I. SOMOS LO QUE COMEMOS? ALIMENTOS, SIGNIFICADOS E IDENTIDADES?

Dra. Mabel Gracia Arnaiz

Universidad Rovira i Virgili (Tarragona) mabel.gracia@urv.cat De acuerdo con Paul Watzlawick, los seres humanos no pueden no comunicar. Lo hacen de diferentes maneras; a menudo a travs del lenguaje del cuerpo y la palabra, pero tambin a travs de hechos que parecen esencialmente innatos u orientados a procurar nicamente la supervivencia, como es el comer. Alimentarse, una necesidad biolgica bsica, deviene un proceso complejo que las personas, a travs de las relaciones sociales, dotan de mltiples funciones y sentidos. No en vano, se ha sealado que somos la nica especie del planeta que transforma los alimentos crudos en platos cocinados y que aplica normas especficas sobre lo que come, cmo lo prepara y dnde y con quien se lo come. Qu expresan hoy las maneras de comer acerca de nuestros estilos de vida? En el ltimo siglo, y sobre todo en los ltimos cuarenta aos, se ha producido la transformacin ms radical de la alimentacin humana, trasladndose gran parte de las funciones de produccin, conservacin y preparacin de los alimentos desde el mbito domstico y artesanal a las fbricas y, en concreto, a las estructuras industriales y capitalistas de produccin y consumo. En la actualidad, los sistemas alimentarios se rigen cada vez ms por las exigencias marcadas por los ciclos econmicos de gran escala, los cuales han supuesto, entre otras cosas, la industrializacin del sector agroalimentario, la deslocalizacin de la produccin, la ampliacin de unas redes de distribucin cada vez ms omnipresentes y, en definitiva, la mundializacin de la alimentacin. La pregunta que cabe hacerse es hasta qu punto todas estas transformaciones globales han repercutido y de qu manera lo han hecho en el comportamiento alimentario de los espaoles. Las maneras de comer actuales muestran desde diferentes ngulos que, como en otras pocas y lugares, somos lo que comemos y que comer, hoy, sigue siendo uno de los fenmenos sociales que mejor expresa las complejas maneras de hacer y pensar este mundo contemporneo. As, las comidas se han diversificado considerablemente en diferentes aspectos dando lugar a innovaciones, adaptaciones, sustituciones y desapariciones de productos, de recetas o prcticas como consecuencia, principalmente, del triunfo de las preferencias individuales, los apremios sociolaborales y el desigual reparto del trabajo domstico. Por su parte, el papel jugado por las preferencias gustativas responde a una lgica cultural muy particular vinculable a la ampliacin de la oferta alimentaria y al valor de las elecciones individuales. Un aspecto relevante que ponen de manifiesto las declaraciones relativas a las preferencias alimentarias (me gusta) y a los rechazos (no me gusta) es que aquellos alimentos ms recomendados desde un punto de vista nutricional -particularmente verduras,

legumbres y pescadoson, precisamente, los que ofrecen porcentajes de rechazo ms altos, sobre todo entre los nios y adolescentes. Podra afirmarse que el medio en el que desarrollan sus vidas y sus aprendizajes alimentarios los nios y nias espaolas de hoy no es en absoluto coercitivo porque les permite alimentarse de acuerdo a sus gustos personales, de acuerdo con la ideologa imperante de ser uno mismo. No obstante, las concesiones o tolerancias en materia alimentaria no son unilaterales ni gratuitas. Existen condicionantes muy importantes que estn detrs de la lgica de estas aparentes concesiones. Por ejemplo, desde bien pequeos, se les est educando en la idea de que viven en una sociedad democrtica y altamente individualizada, donde sus opiniones y preferencias personales no slo pueden, si no que deben tener cabida. Es razonable, pues, que manifiesten sus gustos y disgustos respecto a cualquier cosa que forme parte de su cotidianidad y la alimentacin es una de ellas y muy importante en diferentes sentidos. Paralelamente, el aumento del trabajo asalariado femenino, los transportes, la duracin de la jornada de trabajo o de estudio y la diversidad de horarios que deben conciliarse en cada hogar, hacen del tiempo una de las variables ms importantes en las elecciones alimentarias. Aunque se ha producido una incorporacin progresiva de las mujeres al mercado laboral, las tareas domsticas estn poco o nada compartidas, particularmente las relativas a la elaboracin de las comidas, y sta ltima puede convertirse en una tarea particularmente estresante para las personas responsables habida cuenta de los numerosos objetivos, algunas veces en conflicto, que deben

satisfacer: salud, precio, tiempo, gustos, etc. Durante las jornadas de trabajo, las horas necesarias para pensar la comida, comprarla o cocinarla compiten con las que se deben o quieren, dedicar a otras tareas, de forma que la organizacin de la vida cotidiana ha dado paso a reducciones de las tareas y las horas dedicadas a la compra y preparacin de la comida. Se concentran las compras, se recurre a los alimentosservicio, a la restauracin colectiva y privada y se simplifica la estructura ternaria (tres servicios versus un plato nico o combinado) y los contenidos de las comidas. Estas prcticas pretenden ahorrar tiempo de preparacin, de poner o quitar la mesa, de evitar al mximo los guisos ms engorrosos y de limpieza de utensilios. Se trata de gestionar, del modo ms eficiente posible, la diversidad de horarios, necesidades y preferencias de los miembros del hogar. Por eso, el snacking, una forma de alimentacin contina a base de ingestas poco estructuradas y normalmente efectuadas en solitario, aparece en los contextos caracterizados por tipos de trabajo altamente productivos que suponen, a su vez, menos tiempo para comer. Disfrutar el mximo en el menos tiempo posible implica compartir el consumo alimentario con otras actividades (trabajar, ver la televisin, andar, estudiar) y la frecuencia ms alta de ocasiones para el consumo. La industria alimentaria, y especialmente la publicidad, refuerza la idea del incremento de la libertad en la eleccin individual, y el desarrollo de las comidas preparadas en casa o fuera de casa son mostradas y vistas como prcticas ahorradoras de tiempo. Hoy, la dialctica se da entre esa supuesta libertad individual y los modelos pautados socialmente. No es fcil prever la direccin de los cambios futuros. En cualquier caso,

parece que las actuales generaciones de mujeres ya no son educadas para ser madres y cocineras, aprendiendo de sus propias madres o abuelas los principios culinarios y los valores dietticos mnimos. Los ciudadanos, animados por racionalidades complejas y a veces divergentes, efectan elecciones alimentarias cotidianas cada vez ms diversificadas y especficas. La vida de la gente es ms bien irregular, salpicada de numerosos micro-acontecimientos, cambios de programa de actividades, horarios variables, desplazamientos de todo tipo, que fragilizan el control que constituyen las rutinas dietticas.

Operatividad y flexibilidad es lo que demandan los nuevos estilos de vida a las maneras de comer contemporneas. Estas circunstancias dejan un campo completamente abierto a la tecnologa alimentaria y a sus aplicaciones industriales ya que, a lo largo de la historia, los conservadurismos alimentarios se han explicado por el hecho de que cada cultura ha transmitido en cada generacin los principios culinarios bsicos, los gustos propios y los valores dietticos. Y hoy, las nuevas formas de vivir no garantizan, en buena medida, la continuidad de este proceso.