Receta

Croissant y Croissant
bicolor Chocolate
Ingredientes y cantidades

Harina de media fuerza 3.000 gramos

Azúcar 300 gramos
Agua 1.200 gramos
Huevos 540 gramos
Mantequilla para la masa 330 gramos
Miel 120 gramos
Sal 60 gramos
Levadura 120 gramos
Mantequilla para pliegues 1.500 gramos

Procedimiento

1 -Añadir todos los ingredientes a la amasadora, excepto la levadura que se añade 2 minutos
antes de terminar
2 -Conseguir una masa sin terminar de formar todo el gluten y temperatura de la masa 21 º C
3 - Cortar en porciones de 830 gramos y bolear suavemente y dejar reposar 30 minutos
4 -Estirar en una placa de 50 x 30 y cubrir con plástico para llevar a la nevera a 1 º C hasta el
día siguiente
5 - Pliegues: Con la masa a 2 º C y la mantequilla a 10 ºC haremos los pliegues
6 - 1 doble y 1 sencillos seguidos
7 - Poner a enfriar a 5 -6 º C durante 45 minutos y después estirar al 03 en la laminadora,
para dar una medida de 10 centímetros de ancho x 29 de largo
8 - Cortar y formar
9 - Pintar con huevo y fermentar 120 minutos a 26 ºC

Cocción
Pintar de nuevo y cocer a 170 durante 18 minutos

Observaciones
Masa de chocolate
Con un paston de 600 gramos, incorporar 48 de cacao 24 de agua 6 gramo de levadura
Mezclar en la batidora hasta tener homogéneo el color

Para 1 kilo de masa ya laminada, utilizar 200 gramos de masa de cacao estirada a la misma
medida que la masa