Reposteriacutea Tradicional Alma Obregoacuten

ÍNDICE
Portada
Sinopsis
Portadilla
Dedicatoria
MIS RECETAS FAVORITAS DE TODA LA VIDA
ANTES DE NADA, PERDÓN
LOS UTENSILIOS
LOS INGREDIENTES
LA COCCIÓN
LAS RECETAS
Tortas de aceite
Pasteles de crema
Tarta de limón de la tía Paquita
Plum cake
Bizcocho de yogur con manzana y costra de almendras
Tarta de quesitos
Brazo de gitano de mi madre
Arroz con leche y costra de merengue
Mousse de chocolate
Leche merengada
Trufas
Magdalenas de nata de la abuela
Natillas con galleta
Sultanas de coco
Chocolate con picatostes
Bizcocho de chocolate de desayuno o merienda
Pan de leche
Panes de hamburguesa
Bambas de nata
Pan sin amasado horneado en olla
Suizos
Bollos de mantequilla
Roscón de Reyes
Mojicones de desayuno
Mostachones
Pastas de té
Flan de huevo de mi abuela
Tarta de manzana
Bizcochos de soletilla
Tarta de la abuela
Pastelitos de limón
Brioche
Bizcocho de limón de toda la vida
Merenguitos
Pastel bobo
Tarta de fresas con nata
Rosquillas de anís
Buñuelos de viento
Tarta de Santiago
Crema catalana
Bizcotelas de cabello de ángel
Tarta de San Marcos
Quesada pasiega
Polvorones de canela
Sobaos pasiegos
Cuajada de oveja con nueces caramelizadas con miel
Pastel vasco
Canutillos de crema
Carolinas
Leche frita
AGRADECIMIENTOS
Créditos
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SINOPSIS
El olor de los roscos de tu abuela, el bizcocho de limón que hacía

tu madre, las galletas cuyo olor impregnaba la casa del pueblo…
Hay recetas que nunca fallan, que a todos nos inundan de recuerdos
y a las que volveríamos una y otra vez. En este libro, Alma
Obregón nos propone una selección de las recetas dulces más
tradicionales y deliciosas en las que los sabores de toda la vida
serán los indiscutibles protagonistas. Una repostería al alcance de
cualquiera, explicada con la maestría, la sencillez y la dulzura que
la caracterizan.
ALMA
OBREGÓN
REPOSTERÍA
TRADICIONAL
Recetas
para recuperar
los sabores
de siempre
A Bruno, Chloe, Lola y Lucas, sois mi vida.
En recuerdo de los que ya no están y, especialmente, en memoria
de todos los mayores que nos han dejado durante la pandemia de
covid-19. Se marcharon en silencio, sin poderse despedir, y por eso
es más importante que nunca que nosotros mantengamos viva su
memoria.
MIS RECETAS FAVORITAS DE
TODA LA VIDA
Hay recetas que deberían ser eternas. Hablo de esas recetas «de
toda la vida», que devorábamos de pequeños, que nos
acompañaban en los cumpleaños familiares, que tomábamos en
ocasiones especiales o en todas nuestras meriendas. Recetas que,
lamentablemente, muchas veces se han ido quedando en el olvido o
se han perdido en viejos cuadernos donde estaban garabateadas a
lápiz. Recetas que estaban solo en la memoria de nuestros abuelos
o abuelas, que las hacían a ojo y «con lo que admita» y que, por
falta de tiempo o de ocasión, nunca llegamos a anotar con detalle.
Recetas, en resumen, que forman parte de lo que somos y de lo que
hemos sido y que, cuando desaparecen, se llevan con ellas una
parte de nuestros recuerdos.
Siempre recuerdo el arroz con leche que hacía una tía de mi
madre, Elvira. Yo apenas la conocía, tan solo coincidí con ella unas
horas, con catorce o quince años, en una visita a Oviedo. En aquella
ocasión comimos en su casa y probé su arroz con leche con
merengue. Puedo afirmar, sin ninguna duda, que era el mejor arroz
con leche que había tomado hasta ese momento (y que en los años
posteriores jamás he probado uno mejor). Durante años, después
de ese día, muchas veces comenté con mi madre que teníamos que
pedirle la receta la próxima vez que la viéramos…, pero
lamentablemente Elvira nos dejó y aquella receta, que merecería
haber sido compartida y disfrutada por generaciones posteriores, se
perdió para siempre.
Así que, por todas esas recetas que se han ido perdiendo, por
todas esas abuelas y abuelos y sus recetas «a ojo» que nadie llegó
a apuntar, por todos los recuerdos felices que asociamos a algún
dulce, por todo eso, en este libro recojo algunas recetas de toda la
vida. Pensándolo bien, quizá debería decir de toda «mi» vida
porque, al final, la selección es muy personal y está marcada, sobre
todo, por las recetas que me hacía mi abuela o que preparaba mi
madre en mis cumpleaños cuando era pequeña, por recetas con las
que he crecido o recetas de las que he disfrutado en momentos muy
especiales.
Recetas que han sido y son importantes para mí e incluso algunas
que pertenecen a mi memoria más reciente y que espero que,
cuando mis hijos Bruno, Lola y Chloe crezcan, las recuerden como
recuerdo yo ahora las que mi madre me hacía de pequeña. En todo
caso, estoy segura de que muchos encontraréis en este libro
recetas con las que también vosotros crecisteis y, sobre todo,
espero que esto os anime a rebuscar entre los libros de cocina de la
familia, a revisar los cuadernos de espiral llenos de recetas a medio
copiar y garabatos medio borrados, y a no perder ese patrimonio
cargado de recetas que todos tenemos a nuestras espaldas y que
es trágico que desaparezca.
Nuestros recuerdos reviven muchas veces a través del paladar, y
es precioso poder recordar a la gente que más queremos y más
hemos querido a través de un dulce o una receta especial.
¿Empezamos?
ANTES DE NADA, PERDÓN
Efectivamente, pido perdón antes de empezar, porque tengo la
sensación de que, pese a haber reunido cincuenta recetas que me
apasionan y con las que he crecido y vivido, me he dejado en el
tintero algunas que me habría encantado que estuvieran presentes.
A medida que incluía recetas se me ocurrían otras tantas, pero, a
riesgo de no acabar nunca el libro, fue necesario fijar la cifra máxima
en cincuenta. Así que, si la receta tradicional que buscas no está, no
dudes en escribirme y hacer tu petición, ¡entre las que tengo
anotadas y las que se os puedan ocurrir me parece que fácilmente
llegaremos a reunir otras cincuenta recetas imprescindibles para la
segunda parte de este recetario!
Por otro lado, pido también disculpas si la receta que yo planteo
no es exactamente como la que tú haces, o la que tu abuela o
abuelo hacían, o la que manda la tradición. En este caso he
recopilado y adaptado recetas, modificando algunas, siguiendo al
dedillo otras; muchas son recetas tradicionales heredadas de mi
familia, pero también hay algunas procedentes de diversos
recetarios que han andado por casa desde mi infancia. En la
repostería tradicional, más que en ninguna otra cosa, cada
maestrillo tiene su librillo y, con esto, lo que te quiero decir es que si
tú haces alguna de otra forma, o tu abuela o tu tía o tu abuelo te la
enseñaron diferente... ¡no la cambies! Conservemos la sabiduría y la
memoria de nuestros mayores mediante nuestros postres.
LOS UTENSILIOS
Para preparar las recetas de este libro he intentado utilizar la menor
cantidad posible de «cacharros», un poco al estilo de nuestras
abuelas, que se apañaban con lo que tuvieran. Lo único
imprescindible es una báscula para pesar los ingredientes (lo de «a
ojo» y «lo que admita» sí que he querido dejarlo atrás). Eso sí, no te
negaré que contar con una amasadora o una batidora de dos
varillas te hará la vida más fácil en muchas de las recetas.
Recuerda también que, si la receta indica un tamaño concreto de
molde y tú usas uno más pequeño o más grande, variarán los
tiempos de horneado y el resultado final.
Verás que en muchas ocasiones uso los términos cucharada y
cucharadita. Lo hago porque las cucharitas medidoras son muy
útiles para medir cantidades pequeñas que a veces la báscula no
consigue pesar. Recuerda que son medidas de volumen (el peso
variará en función de lo que estemos midiendo) y que la cucharadita
es la de 5 ml y la cucharada, la de 15 ml.
Algunas herramientas que se repiten y que siempre viene bien
tener por casa son las mangas pasteleras con boquillas grandes
redondas y de estrella, el papel de horno y el soplete. Y no olvides
hacerte con un buen termómetro (analógico o digital) para
comprobar la temperatura de tus preparaciones cuando sea
necesario
LOS INGREDIENTES
En este libro encontrarás algunas (que no muchas) masas
fermentadas. Si la idea de fermentar masas te genera nerviosismo
puedes usar este truco para que te salga bien a la primera: pon
agua a hervir; introduce la masa en el horno apagado y pon a su
lado un bol con el agua recién hervida; cierra el horno y deja
fermentar la masa ahí dentro. La presencia del agua hervida no solo
generará humedad (que mejora la fermentación) sino que hará que
la temperatura suba unos grados (lo que también ayuda al proceso).
Es importante saber también que los tiempos de fermentación son
variables cuando fermentamos en nuestra cocina y no con la ayuda
de una fermentadora. Nunca será lo mismo preparar una receta en
verano que en invierno, o en una cocina fría que en otra con la
calefacción a tope. El calor acelera las fermentaciones; el frío las
ralentiza. Por eso, es importante vigilar los tiempos de fermentado y
atender sobre todo a los cambios en la masa, más que a los tiempos
que indica la receta.
Cuando me leas hablando de «desgasificar» me estaré refiriendo
a quitar el aire de la masa aplastándola con la mano o con el puño,
justo en el centro. De esta forma volverá a su volumen original. Y si
hablo de «bolear» hablaré de darle a la masa forma de bola.
Y hablando de fermentar, ojo con la levadura. Cuando la receta
dice levadura seca de panadero me refiero a esa levadura un poco
más gruesa, de color gris-marrón, que parece semillitas de alguna
planta pero que, en realidad, es levadura deshidratada; es decir, se
trata de un hongo (el Saccharomyces cerevisiae) que se «zampa»
los azúcares presentes en la masa y los convierte en dióxido de
carbono y etanol, lo que la modifica sustancialmente. Es decir, que
no es el polvo blanco (la levadura química) que usamos para los
bizcochos, que no es más que un impulsor que genera dióxido de
carbono en la masa, pero no la fermenta. Así que si la receta indica
levadura fresca o seca, no podrás sustituirla por levadura química,
bicarbonato o cualquier otro impulsor químico.
En algunas recetas, como la tarta de fresa, el roscón o las
bambas, verás que hablo de nata vegetal de pastelería. Es una
nata que se vende en tiendas especializadas, que monta de manera
maravillosa y que se mantiene así durante horas incluso sin
necesidad de frío. Si no la localizas, puedes sustituirla por nata para
montar con un 35 % de materia grasa, aunque en ese caso tendrás
que añadir azúcar (la de pastelería ya viene endulzada) y, si lo
deseas, un estabilizante de nata para garantizar que no se baje.
En este sentido, verás que muchísimas de mis recetas llevan
crema pastelera como relleno. Digamos que es una debilidad
personal que he heredado de mi padre, es nuestra crema favorita,
pero tú no dudes en sustituirla por nata o trufa si así lo prefieres, y
también puedes aromatizarla (si te apetece). En la receta de los
buñuelos de viento te he dejado ideas para dar sabores variados a
tu crema pastelera sin mucha complicación.
Por otro lado, cuando hablo de cubrir una preparación «a piel» me
refiero a cubrirla con un film transparente en contacto con su
superficie. Esto se hace para evitar que, al contacto con el aire, la
preparación genere una «capa». Es el caso de la ganache o la
crema pastelera.
Respecto a las harinas, en este libro he usado principalmente
harina de trigo, de tres variedades:
q Harina floja o común: es la harina que más se usa en

repostería, con unos 9 g de proteína por cada 100 g de harina.
Puedes comprarla específica de repostería (comprueba siempre
que no lleve impulsor añadido) o usar en su lugar harina común
(la más habitual en el supermercado). Es la mejor para las
galletas y los bizcochos, ya que genera masas poco elásticas y
con una miga aireada y perfecta.
q Harina panificable: tiene una fuerza intermedia, con unos 10 u
11 g de proteína por cada 100 g de harina. A menudo se obtiene
de mezclar harina floja con fuerte a partes iguales y es la ideal
para hacer pan.
q Harina de fuerza: tiene en torno a un 12 % de proteína o más por
cada 100 g. Es perfecta para las masas enriquecidas con
mantequilla, huevos, leche, etc. Es la que usamos para la bollería
y nos garantiza masas elásticas y un resultado final… ¡perfecto!
Recuerda, en todo caso, que si quieres sustituir la harina blanca

por harina integral tendrás que ajustar los líquidos, ya que la
integral tiene mayor absorción y, por lo tanto, requiere más líquidos
para evitar que la masa quede excesivamente densa o pesada.
Igualmente, a la hora de sustituir las harinas por harina sin gluten,
no puedo dejar de recomendarte que apuestes por un preparado
específico de harina sin gluten para repostería o para pan, ya que
suelen contener la mezcla perfecta de harinas sin gluten (y otros
espesantes) para que el resultado sea lo más similar a la receta
original. ¡Por cierto! En el libro encontrarás varias recetas que son
originalmente sin gluten, como la tarta de Santiago o la tarta de
limón de mi tía Paquita, entre otras.
LA COCCIÓN
Respecto al horno, no me he complicado mucho. Todas las recetas
están hechas con calor arriba y abajo, y con la bandeja colocada en
la zona central del mismo.
Y, por cierto, ¡mucho cuidado con todas las recetas que implican
freír! Soy una gran abanderada de meter a los peques en la cocina,
pero cuando hay aceite caliente de por medio es importante que no
estén siquiera en la misma habitación.
LAS RECETAS
TORTAS DE ACEITE
Hay recetas que, aunque no hayan formado parte de nuestra vida
desde la infancia, relacionamos con una persona o un momento
concreto, lo que, inevitablemente, las carga de significado. En mi
caso, no puedo evitar asociar las tortas de aceite con Antonio, el
papá de Lucas, al que le encantaban y siempre tenía en casa para
cuando le íbamos a ver. En su memoria, y porque lo echamos
muchísimo de menos, he decidido empezar el libro con esta receta
que él tanto disfrutaba.
PARA UNAS 26 UNIDADES
125 ml de aceite de oliva virgen extra

la piel de medio limón
1 cucharada de anís en grano
170 ml de agua
450 g de harina de fuerza
½ cucharadita de sal
8 g de levadura seca de panadero (o 24 g de
levadura fresca)
50 ml de anís dulce
50 g de azúcar blanco y un poco más para
decorar
1 cucharada de ajonjolí
q En primer lugar, calentamos suavemente el aceite con la piel de
limón y los granos de anís para que adquiera sus aromas [1]. El
aceite no debe calentarse en exceso ni llegar a humear, ya que lo
que queremos es infusionarlo. Pasados unos minutos, lo
retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
q Una vez tibio, retiramos la piel de limón y los granos de anís y
mezclamos el aceite con el agua y el anís dulce.
q En un bol aparte, mezclamos bien la harina con la sal, la
levadura, el azúcar y el ajonjolí [2]. Incorporamos la mezcla del
aceite y amasamos bien, a mano o con el gancho de la
amasadora, hasta conseguir una masa firme que no debe ser
pegajosa.
q Cuando tengamos una masa lisa [3], la cubrimos con film
transparente y la dejamos reposar hasta que doble su volumen,
una hora y media, aproximadamente [4].
q Precalentamos el horno a 220 ºC con calor arriba y abajo y
dividimos la masa en porciones de 30 g [5].
q Tomamos cada porción, hacemos una bolita con ella y después la
extendemos con un rodillo hasta que quede bien fina. Podemos
usar un poquito de harina (lo justo, para no resecar la masa) o
aceite para evitar que la masa se pegue a la mesa de trabajo o a
nuestras manos.
q A continuación, pasamos cada torta por azúcar blanco por ambos
lados y la colocamos sobre una bandeja cubierta con papel de
horno.
q Horneamos unos 8 o 10 minutos, vigilando que no se quemen [6].
Dejamos enfriar sobre el papel y después sobre una rejilla.
q La mejor forma de conservarlas es en una lata metálica, como las
de galletas.
PASTELES DE CREMA
Estos pastelitos tan parecidos a los profiteroles han estado
presentes en mi vida desde que tengo memoria. Eran la receta
estrella de mi abuela Visi, que más tarde mi madre aprendió con
soltura y preparaba en todas las celebraciones familiares. De hecho,
creo que recuerdo la primera vez que los tomé. Tengo una imagen
de ser muy muy pequeña, cuando mis abuelos aún tenían una casa
en Logroño, y, sentada al borde de la piscina, ver salir a mi abuela
de la cocina con una bandeja repleta de estos pastelitos listos para
degustar. ¡Ay! Estoy tan convencida de que aquella fue la primera
vez que los probé… ¡Aún se me hace la boca agua!
PARA 15 UNIDADES GRANDES O 25 PEQUEÑAS
3 huevos camperos
250 ml de agua
100 g de harina floja
50 g de manteca de cerdo (si lo prefieres,
puedes usar el mismo peso de mantequilla)
una pizca de sal
PARA EL RELLENO
375 ml de leche
75 g de azúcar blanco
3 yemas
35 g de maicena
q Empezamos preparando la crema pastelera. Para ello,

calentamos en un cazo la leche con la mitad del azúcar. Mientras
tanto, batimos enérgicamente las yemas con el resto del azúcar y
la maicena, hasta que no quede ni un grumo.
q Cuando la leche empiece a humear, la vertemos sobre las yemas
sin dejar de remover. Cuando esté todo bien disuelto, vertemos la
mezcla de nuevo en el cazo y lo ponemos al fuego sin dejar de
remover hasta que empiece a espesar. Cuando comience a hervir
retiramos del fuego de inmediato. Reservamos la crema cubierta
a piel con film transparente.
q A continuación, preparamos los pasteles: precalentamos el horno
a 250 ºC con calor arriba y abajo. Ponemos el agua en un
recipiente al fuego y, cuando empiece a hervir, añadimos una
pizca de sal y la manteca de cerdo.
q Cuando la manteca esté derretida, retiramos del fuego y
añadimos la harina de una vez, moviendo la mezcla hasta
conseguir una pasta sin grumos.
q Volvemos a poner el recipiente al fuego y, sin parar de remover,
cocinamos la masa durante un minuto aproximadamente para
que se evapore un poco el agua [1].
q Retiramos del fuego, dejamos que se temple un poco e
incorporamos los huevos de uno en uno. Solo añadimos el
siguiente cuando la masa haya asimilado totalmente el anterior
[2].
q Cuando la masa sea perfectamente homogénea la ponemos en
una manga pastelera con boquilla de estrella abierta.
Engrasamos la bandeja de horno y hacemos rosetones o
bastoncitos [3].
q Justo antes de introducir los pasteles, bajamos la temperatura del
horno a 200 ºC y horneamos hasta que estén doraditos: unos 15
minutos los de tamaño pequeño y unos 22 minutos los grandes
[4]. ¡No abras el horno hasta que estén casi listos, porque se
bajan!
q Una vez fríos, los cortamos con unas tijeras y los rellenamos con
la crema pastelera con la ayuda de una manga [5]. Hay que
conservarlos en la nevera y sacarlos un ratito antes de consumir.
Y ADEMÁS…
Si quieres hacer la mitad de los pastelitos de chocolate, funde 50 g

de chocolate negro y añádelo a la mitad de la crema pastelera
cuando esté recién hecha, removiendo muy bien para que se integre.
En la receta de los buñuelos de viento tienes más ideas para
aromatizar la crema pastelera y prepararla de muchísimos sabores.
TARTA DE LIMÓN DE LA TÍA PAQUITA
En mi familia, como en todas, existen algunas instituciones, y una de
ellas es la tía Paquita. Yo nunca la conocí (que yo recuerde), pero
era la cuñada de mi abuela Felichu (la mamá de mi padre) y por lo
visto, también una repostera espectacular. Este pastel (que, por
cierto, es sin gluten) ha sido la tarta de cumpleaños oficial en todas
las celebraciones familiares que puedo recordar, y las batallas entre
mi hermano, mi padre y yo por ver quién comía más crema de limón
¡han llegado alguna vez a las manos! No me malinterpretéis, somos
gente pacífica… ¡hasta que tenemos que repartirnos la crema de
limón!
PARA EL BIZCOCHO
250 ml de leche
35 g de maicena
3 huevos camperos
125 g de azúcar
PARA LA SALSA
el zumo de 2 limones grandes y su ralladura

100 g de azúcar
50 g de mantequilla
2 huevos camperos
q Engrasamos el molde. Yo he usado un molde de Nordic Ware de
22 cm con forma de Charlotte, pero puedes usar un molde
circular de 22 cm o, como ha hecho mi madre toda la vida, uno de
plum cake. La forma del molde no afecta al sabor. Precalentamos
el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.
q Mezclamos bien la leche con la maicena en frío hasta que no
haya grumos. A continuación, pasamos la mezcla a un cazo y la
calentamos hasta que quede una bechamel gordita. Retiramos
del fuego y reservamos [1].
q Por otro lado, montamos las claras a punto de nieve incorporando
poco a poco el azúcar, hasta que se hagan picos blandos.
Reservamos.
q Añadimos las yemas a la bechamel ya templada y, una vez
integradas, tomamos un tercio de esta mezcla y lo añadimos a las
claras montadas con movimientos envolventes para evitar que se
bajen. Una vez esté todo integrado, añadimos el resto de las
claras a la mezcla siguiendo el mismo proceso [2].
q Vertemos la masa en el molde [3]. Horneamos 35 minutos a
180 ºC con calor arriba y abajo hasta que al pinchar con una
aguja esta salga limpia.
q Si prestas atención al horno, verás que al principio la masa crece
bastante y después decrece. No has hecho nada mal, esto pasa
siempre. Eso sí, nunca abras el horno hasta pasados 30 minutos,
por si acaso.
q Una vez fuera del horno, dejamos enfriar el bizcocho dentro del
molde sobre una rejilla antes de desmoldar. Yo suelo esperar
hasta que el molde se haya enfriado lo suficiente como para
poder agarrarlo sin guantes (y sin quemarme).
q Para preparar la salsa, mezclamos en un cazo el zumo, el azúcar
y los dos huevos previamente batidos. Lo ponemos a fuego lento
y esperamos a que espese sin dejar de remover.
q Colamos la crema para eliminar cualquier grumo y, por último,
añadimos la ralladura y la mantequilla, removiendo hasta que se
deshaga por completo.
q La dejamos enfriar un poco cubierta a piel con film transparente, y
después ya podemos usarla para decorar el bizcocho [4].
PLUM CAKE
No sé por qué motivo, pero recuerdo que, siendo pequeña, cuando
alguna vez íbamos a desayunar a una cafetería que había en San
Lorenzo de El Escorial (donde yo estudiaba violín y piano), el dulce
que siempre había disponible era el plum cake. O quizá mezclo
recuerdos y no fuera allí, pero sin duda recuerdo el sabor del plum
cake un poco denso (probablemente por llevar varios días ya en
aquel mostrador) bien empapado de ColaCao calentito. ¡Placer de
dioses! La receta que te traigo aquí es la primera que aprendí a
hacer, muchos años después, y que es la de la famosa Marquesa de
Parabere.
PARA UN MOLDE DE PLUM CAKE

250 g de mantequilla a temperatura ambiente
250 g de azúcar moreno
250 g de frutas confitadas (piel de naranja y
limón, guindas, etc.)
125 g de pasas de Corinto
125 g de sultanas
4 huevos camperos
2 cucharaditas de levadura química
100 ml de ron
q Dos o tres horas antes de empezar, ponemos en remojo las
pasas y las sultanas sin rabito en el ron. Reservamos así [1].
Precalentamos el horno a 190 ºC con calor arriba y abajo.
Engrasamos el molde (podemos colocar un papel de horno en la
base para facilitar el desmoldado). Picamos las frutas confitadas
y las reservamos [2].
q Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que quede bien
cremosa. Incorporamos los huevos uno a uno y, a continuación, la
harina tamizada con la levadura. Por último, añadimos las frutas y
las pasas y las sultanas escurridas con movimientos envolventes
[3].
q Vertemos la masa en el molde y horneamos 1 hora y 15 minutos,
o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio [4]. Es
importante que el molde esté situado en el centro del horno o,
incluso, hacia la mitad inferior, ya que, si recibe más calor de
arriba que de abajo al iniciar el horneado, las frutas confitadas
pueden irse al fondo. Si durante el horneado ves que se está
dorando mucho, puedes cubrirlo con un papel de aluminio para
evitar que se queme.
q Dejamos enfriar un poco en el molde antes de desmoldar.
Cuando lo hagamos, lo ideal será dejar enfriar el plum cake por
completo sobre una rejilla. Es un bizcocho que se conserva
muchos días jugoso: fílmalo bien o mételo en un táper o
recipiente hermético.
BIZCOCHO DE YOGUR CON
MANZANA Y COSTRA DE
ALMENDRAS
Este es el bizcocho de yogur de toda la vida, pero «trufado» con
manzana y decorado con una costra de almendras laminadas. Me
he basado en la versión que hacía mi madre de esta receta, siempre
con trozos de reinetas en la parte superior (que eran mi parte
favorita del bizcocho), y le he añadido la costra de almendras para
darle un toque más sofisticado. Ah, pero no te creas que mi madre
me ha orientado sobre los tiempos de horno o la temperatura… ¡a
ojo! ¡¡¡Ella lo hace todo a ojo!!! Mamá, vas a acabar conmigo…
PARA UN MOLDE REDONDO DE 22 A 24 CM
1 yogur natural o de limón

125 ml de aceite suave de oliva (1 medida de
yogur)
240 g de azúcar blanco (2 medidas de yogur)
180 g de harina floja (3 medidas de yogur)
4 huevos camperos
1 sobre de levadura química (16 g)
2 manzanas
PARA LA COSTRA
1 huevo campero
45 g de mantequilla fundida
70 g de almendras laminadas
1 cucharada extra de azúcar para espolvorear

engrasamos el molde.
q Cascamos los huevos y separamos las claras de las yemas.
Montamos las claras a punto de nieve, incorporando poco a poco
el azúcar. Batimos hasta tener un merengue que haga picos
blandos. Reservamos.
q Por otro lado, batimos con unas varillas las yemas con el aceite y
el yogur. Incorporamos la harina tamizada con la levadura y lo
mezclamos todo muy bien.
q Vertemos un par de cucharadas de las claras montadas en la
mezcla de yemas y batimos enérgicamente con las varillas hasta
que se integren [1]. Vertemos el resto de las claras [2].
q Y ahora, con mucho cuidado de que no se bajen, mezclamos
todo junto con movimientos envolventes. Vertemos la masa en el
molde.
q Pelamos las manzanas y las cortamos en láminas. Cubrimos la
masa con las manzanas y horneamos durante 30 minutos [3].
Mientras tanto, preparamos la costra batiendo el huevo con el
azúcar y la mantequilla fundida.
q Pasados los 30 minutos de cocción abrimos el horno y vertemos
la mezcla de huevo sobre las manzanas.
q Espolvoreamos las almendras laminadas y la cucharada de
azúcar por encima. Cerramos el horno y horneamos 15 minutos
más o hasta que la costra esté doradita [4].
q Dejamos enfriar un poco en el molde antes de desmoldar y
colocamos sobre una rejilla para que se enfríe por completo.
TARTA DE QUESITOS
Sin ánimo de ser pesada, vuelvo a compartir esta receta que ya he
publicado anteriormente, aunque, eso sí, esta vez la traigo
«tuneada» y mejorada (espero que me perdone mi madre, que me
pasó la versión original). Es una receta perfecta para que te ayuden
los peques porque, además, se hace en un periquete. Cuando yo
era niña, su presencia era obligatoria en cualquier merendola con
amiguetes, pero yo ahora intento no hacerla muy a menudo, porque
cuando la horneo ¡no dura ni una tarde!
PARA UNA FUENTE DE 31 × 24 CM
6 quesitos
350 g de nata para montar (35 % materia grasa)
500 ml de leche entera
3 huevos camperos
azúcar glas para decorar
engrasamos la fuente de horno. Mezclamos todos los
ingredientes con la batidora de vaso hasta tener una mezcla
homogénea (si tienes Thermomix, son unos 15 segundos a
velocidad 4). Vertemos en el molde.
q Horneamos unos 40 o 45 minutos, o hasta que esté cuajada.
Apagamos el horno y dejamos que la tarta se enfríe dentro con la
puerta un poquito abierta.
q Una vez fría, decoramos con azúcar glas. Se conserva en la
nevera, y se puede comer tanto fría como a temperatura
ambiente.
BRAZO DE GITANO DE MI MADRE
Cuando era pequeña e iba al conservatorio, había una madre que
siempre llevaba un brazo de gitano espectacular a todas las
reuniones de alumnos. Mi madre siempre le pedía la receta, pero la
respuesta no cambiaba: «Ay, hija, como no tienes Thermomix no vas
a saber hacerla». Y así, año tras año, para desesperación de mi
madre y decepción de mi padre, mi hermano y yo, que estábamos
deseando poderlo comer más de una vez al año. Finalmente, mi
madre se buscó la vida, dio con una receta que le convenció y
comenzó a deleitarnos con este brazo de gitano que os traigo aquí y
que, he de decir, está tan bueno (o más) que aquel que hacía la
susodicha señora y que jamás llegó a compartir.
PARA EL BIZCOCHO
4 huevos camperos
1 sobre de levadura química (16 g)
PARA EL RELLENO
375 ml de leche
3 yemas
35 g de maicena
q Cascamos los huevos y separamos las claras de las yemas.

Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que blanqueen
[1]. Reservamos. Montamos las claras a punto de nieve,
añadiendo poco a poco el resto del azúcar una vez que hagan
espuma, hasta lograr picos firmes. Incorporamos las yemas a las
claras montadas, con movimientos envolventes, usando una
lengua y procurando que no se bajen [2].
q A continuación, incorporamos la harina tamizada con la levadura,
usando el mismo método, hasta tener una masa homogénea [3].
Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y
preparamos el molde o bandeja engrasándolo y cubriendo la
base con papel de horno [4]. Lo ideal es usar la bandeja de horno
grande, para que salga un brazo bien hermoso. Extendemos la
masa sobre la bandeja con ayuda de una espátula, con cuidado
de no aplastarla, y horneamos durante 10 minutos, hasta que se
empiece a dorar por los bordes y quede superesponjosa [5].
q Nada más sacarlo del horno, separamos los bordes del bizcocho
con ayuda de una espátula y lo volcamos sobre un papel de
horno o un trapo cubierto con una fina capa de azúcar glas [6].
Retiramos con cuidado el papel de horno sobre el que lo
habíamos horneado (que estará adherido a la base del bizcocho,
es decir, ahora situado en la parte superior) y, si es necesario,
cortamos los bordes para dejar un rectángulo perfecto. A
continuación, lo enrollamos con mucho cuidado y esperamos a
que se enfríe así enrollado [7].
q Mientras tanto, preparamos la crema. Calentamos en un cazo la
leche con la mitad del azúcar. Aparte, batimos enérgicamente las
yemas con el resto del azúcar y la maicena, hasta que no haya ni
un grumo.
q Cuando la leche empiece a humear, la vertemos sobre las yemas
sin dejar de remover. Cuando esté todo disuelto, devolvemos la
mezcla al cazo y calentamos de nuevo sin dejar de remover hasta
que empiece a espesar. Cuando comience a hervir retiramos del
fuego de inmediato.
q Cubrimos a piel la crema pastelera con film transparente hasta
que esté tibia y, en ese momento, la batimos enérgicamente con
unas varillas para que recupere la textura original. Desenrollamos
el bizcocho y lo rellenamos [8]. Lo enrollamos de nuevo con
cuidado y tamizamos azúcar glas por encima para decorar. Si nos
ha sobrado crema, podemos usarla para decorar con ayuda de
una manga pastelera.
ARROZ CON LECHE Y COSTRA DE
MERENGUE
Con esta receta quiero recordar a Elvira, la tía de mi madre, a la que
menciono en la introducción de este libro y cuya receta de arroz con
leche es la mejor que he probado en mi vida. No te voy a engañar,
¡no es esta! Pero es que nunca se la llegamos a preguntar y he
tenido que hacer mil pruebas hasta dar con mi propia versión, que,
creo, se parece bastante. Cada vez que la pruebo me traslada a la
vez en que lo comí en su casa; hace ya muchos años, pero creo que
nunca, nunca, un arroz con leche me volverá a saber tan bien como
aquel.
PARA 4 RACIONES
1 l de leche entera
135 g de arroz de grano redondo
2 ramas de canela
la piel de un limón
30 g de mantequilla
PARA EL MERENGUE
2 claras pasteurizadas
q Colocamos en una cazuela al fuego la leche con la canela y la
piel de limón. Cuando rompa a hervir, incorporamos el arroz.
Bajamos el fuego y cocemos durante 40 a 50 minutos a fuego
muy muy lento, removiendo periódicamente para comprobar que
no se pegue.
q Cuando esté bien cremoso, incorporamos el azúcar y la
mantequilla, removemos bien, cocinamos 5 minutos más y
retiramos del fuego.
q Si lo hacemos con la Thermomix, usando la mariposa cocinamos
la leche con la canela, la piel de limón y el arroz durante 50
minutos a 90 °C y velocidad 1. Después, añadimos la mantequilla
y el azúcar y cocinamos 10 minutos más a la misma temperatura
y velocidad.
q Precalentamos el gratinador del horno. Montamos las 2 claras a
punto de nieve y, cuando empiecen a hacer espuma,
incorporamos el azúcar (si les cuesta montar, añade una
cucharadita de albúmina). Cuando tengamos un merengue bien
firme y brillante, lo usamos para decorar la superficie del arroz
con leche.
q A continuación, gratinamos para tostar el merengue y servimos
inmediatamente.
MOUSSE DE CHOCOLATE
En nuestros veranos en Bilbao, mi tía Lourdes preparaba con
nosotros a menudo dos recetas que incluyo en este libro. La primera
es esta mousse de chocolate, que nos quedaba de impresión, y de
la que recuerdo ingerir tal cantidad que después me quedaba sin
poder dormir (el chocolate siempre me ha afectado mucho al sueño,
¡mucho más que el café!). Es importante que consideres la
posibilidad de utilizar claras y yemas pasteurizadas, sobre todo por
si la van a comer peques o embarazadas. Nosotros por aquel
entonces ni nos lo planteábamos, ¡la de huevos crudos que debimos
de ingerir!
PARA 4 PERSONAS
180 g de chocolate 54 % de cacao

60 g de mantequilla
3 huevos o 90 g de clara pasteurizada y 60 g de
yema pasteurizada
granillo de chocolate o nata montada (para
decorar)
q Fundimos el chocolate junto con la mantequilla. Una vez
derretido, retiramos del fuego e incorporamos las yemas.
Reservamos [1]. Montamos las claras a punto de nieve
incorporando poco a poco el azúcar una vez comiencen a hacer
espuma [2]. Por último, añadimos la mezcla de chocolate a las
claras, con movimientos envolventes para evitar que se bajen [3
y 4]. Servimos en los recipientes que vayamos a utilizar y
decoramos con granillo de chocolate o nata montada.
Refrigeramos un par de horas antes de consumir.
¡OJO!
Para eliminar cualquier riesgo alimentario y prolongar la duración

de la mousse,usa claras y yemas pasteurizadas para preparar esta
receta, ya que no se cocinan. Si te cuesta montar las claras
pasteurizadas (depende mucho de la marca) incorpora una
cucharadita de merengue en polvo o albúmina antes de empezar a
montar.
LECHE MERENGADA
La segunda receta que siempre preparábamos con mi tía Lourdes
era la de la leche merengada. Confesaré que he ajustado la
cantidad de azúcar que figuraba en la receta de mi tía, porque creo
que de haber escrito aquí la cantidad de azúcar que usábamos por
aquel entonces, ¡más de uno se habría desmayado! Sea como sea,
la leche merengada es un placer de dioses y, si no la has hecho
nunca, te exijo que pruebes a prepararla, porque pocas cosas hay
tan ricas en este mundo como un buen vaso de leche merengada
fresquita cuando el calor del verano agobia.
PARA 4 VASOS GRANDES
1 l de leche
la piel de un limón
2 ramas de canela
180 g de azúcar
4 claras (mejor pasteurizadas)
q Ponemos a calentar la leche con la mitad del azúcar, la piel de

limón y la canela. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego,
tapamos y dejamos infusionar. Una vez la mezcla se haya
enfriado, la colamos en un táper y la dejamos enfriar entre dos y
cuatro horas en el congelador, removiendo cada hora, hasta que
empiece a cristalizar, pero no esté totalmente congelada.
q En ese momento, montamos las claras a punto de nieve,
añadiendo poco a poco el azúcar cuando empiecen a hacer
espuma. Cuando tengamos un merengue firme, lo mezclamos
con la leche semicongelada removiendo con movimientos
envolventes para evitar que se baje. Repartimos en los vasos y
servimos espolvoreada con canela.
¡OJO!
Para eliminar cualquier riesgo alimentario, usa claras

pasteurizadas para preparar esta receta, ya que no se cocinan. Si te
cuesta montar las claras pasteurizadas (depende mucho de la
marca) incorpora una cucharadita de merengue en polvo o albúmina
antes de empezar a montar.
TRUFAS
Esta es la receta por excelencia para hacer con los más pequeños
de la casa, y que se engorrinen las manos, la ropa y hasta el pelo.
Te pongo tres versiones, porque a mí las de chocolate negro me
ponían como una moto (y si no te lo crees, pregúntale a mi madre
qué pasaba cuando tomaba chocolate negro de pequeña…, creo
que no dormía en varios días). Aún hoy en día, mis favoritas son las
de chocolate con leche, porque no tengo remedio, ¡qué se le va a
hacer!
PARA LAS TRUFAS INTENSAS DE CHOCOLATE

NEGRO
200 g de chocolate negro 54 % de cacao

140 ml de nata para montar (35 % materia grasa)
1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de vainilla en
pasta
un chorrito de brandy (opcional)
cacao puro en polvo (para rebozar)
PARA LAS TRUFAS DE CHOCOLATE CON LECHE
200 g de chocolate con leche

pasta
un chorrito de Cointreau (opcional)
fideos de chocolate (para rebozar)
PARA LAS TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO
240 g de chocolate blanco

pasta
un chorrito de Baileys (opcional)
coco rallado o nonpareils de colores (para
rebozar)
q La preparación es la misma en los tres casos. Picamos finamente

el chocolate y lo colocamos en un bol resistente al calor. Abrimos
la vaina de vainilla y sacamos las semillas. Colocamos vaina y
semillas (o la vainilla en pasta) junto con la nata en un cazo y
calentamos hasta que comience a hervir. Retiramos del fuego y
colamos sobre el chocolate troceado [1]. Esperamos unos
segundos y comenzamos a remover hasta que el chocolate se
deshaga y nuestra ganache esté totalmente emulsionada [2].
q Si te cuesta que el chocolate se deshaga por completo, puedes
introducir la mezcla en el microondas en intervalos de 30
segundos y remover después hasta conseguir una buena
emulsión. Una vez lograda la emulsión, incorporamos el licor, si lo
vamos a usar.
q Vertemos la ganache en una fuente o en una bandeja y dejamos
enfriar en la nevera hasta que esté bien firme. Con una cuchara,
tomamos pequeñas porciones, hacemos bolitas y las rebozamos
con nuestra decoración elegida. El uso de guantes facilita mucho
esta labor, por cierto [3 y 4]. Refrigeramos hasta el momento de
consumir.
MAGDALENAS DE NATA DE LA
ABUELA
En un libro como este, no podía faltar esta receta de toda la vida.
Tanto en su versión francesa, con forma de concha; como en la
española, con su papel rizado, son uno de los dulces más apetitosos
que se pueden preparar para desayunar o merendar. No me extraña
que le dieran tanto juego a Marcel Proust, porque es hincarles el
diente y transportarte a momentos anteriores en los que la vida
parecía más sencilla, y tu mayor preocupación era que la
magdalena no se rompiera y se hundieran los pedazos en tu
ColaCao.
PARA 10 UNIDADES MEDIANAS
2 huevos camperos
160 ml de aceite de oliva suave
½ cucharadita de canela en polvo
la ralladura de un limón
una pizca de sal
q Batimos los huevos y el azúcar con unas varillas. Incorporamos la
nata y, a continuación, agregamos el aceite poco a poco. En un
bol aparte, tamizamos la harina y la levadura química e
incorporamos la canela, la ralladura de limón y la sal [1].
q Añadimos lentamente la mezcla de ingredientes secos a la de los
huevos, batiendo el tiempo justo para que la mezcla sea
homogénea. Tapamos la masa con un paño o un film y la
dejamos reposar en la nevera entre una y veinticuatro horas. Yo
recomiendo siempre preparar la masa de un día para otro, porque
así tiene un sabor más intenso y maduro.
q Pasado el tiempo de reposo, precalentamos el horno a 220 ºC
con calor arriba y abajo. Sacamos la masa de la nevera, la
removemos de nuevo con un batidor manual y la repartimos en
los moldes, llenándolos hasta tres cuartos de su capacidad [2].
Decoramos con azúcar espolvoreado [3].
q Introducimos las magdalenas en el horno y bajamos la
temperatura a 210 ºC. Horneamos entre 14 y 16 minutos, o hasta
que al pinchar con un palillo este salga limpio [4].
NATILLAS CON GALLETA
Otra receta de toda la vida que espero que nunca desaparezca.
Aquí la clave es que la galleta permanezca el tiempo suficiente
sobre las natillas para reblandecerse y que no cruja al clavarle la
cuchara. Ojalá más restaurantes mantengan este postre tan
maravilloso en sus menús del día y no lo abandonen en favor de
recetas más «de moda». Yo seguiré fiel a las natillas, ¡siempre!
PARA 4 PERSONAS

5 yemas
500 ml de leche
1 vaina de vainilla
galletas maría
canela en polvo (opcional)
q Calentamos la leche con la vaina de vainilla abierta por la mitad y

sus semillas. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y
reservamos tapada para que se infusione bien.
q En un bol aparte, batimos enérgicamente las yemas con el azúcar
y, cuando la mezcla sea homogénea, incorporamos poco a poco
la leche templada colada (no debe estar hirviendo o se cortarán
las yemas). Pasamos la mezcla a un cazo y la calentamos a
fuego medio sin dejar de remover.
q Las natillas estarán listas cuando al mojar la cuchara en la
mezcla y pasar la yema del dedo por su reverso nos quede una
raya bien definida. En un termómetro marcará 84 ºC. Es esencial
que no hiervan, ya que se cortarían.
q Una vez alcancemos la temperatura correcta, retiramos del fuego
de inmediato y servimos en los recipientes. Decoramos con una
galleta maría y, si nos gusta, con canela en polvo. Conservamos
en el frigorífico.
SULTANAS DE COCO
Cuando estaba embarazada de Lola, llegué a estar convencida de
que la niña iba a nacer con cara de sultana de coco, porque no he
ingerido en toda mi vida mayor cantidad de este postre que durante
esos nueve meses. Con solo tres ingredientes se consigue el que
me parece que es uno de los dulces más deliciosos de nuestra
tradición repostera: exquisito, jugoso y ¡solo apto para amantes del
coco!
PARA DOS BANDEJAS
4 claras de huevo
1 yema
200 g de coco rallado
180 g de azúcar
q Precalentamos el horno a 170 ºC con calor arriba y abajo.

Montamos las claras a punto de nieve con unas varillas. Cuando
empiecen a hacer espuma, incorporamos el azúcar poco a poco.
Cuando el merengue esté firme, incorporamos la yema batida y el
coco rallado con movimientos envolventes, mezclando con
cuidado, hasta tener una mezcla homogénea.
q Metemos la mezcla en la manga pastelera con una boquilla de
estrella abierta y hacemos rosetones sobre una bandeja cubierta
con papel de horno. También podemos verterlo a cucharadas, si
nos es más sencillo. Horneamos entre 15 y 18 minutos, o hasta
que empiecen a dorarse un poquito, a nuestro gusto.
CHOCOLATE CON PICATOSTES
Hace ya unos años publiqué mi receta favorita para hacer chocolate
con churros. Hoy te traigo una alternativa deliciosa, viejuna y menos
peligrosa que los churros caseros, que tantas quemaduras causan:
chocolate con picatostes. Esta era otra de las meriendas estrella
cuando era pequeña e iba al conservatorio de El Escorial. Ahora que
lo pienso, así estaba yo de hermosa, ¡aprovechando cada hueco
libre que me dejaba la música clásica para ponerme hasta arriba de
dulce! Por cierto, es una idea perfecta para aprovechar cualquier
sobra del pan de leche de la página 64.
PARA 4 PERSONAS
unas rebanadas de pan del día anterior

1 cucharada de aceite
50 g de azúcar
PARA EL CHOCOLATE
300 g de chocolate negro

80-120 g de azúcar blanco
25 g de maicena
1 l de leche entera
q Empezamos por los picatostes. Ponemos el aceite a calentar en
una sartén mientras cortamos el pan en rebanadas y, después, en
bastoncitos. Cuando esté caliente, tostamos los bastoncitos por
todos sus lados, hasta que estén bien doraditos. Los escurrimos
un poco en papel de cocina para quitar el exceso de aceite y los
rebozamos bien en el azúcar. Reservamos.
q Hacemos el chocolate a la taza. Separamos un vaso de la leche y
lo usamos para diluir en él la maicena. Reservamos. Ponemos el
resto de la leche con el azúcar en un cazo a calentar y, cuando
empiece a hervir, incorporamos el chocolate.
q Retiramos del fuego y removemos hasta que se deshaga. Una
vez esté totalmente deshecho, incorporamos el vaso de leche con
la maicena y seguimos removiendo hasta que esté bien espesito.
q Servimos acompañado de los picatostes y ¡a disfrutar!
BIZCOCHO DE CHOCOLATE DE
DESAYUNO O MERIENDA
Recuerdo cuando era pequeña y empezaron a ponerse de moda
unos bizcochos alemanes que comprabas en el supermercado y de
los que había sabores como vainilla, chocolate o mármol (y algunos
más variopintos, como chocolate relleno de kiwi). En concreto mi
favorito era el de chocolate, que estaba bien recubierto con una
especie de ganache de chocolate brillante tan rico que yo me pedía
siempre los extremos (¡que tenían aún más ganache!). Esta es mi
versión casera (y no por ello menos irresistible) de aquel bizcocho.
PARA UN MOLDE TIPO PLUM CAKE
30 g de cacao puro
60 ml de agua
210 ml de aceite suave
4 huevos camperos
1 cucharadita de levadura química
2 cucharaditas de vainilla en pasta
30 ml de leche
PARA DECORAR
100 ml de nata para montar
100 g de chocolate 54 % de cacao

engrasamos un molde rectangular de tipo plum cake. Para
facilitar el desmoldado podemos cubrir la base con papel de
horno.
q Hervimos el agua y la mezclamos con el cacao hasta que este se
disuelva por completo. Reservamos. Aparte, mezclamos el aceite
con el azúcar, incorporamos los 4 huevos y la vainilla, y batimos
bien. Incorporamos la harina tamizada con la levadura y, por
último, el cacao disuelto en el agua, mezclado con la leche.
q Vertemos la masa en el molde. Horneamos 60 minutos o hasta
que al pinchar con un palillo este salga limpio. Desmoldamos una
vez frío y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
q Para hacer la ganache de decoración, calentamos la nata hasta
que hierva y la vertemos sobre el chocolate. Removemos hasta
que se disuelva el chocolate y obtengamos una ganache
homogénea. Decoramos con ella el bizcocho.
PAN DE LECHE
Esta fue mi receta estrella del confinamiento allá por marzo de 2020.
La preparé por activa y por pasiva, con harina integral, con harina
blanca, con mezcla… El maravilloso olor que inundaba la cocina por
la noche cuando lo horneaba es uno de los recuerdos bonitos de
aquellas semanas tan extrañas y duras que vivimos. Te recomiendo
que lo pruebes porque tiene, además, la textura ideal para hacer
picatostes o torrijas con sus sobras.
PARA UN PAN BIEN HERMOSO

½ cucharadita de levadura seca de panadero
(2 g) o 1,5 cucharaditas de levadura fresca
desmenuzada (6 g)
20 ml de miel o sirope de arce
350 ml de leche a temperatura ambiente
1,5 cucharaditas de sal
q Mezclamos la leche con la miel y la levadura, dejamos reposar 5
minutos. Añadimos la harina y la sal [1] y mezclamos muy bien (a
mano o con el gancho de la amasadora) hasta que la masa sea
homogénea y elástica. Incorporamos la mantequilla fundida y
amasamos unos 10 minutos más.
q Si estamos usando la amasadora, trabajaremos a velocidad baja
o media. La masa se despegará de las paredes del bol. Si
estamos amasando a mano, podemos hacer tres pequeños
reposos de 10 minutos entre amasados (dejando la masa
siempre cubierta durante el reposo) para facilitar la labor, porque
al principio la mezcla es un poco pegajosa.
q Trabaja sobre una superficie levemente enharinada o, aún mejor,
engrásate las manos y la superficie con aceite [2], sobre todo si
te está costando amasar, ya que añadir harina hará que el pan
sea más seco.
q Una vez la masa esté elástica y suave la cubrimos y la dejamos
fermentar en torno a 2 horas en una zona cálida de la casa o
hasta que haya crecido visiblemente [3]. En ese momento, la
desgasificamos y la dividimos en dos partes. Boleamos y
dejamos fermentar en un molde de plum cake bien engrasado [4].
q Cuando la masa esté llegando cerca del borde, la pintamos con
leche y la horneamos 15 minutos a 210 ºC con calor arriba y
abajo [5] y 25 minutos más a 180 ºC [6]. Dejamos enfriar unos
minutos en el molde y después por completo sobre una rejilla.
Y ADEMÁS…
Si lo prefieres, puedes usar 500 g de harina panificable.
Una combinación que me encanta es mitad harina floja, mitad
harina integral de fuerza. Esta mezcla requiere un par de
cucharadas de leche adicionales para que el pan no quede seco.
También puedes prepararlo con el cien por cien de harina integral,
pero recuerda que necesitarás un poquito más de leche (dependerá de
la harina que uses), ya que la harina integral absorbe más que la
blanca.
Añade chips de chocolate negro o pasas y canela al final del
amasado si quieres darle un sabor diferente.
Puedes usar esta misma receta para hornear panecillos
individuales. En ese caso, la cocción se reducirá bastante, y en unos
15 o 20 minutos a 200 ºC, dependiendo del tamaño de los
panecillos, ya estarán listos.
PANES DE HAMBURGUESA
Está muy de moda hacer hamburguesas de todo tipo, vegetales, de
legumbres, con mil aderezos, ingredientes y sabores, pero parece
que nadie se acuerda de una de las partes más esenciales para que
la hamburguesa sea un éxito: ¡el pan! Aquí te dejo mi receta favorita
(e infalible) para que impresiones a tu cuñado en la próxima cena
familiar.
PARA 6 PANES
375 g de harina panificable

75 ml de leche tibia
125 ml de agua tibia
4 g de levadura seca de panadero (1
cucharadita) o 12 g de levadura fresca
1 huevo campero
2 cucharadas de azúcar blanco
1,5 cucharaditas de sal
1 cucharada de aceite de oliva
sésamo crudo para decorar
q En el bol de la amasadora o en un bol grande (si vamos a amasar

a mano o con la amasadora manual) colocamos la harina con la
levadura, el azúcar y la sal. Incorporamos la leche mezclada con
el agua y el aceite de oliva, así como el huevo [1].
q Amasamos usando el gancho y a velocidad media hasta tener
una masa muy elástica y homogénea. Si lo hacemos a mano,
amasamos durante 3 o 4 minutos y hacemos reposos de 10
minutos (dejando la masa cubierta con un bol o un trapo). En todo
caso, si te está costando amasar, usa aceite para evitar que la
masa se pegue, en lugar de añadir harina, que hará que los
panes después queden secos [2].
q Cuando la masa esté lista, la pasamos a un bol previamente
engrasado y la dejamos fermentar cubierta durante 2 horas o
hasta que haya doblado su volumen. Como alternativa, podemos
dejarla toda la noche cubierta en la nevera. Esto retardará la
fermentación y podremos seguir con la receta al día siguiente [3].
q Una vez la masa haya crecido visiblemente, la dividimos en 6
porciones y las boleamos cuidadosamente dejando la unión en la
base. Las cubrimos con un paño o un film engrasado y las
dejamos fermentar de nuevo en torno a 2 horas, hasta que hayan
crecido visiblemente [4].
Pintamos los panes con leche, los espolvoreamos con el sésamo
y los metemos al horno [5]. Bajamos la temperatura a 200 ºC y
horneamos 15 minutos o hasta que estén doraditos [6].
Y ADEMÁS…
Puedes hacer estos panecillos con harina integral, pero, en ese caso,
recuerda que necesitarás incrementar los líquidos, ya que la harina
integral absorbe más que la blanca.
BAMBAS DE NATA
Durante todos los años que pasé estudiando en el conservatorio de
El Escorial, mi merienda favorita consistía en escaparme a una
pequeña pastelería que había en una placita a escasos cinco
minutos del conservatorio y zamparme una bamba de nata. Aún se
me hace la boca agua cuando pienso en lo blanditas que estaban,
espolvoreadas con azúcar glas y con ese superrelleno delicioso.

70 g de azúcar
2 huevos camperos a temperatura ambiente
145 g de agua tibia
10 g de levadura seca de panadero (2,5
cucharaditas) o 30 g de levadura fresca
2 cucharaditas de sal
1 huevo batido (para decorar)
nata vegetal de pastelería (ver Los ingredientes
a principio del libro)
azúcar glas (para decorar)
q En el bol de la amasadora con el gancho, mezclamos la harina
con el azúcar, la sal y la levadura. A continuación, incorporamos
los dos huevos batidos con el agua tibia y amasamos a velocidad
baja o media hasta tener una masa homogénea y elástica. Por
último, incorporamos la mantequilla cortada en trocitos y
seguimos amasando hasta tener una masa elástica y brillante.
q También podemos hacerlo a mano, amasando durante 3 o 4
minutos y haciendo reposos de 10 minutos (dejando la masa
cubierta con un bol o un trapo). En todo caso, si te está costando
amasar, usa aceite para evitar que la masa se pegue, en lugar de
añadir harina.
q Pasamos la masa a un bol previamente engrasado [1] y la
dejamos fermentar cubierta unas 2 o 3 horas o hasta que haya
crecido visiblemente [2].
q Pasado ese tiempo, desgasificamos, dividimos la masa en 12
porciones y las boleamos cuidadosamente dejando la unión en la
base [3]. Las dejamos reposar cubiertas con un paño o un film
engrasado al menos otra hora o hasta que de nuevo hayan
crecido visiblemente.
q Precalentamos el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo,
pintamos con huevo batido cada bamba [4] y las horneamos 12
minutos o hasta que estén doraditas [5]. Una vez frías, las
cortamos por la mitad [6], las rellenamos de nata [7] y las
espolvoreamos con azúcar glas [8].
Y ADEMÁS…
En lugar de nata, podemos rellenar las bambas con trufa.
Necesitaremos: 500 ml de nata para montar (35 % materia grasa) y
200 g de chocolate negro 54 % de cacao (troceado). Comenzamos el
día anterior preparando la trufa. Calentamos la nata hasta que
hierva y la vertemos sobre el chocolate. Removemos hasta que se
disuelva el chocolate y tengamos una ganache muy clarita. La
cubrimos con film y la dejamos enfriar hasta el día siguiente en la
nevera. Pasado ese tiempo la podremos montar con unas varillas,
con cuidado de no pasarnos, porque se cortaría, y usarla como
relleno.
PAN SIN AMASADO HORNEADO EN
OLLA
Uno de los primeros panes que hice en casa y, sin duda, el mejor
para que te quites el miedo a hacer pan casero. La receta es fácil,
no roba nada de tiempo y se puede preparar aunque estés hasta
arriba de trabajo y en casa te esperen varias fieras hambrientas. En
este caso lo he horneado en una olla de hierro colado, pero, si no
tienes, puedes hacerlo sencillamente sobre la bandeja de tu horno.
Ojo, que si vas a usar una olla tiene que ser apta para horno al cien
por cien, tapa incluida. Si tiene alguna parte de plástico ¡se derretirá!
PARA UN PAN
500 g de harina panificable o 250 g de harina

floja + 250 g de harina de fuerza
330 g de agua tibia
10 g de sal
6 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca de
panadero (½ cucharadita)
q Comenzamos mezclando la levadura con el agua para que se
disuelva, facilitando su integración con el resto de los
ingredientes. Echamos la harina y la sal en un bol y mezclamos
bien. Añadimos el agua y seguimos mezclando. Se nos pegará la
masa a las manos, así que podemos remover con una espátula o
usar la amasadora con el gancho [1].
q Cuando todo esté bien mezclado dejamos reposar la masa
cubierta en el bol 5 minutos. Pasado ese tiempo, estiramos la
masa (sin sacarla del bol) y la doblamos por encima de sí misma
un par de veces [2]. Podemos dejar la masa fermentar tal cual en
el bol, pero yo suelo sacarla para limpiar y engrasar el bol, lo que
facilita el sacarla tras la fermentación. Cubrimos el bol muy bien
con un film transparente y dejamos reposar en la encimera en
torno a una hora antes de meterlo en el frigorífico, para que
arranque la fermentación.
q Al día siguiente, sacamos la masa del frigorífico. Habrá ganado
bastante volumen y estará lisa y elástica, como si la hubiéramos
amasado [3]. La dejamos reposar a temperatura ambiente media
hora más. A continuación, volcamos la masa sobre una superficie
enharinada. Hacemos un hatillo con nuestra masa, estirando los
extremos y cerrándolos en el centro [4], le damos la vuelta para
que la unión quede abajo y la dejamos reposar una horita u horita
y media más así sobre la encimera, tapada con un trapo [5].
q Precalentamos el horno a 250 ºC con calor arriba y abajo con la
olla metálica tapada dentro. Cuando la masa esté lista para
hornear, ponemos la masa dentro de la olla, con cuidado de no
quemarnos y dejando la unión del hatillo hacia arriba, y tapamos.
q El vapor que genera el pan al cocerse se queda atrapado en la
olla los primeros minutos de horneado, lo que garantiza una
costra perfecta, crujiente y brillante. Por eso, horneamos el pan
15 minutos tapado y, a continuación, destapamos [6], bajamos el
horno a 200 °C y horneamos unos 45 minutos más.
Y ADEMÁS…
Si la olla no es apta para el horno, precalentamos el horno a

250 ºC y colocamos una bandeja en la base y otra a media altura.
Para hornear la masa tenemos dos alternativas: voltearla sobre la
bandeja superior y se abrirá por las juntas del hatillo al crecer o
dejarla con la junta hacia abajo y hacer dos cortes en forma de X en
la parte superior. Al meter el pan vertemos un gran vaso de agua en
la bandeja de la base, para generar vapor. Pasados 15 minutos,
abrimos el horno, sacamos la bandeja con agua, cerramos y seguimos
horneando 35 o 40 minutos más a 200 ºC.
Este pan se puede hacer total o parcialmente con harina integral,
pero en ese caso hay que ajustar el agua, ya que la harina integral
absorbe más que la blanca.
SUIZOS
Estos bollos de desayuno son un imprescindible si te gusta preparar
masas fermentadas. Son muy sencillos y el resultado es
absolutamente espectacular. De pequeña no me convencía mucho
la costra de azúcar y se la quitaba, pero confieso que ahora, de
mayor, es una de mis partes favoritas. Lo más importante, en todo
caso, es tener paciencia con estos bollos. La fermentación es larga,
pero la recompensa es maravillosa.
PARA 12 SUIZOS

1 cucharadita de sal
PARA DECORAR
azúcar blanco o azúcar perlado

1 huevo
q Mezclamos bien en un bol los huevos con la leche, la sal y el
azúcar. En otro, mezclamos la harina con la levadura.
Incorporamos los líquidos poco a poco al segundo bol y vamos
amasando hasta tener una mezcla homogénea. Una vez empiece
a estar lisa y elástica, añadimos la mantequilla y amasamos hasta
que se integre por completo y la masa resultante sea elástica y
suave.
q Puedes hacer todo el proceso con la amasadora, usando el
gancho, o a mano (si se te pega mucho, puedes usar aceite en
lugar de añadir harina) [1]. Se trata de un amasado bastante
largo, así que nos toca ser pacientes y hacer breves descansos,
tanto si lo estamos haciendo a mano, como incluso si es a
máquina (si vemos que el motor de la batidora sufre demasiado).
Una vez la masa esté lisa y brillante, llega la fermentación [2].
q En este punto tenemos dos opciones: dejar fermentar la masa 1
hora en un lugar cálido y después toda la noche en la nevera (en
ese caso, hay que sacar la masa con tiempo de la nevera para
que vuelva a temperatura ambiente antes de pasar al siguiente
paso), o dejar fermentar la masa cubierta en un rincón cálido de
la cocina unas 3 o 4 horas, hasta que haya crecido visiblemente
[3].
q Pasado el tiempo de fermentación, desgasificamos la masa
boleándola sobre una superficie muy levemente enharinada. Una
vez lista, formamos bolas de 50 o 60 g para unos suizos
medianos (o de 80 o 100 g para unos bien hermosos) [4]. Para
bolear de forma sencilla podemos hacerlo sobre nuestra mano.
Colocamos la masa en la mano izquierda (derecha, si somos
zurdos) y la boleamos con la otra mano, que debe estar
totalmente ahuecada (como si la masa fuera una mariposa que
no queremos aplastar). Es importante que los suizos queden bien
formaditos para que no se deformen en el horneado.
q Dejamos reposar la masa de nuevo, espaciando bien los suizos
sobre una bandeja forrada con papel de horno y cubiertos con un
paño o un film engrasado otras dos horas aproximadamente,
hasta que hayan crecido visiblemente (también podemos hacer
esta segunda fermentación durante la noche, en la nevera).
Preparamos el azúcar mojado mezclando un poco de azúcar con
unas gotitas de agua y removiendo bien. Pincelamos nuestros
suizos con huevo batido dos veces, esperando 5 minutos entre
cada aplicación, y realizamos un corte central con unas tijeras en
cada suizo [5].
q Espolvoreamos en el centro con azúcar mojado o perlado [6].
Horneamos unos 16 minutos o hasta que estén doraditos.
Dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
BOLLOS DE MANTEQUILLA
Mi madre tiene una obsesión con los bollos de mantequilla de
Bilbao. ¿Por qué? Nadie lo sabe, pero no hay manera de hacerle
cambiar de dulce cuando estamos de vuelta por nuestra tierra. Mi
padre y yo somos fieles a las carolinas, pero ella, ella mataría por un
bollo de mantequilla llegado el caso. Por si no los habéis probado,
son como un bollo suizo, pero relleno de una crema de mantequilla
que te mueres de rica. Cuidado, que enganchan.
PARA 12 BOLLOS

1 cucharadita de sal
azúcar blanco (para decorar)
PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA

3 yemas de huevo
50 ml de agua
PARA DECORAR
1 huevo
q Mezclamos bien en un bol los huevos con la leche, la sal y el

azúcar. En otro, mezclamos la harina con la levadura.
Incorporamos los líquidos poco a poco al segundo bol y vamos
amasando hasta tener una mezcla homogénea. Una vez empiece
a estar lisa y elástica, añadimos la mantequilla y amasamos hasta
que se integre por completo y la masa resultante sea elástica y
suave.
q Puedes hacer todo el proceso con la amasadora, usando el
gancho, o a mano (en ese caso, si se te pega mucho, puedes
usar aceite para evitar que la masa se pegue, en lugar de añadir
harina). Se trata de un amasado bastante largo, así que nos toca
ser pacientes y hacer breves descansos, tanto si lo estamos
haciendo a mano, como si es a máquina (para que el motor de la
batidora no sufra demasiado). Una vez la masa esté lisa y
brillante, llega la fermentación.
q En este punto tenemos dos opciones: dejar fermentar la masa 1
hora en un lugar cálido y después toda la noche en la nevera (en
ese caso, hay que sacar la masa con tiempo de la nevera para
que vuelva a temperatura ambiente antes de pasar al siguiente
paso), o dejar fermentar la masa cubierta en un rincón cálido de
la cocina unas 3 o 4 horas, hasta que haya crecido visiblemente.
q Pasado el tiempo de fermentación, desgasificamos la masa
boleándola sobre una superficie muy levemente enharinada. Una
vez lista, dividimos la masa en 12 porciones y las boleamos. Para
bolear de forma sencilla podemos hacerlo sobre nuestra mano.
Colocamos la masa en la mano izquierda (derecha, si somos
zurdos) y la boleamos con la otra mano, que debe estar
totalmente ahuecada (como si la masa fuera una mariposa que
no queremos aplastar). Es importante que los bollos queden bien
formaditos para que no se deformen en el horneado.
q Dejamos reposar la masa de nuevo, espaciando bien los bollos
sobre una bandeja forrada con papel de horno y cubiertos con un
paño o un film engrasado otras dos horas aproximadamente,
hasta que de nuevo hayan crecido visiblemente (también
podemos hacer esta segunda fermentación durante la noche, en
la nevera). Es importante que fermenten correctamente para que
no se rajen durante el horneado. Si nos quedamos cortos de
fermentación, se rajarán seguro.
q Pasado este tiempo, precalentamos el horno a 180 ºC con calor
arriba y abajo. Preparamos el azúcar mojado mezclando un poco
de azúcar con unas gotitas de agua y removiendo bien.
Reservamos. Pincelamos con huevo batido dos veces, esperando
5 minutos entre cada aplicación [1], y decoramos con el azúcar
mojado [2]. Horneamos unos 16 minutos o hasta que estén
doraditos [3].
q Una vez horneados y fríos los bollos, preparamos la crema de
mantequilla. Calentamos el agua con el azúcar en un cazo, sin
remover, hasta que llegue a un punto de hebra flojo (en un
termómetro marcará 105 ºC). Mientras tanto, batimos las yemas,
que comenzarán a aclararse. A continuación, incorporamos el
almíbar anterior poco a poco en un hilo, sin dejar de batir, hasta
tener una mezcla bien esponjosa, suave y muy muy blanca.
Seguimos batiendo hasta que vuelva a temperatura ambiente y,
en ese momento, añadimos la mantequilla y batimos de nuevo
hasta que tenga una consistencia sedosa. Usamos la crema para
rellenar nuestros bollos [4].
ROSCÓN DE REYES
Mis primeros roscones de Reyes los hice con mi tía Chucha. Podría
decirte que se nos daba genial y que tanto los roscones como los
panes que perpetramos estaban deliciosos. Pero no. He dicho
perpetrar porque aquello era un asesinato en toda regla. Navidad
tras Navidad mi hermano y yo fuimos los artífices de piedras de
diversos tamaños, formas y grados de dureza que conseguíamos a
base de masacrar la masa con nuestras minimanos y comprimirla
hasta grados jamás antes vistos. Y, así, crecí pensando que lo de
los roscones era un misterio que solo los Reyes Magos podían
cocinar. Años después os puedo asegurar que el roscón puede ser
fácil de preparar y quedar esponjoso y blandito, aunque también os
diré que la felicidad que sentíamos mi hermano y yo cada vez que
nos metíamos en la cocina con mi tía Chucha no me la da ni el
roscón más esponjoso del mundo.
PARA EL ROSCÓN

2 huevos a temperatura ambiente
7 g de levadura seca de panadero o 21 g de
levadura fresca
5 g de sal
2 cucharadas de agua de azahar o pieles de
naranja y de limón y 2 palos de canela
PARA DECORAR
azúcar blanco mojado o azúcar perlado

fruta confitada
1 huevo
q Este roscón se puede aromatizar de dos maneras: con agua de

azahar (que es la más tradicional) o, para sus detractores,
infusionando la leche con cítricos y canela. Si optamos por la
primera opción, basta con mezclar el agua de azahar con la
leche. Si optamos por la segunda opción, comenzamos
calentando la leche con la piel de limón y naranja y la canela
hasta que comience a hervir. En ese momento, retiramos del
fuego, tapamos y dejamos infusionar para que la leche absorba
todos los aromas, hasta que vuelva a temperatura ambiente.
Colamos. Ya tenemos lista la leche infusionada.
q A continuación, mezclamos la leche (infusionada o aromatizada
con el agua de azahar) con el azúcar y la sal. Reservamos.
Colocamos en un bol la harina mezclada con la levadura.
Incorporamos la leche y los dos huevos [1]. Amasamos hasta
tener una masa elástica y homogénea. Incorporamos la
mantequilla poco a poco y amasamos hasta que se integre por
completo. Se puede hacer todo el proceso con la amasadora,
usando el gancho, o a mano (en ese caso, si se te pega mucho,
puedes usar aceite para evitarlo, en lugar de añadir harina, que
resecaría el resultado final). Cuando tengamos una masa bien
elástica y homogénea, estará lista.
q Colocamos la masa en un bol engrasado y lo cubrimos con film
[2]. Dejamos reposar en un lugar cálido hasta que doble su
tamaño, en torno a dos horas [3].
q Sacamos del bol, desgasificamos y boleamos. Hacemos el
agujero en el centro y formamos el roscón. Es importante abrir
bien el círculo para que no se cierre al fermentar. Es el momento
de introducir la sorpresa (si no queremos hacerlo al rellenar).
Dejamos reposar el roscón, cubierto de nuevo por un film
engrasado o un trapo, en torno a una hora más, o hasta que haya
crecido de nuevo visiblemente [4].
q Precalentamos el horno a 190 ºC. Preparamos el azúcar mojado,
si vamos a utilizarlo: mezclamos un poco de azúcar con unas
gotitas de agua o de agua de azahar y removemos bien.
Pintamos el roscón con huevo batido y decoramos con la fruta
confitada y el azúcar mojado o el azúcar perlado [5]. Horneamos
a 190 ºC durante 20 o 25 minutos. Es muy importante hornear el
tiempo justo porque, si nos excedemos, se secará mucho antes.
Una vez frío se puede comer tal cual o podemos rellenarlo de
crema pastelera (receta en la página 26), de nata (para un
acabado perfecto, usa nata vegetal de pastelería o añade
estabilizante de nata a tu nata montada, ver Los ingredientes a
principio del libro) o trufa (receta en la página 74).
Y ADEMÁS…
Para lograr un roscón aún más jugoso y que aguante tierno durante
más tiempo, sustituye un tercio del azúcar de la receta por la misma
cantidad de azúcar invertido. El resultado es de diez.
MOJICONES DE DESAYUNO
Hubo una época en la que recuerdo que mi padre siempre
desayunaba mojicones. Todos los días. De hecho, recuerdo que
compraba siempre los mismos y, cuando un día los dejaron de
fabricar, tuvimos un drama de proporciones épicas hasta que
encontró otro desayuno que pudiera sustituir a sus amados
mojicones. Recientemente he empezado a hacer pruebas yo para
poder prepararle aquel desayuno que tanto le gustaba, y esta es la
receta que, me parece, más se aproxima a aquellos mojicones
densos y capaces de absorber medio litro de leche sin deshacerse
que hacían las delicias de mi padre cada mañana. Espero que se
conviertan también en tu desayuno favorito.
PARA 8 MOJICONES INMENSOS

4 huevos a temperatura ambiente
2,5 cucharaditas de levadura química
la ralladura de medio limón
q Colocamos los papeles en la bandeja de cupcakes y
precalentamos el horno a 180 ºC. Yo uso papeles de muffin, pero
se pueden usar cápsulas de cupcake o magdalena o nada
(simplemente engrasando la bandeja).
q Batimos los huevos con el azúcar y la ralladura de limón durante
unos 5 minutos, con ayuda de una batidora de varillas, hasta que
aumenten de volumen y la mezcla sea bien esponjosa [1].
Incorporamos la harina tamizada con la levadura, siempre con
movimientos envolventes para evitar que se pierda ese aire que
hemos atesorado [2], y finalmente la mantequilla fundida [3].
q Cuando la mezcla sea homogénea, llenamos los moldes
engrasados hasta dos tercios de su capacidad [4] y horneamos
en torno a 25 minutos [5].
q Dejamos enfriar 5 minutos en el molde y después por completo
sobre una rejilla. Servimos espolvoreados con azúcar glas [6].
MOSTACHONES
¡Ay, queridos utreranos! Espero que deis el visto bueno a esta
versión de vuestros deliciosos mostachones. Esta es mi humilde
forma de hacerlos y prometo que, aunque quizá la receta no sea al
cien por cien la que hacían vuestras abuelas o el panadero de la
esquina, quedan de vicio. Y es que los mostachones son
irresistibles. ¡Cuántos habré mojado en un vaso de ColaCao! Hoy en
día los consumimos sobre todo cuando vamos de vacaciones al sur,
y a mis hijos les vuelven locos, lo que me hace pensar que van a ser
muchas las generaciones que sigan disfrutando de esta delicia, y
eso me hace muy feliz.
PARA 18 UNIDADES
3 huevos camperos
un poquito de azúcar glas para decorar
Forramos las bandejas con papel de horno, pero no lo
engrasamos, ya que los mostachones tienen que quedar
adheridos al papel (de hecho, muchas veces se presentan con el
papel debajo).
q Batimos los huevos con el azúcar durante unos 5 minutos, con
ayuda de una batidora de varillas, hasta que aumenten de
volumen y la mezcla sea bien esponjosa [1]. Añadimos la harina
tamizada, siempre con movimientos envolventes para que no se
nos baje la mezcla. El aire que hemos atrapado al batir los
huevos será el que haga que nuestros mostachones estén bien
esponjosos [2].
q Repartimos 6 cucharadas hermosas de masa sobre la bandeja de
horno bien espaciadas (yo uso la cuchara de helado) y las
aplanamos un poco con una cucharilla o espátula [3]. Horneamos
12 minutos, hasta que se doren, pero con cuidado de no
pasarnos (se secarían en exceso) [4].
q Preparamos la siguiente bandeja y así hasta terminar la masa.
Dejamos enfriar, recortamos el papel de horno en cuadrados y
presentamos así o espolvoreados con un poco de azúcar glas [5].
PASTAS DE TÉ
No sé por qué de pequeña me daban tanto reparo las pastas de té.
Quizá sería porque había unas que llevaban guindas (sí, confieso
que mi odio irracional hacia las guindas me viene de lejos), pero el
caso es que no acababa de fiarme de aquellas bandejas enormes
de pastas de té que no faltaban en toda reunión familiar que se
preciara. Hoy confieso que me encantan y no tengo capacidad para
resistirme, sobre todo a las que llevan chocolate. Estas, en concreto,
quedan tan absolutamente suaves y se desmigan con tanta facilidad
(gracias a la maicena presente en la receta) que se me caen las
lágrimas solo de pensar en zamparme una… ¡docena!

100 g de azúcar glas
1 huevo campero
150 g de maicena
1 pizca de sal
1 cucharadita de vainilla en pasta
PARA DECORAR
chocolate negro fundido

mermelada de fresa
q Comenzamos batiendo la mantequilla con el azúcar hasta que

esté bien integrado y la mezcla sea muy blanca. Añadimos el
huevo y la vainilla en pasta. Una vez la masa sea homogénea,
añadimos la harina tamizada con la maicena y la sal. Tiene que
quedar una masa bien blandita [1].
q Metemos la masa en una manga pastelera con una boquilla
rizada (yo he usado la 6B para hacer los bastones y la 1M de
Wilton para los rosetones con mermelada y los corazones) y
hacemos formas sobre una bandeja de horno cubierta por un
papel de horno o silpat [2]. También podemos usar una pistola
para galletas, aunque en ese caso tendremos que escudillar las
pastas directamente sobre la bandeja para conseguir un acabado
perfecto.
q Enfriamos las pastas en la nevera al menos 2 horas para
asegurarnos de que mantengan la forma durante el horneado.
También podemos prepararlas de un día para otro y dejar que
«duerman» en frío toda la noche. Precalentamos el horno a
180 ºC con calor arriba y abajo y horneamos hasta que
comiencen a dorarse por los bordes, unos 15 minutos [3].
q Una vez estén a temperatura ambiente, las colocamos sobre una
rejilla para que acaben de enfriarse [4] y podemos decorarlas, o
bien con chocolate fundido [5 y 6], o bien con mermelada de
fresa (u otro sabor que nos guste). También podéis utilizar
guindas (no os juzgaré, prometido) o añadir trocitos de almendra
picada, etc.
FLAN DE HUEVO DE MI ABUELA
Mi abuela Visi hacía un flan de huevo espectacular. No había visita
familiar a su casa que no acabara con una buena ración de flan. El
problema empezó cuando, siendo ya universitaria, me escapaba a
Pamplona a verla yo sola ¡y de postre me hacía el mismo flan que
cuando íbamos toda la familia! Claro, que yo tampoco le iba a hacer
el feo a mi abuela, así que la de flanes que me he comido yo sola de
tamaño familiar… ¡mejor no sacar la cuenta! Esta receta es la suya,
que heredó mi madre y que yo he adaptado a medidas estándar, en
gramos y mililitros, porque lo que a mí me ha pasado mi madre va
en cucharadas soperas «con copete» y tazas (no tazas medidoras,
sino las tazas de casa de mi abuela), y, por supuesto, todo regado
con varios «lo que te pida» y un par de «a ojo». Por cierto, por si
quieres probar, mi abuela infusionaba la leche previamente,
hirviéndola con canela y dejándola enfriar después, ¡delicioso!
PARA UN FLAN MEDIANO
500 ml de leche
4 huevos camperos
PARA EL CARAMELO
q Comenzamos preparando un caramelo seco. Mi abuela lo hacía
directamente en la flanera, pero se puede hacer en un cazo y
transferirlo, como prefieras. Calentamos el azúcar en el cazo
poco a poco hasta que se deshaga y tenga un bonito color
dorado. Yo suelo dejarlo clarito, que es como más me gusta, pero
se puede oscurecer más. Eso sí, ¡ten cuidado de que no se
queme o se amargaría! [1].
q Cubrimos la base de la flanera con el caramelo [2]. Reservamos.
q Batimos los 4 huevos con el azúcar hasta que la mezcla sea

homogénea. Incorporamos la leche sin dejar de remover.
Colamos la mezcla sobre el molde caramelizado.
q Colocamos el molde en una fuente de horno o bandeja con
bastante agua, para hacer un baño maría [3]. Después,
horneamos durante 70 minutos o hasta que empiece a estar
dorado y visiblemente cuajado [4].
q Sacamos del horno con mucho cuidado de no quemarnos con el
agua y dejamos enfriar por completo, primero a temperatura
ambiente, y después en la nevera.
q Para desmoldar, pasamos un cuchillo fino por los bordes
superiores del flan (que se suelen pegar) y volcamos sobre el
plato. También podemos hacerlo en moldes individuales, que
tardarán unos 40 o 45 minutos en estar listos.
TARTA DE MANZANA
Esta tarta ha entrado en este libro de milagro porque, tengo que
confesarlo, no me gusta mucho la tarta de manzana. No. Así es. Es
duro aceptarlo, pero desde pequeña he vivido traumatizada por ese
momento de agarrar la tarta de manzana y quedarme adherida al
brillo pegajoso de pastelería en el que habían bañado el hojaldre
que rodeaba las manzanas, además de estas. Brillo que no se
quitaba ni chupándote los dedos ni con una servilleta ¡ni muchas
veces con agua y jabón! Esta versión no lleva el famoso brillo, ni
siquiera hojaldre, y tiene una textura tan deliciosa que ha
conseguido reconciliarme con las tartas de manzana.
PARA UN MOLDE DE 23 CM
2 manzanas
2 huevos camperos
175 ml de leche
mermelada de albaricoque (opcional)
Engrasamos un molde redondo desmontable de 23 cm. Con una
batidora de mano o de vaso, mezclamos la harina con la
levadura, los huevos, el azúcar y la leche.
q También podemos usar la Thermomix, en tal caso serían 15
segundos a velocidad 4.
q Vertemos la mezcla en el molde engrasado. Cortamos en láminas
muy finas las manzanas y las repartimos por la parte superior de
la masa [1 y 2].
q Horneamos 45 minutos o hasta que comience a estar doradita y
al pinchar con un palillo salga limpio [3].
q Dejamos enfriar en el molde y después sobre una rejilla y
podemos comerla tal cual o pintarla con mermelada de
albaricoque para que quede más brillante [4].
BIZCOCHOS DE SOLETILLA
Sencillísimos de preparar, deliciosos y de toda la vida. No solo están
de muerte para merendar, para mojar en ColaCao o café, sino que
son la base de postres tan deliciosos como el tiramisú o la charlota.
No se tarda ni 15 minutos en tenerlos listos y con un solo bocado
nos teletransportan a nuestra infancia. Ojo, que la receta rinde
muchísimo, tendrás bizcochos para varias semanas.
PARA 30 O 40 UNIDADES
3 huevos camperos
80 g de harina de repostería
1 cucharadita de levadura química

Batimos los huevos con el azúcar unos 5 minutos, hasta que
blanqueen y la mezcla sea superesponjosa [1]. Incorporamos con
movimientos envolventes la harina tamizada y la levadura
química [2].
q Vertemos la masa en una manga pastelera (podemos cortar la
punta o usar boquilla redonda) y escudillamos los bizcochos
sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno [3].
q Espolvoreamos generosamente con azúcar glas para lograr una
costra deliciosa [4] y horneamos en torno a 15 minutos o hasta
que estén ligeramente doraditos. Despegamos del papel una vez
estén casi fríos para evitar que se rompan.
q Al final del primer párrafo de la elaboración, añadimos:
Incorporamos con movimientos envolventes la harina tamizada y
la levadura química [2].
TARTA DE LA ABUELA
Esta tarta ha sido uno de los grandes clásicos en los cumpleaños
infantiles en toda España. Antes de que se pusieran de moda las
tartas de fondant, los drip cakes y los layer cakes, la tarta por
antonomasia era la tarta de la abuela y, desde aquí, lanzo un
llamamiento para que no se pierda esta sencilla receta, porque es
de las cosas más ricas que hay en este mundo.
PARA UNA UNA FUENTE DE 31 × 24 CM
2 paquetes de galletas tostadas
PARA LA CREMA PASTELERA
750 ml de leche (2 vasos)

6 yemas
50 g de maicena
PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE
300 g de chocolate negro

q Empezamos preparando la crema pastelera. Para ello,
calentamos la leche con la mitad del azúcar en un cazo. Mientras
tanto, batimos enérgicamente las yemas con el resto del azúcar y
la maicena, hasta que no haya ni un grumo. Cuando la leche
empiece a humear, la vertemos sobre las yemas sin dejar de
remover.
q Cuando esté todo disuelto, devolvemos la mezcla al cazo y la
calentamos de nuevo sin dejar de remover hasta que empiece a
espesar. Cuando comience a hervir retiramos del fuego de
inmediato. La cubrimos a piel con film transparente hasta que
esté templada y reservamos.
q Engrasamos el molde elegido. Podemos usar un molde cuadrado
desmontable (la medida para esta receta sería de unos 30 cm),
pero también podemos usar una fuente de horno cerámica o de
vidrio. Si queremos desmoldar la tarta y nuestro molde no es
desmontable, colocaremos un papel de horno en la base para
facilitar la labor.
q Colocamos en la base del molde una primera capa de galletas
tostadas que habremos remojado previamente en leche [1] y
extendemos la crema pastelera tibia sobre las galletas [2].
q Cubrimos con una nueva capa de galletas empapadas en leche
[3] y metemos la preparación al frigorífico mientras preparamos la
ganache. Troceamos el chocolate negro y lo colocamos en un bol
resistente al calor.
q Calentamos en un cazo la nata hasta que comience a hervir y la
vertemos sobre el chocolate. Removemos hasta que se deshaga
el chocolate y la ganache esté brillante.
q Sacamos el molde del frigorífico y cubrimos el pastel con la
ganache [4]. Podemos decorar con sprinkles, mininubes, granillo
de chocolate, etc.
q Dejamos reposar en el frigorífico al menos 4 horas (mejor de un
día para otro). Servimos bien fría.
PASTELITOS DE LIMÓN
Esta receta ha llegado recientemente a mi vida, pero desde que la
puse en práctica por primera vez ya no puedo pasar sin ella y creo,
sin duda, que va a ser una receta que mis hijos tengan en su
memoria cuando pasen los años. Estos pequeños pasteles de limón
se preparan en un pispás y están verdaderamente deliciosos.
PARA UN MOLDE DE BROWNIE (8 PASTELITOS)
PARA LA BASE

PARA EL RELLENO

2 huevos + 3 yemas
120 ml de zumo de limón

engrasamos un molde de brownie (el que yo uso mide unos 18 x
28 cm). Colocamos también papel de horno en la base para
facilitar el desmoldado posterior.
q Mezclamos todos los ingredientes hasta tener una masa
homogénea y la extendemos por la base del molde (puedes usar
un pequeño rodillo o un vaso para aplastarla mejor). Horneamos
10 o 15 minutos, hasta que se comiencen a dorar los bordes.
Sacamos del horno y dejamos enfriar sin desmoldar mientras
preparamos el relleno. Dejamos el horno encendido porque lo
utilizaremos a continuación.
q Batimos muy bien los huevos con la harina y el azúcar.
Incorporamos el zumo y mezclamos hasta tener una mezcla
homogénea. La colamos sobre el molde y horneamos unos 20 o
25 minutos más.
q Dejamos enfriar por completo antes de desmoldar y cortar en
barritas. Antes de servirlas, las decoramos con un poco de azúcar
glas.
BRIOCHE
El brioche es una de las delicias de la repostería. No tiene igual.
Merece la pena quemar el motor de la batidora para prepararlo,
créeme. Y es que muchas veces la gente me pregunta si me como
todo lo que horneo en casa. Mi respuesta suele ser: «No, intento
repartirlo con familiares o amigos». Pero lo que normalmente omito
es la segunda parte de esa frase: «salvo que sea brioche. Si es
brioche no lo comparto con nadie y me lo como a escondidas para
que no me roben ni una miga». Esa es mi relación con el brioche.
PARA UN BRIOCHE DELICIOSO
7 g de levadura seca de panadero o 21 g de

levadura fresca
75 g de azúcar
2 cucharaditas de sal
4 huevos camperos
75 g de agua
PARA EL TOQUE FINAL
azúcar perlado (opcional)

huevo batido
q En primer lugar, mezclamos con la amasadora, usando el

gancho, los dos tipos de harina con la sal, el azúcar y la levadura.
Incorporamos el agua, tibia, y los huevos batidos, y amasamos a
velocidad media-baja durante 20 o 25 minutos. Si se calienta
mucho la máquina, podemos parar el motor cada 5 minutos y que
«descanse» un poco. Pasado ese tiempo la masa debería estar
muy elástica y despegarse de las paredes del bol.
q Sin dejar de amasar, añadimos poco a poco la mantequilla para
que se vaya incorporando y seguimos amasando hasta que lo
esté plenamente, y la masa se vea muy elástica y brillante, otros
10 o 15 minutos [1]. Conseguiremos una masa muy suave, lisa y
con una membrana espectacular [2]. Todo este proceso puede
realizarse a mano, solo es necesario un extra de paciencia y
muchas ganas de ejercitar los brazos amasando. Como en las
otras recetas que requieren amasado, te recomiendo alternar
amasados de 3 o 4 minutos con reposos de 10 minutos para
facilitarte el proceso (no olvides cubrir siempre la masa con un bol
o un trapo mientras reposa).
q Pasamos la masa a un bol engrasado y dejamos fermentar
cubierta con film transparente hasta que haya crecido
visiblemente, unas 3 horas. También podemos dejar fermentar
durante 1 hora y después pasarla a la nevera para que fermente
durante toda la noche.
q Pasado ese tiempo, formamos nuestros brioches en dos moldes
de plum cake. Yo suelo usar el estilo del brioche Nanterre. Para
ello, dividimos nuestra masa en 16 porciones y boleamos muy
bien cada porción usando la misma técnica que con los suizos y
los bollos de mantequilla: ponemos la porción de masa sobre la
mano izquierda (derecha, si somos zurdos) y con la otra mano,
poniéndola muy ahuecada como si tuviéramos en la mano una
mariposa que no queremos aplastar, hacemos la bola [3].
q Después, colocamos las piezas ligeramente espaciadas en los
moldes de plum cake bien engrasados [4] y dejamos fermentar
otras 2-3 horas, hasta que hayan crecido de nuevo visiblemente
[5].
q En ese momento, precalentamos el horno a 180 ºC, pincelamos
los brioches con huevo y los decoramos con el azúcar perlado, si
lo vamos a usar. Horneamos durante 22 minutos o hasta que al
pinchar con un palillo este salga limpio [6].
q Dejamos enfriar un poco antes de desmoldar sobre una rejilla.
Y ADEMÁS…
Si no quieres darle forma de brioc heNanterre, puedes formarlo como

el pan de leche de la página 64 (te saldrán cuatro bolas que habrás
de hornear en dos moldes) o, por ejemplo, hornearlos de forma
individual cociendo las bolitas en moldes metálicos (puedes
aprovechar la bandeja de cupcakes). En ese caso, recuerda que el
tiempo de cocción se reducirá y, en unos 15 minutos, estarán listos.
No dudes en añadir pepitas de chocolate negro a tu brioc heo, si te
apetece probar algo espectacular, súmale también corteza de naranja
confitada finamente picada. Es un placer de dioses.
BIZCOCHO DE LIMÓN DE TODA LA
VIDA
Este es uno de esos bizcochos de toda la vida. De los que
recuerdas desayunar cuando eras pequeño. De los que han estado
presentes en meriendas campestres, en pícnics y en cumples
durante toda nuestra vida. Uno de esos bizcochos que se preparan
en un abrir y cerrar de ojos, y que hace las delicias de pequeños y
mayores. Para mayor éxito, no olvides glasearlo, le da un toque
dulce adicional que lo hace irresistible.
PARA UN MOLDE DE PLUM CAKE

3 huevos camperos
120 ml de nata de cocinar
30 ml de zumo de limón
la ralladura de un limón
una pizca de sal
PARA DECORAR
un chorrito de nata líquida
q Precalentamos el horno a 180 ºC y engrasamos bien el molde.

Podemos forrar su base con papel de horno para facilitar el
desmoldado. Mezclamos la nata con el zumo de limón y dejamos
reposar. Tamizamos la harina con la levadura química, añadimos
la sal y reservamos.
q En un bol, mezclamos bien el aceite con el azúcar y los huevos.
Incorporamos la harina, alternando con la nata, que parecerá
cortada por efecto del zumo de limón pero que, en realidad, le
aportará jugosidad a nuestro bizcocho. Una vez tengamos una
mezcla homogénea, añadimos la ralladura de limón y la
mantequilla fundida y mezclamos. Es importante que todos los
ingredientes estén a temperatura ambiente, o al añadir la
mantequilla la mezcla parecerá cortada.
q Vertemos la masa en el molde y horneamos 45-55 minutos o
hasta que al introducir un palillo este salga limpio. Dejamos
enfriar un poco antes de desmoldar sobre una rejilla.
q Una vez haya vuelto a temperatura ambiente preparamos el
glaseado. Añadimos poco a poco la nata a nuestro azúcar glas
bien tamizado, removiendo con unas varillas hasta lograr un
glaseado con una densidad similar a la de un yogur bebible.
Decoramos el bizcocho y ya está listo para comer.
MERENGUITOS
Los merenguitos tienen algo especial que hace que atraigan a
personas de cualquier edad. En mi caso, siempre he sido una fan
del merengue en todas sus formas y tamaños, del merengue suizo,
del italiano, del francés, del blandito por dentro, del seco y
crujiente… En este caso, los merenguitos son muy versátiles.
Puedes prepararlos así, sin más, o teñir la masa usando colorantes
en pasta o gel, añadir saborizantes (mis favoritos para el merengue
son los saborizantes concentrados en aceite) o incluso
espolvorearlos con cacao en polvo, frambuesa liofilizada o purpurina
comestible antes de hornear.
PARA UN MONTÓN DE MERENGUITOS
120 g de claras (son aproximadamente 4 claras)


preparamos dos o tres bandejas de horno forrándolas con papel
de horno.
q En un bol bien limpio y sin restos de grasa, montamos las claras
con las varillas hasta que empiecen a hacer espuma. En ese
momento añadimos poco a poco el azúcar blanco sin dejar de
batir. Una vez tengamos un merengue firme y brillante, con picos
duros, añadimos el azúcar glas bien tamizado y lo incorporamos
con movimientos envolventes.
q Pasamos el merengue a una manga pastelera (yo he usado una
boquilla 4B de Wilton) y lo escudillamos sobre las bandejas de
horno. Horneamos 60 minutos o hasta que se despeguen
fácilmente de la bandeja. Dejamos enfriar antes de pasar a su
recipiente definitivo.
q Para esta receta no hace falta usar claras pasteurizadas, ya que
van a pasar por el horno, pero si prefieres hacerlo así, puede que
te cueste que las claras monten (depende mucho de la marca).
En ese caso, incorpora una cucharadita de merengue en polvo o
albúmina antes de empezar a montar.
PASTEL BOBO
He pasado toda mi vida oyendo hablar del «pastel bobo» que hacía
la tía de mi padre, Tere. La leyenda dice que, incluso, un día llegó a
hacerlo mi propio padre ¡y con gran éxito! Lo cierto es que, en mi
investigación para recuperar recetas familiares para este libro, la
rescaté, la preparé y, tras haber aprendido a hacerla, puedo hacer
dos afirmaciones rotundas. La primera, que la fama de la tarta era
totalmente merecida. Es la cosa más deliciosa que he probado en
años, a medio camino entre el flan, el bizcocho y el pudin. Y la
segunda, comprobada la técnica de elaboración, puedo garantizar
que es imposible que mi padre la preparara. Papá, te quiero mucho,
pero ¡no te lo crees ni tú!
PARA UN MOLDE REDONDO DE 22 a 25 CM
200 g de mantequilla
600 ml de leche
6 huevos
PARA EL CARAMELO
150 g de azúcar
q Montamos las claras a punto de nieve y reservamos. En un cazo,
mezclamos la harina con la leche hasta que se deshaga.
Incorporamos la mantequilla y el azúcar y calentamos hasta
obtener una bechamel [1]. Retiramos del fuego y, una vez esté
templada la mezcla, incorporamos las 6 yemas [2]. Cuando la
mezcla esté fría, añadimos las claras a punto de nieve con
movimientos envolventes [3] y reservamos.
q Preparamos un caramelo seco fundiendo el azúcar en un cazo
(¡con cuidado de que no se queme!). Una vez tenga un bonito
tono dorado, lo usamos para bañar el molde [4]. Vertemos la
masa [5] y horneamos al baño maría a 180 ºC con calor arriba y
abajo durante una hora, o hasta que al pinchar con un palillo este
salga limpio.
q Al sacarlo del horno, yo suelo pasar un cuchillo por los bordes,
porque esto me ayuda a desmoldarlo después [6]. Dejamos
enfriar por completo antes de desmoldar sobre un plato.
TARTA DE FRESAS CON NATA
Hace muchos años abrieron en Villalba una pastelería que no duró
mucho tiempo. No sé, quizá un año o dos, quizá menos, pero hacía
unas tartas de fresas con nata espectaculares. Yo por aquel
entonces no era muy aficionada a ellas, pero mi padre no se podía
resistir y al final siempre acabábamos con una de postre en casa los
domingos. Mi versión es un poco más ligera que lo que recuerdo de
aquel entonces, pero la ha catado mi padre y la encuentra
igualmente irresistible.
PARA EL BIZCOCHO
120 g de azúcar
120 g de harina
4 huevos
1 cucharadita de extracto de vainilla o vainilla
en pasta
PARA EL ALMÍBAR
75 g de azúcar
75 ml de agua
1 vaina de vainilla
PARA RELLENAR Y DECORAR
250 g de fresas enteras

250 g de fresas cortadas en dados pequeños
500 ml de nata vegetal de pastelería (ver Los
ingredientes a principio del libro)
1,5 hojas de gelatina neutra
30 ml de agua
mermelada de fresa
q Precalentamos el horno a 170 o 180 ºC con calor arriba y abajo.

Engrasamos un molde alto desmontable de 18 cm. Con la
batidora, batimos con las varillas a velocidad media los huevos
junto con el azúcar, la vainilla y la sal durante aproximadamente
10 minutos. Los huevos triplicarán su volumen [1].
q Tamizamos la harina sobre los huevos [2] y mezclamos con
mucho cuidado con una espátula, con movimientos envolventes,
para que no se bajen [3]. Vertemos la masa en el molde [4] y
horneamos 35 minutos o hasta que al pinchar con un palillo salga
limpio. Es importante no abrir el horno antes de tiempo para que
no se baje. Desmoldamos una vez tibio y dejamos enfriar [5].
Para preparar el almíbar, ponemos a cocer el agua con el azúcar
y la vaina de vainilla cortada por la mitad con sus semillas;
cuando rompa a hervir y el azúcar esté disuelto retiramos del
fuego y reservamos [6]. Montamos la nata, la dividimos en dos
partes y le añadimos a una de ellas las fresas cortadas en
daditos.
q Cortamos el bizcocho en tres capas con un cuchillo de sierra o
una lira [7]. Colocamos la primera sobre un plato y la
almibaramos con un pincel o biberón para salsas [8]. Cubrimos
con una capa de nata con fresas [9]. Colocamos otra capa de
bizcocho encima y la almibaramos [10]. Cubrimos con otra capa
de nata con fresas. Almibaramos el último bizcocho y lo
colocamos encima del todo. Cubrimos la parte superior con una
fina capa de mermelada de fresa y decoramos con las fresas
enteras bien ordenadas [11].
q Para preparar el brillo, ablandamos la gelatina en un bol con agua
fría. Ponemos 30 ml de agua en un cazo junto con una cucharada
de mermelada y calentamos. Cuando empiece a hervir, retiramos
del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida. Pintamos con
esta mezcla las fresas para que queden brillantes. Finalmente,
decoramos los laterales de la tarta con la nata a la que no
habíamos añadido fresas usando la manga pastelera [12].
ROSQUILLAS DE ANÍS
Existen tantos tipos de rosquillas que confieso que me ha sido difícil
decidirme por una sola variedad para incluir en el libro, pero
finalmente no he podido ser infiel a mis favoritas: las de anís. Están
taaaaan ricas, tienen ese sabor a anís que las hace irresistibles y,
sin duda, son uno de los grandes éxitos de la repostería de nuestro
país. Espero que pruebes a hacerlas, porque son muy fáciles de
preparar. Aquí en casa me las piden pequeñas y gorditas, pero tú
puedes hacerlas a tu gusto, más grandes, más finas…, ¡están
siempre deliciosas!

1 huevo + 1 yema
2 cucharadas de anís dulce
1 pizca de sal
aceite de oliva suave o de girasol para freír
azúcar blanco para decorar
q Mezclamos bien en un bol, usando unas varillas, el aceite con el
azúcar, primero, y añadimos después el huevo, la yema, la
ralladura de limón, el anís y la sal. Incorporamos poco a poco la
harina tamizada con la levadura química y mezclamos con una
espátula y después a mano hasta tener una masa lisa, suave y
que no se pegue a las manos [1].
q Una vez lista, dividimos la masa en porciones de unos 20 g, las
boleamos y les hacemos un buen agujero en el centro [2]. Cuanto
más gruesas las formemos, más tiernas resultarán; cuanto más
finas, más crujientes.
q Calentamos aceite en una freidora o sartén profunda y las
freímos por ambos lados hasta que estén doradas. Si el aceite
está muy caliente se dorarán por fuera pero quedarán crudas por
dentro. Si está frío, absorberán demasiado aceite. En mi caso,
suelo freírlas a unos 180 ºC, y para mi gusto el resultado es
óptimo.
q Después, las ponemos en un plato cubierto con papel de cocina
para quitar el exceso de aceite [3] y, por último, las rebozamos
con azúcar blanco antes de servir [4].
BUÑUELOS DE VIENTO
La primera vez que hice buñuelos de viento conseguí un montón de
buñuelos deformes, gigantes y puntiagudos, y casi acabo tirando la
sartén y los buñuelos por la ventana. Sin embargo, a medida que los
he ido preparando año tras año, he conseguido mejorar la técnica y
hoy en día (casi) todos me salen redondos. Confesaré, en todo
caso, que lo que más me gusta de los buñuelos no es hacerlos, sino
comérmelos, y, especialmente si son de crema pastelera o de
Nutella, no dejo que nadie se acerque a ellos. Mi tesssssoooooro…
150 g de harina
250 ml de agua
60 g de azúcar
4 huevos
una pizca de sal
aceite de oliva suave para freír
azúcar blanco o glas para rebozar
PARA EL RELLENO
trufa (ver receta Bambas de nata)

crema pastelera (ver receta Pasteles de crema)
Nutella
dulce de leche
nata montada
q Comenzamos colocando el agua con la mantequilla cortada en

trocitos, el azúcar, la ralladura de limón y la sal en un cazo y
calentamos hasta que llegue a ebullición y la mantequilla se haya
deshecho. En ese momento, retiramos del fuego, incorporamos
de golpe la harina y, con una cuchara de madera o espátula recia,
removemos hasta tener una masa homogénea. Volvemos a
calentar, a fuego lento, removiendo hasta que se despegue de las
paredes del cazo. Es esencial que no queden grumos de harina.
q Incorporamos los huevos [1] uno a uno, removiendo primero con
la espátula y después con las varillas hasta que estén totalmente
integrados [2]. Dejamos reposar la masa en el frigorífico mientras
calentamos el aceite en una sartén profunda o freidora hasta que
alcance los 180 ºC. Si el aceite está muy caliente, los buñuelos se
dorarán por fuera, pero quedarán crudos por dentro. Si está frío,
absorberán demasiado aceite.
q Formamos bolitas usando dos cucharillas y las dejamos caer en
el aceite poco a poco. Se hinchan muchísimo, así que no
conviene echar muchas a la vez. Una vez fritos, los dejamos
escurrir sobre una rejilla y después sobre papel de cocina [3].
Podemos rebozar los buñuelos con azúcar blanco antes de
rellenarlos [4].
Y PARA EL RELLENO…
Puedes convertir la crema pastelera en crema de café fácilmente,

añadiendo un par de cucharaditas de café instantáneo a la leche con
la que la vayas a preparar. Lo mismo se aplica para el té matcha, si
prefieres ese sabor.
También puedes aromatizar la crema pastelera de naranja o limón
usando ralladura.
Funde 50 g de chocolate negro, blanco o con leche y mézclalo con tu
crema pastelera caliente para obtener una crema pastelera de
chocolate.
Como ya hemos visto, puedes hacer trufa de chocolate negro.
Y si no tienes mucho tiempo (o ganas), rellena los buñuelos
directamente con mermelada, Nutella, Nocilla o dulce de leche.
TARTA DE SANTIAGO
Pocas tartas son tan deliciosas y tan sencillas de preparar como la
tarta de Santiago. Esta joya de la gastronomía de nuestro país es,
además, aunque mucha gente lo desconoce, una tarta sin gluten,
por lo que en muchas ocasiones la he preparado cuando alguien me
pedía un postre con esta característica. La clave para conseguir una
tarta espectacular es usar almendras de la mejor calidad y molerlas
en casa. El resultado es sencillamente maravilloso.
PARA UNA TARTA MARAVILLOSA
250 g de almendra marcona cruda y pelada

5 huevos
250 g de azúcar
½ cucharadita de canela
1 cucharadita de ralladura de limón
q Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo,

engrasamos un molde desmontable de 23 cm de diámetro y
colocamos un papel sobre la base para facilitar el desmoldado.
q Molemos la almendra en una picadora. Yo a veces dejo la mitad
muy fina, casi como harina, y la otra mitad un poco más gruesa,
para darle cierta textura. ¡Ojo! Si usas la Thermomix o una
picadora de potencia similar y te despistas, harás mantequilla de
almendra en un pispás. Para de picar siempre antes de llegar a
ese punto.
q Colocamos la almendra molida en un bol junto con el resto de los
ingredientes menos los huevos [1]. Batimos los huevos aparte y
los añadimos a los ingredientes secos, mezclando muy bien
hasta tener una masa homogénea [2]. Vertemos la masa en el
molde [3] y horneamos unos 40 minutos o hasta que al pinchar
con un palillo este salga limpio [4].
q Para decorar la tarta podemos usar una cruz metálica o, si no la
tenemos, recortar una en cartulina. La colocamos sobre la tarta
[5] y después espolvoreamos el azúcar glas por encima con un
tamiz [6]. Una vez cubierta la tarta, retiramos la cruz con cuidado
y estará lista.
CREMA CATALANA
La primera vez que estuve en Cataluña fue en una visita al Pirineo
catalán hace más de veinte años, creo, y sin embargo aún recuerdo
la primera vez que probé, en ese viaje, la crema catalana. Su sabor,
la textura maravillosa del caramelo quemado en su superficie… La
verdad es que somos afortunados de contar con tanta riqueza
gastronómica por todos los rincones de la Península. Aquí va mi
versión de esta crema tan deliciosa.
PARA 4 PERSONAS
500 ml de leche entera

5 yemas de huevo
20 g de maicena
1 tira de piel de limón
1 tira de piel de naranja
1 palo de canela
q Comenzamos infusionando la leche, calentándola con la piel de

naranja y limón y la canela en un cazo hasta que rompa a hervir.
En ese momento retiramos del fuego, tapamos y dejamos
infusionar durante media hora. Colamos y reservamos.
q Colocamos las yemas con el azúcar y la maicena en un bol y
batimos enérgicamente con unas varillas hasta que blanqueen.
Calentamos la leche infusionada y, cuando comience a estar
caliente, sin hervir, la vertemos sobre la mezcla de yemas.
Mezclamos muy bien con las varillas, colamos la mezcla de
nuevo sobre el cazo y lo ponemos a calentar. Removemos
calentando a fuego medio hasta que comience a espesar
ligeramente (cuando la crema empiece a cubrir el dorso de la
cuchara, está lista). No debe llegar a hervir o se cortará.
q Servimos en los tarros de cerámica y dejamos enfriar por
completo. Justo antes de servir, espolvoreamos bien toda la
superficie con azúcar blanco y después quemamos con el soplete
para lograr una costra de caramelo crujiente.
BIZCOTELAS DE CABELLO DE
ÁNGEL
Hay tantas versiones diferentes de las famosas bizcotelas de Utrera
que no me he atrevido ni a denominar esta versión, la mía, como
tales. La clave, en todo caso, es el bizcocho esponjoso, el relleno de
cabello de ángel y el glaseado (que en algunas versiones, más que
un glaseado es todo un merengue seco y peinado, y en otras, más
ligeras, tan solo una glasa que baña la bizcotela). Confesaré que yo
me he hartado de comerlas en las playas de Cádiz, de la mano de
un amable joven que se pasea con un carrito cuando la marea es
baja. ¡Ay, utreranos, qué delicia! Espero que mi humilde versión de
esta receta esté a la altura de lo que la tradición ordena.
PARA 25 UNIDADES
4 huevos
135 g de azúcar
75 g de maicena
PARA EL GLASEADO
60 g de claras pasteurizadas
PARA EL RELLENO
cabello de ángel

preparamos la bandeja cubriéndola con papel de horno.
q Batimos los huevos junto al azúcar con las varillas de la batidora
a máxima velocidad hasta que hayan ganado muchísimo volumen
y estén esponjosos, unos 5 minutos [1]. Tamizamos encima la
harina con la maicena y mezclamos con una espátula con
movimientos envolventes [2].
q Una vez tengamos una masa homogénea, vertemos cucharadas
sobre la bandeja de horno y las aplastamos un poco con una
cucharilla o espátula para lograr el tamaño deseado [3].
Horneamos 10-15 minutos, o hasta que comiencen a dorarse [4].
Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo. Repetimos la
operación hasta usar toda la masa.
q Una vez frías, separamos las bizcotelas del papel [5], las
cubrimos con una capa muy fina de cabello de ángel y
reservamos [6].
q Preparamos el glaseado batiendo las claras con el azúcar glas
tamizado usando unas varillas durante unos 3-5 minutos, hasta
obtener un glaseado blanco y brillante, y cubrimos con él las
bizcotelas en la zona donde habíamos aplicado el cabello de
ángel [7].
q Las colocamos de nuevo sobre una bandeja de horno y las
horneamos a 60 o 70 ºC hasta que el glaseado esté seco al tacto
[8]. Podemos espolvorear con canela si queremos darles un
toque final de color.
TARTA DE SAN MARCOS
Si te digo que de pequeña le quitaba la capa de yema a esta tarta
porque no me gustaba, ¿me perdonas? Hoy en día la devoro, y
cada vez entiendo más a mis padres, que eligieron este sabor para
su tarta nupcial. Esta receta de toda la vida es irresistible y no es
especialmente complicada de elaborar en casa. Una vez la hagas
por primera vez, no podrás parar. Por cierto, yo he alternado una
capa de nata con una de trufa, pero puedes hacer ambas de nata
(yo he probado las dos versiones a menudo) o, incluso, hacer una
de crema pastelera y la otra de nata. En todo caso, el resultado es
siempre espectacular.
PARA EL BIZCOCHO
120 g de azúcar
4 huevos
PARA EL ALMÍBAR
80 g de azúcar
80 ml de agua
30 ml de ron (no añadir si la van a comer niños
o embarazadas)
PARA RELLENAR
600 g de nata vegetal de pastelería (ver Los

ingredientes a principio del libro)
½ cucharada de cacao en polvo sin azúcar
PARA LA YEMA
4 yemas
5 g de maicena
135 g de azúcar
50 ml de agua
PARA DECORAR
azúcar blanco
100 g de almendras laminadas
q Para preparar el almíbar, ponemos a cocer el agua con el azúcar

y, cuando rompa a hervir y el azúcar esté disuelto, retiramos del
fuego, añadimos el ron y reservamos [1]. Por otro lado,
preparamos las almendras tostadas. Extendemos las almendras
laminadas sobre una bandeja de horno forrada con papel de
horno y horneamos a 160 ºC hasta que estén tostadas, con
cuidado de no quemarlas [2]. Reservamos.
q El bizcocho es un genovés, así que el paso a paso es
exactamente igual al de la tarta de nata y fresas: precalentamos
el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos un molde
alto de 18 cm. Con las varillas de la batidora a velocidad media
batimos los huevos junto con el azúcar y la sal durante
aproximadamente 10 minutos. Los huevos triplicarán su volumen.
Tamizamos la harina sobre los huevos y mezclamos con mucho
cuidado con una espátula, con movimientos envolventes, para
que no se bajen.
q Vertemos la masa en el molde y horneamos 35 minutos o hasta
que al pinchar con un palillo este salga limpio. No abras el horno
antes de tiempo porque podría hundirse. Desmoldamos el
bizcocho una vez tibio y dejamos enfriar por completo.
q Montamos la nata bien fría y a un tercio le añadimos el cacao
tamizado, mezclando con unas varillas hasta tener una trufa
clarita. Reservamos.
q Para hacer la yema, batimos las yemas y la maicena con unas
varillas o con la batidora mientras calentamos en un cazo el agua
con el azúcar hasta los 112 ºC, momento en el cual vertemos el
almíbar sobre las yemas sin dejar de batir. Pasamos la mezcla
por un colador y la ponemos a fuego muy lento (o al baño maría)
mientras removemos con unas varillas hasta que espese
ligeramente. Tiene que quedar con la textura de un yogur bebible,
un poquito más densa como mucho, para poder extenderla bien.
Retiramos del fuego y reservamos cubierta con film a piel [3].
q Cortamos el bizcocho en tres capas con un cuchillo de sierra o
lira [4]. Colocamos la primera sobre un plato y almibaramos bien.
[5] Cubrimos con una capa de trufa [6]. Colocamos otra capa de
bizcocho encima y la almibaramos también. Cubrimos con una
capa de nata. Almibaramos el último bizcocho y lo colocamos
encima del todo.
q Cubrimos la parte superior con una fina capa de yema,
espolvoreamos con azúcar blanco y tostamos con el soplete [7].
q Por último, cubrimos los laterales de la tarta con una fina capa de
nata y la almendra laminada y decoramos la parte superior con la
manga pastelera usando la nata sobrante [8].
QUESADA PASIEGA
Siempre que comparto mi receta de tarta de quesitos hay un gran
revuelo con los defensores de la quesada pasiega de toda la vida y
se me pide que comparta mi receta de esta. He de decir que soy
una enamorada de la quesada pasiega y que creo que podría
comerme dos o tres enteritas yo sola…, ¡qué vicio! Aquí te dejo mi
versión, que he intentado que sea lo más próxima posible a lo que
he probado en mis visitas a Cantabria.
PARA PREPARAR LA LECHE CUAJADA
1 l de leche de oveja fresca pasteurizada

2 cucharadas de cuajo líquido (a la venta en
farmacias)
o 2 l de leche de vaca fresca pasteurizada
4 cucharadas de cuajo líquido
PARA UN MOLDE REDONDO DE 23 CM
500 g de leche cuajada casera o 500 g de queso

fresco del Pas (o de queso fresco, si es que no
encuentras el original)
230 g de azúcar
4 huevos camperos
130 g de harina
la ralladura de 1 limón
½ cucharadita de canela
q Ponemos la leche a calentar y, cuando alcance la temperatura

correcta para añadir el cuajo (lo indicará en el envase, pero suele
estar en torno a los 40 ºC), vertemos las cucharadas de cuajo
(comprueba la dosificación, que también se indica en el envase)
[1]. Removemos y retiramos del fuego. Esperamos entre 15 y 20
minutos, hasta que veamos que ha cuajado, y entonces volcamos
la leche cuajada sobre un colador cubierto con una gasa [2].
Dejamos escurrir unas 2 o 3 horas. Obtendremos unos 500 g de
leche cuajada [3].
Engrasamos el molde y cubrimos la base con papel de horno.
Batimos la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón.
Incorporamos los huevos uno a uno y, después, el queso o leche
cuajada. Por último, incorporamos, tamizadas, la harina y la
canela. La masa no quedará perfectamente homogénea, sino que
veremos trocitos de la leche cuajada (o del queso fresco).
q Vertemos la mezcla en el molde [4] y horneamos 15 minutos a
200 ºC y otros 30 minutos más a 180 ºC o hasta que esté cuajada
y dorada a nuestro gusto [5]. Dejamos enfriar antes de
desmoldar. A mí me encanta tibia, pero puede comerse también a
temperatura ambiente o fría, como prefieras.
POR CIERTO…
El queso fresco del Pas, con el que originalmente se hacen las

quesadas pasiegas, es un queso de vaca, pero lo cierto es que la leche
de oveja es la que mayor extracto seco tiene, lo que facilita la
formación de la leche cuajada. Como ves, si usamos leche de vaca,
tenemos que utilizar el doble de cantidad para obtener la misma
cantidad de leche cuajada. Aunque hay un truco si quieres sacarle
más rendimiento a la leche de vaca: añadir un par de cucharadas de
leche en polvo a la leche antes de calentarla.
POLVORONES DE CANELA
Mi madre ama los polvorones. Los adora. Siempre he pensado, de
hecho, que su momento más feliz de la Navidad es cuando llega el
día de poder por fin hincarle el diente a uno. Yo hace poco que he
empezado a prepararlos caseros y son una delicia, pero, ojo, que no
te engañe la sencillez de su preparación. Conseguir un horneado
homogéneo y la textura perfecta es todo un arte, y solo lo
lograremos mediante la repetición y el conocimiento de nuestro
querido horno.
PARA UNOS 24 POLVORONES

240 g de manteca de cerdo
135 g de almendras marconas crudas y peladas
1 o 2 cucharaditas de canela en polvo (al gusto)
1 pizca de sal
q Comenzamos el día anterior tostando las almendras a 160 ºC
sobre una bandeja de horno hasta que estén levemente doradas.
q Las dejamos enfriar y, después, las trituramos con la picadora
hasta dejarlas más finas o más gruesas según nuestro gusto (a
mí me gusta dejarlas muy finas, pero los polvorones con trocitos
de almendra son también deliciosos).
q El siguiente paso es tostar la harina para darle ese sabor
característico que tienen estos dulces navideños. Bajamos la
temperatura del horno a 150 ºC y extendemos la harina sobre una
bandeja de horno cubierta con papel de horno.
q Dejamos que se tueste unos 20 minutos [1], retiramos y, cuando
esté totalmente fría, la tamizamos.
q Al día siguiente, usando la amasadora, o a mano, mezclamos la
manteca con el azúcar glas, la canela, la sal y la harina tamizada
[2] y, cuando la mezcla sea homogénea, añadimos las almendras
molidas. Obtendremos una masa blanda y brillante [3].
q Filmamos la masa y la dejamos enfriar de 30 minutos a 1 hora en
la nevera, hasta que esté firme [4].
q Precalentamos el horno a 190 ºC y preparamos una bandeja de
horno con papel de horno. Reservamos.
q Para evitar añadir harina de forma innecesaria, extendemos la
bola de masa entre dos papeles de horno utilizando el rodillo [5].
q Cuando tenga un grosor de entre 2 y 2,5 cm, quitamos el papel
de la parte superior y cortamos círculos con un cortador de 5 cm
de diámetro [6].
q Colocamos los polvorones con mucho cuidado sobre la bandeja
de horno que hemos preparado [7]. La masa sobrante la
amasamos de nuevo y repetimos la operación. Si la masa se
empieza a ablandar, podemos refrigerarla de nuevo.
q Horneamos durante 15 minutos o hasta que empiecen a dorarse.
Hay que vigilarlos atentamente, porque tienden a quemarse por la
base y eso hace que se echen a perder el sabor y la textura. Si te
cuesta conseguir un horneado homogéneo, prueba a mover la
bandeja del horno hacia arriba (si se te hacen antes por abajo
que por arriba) o hacia abajo (si es al revés) [8].
q Una buena idea es no empezar horneando muchos de golpe, sino
hacer la prueba con algunos hasta dominar la posición perfecta
de la bandeja. Si te quedan muy duros por abajo, puedes probar
a hornear colocándolos sobre dos bandejas, una encima de otra,
en lugar de colocar la bandeja sobre la rejilla, para protegerlos del
calor.
q Una vez fuera del horno no podremos pasarlos a una rejilla hasta
que se hayan enfriado un poco, ya que son superfrágiles. Una
vez fríos, los envolveremos con papel de polvorón y ya estarán
listos para comer y compartir [9 y 10].
Y ADEMÁS…
Si quieres hacer polvorones de chocolate, puedes hacerlo restando

una cucharada sopera de harina y añadiendo la misma cantidad de
cacao puro.
También puedes jugar con la receta original añadiendo ralladura de
limón o de naranja, para dar un toque diferente a tus polvorones.
SOBAOS PASIEGOS
Cuenta la tradición que los sobaos originales se hacían con masa de
pan, mantequilla y azúcar. Posteriormente, se comenzó a añadir
huevos y, finalmente, empezaron a prepararse como lo hacemos
ahora, con harina, huevos, una buena mantequilla y azúcar. En todo
caso, lo cierto es que los sobaos son superadictivos y, si no te los
quieres comer todos en el mismo día, te recomiendo esconderlos.
Las cápsulas no las he encontrado a la venta, así que las hago yo
misma siguiendo una plantilla que encontré hace ya años y que
tengo guardada en mi cajón de recetas como un verdadero tesoro.
Lo más importante: usar un papel encerado y recio y, si no lo
tenemos, poner doble papel de horno para evitar que las cápsulas
se abran en el horneado. Por cierto, yo encuentro de lo más
relajante doblar y doblar el papel para hacer las cápsulas, ya me
contarás qué tal lo llevas, pero es un origami de lo más dulce.
PARA 8 SOBAOS

160 g de azúcar
2 huevos
1 pellizco de sal
q Comenzamos por preparar las cápsulas. Haremos una plantilla

en papel recio o cartulina de 14 x 15 cm. En el lado corto (el de
14 cm) haremos tres franjas siguiendo la plantilla: una franja de 2
cm, otra de 10 cm y otra de 2 cm. En el lado largo haremos 5
franjas: dos de 2 cm, una de 7 cm y dos de 2 cm [1].
q Comenzamos plegando las dos franjas de 2 cm del lado corto
hacia dentro. Doblamos y desdoblamos. Después, doblamos las
franjas de 2 cm del lado largo sobre sí mismas, creando las dos
lengüetas, tal y como se ve en la imagen [2].
q Desdoblamos y agarramos las esquinas, creando un pico en cada
esquina, tal y como se ve en la imagen [3]. Ya casi estamos,
plegamos los picos hacia el lado largo y doblamos la lengüeta por
encima, ¡conseguido! [4].
q Una vez tenemos listo el modelo, podemos desplegarlo y usarlo
para cortar y plegar los papeles de horno (recuerda usar doble
papel si no es un papel recio encerado) [5]. Yo pongo dos
papeles de horno sobre la plantilla y los doblo con la ayuda de
esta; es mucho más sencillo.
q En un bol, batimos la mantequilla con el azúcar hasta que se
aclare e incorporamos los huevos. Una vez la masa sea
homogénea, añadimos la ralladura de limón y la pizca de sal y,
finalmente, la harina tamizada con la levadura química con ayuda
de una espátula.
q Colocamos las cápsulas sobre la bandeja del horno. Repartimos
la masa en las cápsulas [6] y horneamos durante 20 o 25
minutos, o hasta que estén doraditos y al pinchar con un palillo
este salga limpio.
Y ADEMÁS…
Si quieres unos sobaos más doraditos y que duren más, puedes

sustituir 30 g del azúcar por el mismo peso de miel o azúcar
invertido. El resultado es espectacular.
CUAJADA DE OVEJA CON NUECES
CARAMELIZADAS CON MIEL
¡Qué fácil es hacer cuajada desde cero y qué diferencia, madre mía,
con la de sobre! He crecido comiendo cuajada de leche de oveja, ya
que este postre navarro nos encanta en el norte, y confieso que
cuando me enteré de lo sencilla que era de hacer en casa, casi lloro.
La clave, usar leche de oveja fresca pasteurizada y, si la encuentras,
hay alguna marca que la vende con el tradicional sabor a quemado
que se conseguía cuando los pastores, originalmente, para calentar
la leche y preparar la cuajada, lo hacían metiendo piedras calientes
en el cántaro.
PARA 5 CUAJADAS DE 200 ML
20 gotas de cuajo (se vende en farmacias)

1 l de leche de oveja fresca pasteurizada
PARA LAS NUECES CARAMELIZADAS
125 g de nueces
70 g de miel
15 g de mantequilla
q Comenzamos repartiendo 4 gotas de cuajo en cada recipiente
[1]. A continuación, calentamos la leche hasta la temperatura
correcta para añadir el cuajo (lo indicará en el envase, pero suele
estar en torno a los 40 ºC). Repartimos la leche entre los
recipientes y dejamos enfriar sin remover hasta que vuelva a
temperatura ambiente. Una vez cuajada la leche, puedes meterla
en la nevera o consumirla a temperatura ambiente.
q Para preparar las nueces caramelizadas, precalentamos el horno
a 180 ºC con calor arriba y abajo. Calentamos la miel con la
mantequilla en un cazo hasta que estén bien integradas.
Añadimos las nueces al cazo y calentamos sin dejar de remover
hasta que el líquido casi se haya evaporado y las nueces estén
bien recubiertas [2].
q Las repartimos en una bandeja de horno cubierta con papel de
horno [3] y las dejamos unos 8 o 10 minutos hasta que estén
tostadas y crujientes [4]. Las despegamos del papel (habrán
soltado bastante caramelo) y las dejamos enfriar por completo
[5]. Servimos las cuajadas acompañadas con miel y las nueces
caramelizadas.
PASTEL VASCO
Esta es una de las mayores delicias de la gastronomía
vascofrancesa. La primera vez que lo probé fue en los Pirineos y se
me caían las lágrimas de lo rico que estaba. Este pastel
espectacular es increíblemente sencillo de preparar y hará las
delicias de todo aquel que lo pruebe. Yo he preparado muchas
versiones, pero esta, basada en la que aprendí en Le Cordon Bleu,
sin duda es mi favorita. Si lo preparas en casa me encantaría que
me enviaras un trozo o dos.
PARA UN MOLDE DE 18 CM
200 g de mantequilla fría en cubitos

100 g de azúcar moreno
1 huevo
½ cucharadita de levadura química
PARA EL RELLENO
750 ml de leche
180 g de azúcar
6 yemas de huevo
70 g de maicena
2 cucharadas de ron (opcional)
PARA BARNIZAR
huevo o leche
q Comenzamos mezclando con la picadora (o la cuchilla de masas)

la mantequilla bien fría en cubos pequeños con los dos tipos de
azúcar, la harina y la levadura [1]. Obtendremos una especie de
«arena» gruesa. Incorporamos el huevo [2] y amasamos lo justo
hasta tener una masa homogénea [3]. Es importante no
sobreamasar, ya que queremos que la masa, al morderla, se
desmigue en nuestra boca.
q Separamos 300 g de masa y hacemos una bola, la estiramos
bastante con un rodillo entre dos papeles de film, formando un
disco, y la refrigeramos. Refrigeramos también el resto de la
masa, haciendo lo mismo, hasta lograr otra bola estirada filmada
[4]. Hay que esperar a que esté la masa bien fría para evitar que
se deforme.
q Preparamos la crema pastelera. Calentamos en un cazo la leche
con la mitad del azúcar y el ron. Mientras tanto, batimos
enérgicamente las yemas con el resto del azúcar y la maicena,
hasta que no haya ni un grumo. Cuando la leche empiece a
humear, la vertemos sobre las yemas sin dejar de remover.
Cuando esté todo disuelto, vertemos la mezcla en el cazo y
calentamos de nuevo sin dejar de remover hasta que empiece a
espesar. Cuando comience a hervir retiramos del fuego de
inmediato. La reservamos cubierta a piel con film transparente y
la dejamos enfriar por completo [5].
q Una vez la crema y la masa están frías, precalentamos el horno a
170 ºC y engrasamos un molde de 18 cm. Tomamos la bola
grande de masa y la estiramos hasta que esté bastante fina. Se
puede usar ese círculo de masa para cubrir la base y los bordes
pero yo, en lugar de eso, que me resulta muy tedioso, lo que
hago es cortar un círculo de 18 cm para la base y, después,
estirar el resto de la masa formando una tira larga con la que
cubro las paredes del molde. Para unir las paredes a la base y
cerrar la unión del rectángulo uso un poquito de agua [6].
q Rellenamos con la crema pastelera fría y refrigeramos mientras
estiramos un poco más la bola pequeña de masa, hasta que mida
18 cm de diámetro y podamos usarla como tapa [7]. Cubrimos
con ella la crema. Cerramos los bordes y pintamos con huevo
toda la parte superior del molde [8]. Decoramos con un tenedor o
cuchillo [9]. Podemos dibujar un lauburu o simplemente rallar la
superficie. Yo soy bastante patosa con el cuchillo, así que suelo
optar por lo segundo. Pintamos con huevo y horneamos 45
minutos a 170 ºC hasta que esté bien doradito [10]. Dejamos
enfriar por completo antes de desmoldar.
CANUTILLOS DE CREMA
Existen muchas formas de preparar los canutillos de crema.
Dependiendo del origen geográfico de la receta, algunas usan una
masa a base de aceite que después se fríe y se reboza en azúcar,
otras parten de hojaldre y lo hornean o fríen… En mi caso te traigo
la receta de mi abuela Visi, tal cual ella los hacía, y que yo recuerdo
devorar por pares. Lo único que he variado ha sido la forma de
forrarlos, ya que ella cortaba rectángulos que cerraba sobre los
moldes y después unía con un poquito de huevo. Yo me he puesto
artística y he preferido hacerlo enrollando tiras, espero que me
perdone. En todo caso, hazlos. Qué cosa más fácil y más rica.
PARA UNOS 18 CANUTILLOS
1 placa de hojaldre (casera o comprada)

500 g de leche
100 g de azúcar
4 yemas
50 g de maicena
50-75 g de chocolate negro
1 vaina de vainilla (opcional)
1 huevo
q Empezamos haciendo la crema pastelera. Calentamos en un
cazo la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla, abierta
y con sus semillas.
q Mientras tanto, batimos enérgicamente las yemas con el resto del
azúcar y la maicena, hasta que no haya ni un grumo. Cuando la
leche empiece a humear, la vertemos sobre las yemas sin dejar
de remover. Cuando esté todo disuelto, vertemos la mezcla en el
cazo y calentamos de nuevo sin dejar de remover hasta que
empiece a espesar. Cuando comience a hervir retiramos del
fuego de inmediato.
q Separamos la mitad de la crema y la mezclamos con el chocolate
negro fundido [1]. Mezclamos muy bien hasta obtener una crema
pastelera de chocolate [2]. Cubrimos a piel con film transparente.
Estiramos el hojaldre sobre una superficie enharinada (o entre
dos papeles de horno) con el rodillo para darle un grosor muy
fino. Cortamos tiras de un dedo de ancho y las enrollamos en
torno a los moldes de canutillo [3].
q En mi caso, he usado los que mi madre heredó de mi abuela, que
son de bambú, pero los hay metálicos que cumplen
perfectamente la misma función. Los repartimos sobre una
bandeja de horno cubierta con papel de horno [4], los pintamos
con huevo batido [5] y horneamos unos 15 minutos o hasta que
estén doraditos.
q Una vez podamos tocarlos con la mano, los desmoldamos con
mucho cuidado girando el molde con respecto al hojaldre, y los
dejamos enfriar por completo. Con unas varillas, batimos de
nuevo la crema pastelera, que estará muy consistente, hasta que
vuelva a estar cremosa. Rellenamos nuestros canutillos usando
una manga pastelera [6] y servimos espolvoreados con azúcar
glas.
CAROLINAS
El mejor postre del universo. Y no lo digo porque sea de Bilbao
(como yo), ¡que también!, sino porque es una delicia para los
sentidos. La base es un pastel de arroz sobre el que se sostiene una
espiral de delicioso merengue italiano decorado con yema y
chocolate negro. Es un placer de dioses. Aviso.
PARA 8 CAROLINAS HERMOSAS
1 placa de hojaldre (casera o comprada)

40 g de azúcar
1 huevo campero a temperatura ambiente
PARA EL MERENGUE ITALIANO
5 claras de huevo mediano

330 g de azúcar
90 ml de agua
PARA DECORAR
2 yemas
el peso de las yemas en azúcar
100 g de chocolate negro 70 % de cacao

Engrasamos un molde de cupcakes. Estiramos la placa de
hojaldre sobre un poco de azúcar glas para afinarla y cortamos 8
círculos con un cortador circular de 9 cm. Los ajustamos al molde
y pinchamos la base con un tenedor. Reservamos en la nevera
[1].
q Batimos la mantequilla con el azúcar y, cuando blanquee,
añadimos el huevo. Incorporamos la harina y después la leche
poco a poco. Rellenamos las bases [2]. Horneamos 25 minutos o
hasta que estén bien doraditos. Dejamos enfriar un poquito en el
molde y después sobre una rejilla [3]. Resistimos la tentación de
comérnoslos así.
q Preparamos el merengue italiano poniendo el azúcar y el agua,
siempre sin remover, en un cazo y calentamos hasta los 118 ºC.
Mientras tanto, montamos las claras a punto de nieve con la
batidora de varillas. Cuando el almíbar haya alcanzado la
temperatura indicada, lo echamos sobre las claras muy poco a
poco, en un hilillo, sin que toque las varillas y sin dejar de batir a
velocidad media-alta.
q Seguimos batiendo hasta que el merengue haga picos duros.
q Colocamos en una manga con boquilla redonda y decoramos las

bases con el merengue. Yo hago un pequeño churro vertical [4 y
5] y, después, en torno a ese churrete, la espiral (ya que, si
hacemos directamente la espiral, el centro queda hueco) [6 y 7].
Reservamos mientras fundimos el chocolate negro y preparamos
la yema.
q Para fundir el chocolate podemos utilizar el microondas, siempre
en intervalos de 30 segundos y removiendo en cada pausa, para
evitar quemarlo. Otra opción es utilizar el baño maría.
q Para preparar la salsa de yema calentamos al baño maría las
yemas con su peso en azúcar sin dejar de remover hasta que
comience a espesar ligeramente. Entonces, pasamos la mezcla
rápidamente a un bol para evitar que se cuaje en exceso y no
podamos aplicarla. Tradicionalmente se habla de «pintar» o
«bañar» los laterales de la carolina con el chocolate y con la
yema, pero confesaré que yo lo hago echando cucharaditas con
cautela por los laterales y paso menos miedo que con cualquier
otra técnica [8]. Una vez decorados con el chocolate y la yema
podemos devorarlos sin contemplaciones.
LECHE FRITA
Pues sí, finalmente la decisión fue durísima, pero he preferido incluir
la leche frita en el libro, en lugar de las torrijas, porque mi receta de
torrijas ya la he publicado anteriormente y, encima, en las dos
pasadas Semanas Santas he hecho las torrijas al menos un millón
de veces en mis redes sociales. En todo caso, me ha dolido el
corazón por tener que elegir, así que anoto esa receta para la
segunda parte de este libro que, sin duda, tengo que hacer sí o sí.
1 l de leche
120 g de maicena
2 tiras de piel de limón
2 tiras de piel de naranja
2 palos de canela
PARA REBOZAR
2 huevos camperos
un poco de harina
aceite de oliva suave
azúcar blanco
q Comenzamos por calentar 800 ml de leche junto con la canela, la
piel de limón y de naranja hasta que comience a hervir. Retiramos
del fuego y cubrimos.
q Dejamos infusionar así durante 30 minutos (o incluso de un día
para otro). Colamos la leche pasado ese tiempo y la colocamos
de nuevo en el cazo junto con el azúcar. Reservamos.
q Disolvemos en un vaso la maicena en los 200 ml de leche
restantes. Cuando no queden grumos, incorporamos la mezcla a
la leche que teníamos en el cazo.
q Removemos muy bien con unas varillas y comenzamos a
calentar a fuego lento hasta que espese mucho. Tiene que
quedar una bechamel bien densa [1].
q La vertemos en una bandeja cerámica y la cubrimos a piel con
film transparente [2]. Dejamos enfriar así primero a temperatura
ambiente y, después, toda la noche en la nevera.
q Al día siguiente, preparamos un plato con los dos huevos batidos,
otro con la harina y ponemos a calentar una sartén con
abundante aceite.
q Mientras tanto, cortamos nuestra masa en cuadrados o tiras, a
nuestro gusto, y comenzamos a rebozarlas pasándolas primero
por la harina y después por el huevo [3].
q Una vez hecho esto, las freímos dándoles la vuelta en varias
ocasiones, hasta que estén doraditas por todos los lados.
q Retiramos y dejamos escurrir en un plato con papel de cocina
(que absorberá el aceite sobrante) [4].
q Rebozamos en abundante azúcar blanco (al que podemos añadir
un toque de canela) y servimos.
Con mi hermano Josetxu en la casa de los abuelos, en
Laukiz, donde tantos postres cocinamos junto a nuestras
tías.
AGRADECIMIENTOS
A Bruno, Lola y Chloe. Habéis sido mi verdadera luz en estos
meses tan difíciles que hemos vivido. No sé qué sería de mí sin
vosotros. Os quiero.
A Lucas. Gracias por todo. Son demasiadas cosas para
enumerarlas, así que simplemente diré que te quiero, PapaLucas.
Al gran Joseteto. Gracias, papá, por ser el mejor catador de
dulces. Lo único es que quizá, y solo quizá, tenemos que mejorar un
poco la parte de la crítica, ¡no puede ser que todo siempre te
parezca bien! Eres genial.
A mi querido ratón. Mamá, eres la mejor madre del mundo. No
pesas un ingrediente ni te fijas en la temperatura del horno ni
aunque te paguen, pero eso no quita para que me hayas enseñado
las mejores recetas y, sobre todo, el cariño por la cocina y por
compartirla con los demás.
A Lourdes, Chucha, Feli y Koké, mis consejeras a distancia.
Gracias por aguantar mis constantes whatsapps llenos de fotos de
postres, pese a que por la distancia y los confinamientos
perimetrales no hayáis catado ni uno, y por contestar todas mis
dudas sobre las recetas que tomabais de pequeños. Y, sobre todo,
sobre todo, gracias por enviarme tantísimas recetas recopiladas del
baúl de los recuerdos. Gracias.
A Ángeles Aguilera, por haber confiado en mí de nuevo. Gracias.
De verdad.
A mi equipo de Alma’s Cupcakes. Ari, Susana, Angélica. Sois
lo más. Gracias.
A Paz. Gracias por estar ahí.
A mi abuela Visi, a mi abuela Felichu, a la tía Paquita, a la tía
Tere y, en general, a todos nuestros mayores, los que están y los
que ya no están, y gracias a cuya memoria y a tantas libretas
desvencijadas se han ido conservando estas recetas. Sois vosotros
el corazón de este libro, y ojalá sean muchos más los libros que nos
permitan recuperar todas esas recetas que, lamentablemente, en
muchos casos se están perdiendo.
Y, por supuesto, GRACIAS a todas las personas que me
seguís. Gracias por estar siempre ahí. Gracias por vuestras
constantes muestras de cariño, por los miles de besos y abrazos en
las firmas de libros, por cada comentario cariñoso, por vuestra
compañía en los directos, por confiar siempre en mis recetas… Lo
mejor de escribir un libro es compartirlo con vosotros. Ojalá en esta
ocasión podamos por fin compartir de nuevo firmas de libros y
abrazos. Lo echo mucho de menos.
Repostería tradicional
Alma Obregón
No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un

sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea
éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el
permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados
puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes
del Código Penal).
Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita

reproducir algún fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la
web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47
© del diseño de la portada, Planeta Arte & Diseño

© de la imagen de la portada, Paula Martín / @Fotografía_de_un_instante
© Alma Obregón, 2021
© del diseño, Rebeca García, 2021

© de las fotografías de las recetas: © Alma Obregón, 2021
© de las fotografías de la autora: © Paula Martín / @Fotografía_de_un_instante /
archivo personal
© de las ilustraciones, © Freepik
© Editorial Planeta, S. A., 2021

Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona
www.editorial.planeta.es
www.planetadelibros.com
Primera edición en libro electrónico (epub): octubre de 2021
ISBN: 978-84-08-24899-6 (epub)
Conversión a libro electrónico: Pablo Barrio

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El olor de los roscos de tu abuela, el bizcocho de limón que hacía

q Harina floja o común: es la harina que más se usa en

Recuerda, en todo caso, que si quieres sustituir la harina blanca

PARA UNAS 26 UNIDADES

125 ml de aceite de oliva virgen extra

PARA 15 UNIDADES GRANDES O 25 PEQUEÑAS

q Empezamos preparando la crema pastelera. Para ello,

Si quieres hacer la mitad de los pastelitos de chocolate, funde 50 g

el zumo de 2 limones grandes y su ralladura

PARA UN MOLDE DE PLUM CAKE

250 g de harina floja

PARA UN MOLDE REDONDO DE 22 A 24 CM

1 yogur natural o de limón

q Precalentamos el horno a 170 ºC con calor arriba y abajo y

PARA UNA FUENTE DE 31 × 24 CM

q Cascamos los huevos y separamos las claras de las yemas.

180 g de chocolate 54 % de cacao

Para eliminar cualquier riesgo alimentario y prolongar la duración

PARA 4 VASOS GRANDES

q Ponemos a calentar la leche con la mitad del azúcar, la piel de

Para eliminar cualquier riesgo alimentario, usa claras

PARA LAS TRUFAS INTENSAS DE CHOCOLATE

200 g de chocolate negro 54 % de cacao

PARA LAS TRUFAS DE CHOCOLATE CON LECHE

200 g de chocolate con leche

PARA LAS TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO

240 g de chocolate blanco

q La preparación es la misma en los tres casos. Picamos finamente

PARA 10 UNIDADES MEDIANAS

100 g de azúcar blanco

q Calentamos la leche con la vaina de vainilla abierta por la mitad y

PARA DOS BANDEJAS

q Precalentamos el horno a 170 ºC con calor arriba y abajo.

unas rebanadas de pan del día anterior

300 g de chocolate negro

PARA UN MOLDE TIPO PLUM CAKE

q Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y

PARA UN PAN BIEN HERMOSO

250 g de harina floja

375 g de harina panificable

q En el bol de la amasadora o en un bol grande (si vamos a amasar

PARA UNAS 12 UNIDADES

420 g de harina de fuerza

500 g de harina panificable o 250 g de harina

Si la olla no es apta para el horno, precalentamos el horno a

125 ml de leche tibia

azúcar blanco o azúcar perlado

125 ml de leche tibia

PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA

100 g de mantequilla a temperatura ambiente

q Mezclamos bien en un bol los huevos con la leche, la sal y el

430 g de harina de fuerza

azúcar blanco mojado o azúcar perlado

q Este roscón se puede aromatizar de dos maneras: con agua de

PARA 8 MOJICONES INMENSOS

160 g de azúcar blanco