INSTITUTO CIPREME PERÚ

DOCENTE: Gerson Olivera Castro

WhatsApp: 973725253

SEPARATA 03

TORTA TRES LECHES

Tener listo 2 bizcochuelos de ¼ de kilo cada uno. (Ver receta del bizcochuelo de vainilla y hornear en 2 moldes de
¼ de kilo)

Para las tres leches:

½ taza de leche condensada
½ taza de crema de leche (líquida)
1 taza de leche entera o evaporada

Para la crema chantilly

1/2 litro de crema chantilly
½ taza de azúcar blanca
½ taza de leche

Pasos:
1. Previamente se cortan los bizcochuelos en discos.
2. Se mezclan las tres leches y se humedecen los bizcochuelos.
3. Para armar la torta se colca un disco de bizcocho sobre un piso o base para torta, se coloca crema chantilly
como relleno y así sucesivamente hasta terminar con el último disco de bizcocho.
4. Se dispone a decorar toda la torta con crema chantilly, para luego decorar con canela molida.

Drip dorado (ganache de chocolate)

50 gramos de cobertura de chocolate blanco
¼ de taza de crema de leche o crema chantilly líquida
Polvo nácar dorado (cantidad necesaria)

Pasos:
5. Colocar el chocolate en baño maría hasta disolver, agregar la crema chantilly o crema de leche y revolver
hasta obtener una crema lisa. Añadir el polvo nácar hasta obtener el brillo deseado.
6. Colocar este ganache sobre la torta de forma que tiene que caer tipo drip cake.

OBSERVACIONES
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CHOCOLATERÍA

Chocotejas:
1 tableta de cobertura de chocolate bitter
Molde para chocoteja
Manjar blanco
Pasas, maní, pecana, etc.

Preparación:
Fundir el chocolate en baño maría, luego temperar hasta una temperatura entre 26°C y 28°C. para bañar los
moldes, dejar enfriar en la refrigeradora por 5 minutos. Rellenar con manjar y frutos secos para volver a tapar
con más chocolate. Dejar en la refrigeradora 5 minutos más y desmoldar.

Beso de mosa:
1 tableta de cobertura de chocolate bitter
Molde para beso de mosa
Merengue o crema chantilly
Galleta de vainilla
Preparación:
Fundir el chocolate en baño maría, luego temperar hasta una temperatura entre 26°C y 28°C. para bañar los
moldes, dejar enfriar en la refrigeradora por 5 minutos. Rellenar con merengue o crema chantilly, poner una
galleta y tapar con chocolate. Dejar en la refrigeradora 5 minutos más y desmoldar.

Choco Maní (sublime):

1 tableta de cobertura de chocolate de leche
Molde para sublime
Maní tostado sin sal
Preparación:
Fundir el chocolate en baño maría, luego temperar hasta una temperatura entre 26°C y 28°C. para bañar los
moldes, agregar el maní dejar enfriar en la refrigeradora por 5 minutos. Desmoldar.

OBSERVACIONES
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PYE DE MANZANA

MOLDE CONO N°26 TIEMPO ENMINUTOS

TIEMPO: 50 HORNOTEMPERATURA: 180°C
PAYERA N°26 TEMPERATURA: 180°C 25 MINUTOS

Mermelada de manzana:
1 kilo de manzana israel
1 limón
1 litro de agua
½ taza de azúcar
1 ramita de canela
1 cucharada de mantequilla o margarina

Pasos:
1. Pelar la manzana, sacarles el corazón y la semilla. Cortarlo en cubitos pequeños y dejarlo a remojar en el agua
con el jugo de limón por 5 minutos.
2. Colar la fruta y llevarlo a cocinar en una cacerola, junto con el azúcar.
3. Cuando empieza a hervir, agregar la ramita de canela (solo por 1 minuto), luego retirarla.
4. Mover constantemente a fuego medio, hasta espesar la mermelada.
5. Retirar del fuego y agregar la mantequilla, mezclar.

Masa:
2 tazas de harina
150 gramos de mantequilla o margarina
2 cucharaditas de azúcar
1 pisca de sal
1 yema de huevo
½ taza de agua

Pasos:
6. Mesclar la harina junto con la mantequilla y trabajar con las manos hasta lograr el punto de avena o arena
suelta.
7. Agregar el resto de ingredientes y mezclar hasta que todo esté uniforme.
8. Agregar más harina si es necesario hasta que la masa no se pegue en las manos.
9. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo y colocarlo en el molde, hincar la masa con un cuchillo y Llevar al
horno por 10 minutos.
10. Retirar del horno para colocar el relleno.
11. La masa que queda se vuelve a estirar y se corta en tiritas para colocarlo en la parte superior del pye.
12. Mezclar una yema de huevo con una cucharadita de leche y barnizar todas las tiritas del pye.
13. Llevar nuevamente al horno por 15 minutos más.
CÍRCULO DE PREPARACIÓN MICRO EMPRESARIAL

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TABLA DE EQUIVALENCIAS

PARA MEDIR LÍQUIDOS

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TABLA DE EQUIVALENCIAS

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