Evaluación sensorial mediante la

utilización de softwares: Infostat, Ms

Excel y Minitab.

Docente : Elfer Orlando Obispo Gavino

 Evaluación sensorial

“La evaluación sensorial es la disciplina científica

utilizada para evocar, medir, analizar, e interpretar
las reacciones a aquellas características de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas
por los sentidos de la vista, olfato, Susto, tacto y
oído”.
CALIDAD SENSORIAL no es una característica
propia del alimento.

es el resultado de Es la sensación provocada por

la interacción determinados estímulos
hombre-alimento procedentes del alimento.

depende también de las

condiciones fisiológicas,
sociológicas y psicológicas
de la persona o grupo que
evalúa.
APLICACIONES

• Control de calidad de materias primas.

• Control de calidad de productos finales.
• Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.
• Comunicación a los consumidores de las
características de un producto.
• Estudio de vida útil.
• Pruebas de mercado para nuevos productos
• Preferencias del consumidor.
• Investigación de factores que influyen en el
olor y el aroma de alimentos.
• Investigación de aromas, etc.
 Uso de Excel en análisis sensorial
Se realiza un análisis sensorial en el que se ha pedido a 10 expertos que
califiquen a ciegas durante dos sesiones separadas la dureza de cuatro
quesos diferentes en una escala [0 a 5]. Nuestro objetivo es determinar si la
diferencia en dureza entre los quesos es o no significativa.
Queso1 Queso 2 Queso 3 Queso 4
Experto 1 2 1 2.5 1.5
Experto 2 2 4 7 2.8
Experto 3 3 2 4 2
Experto 4 1 1 4 2
Experto 5 1 1 2 2
Experto 6 2 1.5 4 2.5
Experto 7 2 1 3 2
Experto 8 1 0.5 4.3 2
Experto 9 2.3 1.3 4.3 3.3
Experto 10 3 2.8 4 4
Pasos a seguir:
a. Copiar la data para el análisis estadístico
b. Dar clic en Datos y luego en Análisis de Datos
c. En la ventana emergente de análisis de datos seleccionar “análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por
grupo”
d. Dar clic en Aceptar
Pasos a seguir:
a. Copiar la data para el análisis estadístico
b. Dar clic en Datos y luego en Análisis de Datos
c. En la ventana emergente de análisis de datos seleccionar “análisis de varianza de dos
factores con una sola muestra por grupo”
d. Dar clic en Aceptar
Continuacion :
e. En rango de entrada seleccionar toda la tabla ($B$2:$F$12)y dar clic en Rótulos
f. En rango de salida indicar la celda donde queremos que aparezca los resultados del análisis
estadístico. Listo.
 ANÁLISIS DE VARIANZA

H0 : µ1= µ2=µ3=µ4 Se acepta H0 si Pcal ≤ Pvalor

H1: µ1≠µ2≠ µ3≠ µ4 Se rechaza H0 si Pcal > Pvalor

Origen de las Suma de Grados de Promedio de Valor crítico

F Probabilidad
variaciones cuadrados libertad los cuadrados para F

Filas (panelistas) 22.041 9 2.449 4.52680222 0.00106457 2.25013148

Columnas (Quesos) 31.083 3 10.361 19.1515712 7.3556E-07 2.96035132

Error 14.607 27 0.541
Total 67.731 39
Uso de Minitab en análisis sensorial
a. Ordenamiento de los datos en excel
 Barra de menú en ella se encuentran toda las opciones y herramientas estadísticas
básicas y avanzadas para poder analizar nuestros datos

Navegador: Contiene la lista

de títulos de salida de
nuestro proyecto y los
ordena desde el mas
antiguo al mas reciente
Sección de salidas y se ubica en la parte central de nuestra
interface, muestra los análisis realizados con respecto a nuestros
dato, se encuentran en ellas las tablas, figuras y diagramas

Barra de estado nos

permite mostrar o
ocultar el navegador
la sección de datos o
sección de salida
Sección de datos o hoja de trabajo ubicado en la
parte inferior de nuestra interface sirve para
registrar los datos que queremos analizar o
copiarlos, permite agregar otra hoja de trabajo
Los datos ordenados
en Excel son copiados o
importados a minitab
Comparaciones

00
Uso de Infostat en análisis sensorial
a. Ordenamiento de los datos en excel
Ingresar al software infostat , abrir la
ventana Archivo, luego nueva tabla.

Luego dar anti click o click derecho en

el mouse sobre Columna, y luego dar
click Pegar incluyendo nombre de
columna