmula, a una dieta contaminada y a un mal ritmo de infusión. La existencia de
timpanismo o la ausencia de ruidos intestinales obligan a la suspensión de la NE de forma
transitoria para luego reanudarse cuando se vea que no aparecen alteraciones
significativas.
Distensión abdominal
La diarrea es la complicación gastrointestinal más frecuentemente asociada a la NE, la

asociación cultural entre diarrea y dieta tiene como consecuencia que esta "complicación
sea la principal responsable de la suspensión de la NE en "la práctica clínica.
Una definición aceptable sería la propuesta por el Grupo de Trabajo de Metabolismo y

Nutrición de la SEMICYUC, según la cual se consideraría diarrea si el paciente presenta
un número igualo superior a 5 deposiciones diarias o si presenta más de dos deposiciones
de un volumen estimado superior a 1.000 ml en 24 horas. Cuando se utilizan criterios
objetivos, como el indicado, para la definición de diarrea, la frecuencia de la misma queda
limitada al "10%-18% de los casos.
Existe un mecanismo común respecto a la fisiopatología de la DANE ya que la diarrea es

la consecuencia del desequilibrio entre los "mecanismos de secreción y reabsorción
hídrica en el tubo digestivo. Varias causas pueden producir esta diarrea como la dieta
enteral, la "técnica de la NE, causas infecciosas, fármacos administrados.
Para la prevención de la DANE se ha sugerido el empleo de la fibra dietética ya que juega

un papel importante en el mantenimiento de la integridad intestinal.
Es importante protocolizar su manejo sabiendo que es preferible mantener la dieta a la

mitad antes que suspender dicha NE.
La diarrea puede prevenirse si la administración de la dieta se lleva a cabo siguiendo unas

pautas adecuadas. Factores en los que los cuidados de enfermería influyen son: la
administración de la dieta en forma continua disminuye la incidencia de DANE, la
velocidad de infusión también influye generalmente por vía yeyunal ya que que puede
sobrepasar la capacidad absortiva del intestino y la temperatura a la que se administra la
NE, ya que está comprobado que el aporte de dietas muy frías es predisponente a la
diarrea.
Otro factor importante en la DANE es la administración de medicamentos, la diarrea

puede producirse a través de diferentes mecanismos como la modificación de la flora
gastro-intestinal o la alteración en la motilidad digestiva. Aunque muchos fármacos
pueden estar relacionados con la DANE fundamentalmente son los antibióticos,, los
preparados en forma de jarabe y los fármacos procinéticos.
UNIDAD FORMATIVA 11. Administración de medicamentos por sonda
UNIDAD FORMATIVA 11. Administración de

medicamentos por sonda
11.1 Introducción
La administración de fármacos por sonda nasogástrica o enterostomía constituye una vía
alternativa para la administración de fármacos en aquellos pacientes que por su situación
clínica no pueden utilizar la vía oral. No por ello es una vía exenta de complicaciones por
lo que deben tenerse en cuenta las posibles interacciones que pueden producirse.
El hecho de tener que introducir formas farmacéuticas orales a través de una sonda,
obliga a modificar su presentación, siendo habitual abrir capsulas o tener que triturar
comprimidos para que diluidos puedan ser administrados. Todo este proceso puede
alterar la estabilidad físico-química de los fármacos alterando su perfil fármaco cinético y
pudiendo aumentar los efectos secundarios. También los medicamentos pueden
presentar interacciones con los nutrientes de las mezclas de nutrición alterando la
estabilidad físico-química de la misma.
Se aconseja no adicionar la medicación a la NE pero en la bibliografía revisada se cita que

en la práctica se administran medicamentos mezclados con las preparaciones nutritivas,
bien por no lavar la sonda de forma correcta o por añadirlos al recipiente de la NE. Un
problema derivado es la posible obstrucción de la SNG.
Administración de medicamentos por sonda
El papel que desempeña la enfermera en la administración de fármacos por sonda

nasogástrica (SNG) es muy importante, ya que es la responsable directa del cuidado del
paciente. La realización de este procedimiento exige conocer las formas farmacéuticas
disponibles, saber qué medicamentos pueden o no triturarse y cuál es la técnica correcta
para su administración.
11.2 Normas para la administración de fármacos por SNG

1. Utilizar preparaciones líquidas (jarabe, gotas, etc.), siempre que se disponga de
ellas, previa-mente diluidas.
2. Si no hay preparación líquida, valorar si el medicamento puede disgregarse o, en su

defecto, triturarse. Para la disgregación del comprimido se introduce éste, entero,
en la jeringa (previa liberación del émbolo), se añaden 20 ml de agua templada y se
agita la jeringa hasta que el fármaco se haya desintegrado. En el caso de que la
disgregación no sea posible, se procederá a triturar el fármaco en un mortero hasta
que esté finamente pulverizado, se mezclará con 15 o 20 ml de agua templada y se
administrará inmediatamente.
3. Antes y después de administrar la medicación se irrigará la sonda con 20 o 30 ml de

agua templada esta ayuda a arrastrar el fármaco hacia el tubo digestivo
minimizando su adherencia a la pared de la sonda y manteniendo así la
permeabilidad de la misma.
4. Si se administran varios fármacos a la vez, debe hacerse por separado, lavando la

sonda con 5 o 10 ml de agua entre uno y otro. La administración de los antiácidos se
realizará siempre en último lugar para evitar interacciones, dejando un período de
15 min después de la administración del último fármaco.
5. Cuando la NE se administre de forma continua se interrumpirá 15-20 minutos

antes y después de la administración del fármaco, si la NE se administra de forma
intermitente la medicación se administrará 1 hora antes o bien 2 horas después de
la NE.
Triturar medicamentos
Lo que está claro es la responsabilidad que tiene el equipo de enfermería de conocer las
posibles interacciones de los medicamentos que se administran por SNG y revisar ante la
mínima duda el protocolo existente en cada centro hospitalario.
UNIDAD FORMATIVA 12. Administración de la nutrición artificial en el domicilio del

paciente
UNIDAD FORMATIVA 12. Administración de la

nutrición artificial en el domicilio del paciente
12.1 Introducción

La nutrición enteral a domicilio se define como la prolongación del soporte nutricional

enteral instaurado en el medio hospitalario, que se lleva a cabo en el hogar del enfermo.
Entendiendo como domicilio la residencia del paciente, excluyendo instituciones de cuidados
crónicos o especializadas. El seguimiento del enfermo puede realizarse mediante visita
domiciliaria o bien ambulatoria, dependiendo de la organización de cada hospital.
Existen muchos enfermos, ingresados por motivos de soporte nutricional, que no

requieren de la estructura del hospital para realizar el tratamiento y la evolución de sus
procesos. La nutrición enteral a domicilio, como método asistencial directamente
vinculado al hospital, intenta lograr la más pronta incorporación de estos pacientes a su
medio natural (siempre que éste sea adecuado y ofrezca las debidas garantías), y aporta
considerables ventajas que pueden resumirse en una mejora del bienestar psicosocial del
enfermo y en una reducción de los costes comparados con los de la asistencia
hospitalaria.
La atención del paciente en su domicilio constituye una modalidad terapéutica en

continuo crecimiento por todas las ventajas que implica no sólo para el paciente y su
familia - ya que reduce notablemente la probabilidad de complicaciones relacionadas con
la estancia hospitalaria- sino porque además permite un mejor uso de los recursos
sanitarios. La práctica de la NAD incorpora el deseo de proveer de una mejor calidad de
vida fuera del hospital a pacientes que requieren soporte enteral o parenteral y el
reconocimiento del domicilio como entorno apropiado para una actividad profesional
segura y de calidad.
El primer intento de manejo de un paciente en su domicilio con NP data de 1967 (Shils y

col. 1970) desde entonces, avances en el desarrollo de catéteres intravenosos, sondas y
bombas de infusión han facilitado la administración "en casa".
Se entiende por nutrición artificial domiciliaria (NAD) la administración en el domicilio de

los nutrientes y demás agentes terapéuticos adjuntos vía digestiva (nutrición enteral
domiciliaria [NED]) o vía endovenosa (nutrición parenteral domiciliaria [NPD])con la
finalidad de mejorar o mantener, en el ambiente domiciliario, el estado de nutrición de un
paciente.
12.2 Condiciones para realizar una NE domiciliaria (NED)

Existe acuerdo unánime en cuanto a considerar las ventajas que presenta la NAD pero a
nadie se le escapa que por sus peculiaridades hay que concretar una serie de puntos para
seleccionar bien a los pacientes candidatos a recibir NAD.
La mayoría de los autores consideran que el paciente candidato a recibir NAD debe
reunir los siguientes requisitos:
1. Ser incapaz para una alimentación oral con alimentos naturales adecuada y
suficiente.
2. Tener un tubo digestivo funcionante.
3. Mantener una situación clínica estable que permita su traslado al domicilio.
4. Que el paciente y sus familiares acepten el tratamiento dadas las implicaciones

respecto a su cuidado.
5. Haber recibido formación suficiente por parte del personal de la unidad de

nutrición para asegurar un cuidado correcto.
6. Demostrar los cuidadores y/o el mismo paciente estar capacitados para manejar la
técnica.
7. El domicilio debe reunir las condiciones de limpieza e higiene necesarias para

realizar estos cuidados.
8. Haber realizado la tolerancia a la fórmula prescrita.
12.3 Preparación de la familia

El entrenamiento de debe ser previo al alta hospitalaria utilizando un protocolo en donde
se detallen todos los aspectos del tratamiento.
Antes de que los pacientes sean trasladados al domicilio debe llevarse a cabo el
entrenamiento de los mismos. Información oral, escrita y clases prácticas asegurarán una
mejor comprensión del procedimiento.
Para que la NAD sea una realidad hay que proceder a una cuidadosa información y
enseñanza de los pacientes y sus familiares y/o cuidadores, ello es fundamental para
garantizar la adecuada administración de la nutrición y para proporcionarles la mayor
comodidad.
En cuanto a la vía de elección de la NE en España se utiliza en el 50% de los casos la vía

nasogástrica frente al resto de Europa que se suele utilizar más la gastrostomía. Respecto
a la técnica de administración conviene ajustarla a la vida diaria de los habitantes del
domicilio ya que se pueden utilizar los tres métodos: la intermitente en bolos, la
intermitente o continua mediante nutrilinea y la intermitente o continua mediante
bombas de infusión.
Respecto a las complicaciones los pacientes y/o familiares con la educación que se les
proporcione tienen que ser capaces de reconocer las posibles complicaciones que
puedan surgir en su evolución, las referentes a la propia NE como las de cualquier otro
tipo que obliguen a modificarla. Han de saber dar la respuesta adecuada en cada caso y
adoptar las medidas de prevención oportuna.
Un programa de seguimiento tiene que incluir visitas al domicilio, contactos telefónicos y

comunicación directa con los profesionales del centro de salud, individualizando ya que
no es lo mismo un paciente inmovilizado que uno que realiza vida más o menos normal.
Además adecuada, selección de la vía y forma de hay que realizar un control analítico
semestral y un control clínico trimestral.
La indicación de N.E.D., prescripción de la dieta más administración, así como la

Educación del paciente o familia "corresponden a la Unidad de Nutrición Hospitalaria de
referencia.
Esta Unidad de Nutrición igualmente se responsabiliza del control periódico (mínimo

cada 3 meses) de la evolución del paciente y su tolerancia al régimen prescrito.
En la Unidad de Nutrición se habilitará un teléfono de contacto con horario

preestablecido, que atenderá cualquier consulta de los Equipos de Atención Primaria.
Para asegurar la comunicación fluida entre la Unidad de Nutrición y Atención Primaria, la

Unidad de Nutrición se responsabiliza de que los pacientes sean enviados al domicilio con
hoja de alta médica y de enfermería en la que conste claramente las pautas a seguir por el
paciente. Igualmente, se remitirá por Fax un informe específico referido al problema
nutricional.
En general la fórmula más utilizada suele ser las poliméricas estándar, las
hiperproteínicas y alguna hipercalórica.
12.4 Legislación actual

La organización y la legislación que regula el manejo de la NAD difieren de unos países a
otros. En algunos países como Dinamarca, Francia o Reino Unido, la legislación permite
que cualquier centro hospitalario pueda prescribir NED, pero tan sólo algunos centros,
autorizados por el ministerio de sanidad correspondiente, pueden ser responsables del
cuidado de la NP En España, la práctica de la NED estaba regulada, hasta septiembre de
2006, por el Real Decreto de enero de 1995, la Orden Ministerial de 30 de abril de 1997
y la Orden Ministerial de 2 de junio de 1998.
Sin embargo, el desarrollo de estas normas ha sido muy diferente entre unas
comunidades autónomas y otras: desde Cataluña, que ha podido establecer convenios
con entidades privadas haciéndoles llegar al domicilio del paciente todo el material
necesario y las fórmulas de nutrición, pasando por Galicia, comunidad en la que los
pacientes tienen que acudir al centro hospitalario para recoger el material fungible y las
fórmulas de nutrición, y el resto de las comunidades autónomas, en las que el material
fungible se entrega a los pacientes tanto en atención especializada como en atención
primaria y las fórmulas son recogidas en la farmacia de calle mediante receta oficial.
El 16 de septiembre de 2006 se publicó el Real Decreto 1030/2006 por el que se

establece la Cartera de Servicios Comunes del Sistema Nacional de Salud.
A pesar de estar contemplada la práctica de la nutrición artificial entre las prestaciones

del sistema Nacional de Salud, no existe normativa en la actualidad que regule su
prestación extrahospitalaria. En España la NED es un tratamiento médico incluido en la
cartera de servicios comunes del Sistema Nacional de Salud (SNS) y tiene una legislación
específica para su financiación.
El Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud y el Ministerio de Sanidad

decidieron abordar mediante la creación de un Grupo de Trabajo la regulación de la
nutrición enteral domiciliaria, y fruto de ello ha sido la publicación de la Orden
Ministerial de 2 de junio de 1998 en la que se regula como prestación financiada por el
Sistema Nacional de Salud.
Los tipos de alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales susceptibles de

financiación por el SNS se resumen en el Anexo II de la ORDEN SCO/3858/2006, de 5 de
diciembre2. el paciente candidato a NED debe reunir los siguientes requisitos:
1. Ser incapaz para una alimentación oral con alimentos naturales adecuada y
suficiente.
2. Tener un tubo digestivo funcionante.
3. Mantener una situación clínica estable que permita su traslado a su domicilio.
4. Que el paciente y sus familiares acepten el tratamiento dads las implicaciones

necesarias para su cuidado.
5. Haber recibido formación suficiente por parte del personal entrenado de la unidad
de nutrición para asegurar un cuidado correcto y demostrar estar capacitados para
el manejo de esta técnica de alimentación artificial.
6. El domicilio debe reunir condiciones de limpieza e higiene, capacidad de almacenar

los productos, evitar animales de compañía, etc.
7. Haber comprobado la tolerancia a la fórmula enteral prescrita.
En general las fórmulas más indicadas son las poliméricas estándar, las hiperproteínicas y
alguna hipercalórica, dependiendo de las necesidades del paciente.
En cuanto a los métodos de administración, El paciente y sus cuidadores suelen adaptar

estas premisas a su realidad diaria de vida social. Los tres métodos de administración de
la NED posibles: intermitente en bolos, intermitente o continua, mediante nutrilínea,
intermitente o continua mediante sistema de infusión mecanizado.
Actualmente existe una amplia gama de material que permite aplicar la NE con
seguridad, comodidad y eficacia para los pacientes y sus cuidadores. Entendemos que el
uso racional de todos estos recursos debe realizarse en función de la enfermedad de los
pacientes, la vía de acceso elegida, la habilidad y la disponibilidad de los cuidadores y la
relación coste-beneficio.
Las complicaciones que se pueden presentar en la NED son las mismas descritas en el
ámbito hospitalario. Por eso es trascendental realizar una correcto seguimiento para
prevenirlas y entrenar al paciente o sus cuidadores en su resolución, porque son los
primeros que van a enfrentarse a ellas. El seguimiento de los pacientes deberá asegurar
la cobertura de las necesidades nutricionales en caso de que éstas cambien y resolver los
problemas que pudieran producirse durante el tratamiento. Esta atención deberá
mantenerse hasta que se suspenda la NED.
12.5 Consideraciones éticas respecto a la NAD

Es misión de los profesionales de la salud proporcionar un aporte adecuado y suficiente
de líquidos y nutrientes a sus enfermos. Se trata de un cuidado básico siempre que el
paciente pueda ingerir y no exista ninguna contraindicación médica para la ingesta oral.
Una situación bien distinta ocurre cuando es necesaria la administración de líquidos y/o
alimentos a través de una sonda o por vía endovenosa. La decisión de no iniciar un
tratamiento nutricional es difícil pero es aún más difícil la decisión de retirarlo.
La suspensión lleva a la muerte en un plazo variable: unos pocos días cuando se trata de
líquidos y electrólitos o más tiempo para el caso del soporte nutricional propiamente.
Es un tratamiento de soporte y no curativo; por tanto, no puede revertir la evolución de

una enfermedad terminal o irreversible. El paciente moribundo no se beneficia de la NA y
medidas de confort más sencillas proporcionan mucha más satisfacción que la
administración de líquidos o nutrientes a través de una sonda o por vía endovenosa.
La NA puede ser incluso contraproducente, aumentando o poniendo de manifiesto

síntomas -dificultad para respirar, aumento de secreciones, etc.- en el enfermo terminal.
Pero como la decisión de no iniciar el tratamiento o retirar el tratamiento es difícil y ha de
ser consensuada, se plantean en el horizonte dilemas éticos respecto al campo de la
nutrición artificial domiciliaria.

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27/11/22, 10:57 Campus Virtual

Puesta al día en alimentación y nutrición

MÓDULO I - Las nuevas recomendaciones en la alimentación,

UNIDAD FORMATIVA 1.- Conceptos clave

1.2. Clasificación de los alimentos

1.3. Grupos y características generales

1.4. La nueva clasificación de los alimentos

1.5. Composición y características de los alimentos

UNIDAD FORMATIVA 2.- Dietética y nutrición

2.2. Cantidad de calorías/persona/día recomendada

2.3. Cantidades diarias de nutrientes recomendadas

2.4. La pirámide alimenticia: hábito y actitud saludable

2.5. Higiene alimentaria y control sanitario de alimentos

2.6. Normas para la ingesta de alimentos: masticación, salivación y deglución: una

MÓDULO II - La alimentación y la nutrición como acción

UNIDAD FORMATIVA 3.- Dietoterapia

3.2. Concepto y definición: evidencias actuales

3.3. Recomendaciones dietéticas por grupos etarios

3.4. Recomendaciones dietéticas en situaciones específicas

3.5. Dietas terapéuticas

3.6. Dieta progresiva del paciente hospitalizado

3.7. Dietas terapéuticas

UNIDAD FORMATIVA 4.- Ayuda en la alimentación

4.2. Trastornos de la capacidad de alimentarse

4.3. Métodos de alimentación asistida en pacientes dependientes

4.4. Métodos de iniciación a la alimentación oral. Tolerancia oral

4.5. Monitorización de la alimentación oral: clave de la prevención

MÓDULO III - Asistencia técnica en las intervenciones de

UNIDAD FORMATIVA 5.- Definición e indicadores del soporte nutricional

UNIDAD FORMATIVA 6.- Importancia del soporte nutricional en la función

6.2. Alteraciones tracto gastrointestinal

6.3. barrera intestinal intacta y barrera intestinal interrumpida

UNIDAD FORMATIVA 7.- Requerimientos nutricionales en la dieta enteral

7.2. Nutrición enteral

UNIDAD FORMATIVA 8.- Fórmulas enterales composición-preparación-

8.2. Suplementación oral

8.3. Mezclas nutricionales para nutrición enteral (NE)

MÓDULO IV - Cuidados al paciente con nutrición enteral

UNIDAD FORMATIVA 9.- Vías y técnicas de acceso para soporte nutricional

9.2. Técnicas no invasivas

9.3. Técnicas invasivas

UNIDAD FORMATIVA 10.- Técnicas de administración del soporte nutricional

UNIDAD FORMATIVA 11.- Administración de medicamentos por sonda

11.2. Normas para la administración de fármacos por SNG

UNIDAD FORMATIVA 12.- Administración de la nutrición artificial en el

12.2. Condiciones para realizar una NE domiciliaria (NED)

12.3. Preparación de la familia

12.4. Legislación actual

12.5. Consideraciones éticas respecto a la NAD

Y como complemento de la materia se adjuntarán las innovaciones en materia de soporte

Módulo I: Las nuevas recomendaciones en la alimentación, nutrición e

1. El alumno identificará los grupos de alimentos en función de su composición y

2. El alumno conocerá la pirámide alimentaria actual y las recomendaciones en cada

4. El alumno reconocerá qué alimentos integran cada dieta recomendada en el

5. El alumno identificará las normas básicas de higiene alimentaria.

Módulo II: La alimentación y la nutrición como acción terapéutica.

2. El alumno reconocerá las equivalencias de una dieta indicada en una bandeja de

3. El alumno identificará los tipos de alergias e intolerancias alimentarias.

4. El alumno adquirirá los conocimientos teóricos necesarios para realizar el

5. El alumno describirá los signos de intolerancia oral y las complicaciones relacionada

6. El alumno definirá los dispositivos de ayuda en la alimentación.

Módulo III: Asistencia técnica en las intervenciones de nutrición asistida:

1. El alumno enumerará las características e indicaciones de los dispositivos y

2. El alumno identificará los mecanismos adecuados para la instauración de un