ALIMENTOS Por Miriam Mayela Alcocer Anaya

Universidad de Guanajuato;

QUE NO mm.alcoceranaya@ugto.mx

Palabras Clave: macronutrientes,

NUTREN
micronutrientes, malnutrición, perfil
nutricional, alimentos chatarra.

¿Recuerdas qué enuncia la primera ley de la termodinámica? Si dijiste energía no se crea ni se

destruye felicidades, acertaste. En la ciencia de los alimentos, se involucra mucha más ciencia de la
que uno se imagina; por ejemplo, las leyes de la termodinámica.1,2 Fundamentalmente, toda la energía
que requieren nuestras células para llevar a cabo procesos de anabolismo y catabolismo (crecimiento,
desarrollo, inmunidad y proliferación), es decir, para un correcto funcionamiento del organismo, se obtiene
de los alimentos que ingerimos. Cuando éstos no aportan la cantidad de nutrientes necesarios o el aporte
de energía requerido por las células (desnutrición) o, por el contrario, cuando se exceden
(sobrealimentación), se nombra con el término general como malnutrición.3-6
En cuanto a nutrientes se refiere, el ser humano necesita tanto de macronutrientes (hidratos de carbono,
proteínas y lípidos) que se consumen en cantidades relativamente grandes, cubren todas las necesidades
energéticas y constituyen la mayor parte de la dieta; como de micronutrientes (electrolitos, vitaminas y
minerales) que se necesitan en pequeñas cantidades para el crecimiento, el desarrollo y un buen
funcionamiento del organismo.3,4,6

UN MODELO DE PERFIL NUTRICIONAL

La Organización Panamericana de la Salud
(OPS), con base en las metas establecidas por
la Organización Mundial de la Salud (OMS),
sobre la ingesta de nutrientes requeridos por la
población para la prevención de la obesidad, el
sobrepesoa y las Enfermedades No
Transmisibles conexas (ENT, como la diabetes
tipo II, resistencia a la insulina y enfermedades
cardiovasculares, enfermedades de la sangre,
por mencionar algunas);7,8 ha establecido los
criterios para la inclusión de los nutrientes
(azúcares libres, sodio, grasas
saturadas, grasas totales y ácidos grasos trans)
y (sustitutos del azúcar),
dentro de un modelo de perfil de nutricional que
proporciona orientación sobre los nutrientes que
deben analizarse e indica los niveles máximos
aceptables de consumo (Figura 1).7,8,9
En este sentido, se identifican como comida
chatarra o comida basura a todos aquellos ali-
mentos y bebidas no alcohólicas que cuentan
con un aporte pobre o nulo de micronutrientes,
mientras que cuentan con una cantidad excesiva
de azúcares libres, sodio, grasas totales, grasas
saturadas y ácidos grasos trans y, como resul-
tado, brindan un aporte energético hipercalórico
para el organismo.9 Recordando que energía
no se una parte de nuestra ingesta caló-
rica se transforma en energía para las células, el
metabolismo de lípidos, proteínas y carbo-
hidratos, otra se disipa en forma de calor. Pero,
se . Cuando el consumo de
calorías es superior a la demanda energética, la
fuente calórica se acumula en el organismo,
ocasionando múltiples morbilidades; en el mejor
de los casos obesidad o sobre peso.1,3,7,9,11

a La prevalencia de la obesidad y el sobrepeso en las Américas (62% en adultos mayores

de 20 años) es la más alta de todas las regiones de la OMS. La obesidad y el sobrepeso
afectan a alrededor de 7 de cada 10 adultos en México, Chile y Estados Unidos.9

9
 7 PREGUNTAS
Cabe mencionar que existen algunos otros mo-
delos de perfiles nutricionales propuestos por
diferentes instancias como la Oficina Regional
de la OMS para Europa (OMS/EURO) y un mo-
delo publicado por el Organismo de Normas
Alimentarias del Reino Unido (FSA). En todos
los casos, para el uso de un modelo de perfil de
nutrientes se requiere el etiquetado obligatorio
de los alimentos envasados, con la siguiente
información:9,11
a) Declaración del contenido de los siguientes
nutrientes: energía, sodio, azúcares totales,
grasas totales, grasas saturadas y grasas trans.
b) Lista de todos los ingredientes del producto,
incluidos los edulcorantes sin azúcar.
LOS CUATRO GRUPOS DE ALIMENTOS
Casi todos los alimentos y bebidas que consmi-
mos se procesan industrialmente de alguna ma-
nera. Las diferencias resultantes del tipo, la in-
tensidad y la finalidad del procesamiento de los
alimentos son de gran importancia para la salud
humana, generalmente, a los alimentos ultrapro-
cesados son aquellos alimentos que aportan un
mayor número y en mayor cantidad los nutrien-
tes críticos.12 La OPS también clasifica a los ali-
mentos en cuatro grupos categorías basándose
10
en su naturaleza, la finalidad y el grado de pro-
cesamiento industrial que éstos reciben antes de
llegar al consumidor final (Tabla 1).9,12
La forma en que los alimentos afectan a la salud
depende de varios factores, los cuales son de
importancia relativa dentro de las dietas. Un fac-
tor importante es la densidad de nutrientes de
los alimentos (nutrientes por unidad de energía)
y la densidad energética de los alimentos
(energía en kcal/g de alimento), en este sentido,
cuanto menor sea el consumo energético, mayor
debe ser la densidad nutricional para cumplir
con los requerimientos de nutrientes recomen-
dados.9 Los productos ultraprocesados, además
de contener una gran cantidad de nutrientes
y representar un gran aporte calórico,
también son muy pobres o carecen de micro-
nutrientes, siendo intrínsecamente desequilibra-
das desde el punto de vista nutricional y perju-
diciales para la salud.9,12 Por ejemplo, en el caso
de un alimento ultraprocesado como una bolsa
papitas fritas, con un aporte energético de 154
kcal por porción de 30 g, posee una densidad
energética de 5.1 kcal/g; mientras que una
manzana de 100 g, la cual aporta 52 kcal, tiene
una densidad energética de 0.52 kcal/g.
Tabla 1. Clasificación de los alimentos basados en el grado de procesamiento industrial

Grupo Descripción Principales ejemplos

Obtenidos directamente de plantas o animales
que no son sometidos a ninguna alteración
Alimentos sin
desde el momento en que son extraídos de la
procesar naturaleza hasta su preparación culinaria o
consumo.
Alimentos enteros que han sido sometidos a
algún proceso que no altera sustancialmente las
Alimentos
propiedades nutricionales de los alimentos
mínimamente originales, que siguen siendo reconocibles
procesados como tales, aunque con el objetivo de
conservarlos y hacerlos más accesibles,
convenientes.
Productos alimenticios de elaboración industrial,
en la cual se añade sal, azúcar u otros
Productos
ingredientes culinarios a alimentos sin procesar
procesados o mínimamente procesados a fin de
preservarlos o darles un sabor más agradable.
Formulaciones industriales fabricadas con
varios ingredientes. Contienen sustancias de la
categoría de ingredientes culinarios, como
grasas, aceites, sal y azúcar. Se distinguen de
Productos los productos procesados por la presencia de
ultraprocesados otras sustancias extraídas de alimentos que no
tienen ningún uso culinario común, de
sustancias sintetizadas, de almidones
modificados y otras sustancias que no están
presentes naturalmente en alimentos.
La carne y la leche frescas, las frutas, cereales,
legumbres, las frutas, hortalizas, raíces y
tubérculos obtenidos tal cual de la naturaleza.
Hortalizas picadas, lavadas y desinfectadas listas
para comer, frutas o verduras peladas y
empaquetadas, el empaquetado individual, frutas
congeladas, lácteos pasteurizados, fermentados,
alimentos sin procesar que hayan sido
precocidos, deshidratados o envasados.
Hortalizas conservadas o encurtidas; extracto o
concentrados de tomate (con sal o azúcar); frutas
en almíbar y frutas confitadas; sardina y atún
enlatados; otras carnes o pescados salados
enlatadas, ahumados o curados; quesos; etc.
Bebidas gaseosas, los fideos instantáneos,
nuggets
galletas, helados, confitería; jugos endulzados y
bebidas energéticas; cereales endulzados;
bizcochos; yogures y bebidas lácteas
aromatizados y endulzados; condimentos,
enlatados deshidratados, pizza y platos de pasta
listos para comer, hamburguesas, embutidos, y
otros productos hechos de derivados de
animales.

Conociendo todo lo anterior, es importante hacer
notar que las evaluaciones y clasificaciones de
los alimentos con base en cualquier modelo de
perfil nutricional, únicamente se realizan a los
alimentos pertenecientes a los grupos de alimen-
tos procesados y ultraprocesados. Este análisis
se lleva a cabo con el fin de promover el desarro-
llo de planes estratégicos de mejora de los hábi-
tos de alimentación en la población, así como la
evaluación individual de nuestro estado nutricio-
nal e incluso ser consciente de nuestros hábitos
alimenticios y las posibles consecuencias.3,9
¿Por qué regular nuestro consumo de alimentos
ultraprocesados? Algunas buenas razones Se
estima que alrededor de 800 millones de
personas alrededor del mundo padecen de
alguna clase de malnutrición y; la principal causa
de muerte a nivel mundial son las ENT, que co-
bran la vida de 41 millones de personas, equiva-
lentes al 71% de las muertes en todo el mundo,
teniendo como principal causa a las enfermeda-
des cardiovasculares (17,9 millones cada año) y
en cuarto lugar la diabetes (1.6millonescada año).2

11
En resumen, debido al incremento de la obesi- 9. Belausteguigoitia, M.; Kaufer-Horwits, M. Guías
dad, sobrepeso, ENT y al déficit nutricional en Alimentarias y de Actividad Física. En contexto
países de todo el mundo, resultado de la mala de sobrepeso y obesidad en la población
alimentación por parte de la población, se hace mexicana, 1st ed.; México, 2015.
evidente la necesidad de promover el consumo
10. OPS. Modelo de Perfil de Nutrientes de La
de alimentos sin procesar y/o mínimamente pro-
cesados, que no interfieren con las metas nutri- Organización Panamericana de La Salud, 1st
cionales, de salud y seguridad alimentaria pro- ed.; Washington. D.C., 2016.
puestas por la OMS. Teniendo en cuenta que, 11. Leite, F. H. M.; Mais, L. A.; Ricardo, C. Z.;
además del correcto funcionamiento del organis- Andrade, G. C.; Guimarães, J. S.; Claro, R. M.;
mo, nuestra calidad de vida está estrechamente Duran, A. C. D. F. L.; Martins, A. P. B. Nutritional
relacionada con lo que comemos. No olvides Quality of Foods and Non-Alcoholic Beverages
que la termodinámica no solo aplica para Advertised on Brazilian Free-to-Air Television: A
sistemas no vivos y caloría es una . Cross-Sectional Study. BMC Public Health
2020, 20 (1), 2 11.
12. Feinman, R. D.; Fine, E. J. Thermodynamics
and Metabolic Advantage of Weight Loss Diets.
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12