"Saboresy saberes: una introducción a la Antropología

Alimentaria"
Docente a cargo: Luciana García Fuhrmann
Alumno: Mario Gonzalez Resquin
Faculta de Filosofía y Letras, UBA.
Seminario de Extensión: segunda cohorte 2022.

Teniendo en cuenta el material y los autores consultados durante el seminario, ¿qué

conceptos e ideas se pueden observar en el relato de Kusch?
Considerar los aspectos del alimento que menciona el autor, los ámbitos a los que lo asocia
y la diversidad de sujetos y escenarios que aparecen en su relato.

El hombre y su alimento. Rodolfo Kusch.

En el transcurso del seminario se han abordado de forma relacional, diferentes aspectos de

la alimentación y el hombre. Siguiendo lo expresado en el relato de Rodolfo Kusch, se ha

erosionado de algún modo el vinculo entre alimento y hombre, dándoles matices nuevos,

que hoy no revisten el mismo, marcando como él dice, una distancia.

En este sentido, la Antropología Social, pueden brindar algún aporte para dar cuenta de este

proceso de arraigo y desarraigo del hombre con su alimento, dado que funda su

conocimiento en el estudio de diferentes culturales. Estas, a través de la historia, han

generado relaciones diferentes con sus alimentos, y las formas de consumirlos.

En este contexto, Aguirre nos habla de la complejidad del evento alimentario. Lo que a

priori se nos presenta como un evento natural, que se perpetua en el sentido común de las

personas, parece revestir otros condimentos que lo atraviesan, que estaría desnaturalizando

esa situación.
Todas las especies, desde un punto de vista biológico se alimentan. Ahora, los humanos,

somos los únicos que requerimos de “cocinar” alimentos para el consumo. Este proceso de

cocer alimentos es resuelto por el hombre de variadas maneras, así como presentar el

alimento, y transformarlo en comida. Además de todo esto, se han incorporado, en las

diferentes culturas, a través del tiempo, diferentes formas de comer esos alimentos. Lo que

hoy conocemos como actos de comensalidad. Según Aguirre, esto da la pauta de cuan

complejo se ha vuelto el acto de alimentarse, ya que se dan diferentes aspectos, tales como

simbólicos, nutricionales, sociales, ecológicos, demográficos, etc. en lo que termina siendo

el evento alimentario. En este contexto va a expresar que comer implica un comensal, y que

cada cultura legitima ese evento de comensalidad. Se puede dar cuenta, entonces, de un

triple acto a la hora de comer entre los seres humanos “No hay evento alimentario sin

comensal. Sin comida, y sin que ambos estén situados (en una sociedad determinada en un

tiempo específico, que designa a uno como comensal y a la otra como comida)”

Sin embargo, como señala Maciel de Paula, existe una tendencia a universalizar el consumo

de alimentos. Esta tendencia esta espoleada, sobre todo, por el desarrollo de un mercado

cada vez más global, así como el crecimiento de la producción industrial de alimentos (los

restaurantes de casi todo el mundo, aun en lugares recónditos, ofrecen desde sushi hasta

todo tipo de comida étnica, sumada a las tradicionales hamburguesas de cualquiera de las

cadenas mas conocidas). A pesar de esta entropía que señala de Paula, y como muestra el

relato de Kusch, ciertas culturas, hacen un esfuerzo por conservar, y mostrar los caracteres

simbólicos expresados en sus actos de alimentarse. Este aspecto simbólico es relevante en

muchas culturas, ya que muestran el vinculo de ellas con su entorno natural, además de la

recreación y mantención de su memoria colectiva e individual en una comunidad. En

nuestros caso particular, para no irnos tan lejos culturalmente, no podemos obviar ciertos

olores, aromas, ciertos rituales de preparación y comensalidad, que refuerzan nuestros

sentidos de pertenencia y le da cohesión a nuestra vida social. La reunión dominguera de

los asados, cuando podrían comerse cualquier otro día de la semana, por ejemplo, muestran

ese esfuerzo por sostener estos hábitos. Aun cuando no existe la juntada familiar de los

domingos, lo mas recurrente a juntarse, en el entorno mas cercano, amigos, trabajo, clubes,

etc. el asado es la comida preferida por nosotros, donde se ritualiza la comensalidad, pero

además se dan otros aspectos simbólicos, como la sobremesa, o la previa, que permean la

vida cotidiana, así como la preferencia por las carnes rojas de corte vacuno.

Todo lo anterior, no pretende idealizar el acto de comer, o de alimentarse en las diferentes

culturas, ni siquiera en la nuestra. Como muestra el relato de Kusch, el capitalismo no solo

ha globalizado y transformado, ciertos alimentos y su consumo, también los ha incorporado

a un circuito comercial, en el cual la comida es objetivada como mercancía. Esta separación

de la que habla Kusch en su relato, evidencia la transformación o la redefinición del vínculo

entre el hombre y el alimento, ya que ahora esta separado del acto de búsqueda y

producción. Esa suerte de herejía en distanciarse, que provoca la rebelión de los alimentos,

también es mostrada en el relato, cuando los alimentos que se solían ingerir en culturas

americana, como parte de su vida cotidiana, ahora son “regalados” por los restaurantes, y

convidados por personas que no desean comerlos. Esta incorporación al circuito comercial,

despoja a los alimentos como la papa, el maíz, por citar algunos, del significado simbólico

que tienen adentro de algunas culturas, como las americanas.

Como hace referencia de Paula, los sistemas tradicionales de producción agroalimentario se

han ido resquebrajando, dando paso a cultivos de mayor rentabilidad, como la soja. Además
de pasar de producir para su propio consumo comunal/familiar, a rentar terrenos, para

producir para grandes terratenientes, de los cuales dependen también su reproducción como

grupo. Esto redunda en una alimentación alejada de sus estándares tradicionales, pasando a

depender de una alimentación centrada en la ingesta de carbohidratos o proteínas. Estos

grupos ven así, la perdida de sus rituales de comensalidad, al desvincularse de los espacios

tradicionales. Es sobre lo que Kusch quiere llamara la atención, cuando habla de la rebelión

de los alimentos.

Compartimos con Contreras, cuando expresa la centralidad de la cultura en la forma en que

se come y preparan los alimentos, lo que a su parecer representa la base de una cultura

alimentaria “el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas

heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas

por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una

cultura”.

Uno de los pasos posible, aunque difícil, en este contexto de expansión de mercado

alimentario, y sus derivaciones de consumo, seria la propuesta de la soberanía alimentaria.

Ante la cada vez mayor concentración de la tierra, la hegemonía del desarrollo y la

producción industrial de alimentos, con sus consecuencias como la desnutrición o el

sobrepeso, sumado a la creciente pobreza, Carballo propone un aporte y reflexión para

alcanzar el objetivo de la soberanía alimentaria, o cuando menos, pensar en alternativas

diferentes a las del mercado global. En su planteo admite que todas las dificultades

exhibidas en la alimentación de hoy, no son por la falta de productos o producción, si no

por la dificultad en acceder a ellos.

La soberanía alimentaria entonces, estaría implicando, la atribución de ciertos derechos de

la población o de comunidades a definir sus estrategias de alimentación a partir de patrones

particulares de producción, distribución y consumo de alimentos.

En su propuesta alega que “la soberanía alimentaria presupone la soberanía política,

económica y cultural de toda un Nación, es la matriz de su independencia, y el Estado debe

jugar un rol indelegable en garantizarla”(Foro Mundial, La Habana.2001).

Aunque suena algo utópico, y con eje cuestiones no menores, como la provisión de agua, la

agroecología como modelo de producción, el cambio climático y la crítica a los bio-

combustibles, Carballo instala su propuesta en un marco de horizontes distopicos, como los

que plantean películas de ficción como Soylent Green (película de ciencia ficción del año

1973, EE.UU.), en donde un grupo de elite consume los mejores alimentos, y los demás

están sometidos a un consumo marginal, de “lo que sobra”.

Emprendimientos como los de la UTT (unión de trabajadores de la tierra) dan cuenta de

que las posibilidades no son tan lejanas, y que aun con el mercado presionando para que

estos proyectos no trasciendan, la acción colectiva y democratizante es posible, como

camino a la soberanía alimentaria. Si bien la UTT, aun funciona marginalmente, su ejemplo

está causando algún impacto en la población, colocando su producción agroalimentaria a

disposición de la población en general, rompiendo con los circuitos de comercialización del

mercado, y vinculando la producción de alimentos, en forma directa con el consumidor, sin

intermediarios en la distribución de estos productos.

Sin dudas, es un proyecto colectivo que, de lograr mayor repercusión, estaría exhibiendo las

posibilidades de generar una soberanía alimentaria, y no depender de la lógica del mercado.

Bibliografía

Aguirre, Patricia. El carácter social de la alimentación.

Carballo Gonzalez, Carlos. La soberanía alimentaria en Argentina.

Contreras/Gracia. Alimentación y cultura.

De Gorban, Miryam. Hablemos de soberanía alimentaria.

Kusch, Rodolfo. El hombre y su alimento.

May, Maria Paula. Ciocchini Indira. Crisis alimentaria global, posibles salidas locales:

cultivos tradicionales, en La Plata, Argentina.