2.2.5.- Establecimiento de Medidas Correctivas (Principio No.

5)

Consiste en establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la

vigilancia indique que un determinado punto crítico no está bajo control. Las medidas correctivas
deben ser claramente definidas en el plan y deben estar individualizados el o los responsables de
llevar a cabo esta medida. Las acciones correctivas aplicadas, cuando ocurre una desviación en
un punto crítico de control, darán lugar a:

Determinar el destino del producto.

Corregir la causa del desvío para asegurar que el punto crítico de control vuelva a estar
bajo control.
Mantener registros de las acciones correctivas que se tomaron cuando ocurrió una
desviación del punto crítico de control.
De esta manera, se impone el uso de hojas de control en las que se identifiquen los puntos
críticos de control y se especifiquen las acciones correctivas que se deben tomar en el caso de
una desviación. Cuando se violan los límites críticos en un PCC se debe instituir las acciones
correctivas predeterminadas y documentadas. Estas acciones correctivas deben señalar los
procedimientos para restablecer el control del proceso y determinar la disposición segura del
producto afectado.

Por lo tanto, es posible y siempre es deseable corregir el problema en el momento. El

objetivo es la identificación inmediata de las desviaciones de un límite crítico y que se puedan
tomar rápidamente las medidas correctivas. Consecuentemente se reducirá la cantidad de
producto que no cumple con las especificaciones. El o los responsables de tomar las acciones
correctivas deben tener conocimiento completo del producto, del proceso y del plan HACCP y
tener la autoridad de tomar las decisiones adecuadas. Existen tres componentes en las acciones
correctivas:

1. Corregir, eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso.

2. Identificar y disponer del alimento producido durante la desviación del proceso y
determinar HACCP su destino. La disposición puede incluir el reproceso del producto
para hacerlo inocuo, la reclasificación para otras aplicaciones, el rechazo o su
destrucción. En ningún caso debe librarse a la comercialización alimentos que no den
garantías de inocuidad. En resguardo de la invulnerabilidad de los límites críticos y a los
efectos de evitar remanejos y destrucción de alimentos, se recomienda el establecimiento
y aplicación de los límites operacionales.
3. Debe registrarse todo lo actuado.
 Cuadro No. 20 Establecimiento de Medidas Correctivas
Monitoreo
Punto Crítico de Control (PCC) Peligros Significativos Límite Crítico para Cada Medida de Control Acción Correctiva
¿Qué? ¿Cómo? ¿Frecuencia? ¿Quién?

Cantidad adecuada de hielo Monitoreo de la temperatura

El pescado debe estar enhielado para mantenerlo a un rango de alrededor de los pescados en recepción sera con un Cada Recepción de Materia Jefe de Aseguramiento de la Enhielar el producto
frío <4°C. en el momento de la termometro debidamente Prima Calidad inmediatamente
Recepción. calibrado

El pescado debe cumplir con los siguientes parametros de calidad:

(Ojos) Convexos, Transparentes, Brillantes, Pupila Negra. (olor)
Rechazar el producto
Fresco a mar (sin olor fétido), Característico, Ausente. (Textura) Evaluación Sensorial de A través del Análisis Al inicio de cada Recepción
Firme, Elástica, Color uniforme, Brillante, Mucus transparente, cada pescado
Control de Calidad inmediantemente en caso de
Sensorial de Materia Prima
Natural, Espinas adheridas. (Agallas) Rojas, bien formadas, no cumplir con su frescura
Brillantes, olor fresco, sin mucus.

Liempieza e Higiene del

Evaluar las condiciones Higiénicas del Transporte totalmente Chequeo Visual en cada Al inicio de cada Recepción Se le llama la atención con
Histamina limpio.
Transporte Interna y Control de Calidad
Entrega o Recepción de Materia Prima el proveedor que no cumpla
Externa

PCC1 Recepción Personal que cumpla con las Buenas Prácticas de Manufacturas Chequeo Visual en cada Cada Recepción de Materia Llamar la atención con el
Indumentaria del Personal Control de Calidad
de Materia Prima (BPM): Gorro, Guantes, TapaBoca e Indumentaria. trabajador Prima personal que incumpla

Limpiar el área
Cumplir con los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Limpieza del área de Chequeo Visual en cada Cada Recepción de Materia
Saneamiento (POES)
Control de Calidad inmediatamente al observar
Recepción area de Recepción Prima
la no conformidad

Metodo de almacenamiento
y distribución: 0°C - 3° C.
Elegir el cumplimiento de pesca en zonas de captura establecidas Cada Recepción de Materia
Parasitos como seguras ausencia de parasitos en productos recepcionados
Presencia de Parasitos Chequeo Visual Control de Calidad Rechazar el producto que
Prima
contenga parásitos
inmediatamente

Rechazar el producto
No se reciben pescados que sean expuestos a contaminantes Contaminación por aceite, A través del Análisis Cada Recepción de Materia
Hidrocarburos ambientales y que sean capturados en zonas prohibidas.
Control de Calidad inmediantemente al
diesel, petroleo, gasolina Sensorial Prima
presentar olor a combustible

Monitoreo de la
Temperatura del producto temperaturacon un
El pescado debe estar enhielado para mantenerlo a un Enhielar el producto
embolsado y cierre de la termometro calibrado e Cada 10 Minutos Control de Calidad
Crecimiento rango de frío <4°C. inmediatamente
bolsa al vacío inspeccion de empaque y de
Bacteriano: las bolsas al vacio
Clostridium
PCC2 Botulinum Llevar el producto
Monitoreo constante del
Congelar Rapidamente al tunel de congelacion Congelar Rapidamente Cada 10 Minutos Control de Calidad rapidamente al tunel de
Empaque producto sellado al vacio
congelación -24°C

Revision de Cada etiqueta

Alergenos Declaracion en etiqueta del peligro potencialde alergia de Declaración del pescado Se informa y se destruyen
con la declaración del Cada impresión de etiqueta Control de Calidad
Alimentarios los productos pesqueros como alergenos
alergenos
las etiquetas con el error

Se verifica que la cadena de

PCC3 Etapa de congelacion debe ser entre 18 horas y 36 horas y Monitoreo de la
Crecimiento En cada producto terminado frío no se haya roto.
Almacenamiento de temperatura entre -24°C y -30°C. Empaque debe evitar la Medicion de Temperatura temperaturacon un Control de Calidad Temperatura del Producto: -
Bacteriano deshidratacion y oxidacion del pescado. termometro calibrado
antes de ser despachado
Producto Terminado 18°C

Fuente: VENCASA (2022)