Olivos: Av.

Maipú 2287,
Tel: 4799-6477
Ramos Mejía: Av. De Mayo 277,
Tel: 4464-0303
Lanús: Av. H. Irigoyen 3690 Tel: 4249-
6999
Capital Federal: Av. S. Ortiz 383,
Tel: 4858-3606

Normas de Higiene y Seguridad en la Cocina:

Uniforme y Aseo Corporal.

 Se debe mantener el uniforme siempre limpio.
 Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad.
 Es obligación trabajar con el uniforme completo (chaqueta, delantal y gorro) y
pantalón largo. Está prohibido trabajar con pantalones cortos, polleras, sin gorro o
con el cabello a la vista.
 El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. El calzado más
conveniente son los zuecos, que cubren el pie. Son fáciles de sacar en caso de
derrame de líquido caliente y a la vez por la forma de la suela son más cómodos para
permanecer parados.
 No utilizar aros colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc.
 Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes.
 Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabón y cepillarse las
uñas.

Reglas generales para el trabajo en cocina.

1. Antes de comenzar a trabajar, limpiar la mesada con un trapo humedecido con
vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos.
2. Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruces
de sabores y reproducción de bacteria (Ej., frutillas con sabor a ajo, etc.
3. Cuando se trabaja con un alimento, como pollo o carnes rojas y luego tiene cortar
cebolla, es obligación lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacteria
4. Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se
trata de alimentos que pueden perder algún tipo de líquido también se les colocará
una bandeja o placa por debajo.
5. No debe probar comidas con los dedos, hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla.
6. Para evitar quemarnos en la cocina, trabajar con un trapo seco, siempre a mano.
7. Si vamos a dejar alguna satén con el mango caliente tenemos dos opciones, avisar a
mis compañeros que este está caliente o espolvorear con sal o harina el mango de la
satén.
8. En el caso de que se vuelque algún líquido al piso hay que secarlo rápidamente para
evitar resbalones. Así también cuando esta grasoso tenemos la opción de que, si
estamos apurados, espolvorear sal sobre la mancha y esto evitará que nos
resbalemos.
9. Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos, fuera del borde de la mesada.
10. Nunca correr en la cocina
11. Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos, ollas o sartenes con líquidos ó
comidas calientes, o cuando paso por detrás de un compañero que está trabajando
de espalda siempre grite: voy atrás, voy quemando, ¨caliente¨. Otra señal de paso es
voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde está un compañero.
12. Nunca apoyar recipientes en el piso, ni en lugares de altura, que se puedan derramar
y quemar a alguien.

www.eag.edu.ar
13. Si un compañero se lastima, nadie puede atenderlo si no tiene puesto guantes
descartables.
14. Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar concentrados en el
trabajo y en la forma de utilización. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano

15. (podemos cortar a alguien que esté pasando por detrás de nosotros). Nunca dejar
cuchillos dentro de las piletas o cajones (siempre dejar los cuchillos a la vista y en
lugares exclusivos y seguros. Siempre es mas seguro trabajar con un cuchillo afilado
que con uno desafilado.
16. Para utilizar una tabla siempre poner un trapo húmedo debajo de esta para evitar que
se resbale y nos cortemos. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no
tenga olor de ingredientes anteriores y cuando terminemos el trabajo o cuando
cambia de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. Periódicamente es
conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y
pierden la coloración que algunos productos dejan en ellas.

Hábitos a evitar.

NO estornudar.
NO secarse la transpiración con el uniforme.
NO soplar sobre los platos calientes.
NO chupar la punta de la manga.
NO barrer en seco.
NO estornudar sobre los alimentos y lavarse las manos después.
NO tocarse la nariz.
NO fumar en el área de trabajo y de fumar en otro sector luego lavarse las manos.
NO mascar chicle.
NO introducir una cuchara chupada en las preparaciones
NO tener el cabello sucio y sin sujetar, siempre utilizar gorro o pañuelo.
Trabajo en clase:
Cada alumno debe tener un repasador y 1 rejilla ¨siempre¨ limpias para trabajar en
clase.
Si el alumno llega tarde o falta a clase no es obligación del profesor repetir el tema
explicado, dicho alumno deberá consultar con sus compañeros el tema visto en la clase.

LA MISE EN PLACE (La puesta en lugar)

Es la reunión y la instalación, cerca del lugar de trabajo, de elementos, de productos, de
utensilios, de material indispensable para los trabajos de la jornada.
También podemos decir que es: “todo lo que tengo que preparar en forma, tiempo y
lugar para realizar mi trabajo”.

1- Mise an Place permanente.

Hay cuatro clases de Mise en Place:
a) Productos o elementos que no demandan ninguna preparación (aceite, vinagre, sal,
vino, etc.)

www.eag.edu.ar
b) Productos o elementos que demandan cierta preparación (perejil picado, cebolla
picada, papa cortada, lechuga limpia y todo lo que precise para elaborar un plato, una
carta o un postre o receta.)

c) Herramientas y recipientes diversos (cucharas, tenedores, pinceles, platos, molinillos,

para pimienta)
d) En un tubo salsero con agua caliente (batidores, espátulas de madera, cucharones,
espumaderas). Tabla limpia con trapo húmedo abajo. Cuchillos, trapos limpios. Cuando se
dice preparar la Mise en Place del puesto de trabajo se refiere tener listo: a, b, c, d.

2- Mise en Place ocasional

a) Productos que se elaboran ocasionalmente Ej. : fondos, conservas, aceites o vinagres

perfumados, etc.

3- Mise en Place de una receta.

Para preparar la Mise en place de una receta de un libro, para luego al realizar la
preparación, debemos respetar lo siguiente:

Receta o pedido de M a P Mise en place Correcta.

2 Cebollas 2 cebollas peladas y limpias (sin cortar)
1 Cebolla picada 1 cebolla picada
Mise en place para una tortilla Verduras rehogadas, huevos rotos en un bols,
papa cortada y frita, sal, pimienta, aceite.

NUNCA MEZCLAR, CORTAR O PROCESAR INGREDIENTES SI LA MISE AN PLASE NO LO INDICA.

COCINA

Cuchillos:
Actualmente se usan cuchillos de acero inoxidable que es un material que no
transmite olores ni sabores propios como los de acero común o hierro. Se deben
mantener, siempre perfectamente limpios sobre todo no se debe dejar juntar suciedad en
el borde que une el mango con la hoja.
Según el gusto de cada cocinero cambian los ángulos de los filos. Al afilarlos
jamás se debe rayar la hoja con una piedra. En todos los modelos existen tamaños
diferentes que en algunos casos sirven para diversas funciones pero que las más veces se
usan según costumbres y comodidad de cada uno de los cocineros. Los tamaños

www.eag.edu.ar
indicados no son cifras exactas ya que varían según las marcas pero sirven como
referencia. En algunos tipos voy a indicar los tamaños que yo aconsejo colocando un
número entre paréntesis.
Existen diferentes calidades de cuchillos: Personalmente aconsejo por su
durabilidad, aquellos de mango de madera y con una hoja que termina bien al final del
mango. A su vez éste debe estar montado sobre la hoja y unido por medio de remaches.

Estos son más resistentes que aquellos donde la hoja se introduce en el mango como si
fuera un perno. Hay también buenos cuchillos con mango de plástico. Los anchos de las
hojas están generalmente relacionados con el largo de los cuchillos salvo en casos como
el carnicero y las hachas que pueden variar según los fabricantes.
Los que citaremos a continuación son los más usados en la cocina francesa y
europea en general, pero existen los de origen oriental y otros provenientes de
diferentes regiones que cumplen funciones especiales en sus lugares de origen. También
hay cuchillos que se venden para infinita cantidad de funciones, pero que no son muy
usados en la cocina cotidiana profesional. Cuando se usen tablas para trabajar con los
cuchillos estas deben ser bien planas y estar ubicadas de manera que no se desplacen
por las mesadas.
Para cocinero: 20 a 30 cm. Termina bastante en punta con curva no muy Pronunciada.
La hoja se desprende bien del mango en la unión (es más ancha que el mango) y es el
más versátil de la cocina. Se utiliza para picar fino y cortar carnes crudas. Son de hoja
firme (28 a 30).
Para carnicero: Se diferencia del anterior por tener una terminación más redondeada en
la punta; la hoja puede ser más ancha y en muchos casos el mango es del mismo ancho
que la hoja que es firme. Pueden tener medidas similares (25).
Verdulero: 7 a 11 cm. De forma muy parecida a la del cocinero (10). También es
llamado de oficio.
Para tornear: 6 a 10 cm. Es de forma curva el filo está en la parte cóncava.
Para filetear pescados: 16 a 22 cm. Hoja fina que termina en punta. Son de hoja
flexible.
Para carnes cocidas: 30 a 36 cm. Hoja flexible que termina en punta fina.
Para salmón ahumado o fiambres: 30 a 36 cm. Hoja flexible de ancho variable,
aunque son preferibles los más angostos. Su hoja tiene unas hendiduras en forma oval
que permiten que la carne no se adhiera a la misma. En general es un cuchillo que sirve
para todo tipo de fiambres, existen muchos modelos que no tienen las hendiduras
mencionadas.
Para deshuesar: 14 a 20 cm. Hoja firme no muy ancha y ligeramente curva como si
fuera una daga.
Para pan: 20 a 25 cm. Hoja dentada
Hacha: Sirve para cortar huesos de un golpe.
Hacha china: Tiene mucho más filo que la anterior y los chinos los usan para
picar y cortar casi como el cuchillo carnicero.
Para abrir ostras: 6 a 8 cm. Hoja muy firme. Generalmente tiene una empuñadura
protectora en forma de cruz.
Para congelador: 18 a 22 cm. Hoja con dientes muy finos que permite el corte de
congelados.
Para quesos duros:Muy usado por los italianos para sus parmesanos, reggianitos, etc.
Hoja dura con forma de corazón.

www.eag.edu.ar
Para quesos blandos: En general de hoja no muy ancha y calada en su superficie (no
permiten que se peguen los quesos). Pueden ser dentados o no y terminan en su punta
en forma de tenedor de 2 dientes curvos.
Picador doble mango: Hoja ancha y forma curva con un mango en cada extremo que
se utiliza para picar como si fuera un balancín.

Otros cortantes:
Abrelatas: infinitos modelos
Acanalador de cítricos: Sirven para hacer decoraciones en las cáscaras de los cítricos.
Cortador en espirales: Se usan para decorar zanahorias, nabos, papas, etc.
Cortadores de huevos duros: Los mejores son los de hilos de acero. Pueden cortar
los huevos duros en forma transversal o longitudinal.
Cortadores decoradores: Existe una infinita variedad de tamaños y formas, sirven para
canapés y decoraciones varias.
Cucharas parissiene: Son para hacer bolitas (noisettes). Hay de varios tamaños e
incluso su forma puede ser oval (olivette)
Descamador pescados: De formas varias, cuentan con una superficie dentada para
pasar contra sentido de las escamas de los pescados y poder quitarlas.
Descarozadores: De diferentes tamaños sirven para sacar los carozos de las aceitunas,
las cerezas.
Laminador para trufas: Parecido a una mandolín de hoja variable que sirve para
laminar trufas.
Laminador de quesos: Generalmente tienen forma de T y paralelo al palo transversal
llevan un alambre bien tenso que hace a las veces de cuchilla rebanadora para quesos
blandos.
Mandolín: Cortador múltiple variable muy usado en la cocina para cortar verduras en
diversas formas
Pelador de verduras: En general los profesionales son de hojas derechas, zurdas o
para ambos a la vez.
Quita centros manzana: Forma de anillo con o sin dientes. Los hay más Grandes para
trabajar el ananá.
Rueda cortadora: Lisas para cortar asas, incluso cocidas como las pizzas y con borde
en forma de zig- zag que sirve para cortar ravioles o para cortar masas en forma
dentada.
Serrucho para huesos: Es similar al que se usa para cortar metales.
Tijeras para aves: Con filos dentados y forma curva. Poseen una muesca especial para
trabar los huesos más grandes.
Tijeras para pescados: Hojas derechas y en general con una dentada y otra lisa.
Zester: Para hacer delgadas julianas con las cáscaras de los cítricos.

Otros utensilios de cocina:

Agujas para coser: Las hay de diversos tamaños, rectas y curvas. Sirven para coser las
piezas que se rellenan, los matambres, etc.
Agujas para mechar: Tienen en su extremo posterior una especie de pinza con la
que se agarra el producto con que se va a mechar.
Batidores: Aconsejables los de alambre de acero inoxidable de cierta flexibilidad.
Los batidores siempre se usan en recipientes que tengan los bordes redondeados.
Los batidores para claras tienen forma más redondeada y los alambres forman diferentes
tamaños de círculos. Su uso es para las cocinas frías, caliente y pastelería.

www.eag.edu.ar
Bols: Enlozados y de acero inoxidable son los más aconsejables; pueden tener fondo
redondeado (más útiles para batir) o ligeramente plano (apoya mejor sobre la mesa de
trabajo) y sirven para mezclar y amasar. Estos últimos tienen bordes más expandidos que
los usados para batir. Muchos tienen manijas que facilitan su inclinación al batir.
Existen también bols plásticos y de vidrio que no solo sirven para batir, mezclar o amasar,
sino también para guardar alimentos.

Brochette: Pequeña espada que sirve para armar las brochettes de diferentes
productos.
Canasto par a nidos de papas: Es un colador doble superpuesto de alambre de malla
intermedia que sirve para prensar papas palle antes de la fritura para lograr la forma de
nido. Con papas chicas se obtienen las “paneras”
Canastos para freír: Son de malla de alambre de acero inoxidable y sirven para
facilitar la extracción de las piezas a freír. También los hay similares para cocinar las
pastas.
Centrifugadora de verdura: Sirve para escurrir el agua de las verduras de hoja una
vez lavadas. Existen eléctricas y manuales.
Colador chino: De forma cónica, de acero inoxidable y con perforadores gruesos o finos
según el uso que se le dé. De gran utilidad en la cocina, sirve como colador y como
tamiz.
Colador para cabello de ángel: Colador de acero con base plana de cuyo fondo
cuelgan boquillas lisas que permiten pasar las yemas de huevo batidas en forma de finos
chorros.
Colador para verduras: De acero inoxidable o aluminio con grandes perforaciones y
muchas veces con un anillo en la parte interior que hace a la vez de pie.
Cornea: Espátula (en general de plástico semiflexible) que se usa para trabajar masas.
También llamada espátula raspadera.
Cortadores de enrejados: Rodillos con cortantes alternados que sirven para cortar
masas (hojaldre, frola, etc.) y darle forma de enrejado.
Cucharas de madera: Se usan para revolver sobre todo en líquidos calientes, ya que la
baja conducción de la madera las hace más fácil de usar durante mucho tiempo.
Cucharas perforadoras: Parecidas a las salseras pero con perforaciones que escurren
los líquidos.
Cucharas salseras: Grandes, profundas y de mango largo.
Cucharones: Diversidad de tamaños. Algunos tienen una especie de borde vertedor y
son llamados “salseros”.
Chaira: Sirve para asentar los filos de los cuchillos, no para afilar. Dependiendo su uso
pueden ser lisas o con superficie rugosa. Las de superficies rugosas sirve para asentar
aquellos cuchillos que son expuestos a picar sobre tablas.
Densímetros: Sirven para conocer las concentraciones de azúcar y de sal. Se usa uno
para cada caso.
Espátulas: Si bien generalmente son de acero inoxidable, también existen las de teflón y
de materiales plásticos. Generalmente flexibles, varían mucho en forma y tamaño. Se
uso es tanto para cocina caliente, fría o pastelería.
Espátula de plancha: Sirve para dar vuelta las piezas cocinadas en planchas y para
raspar las superficies de las mismas. Son de acero inoxidable.
Espátula para ñoquis: Es una espátula de madera cóncava de unos 18 cm de largo,
con el fondo estriado, que sirve para dar forma a los ñoquis de papas.
Espátulas de goma: Sirven para retirar “a fondo” el material de bols, cacerolas, etc.
Espumaderas: Las hay planas, cóncavas, redondas, rectangulares, etc.
www.eag.edu.ar
Sirven para escurrir líquidos al retirar una pieza sumergida. Pueden ser de mallas de
alambre o de acero perforado. Las de malla de alambre son más usadas para las frituras.
Jarra medidora: Sirve para medir líquidos.
Mangas para decorar: De muchos tamaños según la necesidad. Se usan varios tipos de
material aunque en la actualidad hay preferencia por algunas de plástico descartable.

Mazas para carnes: Se usa parad “aplastar” todo tipo de carnes. Las hay de madera,
aluminio y acero.
Molde para tortas: Con o sin fondo (anillos), con fondo desmontable o no. De aluminio,
latón o teflón. Tienen bordes altos y esta altura varía según los tipos de tortas.
Molde para aspics: También de diferentes formas y tamaños.
Moldes para brioche: Diversos tamaños.
Moldes para charlotte: Diversos tamaños.
Moldes para flanes: Individuales o grandes. De diversos tamaños. También llamados
moldes para babas.
Moldes para helados: Para hacer preparaciones heladas moldeadas, generalmente
tienen tapa.
Moldes para pan dulce: Características similares a los de tortas pero bastante altos.
Moldes para tarteletas: De diferentes formas y tamaños.
Moldes para tartas: Pueden tener borde festoneado o liso. Pueden tener fondos
desmontables o fijos.
Moldes para terrinas: En general de forma rectangular con base cuadrada o de media
caña. Puede tener tapa o no. Los hay de forma ovalada con el anillo lateral desmontable
del fondo. El material puede ser variado son muy apreciado los de barro esmaltado y los
de hierro arenado.
Moldes savarin: Con protuberancia central, da como resultado una preparación en
forma de anillo.
Molinillo de pimienta: Para moler la pimienta en granos. También existen molinillos
para nuez moscada.
Mortero: Pueden ser de mármol o de madera, y sirven para machacar especias, tales
como pimienta, ajo, perejil, etc. El mazo puede ser de madera o de mármol.
Palos con agujas (Pica): Sirven para picar (agujerear) masas antes de colocarlas en el
horno.
Palos marcadores de ravioles: Sirven para armar los ravioles antes de cortarlos.
Palo para amasar: Más comúnmente se usan de madera, pero los hay de acero,
mármol y aluminio.
Pinceles: Deben tener pelos de cerda bien adheridos al mango. Sirven para pintar
masas con huevo, agua, almíbares, etc.
Pinzas multiuso: Tal como su nombre lo indica. Su terminación puede ser en forma de
aro, de malla de alambre o plana. En general las planas se usan para trabajar en la
parrilla.
Prensa ajos: Es un aparato que sirve para extraer el jugo de los ajos.
Prensa purés: Los hay en forma de prensa en forma de placa circular perforada con
mango vertical.
Quemadores de azúcar: Son aparatos de hierro que se calientan por contacto con el
fuego o por energía eléctrica, y sirven para quemar el azúcar granulada.
Ralladores: Manuales para queso, verduras, pan, cáscaras de cítrico, nuez moscada,
etc. Se encuentran de varios grosores de rallado.

www.eag.edu.ar
Rejillas para pastelería: Sirven para colocar sobre la misma bizcochuelos mientras se
enfrían. Se usan para cubrir piezas con salsas para su posterior presentación, en estos
casos se usan tanto en la cocina fría como en la pastelería.
Rizador de manteca: Es un aparato de acero o de aluminio para hacer rulos de
manteca.
Tablas para picar: Pueden ser de diferentes tamaños, de madera, de fibras de vidrio o
de plásticos de alto impacto. Deben ser bien planas y resistentes.

Tamiz: Anillos de madera o acero cerrados con mallas d e alambre fino. Existen
tamices mecánicos.
Tenedor de trinche: También llamado “diapasón”. Sirve para trabajar grandes piezas.
Termómetros: Los hay para conocer los puntos de las carnes asadas, para conocer los
puntos de cocción de azúcar (desde 80 a 180 grados) y los que se usan para controlar
temperaturas de freezers, heladeras, hornos y freidoras.
Tubos de acero inoxidable: De diferente capacidad, sirven para colocar salsas u otros
elementos en el baño María, o para guardar estos elementos en cámaras o heladeras. Los
enunciados son los utensilios más usados, lo que no significa que sean todos los que
existen.

Curar una parrilla o sartén de hierro colado

Las parrillas y sartenes de hierro colado normales (no las recubiertas con esmaltes) han
de curarse antes de emplearlas por primera vez a fin de obtener un acabado anti
adherente. Lavarla con agua caliente jabonosa y séquelas. Frote la superficie con un
lienzo remojado en aceite vegetal. Calentarlas boca abajo en el horno a 180° C durante 1
hora. Apague el horno y déjelas que se enfríen dentro.
Cuidado y limpieza

Aluminio: Frote con un limpiador poco abrasivo. Si el recipiente se ha oscurecido, llénelo

con agua y vinagre o zumo de limón. Hierva la mezcla 15 minutos.
Hierro colado. Lávelo brevemente para no desprender el curado. Lave con agua
hirviendo y papel de cocina o lienzo suave, o utilice un estropajo de nailon para
desprender los restos. Seque enseguida.
Cobre. Lave con agua caliente jabonosa, seque inmediatamente. El cobre se desluce con
rapidez; use un limpiador para darle brillo. La mayoría de los recipientes de cobre están
estañados y deben reestañarse de vez en cuando.
Barro o gres. Enfríe el recipiente por completo antes de lavar para evitar que se agriete.
Frótelo con un estropajo de nailon, enjuáguelo y déjelo secar al aire.
Vidrio, cerámica vidriada, porcelana. Remoje el recipiente en agua caliente jabonosa.
Superficies antiadherentes. Lávelas con una esponja y agua caliente jabonosa. Evite
los abrasivos.
Acero inoxidable. Lave con agua caliente jabonosa y un estropajo de nailon. Un
limpiador para acero inoxidable ayuda a eliminar las manchas persistentes.

CONSEJOS PARA COCINAR CON EL MICROONDAS

Seguridad y microondas
Utilice productos a base de papel sólo para cocinar en un tiempo inferior a 10 minutos;
podrían incendiarse. No emplee papel reciclado, pues puede contener partículas
metálicas, que podrían desprenderse, o tintes, cuya acción contaminaría los alimentos. No
use las cintas de cierre que llevan algunas bolsas de plástico, ya que el metal. Podría
desprender chispas y encenderse. Tenga cuidado también con los recipientes de vidrio o
www.eag.edu.ar
porcelana de borde metálico, o con el contenido metálico de algunos esmaltes cerámicos.
Utilice película de plástico diseñada especialmente para el microondas y no deje que los
alimentos la toquen. Destape con cuidado las tapaderas que ajusten bien; aparte la cara
porque el vapor acumulado podría salir a presión.

Tablas para picar:

En las cocinas industriales para evitar el traspaso de sabores y de bacterias se trabajan
con tablas de distintos colores. Se diferencian según el tipo de alimento a tratar. Rojo
(carne roja), Azul (pescado), Amarillo (carne cocida), Marrón (vegetales), Verde
(ensaladas y frutas) y Blanco (tareas con quesos y varios). Frotarlas bien con agua
caliente jabonosa una vez empleadas y esterilícelos una vez por semana con una solución
de una cucharada de lejía con cuatro litros de agua.

Cestillo para cocer el vapor:

Puede introducirse en cacerolas de diferentes tamaños. Una vaporera de dos cuerpos se
parece aun cazo doble, pero la parte superior tiene una base perforada para que circule
el vapor. La confianza en uno mismo a la hora de cocinar empieza con el aprendizaje de
aspectos fundamentales, es decir dominando técnicas eficaces para realizar tareas
sencillas, como medir y picar los ingredientes. Los siguientes trucos y consejos le
proporcionarían la base esencial para alcanzar el éxito; además, le facilitarán la
elaboración de cualquier receta.

ANTES DE COCINAR
Compre con antelación. Compruebe cuántos ingredientes tiene que comprar y prepare
una lista. Asegúrese de que dispone de los utensilios necesarios antes de empezar. Tenga
a mano todos los ingredientes y el equipo.
Precaliente. Los hornos deben calentarse a la temperatura especificada como mínimo
15 minutos antes de empezar a cocinar.
Verifique el tiempo de cocción. El tiempo de cocción es un factor crucial al cocinar.

LAS MEDIDAS CORRECTAS

La medición correcta de los ingredientes es esencial para obtener un resultado
satisfactorio, especialmente al hornear.
Cucharas para medir. 1 cuchara (15ml), ½ cucharada (7,5 ml), 1 cucharadita (5ml), ½
cucharadita (2,5 ml).

EQUIVALENCIAS DE LAS TEMPERATURAS DEL HORNO

GRADOS CENTIGRADOS DESCRIPCION

110° C Frío
130° C Frío
140° C Muy bajo
150° C Muy bajo
160° C Bajo
180° C Moderado
190° C Calor moderado

www.eag.edu.ar
 200° C Caliente
220° C Caliente
230° a 250° C Muy caliente

LAS RECETAS.

Su funcionamiento e interpretación
El cuaderno o libro de recetas es uno de los elementos más importantes con los que
cuenta un cocinero.
Las recetas nos informan sobre las materias primas que necesitamos para hacer un plato
la cantidad de las mismas, las preparaciones previas, los artefactos de cocina que
tendremos que usar, los utensilios necesarios y el procedimiento para realizar la
preparación
Si toda esta información se respeta al pie de la letra podremos lograr un buen control de
costos y una estandarización tanto de los productos a comprar como del plato ya
elaborado.
La estandarización de los productos nos informa qué deberemos usar, por ejemplo, un
lomo de tantos kilos promedio de tamaño (el tamaño que nos dé el mejor rendimiento),
un determinado tipo de harina, etc., para hacer tal plato, lo que nos ayudará a mantener
costos estables. Además, si a esta estandarización de productos le agregamos una
elaboración del plato también estandarizada lograremos la uniformidad del plato ante el
cliente.
Una buena receta estandarizada debe indicar no solamente la cantidad de mercadería
sino la calidad de la misma y todos los detalles del procedimiento. Debe indicar incluso el
uso del tamaño de ollas y sartenes y especificaciones como por ejemplo, si se usa crema
batida, si debe ser batida a mano o a máquina, ya que el resultado es diferente.
Para facilitar el control de la materia prima elaborada (por ejemplo una salsa), el estándar
de la receta debe indicar una unidad de medida, en este caso peso o litro (creo
conveniente utilizar siempre la medida de peso que es la que más facilita la operación de
control).
En las recetas en que intervengan productos ya procesados, debemos conocer el proceso
de transformación de ese producto desde crudo o cocido. Tomemos por ejemplo el
control de una carne:
30 Kg. de roas-beef con grasa y hueso tendrá una primera transformación una vez
preparado para ser cocinado (desgrasado, deshuesado, etc.). Esto nos va a indicar el
rendimiento de ese producto (aquí tenemos una prueba de la estandarización del
producto, es decir, que debemos lograr que al mejor precio tenga el menor desperdicio
posible). Este roas-beef limpio que ya tendrá un nuevo precio de costo, una vez horneado
por ejemplo, volverá a tener otra merma, y su peso terminado dará un nuevo precio para
el kilo de ese producto procesado. El conocimiento de este proceso nos permitirá conocer
no sólo el costo de la receta en que se utilice, sino que le indicará a compras la cantidad
de carne en crudo que deberá adquirir para realizar determinada receta para determinada
cantidad de personas.
La estandarización de las recetas es un proceso largo y tedioso, por lo que hay que
entrenar muy bien al personal que cumpla con esta función.
Las recetas están para ser consultadas y no hay porqué confiar sólo en la memoria.

www.eag.edu.ar
Para archivar las recetas en nuestra carpeta, es conveniente seguir el mismo orden en el
que se ubican los platos en las cartas menúes o en los menúes, que es el siguiente:
Entradas frías
Sopas o cremas
Entradas calientes
Pastas
Pescados y mariscos
Aves
Carnes Rojas
Frutas
Quesos
Postres
Las ensaladas que se usen como acompañamiento y las diferentes guarniciones que se
deseen ofrecer pueden ir como un capítulo aparte después de las carnes rojas.
Las ensaladas van con las entradas frías si es que son consideradas como un plato en sí
mismas.
Algunos colocan los quesos después de las carnes rojas.

www.eag.edu.ar