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1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN COCINAS

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y


desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona manipuladora,
a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de
los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.

Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua


ayudada de detergentes.

Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies


mediante agentes químicos.

Procedimientos de limpieza:

La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se hará con agua
caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al
aire. Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones de la cocina deben limpiarse después de
cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al
finalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.

Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados
periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos
implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.

Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones,


tiempos y condiciones indicadas, para cada producto. Además, se debe considerar que hay
diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y
desinfección.

Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros
y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la
evaporación del agua y la formación del sarro. Las operaciones de limpieza se practican alternando
en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los
cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos, ya que siempre
están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas más recomendadas
son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrílico, polietileno de alta
densidad, teflón, entre otros.

Importancia de la limpieza y desinfección:

Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso. Aumenta la
vida útil y e ciencia del equipo. Reduce la infestación por plagas. Extiende la vida de útil del
producto. Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias. Crea buenas costumbres de limpieza en el personal. Es un requisito de las Buenas
Prácticas de Manufactura. Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
Mejora la imagen del local frente a la clientela. Aumenta la con fianza de la persona consumidora.

Sin una correcta limpieza el proceso de desinfección no cumple su objetivo.

Protocolo de limpieza y desinfección para los pisos.

INICIO 1. Realice los siguientes pasos todos los días después de cada servicio y siempre
que sea necesario

BARRER 2. Con la escoba barra todas las áreas, verifique no queden residuos en los
rincones, mueva todos los objetos que obstaculicen la labor.

RECOGER 3. Recoja todos los residuos con una pala e introdúzcalos en bolsas de basura y
llévelos a los tanques contenedores en la zona de residuos.

PREPARAR SOLUCION

DE JABON 4. Prepare en un balde con agua la solución detergente de acuerdo a las


instrucciones del envase.

RESTREGAR 5. Restriegue la solución detergente con un cepillo de cerdas duras hasta retirar
la mugre o la grasa que pueda estar adherida.

ENJUAGAR 6. Enjuague con abundante agua y escurra hacia el desague si lo hubiese, si no


lo tuviera en un balde con agua limpia humedezca el trapero con el fin de retirar el jabón que
quedó en el piso, enjuague el trapero en el balde con agua, cambiándola hasta que desaparezca el
jabón.

DESINFECTAR 7. Después de haber enjuagado, desinfecte preparando la solución


desinfectante, por cada litro de agua agregue 6 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%, deje actuar
por 15 minutos, humedezca un trapero limpio en la solución y páselo por toda el área que ya está
limpia

FIN 8. Deje secar.


2 Protocolo de limpieza y desinfección para
vajillas y utensilios menores aplica para las
vajillas, cubiertos, ollas pequeñas, cucharones,
vasijas y otros utensilios que menores.

INICIO 1. Realice los siguientes pasos todos los días después de cada servicio y siempre
que sea necesario

LIMPIAR 2. Retire los residuos grandes de los platos y demás utensilios y deposítelos en
una bolsa de basura. Utilice guantes de protección.

PREPARAR SOLUCIÓN

3. Prepare 3 recipientes, uno con solución detergente disuelta en agua y de acuerdo a las
instrucciones del envase, otro con agua limpia para enjuagar y un tercero con solución
desinfectante de hipoclorito de sodio al 5.25%, por cada litro de agua agregue 3 ml y deje actuar
10 minutos.

RESTREGAR 4. Sumerja los utensilios y/o la vajilla en el recipiente con detergente, empiece
por los que tienen menos grasa, restriegue con un paño abrasivo hasta retirar la grasa y escúrralo.
Cambie el agua cada vez que sea necesario.

ENJUAGAR 5. Pase los utensilios y/o la vajilla que ha restregado al recipiente con agua
limpia y retire el exceso de detergente. Cambie el agua cada vez que sea necesario.

DESINFECTAR 6. Ahora pase los utensilios y/o la vajilla al recipiente con desinfectante

Se deben adoptar las medidas higiénicas adecuadas para evitar que se deterioren las propiedades
de los alimentos, además de evitar posibles intoxicaciones alimentarias. Así se aprovecha al
máximo su valor nutritivo.

Los utensilios para cocinar

Los utensilios que vayamos a emplear en la cocina deben ser preferiblemente de acero inoxidable
o de otros materiales lisos e impermeables. Para evitar problemas, se deben limpiar bien los que
se hayan utilizado al preparar alimentos crudos antes de usarlos con los alimentos cocinados.
Las tablas empleadas para cortar los alimentos crudos es preferible que sean de poliuretano
(plástico), ya que las de madera al ser porosas son más difíciles de limpiar y favorecen la
acumulación de gérmenes.

Medidas higiénicas de la persona que prepara los alimentos

A la hora de preparar cualquier alimento, los cubiertos, platos y pequeños electrodomésticos no es


lo que único que debe estar limpio, y es que, la persona que manipula la comida debe seguir
también unas mínimas medidas de higiene alimentaria:

Lavarse las manos.

No fumar en la cocina.

No toser ni estornudar sobre los alimentos.

3 Mantenimiento e Higienización de
equipos para cocinas industriales
Los procesos de higienización y mantenimiento periódicos de los equipos juegan un papel
importante, no sólo para mantener la vida útil, sino para elevar la eficiencia y la inocuidad de los
mismos. Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las actividades diarias en una
cocina, sea de un hotel, un restaurante, un negocio de comidas rápidas o en la cocina de un
servicio de alimentación.

Existen unos parámetros generales para la mayoría de los equipos utilizados en cocina y unos
parámetros específicos determinados por los fabricantes de los equipos importados.

Higienización

Para el proceso de higienización o limpieza general de los equipos citaremos 4 aspectos de gran
importancia.
1. Acción mecánica: Consiste en retirar los residuos adheridos a las superficies del equipo de
manera manual o mecánica.

2. Aplicación de agentes químicos u orgánicos: son compuestos químicos u orgánicos formulados


que facilitan la disolución de los diferentes residuos (grasas) producidos durante los procesos de
cocción realizados en los equipos (hornos combinados, hornos de cadena, planchas, estufas,
parrillas).

3. Tiempo de exposición: el tiempo que permanece el desengrasante en el equipo determina la


acción mecánica y la eficiencia de los agentes químicos. Entre mayor tiempo de contacto, mejores
resultados van a obtenerse (según recomendaciones del fabricante).

4. Temperatura de aplicación: incide de manera directa en la eficacia de los agentes químicos,


siguiendo las recomendaciones del fabricante. Este aspecto sólo aplica para equipos donde se
realizan procesos de cocción (horno combi).

Etapas del proceso de higienización

1. Retirada de residuos gruesos: consiste en remover partículas gruesas. Este proceso se hace
manual.

2. Aplicación de agentes químicos (detergentes, desengrasantes): se realiza de modo manual o


mecánico (sitemas de aspersión).

3. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automática con agua para retirar el
agente químico aplicado. Es muy importante que no queden residuos para garantizar la calidad
final de alimento.

4. Desinfección: se efectúa aplicando un agente químico para eliminar microorganismos


contaminantes.

5. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automática, con agua para retirar el
agente químico aplicado. Es muy importante que no queden residuos, para garantizar la calidad
final de alimento que se procesa en el equipo.
6. Desinfección: se efectúa aplicando un agente químico para eliminar microorganismos
contaminantes.

7. Enjuague final.

8. Secado: se realiza de modo manual o mecánico, para evitar el crecimiento de


microorganismos que puedan reproducirse y contaminar los alimentos elaborados en los mismos.

Recomendaciones generales

– Solicitar al proveedor de los productos (detergentes y desengrasantes) las fichas técnicas y sus
recomendaciones de dilución y aplicación.

– Consultar los manuales de operación de los equipos.

– No utilizar materiales abrasivos, ni instrumentos metálicos para remover los residuos


adheridos a las superficies.

– No aplicar agua sobre los tableros electrónicos de los comandos ( en equipos de tecnología
como los hornos combinados)

– Retirar totalmente los agentes de limpieza durante el enjuague para evitar manchas en las
superficies de los equipos y posteriores contaminaciones de los productos preparados en ellos.

– Las superficies exteriores de los equipos deben higienizarse con paños húmedos y
posteriormente secarse con un paño.

– En los equipos que poseen vidrio en su estructura, evitar aplicar agua cuando el equipo está
caliente.

– La higienización de los equipos debe realizarse diariamente. De eso depende su vida útil y su
permanencia eficiente en el tiempo.
4. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE COMEDORES Y
COCINAS.
A. INTRODUCCIÓN La limpieza en un centro de trabajo es algo fundamental e imprescindible,
teniendo en cuenta además que la convivencia de personas exige un mantenimiento especial. De
otra manera, el ambiente se degradaría y sería peligroso. Ciertas zonas de un inmueble, como el
comedor o la cocina requieren una atención especial en cuanto a mantenimiento. La desinfección
de estas zonas debe ser cuidada de una manera rigurosa ya que, debido al proceso productivo,
entraña una serie de riesgos que hay que tener en cuenta. B. INSTALACIONES 5 El diseño de las
dependencias destinadas a la alimentación se tiene que ajustar a unas determinadas
características para garantizar la salubridad de los alimentos: Es importante que la habitación
dedicada a la manipulación de alimentos esté perfectamente limpia y su diseño facilite la labor de
limpieza. Debe tener la capacidad suficiente para que las distintas zonas de trabajo puedan
diferenciarse y así reducir el riesgo de contaminación cruzada (se explicará más adelante). Se
debe tener en cuenta a la hora de diseñar el local que se tenga en cuenta que los alimentos “ya
preparados” no tengan que volver a pasar por las zonas de preparación de alimentos crudos. Esto
es el principio de marcha adelante, es decir, impedir el retroceso del alimento hacia zonas sucias.
Recepción de alimentos Almacén Preparación de comidas Presentación del plato Mesa del
comensal 6 Según esto se diferenciará con claridad entre zona de recepción de alimento, zona de
almacén, zona de manipulación de materias primas, zona de productos elaborados, etc. De forma
que las zonas y equipos utilizados para la preparación de alimentos crudos no estén cerca de la
zona de alimentos cocinados. Elaboración en cadena. Los alimentos deben pasar en línea recta
por todas sus fases de preparación; desde la recepción de los alimentos hasta el servicio al
consumidor. Es necesario disponer de lavabos diferentes de agua potable, caliente y fría para
lavar los alimentos, así como las herramientas de trabajo. Se dispondrá de suficientes lavamanos
en las diferentes áreas de la cocina, jabón desinfectante y toallas de papel. No se recomienda
secado de aire o mediante toallas de tela ya que pueden transportar partículas que contaminen
los alimentos o los equipos. Las pilas donde se laven los alimentos no deben utilizarse para lavarse
las manos o los utensilios. El local destinado al servicio de comedor debe tener una decoración
sencilla, con los objetos necesarios para tal destino. Se debe evitar cualquier material que acumule
polvo, como flores secas, de tela, etc. 7 El suelo será impermeable y de fácil limpieza, no
absorbente, no resbaladizo y resistente. Debe estar en perfecto estado. Los desagües deben estar
cubiertos por una rejilla. Las paredes deben ser lisas y de fácil limpieza, de color claro y de textura
lisa. El material debe ser impermeable, no absorbente y no tóxico. Los techos deben ser lisos, de
colores claros, fáciles de limpiar. Las esquinas deben ser redondeadas para facilitar su limpieza.
Las puertas deben ser lisas, impermeables y de fácil limpieza. Los huecos de las ventanas deben
disponer de tela metálica para evitar la entrada de insectos u otros animales. Deben ser fáciles de
desmontar para limpiarlas. Las ventanas deben estar cerradas durante la manipulación de
alimentos para evitar corrientes de aire que transporten gérmenes desde otras zonas sucias. La
iluminación debe ser suficiente para poder trabajar con soltura. 8 Las superficies sobre las que se
trabaje deben ser: 1. Lisas. 2. De materiales impermeables, no absorbentes y no tóxicos. 3. De fácil
limpieza. 4. Resistentes a la corrosión, los golpes u otros. 1.1 LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE COCINA
Se recomienda un detergente con propiedades bactericidas para lavar los utensilios de cocina o
bien un desinfectante añadido al agua de aclarado. 1.1.1- LAVADO A MANO 9 La primera pila se
usa para lavar en agua caliente (45º-50º) con jabón; la segunda pila se usará para enjuagar con
agua muy caliente. El agua de aclarado se recomienda muy caliente (77º-82º) para esterilizar los
utensilios y que el secado sea rápido. Se colocará un termómetro de tal manera que el personal
pueda verlo fácilmente. El agua no debe mantenerse para varios lavados, ya que el agua tibia
favorece la supervivencia y multiplicación de bacterias. Es peligroso usar paños para el secado ya
que transportan fácilmente las bacterias procedentes de un aclarado incorrecto. Se ha
demostrado que la mejor manera de desinfectar y esterilizar el menaje de cocina es enjuagando a
una alta temperatura y dejando secar al aire. En caso de no proceder de este modo de secado, se
puede secar con toallas de papel desechable. Si se utilizasen paños, deben ser desinfectados y
hervidos con agua mezclada con hipoclorito o cualquier otro bactericida. 1.1.2. LAVADO CON
LAVAVAJILLAS 10 Se introduce la vajilla, cubertería, etc. una vez que se ha eliminado con un cepillo
el resto de la comida. Cuando termine el lavado, dejar secar y recoger el menaje. 1.1.3. LAVADO
DE GRANDES RECIPIENTES DE COMIDA Deben mantenerse limpios y libres de bacterias, ya que de
lo contrario se contaminarían los siguientes alimentos. El proceso de lavado será idéntico al
enunciado anteriormente, en este caso se debe disponer de pilas lo suficientemente grandes para
poder trabajar. Si no se puede enjuagar con agua caliente se procederá a mezclar agua con
hipoclorito (lejía)* para el último aclarado. Finalmente se secarán con paños que anteriormente se
han hervido con algún desinfectante.

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