Antonio j. mirete.

Dietoterapia

TEMA 5

MODIFICACIONES DIETÉTICAS

1.- INTRODUCCIÓN.

- Dieta normal o basal o general o estándar.

2.- MODIFICACIÓN DE LA CONSISTENCIA Y TEXTURA.

- Dieta absoluta.
- Dieta líquida.
- Dieta blanda.
- Dieta progresiva.

3.- DIETAS TRANSICIONALES.

- Dieta preoperatoria.
- Dieta postoperatoria.
- Dieta en amigdalectomía y adenoidectomía.
- Dieta en la fijación del maxilar.
- Dieta en la disfagia.

4.- DIETAS CON MODIFICACIONES ENERGÉTICAS.

5.- DIETAS CON MODIFICACIÓN DE LOS GLÚCIDOS.

6.- DIETAS CON MODIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS.

7.- DIETAS CON MODIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS.

8.- DIETAS CON MODIFICACIÓN EN LA FIBRA.

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1.- INTRODUCCIÓN.
La administración de una dieta terapéutica supone, por lo común, una alteración de las
proporciones de uno o más nutrientes, por lo que induce a un cierto desequilibrio. Esta
circunstancia está plenamente justificada si se quieren arreglar los problemas nutritivo-
alimentarios que se producen en muchas enfermedades. Las dietas terapéuticas pueden
definirse como modificaciones cuantitativas y cualitativas de la dieta normal. La cuantitativa
se calcula con un incremento o disminución en la cantidad de constituyentes alimenticios. La
cualitativa va a suponer hacer una modificación de los porcentajes de nutrientes. Algunas
ocasiones algunas de las modificaciones pueden combinarse.

Los ajustes de una dieta pueden asumir cualquiera de las formas siguientes:

1. Cambios en la consistencia de alimentos ( dietas líquida, blanda, con poca

o abundante fibra vegetal.....)
2. Incremento o disminución del Gasto Energético Total.
3. Aumento o disminución en el tipo de alimentos ( dieta hiposódica, con
restricción de lactosa, con abundante fibra o rica en potasio).
4. Restricción u omisión de alimentos específicos ( dietas para alergias, sin
gluten....).
5. Ajustes en la proporción y balance de proteínas, grasas y carbohidratos
( dieta para diabéticos, cetógena, para nefropatías o hipocolesterolemiante).
6. Reajuste en el número y frecuencia de comidas ( dieta para diabético).
7. Cambios en la vía de administración de nutrientes como nutrición enteral y
parenteral.

Las dietas terapéuticas pueden ser completas cuando proporcionan al paciente la

cantidad precisa de nutrientes y energía para cubrir sus necesidades) o incompletas
cuando son deficitarias en energía, en ciertas vitaminas o en otros nutrientes
esenciales y que cuando se siguen durante periodos prolongados podrían causar algún
tipo de deficiencia.

La dieta normal o basal o general o estándar es aquella en dónde los alimentos

utilizados son similares a los que consumimos fuera del hospital.
Se caracteriza porque no hay restricciones alimentarias particulares, son adecuadas
desde el punto de vista nutricional ( D.D.R.), los menús son seleccionados por los
pacientes según sus preferencias y puede suponer entre 1.600 y 2.200 Kcal./día que se
reparten DE MANERA APROXIMADA :
- 60 a 80 gramos de proteínas.
- 60- 80 gramos de grasas.
- 180 a 300 gramos de glúcidos.
Se puede incluir como dieta normal la que varía la cantidad de Fibra total: unas veces
interesa disminuir la fibra porque disminuye el volumen de las heces y disminuye el
peristaltismo como en el caso de enfermedades inflamatorias del intestino grueso,
pero otras veces interesa aumentar la Fibra total porque aumenta el volumen de las
heces y el peristaltismo como en el caso del estreñimiento.

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2.- MODIFICACIÓN DE LA CONSISTENCIA Y LA TEXTURA.

En muchas ocasiones los pacientes llevan dietas que dependiendo de la evolución de

su enfermedad van variando hasta que se puedan alimentar de una manera normal.
Estas dietas se caracterizan por una modificación de la consistencia de los alimentos e
incluye:
- Dieta absoluta. Es la ausencia de ingesta por vía oral y el aporte de
nutrientes se hace por nutrición enteral o parenteral.
- Dieta líquida.
- Dieta blanda.

DIETA LÍQUIDA. Se aplica a pacientes muy débiles, en procesos gastrointestinales

acompañados de diarrea aguda intensa y tras un infarto de miocardio. Puede ser:

1. DIETA LÍQUIDA CLARA. Los alimentos son líquidos a temperatura ambiente. Sus
indicaciones son:
 Etapa inicial en la transición de la alimentación intravenosa a la
dieta líquida completa.
 Etapa de transición a la dieta sólida después de una intervención
quirúrgica.
 En la preparación dietética previa a una exploración o intervención
del intestino.
 Alteración aguda de la función gastrointestinal.
 Pacientes gravemente debilitados como primera etapa de
alimentación oral.

- El plan de comidas va a consistir en el caldo vegetal ( si tiene restos

cárnicos se denomina consomé), zumos de fruta, té, café y bebidas
gaseosas. En general serán líquidos fáciles de absorber y con una mínima
cantidad de residuo en el tubo digestivo. No se incluye la leche ni los
líquidos preparados con ella.
- Su valor energético es poco, entre 400 y 500 Kcal., que se reparte entre
100 a 130 g. de Glúcidos, 8 a 10 g. de proteinas y 3 a 5 g. de grasas.
- Su duración no debe ser superior a 36 – 48 horas y si se debe continuar se
deben dar suplemento nutricional comercial.

2.DIETA LÍQUIDA ESPESA. Tiene ya cierta consistencia y los alimentos pueden ser
semilíquidos a temperatura ambiente. Sus indicaciones son:
· Individuos que no pueden masticar, deglutir o digerir alimentos
sólidos.
· En enfermos de anorexia.
· En postoperatorios, junto a nutrición parenteral.
· Casos de estenosis esofágica o gastrointestinal.
· Procesos inflamatorios moderados del tubo digestivo.
- El plan de comidas va a consistir en lácteos, flan, yogur, helados, nata,
natillas, purés, consomés, caldos vegetales, batidos, etc. Se pueden incluir
alimentos sólidos que triturados y con adición de líquidos alcancen una
textura tipo puré, evitando los alimentos que puedan dar gustos muy
fuertes(huevos, pescado, ciertas verduras).

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- Su valor energético es de 1.300 a 1.500 Kcal. que se distribuyen en 45 g.

de proteínas, 30 g. de grasas y 160-200 g. de glúcidos.
- Resulta insuficiente en todos los nutrientes excepto en Vitamina C y Calcio
por lo que si dura más de tres días debería administrarse suplementos
nutricionales líquidos. Es insuficiente también en fibra vegetal por lo que
su uso prolongado provocará estreñimiento.

DIETA BLANDA. Es aquella que aporta alimentos íntegros pero sometidos a cocciones
suaves, con poco aceite, ligeramente condimentados y con un contenido en fibra más bien
bajo, para que su digestión esté facilitada. Se ofrecen comidas de pequeño volumen hasta que
se establece la tolerancia del paciente al alimento sólido. Son dietas transicionales, en muchas
ocasiones, entre la dieta líquida y la dieta basal y están indicadas:
 Postoperatorios.
 Trastornos gastrointestinales leves y úlceras.
 Pacientes debilitados e incapaces de consumir una dieta basal.
 Infecciones agudas.
- El plan de comidas va a ser a partir de alimentos suaves y elaborados de
manera sencilla( pollo, pescado, puré, hervidos, cremas)que estimulen
poco al aparato digestivo y que sean de fácil digestión. Se limitan los
alimentos crudos, los cereales enteros, grasas animales y las comidas
elaboradas( salsas, sofritos, estofados). Se contraindican los cítricos,
legumbres, tomate, cebolla, ajo y condimentos( menta, hierbabuena) y en
general todos los alimentos que estimulen la producción de ClH y
produzcan algún tipo de molestia.
- Su valor energético es de 1.800 a 2.000 Kcal. que se distibuyen en 65 g. de
proteínas, 75 a 80 g. de grasas y 250 g. de glúcidos, por lo que puede
resulta suficiente desde el punto de vista de las D.D.R. siempre que se
consuman las cantidades adecuadas de alimentos.
- Se pueden incluir en este grupo :
- dietas trituradas o en puré cuando el paciente no pueda
masticar o tenga dificultades para deglutir( procesos
inflamatorios, ulceras, trastornos motores de la cavidad oral y
esófago y pacientes desdentados).
- dieta blanda odontológica o dieta blanda mecánica cuando el
paciente no puede masticar por problemas de prótesis mal
ajustadas, desdentados, pacientes debilitados incapaces de
masticar, etc. La modificación de la textura está encaminada no
a favorecer la digestión sino la masticación .
- dieta ovo-lacto-farinácea, en pacientes con gastritis y ulcera
péptica.

DIETA PROGRESIVA. Es la dieta específica indicada en las distintas etapas evolutivas de

una enfermedad, desde el inicio de la alimentación oral hasta llegar al mayor grado posible
de normalidad. Esto debe ser así, porque hay que tener presentes las distintas fases por las
que atraviesa una enfermedad, para adecuar la alimentación a cada una de ellas. Es una
entidad dinámica que engloba diferentes dietas con modificaciones en la textura en grado
decreciente hasta alcanzar la dieta basal. En general, las fases por las que pasa una dieta
progresiva son las siguientes, aunque deben seguirse con una cierta flexibilidad :

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1. Dieta absoluta.
2. Dieta líquida clara.
3. Dieta líquida espesa.
4. Dieta blanda.
5. Dieta de fácil digestión.
6. Dieta basal.

Estaría indicada en :
 Postoperatorios, especialmente en los de cirugía mayor abdominal.
 Reinicio de la alimentación oral en pacientes sometidos a un ayuno
prolongado, desnutridos o tras una nutrición parenteral total.
 Patología gastrointestinal prolongada.

3.- DIETAS TRANSICIONALES.

Son aquellas que se utilizan durante un periodo evolutivo de un proceso patológico.
Son:

 Dieta preoperatoria. Se instauran antes de una operación quirúrgica.

Generalmente consta de una dieta basal hasta la noche previa a la
operación y a partir de entonces hasta el momento de la intervención se
prescribe una dieta absoluta. Si la intervención afectara al aparato digestivo
es posible que dos días antes de la intervención una dieta baja residuos
para limitar la ingesta de aquellos alimentos que aporten residuo al tracto
digestivo. En pacientes que sean sometidos a cirugía del colon podría
prescribirse una dieta líquida clara.

 Dieta postoperatoria. Incluye la dieta líquida clara, la dieta líquida espesa,

la dieta blanda y la dieta basal y el ritmo de progresión de una a otra va a
depender del tipo de intervención y de la respuesta del aparato digestivo
del paciente. La ingesta oral de alimentos debe reiniciarse en el menor
tiempo posible, aunque la sueroterapia puede ser suficiente durante un
corto periodo para mantener el equilibrio hidroelectrolítico sin
deplecciones importantes de nutrientes. No se debe reiniciar la
alimentación oral después de una intervención hasta que no aparecen
sonidos peristálticos y hay evidencia de movimiento de gases.

 Dietas para amigdalectomía y adenoidectomía. La secuencia dietética

constituye una modificación de la dieta líquida espesa y la dieta blanda. La
primera comida consiste en una dieta líquida espesa y la segunda y tercera
comidas se ajustan a una dieta blanda y las siguientes comidas serán ya
dieta basal según la tolerancia del paciente. No se toleran bien los cítricos
( enteros y en zumos), los alimentos secos ( como las tostadas) y los
líquidos muy calientes. Se prohibe la utilización de pajitas puesto que la
succión podría provocar hemorragias.

 Dieta en la fijación del maxilar. Ésta es una intervención quirúrgica

empleada en reconstrucción craneofacial y consiste en fijar la mandíbula y
el maxilar entre sí, de manera que no queda espacio entre la arcada dentaria

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superior e inferior a no ser que falte alguna pieza dentaria. Esta fijación
suele durar de cuatro a ocho semanas.
La dieta consiste en líquidos y otros alimentos pasados por la licuadora
hasta que adquieran una consistencia líquida sin grumos. Se recomienda de
6 a 8 comidas pequeñas al día, que pueden aportar la DDR de nutrientes
siempre que el paciente sea capaz de ingerir tipos y cantidades adecuadas
de alimento.
 Dieta en la disfagia ( resección quirúrgica, obstrucción, cáncer,
enfermedades mentales, ACV, enfermedades neurológicas ...). Su objetivo
va a consistir en mantener o mejorar su estado nutricional y satisfacer las
DDR del paciente siempre que sea capaz de ingerir una cantidad suficiente
de alimentos por vía oral. Como una de las complicaciones de esta dieta
puede ser la entrada de los alimentos hacia la vía aérea se deben evitar las
comidas con caldos o líquidos por lo que se espesarán con salsas, harinas y
productos instantáneos. En principio se inicia con una dieta líquida espesa,
para después pasar a una dieta blanda y terminar con una dieta basal si la
evolución de la enfermedad del paciente lo permite.

4.- DIETAS CON MODIFICACIONES ENERGÉTICAS.

 Dietas Hipoenergéticas.
 Dietas Hiperenergéticas.

5.- DIETAS CON MODIFICACIÓN DE LOS GLÚCIDOS.

 Dieta de la Diabetes.
 Dieta controlada en lactosa.
 Dieta controlada en fructosa.
 Dieta controlada en sacarosa.
 Dieta restringida en galactosa.

6.- DIETAS CON MODIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS.

 Dieta alta en proteínas.

 Dieta controlada en proteínas en la insuficiencia renal.
 Dieta controlada en proteínas en el síndrome nefrótico.
 Dieta controlada en proteínas en la encefalopatía hepática.
 Distribución horaria del aporte proteico en la enfermedad de
Parkinson.
 Dieta controlada en gluten.
 Dieta restrictiva en fenilalanina.
 Dieta en los trastornos del ciclo de la urea.
 Dieta con restricción en purinas.
 Dieta controlada en leucina.

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7.- DIETAS CON MODIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS.

 Dieta controlada en grasas en la dislipemias.

 Dieta controlada en Triglicéridos de cadena larga y cadena
media.

8.- DIETAS CON MODIFICACIÓN DE LA FIBRA.

La FIBRA puede definirse como una mezcla compleja de diferentes sustancias de
origen vegetal que son resistentes a la hidrólisis por las enzimas digestivas del ser humano.
Estas sustancias son esencialmente polisacáridos y lignina, aunque ciertos autores incluyen
otras como las ceras y cutinas, dentro del término complejo de fibra dietética. En realidad,
una parte de la fibra dietética ( y en especial de la fibra soluble) es susceptible de hidrólisis en
el colon, por lo que su definición debería modificarse.
Las sustancias vegetales no digeribles incluyen compuestos de la pared celular vegetal
( LIGNINA, CELULOSA, HEMICELULOSA Y PECTINAS), así como compuestos
necesarios para el crecimiento celular o sustancias secretadas por las células vegetales
( GOMAS, MUCÍLAGOS y polisacáridos de ciertas algas como los ALGINATOS Y
CARRAGENATOS).
Aunque la mayoría de las sustancias incluidas dentro del término de fibra dietética son
polisacáridos no amiláceos, existen ciertas sustancias, como la LIGNINA, que ni siquiera son
carbohidratos, sino polímeros complejos de alcoholes, fenilpropilos y ácidos.
En la actualidad el término de fibra dietética se ha ampliado a ciertos polisacáridos
amiláceos que también son parcialmente resistentes a la degradación enzimática intestinal, y
que son capaces de llegar al colon produciendo efectos parecidos a los de otras fibras
vegetales. Estas sustancias llamadas almidones resistentes se encuentran normalmente en
pequeñas cantidades en los alimentos sin procesar, aunque en ciertos alimentos procesados su
contenido puede ser considerable. También a los oligosacáridos no digeribles como la
OLIGOFRUCTOSA O FOS se le incluye hoy dentro del concepto de fibra dietética. Por todo
ello la FIBRA DIETÉTICA se podría agrupar en tres grupos:

1. Polisacáridos estructurales que incluye la celulosa y componentes no celulósicos

como la hemicelulosa y pectina.
2. Sustancias no polisacáridos que incluye a la lignina.
3. Polisacáridos no esructurales que incluye a las gomas, mucílagos y sustancias de
algas marinas.

Pero los alimentos tienen, además de la fibra dietética, otras sustancias que pueden
presentar fracciones indigeribles para nuestro tubo digestivo como :

 Almidones resistentes a hidrólisis enzimática.

 Oligosacáridos
 Polifenoles
 Proteínas resistentes.
 Lípidos resistentes.

Según las propiedades físicas, la fibra dietética, puede dividirse en dos tipos: fibra
soluble y fibra insoluble según su solubililidad en agua, que va a determinar, sólo en
parte, sus efectos fisiológicos característicos. Pero en realidad esto no es práctico

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porque la mayoría de los vegetales contienen diferentes proporciones tanto de fibra

soluble como insoluble. La relación fibra insoluble / soluble debería ser
aproximadamente de 3 : 1 cuando la dieta sea variada y contenga cereales integrales,
fruta y otros vegetales. La fibra total debería oscilar entre 10 a 13 gramos por 1.000
Kcal. Lo que supone de 25 a 35 g / día.
-La fibra soluble está representada por las pectinas, gomas, mucílagos y ciertas
hemicelulosas. Estas sustancias se encuentran altamente hidratadas formando geles y
sustancias viscosas. Son altamente fermentables y capaces de producir gran cantidad
de ácidos grasos volátiles. De esta manera contribuyen a aumentar el bolo fecal
incrementando la masa bacteriana.
-La fibra insoluble. Está formada por la celulosa, la lignina y ciertas hemicelulosas.
Son poco fermentables por la flora intestinal y, por tanto, son escasamente
productoras de ácidos grasos volátiles. El residuo de fibra que llega al colon
contribuye a aumentar la masa fecal.

Como RESIDUO definimos todo aquel material que pasa a formar parte de las heces.
Se trata por tanto de material no absorbido o digerido, productos metabólicos, bacterias y
células muertas.

 Dieta pobre en fibra y pobre en residuo.

La dieta pobre en fibra no es necesariamente sinónimo de una dieta pobre en
residuo. Una dieta pobre en fibra es una dieta en donde el contenido de fibra
dietética debe ser mínimo y por tanto se evitarán los alimentos que contengan gran
cantidad de fibra. La dieta pobre en residuo es aquella que contiene un bajo
contenido en fibra y otros elementos que puedan incrementar el residuo fecal por
otros mecanismos diferentes al de los indicados en el caso de la fibra.
Su objetivo en ambos casos va a ser reducir al mínimo el volumen y el peso del
bolo fecal.

Las indicaciones son las mismas en ambos casos, y el prescribir una u otra va
depender de la gravedad del caso y los objetivos terapéuticos planteados. Están
indicadas en :
 Postoperatorio.
 Fases agudas de diverticulitis.
 Sospecha de suboclusión o estenosis del intestino delgado
para evitar una posible obstrucción.
 Enfermedad inflamatoria intestinal en la fase aguda.
 Enteritis por radioterapia.

 Dieta rica en fibra.

Es aquella que contiene entre 30 y 40 gramos de fibra al día. Debe contener tanto
fibra soluble como insoluble. Sus objetivos son :
1. Prevenir o tratar el estreñimiento.
2. Mejorar la diverticulosis.
3. Mejorar la glucemia postprandial
4. Disminuir la absorción del colesterol.
5. Prevenir el cáncer de colon.

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Sus indicaciones son :

 Prevención y tratamiento del estreñimiento.
 Enfermedades gastrointestinales ( colon irritable, fibrosis quística
páncreas, diverticulosis).
 Control de la diabetes mellitus.
 Control de la hipercolesterolemia.
 Control del peso corporal.
 Prevención de las enfermedades cardiovasculares.
 Prevención del cáncer de colon y de mama.