FICHA TECHNICA DE FABRICACION

PURE DE OTOE Numero de Pax : 8

INSUMOS UNIDAD CANTIDAD Fases TECNICAS DE REALIZACIÓN

Base
Otoe Kg 1.5 Presentar la mise en place
Dientes de ajo u/d 3 Lavar y pelar el otoe, y los dientes de ajo
kg 0.200
Mantequilla Cortar el otoe en trozos grandes, lavar y picar la
Crema para batir cebellina.
L 0.250
Cebellina Kg 0.024
sal Hervir los otoes a partir de aguas fría con sal y
pm
los dientes de ajo
En un cazo derretir la mantequilla con la crema,
cuando el puré este blando, retirarlo del agua
majarlo incorporando poco a poco la
mantequilla con la crema, agregar la ceboliina
mezclar bien.
Servir como guarnicion

Herramientas de fabricación Herramientas de montaje

Copas individuales sobre
Plato base