EL HUEVO

Cuerpo orgánico esférico u oblongo, que producen y ponen sobre todo las
hembras de las aves. Protegido por una cáscara, contiene el germen de un
embrión y reservas alimentarias. La palabra “huevo”, sin otra mención, designa
exclusivamente al huevo de gallina. Los demás huevos comercializados se
venden obligatoriamente con la mención de origen del animal: codorniz, pata,
oca. Los huevos de avestruz o de cocodrilo son inusuales en el mercado. El
comercio de huevo de tortuga está penado por la ley por ser una especie en
peligro de extinción.

En un huevo de gallina de 60 g, la cáscara pesa 7 g. Calcárea y porosa, está

cubierta en su interior por una membrana que, en el extremo más redondeado,
deja un espacio llamado “cámara de aire”, que aumenta de volumen cuando el
huevo envejece. La clara (35 g) es una masa translúcida de agua y albúmina.
La yema (18 g) contiene el germen (visible si el huevo está fecundado, lo cual
no impide que pueda consumirse), así como lecitina (grasas fosfóricas).
Contiene también hierro, azufre y vitaminas A, B, D y E.

El huevo es un alimento muy equilibrado y nutritivo, relativamente poco

energético (76 kcal o 318 kJ por cada 100 g), ya que es pobre en azúcar, y
contiene todos los aminoácidos indispensables para el hombre. Se digiere con
facilidad si no interviene en preparaciones demasiado grasas.
El huevo ocupa un lugar fundamental en muchas industrias alimentarias, en
particular en la elaboración de pastas, helados, galletas y pasteles. Sus
empleos son múltiples en cocina y en pastelería. Participa en numerosas
pastas de base, así como en la composición de bebidas como el egg-nog, el
rompope, etc.