Introduccion

La esterilidad comercial corresponde un proceso de relevancia en la producción y comercialización

de leche que es sometida a un proceso de ultrapasteurización. El principio de este proceso
corresponde a la necesidad de eliminar todos los microorganismos vegetativos con la persistencia de
las esporas termorresistentes (Ellner, 2000).

De acuerdo a Shelly y Lagarriga, la esterilización covencional tiene como objetivo la esterilización

comercial, aplicando un tratamiento térmico en conjunto con la leche y el envase; y la influencia de
este sobre la composición de la leche se observará en consecuencias como la isomerización y
degradación de la lactosa, desnaturalización de proteínas, estabilidad térmica de la leche,
precipitación de componentes lacteos en la superficie de la leche y en la modificación de la
percepción de sabor y olor del producto terminado.

Por lo tanto, el objetivo de este trabajo consistira en aplicar de manera sistematica los
procedimientos inidicados por la empresa para determinar la esterilidad comercial de la leche UHT
durante el mes de diciembre durante el año 2022, con la finalidad de deterimar si los productos
relacionados a los proceso de ultra pasteurizacion, como la leche completa o entera, la leche
deslactosada y/o la leche descremada; cumplen con los parametros de calidad de la empresa.

Para efectos de este trabajo, se aplicaron los procedimientos que indica el Manual de Proceso para
Aseguramiento de la Calidad de la empresa; los cuales indican las directrices para la inspección y
ensayo para materias primas en producción, producto en proceso y el producto terminado. Este
manual incluye los procedimientos para analisis fisicoquimicos, analisis sensoriales y analisis
microbiologicos, los cuales estan basadas en las normas de Comision Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN) y las Normas Tecnicas Colombianas (NTC).

Durante el desarrollo de las pasantias se pudo observar que, el ambiente de trabajo tanto fisico
como del clima organizacional es agardable y adaptado a las necesidades de los trabajadores; es
decir, existe mucha cordialidad entre los empleados. Se conto con el apoyo y la posibilidad de
acceder a toda la informacion y todos los conocimientos necesarios para el desempeño y buen
desarrollo de todas las actividades planteadas durante el periodo de la pasantia, las cuales fueron
planteadas y orientas por la Jefa del Departamento; asi como tambien hubo orientacion por parte de
los demas integrantes del departamento.

Se decidio realizar este trabajo por mutuo acuerdo con la jefa de departamento, ya que cuenta con
una amplia gama de aplicacion de las actividades practicas y conociminetos teoricos adquiridos, lo
que permitio desenvolverse por las diversas area del departamento, y reforzando todos los
conocimientos obtenidos durante el tiempo en el que se realizaron las pasantías.

Descripción de la empresa

Nombre de la empresa: GENERAL DE ALIMENTOS NISA C.A.

Localización: Zona Industrial I. Calle 139 Edif DALVI.

Productos que fabrica: En la planta DALVI, se fabrican los siguientes productos:

Producto Tipo Marca Formato

Completa
Leche liquida UHT Deslactaosada Campestre Bolsa de 1 lt
Descremada
 Bebida lactea UHT - Villa Lactea Bolsa de 1 lt
Quesos Analogos Cheddy Cheddy’s Barra de 3 Kg
Quesos Naturales Cheddar  Barra de 3
Prato Kg
Dalvi
 Porciones de
500 g
Queso crema
De uso industrial Génica Profesional Galón de 5 kg
Dulce de leche
Americano Barra de 2kg
Cheddar  Frasco de
Queso fundido Criollo Dalvito 200 g
 Frasco de
300 g
Untable de Queso - Twisti Keso Frasco de 200 g

Tamaño de la empresa: Entre todas las sedes de la empresa GENERAL DE ALIMENTOS NISA
C.A.; se encuentran laborando más de 6000 trabajadores, por lo que se considera una empresa
grande.

Objetivo General

Determina la esterilidad comercial de las leches UHT fabricadas durante el mes diciembre del 2022.

Objetivo Especifico

 Inspecciónar visualmente los envases de muestras del producto terminado en diversos

puntos de control del proceso.
 Realizar análisis fisicoquímicos a las muestras del producto terminado en los diversos puntos
de control del proceso
 Hacer una evaluación sensorial a las muestras del producto terminado en distintos puntos
de control del proceso.
 Evaluar microbiológicamente las muestras de producto terminado en distintos puntos de
control del proceso.
Inspección de las muestras

Selección de muestras:

Para la selección de muestras, de acuerdo a la norma COVENIN 2278-25, la cantidad de envases a

seleccionar para la inspección visual dependera de la cantidad de envases que pueda tener cada caja
de almacenamiento. Como se expresa en la Figura N°1; la cantidad de enavses para la inspeccion
visual vendra dada por:

N° de envases por caja N° de envases para escoger

5 o menos Todos
6 -12 6
13 - 60 12
61 - 250 16
250 o más 24

En la empresa cada caja puede almacenar hasta 18 envases de leche UHT, por lo que siguiendo la
figura anterior, se deberán tomar 12 envases en total para su respectiva inspección visual. Las
muestras se tomaran en el inicio, mitad y final del proceso de producción, tomando 4 muestras por
cada punto respectivo; por cada cabezal de la maquina empacadora.

Para las pruebas de esterilidad comercial, es necesario incubar las muestras a 37 ± 2°C, por lo que
son almacenadas en el cuarto caliente (CC) de la empresa, y se analizar una muestra de cada punto
del proceso a partir del 4to dia de ingreso al CC.

Cabe mencionar, que las demás pruebas de esterilidad engloban muestras al momento de realizar
cambio de rollo de los envases que se almacena el producto final; las pruebas de 10 minutos, donde
las muestras son recolectadas en intervalos de 10 minutos desde el inicio de proceso hasta la
finalización del mismo; y las pruebas de estufa, donde las muestras en cada punto del proceso
(inicio, mitad y final), son encubadas a 55°C; ya que estos productos van a ser almacenados
posteriormente a 40 °C, como indica la norma COVENIN 2278-25.

Estas últimas pruebas de esterilidad comercial, se analizan al 7mo día de su ingreso al cuarto
caliente, y además, los analisis microbiologicos se realizan nada más a las muestras pertenecientes al
inicio, mitad y final del proceso productivo, por lo que en este trabajo se tomara en cuenta los
resultados de los productos en los puntos designados del proceso.

Una vez seleccionadas las muestras analizadas, se anotan en un formato de la empresa los datos del
envase como el numero del cabezal, la hora de producción, el punto del control, la fecha y
temperatura de analisis

Revisión de reseña, costura, sello e indicios de abombamiento:

Para la realización de esta actividad, es necesario aplicar la técnica de observación directa, la cual es
aquella que “se realiza cuando el investigador observa de manera neutral sin involucrarse en el
medio o realidad en la que se realiza el estudio” (Arias,).

Como es el caso de esta actividad, en donde cada envase del producto sera revisado externamente,
tomando en cuenta los siguientes parametros:

Reseña: La reseña del producto debe ser legible y sin errores en la escitura.

Abombamiento: El envase no debe mostrar distención alguna.

Costura: La costura debe permanecer uniforme y sin pliegues.

Sello: El sello no debe contener fugas o presentar abolladuras.

Una vez obtenido los resultados, estos se marcaran en un formato de la empresa como conforme
(C) o no conforme (NC), de acuerdo a las características descritas anteriormente.

Analisis fisicoquimicos

Determinar el pH:

Para la determinación del pH, Negri establece que la medición del pH para la leche UHT , es
mediante el uso del pH-metro. Para la medición del ph, es necesario la calibración del equipo con
una solución buffer con pH de 7. Una vez calibrado se procede a medir directamente la muestra de
leche.
De igual manera Negri indica que superficie de la leche puede existir una película grasa, que forma
una lámina sobre los electrodos que los aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el
equipo. En ese caso se debe lavar los electrodos con una solución detergente.

Determinación de Estabilidad proteica

Negri establece la prueba de estabilidad proteica determina la estabilidad de la leche al calor. Si se

tiene la formación de grumos al mezclarse el alcohol con la leche, indica que es una leche que no es
apta para someterla a altas temperaturas.

La metodologia pertienente a este proceso consiste en colocar 1 ml de leche de cada envase a

analizar con 1 ml de alcohol al 75% de concentración en una placa de petri. Luego se agita
circularmente de 3 a 5 veces hasta que se mezcle bien. La mezcla no debe presentar alguna
coagulacion visible.

Determinación de acidez

Negri establece que la acidez de una leche constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Mientras
que Murillo, establece la acidez como un dato que indica la carga microbiana de la leche, ya que una
alto valor en la acidez es un indice de unproducto de calidad mala, debido a que la acidez comparte
un relación directamente propocional con los microorganismos.

Murillo, de igual manera, establece la titulación como la principal metodología de medición de

acidez de la leche UHT. Establece como pasos lo siguiente:

1. Medir 9 ml de leche UHT en una pipeta graduada y colocarlo en un Beaker.

2. Agregar de 3-5 gotas de fenolftaleina como indicador.
3. Llenar una bureta con Hidroxido de Sodio a 0,1 N
4. Titular la leche en Beaker, mientras se agite suavemente, hasta la presencia de un ligero
color rosado en la leche.
5. Anotar la cantidad de Hidroxido de Sodio gastado y calcular la acidez mediante la ecuación 1.

Determinacion de la densidad

Murillo, establece que la densidad es una prueba completamente simple que nos permite conocer
en primera instancia algún posible fraude, como la adulteración de la leche con agua. Negri,
establece que si la densidad esta por debajo de lo establecido indican aguado de la leche y caso
contrario indican descremado de la leche.

Negri propone que la metodología a aplicar para la determinación de la densidad viene dado por la
aplicación del lactodensimetro, el cual se procede de la siguiente manera:

1. Verter suavemente la leche preparada para el análisis en una probeta ancha, evitando la
formación de espuma e incorporación de aire.
2. Dejar unos minutos hasta que la temperatura se estabilice.
3. Tomar el lactodensímetro por el extremo del vástago introduciéndolo de modo que ocupe la
parte central del líquido y dando un leve movimiento de rotación
4. Leer la escala en el lactodensimetro para obtener la densidad

Determinación de crioscopia

La norma COVENIN 940-82 establece que la determinación del punto crioscópico se basa en relación
directamente proporcional a la concentración del soluto, donde el descenso de punto de
congelación tiene que esta relacionado por la cantidad de sustancias disueltas en el liquido puro. De
igual manera, esta norma establece el crioscopio como el equipo principal para la medición de este
parametro:

1. Se toman 2ml de una muestra de leche con una pipeta graduada y se transfiere a un tubo de
vidrio.
2. Se ajusta el crioscopio hacia la escala crioscopica esperada
3. Se sumerge el cabezal del equipo a la muestra
4. Se esperan 30-45 segundos hasta que se realice la lectura.

Determinacion de grasa

El metodo de Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado

butirómetro, de dimensiones estandarizadas , medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento
en masa. El butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre de restos de grasa. Este
parametro es muy importante en el control tanto para conocer su contenido nutricional, para
pactar precios y para detectar adulteraciones fraudulentas que pueden provocar cambios en el
valor nutricional, alteraciones de las características organolépticas e incluso poner en peligro la
salubridad del producto.

De acuerdo a la norma COVENIN 1053-82, la manera de proceder con el metodo de Gerber es la

siguiente:

1. Colocar 10 ml de la muestra de acido sulfurico (Con una densidad comprendida entre 1,810
y 1,825) en un butirometro de Gerber.
2. Con una pipeta graduada, verter 11 ml de la muestra de leche, dejandola deslizar por las
paredes del butirometro, de tal manera que se forme ua capa de separación sobre la
superficie del ácido
3. De forma similar al paso anterior, se incorpora 1 ml de alcohol isoamilico
4. Se cierra el butirometro con un tampon de goma, y se agita de arriba abajo, hasta que los
floculos de caseina se hayan disuelto por completo
5. Se calienta el butirometro en baño de Maria a 65°C de 5 a 15 minutos.
6. Se centrifuga de 15 a 20 minutos en una centrifugadora Gerber a una velocidad de 1000 a
1200 rpm.
7. Se coloca la muestra nuevamente en baño de Maria a 65°C± 1°C, con la sección de la
columna de la grasa sumergida en el agua
8. Leer el porcentaje de grasa, ajustando el menisco inferior de la columna al cero de la escala,,
mediante el tapon de goma.

Analisis Sensoriales

Murillo establece que la calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de

características de la leche a través de los sentidos, como la vista, olfato, gusto e inclusive tacto.

Shelly y Lagarriga indican que la presencia de sabores, olores, colores o texturas atípicas en la leche
limita seriamente su adecuación al uso. El origen de estos defectos puede encontrarse en una
inadecuada alimentación de la vaca, contaminación de la leche o adulteración de la misma.

Para los analisis sensoriales, Murillo establece varias recomendaciones a seguir para realizar este
paso de manera satisfactoria:

1. Preparar unos 50 ml de muestra de leche en un vaso limpio.

 2. Si la muestra de leche está fría, calentar a unos 30 °C. Para que se pueda sentir más el olor y
sabor de la muestra.
3. Observar el color y aspecto de la muestra.
4. Tomar un sorbo de la muestra caliente en la boca, compararlo con el sabor de simple.

Los parámetros sensoriales que se analizan en las pruebas de esterilidad comercial corresponden al
olor, sabor, color y aspecto. Para su evaluación, se utiliza una escala del 1 a 5, donde 5 inidica
completa conformidad y 1 para no conforme, Murillo establece que estos parametros cumpliran los
estandares de calidad considerando algunas caracteristicas:

Olor: La leche posee un sabor caracteristico, y un olor ácido indica un desarrollo de acidez acidez u
olor rancio cuando se por oxidación de la grasa.

Sabor: El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa. Algunas veces
presenta cierto sabor salado por laalta concentración en cloruros.

Color: El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento.

Aspecto: La leche debe tener un aspecto liquido homogeneo, con presencia de poca espuma y sin
solidos suspendidos en la superficie.

Analisis microbiologico:

Preparación de las muestras:

Para la preparación de las muestras, Da Silva establece que se debe transferir la unidad analítica
directamente a tubos o matraces que contengan la cantidad de diluyente necesaria para una
dilución 1/10 y homogeneizar la muestra con el diluyente por agitación Para permitir una
homogeneización perfecta, utilizar tubos o matraces con tapón de rosca, donde el tamaño de la
unidad de análisis + el diluyente no ocupen más de 2/3 de su capacidad. El procedimiento a seguir
para la preparación de la muestra es la siguiente:

1. Preparar la solución de agua con 0,1% en peso de peptona.

2. Agregar 90 ml de solución en cada matraz a usar, y cerrarlo fijamente
3. Esterilizar los matraces en un autoclave a 121 °C por 2-3 horas.
4. Una vez esterilizado, dejar que temperen los matraces hasta los 23°C.
5. Una vez temperados, tomar una pipeta graduada y tomar 20 ml de los envases de leche UHT
a analizar y agregarlo al matraz.

Determinación de Aerobios Mesofilos:

Siguiendo con el autor Da Silva, el procedimiento para determinar la presencia de aerobios mesófilos
consistirá en el método de recuento en placa de unidades formadoras de colonias (UFC) el cual
utiliza dos películas estériles, secas y rehidratables, impregnadas con medio de cultivo y agentes
gelificantes solubles en agua fría. La inoculación se realiza en la superficie de la placa (lámina
inferior) que, tras la inoculación, se cubre con la película superior. Tras la solidificación del cultivo, se
incuban las placas para el desarrollo de colonias. Los pasos a seguir a para la realización de esta
actividad son las siguientes:

1. Medir con una pipeta graduada 1ml de muestra analizar.

2. Cerca de un mechero, levantra la pelicula superior de las placas de petri y agregar la muestra
sobre la placa inferior.
 3. Agregar el medio de cultivo, Agar Plate Count, sobre la pelicula de la placa que contiene la
muestra.
4. Mover ligeramente sobre una superficie hasta que el medio de cultivo se gelifique.
5. Encubar por 48 horas a 32°C.
6. Una vez pasado el tiempo de encubación, hacer el conteo de colonias formadas.

Determinación de Esporas aerobicas mesofilas y anaerobicas termofilas :

El objetivo de la cuantificación de las bacterias Aerobias termofilas esporulablesque son las típicas
bacterias "flat-sour" que producen suficiente ácido para causar un cambio de color ácido cambio de
color ácido en el agar triptona dextrosa (DTA), incubado a 55°C po 72 horas. Otras especies
termófilas también pueden crecer en el mismo medio y aquellas que producen cantidades menores
de ácido no presentan el un halo amarillo que determina su presencia. El número total de termófilos
aerobios es la suma total de todas estas cepas, que producen colonias con y sin cambio de color
ácido. De igual manera, establece que el procedimiento a seguir para esta actividad es el siguiente:

1. Introducir los matraces con muestras a baño de agua caliente a 90 °C, asegurando que el
volumen de agua cubra hasta la superficie de la muestra.
2. Controlar la temperatura del agua con un termometro dentro de un matraz de Control
3. Una vez alcanzado el temperatura de ebullición, contar 5 minutos y luego enfriar en un baño
de hielo.
4. Transferir diez porciones de 1 ml de las muestras a diez placas de Petri.
5. Agregar el medio de cultivo, Agar Triptona Dextrosa, sobre la película de la placa que
contiene la muestra.
6. Mover ligeramente sobre una superficie hasta que el medio de cultivo se gelifique.
7. Encubar 5 placas de petri por 72 horas a 55°C, para el recuento de esporas aerobicas
mesofilas; y encubar 5 placas petri a 32°C por 72 h para el recuento de esporas anaerobias
termofilas.
8. Realizar el conteo de esporas termofilas, las cuales se identifican por la presencia de un halo
amarillo.

Glosario de Terminos:

Leche entera UHT: Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometido a un tratamiento
termico aprobado por una autoridad competente en condiciones tales que garanticen la destrucción
de los microorganismo patogenos y la casi totalidad de los microorganosmos banales que pudiesen
estar presentes, sin que se alteren las caracteristicas fisicoquimicas y organolepticas de la misma.

Leche descremada UHT: Es la leche a la cual se le ha reducido parcialmente su contenido graso hasta
un limite no mayor al 1% con adición no de solidos no grasos de leche y que ha sido posteriormente
sometido a un proceso de pasteurizacion.

Leche deslactosada UHT: ´Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un proceso
tecnológico en glucosa y galactosa, como maximo, hasta un 85%.

Esterilidad comercial: Es la condicion lograda por la aplicación de calor o control de actividad del
agua y aplicación de calor, que hace el alimento libre de formas viables de microorganismos viables
desde el punto de vista de salud publica, asi como de cualquier otro no patogeno, pero si capaz de
reproducirse en el alimento bajo condiciones normales no refrigeradas, de almacenamiento y
distribución.
Pasteurización: Es un proceso térmico que tiene como objetivo eliminar la carga microbiana de la
leche mediante el calentamiento de la leche por un breve periodod de tiempo. De igual manera, la
presencia de las enzimas fosfatasa y peroxidasa determinara la eficencia del proceso de
pasteurizacion.

Control de calidad: es el control estadístico en el proceso de verificación, asociado a conseguir la

uniformidad del producto estableciendo una serie de estándares que recogen las características que
se debe cumplir en un producto, realizando el control sobre muestras representativas de la
producción y no sobre la producción completa, usando etapas iniciales e intermedias del proceso
como referencia.

PH= El pH es la concentracion de iones H + presentes en una solución cuyo valor determinara si

estamos en presencia de una solución acida (pH menor a 7); una solución neutra (pH igual a 7) o una
solución basica (pH mayor a 7); es decirr, determinara el grado de acidez de la solución. La leche
ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de
caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente

Acidez: constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos

en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Posee una relación inversamente proporcional con el
pH y esta se puede medir por a los grupos H+ libres o todos aquellos grupos H+ que son liberados al
medio por componentes de la leche mediante su titulación.

Estabilidad proteica: Se refiere a la capacidad de la leche para resistir a altas temperaturas de

procesamiento, sin presentar coagulación o gelificación visibles. Entre los principales factores que
afectan este, el polimorfismo genético de la caseína , la composición de la leche, el pH de la leche, el
equilibrio mineral y el tratamiento térmico.

Densidad: Es la relacion entre las masas de volumen iguales de leche y agua destilada ambas a 15 °C.

Crioscopía: es un parámetro basado en el punto de congelación de la leche, en

relación al punto de congelación del agua, el cual indica el % de agua
adicionada, es decir. Cuando se agrega agua a la leche, sus solutos se diluyen y
el punto de congelación aumenta, acercándose al del agua. En consecuencia, el
aumento en el punto de congelación es proporcional al agua adicionada.

Medio de cultivo: Es aquel medio que contiene agua, una serie de nutrientes y
condiciones fisicoquímicas adecuadas para su desarrollo, necesarios para el
metabolismo y desarrollo de los microorganismos. Esta conformado de manera
mas detallada por una fuente de carbono, una fuente de nitrogeno, soluciones
buffer y otros componentes como vitaminas. Existen varios medios diferentes,
ya que cada microorganismo cuenta con requerimientos especiales para su
crecimiento.

Aerobios mesofilos: son un grupo de microorganismos capaces de desarrollarse

en presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C con
una óptima entre 30°C y 40°C. Se pueden ubicar en alimentos, y en ocasiones,
pueden ser conducir agentes microbianos patógenos o sus toxinas, con riesgo
para la salud del consumidor.

Esporas Termofilas: Las esporas bacterianas son estructuras de resistencia de

las bacterias y, una vez formadas, permanecen en estado latente. Estas pueden
resistir a condiciones ambientales que serían letales a las células vegetativas,
como la congelación, la desecación, la irradiación, los conservantes, los
desinfectantes y las altas temperaturas. Las esporas se forman al final de la fase
de crecimiento exponencial, y pueden ser afectadas por muchos factores, como
la privación nutricional, la temperatura de crecimiento, el pH ambiental, la
aireación, la presencia y concentración de minerales, fuentes de carbono,
nitrógeno y fósforo, y la densidad de población.

Objetivo Actividad Metodología/ Resultado Anexo

Técnica
Inspecciónar Selección de Observación Listado de 1
visualmente los muestra directa envases
envases de analizados
muestras del Inspección Observación Listado de 2
producto Visual directa conformidad
terminado en de los
diversos puntos envases
de control del analizados
proceso.

Realizar análisis Determinació Metodo del pH- Formato de 3

fisicoquímicos a n del pH metro propiedades
las muestras del Observación Fisico.quimic
producto directa as de la
terminado en los Determinacio Titulación leche
diversos puntos n de la acidez Observación
de control del directa
proceso Determinació Prueba de
n de la alcohol
estabilidad Observación
proteica directa
Determinació Metodo de
n de grasa Gerber
Observación
directa
Determinació Metodo del
n de densidad lactodensimetr
o
Observacion
directa
Determinacio Metodo del
n de crioscopio
crioscopia Observación
directa
Hacer una Analisis Observación Formato de 4
evaluación Sensoriales directa propiedes
sensorial a las organoleptic
muestras del as de leche
producto UHT
terminado en
distintos puntos
de control del
proceso.

Determinacio Método de Listado de 5

n de aerobios recuento en placa recuento
mesofilos de unidades unidades
formadoras de formadoras
colonias de colonias
Observacion de leche
directa UHT
Determinacio Método de
n de esporas recuento en placa
termofilas de unidades
ymesofilas formadoras de
colonias
Observacion
directa

Anexos

Anexo 1

Listado de Envases analizados

Produc Fecha Lote Cabezal Punto Hora Fecha Tempe

to de de de de ratura
produc Control produc analisi de
ción ción s analisi
s
Leche 01/12/2 01L9LE C1 Inicio 20:30 1/12/22 21
Entera 2 U Mitad 23:17
UHT Final 01:50
C2 Inicio 20:30
Mitad 23:17
Final 01:50
Leche 7/12/22 07L9LE C1 Inicio 21:53 8/12/22 25
Entera U01 Mitad 00:40
UHT Final 02:58
C2 Inicio 21:53
Mitad 00:40
Final 02:58
Leche 7/12/22 07L9LE C1 Incio 01:14 8/12/22 23
Entera U Mitad 03:35
UHT Final 06:07
Leche 8/12/22 08L9LE C1 Inicio 03:51 8/12/22 21
Entera U Mitad 06:13
UHT Final 08:30
C2 Inicio 03:51
Mitad 06:13
Final 08:30
Leche 14/12/2 14L9L C1 Inicio 07:31 14/12/2 25
Descre 2 DU Mitad 10:24 2
mada Final 12:48
UHT C2 Inicio 07:58
Mitad 10:24
Final 12:48
Leche 14/12/2 14L9LE C1 Inicio 13:31 15/12/2 22
Entera 2 U Mitad 16:39 2
UHT Final 19:54
C2 Inicio 13:31
Mitad 16:38
Final 19:53
Leche 14/12/2 14L9LE C1 Inicio 20:18 15/12/2 23
Entera 2 U01 Mitad 22:27 2
UHT Final 22:50
C2 Inicio 20:18
Mitad 22:27
Final 22:49
Leche 15/12/2 15L9LE C1 Inicio 06:45 15/12/2 22
Entera 2 U Mitad 07:45 2
UHT Final 09:16
Leche 22/12/2 22L9LE C1 Inicio 16:07 22/12/2 23
Entera 2 U Mitad 20:39 2
UHT Final 22:09
C2 Inicio 16:06
Mitad 20:39
Final 22:08
Leche 22/12/2 22L9LE C1 Inicio 23:52 23/12/2 22
Entera 2 U01 Mitad 02:58 2
UHT Final 06:05
C2 Inicio 23:52
Mitad 02:58
Final 06:05
Leche 23/12/2 23L9L C1 Inicio 07:27 23/12/2 20
Descre 2 DU Mitad 09:38 2
mada Final 10:40
UHT C2 Inicio 07:27
Mitad 09:38
Final 10:40
Leche 28/12/2 28L9L C1 Inicio 02:15 28/12/2 22
Descre 2 DU Mitad 04:27 2
mada Final 06:23
UHT C2 Inicio 02:14
Mitad 04:26
Final 06:23
Leche 28/12/2 28L9LE C1 Inicio 07:46 15/12/2 23
Entera 2 U C2 Inicio 07:50 2
UHT
Leche 28/12/2 28L9LE C2 Inicio 23:33 29/12/2 22
Entera 2 U01 2
UHT
Leche 29/12/2 29L9LE C1 Inicio 07:41 29/12/2 19
Entera 2 U Mitad 10:41 2
UHT Final 13:27
C2 Inicio 07:41
Mitad 10:42
Final 13:28
Leche 29/12/2 29L9LE C1 Inicio 14:00 29/12/2 23
Entera 2 U01 Mitad 17:02 2
UHT Final 19:43
C2 Inicio 13:59
Mitad 17:01
Final 19:42

Anexo 2 Listado de conformidad de envases

Lote Cabezal Punto Abomb Costur Sello Reseña
de amient a
Control o
01L9LE C1 Inicio C C C C
U Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
07L9LE C1 Inicio C C C C
U01 Mitad C C NC C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C NC C
Final C C NC C
07L9LE C1 Incio C C C C
U Mitad C C C C
Final C C C C
08L9LE C1 Inicio C C C C
U Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio NC C C C
Mitad NC C C C
Final C C C C
14L9L C1 Inicio C C NC C
DU Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
 Final C C NC C
14L9LE C1 Inicio C C C C
U Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
14L9LE C1 Inicio C C C NC
U01 Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
15L9LE C1 Inicio C C C C
U Mitad C C C C
Final C C C C
22L9LE C1 Inicio C C C NC
U Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
22L9LE C1 Inicio C C C NC
U01 Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
23L9L C1 Inicio C C C C
DU Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
28L9L C1 Inicio C C C C
DU Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
28L9LE C1 Inicio C C C C
U C2 Inicio C C C C
28L9LE C2 Inicio C C C C
U01
29L9LE C1 Inicio C C C C
U Mitad C C C C
 Final C C C C
C2 Inicio C C NC C
Mitad C C C C
Final C C C C
29L9LE C1 Inicio C C C C
U01 Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
Anexo 3: Formato de propiedades fisico-quimicas de leche UHT
Lote Cabez Punto pH Acide Densi Criosc Grasa Esyab
al de z dad opia ailida
Contr d
ol protei
ca
01L9L C1 Inicio 6.72 16.32 1.0302 -0.565 3.2 NO
EU Mitad 6.71 -0.563 CORTA
Final 6.73 -0.571
C2 Inicio 6.70 -0.564
Mitad 6.72 -0.565
Final 6.71 -0.565
07L9L C1 Inicio 6.72 15.30 1.0296 -0.565 3.2
EU01 Mitad 6.72 -0.564
Final 6.76 -0.563
C2 Inicio 6.76 -0.560
Mitad 6.74 -0.562
Final 6.74 -0.562
07L9L C1 Incio 6.67 16.32 1.0292 -0.556 3.2
EU Mitad 6.63 -0.560
Final 6.7 -0.560
08L9L C1 Inicio 6.8 16.32 1.0298 -0.563 3.3
EU Mitad 6.78 -0.563
Final 6.79 -0.600
C2 Inicio 6.79 -0.564
Mitad 6.79 -0.568
Final 6.8 -0.569
14L9L C1 Inicio 6.65 14.73 1.0326 -0.571 0.7
DU Mitad 6.69 -0.574
Final 6.7 -0.569
C2 Inicio 6.8 -0.579 0.8
Mitad 6.7 -0.568
Final 6.74 -0.570
14L9L C1 Inicio 6.68 15.72 1.029 -0.566 3.3
EU Mitad 6.66 -0.569
Final 6.68 -0.569
C2 Inicio 6.65 16.69 -0.566
 Mitad 6.66 15.72 -0.564
Final 6.66 15.72 -0.571
14L9L C1 Inicio 6.64 16.69 1.029 -0.554 3.3
EU01 Mitad 6.65 15.72 -0.562
Final 6.66 15.72 -0.561
C2 Inicio 6.66 16.69 -0.565
Mitad 6.66 16.69 -0.567
Final 6.67 15.72 -0.572
15L9L C1 Inicio 6.62 16.69 1.0286 -0.569 3.2
EU Mitad 6.65 -0.569
Final 6.63 -0.568
22L9L C1 Inicio 6.67 15.72 1.0288 -0.567 3.4
EU Mitad 6.69 14.74 -0.566
Final 6.69 15.72 -0.565
C2 Inicio 6.7 15.72 -0.565
Mitad 6.7 -0.563
Final 6.71 -0.562
22L9L C1 Inicio 6.61 15.72 1.029 -0.560 3.4
EU01 Mitad 6.6 -0.569
Final 6.66 -0.566
C2 Inicio 6.62 -0.559
Mitad 6.67 -0.571
Final 6.64 -0.574
23L9L C1 Inicio 6.64 15.72 1.0346 -0.563 0.5
DU Mitad 6.67 -0.562
Final 6.71 -0.562
C2 Inicio 6.68 -0.561
Mitad 6.68 -0.560
Final 6.7 -0.620
28L9L C1 Inicio 6.75 15.72 1.0322 -0.556 0.7
DU Mitad 6.75 -0.557
Final 6.75 -0.556
C2 Inicio 6.76 -0.556
Mitad 6.76 -0.556
Final 6.78 -0.557
28L9L C1 Inicio 6.78 15.72 1.0287 -0.558 3.3
EU C2 Inicio 6.76
28L9L C2 Inicio 6.72 16.69 1.0288 -0.563 3.3
EU01
29L9L C1 Inicio 6.69 14.23 1.029 -0.559 3.3
EU Mitad 6.68 -0.563
Final 6.73 -0.56
C2 Inicio 6.69 -0.563
Mitad 6.73 -0.562
Final 6.73 -0.56
29L9L C1 Inicio 6.76 15.72 1.029 -0.561 3.2
EU01 Mitad 6.76 -0.563
Final 6.79 -0.565
C2 Inicio 6.79 -0.565
Mitad 6.78 -0.563
Final 6.8 -0.567
Anexo 4: Propiedades organolepticas de la leche
Lote Cabezal Punto Aspect Color Sabor Olor Observ
de o acione
Control s
01L9LE C1 Inicio 4 5 5 5 Aspecto
U Mitad :
Final Presenc
C2 Inicio ia de
espuma
Mitad
Final
07L9LE C1 Inicio 4 Aspecto
U01 Mitad :Presen
Final cia de
C2 Inicio espuma
Mitad
Final
07L9LE C1 Incio 5 Sin
U Mitad observa
Final ciones
08L9LE C1 Inicio 5 Sin
U Mitad observa
Final ciones
C2 Inicio
Mitad
Final
14L9L C1 Inicio 4 Aspecto
DU Mitad :
Final Presenc
C2 Inicio ia de
espuma
Mitad
Final
14L9LE C1 Inicio 5 Sin
U Mitad observa
Final ciones
C2 Inicio
Mitad
Final
14L9LE C1 Inicio 5 Aspecto
U01 Mitad :
Final Presnci
C2 Inicio a de
 Mitad espuma
Final 4 en el
final del
cabezal
2
15L9LE C1 Inicio 5 Sin
U Mitad observa
Final ciones
22L9LE C1 Inicio 5 Sin
U Mitad observa
Final ciones
C2 Inicio
Mitad
Final
22L9LE C1 Inicio 3 Aspecto
U01 Mitad 4 :Presen
Final cia de
C2 Inicio 3 espuma
Mitad 4
Final
23L9L C1 Inicio 4 Aspecto
DU Mitad :Presen
Final cia de
C2 Inicio espuma
Mitad
Final
28L9LE C1 Inicio 5 Sin
U Mitad observa
Final ciones
C2 Inicio
Mitad
Final
28L9LE C1 Inicio 5 Sin
U C2 Inicio observa
ciones
28L9LE C1 Inicio 5 Sin
U01 observa
ciones
29L9LE C1 Inicio 5 Sin
U Mitad observa
Final ciones
Inicio
Mitad
Final
29L9LE C1 Inicio 5 Sin
U01 Mitad observa
Final ciones
 C2 Inicio
Mitad
Final
Anexo N°5: Analisis microbiologicos
Lote Cabezal Punto Aerobi Esporas Espor
de os Aerobia as
Control Mesofil s Anaer
o Mesofil obias
a Termi
fulas
01L9LE C1 Inicio <1 <5 <5
U Mitad
Final
C2 Inicio <1 <5 <5
Mitad
Final
07L9LE C1 Inicio <1 <5 <5
U01 Mitad
Final
C2 Inicio <1 <5 <5
Mitad
Final
07L9LE C1 Incio <1 <5 <5
U Mitad
Final
08L9LE C1 Inicio 1 <5 <5
U Mitad
Final
C2 Inicio <1 <5 <5
Mitad
Final
14L9L C1 Inicio 3 <5 <5
DU Mitad
Final
C2 Inicio <1 <5 <5
Mitad
Final
14L9LE C1 Inicio <1 <5 <5
U Mitad
Final
C2 Inicio <1 <5 <5
Mitad
Final
14L9LE C1 Inicio <1 <5 <5
U01 Mitad
Final
C2 Inicio <1 <5 <5
 Mitad
Final
15L9LE C1 Inicio 1 <5 <5
U Mitad
Final
22L9LE C1 Inicio 3 <5 <5
U Mitad
Final
C2 Inicio 2 <5 <5
Mitad
Final
22L9LE C1 Inicio <1 <5 <5
U01 Mitad
Final
C2 Inicio <1 <5 <5
Mitad
Final
23L9L C1 Inicio 8 <5 <5
DU Mitad
Final
C2 Inicio 2 <5 <5
Mitad
Final
28L9LE C1 Inicio <1 <5 <5
U Mitad
Final
C2 Inicio <1 <5 <5
Mitad
Final
28L9LE C1 Inicio <1 <5 <5
U C2 Inicio
28L9LE C1 Inicio <1 <5 <5
U01
29L9LE C1 Inicio 3 <5 <5
U Mitad
Final
Inicio <1 <5 <5
Mitad
Final
29L9LE C1 Inicio <1 <5 <5
U01 Mitad
Final
C2 Inicio <1 <5 <5
Mitad
Final
Justificacion
GENICA ofrece una manera de ampliar el conocimiento ya obtenido teóricamente
en las materias cursadas y aplicarlas a un nivel práctico, ya que ayuda a conocer
mejor el proceso de producción de leche y demas productos lacteos que ofrece la
empresa que ofrece la empres; tambien permite reforzar las habilidades
parcticas aprendidas, como la aplicación del metodo de gerber o método de
recuento en placa de unidades formadoras de colonias (UFC). Asi como y lo ayuda a crecer
profesionalmente, desarrollando diversas herramientas para el ambito
profesional como el trabajo en equipo y la agilidad en realizar las actividades.

La empresa tambien se beneficia de las pasatias, ya que se Presta apoyo a los

analistas en el área de laboratorio para asegurar la calidad e inocuidad del
producto, además de dar ideas de mejoramiento en los procedimientos y en
cualquier otra área o actividad que se necesite.
Conlusion
Se realizo la inspeccion visual de los envases asepticos del producto, lo que
permitio el desenvolvimeinto profesional al estar en contacto directo con el
proceso de ultra pasteurización; y de igual manera, ofrecer una vista amplia del
funcionamiento de las directrices que aseguran una buena calidad del producto.
Otra actividad realizada fue la medicion de parametros fisicoquímicos de los
productos, lo que provoco la aplicacion de conocimientos practicos que ya se han
aprendido y realizado durante la carrera; además de la adquisicion de
concoimientos teorico y practicos sobre diversos equipos y su aplicaion en los
metodos, como el lactodensimetro o el criocopio.
La caracterizacion sensorial cumplio de manera satisfactoria los estandares del
Departamento de calidad de la empresa, manteniendo el perfil organoleptico que
sugieren diversos autores.
La cantidad microbiana en la leche UHT se ha mantenido dentro de norma de la
empresa, aunque la falta de un indicador de microorganismo dificulta la
advertencia de un manejo inadecuado o contaminación que incrementan el
riesgo de presencia de microorganismos patógenos en el producto.
Recomendaciones
1. Realizar y establecer un indicador de microbiologia para la detección de
posibles patogenos en el producto
2. Calibrar de manera regular los equipos e instrumentos utilizados para los
analisis fisico-quimicos para evitar lecturas incorrectas que comprometan
la viabilidad de liberacion del producto al mercado
3. Definir un perfil organoleptico en cuanto a parametros sensoriales como el
olor y sabro con la finalidad de dar objetividad en la evaluación de dar a
estas caracteristicas
4. Mantener el estado organizacional y comunicativo con el personal del
proceso productivo de leche UHT en relacion a posibles irregularidades con
respecto al proceso de envasado del producto.