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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

Facultad de Medicina

NUTRICIÓN BÁSICA
“FICHA DE CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS”

ALUMNO:
SALAS FIGUEROA, JUAN ANDRE

TUTOR:
Dr. ALEJANDRO VELA QUICO

AREQUIPA –2013
CONTROL SANITARIO DE UN PUESTO DE COMIDA DEL MERCADO “EL
PALOMAR”

Bueno primeramente esta experiencia me permitió tener una apreciación general de la


situación sanitaria del mercado “EL PALOMAR”. Mi grupo conformado por 3
compañeros se dirigió al establecimiento con muchas dudas e inquietudes por el hecho
de realizar preguntas a algunos puestos de expendio de comidas ya que algunos de
ellos tienen cierto recelo al tener que contestar preguntas que para nosotros es
importante pero para ellos un poco incómodo.

Yo me acerqué a una señora que vende desayunos, al principio ella se mostró un poco
incómoda al presentarme ante ella pero después pude persuadirla para que me
responda preguntas relacionadas con el control sanitario. Mientras hablaba con ella
observaba su establecimiento percatándome de que había cierto grado de higiene,
pero que sus utensilios aún no habían sido lavados (eran las 12 a.m.) ya que estaban
ahí con algunas moscas revoloteando. Puesto que este mercado vende una gran
cantidad de productos del mar es lógico entender la frecuencia de moscas en ese
lugar.

Bueno la señora me indico que los desayunos que vende incluyen por ejemplo: avena,
leche, té, mate, pan, arroz con huevo, “….cosas sencillas” así dijo literalmente.

Con respecto al agua que utiliza observe que tiene instalación de agua potable en su
puesto de venta y un pequeño lavatorio donde lava los utensilios.

Al finalizar mi entrevista le pregunte si tenía un carnet sanitario y ella dijo que si y me


lo prestó; vi que estaba vigente, que mostraba tipo de sangre, análisis parasitológico,
etc.
FICHA DE CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Condiciones de:
Registro Fecha de Carnet
Higiene Protección Seguridad Sanitario vencimiento Sanitario
ETAPAS ELEMENTOS
SI NO SI NO SI NO SI NO vigente pasado SI NO

Cultivos X X X X X X
Insumos X X X X X X
a)Producción Agua X X X X X X
y/o fabricación Maquinas X X X X X
Procesos X X X X X
Manipuladores X
Recipientes X X X X X

Vehículos X X X X X X
b)Transporte

Manipuladores X X X X X

Ambientes X X X X X X

c)Almacenamiento
Manipuladores X X X X X

Utensilios X X X X X X

Maquinas X X X X X X
d)Elaboración
Procesos X X X X X X

Granel X X X X X X

Enlatado
e)Expendio

Manipuladores X X X X X
COMENTARIO:
Si bien todos los puestos de venta de comidas cuentan con carnet sanitario hay
excepción con respecto a los vendedores ambulantes, ¡mucho ojo con ellos!. Las
autoridades deben contactarse con ellos para que puedan de alguna forma tener
capacitación sobre el modo correcto del tratado de alimentos para la venta de estos.

Los alimentos que vende la señora entrevistada son en gran parte frescos ya que el
mismo mercado es el que le abastece de los productos y que salen a la venta muy
rápido, esto asegura que no queden guardados por mucho tiempo.

¿Habrá algún modo de reducir los malos olores(a pescado) que desprende el mercado
“El Palomar”’? Tarea pendiente.

Gracias.

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