TEMA 1 , EL MENAJE DE COCINA

Lo forman principalmente cubertería y vajilla :

- Cubertería : instrumentos función faciltar preparación,corte,servicio e ingesta alimentos

(cuchillos,cucharas,cucharillas y tenedores) Preferible caero inox y mango idem para no sufran
deterioros.
Piezas servicio de mesa : cucharas servir,pala tarta ,etc
Existe cubertería adaptada a personas con necesidades especiales, peso ligero,mangos
antideslizantes y ergonómicos,cubiertos multifunción (tenedor-cuchara)(cuchillo-tenedor),y asas se
adapatan a la forma de mano.

- Vajilla :

*Vajilla = platos (hondos,llanos ,pequeños o postre) ,otros recipientes salseras, ensaladeras,etc. Apta
microondas y lavavajillas
*Cristalería = vasos, copas, otros elementos de cristal como jarra de agua.Tamaños de las copas
diferentes según bebida(agua,vino,champán,etc)
Existen platos se adhieren mesa,platos contorneados (inclina hacia un lado facilitando recogida
alimento),platos termo(depósito térmico en la base), vasos doble asa, vasos con tapa y diposiotivos
de cánula.

1.2 CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS UTENSILIOS

- Batería de cocina : ollas,cacerolas y cazos,utensilios que sirven para cocinar , especialmente los de
metal.
Tmb podríamos incluír las sartenes. Elegirse en función del tipo hornilla. Fondos han de ser llanos y
lisos para distribuír calor eficientemente por interior, antiaderente y mango de material rugosoy
termoestable.
- Olla a presión o exprés, grosor superior a ollas habituales ,suelen ser acero inox y compuestas por
dispositivo o válvula a presión,goma de sujeción y tapa de cierre hermético.
Existen adapatdores de agarre se adhieren a superficie de ollas,cacerolas,sartenes,etc mediante
ventosas,facilitan sujeción y agarre para remover contenido.
- Cacillos
- Espumaderas
- Cuchillos de cocina y tijeras
- Mortero
- Cucharones y espátulas : madera, acero inox o silicona
- Bandejas, con asas, con patas, etc
- Pinzas : para voltear los alimentos
- Tablas de cortar : madera o polipropileno
- Otros : ensaladeras, tazones, boles, flaneras, bizcocheras,etc. De
cristal,barro,teflón,refrectarios.maderas ,siliconas . Usar en horno y microondas
- Escurridores
- Escurreverduras : recipientes con tapa que pueden dar vueltas y centrifuga los alimentos
- Coladores : hay variantes como el colador chino o el pasapurés para hacer purés de verdura
pasando solo por el filtro los alimentos suficientemente triturados ,se realiza por presión sobre
alimentos ejercida con una manilla o manivela.
- Embudos : plástico o metal
- Abrelatas
- Ralladores
- Envases de conservación ,etc

TEMA 2, TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS .PRINCIPIOS BÁSICOS DE

MANIPULACIÓN. DESCONGELADO Y LAVADO

Descongelado :
- en el frigorífico, el más adecuado
- en el microondas, cuando el alimento va a ser inmediatamente cocinado
- en agua fría, agua no entre en contacto con alimentos
Sea cual sea el alimento ha de cocinarse en menor tiempo posible.No se puede congelar leche
fresca, huevos, yogures, nata, mayonesa, pasta, bebidas con gas, frutas frescas y los alimetos que ya
han sido congelados

Lavado : optimizar condiciones higiénicas,

En caso de frutas y verduras se puede lavar minuciosamente la superficie u hoja por hoja.también se
puede añadir algún tipo desinfectante y aclarar con abundante agua fría.
- limpieza de pescado, primero escamarlo (retirar escamas) con raspador o cuchillo romo,desde cola
hacia cabeza y siempre en sentido contario a escamas. Se puede hacer sumergiendo pescado en
recipiente con agua ,evita que salten escamas . Con tijera especial de pescado se cortan aletas
( ventrales ,dorsales ,caudal,etc), se lava toda pieza para eliminar restos y se abre pescado con tijera
o cuchillo afilado desde zona trasera hasta llegar a cabeza. Así se facilita posterior evisceración del
pescado, que consiste en la retirada o extracción de las visceras y el lavado de toda la cavidad con
agua fría o salada. Importante realizar este proceso cuanto antes evitar así se produzca una
degradación o descomposición del alimento,así como secarlo con papel absorbente y colocarlo em
envase cierre hermético. Tmb se puede aplicar una fina capa de sal para posteriormente conservarlo
en nevera.
- lavado de mariscos, según sean crustáceos ( langostino, cigala,bogavante, nécora,buey de
mar,centolla,etc) se limpia su exterior con agua salada o moluscos bivalvos ( mejillón, almeja,
berberecho, etc ) se lavan varias veces en agua salada para eliminar arenillas.tmb raspar su concha
para eliminar impurezas, así como extraer adherencias de sus valvas para posteriormente ser
cocinados, al vapor o en diferentes preparaciones ( guisos, arroces, pastas, etc)
- limpieza de carne, no suelen precisar de lavado, se limita a eliminación de grasas, músculos,
impurezas de sangre cuajada, nervios y huesos.
2.1. Principios básicos de manipulación . Pelado y cortado I
- Cortado :
+ jardinera, corte en tiras a lo largo y luego a lo ancho ,utilizado para hortalizas o verduras
empleadas en frituras ,guisos o en crudo
+ gajos, corte en cuartos, se usa en patatas para guisos o frutas
+ rodajas, corte en juliana de mayor tamaño grueso y largo para verduras , hortalizas o pescado
+ tiras, cortado longitudinal grueso ,en verduras y hortalizas para freír,saltear y asar
+ bolas, se emplea instrumento específico “vaciador” “sacabolas”, en frutas como melón y sandía
,así como presentación final en patatas y zanahorias cocidas como guarnición.

2.1.1 Pelado y cortado II

- cortes del pescado :
· filete , trozos alargados y estrechos con o sin piel
· suprema , corte sin espinas
· medallón, corte de lomos,sin piel y espinas que se hace en pescados cilíndricos
· trancha, corte vertical con piel y espinas

- corte de la carne :
· cuartos, corte de gran dimensión en la pieza entera sembrándola primero en mitades longitudinales
y luego transversales,formando cuartos delanteros o traseros. Muy habitualen aves como pollo o
patou otras como la carne de conejo
· filete, corte en lonchas finas y alargadas del mismo grosor y sin hueso
· chuletas, corte fileteado de lono con hueso
· entrecot, filete grueso sin hueso de la parte del lomo mas próxima a la cadera del vacuno
· bistec, loncha de carne musculosa y tierna sin hueso
· carne picada, triturado más o menos grueso de la carne magra
· carne troceada o guiso de carne, corte de igual tamaño realizado en carne magra sin hueso,
destinada a guisos o estofados

TEMA 3 , TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA I

- Hervido o cocido, líquido debe alcanzar 100 ºC y dependiendo de textura se quiera conseguir , el
tiempo de cocción variará
- Escalfado, sumergiendo alimento en líquido ( agua,caldo,leche,etc)agitando con suavidad y sin
que alcance el punto de ebullición, para huevos y ciertos pescados proncipalmente
- Escaldado, similar al escalfado pero líquido tiene que alcanzar el punto de ebullición.El alimento
se sumerge entre 10 y 30 min. Se emplea principalmente con verduras o futas que van a ser usadas
en otras preparaciones con fin de facilitar su pelado y mejorar su textura. Tmb como técnica de
conservación de alimentos
- Estofado, cocción varios alimentos con otros o con condimentos (ajo,cebolla,especias,etc) en
recipiente cerrado a fuego lento,evitando se pierdan jugos en evaporación. Con carnes y verduras y
los alimentos crudos sse incorporan todos a la vez.

3.1 T. básicas de cocina II

- Cocción al vapor, impide la inmersión de los alimentos en el líquido, aprovechando el vapor de
agua y sin usar grasas. Alimentos se cocinan lentamente sin perder sus nutrientes y empleado con
verduras y pescados
- Cocción a presión
- Al horno, calor seco a temperaturas previamente seleccionadas :
· papillote, alimento en papel de aluminio y al horno, así no pierde contenido líquido
· asado a la sal, típico en carnes y pescados, se cubre pieza con sal gorda y al horno (dorada,lubina y
lomo cerdo mas habitual)
· gratinado, se dora de forma crujiente , gracias a calor intenso encima
- A la plancha, elaboración mismos en su propio jugo,no grasas , no aceites, no se usan y la sal se
añade en último momento. Para verduras, carnes y pescados para necesiten cuidar su
dieta.importante no trocear en exceso los alimentos para no perder jugosidad
- A la barbacoa (o parrilla), preparar alimentos expuetso al aclor directo de las brasas
incandescentes,carnes,vegetales y pescados. Suele ser al aire libre

3.2 T. básicas de cocina III

- Ténicas de frituras
· enharinado, cubre todo alimento con harina, se sacude exceso de esta y fritura en abudante aceite
caliente,consiguiendo tostado exterior e interior jugoso
· rebozado, enharinar alimento , despues huevo batido, freír en abundante aceite
· empanado, pasar alimento por huevo batido y pan rallado antes de freirlo en aceite
· dorado, consigue color tostado en alimentos ,en sartén con poco aceite y temperatura elevada
· sofrito, base de distintas recetas culimarias,cocinar diferentes hortalizas como cebolla,tomate y ajo
en poco aceite, durante un tiempo largo y a temperatura media ,sin llegar a dorar.
· salteado, similar al sofrito pero a temperatura elevada y en poco tiempo,utensilios con poco fondo
para alcanzar temperaturaen poco tiempo,remover mucho para que alimentos no se quemen (en wok
por ej)

TEMA 4, ELABORACIONES ELEMENTALES

4.1 Guarniciones culinarias y salsas
- guarniciones simples
· patatas
· hortalizas
· arroz
- guarniciones complejas
· panaché de verduras, mezcla varias hortalizas y verduras hervidas o rehogadas ,combinadas por
colores y usadas como acompañamiento de carnes a la brasa o asadas
· pisto, sofrito con diferentes hortalizas y verduras para acompañar carnes
· la africana, saltaedco de setas , berenjenas, pepinillos y tomates cortados por la mitad con aceite y
ajo e incluso con dados de patata
· la tirolesa, fritos de aros de cebolla y tomate (sin piel, ni semillas), que se hace a fuego lento con
sal y azúcar
· la catalana, elaborado con tomates a la brasa, fondos de alcachofa y patata asada con sal y
pimienta

- salsas : para acompañar y dar color,textura y sabor a otros alimentos

4.2 Entremeses y aperitivos

-canapés
-empanadillas
-croquetas
-emparedados
-tartaletas

4.3 Ensaladas
4.4 Potajes, sopas, consomés y cremas