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LA ENTREVISTA

NOEMI CRISTBAL, CASA FAUSTINA


ESCRIBE MIGUEL NGEL FARFN / FOTOS CHRISTIAN UGARTE

Su abuela fue cocinera en un convento. Su madre, la seora Faustina, de quien cogi el nombre para bautizar su restaurante, tambin. Ahora ella junto a sus cuatro hijos dirige un restaurante que solo busca poner en valor los productos de la sierra y ofrecer comida saludable, pero gourmet.
MAESTRA COCINERA. NOEMI CRISTBAL ESTUDI EN DOS INSTITUTOS DE COCINA Y ENSE GASTRONOMA EN ESTADOS UNIDOS ANTES DE ABRIR SU RESTAURANTE.

Siento amor y pasin por la comida de la sierra


Por alimentarnos bien mi mam encontr su pasin, dice ngela Moreira Cristbal. Ella es hija de la seora Noemi, creadora de Casa Faustina. Durante la entrevista, ellas y Jhadynne, otra hija, hablarn del restaurante porque en esta empresa todos los integrantes de la familia (los otros dos hijos

PERFIL
NOMBRE Noemi Cristbal. CARGO fundadora y cocinera principal. ORGANIZACIN Hace quince aos, Noemi Cristbal abri un restaurante en la Av. Dos de Mayo 1670, San Isidro. Se llam Jhajad (por las primeras letras de los nombres de sus hijos). En el 2008, en el mismo lugar, inaugur Casa Faustina, un restaurante que vende comida con productos de la sierra, pero al estilo gourmet. Se ofrecen ms de cuarenta platos.

y el ex esposo tambin) participan de forma directa, desde que la mam era una ama de casa que sola asistir a cursos de cocina hasta ahora, que est en la feria Mistura por primera vez.

Cmo concibi el concepto de un restaurante andino gourmet? Noemi Cristbal: En un via-

je a Estados Unidos. Me di cuenta de que el restaurante que tena por entonces deba ofrecer comida serrana, andina, y no el men de comida criolla que hacamos. Me acord de los pasajes que yo viv en mi infancia, de mi mam y de mi abuela cocinando, de las forma cmo se cultivaban los productos. Para m la quinua no existe

hace dos o tres aos, como para otros cocineros. Existe desde que nac. Decid revalorizar los recursos que el Per tiene.

Cuando regres al pas abri de nuevo su restaurante con esa propuesta? NC: No fue de inmediato. Demor ms de tres aos en poder culminar el con-

cepto. Mientras tanto, el restaurante de men segua funcionando. Haba ganado clientela. La gente haca colas y el lugar estaba abarrotado. Pero cuando Casa Faustina abri en el 2008, la mayor cantidad de gente era del extranjero. Recin este ao empezaron a ir los peruanos. Jhadynne Moreira: El cam-

bio lo hicimos sabiendo que nos arriesgbamos bastante. Estbamos revalorizando la comida andina, pero el mercado no estaba preparado. Haba, incluso hay an, muchos prejuicios respecto a las cosas de la sierra. Por eso fue muy difcil cambiar.

Se nota la participacin clara de sus hijas. Cunto apoyaron? NC: Han apoyado en un cien por ciento en la construccin de la empresa. Jhadynne es arquitecta y ha hecho todo el diseo del local. ngela estudi en la Toulouse Lautrec y se encarg del diseo y la lnea grfica de la marca. Tambin apoyan en la administracin y en la cocina. ngela hace los panes de camote, maca y mashwa. ngela Moreira: El hecho de haber involucrado a la familia en el negocio fue por el tipo de familia que somos. Crecimos, como se dice, sin romper el cordn umbilical. Somos unidos. Mi mam tiene la particularidad de lanzarse a la piscina sin agua. Y nosotros (son cuatro hijos; tambin estn Denisse y Jaime, que estudi y estudia cocina, respectivamente) la seguimos JM: Somos sus flotadores. La carta se renueva

constantemente? NC: S, todo el tiempo estoy haciendo nuevas cosas. Hago muchas pruebas, pero no me gusta incluir todo en la carta de inmediato, porque es mejor esperar que madure la idea. AM: Pero s hemos hecho algo para saciar su creatividad. Creamos la seccin Almuerza en casa. All ponemos un plato diferente cada da dentro del men. Lo que ofrecemos all casi nunca se repite porque son creaciones de ese da. Los platos son oriundos de Huancayo o los han modificado? NC: Hemos hecho algunos cambios, pero con los insumos de la sierra. Por ejemplo, en el caso de la pachamanca, no usamos carne de carnero porque es muy grasosa. Entonces, le hemos puesto un lomo fino, con la panceta, la humita, el camote glaseado con caa, mantequilla y azcar. Es un plato limpio, sin grasa. En el caso del chicharrn colorado, igual no usamos la manteca del cerdo sino aceite de achiote. Tambin hacemos oquis de chuo (papa deshidratada por el fro de la sierra) o cremas de maca. Y en el caso de los insu-

70% 10
DE LA CLIENTELA PROVIENE DEL EXTRANJERO. EL LOCAL TIENE 20 MESAS.

PERSONAS TRABAJAN EN LA EMPRESA, SIN INCLUIR LOS FAMILIARES.


CASA FAUSTINA

mos cmo los consiguen? NC: S, por ejemplo, las hierbas (mua, hierbabuena, chincho) las traemos de Huancayo. Las de Lima no tienen el mismo sabor que las de la sierra. El cerdo que usamos tambin viene de una chacra de all. AM: Es parte de nuestra propuesta. El queso lo traemos de Puno y los granos andinos (quinua, kiwicha, etc.) de Huancayo. Compran a los productores para asegurarse del origen o porque en Lima no hay distribuidores? AM: S, debemos asegurarnos la fuente de origen y nos gusta trabajar directamente con los agricultores y pequeos productores. Ellos son nuestros proveedores y no queremos hacer negocios con intermediarios. Eso es parte de nuestra filosofa: revalorizar el trabajo de los campesinos. Eso no acarrea problemas para el abastecimiento? AM: Tenemos una clientela cautiva, pero no es una masa, as que no necesitamos demasiado. No hay problemas. El concepto de restaurante no apunta a vender en grandes cantidades, sino tener un restaurante que

sea como la casa del cliente. Algo muy clido. No pensamos tener un montn de sucursales.

CAMBIO CONTINUO. LA DECORACIN DEL AMBIENTE DEL RESTAURANT ES RENOVADA CON FRECUENCIA.

Se mantendr igual el restaurante en el futuro? AM: S, mi mam quiere mudar la casa, pero con ms cosas. Con una granja y con una automatizacin del servicio. NC: La gente que llegar se servir por s misma y, al terminar, retirar su plato de la mesa. Si quiere lavarlo, lo podr hacer. Lo que no quiero es que nos paguen por el servicio sino por la experiencia. Yo voy a poner las ollas de barro en una plataforma y de all la gente podr servirse lo que desee. Si se quieren servir ms, est bien. Es su decisin. Habr plantas, una granja y quiz tambin un hospedaje. La locura se har en mximo siete aos, primero en el Cusco y luego en Estados Unidos. Por qu hacer algo as? NC: Por el amor y la pasin que siento por la comida de la sierra. Siento la obligacin de ensearle a la gente elegir lo que se lleva a la boca y conocer todas las maravillas que tenemos en el pas. Todos tienen que agradecer por ser peruanos.

LO JUSTO. EN EL RESTAURANTE NO SE SIRVEN GRANDES PORCIONES Y SE USAN PRODUCTOS ORGNICOS.

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