Asignatura

: Biotecnologa Industrial

Docente

: Robles Ruiz Juan Francisco

Ciclo

Aula

: Planta Industrial

Seccin

: A

Turno

: Tarde

Pimentel, 27 de Setiembre del 2011

INDICE
INTRODUCCION ....................................................................................................................................... 3 I.- OBJETIVOS .......................................................................................................................................... 4 II.- MARCO TERICO .............................................................................................................................. 5 1.- QUESO.................................................................................................................................................... 5 2.- PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO ............................................................................ 5 3.- TIPOS DE QUESOS .............................................................................................................................. 6 4.- MATERIALES, INSTRUMENTOS, INSUMOS .................................................................................. 7 5.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO ...................................... 10 III.- RESULTADOS .................................................................................................................................. 15 IV.- CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 16 V.- RECOMENDACIONES ..................................................................................................................... 16 VI.- BIBLIOGRAFA ................................................................................................................................ 17 ANEXOS .................................................................................................................................................. 18

INTRODUCCION

El queso es un importante derivado de la leche pues constituye el ingrediente mayoritario, de muy alto valor nutritivo. Los datos nutricionales pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, fsforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A, estn presentes todos los aminocidos esenciales.

En el siguiente informe daremos a conocer qu es el queso?, sus propiedades nutricionales, tipos y su proceso de produccin, para ello detallamos las cantidades de los insumos que se necesitaran, los materiales utilizados y los instrumentos necesarios para el control de datos importantes como la densidad de la leche, del mismo modo se pone a disposicin un flujo-grama, al igual que la explicacin de cada uno de los pasos que conforman el proceso de elaboracin del queso, indicando el tiempo adecuado para cada uno de ellos.

Finalmente hemos elaborado recomendaciones para evitar cualquier tipo de percance en el proceso de elaboracin y los resultados sean de calidad; as mismo se han elaborado las conclusiones respectivas para la total comprensin y anlisis de cada uno de los pasos realizados para la obtencin del queso.

I.- OBJETIVOS

ElaborarQueso Fresco, teniendo en cuenta los parmetros de calidad, higiene y conservacin del medio ambiente. Obtener queso fresco para satisfacer las necesidades nutricionales de los clientes. Observar y Analizar los diferentes fenmenos que ocurren durante el proceso de elaboracin de queso fresco. Determinar la frescura de la Leche mediante pruebas de acidez, densidad, etc. Analizar los costos de produccin. Minimizar tiempos. Trabajar con parmetros adecuados para la elaboracin de este producto.

II.- MARCO TERICO

1.- QUESO

Alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseusformatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge.

2.- PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la re mineralizacin sea. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y grupo B.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen negativamente ante enfermedades cardiovasculares, obesidad o sobrepeso. La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa, normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el chddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos ms aejos es prcticamente despreciable. Estudios en el campo de la Odontologa, afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su re mineralizacin. Aparte de esto, algunos cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final.

3.- TIPOS DE QUESOS La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. QUESOS FRESCOS Son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar.

QUESOS CURADOS El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio ao, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar ms aejo, pudiendo llegar a los dos aos.

QUESOS CREMOSOS El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos en tostadas.

QUESOS VERDES O AZULES Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los gourmets del queso.

4.- MATERIALES, INSTRUMENTOS, INSUMOS 4.1.- MATERIALES

Olla

Cucharon de madera

Colador doble malla

Tela (Tocuyo)

Cocina

Prensadora

4.2.- INSTRUMENTOS: Densmetro: Es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa de los lquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, est hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posicin vertical

Termmetro:

4.3.- INSUMOS

Leche fresca: 5 litros Cultivo Comercial: Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no).

Sal: 100 gr. Cloruro de Calcio: 1.25 gr. Cuajo: 0.25 gr.

5.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO

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. Densidad

RMP

Anlisis

. Acidez

FILTRADO

PASTERURIZADO

600C / 30 370 C ->CaCl

ENFRIAMIENTO

36C -> Fermento

ADICIN DE CUAJO 25 ML DE H2O COAGULACIN

350 C

30 45 Reposa 5

CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER BATIDO

15 Se elimina1/3 V, queda 2/3 V 37 380 C

PRIMER DESUERADO Adicin de Agua Caliente 750 C CALENTAMIENTO

SEGUNDO BATIDO

5 Eliminamos 2 /3 Suero

SEGUNDO DESUERADO Adicin de Sal (1.5 3 %)

SALADO

MOLDEADO

REFRIGERADO 11

ENVASADO

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

RECEPCIN: La leche se recepciona en envases de plstico esterilizados y desinfectados con agua potable, y los dems insumos como son el Cultivo, Sal, Cloruro de Calcio, Cuajo. Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este en buenas condiciones para su posterior proceso. A la leche le tomamos la densidad con un instrumento llamado densmetro lcteo que nos arroj un resultado de 1.027, el cual estaba dentro de los parmetros establecidos para considerarla leche de calidad. Luego a una muestra de 10 ml de leche se le agrega dos gotas de fenolftalena y se procede a tomar la acidez con el equipo de titulacin (Hidrxido de sodio 0.1%) el cual nos arroj un resultado de 17 D. Despus procedemos a realizar un proceso de esterilizacin a la olla la cual va a estar en contacto directo con la leche para su posterior pasteurizacin. FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.

PASTEURIZADO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 60 C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin.

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ENFRIAMIENTO: A la leche se le baja la temperatura a 37 C y se aade el cloruro de calcio (1.25 gr para 5 L de leche), disuelto en 25 ml de agua (37C). Y cuando la temperatura de la leche este en 36 C se le aade el cultivo lctico o fermento.Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiolgicamente ms seguro, pero inspido, el cual es ms susceptible a la contaminacin despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan cultivos lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen cido lctico y compuestos saborizantes como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la fermentacin de la lactosa y del cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas.

ADICION DEL CUAJO: Teniendo la leche a una temperatura de 35C se le adiciona el cuajo (0.25 gr), el cual es disuelto en 25 ml de agua (37C) con una pisca de sal.

COAGULACION: La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los mamferos. Acta sobre la casena de la leche (protena soluble), transformndola, en presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C; alrededor de 45 minutos. CORTE DE CUAJADA: El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin de calcio, la concentracin de enzima y la temperatura. La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cbica, esfrica, etc. 13

Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme. Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (5). PRIMER BATIDO: El batido debe de ser lento durante 15.

PRIMER DESUERADO: Pasado este tiempo se separa el suero 1/3 de su volumen.

CALENTAMIENTO: Se le adiciona agua caliente a 75 C, hasta que la porcin que est en la olla tome una temperatura de 38C.

SEGUNDO BATIDO: Se realiza un segundo batido alrededor de 5.

SEGUNDO DESUERADO: Se le elimina 2/3 de suero de la porcin de la olla.

SALADO: Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentacin y sazonar el queso. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o en la salmuera. En este paso se le adiciona la sal segn el gusto, batiendo lentamente la mezcla.

MOLDEADO: Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria. 14

REFRIGERADO: Posteriormente se lleva el queso a refrigerar a una temperatura de 4C para que su duracin se prolongue por ms tiempo.

ALMACENAMIENTO: El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario, hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final.

III.- RESULTADOS Despus de todos los procesos realizados, obtuvimos Queso Fresco. Utilizamos 5 litros de leche y obtuvimos aproximadamente 500 gr. de Queso Fresco. Nuestra leche tuvo una acidez de 17 D. La fase de fermentacin dur 45 minutos. En la culminacin del proceso de incubacin visualizamos la cuajada formada. Usamos aproximadamente 45 g. de sal. Cada bolsita de Cuajo en Polvo contena aproximadamente 2.35 g slo usamos 0.25g del contenido para 5 litros de leche. La densidad de la Leche estuvo en 1.027 y se encontraba dentro de los parmetros de una leche de calidad.

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IV.- CONCLUSIONES Debemos tener mucho cuidado en la medicin de temperatura, puesto que, si sta es incorrecta, no se formara el cuajo Es necesario tener en cuenta la calidad de la leche que se va a utilizar, ya que, la elaboracin del queso es muy delicada y sensible a los agentes patgenos. Debemos tener en cuenta la medida de los insumos necesarios para el queso, debido a que, una variacin en la cantidad de estos, puede variar el resultado final. La densidad y el porcentaje de grasa de la leche nos dar una idea aproximada de la cantidad de solidos que se vern reflejados en nuestro producto final. Segn el cultivo que utilicemos va a tomar el sabor del queso.

V.- RECOMENDACIONES Recomendamos el correcto uso de los ingredientes necesarios para el queso, as como, la higiene personal de cada uno de los integrantes. Hacer uso correcto de los pasos indicados por el docente encargado de la elaboracin del queso. Recomendamos esterilizar correctamente los instrumentos necesarios para la elaboracin, de ese modo, evitar una contaminacin cruzada. Recomendamos las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin del queso. Recomendamos que durante el proceso de elaboracin de un producto industrial, como es el caso del queso, los integrantes deben estar concentrados y evitar cualquier distraccin.

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VI.- BIBLIOGRAFA Citas Electrnicas http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005113012633_C%C3%93 MO_OBTENER_LECHE_DE_BUENA_CALIDAD.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Queso http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm http://www.QuimiNet.com http://es.wikipedia.org/wiki/Queso#Propiedades_nutricionales

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ANEXOS 1. Homogenizamos la leche

2. Medimos la acidez

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3. Medimos la densidad de la leche

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4. Batiendo hasta alcanzar los 60C

5. Disolvemos el Cloruro de Calcio en 25 ml de H2O

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6. Se agreg el Cloruro de Calcio disuelto

7. Se agreg el cultivo a 36C

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8. Disolvemos el cuajo en 25 ml de H2O

9. Se agreg el cuajo disuelto

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10. Coagulacin

11. Cortando la cuajada

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12. Seguimos cortando

13. Cuajada completamente cortada

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14. Primer batido

15. Primer desuerado

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16. Colocando agua

17. Segundo desuerado

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18. Colocndolo en la prensadora

19. Prensado el queso

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20. Queso (Producto Final)

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