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6 de mayo de 2021

Altitud de la finca: ¿cómo influye en

las decisiones de producción de
café?
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Está comprobado que la altura a la cual se cultiva el café influirá en el aroma, el sabor, el cuerpo y la acidez en taza. Estas
características definirán la calidad del grano y, por ende, el precio de venta. 
La altitud influye en el tiempo de maduración y desarrollo del fruto, ya que está directamente vinculada con la temperatura.
Generalmente, los cafés que crecen a altitudes superiores a los 1500 m.s.n.m. maduran más lentamente, lo cual hace que
desarrollen aromas y sabores complejos.

Sin embargo, muchas fincas se encuentran por fuera del rango que durante mucho tiempo se ha considerado “ideal” en la
industria del café de especialidad. Esto no necesariamente significa que los cafés que crecen por debajo de este rango
carecen de calidad. 

En esto coinciden dos ingenieras agrónomas de Perú, quienes señalan que con buenas prácticas agronómicas y un
procesamiento adecuado es posible producir un café que pueda destacarse en el mercado. Sigue leyendo y enterate de lo
que me dijeron. 

También te puede interesar: ¿Cómo influye la altura en el café y su sabor en la taza?

¿Existe una altitud ideal?

Empecemos por lo básico. El café Arábica crece, generalmente, en alturas entre los 800 y 2.100 m.s.n.m., en climas fríos.
Dentro de esta variación altitudinal se encuentra el rango de temperatura más favorable para el cultivo del café, que es de 17
°C a 23 °C, aunque algunos cultivos pueden encontrarse a temperaturas ligeramente fuera de este rango y bajo niveles
adecuados de precipitación, pueden adaptarse regulando la luz solar o la sombra.
Fanny Rosario Márquez es ingeniera agrónoma tropical y docente de la Universidad Nacional Intercultural de Quillabamba,
en Perú. Ella me dice que los estudios aplicados a las fincas cafetaleras de la región, realizados según el protocolo de cata
de la Asociación de Cafés de Especialidad SCA, demostraron que los cafetos que crecen en alturas superiores a los 1.500
m.s.n.m tienden a recibir puntuaciones más altas en taza, a diferencia de los que se encuentran en alturas inferiores a los
1.200 m.s.n.m.

Además, Fanny explica que en bajas altitudes, la temperatura puede alcanzar un máximo de 38 °C y un mínimo de 22 °C, lo
cual significa que el fruto va a formarse en menos de seis meses, que es el tiempo idóneo de maduración. 

“En la zona baja [de Perú] sucede en menos tiempo. Casi un mes menos, inclusive en otros lados un mes y medio. [En la
zona baja la cosecha ocurre en marzo], pero en las zonas que son de café de altura, que están a 1.500, 1.600 metros
empieza la cosecha recién en mayo o junio”, añade. 

En un estudio realizado por el equipo de Fanny en 285 fincas cafetaleras de Tunquimayo, Perú, se menciona que los granos
cultivados a mayor altitud suelen ser más grandes, más pesados y menos defectuosos. 

Adicionalmente, se mencionan otras investigaciones que encontraron que los cafés de calidad superior tienen un menor
contenido de cafeína, el cual disminuye a medida que se incrementa la altitud. 

Esto podría explicar por qué el café Robusta continúa siendo menos popular que Arábica en la escena del café especial.
Robusta se cultiva entre los 500 y 1.200 metros, lo que indica que su contenido de cafeína es mucho más alto, dando lugar a
sabores más amargos. Sin embargo, recientemente ha crecido la apreciación por el Robusta fino, de calidad, con sus
propiedades distintivas.

Buenas prácticas para lograr calidad

Haida Gonzáles Soto es ingeniera agrónoma tropical y trabaja con productores de café y cacao en Cusco, Perú. Ella me dice
que los cafés que crecen a alturas superiores a los 1.500 m, ofrecen ventajas competitivas para los caficultores, porque
desarrollan muy bien los atributos sensoriales que se evalúan en el protocolo de cata de la SCA y obtienen puntuaciones
más altas.
Ahora bien, Haida indica que aunque un café que crece en a 1.200 m.s.n.m solo alcance un puntaje entre 79 y 80,
clasificándose como un café de calidad comercial, si se cultiva bajo buenas prácticas agronómicas y un procesamiento
adecuado, es probable que alcance los 82 puntos, lo cual le permitiría entrar en la categoría de café de especialidad. 

En un estudio en el que se evaluó el perfil de calidad de 680 muestras de café producido en 162 fincas de Colombia, se
concluyó que una buena variedad sembrada en zonas altas no garantizaba la calidad del café. La calidad estaba relacionada
con las buenas prácticas de manufactura, las buenas prácticas agrícolas y los procesos de beneficio y el secado.

Entonces, ¿se trata de la genética de la variedad o del procesamiento? Si bien las características genéticas inciden en la
calidad sensorial, el procesamiento también es importante. 

De acuerdo con esto, un manejo adecuado de plagas y enfermedades, un buen plan de fertilización determinado por el
análisis del suelo, la constante eliminación de malezas que compiten por nutrientes, y un buen manejo poscosecha,
aumentarán tus posibilidades de producir un café con mejores atributos.

Además de la altitud, la latitud, el clima y otros factores, también entran en contexto. Por ejemplo, las Islas Galápagos se
encuentran a ambos lados de la línea ecuatorial, con fincas a solo 200-300 m.s.n.m. y temperaturas cercanas a los 23 °C,
debido a la corriente de Humboldt que arrastra aire frío desde Chile y Perú. A pesar de estas condiciones, los cafés de la
región tienden a ser dulces y de cuerpo medio con notas a caramelo.

Incidencia de plagas y enfermedades 

Las plagas y enfermedades amenazan el cultivo, la rentabilidad de la finca y la calidad del café. Son más propensas a atacar
a los cafetos cultivados en altitudes bajas. 

Fanny me explica que la broca y el minador de hoja son insectos que prosperan en los cultivos que se encuentran a alturas
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que oscilan entre los 900 m.s.n.m. y 1.400 m.s.n.m., especialmente, si están por debajo de los 1.000 m.s.n.m.

“Hay veces de hasta un 80% de los granitos, al menos en el caso de la broca. Pero el café que va pasando de 1.800 m para
arriba, ya no está la broca, a la broca no le gusta la temperatura baja”, añade Fanny. 

La roya y la cercospora son enfermedades que atacan a diferentes altitudes, pero su efecto es mucho más devastador entre
900 m.s.n.m. y 1.400 m.s.n.m. 

Según una publicación de la SCA, las temperaturas entre 21 °C y 25 °C favorecen la proliferación de la roya, ya que la
enfermedad no puede sobrevivir a menos de 15 °C. Además, los altos niveles de humedad también hacen parte de las
condiciones ideales para su propagación.

Fanny añade: “En cafetales que [están por] encima de 1.800 podemos encontrar roya, pero no es una incidencia muy alta.
Podría haber un 2% o 5% de incidencia, pero la roya en la parte baja puede llegar al 100%”.

“[El brote de roya] que hubo acá hace unos años, desde el 2012, 2013, incluso hasta el 2016,(…) ha sido muy fuerte y ha
obligado a los agricultores a que tengan que cambiar sus cultivos”, cuenta Fanny. 

Por el contrario, Haida me dice que el hongo Mycena citricolor, mejor conocido como ojo de gallo, que afecta las hojas y
frutos del café durante todo su proceso de desarrollo, se reproduce en climas lluviosos, con altos niveles humedad,
nubosidad y temperaturas más bajas.

“[Una] gran deficiencia que tenemos en el sector caficultor y cacaotero es la incidencia de plagas y enfermedades.
Definitivamente eso merma bastante la producción, el rendimiento y la calidad, entonces lo que hace es incrementar
nuestros costos, porque tenemos que poner mayor recurso para la selección de nuestro grano de café”, comenta Haida. 

La variedad de café ideal según la altitud

Una de las decisiones más importantes para un caficultor es la elección de las variedades para cultivar en su finca. La
altitud será un criterio clave para determinar la variedad de café más adecuada. 

Para los cultivos ubicados en altitudes inferiores a los 1.200 m.s.n.m., se recomiendan las variedades híbridas de Robusta,
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como la familia de los Catimores, porque son resistentes a la roya.

Estas variedades suelen ser también resistentes a los cambios climáticos a las alturas bajas y pueden alcanzar altos
puntajes en taza si se cultivan con buenas prácticas agrícolas y de procesamiento.  Por ejemplo, la variedad Castillo, que
hace parte de esta familia, demostró presentar características similares a Typica y Bourbon y de hecho, ha ingresado en el
mercado del café de especialidad. 

Para el caso de fincas que se encuentran a más de 1.600 m.s.n.m., se aconseja el uso de variedades como Typica, y
Bourbon, que se destacan por su alta calidad, ya que pueden alcanzar puntajes mayores a 86 en taza, pero son más
susceptibles a la roya.  

“Lo que ocurre en algunos casos y eso se ve también acá en mi provincia, es de que a pesar de que tienen buena altitud y
saben que la roya no les va a hacer mucho problema, están sembrando Gran Colombia o los Catimores que son resistentes
a la roya”, señala Fanny. 

Además, Fanny me dice que algunos caficultores han optado por migrar hacia otros sistemas de producción más prósperos.
Los productores con fincas a alturas entre 900 m.s.n.m. y 1.300 m.s.n.m. se han decidido por la siembra de plátano o
cítricos y los que están por debajo de los 1.000 m.s.n.m., le han apostado al cacao. 

Sin embargo, antes de tomar una decisión drástica debes considerar que la rentabilidad del cultivo no depende solamente
de la altitud, sino de muchas otras variables.

Haida y Fanny coinciden en que el café de baja calidad ya no es rentable para el caficultor, porque cada vez el mercado
especial exige una materia más competitiva y de alto valor. No obstante, el mercado del café de calidad comercial puede ser
una oportunidad para asegurar la venta del grano, ya que en este segmento la rentabilidad depende de factores como los
costos de producción, la volatilidad de los precios, el rendimiento de los cafetos, entre otros. 

Explorando la relación entre el suelo y la altitud 

La altitud también determina las condiciones del suelo. Haida me dice que en altitudes elevadas, los suelos tienen la ventaja
de presentar una acidez moderada. Además, son más ricos en materia orgánica, porque hay un alto grado de humedad; más
sombra y menos deforestación. 

En contraste, en las zonas bajas la densidad de sombra por hectárea es menor en las parcelas y la erosión es mayor, lo cual
significa que el suelo va a requerir una mayor adición de nutrientes. 

No obstante, Fanny considera que no se puede generalizar, porque existen algunas altitudes bajas con una mayor cantidad
de materia orgánica. 
Fanny me dice que la implementación de un sistema agroforestal es una alternativa eficiente para vitalizar los suelos. Los
cafetales cultivados bajo sombra contribuyen a mantener la fertilidad del suelo, reducen la erosión, reciclan nutrientes y
aportan gran cantidad de materia orgánica. 

En la agroforestería, también se contemplan fertilizantes orgánicos como el lombricompost (pulpa de café procesada con
lombrices) y el compost de pulpa, los cuales potencian el suelo. 

“Si mejoramos la adición de materia orgánica, sea unos compost en cualquiera de las altitudes, va a mejorar
significativamente tanto el rendimiento como la calidad del café”, me dice Fanny

En un estudio que se realizó en las regiones de Paraíso, a 1.325 m.s.n.m. y Turrialba a 602 m.s.n.m.; dos zonas cafetaleras
de Costa Rica, se evaluó el efecto de la sombra en función de la altitud al usar nueve abonos orgánicos en un almácigo. 

Se evidenció que las plántulas de café sembradas en los abonos crecieron más bajo sombra en ambas altitudes y los
mejores tratamientos fueron lombricompost, pulpa de café y bocashi (material conformado por suelo cascarilla, arroz,
carbón, cal agrícola, melaza, semolina de arroz y gallinaza). 

Aunque en ambos casos, las plantas crecieron vigorosas, las plantas que se encontraban a menor altitud crecieron más
rápidamente, pero también sufrieron una mayor defoliación e impacto del hongo Cercospera coffeicola. 

Influencia de la altitud en el secado

Dependiendo de la altitud, los procesos de fermentación y secado del café pueden prolongarse o acelerarse. Haida explica
que en altitudes bajas, la fermentación es rápida y puede durar entre 8 y 14 horas. En las zonas más altas, la temperatura
desciende en las horas de la noche, haciendo que el proceso se prolongue y puede tardar de 14 a 22 horas. 

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De igual manera, a mayor altura, más tiempo tomará el secado, debido a una mayor incidencia de lluvias. El secado es una
de las etapas críticas del café, porque repercute directamente en los atributos sensoriales de la taza final. Por esta razón,
requiere de un mayor control. 

Haida recomienda el uso de invernaderos, galpones o secadores con fitotoldo para secar el grano, de manera que se
reduzca el impacto de las fluctuaciones de temperatura, ya que el café es sensible a las condiciones meteorológicas
extremas. 

Ahora bien, no existe una relación directa entre la altitud y la calidad del grano. En una investigación realizada en el valle del
Alto Mayo, en Perú, se seleccionaron cinco fincas a diferentes altitudes (873, 1.079, 1.248, 1.348 y 1.430 m.s.n.m.). El café
se sometió al secado tradicional y al secado mecánico. Los resultados mostraron que a mayor altitud, el tiempo de secado
era mayor en ambos métodos, pero no afectaba la calidad. 

Conoce cómo las fluctuaciones de temperatura inciden en la calidad del café

Conocer la altitud de la finca puede ayudar a los caficultores a tomar las mejores decisiones con respecto a la producción
de su café. La elección de la variedad, la nutrición del suelo y del cultivo, el control de plagas y enfermedades y el margen de
rentabilidad estarán determinados por las condiciones geográficas de la finca.

Un cultivo que se encuentra por debajo de 1500 m.s.n.m, puede producir café de grado especial. Dominar la regulación de la
sombra, elegir los agroinsumos apropiados y las buenas prácticas de procesamiento harán que tu café se destaque por su
singularidad y cuente la historia de tu finca.

¿Lo disfrutaste? Lee nuestro artículo sobre el impacto de la tercera ola en el trabajo de los caficultores

Crédito de las fotos: Tatiana Guerrero, Haida González.

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Tatiana Guerrero Jácome

Soy comunicadora social y periodista en Colombia. Heredé de mi abuelo el gusto por el café y las historias que
nacen en las montañas.
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