UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOICAS

CARRERA DE ECONOMIA
DISEÑO Y ELABORACION DE PROYECTOS

INTEGRANTES:

CURSO: E5-001

NOMBRE DE LA EMPRESA :

FRESHLY FOODIE
CADENA DE VALOR

Actividades Primarias o Principales de un Restaurante

En restauración, el concepto de Actividad Primaria o Principal es el mismo que el

propuesto por Porter en su obra Competitive Advantage (Ventaja Competitiva). La

diferencia recae sobre las distintas subactividades que están dentro de las Actividades

Primarias o Principales.

Las Actividades Primarias o Principales de un negocio de restauración son,

generalmente, las siguientes:

 Logística Interna: Se incluyen actividades como la recepción y almacenaje de

materias primas. Comprende los procesos de manipulación, almacenamiento,

conservación, control de inventarios y devoluciones a proveedores.

 Operaciones: Comprende las actividades de preparación y cocción de los

alimentos transformándolos en platos. Dentro de estas, se incluyen los procesos

de preparación, presentación, limpieza, mantenimiento y control de la calidad.

 Logistica externa: Incluye las actividades relacionadas con el servicio y entrega

del producto final al cliente, tales como el proceso de los pedidos, nivel de

servicio, grado de atención, organización, limpieza y mantenimiento.

 Comercial y Marketing: Engloba todos los medio necesarios para promocionar

el restaurante. Estos medios son: la hospitalidad, publicidad, guías, fuerza de

ventas, material de ventas, políticas de precios y un control de las ventas.

 Servicio Post-Venta: Consiste en la obtención de medios para elevar o

mantener el valor añadido del restaurante. Puede ser a través de políticas de

fidelización, bases de datos, ajuste del producto en función de los requerimientos

del cliente, atenciones personalizadas u otros servicios adicionales.

Actividades de Apoyo o Auxiliares de un Restaurante

Las Actividades de Apoyo o Auxiliares de un negocio de restauración se dividen, al

igual que en la Cadena de Valor de Porter, en cuatro grandes grupos: Infraestructura,

Recursos Humanos, Tecnología y Compras. Así, tenemos:

 Infraestructura: Las actividades de infraestructura comprenden la dirección del

negocio, planificación, finanzas, contabilidad, control de costes, la gestión de la

calidad y los temas legales y fiscales.

 Recursos Humanos: Comprenden aspectos relacionados con el personal del

negocio, tales como la selección, formación, retribución o motivación.

 Tecnología: Son aquellas actividades cuya misión es mejorar los procesos, lo

que implica por un lado su racionalización y por otro la aplicación de las más

modernas tecnologías en el campo de conservación y regeneración de alimentos,

y el tratamiento de la información para mejorar los procesos de control y de

marketing del negocio.

 Compras: Las actividades de compras están encaminadas a buscar los mejores

productos en las mejores condiciones posibles , además de otras actividades

relacionadas como la logística.

ACTIVIDADES PRIMARIAS O PRINCIPALES DE NUESTRO

RESTAURANTE.
ACTIVIDADES PRIMARIAS

 Logística Interna y Operaciones

  Encargado de generar una solicitud con los alimentos
(materias primas necesarias para la preparación).
 Los productos deben tener una rotación en periodos
semanales, para garantizar su frescura y evitar pérdidas
CHEF (COCINERO) por caducidad.
 Se debe tener en cuenta la capacidad de
almacenamiento y refrigeración.

 Recibe los reclamos o correcciones del chef (cocinero)

 Analizar la compra eligiendo las mejores oportunidades
JEFE DE COMPRA y proveedores a nivel de costo beneficio.
 Analizar la cotización que envíen los proveedores.
 Emitir la solicitud de compra.
 Recibe la solicitud que genere el jefe de compras.
 Debe asegurarse que la cotización satisfaga las
PROVEEDOR necesidades que solicite el restaurante, a través del
jefe de compras.
 Despacha las mercancías
 Se encarga de la recepción de las materias primas.
 Responsable de almacenar los alimentos de acuerdo a
ALMACENISTA la especificación de calidad.
 Debe entregar las materias primas al chef para su
preparación.
Las siguientes tablas de comparación nos permitirán hacer una ponderación de valor, para
determinar y elegir el proveedor con las características más favorables. Así se optimizarán
recursos como: precio, servicio de transporte, tiempo, disponibilidad, calidad.

Tabla 1. Comparación de Proveedores

CARNES
PROVEEDOR Precio Transporte Tiempo Disponibilidad Calidad
Carnes Grill X X      
La Carnicería   X   X X
Los Bifes de la Vaca     X    
Bodegón Argentino X     X  

FRUTAS Y VERDURAS
PROVEEDOR Precio Transporte Tiempo Disponibilidad Calidad
Canasta verde   X   X  
El frutón   X X   X
Mercado mayorista   X   X X
Frutas libres X     X  
Almacenes populares     x x x

CEREALES
PROVEEDOR Precio Transporte Tiempo Disponibilidad Calidad
Continental     X X X
La Pradera   X     X
Industria Shalom   X X   X
Cereales Andinos   X X X X
Almacenes populares X   X X  

LÁCTEOS Y DERIVADOS
PROVEEDOR Precio Transporte Tiempo Disponibilidad Calidad
Vita Alimentos X X      
Tanilact X X      
Ecualac     X   X
San Luis       X  
Almacenes populares   X X X  

 Logistica externa
 Comercial y Marketing

 Servicio Post-Venta:

ACTIVIDADES DE APOYO O AUXILIARES DE NUESTROS RESTAURANTE

  Infraestructura:

 Recursos Humanos:

 Tecnología

 Compras

Pensando en cómo mejorar la cadena de valor, desarrollaremos una matriz FODA

FORTALEZAS
1. Los mejores OPORTUNIDADES
proveedores 1. Generar la solicitud
2. Comunicación de compra en
directa cualquier momento.
3. Disponibilidad de 2. Buena relación con
asignación y poder de los proveedores
compra

DEBILIDADES
AMENAZAS
1. Pocas opciones de
proveedores. 1. Desabastecimiento de
materia prima.
2. Poca capacidad de
compra. 2. Falta de reponsabilidad
o atraso del
3. Poco o nulo control al abastecimiento de los
departamento de compras proveedores

El restaurante tiene como reto fortalecer su proceso de compra, basándose en una

cadena de valor estructurada que le permita un mejoramiento en su organización, tanto
en el manejo de información y la comunicación entre los departamentos, es de tal
manera que se debe elaborar un plan de fortalecimiento apuntando al desarrollo de los
criterios de compra.

 Trabajo conjunto entre departamentos

La información que maneja cada departamento debe ser socializada para las
demás áreas, con el fin de ser congruente con las necesidades reales y evitar los
excesos o escases, además de saber hacer a tiempo una solicitud de compra.
 Asignación de actividades
 Cada trabajador debe saber desempeñar muy bien sus funciones y tener claro el
límite de estas. Así se puede asegurar que cada proceso está a cargo de un
responsable en los diferentes niveles y áreas.
Es necesario llevar una ficha de actividades con los responsables a cargo, donde
se describa el proceso correcto que se debe seguir.
 Respaldos físicos de procesos
Cada actividad o procesos debe tener un registro que sirva como respaldo, tanto
para la persona ejecutora como para el inspector.
Además de ser una herramienta para medir el grado de cumplimiento en las
actividades, también es un respaldo que sirve como antecedente histórico para
futuras referencias.
 Protocolo
Siempre existirá una serie de directrices que van a guiar las operaciones en la
cadena de valor, por lo tanto, es importante someterse a dicho manual para
garantizar el objetivo final
Salvo un caso fortuito, que sería la ausencia de la figura autorizada, donde la
gerencia asumirá la responsabilidad de las decisiones que se tome.