UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA

PRÁCTICA

EFECTO DE LOS TIPOS DE LESIONES SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 I. INTRODUCCIÓN
En la práctica realizada en el laboratorio de poscosecha se realizó la práctica llamada efecto de los
tipos de lesiones sobre la calidad de las frutas; en donde se avaluaron los diferentes daños
realizados y en manera lo afecta al producto para ello serializó la medición del °Brix todos los días
durante una semana cada día se midió un fruto de cada bandeja. Se observo los efectos en cada tipo
de daño, esta práctica fue de muy importancia paraque uno conozca los daños y evitar una mala
manipulación de productos al momento de transportar.

II. OBJETIVO

2.1. Objetivo general

 Evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos sobre la conservación de tomate y
otros productos vegetales.

2.2. Objetivo especifico

 Conocer las diferentes reacciones de los frutos de acuerdo a los diferentes daños mecánicos.

 Evaluar en que tratamiento la maduración fue más rápida.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es
decir absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la
transpiración del agua contenida en las células. Es por esta transpiración que la frutas y
hortalizas se marchita. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para
obtener un producto con las características deseadas (Industria Rurales,1984).
La vitamina C (ácido ascórbico) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas
porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser
fuentes importantes de carbohidratos, minerales y proteínas, así como de otras vitaminas
(FAO 1987).
3.2. Clasificación de frutas
Se entiende por frutas todos aquellos frutos comestibles de plantas perennes. El concepto
fruto comprende también frutos compuestos, inflorescencias y núcleos de semillas. (HORST
2001).
3.3. Estructura y Composición
Las estructuras de las que se derivan las frutas y las hortalizas tienen considerables
repercusiones sobre las recomendaciones adecuadas para su conservación postcosecha.
En general, las estructuras aéreas van recubriéndose, a lo largo del crecimiento y
maduración, con una capa protectora, de cera, que reduce a transpiración. En cambio, las
raíces están desprovistas de estas capas protectoras y deben almacenarse a humedades
relativas altas, para reducir las pérdidas de agua. (WILLS & Mcglasson 1999).
3.4. Danos Mecánicos
Son todos aquellos que son causados, generalmente durante la cosecha y manipule0Post-
cosecha. Se manifiestan en heridas por herramientas durante la cosecha, raspaduras por
roce con objetos extraños, magulladuras por golpes o compresión excesiva, reventados por
comprensión.
3.4.1. Consecuencias de los daños mecánicos
Todas estas lesiones, cortes, impactos, compresiones y vibraciones generan una
coloración parda por oxidación de los taninos y por exposición al aire de los tejidos
dañados (Freifeld, 2005). De igual forma, estas lesiones también inducen la pérdida de
agua e incrementan la actividad respiratoria y por tanto la velocidad de deterioro,
causando pérdidas de producto (Wills et al., 1984). De hecho, las pérdidas
ocasionadas por el impacto mecánico son el mayor causante de pérdidas postcosecha
de productos agrícolas (FAO, 1993).
Los cambios de color o manchados superficiales de las frutas ocurren como
consecuencia de un impacto mecánico suficientemente fuerte como para causar la
mezcla de sustrato y enzima, que hace que se produzca la decoloración oscura o
pardeamiento enzimático por la oxidación de los compuestos fenólicos de las frutas.
La enzima responsable es la polifenoloxidasa, que se localiza en los cloroplastos y
mitocondrias. Para que este fenómeno tenga lugar se requiere de la presencia de
cuatro diferentes compuestos: el oxígeno molecular, substratos apropiados, la
polifenoloxidasay la presencia de cobre en el centro activo de la enzima (Freifeld,
2005).
Estos factores determinan la velocidad de pardeamiento, que puede tener lugar muy
rápidamente, incluso en 30 minutos tras el golpe (Laurila et al., 1998). La velocidad de
pardeamiento depende de factores tales como la concentración y la actividad de la
enzima, la cantidad y naturaleza de los compuestos fenólicos, pH, temperatura,
actividad del agua y de la cantidad de oxígeno disponible en el entorno del tejido
vegetal (Mayer,1987).
Los daños mecánicos facilitan la difusión de gases, aumentando la respiración
aparente debido al escape de CO2 acumulado en el espacio intercelular del tejido
vegetal. Como consecuencia de ello, muchas veces es difícil realizar una clara
distinción entre una difusión facilitada y los efectos del golpe en la respiración, cuando
lo único que se mides la producción de CO2 (Kays, 1991). En este sentido, Uritani y
Asahi (1980) citado por Freifeld, (2005) caracterizaron las diferencias de respuestas
respiratorias entre tejidos vegetales dañados por impactos mecánicos y tejidos
vegetales dañados por infecciones fúngicas. En ambos casos, los aumentos en la
respiración coincidieron con el aumento del catabolismo de carbohidratos
almacenados y con un aumento de los azúcares solubles en algunos tejidos. En
general, las consecuencias de los impactos mecánicos sobre los frutos se pueden
clasificar en:
 -Físicas: la pérdida de una parte del producto, aparición de manchas oscuras,
ablandamientos, roturas, entre otras.
- Fisiológicas: la pérdida de peso causada por el incremento en las pérdidas de
aguay por incrementos en la respiración.
- Patológicas: facilitan la entrada a microorganismos que influyen negativamente en el
aspecto del producto, siendo estas especialmente peligrosas ya que pueden generar
infecciones que contagien posteriormente a otras frutas sanas durante el
almacenamiento o transporte.

3.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
En primera instancia consideramos a estos productos integrados por dos grandes fracciones
primarias:
 Materia seca:
Está constituida por todos los compuestos o sustancias orgánicas e inorgánicas que zona
la vez substratos y productos de los complejos procesos metabólicos y de las intrincadas
reacciones bioquímicas que han dado origen a cada material biológico y las que al mismo
tiempo se producen. En consecuencia, dicha materia tiene que ofrecer una naturaleza
química en extremo variada, variable y compleja, de acuerdo con cada producto.
Naturalmente los productos hortifruticolas difieren entre sí por lo que concierne a los
contenidos y proporciones de sus respectivos componentes, grupos o clase de
componentes. Ellos presentan una composición química de extrema variedad,
especialmente si la comparamos con la composición que los productos de origen animal
que en su conjunto ofrecen. Es una característica prominente de los alimentos y
productos de origen vegetal. En la composición natural y normal de estos productos bien
podemos encontrar desde los diversos principios nutritivos, pasando por compuestos
inútiles o inocuos, hasta llegar a sustancias deseables indeseables, carbohidratos,
ácidos, pigmentos, ligninas, gomas, mucilagos, resinas, aceites esenciales, taninos,
sustancias amargas, alcaloides y muchos otros componentes. Salvo el agua–componente
único- cada uno de estos grupos clases puede estar representado por la variedad de sus
integrantes en muy variadas proporciones.
 Agua:
Con tal constituye el componente fundamental y crítico de los productos hortifruticolas.
Ello es apenas natural si tenemos en mente la multiplicidad de funciones esenciales y
definitivas que ella desempeña no solo desde el punto de vista de la organización
biológica, constitución y fisiología de dichos materiales, sino también desde el punto de
vista del manejo y la conservación de los mismos en poscosecha. Citemos algunas de
estas funciones del agua en los procesos y productos biológicos:
- En su condición de componente básico de las frutas y hortalizas, ella actúa como
nutriente esencial a la vez que cumple una misión decisiva en la configuración de los
caracteres organolépticos y las propiedades fisicoquímicas de estos materiales
alimenticios (apetencia, textura, consistencia, elasticidad y además propiedades
 reológicas) (IICA, 1987).

3.6. Los criterios de calidad y las necesidades de inspección automática

Los criterios de calidad en la clasificación de fruta se basan en:
- El aspecto externo, el cual viene dado por el tamaño, la forma, la firmeza, el color, la
presencia y el tipo de daños.
- En las cualidades organolépticas, definidas por propiedades como la acidez, el dulzor, el
aroma, la textura o la jugosidad.
- En el aspecto interno, especialmente la presencia de daños internos, o de pepitas, no
visibles externamente.
- El valor nutricional y sanitario: ausencia de residuos tóxicos, contenido en vitaminas,
minerales, proteínas, etc.
La inspección automática de la calidad de un producto debe enfocarse en la medición de
parámetros que definan lo mejor posible esas propiedades. Gran parte de los controles de
calidad actuales utilizan métodos destructivos, basados en muestreos de cada partida de
producto que intentan representar su estado global. Sin embargo, estos procedimientos no
aseguran la calidad individual de los frutos y, a menudo, ralentizan considerablemente el
proceso de selección.
El concepto de calidad del producto es cada día más importante en la relación oferta-
demanda. Se ha pasado de la promoción de la producción a la penalización de excedentes.
Esto se traduce en que el valor de la mercancía va a depender de la proporción que
produzcamos de la calidad que el mercado demanda. El mercado está demandando
nuevos valores por lo que el buen éxito de una operación no solo depende de las
condiciones del producto sino también de los valores añadidos con los que sepamos
acompañarlo, es decir, lo que se conoce genéricamente como SERVICIO.
Algunas empresas, como ANECOOP, mantienen que «el valor calidad ha dejado de ser un
factor competitivo e incluso de diferenciación para convertirse en una condición
indispensable para estar en el mercado, y la falta total o parcial de ella se convierte de
inmediato en un grave riesgo para el proveedor».
3.7. La madurez
La madurez se entiende como el estado de un producto en un momento dado al largo de
su proceso de desarrollo. Por tanto, van a existir entonces muchos grados de madurez,
presentándose el inconveniente de poder definirlos claramente, ya que estos van a
depender de las características de cada especie de producto. Los procesos que se llevan a
cabo en el proceso de maduración son los que determinan cambios en la consistencia y en
las características organolépticas finales como color, olor y sabor (Parra y Hernández,
2005). Se distinguen claramente dos clases de madurez:
- Madurez organoléptica
También llamada degustativa o de consumo, esta señala el final del desarrollo del fruto el
comienzo de la senescencia, los tejidos son fisiológicamente maduros, y se presenta
cuando el producto reúne todas las características organolépticas que las hacen
apropiadas para el consumo.
 - Madurez fisiológica
 Comienza antes de finalizar el crecimiento que se lleva a cabo en la planta y solo se
completa cuando el fruto permanece unido a la planta. La madurez fisiológica indica el
momento en que debe realizarse la recolección del producto, ningún producto debe ser
recolectado antes de completar su madurez fisiológica. Cuando el tejido de un fruto ha
alcanzado la madurez, su tasa de respiración debe permanecer prácticamente constante
o descender lentamente con el tiempo hasta que alcanza la senescencia (Castelló, 2007).
Según el patrón respiratorio que siguen las últimas fases de la maduración, los frutos
pueden calificarse como frutos climatéricos y no climatéricos (Barceló et al., 2001).
3.7.1. Frutos climatéricos
Los frutos climatéricos acumulan almidón durante su crecimiento y en la
maduración lo hidrolizan a monosacáridos, glucosa y fructosa. Como ello exige una
gran cantidad de energía, en estos frutos la maduración se caracteriza por un
aumento de la respiración (Castelló, 2007).
3.7.2. Frutos no climatéricos
Los frutos no climatéricos acumulan directamente monosacáridos durante su
crecimiento, por tanto, durante la maduración no experimentan incrementos
significativos de su tasa respiratoria (Castelló, 2007).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
Material biológico: 30 frutos de mango, papaya u otra fruta en completa madurez
fisiológica, sanos. De un solo tamaño y variedad.

Otros materiales: 06 bandejas de Tecnopor (tamaño A4); bisturí, lija Nº 60.

Equipos: Balanza de precisión, cámara fotográfica.

Software: Jcpicker

4.2. Método
Disponer, lavar y secar 24 mangos en completa madurez fisiológica.

Organizarlos al azar en 6 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos por bandeja. Identificar

cada bandeja con el tratamiento correspondiente.

Aplicar los tratamientos siguientes:

Tratamiento1 (control)
Frutos libres de cualquier tipo de daño mecánico.
 Tratamiento 2 (corte)
En los frutos hacer dos pares de cortes de 2,5 cm de largo por 2 mm de profundidad. Cada par de
cortes estarán en lados opuestos del fruto. Los cortes de cada par estarán separados aproximados
por 1.5 cm.

Tratamiento 3 (impacto de caída)

Dejar caer al piso cada fruto por dos veces desde una altura de 1.0 metro.

Tratamiento 4 (alteración de la epidermis)

Con una lija raspar la epidermis en un área de 3,0 cm de largo x 2,0 cm de ancho.

Evaluar diariamente
1. Peso de los frutos, medición de la acidez, pH, Brix y evolución de los daños.
2. Cambios en el color de la cáscara, tomar fotos y llevar al software Jcpicker
3. Al final evaluar la apariencia general del fruto, color final, zonas lesionadas, firmeza e interior del
fruto.

Al finalizar el experimento elaborar gráficas con los datos cuantitativos obtenidos y discutir los
resultados.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. Grado Brix de primer día (martes)

Mostrar los registros fotográficos,

Representar gráficamente los datos obtenidos y discutir con lo que se encuentra en la bibliografía,
fundamentando el porqué de las alteraciones detectadas.

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFÍA

Simpósio Brasileiro de Pós-colheita: Frutas, hortaliças y flores. Palestras e resumos. 2007.

Univesidade Federal de Viçosa. Viçosa, Mina Gerais, 24 - 27 de abril de 2007.
CHITARRA FERNANDEZ, M. I. 1990. Poscolheita de frutas y hortalicas – ESAL. Brasil. 293 p
FAO. 2000. Manual de Manejo post cosecha de frutas tropicales (Papaya, piña, cítricos), 136 p.
ILLESCAS J. L., BACHO O., FERRER S- 2008. Frutas y hortalizas. Guía Práctica.
Mundiprensa. Madrid. 221 p.