Analisis de Alimentos

º
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

VICERRECTORADO ACADEMICO
OFICINA UNIVERSITARIA DE INVESTIGACION
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

“Teoría y Práctica”
WILBER PAREDES UGARTE
PUNO – PERU
2012
Análisis de los Alimentos; “Teoría y Práctica”
Universidad Nacional del Altiplano

AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
RECTOR
Dr. Lucio Ávila Rojas
VICERRECTOR ACADEMICO
Dr. Germán Pedro Yabar Pilco
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
Dr. Edgardo Pineda Quispe
JEFE DE LA OFICINA UNIVERSITARIA DE INVESTIGACION
M.Sc. Gregorio Palomino Cuela
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS Apartado 291 – UNA – PUNO – PERU

“Teoría y Práctica” Telefax: 051-364519
AUTOR: Wilber Paredes Ugarte Puno Perú
Publicación financiada por: Web Site:
Universidad Nacional del Altiplano http://www.unap.edu.pe/investigación
Oficina Universitaria de Investigación Correo Electrónico:
C.U. Pabellón Administrativo investigación@unap.edu.pe.
Puno – Perú Hecho el Depósito Legal en la
Primera Edición Biblioteca Nacional del Perú
Tiraje: 200 ejemplares Reg. Nº …
Agosto 2012 ISBN ………………..
AV. De la poesía 160 San Borja – Lima
Comité Editorial: Teléfono: 5136900 anexo DL:7444
M.Sc. Gregorio Palomino Cuela Diseño y diagramación
Mag. Fortunato Escobar Mamani Impresión
Dirección Postal Editorial
Universidad Nacional del Altiplano RUC
Oficina Universitaria de Investigación Impreso en Perú – Printed in Perú
La oficina Universitaria de Investigación de la Universidad Nacional del Altiplano, no se

solidariza necesariamente con el contenido de los trabajo que publica. Prohibida la
reproducción total o parcial de este libro por cualquier medio sin permiso de la
Universidad Nacional del Altiplano – Puno.
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INDICE
Contenido Pág.
Introducción……………………………………….………………………………………03
Capítulo I
Muestra……….…………………………………..…………………….…………………….05
Capítulo II
Análisis de componentes generales..………………………………………….…37
Análisis de agua y sólidos totales..………………………………………….…….39
Análisis de cenizas..………………..……………………………………….……………69
Grasa - aceite volátil …………..…………………………………………….…………82
Caracterización de grasa y aceites…………………………………………..…107
Análisis de fibra………………………………………………………………….……...126
Nitrógeno y proteínas crudas ………………………………….……………...136
Capitulo III Vitaminas y minerales ………………………..…………………...154
Determinación de vitaminas…………………………………………………….…154
Determinación de minerales…………………………………………………….…169
Bibliografía……………………….………………………………………………………..182
Pág. - 1 -
Wilber Paredes Ugarte
“Si pensamos que no somos capaces,

seremos profetas de nuestro propio fracaso”.
INTRODUCCIÓN
En muchos años el analista de los alimentos se preocupaba
principalmente de adulteraciones burdas. En la actualidad existe la
tendencia creciente a examinar los alimentos en forma más
minuciosa y profunda tomando en cuenta un punto de vista más
positivo, estas características de profundizar en el análisis de los
alimentos ha permitido el desarrollo de nuevas y modernas técnicas
rápidas, precisas y adecuadas para el análisis y control de calidad,
que pretenden reemplazar métodos subjetivos para evaluar
cualidades organolépticas mediante procedimientos más objetivos.
El conocimiento de los mínimos constituyentes de los alimentos ha
mejorado mucho particularmente por la aplicación de técnicas más
modernas de separación, identificación y medición.
Basados en las investigaciones desarrolladas, siguiendo sus
metodologías, tratando de imitarlos y mejorarlos, reconstruyendo
ensayos, repitiendo en lo posible procedimientos experimentales,
aplicando métodos sencillos y técnicas adecuadas desarrolladas, en
el transcurso de la realización de la asignatura aplicaremos y
esperamos adquirir experiencia y conocimientos acerca de la
composición de los alimentos así como de las propiedades físicas,
químicas y microbiológicas.
Ponemos a consideración el texto titulado “ANÁLISIS DE
ALIMENTOS, TEÓRIA Y PRÁCTICA”
La mayoría de los alimentos constituyen mezclas muy complejas de
muchos compuestos químicos porque así lo exige nuestro
organismo y por que ellos en inmensa proporción provienen de
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intricados procesos biológicos. De estos compuestos químicos,

existen tres grandes grupos que junto con el agua integran por sí
solos la masa y volumen de la gran mayoría de los alimentos. Ellos
responden por más del 99% de la materia alimenticia, al igual que el
de nuestro cuerpo. Son los carbohidratos, proteínas y lípidos, otros
componentes en cantidades mínimas tienen esenciales funciones
nutricionales y metabólicas.
El análisis de los alimentos requiere el uso de laboratorios, equipos
e instrumentos, reactivos y materia prima, así como de personal
capacitado.
Los principales componentes de interés son; humedad, grasa,
proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos accesibles e inaccesibles. En
la práctica los métodos varían según el alimento examinado así,
como con los equipos, materiales y reactivos con que cuente el
laboratorio. Al igual que en otros campos de análisis, la
disponibilidad de buenos métodos es esencial para obtener
exactitud en los resultados. Nunca esta de más recalcar la
importancia de la limpieza en la mesa del laboratorio y la atención
meticulosa a los detalles de cada etapa. Los buenos resultados
analíticos también dependen de una cuidadosa preparación de la
muestra. Por tanto es muy importante que el personal que labora
en los laboratorios tenga una apreciación realista de las bases de
muestreo, las estadísticas y los criterios de certificación de calidad y
comprendan el significado de los resultados.
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“El saber no se obtiene por azar. Hay que

buscarlo con afán y alimentarlo con
diligencia”.
CAPITULO I
MUESTRA
1.1. GENERALIDADES
El progreso en las técnicas de medida y separación ha sufrido un
enorme desarrollo en los últimos años también en el campo del
análisis de los alimentos. Así, en el análisis de trazas se han podido
alcanzar magnitudes de concentración para los que antes no había
ni siquiera expresión. A pesar de todo el especialista en análisis de
los alimentos necesita poseer buenos conocimientos si quiere
realizar buenos análisis. Aquí radica la diferencia entre el análisis de
los alimentos y otras disciplinas analíticas.
Para tener un análisis preciso es imprescindible no sólo una toma de
muestra fiable y una medida reproducible sino sobre todo el cómo
extraer y concretar el compuesto a determinar a partir del alimento
con una composición compleja.
Con el fin de adquirir la flexibilidad y los conocimientos técnicos
para valorar qué método es mejor una revisión minuciosa sobre el
tema. Es por ello que una colección de métodos en modo alguno
puede suplir un manual.
Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que
sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las
características y composición que se espera de ellos.
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El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:

a. Análisis de composición y valor nutritivo
b. Análisis de impurezas
c. Detección de fraudes
A la hora de realizar un análisis de un alimento, podemos

encontrar con tres problemas principalmente:
I. Gran variabilidad de componentes, que además no
están en cantidades fijas en productos similares.
Dificulta el análisis porque hay que buscar
componentes que sólo se encuentren en un
ingrediente del alimento. Por ejemplo, para saber la
cantidad de huevo que tiene una pasta se estudia el
colesterol, y sabiendo la cantidad mínima de
colesterol que puede tener un huevo, sabremos
cuántos huevos hay.
II. Gran cantidad de componentes en el alimento, que
hace que puedan aparecer un número alto de
interferencias analíticas. Por esto, existen diversas
etapas de extracción, purificación y separación.
III. Muchas veces interesan componentes minoritarios,
lo que obliga a realizar etapas de purificación y
concentración y a emplear técnicas que sean lo
suficientemente sensibles.
1.2. MUESTRA.
1.2.1. Principios generales
La inspección de alimentos utilizando planes de muestreo
busca la definición de un criterio para decidir si un lote o
lotes de producto cumplen o no, con un requisito de calidad
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y sanidad establecido. Por ejemplo: el % de humedad de

harina de trigo contenida en un silo, el % de grasa o
proteínas en un lote de leche en polvo, la presencia de
Salmonella spp en un contenedor carne congelada, etc. Para
que la decisión tomada de la evaluación sea significativa y
confiable, se necesita obtener una muestra representativa
del lote evaluado y además asegurar que la integridad de la
misma sea asegurada hasta el momento de ser analizada.
Deberá asegurarse la identidad e integridad de los
materiales que se manejan en el laboratorio durante todo el
tiempo que están bajo su control, es decir desde la
recepción de las muestras hasta la notificación de los datos
y la eliminación autorizada del material sobrante.
Es necesario que los datos analíticos identificados indiquen
la composición de la muestra recibida en su conjunto.
El término "muestra" se utiliza tradicionalmente para
describir una pequeña parte de una cantidad mayor de
material que se toma para un fin determinado.
1.2.2. Registro de muestras recibidas y su expresión.

Cada muestra recibida en el laboratorio debe numerarse y
anotarse en un cuaderno o base de datos en forma digital.
Se etiqueta más tarde con los datos particulares incluyendo
la fecha de recepción. También es conveniente asignar a
cada muestra una hoja o un formato específico digital.
En laboratorios donde se realizan diariamente gran número
de exámenes o análisis similares sobre productos
alimentarios se ahorra mucho tiempo en los informes,
disponiendo de impresos que contienen secciones para
anotar cada medida y los comentarios correspondientes. Si
se manejan diariamente gran número de diferentes tipos de
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muestras es necesario tener impreso básico general para

cubrir las eventualidades como el siguiente:
Ficha de Registro de datos de Análisis de muestras en
Laboratorio.
MUESTRA: a) ……………………..…………………………….
b) …………………………..……………………….
Fecha de recepción c) …………………………………………………….
Muestra recibidas en d) …………………………………………………….
Motivo de presentación e) ………………………………….…………….….
Observaciones f) …………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………..
INFORME
g) Examen
Proteínas : ………………………………………………………..…………..……
Humedad : ……………………………………………………………….………..
Cenizas : …………………………………………………………………………….
Fibra : ………………………………………………………………………………..
Grasa : ………………….……………………………………………………………
Vitaminas : …………………………………………………………………………..
Minerales : …………………………………………………………………………..
Aditivos : …………………………………………………………………………….
Aflatoxinas : …………………………………………………………………………
Nombres apellidos, post firma y Firma del responsable de

laboratorio
Las secciones de este impreso deberán rellenarse así:
a. Título apropiado.- por ejemplo harina de maíz. Si es un
producto es necesario incluir el nombre de la marca.
b. Se incluyen otras particularidades. Ejemplo. Número y
tamaño de los envases, número clave y tipo de muestra.
Fecha de producción, fecha de compra o toma de
muestra.
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c. Proveedor de la muestra (si no es el cliente)

d. Estado de la muestra en el momento de su recepción**
e. Estado del envase (envase oficial/ envase intacto/
envase dañado)
** Indicar el aspecto externo, por ejemplo normal para
el material, mohoso, en descomposición, visiblemente
infestado, lata visiblemente deformada o abollada.
1.2.3. Control y almacenamiento
El almacenamiento de las muestras reviste suma

importancia para que los datos analíticos obtenidos puedan
retrotraerse hasta la muestra original. El deterioro de la
muestra invalida cualquier resultado analítico. Por tanto, las
muestras deberán almacenarse de manera que se asegure
su integridad, seguridad, regularidad y estabilidad; el
laboratorio ha de protegerlos contra el deterioro, la
contaminación y la pérdida de identidad.
El almacenamiento de las muestras deberá ser adecuado
para el tipo de alimento, teniendo presentes el proceso de
deterioro y el período de tiempo durante el cual podrán
almacenarse los alimentos, incluso en condiciones ideales.
Existen tres formas básicas de almacenamiento:
 a temperatura ambiente (cámara seca),
 en refrigerador y
 en congelador.
Los alimentos perecederos no congelados se mantendrán a
una temperatura de 0 a 4°C, y los alimentos congelados
permanecerán en ese estado, preferiblemente a –18°C o
menos. Todas las muestras perecederas se examinarán en
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un plazo máximo de 36 horas después de su recolección. Las

muestras perecederas que no puedan examinarse en ese
plazo se congelarán. Los alimentos no perecederos
enlatados o secos podrán almacenarse a la temperatura
ambiente hasta antes del análisis.
En otros casos se puede determinar la “vida” del producto
con ayuda de almacenaje acelerados en los que el envase,
lata, botella o tarro se someten a elevadas temperaturas (y
a veces también a humedad. Se deben examinar los
recipientes y sus contenidos, observar defectos
enranciamiento, desarrollo de organismos e insectos,
pérdidas de color, etc.
1.2.4. Etiquetas de las muestras.

Cuando se almacena muestras deberán etiquetarse
debidamente de modo que no se pierda la identificación.
Por ejemplo, no es prudente identificar una muestra con
una etiqueta escrita a lápiz y colocada en el exterior del
paquete si éste ha de conservarse en un congelador, ya que
la etiqueta se deteriorará rápidamente. El método de
etiquetado más eficaz será colocar la etiqueta en su propia
bolsa de plástico dentro del recipiente de la muestra pero
separada del alimento por una capa adecuada.
1.2.5. Informes de Laboratorio.

Es posible que en algunos casos por ejemplo en control de
procesos, los datos de laboratorio se dan de palabra, lo
normal es entregar un escrito del trabajo llevado a cabo. La
técnica del informe varía y en general se adquiere por una
combinación del sentido común y la experiencia pero en lo
que sigue se intentan presentar algunas “reglas” básicas en
beneficio de los que se enfrentan con esa tarea por vez
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primera. Se debe tener siempre en cuenta qué tipo de

información necesita el cliente el más relevante que el
mismo servirá para la toma de decisiones. También es
necesario indicar el grado de exactitud en la expresión de
los resultados obtenidos.
El informe debe contener la información requerida para su
análisis, por ejemplo si se solicitó el análisis de harina de
trigo.
Muestra Harina de Trigo.
Humedad (método del secado) 18,1 %
Cenizas totales 0,71 %
Proteínas ( N x 5,7) 8,7 %
Y Entre otras informaciones según el requerimiento del
cliente.
De igual forma debe contener un análisis de los valores
obtenidos haciendo comparación con los valores de
referencia.
Estas expresiones son tanta más efectivas desde el punto de
vista de la interpretación cuanto más puedan basarse en
ellas los límites de control. Los casos siguientes son
ejemplos típicos del modo de presentar los informes en
diferentes organizaciones e instituciones:
i. Los porcentajes superiores a la unidad se dan
normalmente con la precisión de 0,1. Por ejemplo
humedad 11,6%, grasa 28,7% proteínas (N x 6,25%) =
12,2%
ii. Los porcentajes por debajo de 1,0 se dan con un
segundo decimal por ejemplo, cenizas 0,64%, cenizas
insolubles en ácido 0,08%.
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iii. Los preservantes se expresan a menudo con la

precisión de 5 ó 10 ppm.
1.3. MUESTRA - MUESTREO.
1.3.1. Toma de muestras y análisis
Dado que la finalidad de las actividades de análisis de los
alimentos es poder establecer una relación entre los datos
correspondientes a una muestra y el "lote" del que se ha
tomado la muestra, es importante que el laboratorio
participe en las deliberaciones sobre los planes de muestreo
y en la determinación del tamaño mínimo de las muestras. Y
esta depende de:
 La eficacia del plan de muestreo para obtener una
muestra representativa del lote, y
 La calidad del análisis de esa muestra.
El valor del resultado del análisis químico de una muestra de
laboratorio bien preparado, depende de cuán
representativo sea ésta del lote, embarque o empaque del
alimento del que se tomó y de la clase de información
química que se requiere.
Los productos alimenticios y sus ingredientes son materiales
relativamente heterogéneos, de modo que es difícil obtener
una sola muestra absolutamente representativa para el
análisis del laboratorio. El problema se puede minimizar
mediante la selección de varias muestras del lote, que se
toman al azar o en forma planeada; éstas se analizan por
separado para obtener resultados a partir de los cuales se
calcula la composición promedio o en ciertos casos las
muestras se mezclan para obtener una sola gran muestra
representativa a partir de la cual se toma una menor para
hacer los análisis de laboratorio.
1.3.2. LOTE: Es el conjunto de recipientes primarios o
unidades de muestra, del mismo tamaño, tipo y forma
de presentación, que contiene productos fabricados o
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elaborados en condiciones esencialmente análogas o

similares que se somete a inspección. O cantidad
definida de algún producto, material o servicio,
colectado junto. Tamaño de lote. Número de unidades
de producto en un lote.
1.3.3. MUESTREO: acción organizada de extraer una muestra
para qué? para obtener una muestra representativa de
todas las unidades del lote, es decir una versión
simplificada de la población que reproduzca de algún
modo sus rasgos básicos; con el propósito de aceptar o
rechazar dicho lote.
1.3.4. MUESTRA: conjunto de una o más unidades de
producto tomados de un lote y dirigidos a proveer
información del lote.
1.3.5. INSPECCIÓN: Proceso de medir, examinar, ensayar o
evaluar una o más características de un producto o
servicio y comparar los resultados con requisitos
especificados para establecer si se alcanza la
conformidad para cada característica.
1.3.6. INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS: Inspección mediante la
cual se clasifica una unidad de producto simplemente
como conforme o no conforme o se cuenta el mínimo
de no conformidades en la unidad de producto, con
respecto a un determinado requisito o conjunto de
requisitos. NOTA. La inspección por atributos incluye la
inspección para la conformidad de unidades de producto, así como
la inspección para el número de no conformidades por cien
unidades.
1.3.7. DEFECTO: Es el “No Cumplimiento” con uno solo de los
requisitos especificados para la unidad.
1.3.8. UNIDAD DEFECTUOSA: Es la unidad que tiene uno o
más defectos.
1.3.9. NIVEL DE INSPECCIÓN: Es el número que indica la
relación entre el tamaño del lote y el tamaño de la
muestra.
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1.3.10. LETRA CLAVE: Es la letra que identifica el tamaño de la

muestra en función al tamaño del lote para los distintos
niveles de inspección.
1.4. DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA.
Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el
tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestión.
Aunque el examen no sea destructivo, es prácticamente
imposible examinar todos los elementos de un lote de
fabricación o de almacenamiento; por tanto, debemos
concretar el control a un grupo, que constituirá la muestra, y el
estudio hecho sobre ella será la estimación sobre el muestreo.
La muestra elegida debe cumplir con dos características
primordiales:
 Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen
la población han de tener la misma probabilidad de ser
elegidos como componentes de la muestra.
 Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de
estar representados todos los posibles subgrupos que
componen la población total.
Un problema frecuente es concretar la cantidad óptima de
elementos de la muestra, ya que si ésta es demasiado pequeña,
su representatividad no estará garantizada, y si es grande en
exceso, se hará mucho esfuerzo y perder tiempo en vano.
1.5. NÚMERO DE MUESTRAS.
a) El número de muestras se representa por “n” y el
tamaño de la población por “N”.
b) Tomar un número de muestras más pequeñas provee
mayor protección que tomar el mismo peso total de
muestra en unidades de muestra más grandes o de
mayor peso; porque hay mayor probabilidad de tomar
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una porción inusualmente contaminada, si las unidades

de muestra están dispersas.
c) La muestra efectiva de la población consiste solo en
aquellas unidades de muestra que son examinadas: Si
se toman 10 unidades y se examinan solo 3 de ellas n= 3
no n= 10
d) Cuando no es posible tomar una muestra al azar de
todo el lote, sino solo de la porción accesible de éste,
esta porción del lote se llama MARCO. Las unidades de
muestra escogidas al azar del MARCO se analizan y los
resultados del muestreo se aplican solo al marco.
e) Para muestrear varios lotes, las fechas de producción
deben ser continuas
Se toma del conjunto del material un número suficiente de
unidades de la substancia hasta reunir la muestra deseada.
Estas unidades se denominan individualmente “unidades de
muestra” y colectivamente como “una muestra”. Con frecuencia
una muestra formada de varias partes se prepara a partir de un
número seleccionado (n) de recipientes “unidad”. La expresión
general es:
nC N
Donde:
N = es la población
C = factor relacionado con el grado deseado de precisión y
con la homogeneidad. Para una población homogénea C
es menor de 1, pero llega a ser mayor que la unidad
conforme aumenta la heterogeneidad.
En ella, N es la población total sobre la que se realiza el

muestreo y C, un factor relacionado con el grado de precisión
de éste y la homogeneidad de la población; para una población
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homogénea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es

alta, llega a ser mayor.
El valor de los resultados de un análisis químico sobre una
muestra de laboratorio bien preparado dependerá de que tan
representativa es la muestra del lote, serie, paquete o
consignación de un alimento en particular del cual fue tomada y
de la información química que se necesita.
Los productos alimenticios y los ingredientes de alimentos son
materiales en realidad heterogéneos, por lo que es difícil
obtener una sola muestra absolutamente representativa para el
análisis del laboratorio. El problema puede ser disminuido
seleccionando ya sea al azar o en forma planeada varias
muestras del lote. Estas muestras pueden ser analizadas
individualmente para obtener resultados de los cuales pueden
calcularse la composición media del lote o en ciertos casos las
muestras se mezclan para dar una sola que es representativa,
de la cual se toma una muestra para el análisis de laboratorio.
1.5.1. NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA): Es la cantidad
máxima de unidades no conformes aceptadas por cada 100
unidades de muestra. O también es el límite elegido entre lo
que se considera aceptable y no aceptable como medida del
proceso. Nivel de calidad que es el peor proceso promedio
tolerable cuando una serie continua de lotes es sometida a
muestreo de aceptación. El indicador se utiliza en
porcentajes. Los valores de NCA no deben exceder el 10% y
en los alimentos 6,5% de no conformes.
Ejemplo: En un lote de 800 unidades de sacos de Quinua,
770 están conformes y son aceptables, 22 tienen una no
conformidad cada uno, 6 presentan dos no conformidades
cada uno y 2 presenta tres no conformidades:
N º unids no conformes
% N º Conformes  x100
N º totaldeuni ds
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30
% N º Conformes  x100  3,75%
800
La medida de calidad también se puede expresar en el número
de no conformidades por cada 100 unidades.
Ejemplo. En un lote de 800 unidades de sacos de quinua, 770
están conformes y son aceptables, 22 tienen una no
conformidad cada uno, 6 tienen dos no conformidades cada uno
y 2 presentan tres no conformidades cada uno.
N º No Conformes  N º de no conformidades x100 x cada 100
Nº total de unidades = ((22(1) + 6(2) + 2(3)) / 800)*100 =
40/800*100 = 5,00
1.5.2. Riesgos del muestreo.
Del productor:
El resultado de la muestra puede no reflejar la verdadera
condición del lote.
Es la probabilidad de rechazar un lote aceptable.
Del Consumidor:
Es la probabilidad de aceptar un lote malo
1.5.3. Equipo y Material de Muestreo
Equipo:
Sondas, plumas, sacabocados, cucharones, agitadores.
Tijera, cuchillo y caja térmica.
Materiales:
Plumón indeleble, Etiquetas autoadhesivas, linterna, Cinta
adhesiva, Lapicero, Actas de Muestreo.
Vestuario:
Maletín, guantes, mandil, protector de calzado, Botas,
gorra, mascarilla, gafas.
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1.6. PLANES DE MUESTREO

1.6.1. Nivel de inspección. Designa la cantidad relativa de
inspección. Para uso general se dan tres niveles de
inspección I, II y III en la Tabla I. también se dan cuatro
niveles adicionales especiales S-1, S-2, S-3 y S-4. Pueden ser
utilizados cuando son necesarios tamaños de muestra
relativamente pequeños y pueden tolerarse riesgos de
muestreo más grandes.
Los tamaños de las muestras son designados por medio de
letras código del tamaño de muestras. La Tabla – I, debe
utilizarse para obtener la letra código aplicable en función
del tamaño del lote particular y el nivel de inspección
prescrito.
En la tabla – II, se presenta el tipo de muestreo simple,
además existiendo muestreo doble o múltiple donde se
pueden usar otras tablas para tal fin.
El nivel I: se utiliza cuando se necesita menor
exigencia.(menor cantidad de muestra).
El nivel II: se utiliza en una situación intermedia y en forma
general o permanente.
El nivel III: se utiliza cuando se necesita mayor exigencia
(mayor cantidad de muestra).
También se tiene cuatro niveles especiales adicionales: S-1,
S-2, S-3 y S-4, los cuales pueden utilizarse cuando sean
necesarios tamaños de muestras relativamente pequeños y
puedan o deban tolerarse grandes riesgos en el muestreo.
Muestras para Inspección por Atributos: La letra código se
obtiene de la Tabla I: Nivel de Inspección General II y el
Número de muestras con la Tabla II A.
Muestras para laboratorio: La letra código se obtiene de la
Tabla I: Nivel de Inspección Especial S-4 y el Número de
muestras con la Tabla II A.
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TABLA – I, LETRA DEL CÓDIGO DE TAMAÑO DE MUESTRA.
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Ejemplo: Muestreo Simple para Inspección Normal

Un alimento debe cumplir con un NCA de 6.5%.
La aceptación del lote debe basarse en un nivel de
Inspección General II.
El Tamaño del lote es de 2000 unidades.
La Tabla I de la NTP-ISO 2859-I indica que la letra clave del
tamaño de muestra es “K”.
Para el Plan de Muestreo Simple, la Tabla II A de la NTP ISO
2859-I establece una muestra de 125 unidades con Número
de Aceptación (Ac) = 14 y Número de Rechazo (Re) = 15.
ACEPTACIÓN (Ac): Si el número de unidades no conformes
o el número total de no conformidades encontradas en la
muestrea, es igual o menor que el número de aceptación
(Ac), especificado en el plan, se debe aceptar el lote.
RECHAZO (Re): Si el número de unidades no conformes
encontradas en la muestra es mayor que el número de
aceptación (Ac) el lote es no aceptado. Un lote no aceptable
no puede ser presentado nuevamente a inspección.
1.7. EXTRACCION DE MUESTRAS.

Las unidades del producto seleccionados para la muestra
deberán extraerse del lote por el muestreo al azar simple.
Sin embargo cuando el lote consiste en sub lotes o estratos,
identificados bajo algún criterio racional, el muestreo
estratificado debe ser usado de tal manera que el tamaño
de la submuestra de cada sublote o estrato sea
proporcional al tamaño de tal sublote o estrato.
Las muestras pueden extraerse después de haberse
producido el lote o durante la producción del lote.
Toma de muestras
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Muestreo representativo: Se debe tomar al azar un número

de unidades de muestra en proporción al tamaño del lote y
sublote.
Momento de la extracción de la muestra: Las muestras
deben extraerse después de haber reunido todas la
unidades que componen el lote o durante la producción del
lote.
1.8. DESMUESTRE – PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

Para obtener resultados analíticos precisos, la muestra de
laboratorio debe ser tan homogénea posible, de modo que
dentro de los límites del método analítico usado, los análisis
repetidos concuerden entre sí. El método de homogenización
dependerá del tipo de alimento que se está analizando. Existe
aparatos electromecánicos muy eficientes para reducir el
tamaño de partículas
Antes de cada análisis debe prepararse cuidadosamente una
muestra representativa de la sustancia. Ciertos elementos
requieren, además de las indicaciones generales siguientes, una
preparación especial, la cual se expone cuando interese en el
alimento que se trate.
A fin de obtener resultados analíticos precisos, la muestra de
laboratorio debe ser tan homogénea como sea posible dentro
de los límites del método analítico usado, para que los análisis
por duplicado coincidan lo más posible. El método de
homogenización dependerá del tipo de alimento que se está
analizando. Se dispondrán de varios aparatos electromecánicos
para reducir el tamaño de las partículas de los alimentos y para
mezclar adecuadamente los productos alimenticios.
Todos los instrumentos mecánicos producen calor por lo que se
tendrá sumo cuidado de no alterar la composición de la
muestra, por la pérdida de humedad debido al
sobrecalentamiento del equipo.
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Con el objeto de facilitar la preparación del alimento del que se

van a obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme
heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos
en cinco clases, según el tratamiento que reciba la muestra:
 Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos,
etc. Se rallan las muestras, evitando la separación de la
grasa todo lo que sea posible.
 Alimentos secos: se deben pasar a través de un molino
ajustable manual o mecánico y después se mezclan en un
mortero. A veces es conveniente pasar el polvo a través de
un tamiz de tamaño de malla adecuada; dentro de los
alimentos tenemos; cereales, legumbres, harinas, leche en
polvo.
 Alimentos húmedos: como los productos de carnes,
pescados y vegetales, etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras eléctricas y se
homogenizan en un mortero. El proceso se repite por lo
menos otra vez antes de pasar la mezcla a un recipiente
cerrado que se conserva refrigerado. La muestra se guarda
en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para
prevenir pérdidas de humedad. Después, se almacena en
refrigeración con el fin de evitar su deterioro o cualquier
cambio de composición.
Los productos cárnicos se homogenizan mejor moliéndolos
en lugar de picarlos usando en la actualidad procesadores
modernos.
Líquidos: zumos, salsas, yogures. Se recoge la muestra, al
máximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y
se homogeniza el producto batiéndolo. Se pone la muestra a
una temperatura próxima a los 20 ºC. Si se desea conservar,
se realizará a temperaturas de refrigeración.
 Los aceites.- que no estén claros se deben calentar
ligeramente (a veces la estearina se separa al enfriar). Por
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otra parte la muestra caliente se filtra, deben estar fluidas y

estar perfectamente limpias. Las grasas sólidas se filtran
después de fundirlas. Los antioxidantes presentes se puede
perder si se filtra la muestra a temperatura demasiado alta.
Las emulsiones grasas, como la mantequilla o margarina se
calientan a 35°C en un recipiente con tapón roscado y se
agitan.
En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es
preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su
composición, ya sea de naturaleza enzimático, oxidativa o por
contaminación. Además, hay que evitar la pérdida de
componentes volátiles y la absorción de humedad o de
sustancias que puedan alterar su composición.
La cantidad de muestra está en relación con los análisis que se
desee realizar y con los métodos aplicados; en todo caso,
cuando se hagan las determinaciones específicas para cada uno
de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado
para la preparación de la muestra. En general, se puede afirmar
que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente
para dividirla en tres partes, que se conservarán por separado
en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su
hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles
sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza el
muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de
conservación, si existen, etc.
En la conservación de las muestras se debe tener presente el
tiempo previsto hasta el inicio del análisis y los conservantes, si
se añaden, no han de interferir las determinaciones posteriores.
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparará
dependiendo según el tipo de análisis que se vaya a hacer.
Las muestras se preparan de acuerdo con las características de
los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por
finalidad conseguir una muestra lo más homogénea posible,
Pág. - 23 -
porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los

resultados no sean representativos.
Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado.
Una de las más simples que, además, es aplicable a la mayoría
de los alimentos, excepto a los líquidos, es la técnica del
cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes
puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una
cantidad superior a la necesaria para el ensayo.
Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa
homogenización, y se recoge el correspondiente a dos
cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar
como cuatro cuadrantes, procediéndose de la misma manera,
hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.
A B E F I J
C D G H K L
I II III
Figura 1. Preparación de muestras por cuarteo.
I. la muestra pulverizada se extiende formando un cuadrado
que se divide en otros 4 cuadrados. Los cuartos B y C se
rechazan. Los cuartos A y D se mezclan para dar II.
II. Se opera la manera análoga a I, rechazando las partes E y H;
F y G se mezclan para dar III.
III. Se repite el proceso, se rechazan J y K y se mezclan I y L; se
continua así hasta obtener la cantidad adecuada de
muestra. Generalmente las muestra preparadas deben
guardarse en recipientes cerrados teniendo en cuenta
algunos factores como la conservación a temperaturas
convenientes para retardar las alteraciones por almacenaje
y la tendencia a variaciones de la humedad.
Pág. - 24 -
PRÁCTICA
TRATAMIENTO PREVIO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE
LABORATORIO
a. INTRODUCCIÓN.
laboratorio debe ser tan homogénea como sea posible, de
modo que dentro de los límites del método analítico usado,
los análisis repetidos concuerden entre sí. El método de
homogeneización dependerá del tipo de alimento que se
esté analizando. Hay diversos aparatos electromecánicos
muy eficientes para reducir el tamaño de partícula de los
alimentos y mezclarlos perfectamente.
Todos los aparatos mecánicos producen calor, por lo que
hay que tener cuidado de no alterar la composición de la
muestra por pérdidas de humedad por sobrecalentamiento
del equipo.
b. OBJETIVOS.
 La práctica tiene por objetivo el tratamiento previo de
las muestras con la finalidad de dejarlas en condiciones
que faciliten su ulterior análisis.
 Lograr muestras homogéneas.
c. FUNDAMENTO.
Las muestras a analizar deben estar homogeneizadas, a fin
de que sean representativas del conjunto de la población a
la que pertenecen. Si se trata de muestras sólidas deberán
estar reducidas a estado pulvurulento o de harina (molidos),
por tal de facilitar su ataque por los diversos agentes
químicos. La molienda implica una mejor homogeneización
(representatividad) de la muestra, especialmente en
Pág. - 25 -
aquellos casos, relativamente frecuentes, en que se precisa

trabajar con poca cantidad de substancia problema.
En muestras líquidas suele ser suficiente con una buena
agitación mecánica.
En esta práctica se describe el tratamiento previo para una
muestra sólida, obviando el paso inicial de la toma de la
misma.
El procedimiento seguido es apropiado para preparados
alimentarios granulados y en polvo grosero, cereales en
grano, legumbres secas, harinas de carne y de pescado y en
general para todas aquellas substancias de características
similares a las de los productos mencionados.
d. MATERIAL
Espátula grande.
Hoja grande de papel/ placa petri
Molino de laboratorio, mortero.
e. PROCEDIMIENTO.
 Los alimentos secos se convierten en polvo grueso por
medio de un molino mecánico y luego se mezclan a la
perfección con una espátula o una cuchara.
 Las muestras a granel de alimentos secos o en polvo se
reducen de tamaño por cuarteo, proceso que consiste
en colocar la muestra en una pila uniforme sobre una
hoja grande de papel, vidrio o la superficie limpia de una
mesa.
 La pila se divide en cuatro partes aproximadamente
iguales, separándolas por segmentos.
 Luego se combina un par de segmentos opuestos y el
otro par se desecha.
 Los segmentos combinados se mezclan muy bien.
Pág. - 26 -
 El proceso de cuarteo se repite hasta obtener una

muestra de laboratorio de 200 a 400 g. Mediante la
combinación de los dos últimos segmentos.
f. CUESTIONARIO.
I. Describir detalladamente la metodología a seguir para
la preparación previa de las siguientes muestras:
quinua, queso y lechuga (para análisis que incluye
determinación de substancias que se descomponen con
el calor).
OBSERVACIONES
1. La molturación de aquellas muestras que precisen
de un tiempo prolongado de uso del molino, se
efectuará en varias etapas, intercalando períodos
de descanso, a fin de evitar recalentamientos.
2. Las muestras con alto contenido graso deben
molturarse en sucesivos y breves períodos, con
agitación manual continuada del molino, a fin de
evitar la formación de grumos.
3. Las muestras con alto contenido de humedad
suelen presentar dificultades en su molturación;
en este caso procederemos previamente a una
desecación de la muestra (es preciso determinar
simultáneamente su contenido de humedad).
Si el secado de las muestras con alto contenido de humedad
presentase algún inconveniente (como podrían ser la
variación o alteración de sus componentes, etc.), se podría
proceder a la licuación de la muestra (en muchos casos
puede servir una licuadora doméstica convencional); en este
caso debe prestarse especial atención en el proceso de
trasvase de la licuadora al frasco de muestra para que no
haya pérdida de representatividad durante el proceso.
Pág. - 27 -
1.9. PRECISIÓN Y EXACTITUD DE MATERIALES DE

LABORATORIO.
El contenido nutritivo de los alimentos depende de su
composición química y de su disponibilidad biológica, para un
adecuado análisis de los alimentos es necesario la elección de
instrumentos adecuados para que los resultados sean
significativos.
Los instrumentos y materiales que no demuestren la precisión
en la medición de la cantidad de los alimentos conlleva a que los
resultados sean erróneos y no se obtengan los deseados.
modo que dentro de los límites del método analítico usado, los
análisis repetidos concuerden entre sí.
La medición es el valor numérico obtenido experimentalmente
como comparación de una magnitud con otra de la misma
especie elegida como unidad, a fin de establecer relaciones y
deducir conclusiones.
La precisión se refiere al acercamiento del conjunto de valores
obtenidos de mediciones idénticas y la exactitud se refiere a
que tan cerca del valor real se encuentra un valor medio cuando
expresamos la exactitud de un resultado se expresa mediante el
error absoluto que es la diferencia entre el valor experimental y
el valor verdadero.
Las mediciones realizadas en las experiencias tienen una
precisión que varia, depende de la instrumentación y de el
experimentador de quien esta operando las imprecisiones en la
medición de una magnitud que se llaman errores.
Los materiales de uso común para el manejo de reactivos en un
laboratorio pueden clasificarse de la siguiente manera:
Pág. - 28 -
Gráfico Nº 01. Clasificación de material de vidrio según grado

de precisión.
Material que Permite el

Manejo de Líquidos y Soluciones
Material de Alta Material de Baja Usos no

Precisión y Exactitud Precisión y Exactitud Cuantitativos
Pipetas Graduadas Cilindro Graduado Frascos para Contener Reactivos

Pipetas Volumétricas Piceta o Frasco Lavador
Buretas Beakers
Balones Aforados Erlenmeyer o Fiola
Material de Alta Precisión y Exactitud

Son materiales que permiten realizar medidas de volúmenes
que requieren de una precisión y exactitud alta, tales como,
tomar una alícuota, diluir a un volumen determinado,
determinar el punto final en una valoración.
Material de Baja Precisión y Exactitud
Son materiales que permite realizar medidas de volúmenes
cuando no es necesaria una gran exactitud o precisión de la
medida, como análisis cualitativos, volúmenes mínimos para
disolver un sólido, etc.
Usos no Cuantitativos
En usos no cuantitativos se incluyen aquellos materiales que
permiten almacenar reactivos o muestras, realizar
Pág. - 29 -
evaporaciones, digestión de precipitados, calentar líquidos,

etc.
PRÁCTICA.
PRECISIÓN Y EXACTITUD DE MATERIALES DE LABORATORIO.
1. INTRODUCCIÓN.
El contenido nutritivo de los alimentos depende de su
composición química y de su disponibilidad biológica, para un
adecuado análisis de ellos es necesario la elección de
instrumentos adecuados para que los resultados sean
significativos.
Los instrumentos y materiales que no demuestren la precisión
en la medición de la cantidad de los alimentos conlleva a que
los resultados sean erróneos y no se obtengan los deseados.
modo que dentro de los límites del método analítico usado, los
análisis repetidos concuerden entre sí.
2. OBJETIVOS.
→ Contrastar las características de precisión y exactitud de la
muestra (harina) al tomar los pesos correspondientes
→ Comparar la exactitud de las medidas de volumen
realizadas en materiales de vidrio; como beakers, probetas
graduadas, etc.
→ Explicar la diferencia entre precisión y exactitud.
→ Adquirir destreza en el uso correcto del material del
laboratorio utilizado para realizar diferentes mediciones.
Pág. - 30 -
3. METODOLOGÍA.
a. Materiales:
 Tazas  Balanzas dietéticas

 Jarras medidoras  Balanza analítica
 Cuchara  Probetas
 Tamiz  Beakers
 Espátula  Pipetas
 Fiola
b. Indumentaria y accesorios.
 Guardapolvo con identificación
 Gorro y barbijo
 Campos de limpieza.
c. Muestras
 Sólidas : Harina
 Líquidos : Agua.
4. PROCEDIMIENTO.
EN MUESTRAS SÓLIDAS
 Cada grupo de trabajo debe de presentar su muestra,
en este caso es harina.
 Llenar a cucharadas la harina sin tamizar a la taza y
luego nivelar con el borde recto de una espátula
metálica.
 Pesar y anotar el peso de la muestra, repetir la
operación por tres veces.
Pág. - 31 -
 En seguida, tamizar la harina y a continuación llenar

con una cuchara la taza utilizada, la medida se
completa nivelando con el borde plano de una
espátula metálica.
 Pesar y anotar el peso de la muestra, repetir la
operación por tres veces
 Tamizar la harina directamente sobre la taza y nivelar
con el borde recto de la espátula. Pesar y anotar el
peso obtenido de la muestra, repetir la operación por
tres veces.
 Comparar los resultados obtenidos.
EN MUESTRAS LÍQUIDAS.
 Llenar una taza de vidrio de medida con agua hasta la
marca de una taza.
 Vierta el agua en una probeta graduada de 250 ml o
300 ml, anotar el volumen y repetir la operación.
 Luego, en un beacker llenar con agua a 200 ml, luego
traspasar a una fiola y luego pasamos el líquido a una
probeta. En cada una de estas operaciones anotar el
volumen obtenido. Se debe repetir la operación por
tres veces.
 De igual forma medir 10 ml en una pipeta y pasar a
una probeta y anotar la lectura correspondiente,
repetir la operación.
LECTURA DE PIPETAS.
√ Lavar tres veces la pipeta con el líquido que se va a
medir.
Pág. - 32 -
√ Aspirar el líquido con la boca hasta una pequeña

distancia por encima de la cantidad que se desea
medir.
√ Presionar con el dedo índice la parte superior del
tubo de succión para retener el líquido en la pipeta,
después se extrae la pipeta del envase del líquido.
√ Secar las paredes externas de la pipeta
especialmente la punta con una toadilla de papel.
√ Reduciendo la presión del dedo sobre el tubo de
succión se deja salir lentamente el líquido. La pipeta
se debe mantener verticalmente con el menisco y la
graduación a nivel del ojo durante todo el proceso.
√ La lectura implica colocar el menisco del líquido
sobre la marca de la pipeta.
5. RESULTADOS Y ANÁLISIS.
Los resultados obtenidos analizarlos.
6. CUESTIONARIO.
√ Dibuje y defina los materiales de laboratorio más usados.
Por lo menos 15.
√ De los materiales de vidrio usados indique y explique
cuáles son precisos y exactos.
√ De la harina pesada, tamizada y no tamizada cuál
representa el peso exacto.
7. Presentación de resultados.
Pág. - 33 -
Cuadro Nº 01. Cantidad de muestra diferente entre diversos

materiales de vidrio.
Material de Probeta Fiola Matraz Beacker
vidrio ml ml ml ml
Probeta ml
Fiola ml
Matraz ml
Beacker ml
Cuadro Nº 02. Diferencia de pesos de harina según

tratamiento de tamizado de la muestra.
Característica de la muestra Peso en g.
Muestra sin tamizar
Muestra tamizada directa
Muestra tamizada en otro recipiente
Pág. - 34 -
“No hay mejor espejo que refleje la imagen del

hombre que sus palabras”. Luis vives.
CAPITULO II
ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES GENERALES
Las determinaciones básicas de un alimento consisten en
investigar una serie de elementos, en algunos casos de forma
genérica; por eso se suele emplear el término “bruto” para
indicar que lo que se determina no son compuestos
individuales, sino conjuntos de sustancias más o menos
próximas estructural y funcionalmente.
Estas determinaciones comprenden agua (humedad y sólidos
totales), cenizas totales, fibra bruta, extracto etéreo (grasa
bruta), nitrógeno y proteína bruta.
Al resto de sustancias se las llama sustancias extractivas no
nitrogenadas, carbohidratos por diferencia o carbohidratos
totales (en este caso está incluida la fibra bruta) y se las
determina restando a 100 la suma de los porcentajes de agua,
cenizas, fibra bruta, extracto etéreo y proteína bruta.
Es posible también determinar directamente los hidratos de
carbono por métodos físicos y químicos.
Además, es interesante determinar el pH y, en algunos
alimentos, la acidez valorable, el alcohol y el potencial redox.
A partir de la determinación de algunas de estas sustancias se
pueden identificar sus elementos constitutivos; así, por
ejemplo, una vez extraído el extracto etéreo, se identifican los
ácidos grasos o, en el caso de las cenizas, se pueden determinar
los iones y los cationes.
Pág. - 35 -
El análisis proximal comprende las siguientes determinaciones:

 Humedad
 Proteína Total
 Fibra Cruda
 Cenizas
 Extracto Etéreo ó grasa
 Carbohidratos
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2.1. ANÁLISIS DEL CONTENIDO EN AGUA Y SÓLIDOS TOTALES

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Los alimentos en general pueden considerarse integrados por
dos fracciones primarias; su materia seca y cierta cantidad de
agua o humedad. Esta agua no está solamente adherida a la
superficie de los alimentos. Ella además ante todo se
encuentra íntimamente asociada como tal a ellos y por tanto
incorporada a su naturaleza y composición química.
El contenido de agua en los alimentos guarda estrecha
relación con el contenido de humedad en el aire que los
rodea. Esta relación reviste grande importancia en la
conservación de los materiales alimenticios y por tanto en la
protección de su calidad.
En la tabla 1. Se cita la riqueza en agua de diversos alimentos
y bebidas de ella podrá deducirse la importante contribución
de los alimentos sólidos a la ingesta total de agua.
Cuadro Nº 3. Contenido de agua en alimentos y bebidas.
Alimento % agua Alimento % agua
Lechugas, tomates 95 Pan 35
Repollo, brécol 92 Frutas deshidrat. 18
Zanahorias, papas 90 Mantequilla 16
Frutos cítricos 87 Harina blanca 12
Manzanas, cerezas 85 Leche en polvo 4
Pollo crudo 72 Zumos de frutas 87
Carne 70 Leche 87
DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

En general el contenido de humedad de un alimento se refiere
a toda el agua en forma global, sin considerar que en la
mayoría de los productos existen zonas o regiones
microscópicas que debido a una alta acumulación de lípidos
Pág. - 37 -
no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma

heterogénea.
No todo el agua de un alimento tiene las mismas propiedades,
y esto se puede comprobar fácilmente por las diversas
temperaturas de congelamiento que se llegan a observar,
generalmente un alimento se congela a –20ºC, pero aún en
estas condiciones una fracción del agua permanece líquida y
requiere de temperaturas más bajas por ejemplo –40ºC para
que solidifique.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que
tradicionalmente se empleen términos como “agua ligada” y
“agua libre”, para referirse a la forma y el estado energético
que dicho líquido guarda en un alimento. Se refiere que el
agua ligada es aquella porción que no congela a las
condiciones normales de congelamiento. El agua libre es la
que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se
congela primero y es la principal responsable de la actividad
acuosa.
EL AGUA, EL DETERIORO Y LA CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
Los alimentos en su gran mayoría son sistemas complejos de
cuanto a naturaleza, composición y propiedades. Dentro de
esta complejidad y dadas sus propiedades físico – químicas, el
agua tiene un papel múltiple que puede ser positivo o
negativo de acuerdo con el manejo que le demos al alimento
y al agua en él contenida y con las condiciones bajo las cuales
lo mantengamos. En efecto como reactivo y medio reactivo, el
agua puede hacer que ciertos procesos sigan produciéndose,
toda vez que ella puede seguir ambientando, dirigiendo y
acelerando tales reacciones.
Así como el hombre necesita adecuadas y mínimas cantidades
de agua para sobrevivir y para que los procesos metabólicos
se nuestro organismo se cumplan de modo normal, así
Pág. - 38 -
también los microorganismos y otros parásitos presentes en

los alimentos o con acceso a ellos vivirán y crecerán o no
crecerán y aún morirán, de acuerdo con la disponibilidad de
agua que los alimentos les ofrezcan. En consecuencia el
estado, proporción y condiciones en que el agua se encuentra
en los alimentos revestirán una gran importancia en el
deterioro y en la conservación de los alimentos.
Veremos algunas formas o tipos de descomposición o
deterioro de los alimentos, con el fin de comprender el papel
del agua en dichos fenómenos:
 Deterioro biológico.- determinado por; a) por los procesos
fisiológicos de respiración y germinación cuando el
alimento constituye en sí mismo un tejido biológico y un
organismo viviente como serían los ejemplos de las frutas,
hortalizas, granos y semillas, b) por los parásitos y
patógenos que pueden estar presentes en el alimento y
atacar su integridad.
 Deterioro físico y químico.- determinado por las
alteraciones que se presentan en los alimentos como
consecuencia de cambios físicos, enzimáticos y químicos
que en ellos pueden presentarse.
El comportamiento de los diversos alimentos frente a su
propio deterioro y el papel del agua y su actividad frente a
estos procesos de descomposición permiten clasificar a los
alimentos y productos alimenticios en tres categorías:
 Alimentos perecederos.- que se deterioran y alteran a la
temperatura ambiente en un término que no excede las
48 horas. Aquí encontramos a las carnes, aves, pescados,
leche y muchos derivados, las frutas y hortalizas blandas,
jugosas, tiernas, inmaduras. Observamos que dentro de
esta clase predominan de modo absoluto aquellos
alimentos de mayor consumo en la alimentación y
economía de la familia.
Pág. - 39 -
 Alimentos semiperecederos.- los que mediante un

adecuado manejo pueden conservarse por unas semanas
sin mostrar deterioro serio y apreciable. A este grupo
pertenecen los alimentos menos jugosos y los productos
vegetales con mayor grado de madurez. Aquí
encontramos las raíces y los tubérculos, ciertas frutas de
maduración tardía, algunos productos cárnicos y
derivados de la leche y de los huevos.
 Alimentos no perecederos.- aquellos alimentos que
habiendo llegado a su plena madurez, han reducido en
grado sustancial su contenido de agua. Son esencialmente
los granos secos en particular los cereales y tubérculos.
Planteada la evidencia y el efecto del agua en el deterioro de
los alimentos, resulta apenas natural reducir la actividad
acuosa para asegurar la conservación de los productos
alimenticios. Este es el origen de los procesos de secado o
deshidratación y concentración.
La deshidratación tiene como fin extraer el agua del producto
hasta niveles mínimos y óptimos para lograr una buena
conservación por períodos adecuados a las exigencias del
mercado y del consumidor.
SIGNIFICADO Y PAPEL DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.
El agua en los alimentos tiene a su cargo varias funciones.
Mencionamos algunas las más relevantes:
 Es un nutriente esencial y como tal cumple una misión
nutricional y fisiológica en el organismo humano.
 Con sus características físicas y químicas, cumple
funciones metabólicas relacionadas con los procesos de
ingestión y digestión de los alimentos que forma parte,
toda vez que el agua no solo participa como reactivo en
muchos procesos bioquímicos, sino que además y ante
todo dirige y acelera las reacciones químicas.
Pág. - 40 -
 Participa en la configuración y acondicionamiento de la

calidad de los productos alimenticios como por el
cumplimiento de sus funciones fisiológicas en los tejidos
vivientes de los alimentos perecederos durante el período
de post recolección.
 El agua cumple un papel importante por su presencia,
ausencia, o acondicionamiento suyo en la conservación o
el deterioro de los diversos productos alimenticios.
 El agua juega un papel fundamental en la determinación
de las características organolépticas y las propiedades
fisicomecánicas de los productos alimenticios. Los
atributos de apetencia, la textura consistencia y demás
propiedades reológicas son características que en grado
significativo pueden depender de las proporciones y
formas de asociación del agua en los alimentos.
Estas diversas funciones del agua en los alimentos determinan
el comportamiento y por ende la manipulación del agua
contenida en los productos alimenticios tomando acciones
como su extracción, refrigeración, congelación y otros
métodos que permitan la conservación de los alimentos.
HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO Y ACTIVIDAD DEL AGUA

Al tratar de las interacciones del agua con los alimentos
globalmente considerados, resulta obligado a olvidar las
peculiaridades del nivel molecular y tratar el comportamiento
del agua frente a los alimentos como un todo.
El concepto de “actividad del agua” es hoy universalmente
usado por los científicos y tecnólogos de los alimentos para
cuantificar su disponibilidad.
Termino que se implanto para tener en cuenta la intensidad con
que el agua se asocia a los diferentes componentes no acuosos
Pág. - 41 -
 Es responsable en gran medida de las reacciones químicas,

enzimáticas y microobiológicas, que son las tres principales
causas del deterioro de un alimento.
 El agua en los alimentos se divide en dos porciones agua
libre y agua ligada; la primera sería la única disponible para
el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en
las transformaciones hidrolíticas, químicas, enzimáticas, etc.
Puesto que la segunda está unida a la superficie sólida y no
puede intervenir en estos procesos.
 Representa el grado de interacción del agua con los demás
constituyentes, o la porción que está disponible en un
producto para sustentar las reacciones ya mencionadas.
Este término se puede expresar de la siguiente manera:
f P HR Ma
aw    
f o Po 100 Ma  Ms
 F fugacidad del solvente de la solución

 Fo fugacidad del solvente puro
 HR= Humedad relativa
 P = presión parcial del vapor de agua del alimento por
encima de la muestra (sólida o líquida) a T.
 Po= presión parcial de vapor de agua encima del agua
pura a la misma temperatura que debe ser especificada.
 Ms = moles de soluto (g/pm)
 Ma = moles de agua (g/18)
Actividad de agua (aw) de una sustancia es la relación entre
la presión de vapor ejercida por el agua contenida en la
Pág. - 42 -
sustancia y la presión de vapor de una superficie libre de

agua a la misma temperatura:
aw = (P/Po)T
donde:
P = presión de vapor del agua de la sustancia a la
temperatura T
Po = presión de vapor a saturación a la misma temperatura T
El control de contenido de agua como ingrediente de los
alimentos fue la primera forma de conservación de los
mismos. La disponibilidad de agua para el desarrollo de
bacterias y reacciones bioquímicas, puede controlarse
mediante deshidratación, congelación o adición de solutos,
como sal y azúcar.
La actividad de agua (aw ) es una medida de la disponibilidad
de agua líquida y se define como la relación de la presión de
vapor en el equilibrio de la muestra (P) dividida entre la
presión de vapor en el equilibrio del agua pura (Po) a la
P
misma temperatura o sea ) a  , y tiene valor de cero
Po
a uno.
La humedad relativa en el equilibrio ERH se refiere a la
atmósfera en torno al alimento y es igual a 100 x aw ;
mientras que aw se refiere a la actividad de agua en
alimentos sólidos y líquidos.
Los alimentos secos (aw < 0,6) generalmente no corren
riesgo de deteriorarse debido al crecimiento de
microorganismos. Los valores de umbral aproximados para
el crecimiento microbiológico en alimentos son:
Bacterias aw 0,91
Levaduras aw 0,85
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Mohos y hongos aw 0,75

Mohos y hongos xerófilos aw 0,65
Levaduras osmofílicas. aw 0,60
Las esporas tiene mayor tolerancia a valores bajos de aw
La actividad de agua suele determinarse midiendo la
ERH. Esto puede realizarse estadísticamente por la
medición de la ERH del alimento en un espacio cerrado
una vez que se ha alcanzado el equilibrio de humedad, o
bien en forma dinámica haciendo pasar una corriente de
gas de humedad relativa conocida sobre el alimento y
determinando la humedad que gana o pierde la
muestra.
La Humedad Relativa (HR) es la relación entre la presión de
vapor del agua en el aire y la presión de vapor a saturación
a la misma temperatura expresada como un porcentaje.
HR (%) = (P/Po)T x 100
P = presión de vapor del agua a la temperatura T
Po = presión de vapor a saturación a la misma temperatura T
Humedad Relativa de equilibrio HRE es la humedad relativa

de la atmósfera circundante en que la sustancia no gana ni
pierde agua
La humedad relativa de equilibrio es la humedad a la cual se
igualan: la humedad del alimento con la humedad del aire
ambiente.
HRE = P agua / P aire
Todos los términos mencionados son de interés en el
almacenado de alimentos. Si la temperatura de los
alimentos es más baja que el punto de rocío del aire
ambiente, se condensa humedad sobre ellos. La HRE de los
Pág. - 44 -
alimentos tiende a aproximarse durante el almacenado, a la

HR de la atmósfera. Los alimentos deshidratados tienen por
consiguiente una HRE baja y durante su almacenado
absorben humedad asintomática para equilibrarse con la
atmósfera.
Por el contrario los alimentos frescos con alto contenido en
agua y una HRE por encima del 90% tienden a secarse para
alcanzar un equilibrio similar. Las necesidades ambientales
de las sustancias se pueden determinar a partir de
isotermas de absorción que relacionan gráficamente la HRE
y el contenido de humedad.
La HRE se puede determinar a partir de los cambios de peso
que sufren las muestras pesadas cuando se mantienen en
atmósferas de humedad variable. Esto se puede conocer
con facilidad introduciendo los alimentos en recipientes
cerrados que contienen ácido sulfúrico de diversas
concentraciones a disoluciones saturadas de sales
seleccionadas.
La relación de HRE y actividad de agua permite predecir qué
alimentos ganarán o perderán peso al exponerlos a una
atmósfera de una determinada humedad relativa.
 La fugacidad es una medida de la tendencia de una
sustancia a escaparse; en virtud de que el vapor de agua se
comporta aproximadamente como una gas ideal, se puede
emplear la presión de vapor en lugar de fugacidad. La escala
de medición de este parámetro es de cero (un producto
absolutamente seco) a uno (agua pura).
 También se puede indicar que la Aw es una relación entre
dos magnitudes y constituye una medida relativa por
relación a un “stándard” tomado como término de
comparación. El estado standard escogido es el agua pura
cuya actividad se fija como norma igual a 1. Con lo que la
Pág. - 45 -
actividad del agua de una solución o de un alimento

siempre es inferior a 1.
 Se puede explicar este descenso de actividad fisico-química,
diciendo que los constituyentes químicos presentes,
movilizan parcialmente el agua y disminuyen así su
capacidad a vaporizarse y probablemente su reactividad
química.
 Es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido
de humedad por medio de las curvas o isotermas de
adsorción y desorción. Es importante no confundir la
actividad acuosa con el contenido de agua ya que la relación
no es igual.
 Para un contenido de humedad constante la actividad
acuosa es menor durante la desorción que en la adsorción.
Estos procesos opuestos no son reversibles por un camino
común, fenómeno que recibe el nombre genérico de
histéresis.
Cuadro Nº 4. CONTENIDO DE HUMEDAD Y ACTIVIDAD ACUOSA EN
ALIMENTOS.
ALIMENTOS CONT. H° (%) ACT. ACUOSA

Frutas 80 – 90 0.97
Huevos 75 0.97
Carnes 70 0.97
Quesos 40 – 50 0.96
Compotas 30 0.82 – 0.94
Miel 15 0.75
Azúcar 0.5 0.10
Pág. - 46 -
AGUA Y SOLIDOS TOTALES.

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor
proporción; en los alimentos naturales hay entre un 60% y un
95 % de agua, como promedio.
El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene
aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición
centesimal del producto, controlar las materias primas en el
área industrial y facilitar su elaboración, prolongar su
conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos,
mantener su textura y consistencia y finalmente, frenar los
intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los
límites fijados por la normativa vigente.
En algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud la
cantidad de agua de un alimento. Se puede considerar
apropiado cualquier método que proporcione buena
reproductibilidad con resultados comparables, siempre que se
siga estrictamente el mismo procedimiento en cada ocasión.
Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y
sólidos totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en
un alimento es relativamente baja (harinas, legumbres...). Se
habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso
(vegetales y carnes) y de sólidos totales en alimentos líquidos
que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.
La determinación de agua es necesaria ya que en muchos
alimentos se regula su contenido máximo en base a alguna de
las siguientes consideraciones:
1. La adición de agua en algunos alimentos puede suponer
una adulteración.
2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la
conservación.
Pág. - 47 -
3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean

dificultades tecnológicas en algunos procesos.
Normalmente para su determinación se utilizan el método de
desecación, que se basa en el cálculo de porcentaje en agua
por la pérdida de peso debida a su eliminación. Ofrecen
buenos resultados que se pueden interpretar sobre bases de
comparación, pero hay que tener en cuenta ciertas
precisiones, en algunos casos, si se utiliza calor, a
temperaturas altas el alimento puede deteriorarse y facilitar
la eliminación de otras sustancias de descomposición así
como la pérdida de otras sustancias más volátiles que el agua.
En la mayoría de las industrias de alimentación, la humedad
se suele determinar a diario. Los niveles máximos se señalan
frecuentemente en las especificaciones comerciales. Existen
para esto varias razones, principalmente las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua
en exceso.
b) El agua si está presente por encima de ciertos niveles
facilita el desarrollo de los microorganismos.
c) Para la margarina, mantequilla, leche en polvo y queso
está señalada el máximo legal
d) Los materiales pulvurulentos se aglomeran en presencia
de agua. Por ejemplo azúcar y sal.
e) La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para
facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura;
por ejemplo en las carnes curadas.
g) La determinación del contenido de agua representa una
vía sencilla para el control de la concentración en las
distintas etapas de la fabricación de alimentos.
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A veces es difícil la determinación exacta del contenido total

en agua. En la práctica es suficientemente apropiado
cualquier método que proporcione una buena repetitividad
con resultados comparables, siempre que ese mismo
procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión.
El contenido de humedad de los alimentos es de gran
importancia por muchas razones científicas, técnicas y
económicas, pero su determinación precisa es muy difícil. El
agua se encuentra en los alimentos en dos formas como agua
ligada y como agua disponible o libre;
El agua ligada incluye moléculas de agua unidas en forma
química o a través de puentes de hidrógeno a grupos iónicos
o polares, mientras que el agua libre es la que no está
físicamente unidad a la matriz del alimento y se puede
congelar o perder con facilidad por evaporación o secado.
Puesto que la mayoría de los alimentos son mezclas
heterogéneas de sustancias, contienen proporciones variables
de ambas formas.
Existen muchos métodos para determinar el contenido de
humedad en alimentos. Sin embargo, la mayoría de los
métodos da resultados reproducibles si se siguen con cuidado
las instrucciones empíricas y permiten obtener resultados
satisfactorios de uso práctico.
Los principales métodos para la estimación de la humedad y
de los sólidos totales pueden clasificarse bajo alguno de los
siguientes grupos:
a) Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el
calor o por agentes desecantes.
b) Métodos de destilación directa.
c) Métodos eléctricos rápidos
d) Métodos químicos.
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A. MÉTODOS DE SECADO.
Estos métodos incluyen la determinación de la pérdida de
peso debido a la evaporación del agua en el punto de
ebullición o temperaturas cercanas a él. Aunque se usan con
frecuencia por que al considerarlos sobre una base
comparativa dan resultados precisos, es necesario recordar
que el resultado obtenido puede no ser una medida
verdadera del contenido de agua en la muestra.
En algunos alimentos (por ejemplo, los cereales) sólo una
proporción del agua presente se pierde a la temperatura de
secado el resto (principalmente agua enlazada) es difícil de
eliminar y está asociado con las proteínas presentes.
La proporción de agua perdida aumenta al elevar la
temperatura; por lo tanto es muy importante comparar sólo
los resultados obtenidos usando las mismas condiciones de
secado, más aún si es factible que ocurra alguna
descomposición como en el caso de alimentos que contienen
una proporción apreciable de azúcares, es recomendable usar
una temperatura menor de secado, como 70°C.
La pérdida en peso también depende de otros factores
incluyendo, el tamaño de partícula y el peso de la muestra, el
tipo de cápsula de porcelana y las variaciones de temperatura
entre una y otra charola del horno. Los hornos con ventilación
mecánica por medio de ventilador interno dan resultados más
congruentes y una mayor velocidad de secado.
Se realiza una gravimetría. El fundamento de la técnica es: se
pesa la sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la
sustancia seca. Con la diferencia de pesos se puede hallar
fácilmente el porcentaje de humedad.
Son los métodos más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos: se calcula el porcentaje de agua
por la pérdida de peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos
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métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse

sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:
a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la
humedad presente.
b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además del agua. Y
c) También pueden perderse otras materias volátiles
aparte del agua.
En los cereales las pérdidas de peso debidas a la volatilización
aumentan conforme se incrementa la temperatura de secado.
Los diferentes valores máximos alcanzados se explican
fácilmente considerando que a una determinada temperatura
de secado los cereales contienen agua “libre” y “ligada”.
Aunque la proporción de agua ligada disminuye con el
aumento de la temperatura de secado, es muy difícil eliminar
toda la humedad de la muestra lo más probable es que la
harina se descomponga a 180°C haciendo la discontinuidad de
la recta.
El secado a vacío es utilísimo en los casos de alimentos que se
descomponen a temperaturas relativamente bajas. Por
ejemplo. Los alimentos que contienen mucho azúcar y los
productos frutícolas es preferible secarlos en una estufa al
vacío a 70°C.
Si el alimento es relativamente rico en otras sustancias
volátiles como las especias, la proporción de constituyentes
que interfieren es regularmente constante y los resultados
son suficientemente exactos con propósitos comparativos es
os condimentos
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Determinación de humedad por secado en cápsula abierta.

Se coloca una cápsula metálica de fondo plano y unos 7 cm de
diámetro:
 En una estufa
 Controlado termostáticamente a la temperatura de
secado elegido, durante 20 minutos. Después se enfría
en un desecador y se pesa. Se pesa la cantidad
conveniente de la muestra.
 Y se distribuye bien sobre el fondo de la cápsula. Si la
muestra tuviera mucho agua.
 Se deseca parcialmente sobre un baño de agua, antes
de colocarla en la estufa. Se transfiere directamente la
cápsula que contiene la muestra a la estufa durante el
tiempo oportuno de secado y después se coloca en un
desecador. Se pesa la cápsula inmediatamente después
de que se enfríe.
 Para pesar hasta pesada constante, se vuelve a colocar
en la estufa por intervalos de una o media hora.
o NOTAS:
o En algunos casos puede añadirse arena a la cápsula
para conseguir una mayor superficie de secado.
También puede utilizarse un pisón para facilitar la
disgregación de la muestra.
o Es conveniente que la estufa disponga de un
ventilador interna para conseguir una distribución
uniforme de la temperatura y facilitar el secado. El
ventilador debe desconectarse siempre que se abra
la puerta.
o Salvo algunas excepciones (por ejemplo gelatina) las
muestras sólidas deben pulverizarse finamente.
Pág. - 52 -
o A los alimentos como gelatina, jalea y compota, se

añade agua después de pesar la muestra a fin de
que se disuelva mientras está en el baño de agua y
así obtener una película de secado más homogénea.
o El almacenamiento prolongado en la cápsula abierta
de la muestra desecada, incluso dentro del
desecador puede producir un aumento de peso
debido a la absorción de humedad. De ahí que las
muestras secas no deben dejarse toda la noche en
el desecador antes de pesarlos.
Cálculos:
pérdida de peso ( g )
Humedad o agua (%) x 100
peso de la muestra tomada ( g )
Sólidos totales (%) = 100 – agua (%)
B. METODOS DE DESTILACIÓN.
Estos métodos incluyen la destilación del alimento usando
un disolvente no miscible con punto de ebullición mayor y
gravedad específica menor que la del agua, como tolueno,
heptano, y xileno. El agua destilada queda debajo del
disolvente condensado en un recipiente graduado que mide
el volumen de la fase acuosa, cerca del extremo del
receptor de destilación se introduce un alambre largo o
“gendarme” en el tubo condensador para liberar el agua
que pudiera estar adherida y hacerla llegar al recipiente
graduado.
Aunque los resultados obtenidos por el método de
destilación con frecuencia son bajos éste tiene la ventaja de
que requiere poca atención una vez montado el aparato y
los aceites volátiles de la muestra destilan con el disolvente
y no se miden. Por estas razones se recomienda este
método para yerbas y especias.
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Ejemplo, uno de los aparatos es llamado Dean – Stark, que

consta de un matraz de fondo redondo acoplado a un
refrigerante. En el matraz colocamos el alimento molido
cuya humedad queremos determinar junto con un
disolvente orgánico volátil de punto de ebullición próximo al
del agua e inmiscible con ella. El conjunto de disolvente y
alimento se calienta y se produce una codestilación del
disolvente y el agua del alimento. Al llegar al refrigerante
condensan cayendo sobre una especie de bureta graduada
donde ambos se separan, ya que son inmiscibles. Se mide el
agua una vez que el proceso haya finalizado y se haya
evaporado todo.
El empleo de esta técnica evita los problemas de
degradación de sustancias y también la pérdida de
sustancias volátiles. El mayor inconveniente es que la
lectura de un volumen es mucho menos precisa que una
pesada.
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Procedimiento. Determinación de agua por destilación

directa.
 En primer lugar, se limpia cuidadosamente el aparato con
mezcla crómica, se enjuaga y se seca.
 Se pesa la muestra (por ejemplo, 10 g de harina ) en el
matraz seco, se llena hasta la mitad con tolueno
(benceno, xileno o heptano) y se ensamblan el
refrigerante A y el colector B.
 Se hierve el liquido calentando el matraz con una manta
eléctrica o con un baño de aceite hasta que no aumenta
mas el volumen de agua separada en el colector (a veces
es necesario hervir durante varias horas).
 Si en el condensador quedasen algunas gotitas se bajan
ala parte inferior del tubo graduado con ayuda de un
alambre largo y duro.
 Se mide el volumen total de agua (V ml) en la parte
graduada y si es W el peso tomado de muestra en (g):
100 V
Agua en la muestra (%) 
W
Aunque en la práctica el método da frecuentemente

resultados bajos, se le ha recomendado para la
determinación de agua de cereales molidos, aceites y
emulsiones. Es de particular utilidad cuando esta presente
mucho aceite volátil o bien se volatiliza o bien se mezcla
con el líquido inmiscible en B.
Los resultados bajos son debidos a veces, a gotas de agua
que se adhieren al condensador, aunque se utilice un
alambre largo. Si se emplea xileno, esta dificultad puede
soslayarse introduciendo un pequeño volumen de etanol
después de que se ha extraído toda el agua de la muestra.
El método de destilación no es aconsejable para la
determinación de pequeñas cantidades de agua.
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C. METODOS QUÍMICOS
En la norma británica se describe el sensible método de
titulación para determinar agua desarrollada originalmente
por Karl Fisher. Este método se basa en la reacción no
estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre
en solución de piridina – metanol. Aunque el punto final de
la titulación se puede determinar en forma visual,
generalmente se emplean algunos instrumentos
electrométricos disponibles en el mercad, los cuales
cuentan con un titulador semiautomático controlado por
microprocesador con lectura digital. El reactivo se
estandariza con respecto a un estándar acuoso disuelto en
metanol, o una sal hidratada pura como el tartrato de sodio
dihidratado.
En los instrumentos modernos, la muestra de alimento se
pesa en el vaso de titulación y la humedad se extrae por
agitación con un disolvente apropiado, por ejemplo metanol
anhidro o una mezcla de cloroformo y metanol. Si la
humedad se extrae a partir del filtrado, por ejemplo en un
matraz o un extractor a reflujo es preciso tener cuidado
para evitar capturar humedad del aire.
Existen dos métodos químicos para la determinación de la
humedad:
a) El método del carburo

b) El método de valoración de Karl Fischer
a) EL METODO DEL CARBURO

En el método del carburo la muestra pulverizada se
agita con carburo cálcico y la humedad se mide a partir
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del volumen de gas o del aumento de presión en un

recipiente cerrado.
b). EL MÉTODO DE KARL FISCHER, se aconseja en
particular para la determinación de cantidades de agua
por debajo del 0,1%.
En este método se aplica una reacción debida a Bunsen
y representada por:
SO2 + I2 + 2H2O 2HI + H2SO4
Fischer utilizo metanol para disolver el yodo y el dióxido

de azufre y añadió piridina al reactivo. Se han sugerido
otros líquidos, pero el metanol es el mas utilizado para
la extracción del agua de la muestra.
La reacción se puede representar así:
SO2
SO2  I 2  H 2O  3C3H 3N  2C3H 3NHI  C3H 3N  O 
SO4CH 3
C 3H 3N O SO2  CH 2OH  C 3H 3N
H
En la práctica, la ecuación no es exactamente

estequiométrica y el reactivo Fischer debe normalizarse
frente a un peso conocido de agua.
Para la determinación, el agua de la muestra se extrae
con metanol exento de humedad y se valora con el
reactivo Fischer. El punto final se puede determinar
visualmente por el color marrón producido por un
exceso de yodo o electrométricamente. Existen
instrumentos comerciales que emplean este último
procedimiento. En el método que se describe a
Pág. - 57 -
continuación se utiliza el aparato de Baird and Tatlock

Ltd (BTL). Debido a la sensibilidad del método y de los
reactivos, debe prestarse especial atención a los
aspectos siguientes:
a) La humedad atmosférica debe excluirse del
reactivo Fischer y del disolvente de extracción.
b) Los tubos de secado del aparato se rellenarán
con un agente desecante eficaz.
c) Si el agua de la muestra se ha de extraer por
calentamiento a reflujo, el liquido no se debe
someter mas que una calefacción suave.
D. METODOS INSTRUMENTALES.
Una gran variedad de métodos instrumentales basados en
principios físicos o fisicoquímicos se han aplicado para la
determinación de la humedad, muchos de estos se han
desarrollado para obtener resultados rápidos sobre un gran
numero de muestras del mismo tipo, tal como se requiere
para el control de calidad en una línea de producción en
alimentos procesados.
Para ello se emplean instrumentos basados en la resistencia
eléctrica, la conductancia y la capacitancia; en aplicaciones
más recientes se utiliza NMR (Nuclear Magnetic Resonance;
resonancia magnética nuclear) reflectancia en el infrarrojo
cercano y microondas. Se efectúan determinaciones de la
densidad y del índice de refracción en alimentos húmedos o
líquidos, otros métodos nuevos instrumentales con
microondas, RMN, barredores electroópticos, capacitancia y
transmitancia del infrarrojo cercano, reflectancia y
absorbancia.
El análisis térmico gravimétrico también es de utilidad ya
que proporciona información sobre el tipo de agua
presente.
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La proporción de agua presente en los alimentos afecta a

ciertas propiedades eléctricas, lo cual ha dado lugar a
métodos rápidos basados en la resistencia eléctrica o en la
capacidad. En general, los instrumentos basados en la
resistencia no son aplicables a la determinación de
pequeñas cantidades de humedad, pero el simple circuito
utilizado los hacen los más recomendables de los
instrumentos portátiles. Los aparatos basados en la
constante dieléctrica del agua (valor relativo, 80) es mucho
mayor que la mayoría de las sustancias secas y así en los
alimentos húmedos aumenta la constante dieléctrica
conforme crece la humedad. Los circuitos que implican
medidas de capacitancia para la detección de las variaciones
de la constante dieléctrica son bastante complejos y se
utilizan preferentemente a altas frecuencias.
Las escalas de lecturas de los aparatos de medida deben
calibrarse, frente a los resultados obtenidos por otros
métodos (normalmente con los procedimientos de secado
en estufa), para cada sustancia examinada. Estas
calibraciones se han practicado para numerosas sustancias
alimenticias en el caso del aparato para las medidas de
humedad de Marconi (tipo TF 933A, basado en la
resistencia), cuyo procedimiento se detalla seguidamente.
Es adecuado para contenidos de humedad entre el 5 y 25%.
Método. Determinación rápida de la humedad,

especialmente de harinas, utilizando el aparato portátil de
Marconi
 Se aprieta hasta arriba el realce superior de la
estructura de caucho, se inserta la escala transparente
para la harina, se mueve hacia adelante hasta que la
temperatura del aire, medida cerca de la célula,
coincide con la línea de referencia y se cierra hasta el
limite.
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 Se saca la célula completa fuera del embolo se quita la

abrazadera metálica, se vuelve a poner la arandela
negra superior y se llena la cavidad hasta la mitad con
la muestra de harina.
 Se vuelve ha colocar la abrazadera en la célula y se
torna la célula al embolo.
 Se rosca el embolo hasta que la parte superior del tubo
montado sobre la parte final del tornillo se sitúa a nivel
con el extremo del tubo. Se colocan los recipientes rojo
y negro en el instrumento.
 Se pone en “cero” el interruptor y se gira el botón de
posición cero hasta que la aguja esté sobre el centro de
la escala. Cuando se ajusta el cero hay que asegurarse
de que el dial “tens” (botón LH). No se dirige hacia su
oposición “0” Se cambia el conmutador a “lectura” y se
lleva la aguja de nuevo ala posición central girando el
botón.
 Por referencia a la “ficha de la harina” se lee el
contenido en humedad (en rojo) frente ala lectura del
instrumento (en negro). Los valores de las fichas y las
calibraciones se han estandarizado frente al secado en
estufa a 120º durante 4 horas, cuyo método
proporciona resultados que se ajustan a los obtenidos
utilizando el horno de Carter-Simon.
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Grafico Nº 03. Aparato Portatil de Marconi.
PRACTICA
ANÁLISIS DE HUMEDAD.
HUMEDAD POR METODO DE SECADO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de
industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en
mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían
entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse
que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El
agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos
usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua
de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas
formas requieren para su eliminación en forma de vapor un
Pág. - 61 -
calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece

ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza.
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de
humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo
a los tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los
resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos
da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen
con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.
Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación,
por métodos químicos e instrumentales.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante
llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede
ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y
precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a
la remoción del agua se conoce como sólidos totales.
OBJETIVO:
 Determinar la contenido de humedad de las muestras en estudio
MATERIALES Y MUESTRAS.
 Molino
 Mortero
 Balanza analítica y semianalítica.
 Estufa con accesorios para hacer vacío.
 Desecador de vidrio.
 Cápsula, placas petry o lunas de reloj.
 Cuchillos.
 Rallador
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PROCEDIMIENTO.
√ Moler, desmenuzar, rallar o cortar finamente una muestra de
70 a 100 g de cada alimento por estudiar (cañihua, quinua,
carne, pescado, etc).
√ El tamaño de la muestra dependerá del contenido presumible
de agua a fin de obtener al menos 30 a 50 g de materia seca.
√ Pesemos con exactitud cada muestra y coloquemos dispersa de
modo muy uniforme en un recipiente seco (cápsula de
porcelana, placa petry, u otro material plano, previamente
sometido a libre de humedad).
√ Llevemos la muestra a desecación en una estufa al vacío de 70 a
75 °C durante 72 horas.
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√ Retiremos del calor el recipiente con la muestra debidamente

tapado y dejemos enfriar hasta la temperatura ambiente en la
campana de desecación.
√ Pesemos de nuevo la muestra desecada y coloquemos el
recipiente abierto una vez más en la estufa a la temperatura de
desecación durante ½ a 1 hora. Si nos parece aconsejable, antes
de someter al segundo calentamiento se muele o trituramos
cuidadosamente la muestra para asegurar la eliminación
completa del agua. Cuidemos que no vaya a perderse o
eliminarse porción alguna.
√ Repitamos la operación de secado, enfriado y pesado hasta
cuando obtengamos un peso constante.
√ A partir de los pesos obtenidos calculemos los porcentajes de
agua o humedad y de materia seca en los diversos productos
sometidos a experimentación.
Cuadro Nº 5. Reporte de resultados de Humedad en los alimentos.
Muestra Peso Peso Peso Peso placa Peso % de % de

Muestra placa muestra + petry + Muestra humedad sólidos
húmeda petry g. placa pery muestra seca g totales
g. antes de después de
secar g secar g.
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CÁLCULOS
pérdida de peso ( g )
peso de la muestra tomada ( g )
Pi = Peso inicial
Pf = Peso final
Sólidos totales (%) = 100 – agua (%)
Ejemplo:
Muestra Habas Frescas:
Peso Húmedo 70 g.
Peso seco 15 g.
55 ( g )
70 ( g )
Humedad % = 78.57.
% Sólidos Totales = 100 – % Humedad
% Sólidos Totales = 21.43
CUESTIONARIO.
√ Cuál es la importancia del agua en los alimentos.
√ Por que es importante conocer el contenido de humedad en los
alimentos.
√ Haga una relación de alimentos secos, semisólidos y húmedos
indicando el porcentaje de agua.
Pág. - 65 -
2.2. ANALISIS DE CENIZAS

La ceniza de un producto alimentario es el residuo inorgánico
que queda tras la combustión (incineración) completa de los
componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones
determinadas. La ceniza obtenida no tiene necesariamente la
misma composición que la materia inorgánica del alimento
original, ya que puede haber pérdidas por volatilización o
alguna interacción químicas entre los componentes.
El valor de las cenizas proporciona un índice que se utiliza junto
con otros para caracterizar y evaluar la calidad del alimento en
cuestión (por ejemplo; en té, distintos tipos de harina de
cereales, gelatina, etc.), y a menudo es un criterio útil en la
identificación de la autenticidad de un alimento. Cuando un
valor alto de cenizas sugiere la presencia de un adulterante
inorgánico, es recomendable determinar también las cenizas
insolubles en ácido.
Otra aplicación en el análisis de los zumos de frutas a través de
la determinación de la alcalinidad de las cenizas, en la que se
determinan por separado los componentes alcalinos de las
cenizas, tales como carbonatos y óxidos.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de
las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las
cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo
para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en
las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto
contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán
estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en
parte su identificación. Además, tanto el azúcar como la harina
se pueden clasificar según su contenido de cenizas.
Se diferencia la incineración seca (combustión) de la húmeda
(mineralización). Para la determinación de metales volátiles (por
ejemplo Mercurio) o de determinados no metales la más
adecuada es la incineración seca. En casos como estos se lleva a
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cabo la incineración húmeda con una mezcla ácida o se realiza

la mineralización por fusión con álcali. En la incineración seca la
temperatura debe ser de unos 550°C, por que al sobrepasarse
los 600°C se producen pérdidas de cloruros alcalinos (como el
cloruro sódico).
Se denomina también ceniza a la materia inorgánica que forma
parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las
cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la
materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a
una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta
como para que la materia orgánica se destruya totalmente,
pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva
para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración
(fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando
parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil
determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la
incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su
naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se
convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la
incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos
elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN SECO.

a) Determinación de cenizas totales.
b) Determinación de cenizas solubles en agua
c) Determinación de la alcalinidad de las cenizas solubles
d) Determinación de las cenizas insolubles en ácido.
e) Determinación de las cenizas sulfatadas.
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a) Cenizas Totales
Se calienta una cápsula limpia de cuarzo de fondo plano (de
unos 7 cm de diámetro) en la llama de un mechero Bunsen
durante 1 minuto, se pasa a un desecador, se enfría y se pesa.
En la cápsula se pesa la cantidad de alimento adecuado (unos 5
g) y se calienta suavemente con el mechero bunsen:
 Bajo una vitrina hasta que la masa carbonizada esté en
condiciones de pasarla
 A una mufla
 Se continúa calentando hasta quemar todo el carbono.
 Se pasa la cápsula con las cenizas a un desecador
 Se enfría y se pesan
 Se calculan las cenizas en porcentaje de la muestra original.
NOTAS:
a) Los Productos que contienen mucho agua se secan
primeramente.
b) La consideración principal es que no desprenda humo.
c) En general la temperatura adecuada de la mufla son
550°C. Sin embargo los cloruros pueden volatilizarse a
más de esta temperatura.
d) En caso de algunos alimentos es difícil quemar todo el
carbono. La combustión se puede favorecer rompiendo
los trozos mayores con un alambre de platino. Por otra
parte las cenizas se pueden tratar con agua y filtrarlas por
un papel de filtro sin cenizas. El residuo y el papel de filtro
se colocan de nuevo sobre la cápsula y se queman a
temperatura más elevada. El filtrado se lleva después a la
cápsula y se evapora y finalmente se calcina en l mufla.
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e) Hay que tener cuidado cuando se pasan las cenizas al

desecador, sobre todo si proceden de materiales tales
como la gelatina, que dan cenizas esponjosas que vuelan
con gran facilidad. Es aconsejable cubrir tales cenizas con
un vidrio de reloj o con una cápsula petri inmediatamente
después de sacarlas de la mufla.
f) Las cenizas se utilizan muchas veces para la
determinación de constituyentes individuales. Por
ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.
b) Determinación de las Cenizas solubles en agua

Se añaden a las cenizas unos 25 ml de agua, se cubre la
mezcla con un vidrio de reloj para evitar salpicaduras y se
hierven suavemente durante 5 minutos. Se filtra la mezcla a
través de un papel de filtro sin cenizas y se lava
cuidadosamente el residuo con agua caliente. Si se ha de
determinar la alcalinidad de las cenizas solubles se guarda el
filtrado. Se incinera el papel filtro en la misma cápsula usada
antes, se enfrían las cenizas en un desecador y se pesan. Se
calculan las cenizas insolubles en agua en porcentaje de la
muestra original. Entonces:
% cenizas solubles en agua = %cenizas totales – % cenizas
insolubles en agua.
Además de que el dato es parte de la identificación. Un bajo
contenido de cenizas solubles en agua es indicio de que el
material original ha sufrido una extracción, como por
ejemplo en el té consumido.
c) Determinación de la alcalinidad de las cenizas solubles.

El filtrado frío procedente del método anterior b se valora
con ácido sulfúrico 0,1 N (0,05M) o ácido clorhídrico 0,1M
Pág. - 69 -
utilizando naranja de metilo como indicador, con lo cual se

obtiene la alcalinidad de la ceniza. La alcalinidad se expresa
mejor como ml de ácido M/100 g de muestra. Este valor se
multiplica por 0,0691, 0,053 o 0,0471. Para obtener
Normalmente la alcalinidad de la ceniza en forma de K2O,
K2CO3 ó Na2 CO3 sobre la muestra original.
La alcalinidad de las cenizas solubles en agua es
principalmente, una medida de los carbonatos alcalinos
presente, los cuales en general indican una adulteración. Así
el té consumido da valores bajos y la alcalinización del cacao
aumenta la alcalinidad de las cenizas solubles.
La alcalinidad de las cenizas representa el contenido total de
compuestos con reacción alcalina (carbonatos, óxidos, en
ocasiones también fosfatos) del residuo obtenido por
incineración. Este valor proporciona una información
orientativa, por ejemplo acerca de la proporción de fruta de
la muestra.
La alcalinidad de las cenizas se expresa como la cantidad de
NaOH en mmol equivalente a la cantidad de componentes
con reacción alcalina de las cenizas procedentes de 1 litro
de muestra.
La determinación de alcalinidad de las cenizas se realiza en
zumos de frutas, bebidas a base de zumos de frutas y
también en vino.
d) Determinación de las cenizas insolubles en ácido.
Se evapora a sequedad las cenizas humedecidas con ácido
clorhídrico concentrado, se repite la operación hasta
insolubilizar la sílice y se extrae el residuo varias veces con
ácido clorhídrico diluido caliente (25 ml de HCl concentrado
en 100 ml). Se filtra por un papel de filtro sin cenizas y se
lava el residuo con agua caliente. El papel de filtro se quema
en la misma cápsula usada antes en una mufla, se enfría en
un desecador y se pesa. El residuo se calcula en porcentaje
Pág. - 70 -
de la muestra original y el resultado obtenido se denomina

“cenizas insolubles en ácido” o “arena y otras materias
siliceas”
Las cenizas insolubles en ácido son una medida de la
materia arenosa presente, estando especificados los valores
máximos para las hierbas y especias. La presencia de
suciedad aumenta los valores obtenidos.
Algunos alimentos llevan adheridas impurezas
(arena/tierra). Estas impurezas deben esperarse en
productos que crecen del suelo como verduras, como
también en las conservas de tomate. Como la arena por lo
general no está repartida homogéneamente, cuando se
hagan varias determinaciones aparecerán desviaciones
considerables en los resultados.
Se aplica sobre todo tipo de vegetales.
Cálculos.
El porcentaje de Residuo de Incineración Soluble en ácido
(RISA) se calcula como sigue:
m2  m1
% RISA  x 100
P
Siendo: m1 = masa en g del crisol vacío
m2 = masa en g del crisol con el residuo de
incineración soluble en ácido de la
muestra
P = peso de la muestra en gramos.
e) Determinación de cenizas sulfatadas
La muestra se calcina suavemente en una cápsula de cuarzo.
Se enfría, se humedece con ácido sulfúrico concentrado y se
calcina de nuevo suavemente, completando después a
800°C.
Pág. - 71 -
El sulfatado reduce las pérdidas por volatilización y favorece

la consecución de una combustión completa. En el proceso
se transforman las sustancias fusibles y volátiles en sulfatos
más fijos y por consiguiente da lugar a una mayor
uniformidad en la composición de las cenizas con valores
que dependen en menor grado de la temperatura de
calcinación.
CONSIDERACIONES IMPORTANTES.
b) En los cereales, la mayor parte de los minerales se encuentra en
la cubierta del grano ( un 5% frente al 0,4% del endospermo).
Como el residuo de incineración (contenido de cenizas)
representa una medida del contenido en cáscara de la harina y
en virtud de ello de su grado de extracción, se utilizan para
tipificar las harinas de cereales.
De modo que el valor de cenizas para la harina blanca es
considerablemente menor que el de harina integral, por tanto
en ausencia de minerales adicionales, el valor de cenizas da una
indicación del tipo; la “patent” (patentada) da un valor de
cenizas de 0,3 a 0,4%, la de 72% de extracción 0,45%. Los tipos
más bajos 0,5 a 0,65% o más y la harina integral 1,2 a 1,8%
Cuadro Nº 06 Composición de harina de trigo sin reforzar a diferentes
relaciones de extracción y de germen y de salvado de trigo.
Nutrientes Harina Harina Harina integral Germen Salvado
(72%) (80%) (95 – 100%) de trigo de trigo
Humedad % 13-15 13-14,5 13-14 9-12 14
Proteínas % 5,7 * N 8-13 8-14 10-15 25-30 12-16
Grasa % 0.9-1.4 1.0-1.6 1.5-2.5 8.5-11.0 3.0-4.0
Carbohidratos % 65-70 64-70 60-68 39-45 -
Fibra % 0.1-0.3 0.2-0.4 1.8-2.5 2.0-2.5 9-12
Cenizas % 0.3-0.5 0.6-0.9 1.2-2.0 4.0-4.5 4.0-6.0
Pág. - 72 -
Calcio mg 15 20 30 - -
La mayoría de las harinas (con excepción de la harina integral)

se fortifican con sulfato de calcio lo cuál aumenta las cenizas e
introduce el equivalente de aproximadamente 125 mg de calcio
por cada 100 gramos.
Cuadro Nº 07. Clasificación propuesta por la Comunidad Europea para
la harina de trigo suave de acuerdo con el contenido de cenizas.
Descripción de la harina de trigo suave. Contenido de las

Como porcentaje de la base seca cenizas
Tipo 1 No más del 0,5%

Tipo 2 0,51 – 0,65
Tipo 3 0,66 – 0,90
Tipo 4 0,91 – 1,20
Tipo 5 1,21 – 2,10
Las cenizas de harina de trigo constan principalmente de

fosfatos de potasio y magnesio.
Pág. - 73 -
PRÁCTICA
DETERMINACIÓN DE CENIZAS.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS POR INCINERACIÓN DIRECTA.

a. Aplicación.
* Alimentos en general.
b. Introducción.
El residuo obtenido por incineración directa de una muestra
de alimento puede contener, además de las sustancias
minerales del alimento, partículas de carbón procedentes
de una combustión incompleta o también impurezas del
alimento (arena, arcilla), por ello este residuo se denomina
también “ceniza bruta” o mejor “residuo de incineración”.
La ceniza limpia es la diferencia entre la ceniza bruta y el
contenido de carbón e impurezas.
Fundamento
Se calcina o incinera la muestra / en caso necesario tras su
desecación) a 550°C en la mufla y se calcula el residuo de
incineración por diferencia de peso.
Las cenizas de un alimento son un termino analítico
equivalente al residuo inorgánico que queda después de
quemar la materia orgánica; representan el contenido
mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que
están presentes en determinada muestra. El análisis de las
cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a
temperaturas elevadas y la determinación de su masa.
C. objetivo.
Pág. - 74 -
√ Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos en

estudio.
d. materiales:
√ Balanza analítica,
√ Horno Mufla
√ Crisoles de porcelana
√ Campana desecador con
desecante de perclorato de
magnesio
√ Pinzas de metal
√ Cocinilla eléctrica para
incineración.
√ Papel filtro libre de cenizas.
√ Campana extractora.
e. Procedimiento experimental
a) Coloque los crisoles limpios en un horno de incineración a
600 °C durante una hora, luego traslade los crisoles del
horno a la campana de desecación y enfríelos a
temperatura del laboratorio. Péselos tan pronto como sea
posible para prevenir la absorción de la humedad. Usando
siempre pinzas de metal para manejar los crisoles después
de que se incineran o secan.
b) Tome una muestra del alimento que se le indique libre de
humedad, tritúrelo hasta conseguir un tamaño de partícula
pequeño.
c) Pese por diferencia entre 2 y 5 gramos en un crisol de
porcelana previamente tarada.
Pág. - 75 -
d) Si el alimento es líquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra.

Reporte la pesada con cuatro cifras significativas.
e) Coloque el crisol en la cocinilla eléctrica hasta que se
carbonice completamente la materia orgánica y deje de
emitir humo. Dentro de una campana extractora.
f) Luego lleve la cápsula a la mufla por un tiempo de 5 – 6 hrs.,
a una temperatura de 550-600 ºC.
g) Transcurrido el tiempo indicado observe la coloración de la
ceniza y luego retire el crisol de la mufla, deje enfriar en la
campana de desecación y pese de nuevo. La muestra
incinerada debe presentar un color gris claro o blanco
humo.xc
h) Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante
en tres ocasiones.
i) Guarde la muestra para el caso que se desee realizar
determinaciones de minerales posteriormente.
j) Realice los cálculos correspondientes.
k) Reporte sus resultados en la siguiente cuadro:
Cuadro Nº 08. Valores experimentales en la determinación de

cenizas
Muestra Peso Peso crisol + Peso crisol + %Cenizas

crisol muestra muestra
Vacía antes de después de
(g)P1 incinerar incinerar (g)P3
(g)P2
Pág. - 76 -
Cálculos:
Ejemplo de cálculos.
Muestra trigo integral.
P1 = peso de crisol vacío. = 19.2234
P2 = peso de crisol + muestra antes de incinerar = 22.2234
P3 = peso de crisol + cenizas. = 19.2796
Donde:
g cenizas = P3 – P1
Masa de muestra = P2 – P1
P3  P1
% ceniza  x 100
P 2  p1
g de ceniza
% ceniza  x 100
muestra en g
19,2796  19,2234
% ceniza  x 100
22,2234  19,2234
0,0562
% ceniza  x 100
3
% ceniza = 0,0187 * 100 % cenizas = 1,8733
Pág. - 77 -
Cuestionario:
√ Calcule el porcentaje de cenizas presente en las muestras
analizadas
√ Compare y analice el valor obtenido con el valor recomendado
por la bibliografías, tabla de composición de alimentos y
explique los factores que pueden haber influido para la
obtención de sus resultados.
√ Mencione los diferentes métodos para el análisis de cenizas e
Indique para que tipo de alimentos se emplea cada método.
NOTA. A continuación se desarrollará la práctica de cenizas solubles

en agua.
Pág. - 78 -
2.3. GRASA, EXTRACTO ETÉREO Y ACEITE VOLÁTIL.

2.3.1. GRASA Y EXTRACTO ETÉREO.
Los constituyentes grasos de los alimentos son diversas
sustancias lipídicas. El contenido de grasa (algunas veces
llamado extracto etéreo, grasa neutra o grasa cruda), el cual
puede ser considerado como formado de constituyentes
lípidos “libres” es aquel que puede ser extraído por los
disolventes menos polares como fracciones ligeras de
petróleo y éter etílico, mientras que los lípidos enlazados
requieren disolventes más polares para su extracción. Éstos
pueden separarse por hidrólisis u otros tratamientos
químicos para obtener el lípido libre, de aquí que la
cantidad de lípido extraído de un producto alimenticio
dependa del método de análisis usado.
Las grasas verdaderas o triglicéridos son compuestos
orgánicos carentes de nitrógeno, que se forman en el
metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto
de vista fisiológico un elevado valor calorífico. Son los
nutrientes con mayor poder energético (1 g de grasa = 9,3
cal = 38,9 kJ).
La grasa se determina normalmente o bien por extracción
directa de un disolvente o por extracción indirecta después
de un tratamiento con álcali o ácido, o por medida de un
tubo graduado del volumen de grasa separada mezclando la
muestra con ácido sulfúrico o con reactivos neutros o
alcalinos y centrifugando la mezcla. Los métodos de
referencia implican el pesado de la grasa. En los análisis de
rutina son aconsejables los métodos volumétricos rápidos,
particularmente cuando tienen que examinarse un gran
número de muestras.
El éter de petróleo (fracción 40 – 60 °C) es el mejor agente
de extracción directa de la grasa del material seco. El éter
dietílico es más eficiente pero también extrae sustancias no
Pág. - 79 -
grasas. El método se realiza de la manera más conveniente

utilizando extractores continuos de tipo Soxhlet. La
extracción directa de la proporción de grasa libre.
En aquellos casos en que la proteína puede interferir en la
extracción directa, se hidroliza la muestra con ácidos o
álcalis. Tales métodos dan la grasa libre más la combinada.
En el método de Rose-Gottlieb se añade alcohol para
precipitar la proteína, la cual se disuelve en amoniaco antes
de la extracción con mezcla de éteres.
El éter de petróleo en el disolvente disminuye la solubilidad
de las sustancias no grasas como la lactosa que son
parcialmente solubles en éter dietílico cuando se utiliza
solo. En el método Werner-Schmid se disuelve la proteína
con el ácido clorhídrico antes de extraer con la mezcla de
éteres. El tratamiento del material original con amoniaco,
previamente a la adición favorece la disolución de las
proteínas.
El método ácido es menos adecuado para los materiales
ricos en azúcar.
El método volumétrico de Gerber requiere la agitación del
material alimenticio con ácido sulfúrico del 90%. Una
concentración más alta puede provocar la carbonización de
la grasa y una concentración más baja es incapaz de poner
en libertad toda la grasa.
2.3.2. MÉTODOS GENERALES PARA LA DETERMINACIÓN DEL

CONTENIDO EN GRASA DE LOS ALIMENTOS
La determinación cuantitativa del contenido graso de un
alimento se realiza por lo general por extracción con un
disolvente lipófilo. La grasa libre se determina por
extracción directa, mientras que la denominada grasa total
incluye tanto la «grasa libre» como la ligada y las sustancias
Pág. - 80 -
acompañantes solubles en disolventes orgánicos debido al

tratamiento ácido empleado. Por ello, el método más
empleado en los alimentos, salvo algunas excepciones, es el
método de extracción por tratamiento ácido o de Weibull-
Stoldt. Para la determinación cuantitativa del contenido
graso de leche y productos lácteos existen normativas
especiales, porque en este tipo de productos la grasa se
encuentra rodeada por una cubierta proteica.
Los métodos para la determinación de grasas son:

a) Métodos de extracción directa con disolventes.
b) Métodos de extracción por solubilización.
c) Métodos volumétricos.
d) Métodos físicos.
a) Métodos de extracción directa con disolventes.- el

contenido de lípidos libres que básicamente consiste en
grasas neutras (triglicéridos) y ácidos grasos libres, se
determinan sin mayor problemas en los alimentos por
extracción del material seco y molido con una fracción
ligera de petróleo o con éter etílico en un aparato de
extracción continua. Existen varios diseños disponibles,
pero básicamente hay dos tipos.
 El tipo Bolton o Bailey – Walker, proporciona una
extracción continua en la que las gotas condensadas
del disolvente cae sobre la muestra contenida en un
recipiente poroso o dedal, alrededor del cuál pasan
los vapores calientes del disolvente.
 El tipo Soxhlet, proporciona una extracción
intermitente con un exceso de disolvente recién
condensado.
Pág. - 81 -
La eficiencia de ambos métodos depende del

tratamiento previo de la muestray de la elección del
disolvente.
La extracción en presencia de alcoholes causa el
desprendimiento de sustancias lipoideas unidas a
proteínas y carbohidratos como los fosfolípidos y
glucolípidos, por tanto se logra una extracción máxima
mediante la mezcla de disolventes polaresy no polares.
Extracción directa: método de Soxhlet.

Aplicaciones:
☻ Alimentos en general, aunque con excepción de
aquellos en los que la grasa está recubierta (por ej., en
los productos lácteos).
☻ Obtención de la fracción de grasa libre de la muestra
para su posterior caracterización
Introducción
El denominado contenido en grasa libre se determina por
extracción directa con éter dietílico o éter de petróleo. Este
método no es igualmente apropiado para todos los grupos
de alimentos, porque existen casos en los que no se puede
determinar la cantidad de lípidos totales. Los lípidos se
encuentran con frecuencia rodeados por carbohidratos o
proteínas (por ej., en los productos lácteos) y sólo se
recogen en parte por extracción si no ha habido tratamiento
previo. Acerca de la determinación de los lípidos totales.
Tiene una importancia esencial el que la muestra sea
anhidra (es decir, esté seca), porque el éter dietílico se
disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraerá
Pág. - 82 -
azúcares, entre otros compuestos, durante la extracción de

la grasa.
Fundamento
La muestra anhidra se extrae con éter dietílico y con éter de
petróleo y después se determina gravimétricamente el
extracto seco, del que se habrán eliminado los disolventes.
Procedimiento
Aparatos y materiales
☻ Baño de agua (hasta punto de ebullición)
☻ Dispositivo de extracción de Soxhlet (ver Fig. 2) con
matraz redondo de fondo plano de 250 ml (esmerilado
NS 29) y refrigerante a reflujo
☻ Cartuchos de extracción
☻ Papel filtro libre de grasa
Reactivos:
☻ éter dietílico: intervalo de ebullición 34 - 35°C, libre de
peróxidos
☻ (éter de petróleo: intervalo de ebullición 40-60°C)
☻ (sulfato sódico anhidro)
Procedimiento para su determinación.
√ Se pesan unos 5-10 g de muestra homogeneizada con
una precisión de ± 1 mg, y en su caso desecada, en un
cartucho de extracción libre de grasa y
√ Se coloca éste, tras ser cerrado con guata, en la pieza
media del dispositivo de extracción de Soxhlet.
Pág. - 83 -
√ El matraz redondo de fondo plano secado a 103 ± 2°C,

exactamente pesado, se llena con una cantidad
suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo.
√ Durante la extracción, que tiene lugar al baño maría y
dura 4-6 horas, debe vaciarse regularmente el espacio
de extracción, es decir, la pieza media del dispositivo,
a través del conducto ascendente (unos 20-30
vaciados).
√ Al finalizar la extracción se sigue destilando el
disolvente. Para ello puede utilizarse directamente el
dispositivo de Soxhlet: el disolvente que se va
condensando debe recogerse en el recinto de
extracción de tal manera que la superficie del líquido
no rebose el nivel del conducto ascendente y
desemboque en parte en un recipiente de recogida.
(Si para extraer el disolvente se utiliza un rotavapor,
debe tenerse mucho cuidado de emplear un matraz
de fondo redondo y no plano (peligro de implosión).
√ A continuación el matraz se coloca durante una hora
en una estufa a 103 ± 2°C, con lo que se eliminan del
residuo los últimos restos de disolvente. El matraz se
pesa tras enfriarse en un desecador,
Pág. - 84 -
Grafico Nº 06. Aparato de extracción de Lípido – Equipo Extractor

Soxhlet
Cálculos
El porcentaje de grasa G se calcula de acuerdo con la
siguiente igualdad:
m2  m1
G %  x 100
M
Pág. - 85 -
En donde:
m1 = masa en g del matraz redondo/de fondo plano vacío
m2 = masa en g del matraz redondo/de fondo plano con grasa
tras el secado
M peso de la muestra en g
Observación
Las muestras húmedas se secan a 103 ± 2°C durante
tres horas tras ser pesadas.
En el caso de alimentos pastosos o húmedo-fluidos
la muestra se pesa exactamente en una cápsula de
vidrio o porcelana, se muele con arena de mar y
sulfato sódico anhidro y se pasa finalmente al
cartucho de extracción de manera cuantitativa,
limpiando las placas con una guata empapada en
disolvente.
Para determinar el contenido graso de las
margarinas y semimargarinas existe un
procedimiento especial en el que se utiliza éter de
petróleo.
b) Métodos de extracción por solubilización.- los lípidos

enlazados se pueden liberar si la muestra de alimento
se disuelve por completo antes de la extracción con
disolventes polares. La disolución del alimentos se logra
por hidrólisis ácida o alcalina.
☻ En el método ácido Werner-schmid conocido como
Schmid-boudzynski-Ratzlaff, el material se calienta a
baño maría en ebullición con ácido clorhídrico para
romper las proteínas, y la grasa se separa como una
Pág. - 86 -
capa en la parte superior del líquido ácido. La

concentración de ácido durante la extracción debe
ser de unos 6 M, por ejemplo, 10 g de leche se
tratan con 10 ml de ácido concentrado, o 1ó 2
gramos de alimento se mezclan con 8-9 ml de agua
y 10 ml de ácido. La proteína se disuelve en el ácido
y la grasa separada se extrae agitando por lo menos
tres veces con éter etílico. Se recomienda tratar el
material original con amoniaco antes de la adición
del ácido en alimentos como en leche en polvo y
quesos procesados.
El proceso de extracción con ácido es menos
apropiado que con álcali si el material contiene una
alta proporción de azúcares.
☻ El método de hidrólisis ácida de Weibull-Stold,
también se conoce como método de Weibull-
Berntrop y se usa en varios países como método de
referencia. En este método la muestra pesada se
calienta en baño de vapor con HCl diluido y luego se
hierve a flama directa 30 minutos. La solución de la
muestra se filtra con papel filtro húmedo y se lava
con agua caliente, el papel filtro luego se seca en
estufa, se coloca directamente en un aparato
soxhlet y se extrae con éter etílico o de petróleo.
La grasa extraída por hidrólisis ácida no es
apropiado para obtener un perfil de ácidos grasos
por cromatografía de gases. Sin embargo, para
cualquier fin ambos métodos de hidrólisis ácida dan
un resultado verdadero de contenido de lípidos en
peso para la mayoría de los alimentos.
☻ En disolución alcalina, método de Rose-Gottlieb, el
material se trata en frío con amoniaco y alcohol y la
grasa se extrae con una mezcla de éter y petróleo
ligero. El alcohol precipita las proteínas, las cuales se
Pág. - 87 -
disuelven en el amoniaco, entonces la grasa se

puede extraer con el éter, luego se agrega el
petróleo ligero ya que reduce la proporción de agua
y también la presencia de sustancias solubles no
grasas en el extracto, como la lactosa.
La extracción con álcali proporciona resultados muy
exactos, siempre que se siga en forma precisa la técnica
prescrita. El método está aprobado a nivel internacional
para determinar grasa en productos lácteos. También es
adecuado para materiales que contienen muchos
azúcares, como leche condensada endulzada.
Extracción por tratamiento ácido: método de Weibull-

Stoldt.
Aplicaciones
☻ alimentos en general
☻ especialmente también productos lácteos.
☻ obtención de la fracción grasa total de la muestra para
su posterior caracterización
Introducción
Por extracción directa con ayuda de disolventes la fracción
grasa de los alimentos sólo puede determinarse de forma
incompleta debido a que los lípidos se encuentran
parcialmente ligados químicamente o adsorbidos a
proteínas y también a carbohidratos. Por ello, antes de la
extracción propiamente dicha es necesario un tratamiento
ácido o alcalino. No obstante, los lípidos pueden sufrir así
modificaciones químicas, como por ejemplo la hidrólisis de
enlaces éster. En cada caso habrá que comprobar hasta qué
punto puede recurrirse a la fracción grasa obtenida por
Pág. - 88 -
estos métodos para caracterizar, es decir, para determinar

índices de grasa, etc.
Fundamentos
La muestra homogeneizada se trata con ácido clorhídrico y
la grasa se separa por filtración. El residuo obtenido se lava
con agua caliente neutra, se seca y se extrae con el
dispositivo de Soxhlet. El extracto se pesa una vez desecado.
Procedimientos.
☻ Baño de agua (hasta punto de ebullición)
☻ Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz
redondo de fondo plano de 250 ml (esmerilado NS
29) y refrigerante a reflujo
☻ Cartuchos de extracción
☻ Papel filtro libre de grasa
☻ placa calefactora
☻ probeta de 200 ml
☻ vaso de precipitados alto de 600 ml
☻ vidrio de reloj de unos 10 cm de diámetro
☻ embudo de vidrio de unos 15 cm de diámetro
☻ filtro de pliegues de unos 27 cm de diámetro para la
determinación de grasa (por ej., Fa. Schleicher &
Schüll Nr. 597 1/20 Fa. Machery & Nagel Nr. 615 ff.
1/4).
☻ varilla de vidrio de unos 20 cm de longitud
Reactivos (p. a.)
☻ éter dietílico: intervalo de ebullición 34 - 35°C, libre
de peróxidos
Pág. - 89 -
☻ (éter de petróleo: intervalo de ebullición 40-60°C)

☻ (sulfato sódico anhidro)
☻ ácido clorhídrico 25% aprox., d (20°C) = 1,22-1,24
g/ml
☻ disolución de nitrato de plata: 0,1 mol/l aprox.
☻ papel indicador de pH
Determinación
 La cantidad de muestra se pesa dependiendo de la
cantidad esperada de grasa, aunque debe estar
entre 0,5 y 1,5 g (ver cuadro Nº 09).
 La muestra bien homogeneizada se pesa con una
precisión de ± 1 mg en el vaso de precipitados de
vidrio, se completa hasta 100 ml con agua
destilada., se mezcla con 100 ml de ácido clorhídrico
y unas perlas de vidrio, se agita con la varilla de
vidrio para evitar la formación de grumos y se tapa
con el vidrio de reloj.
 La mezcla obtenida se calienta hasta ebullición
agitando ocasionalmente (varilla de vidrio) y se
mantiene en ebullición suave durante 30-60
minutos dependiendo del producto.
 Hay que tener cuidado especialmente de que no
quede parte de la muestra adherida a las paredes
de vidrio y de que el volumen de líquido se
mantenga constante. (Si es necesario, se completa
con agua destilada caliente).
 A continuación se añaden unos 100 ml de agua
destilada caliente y la mezcla resultante se pasa por
un filtro de pliegues previamente humedecido.
Pág. - 90 -
 El residuo y el filtro se lavan cuidadosamente,

lavando a la vez el vaso de precipitados y el vidrio
de reloj hasta que el agua de lavado dé reacción
neutra o no pueda detectarse ya la presencia de
iones cloruro (comprobar con la disolución de
nitrato de plata).
 El filtro de pliegues húmedos y su contenido se
coloca en un vidrio de reloj o cápsula de vidrio en
una estufa a 103 ± 2°C (de 2 a 3 horas). Para realizar
la extracción, se pasa todo el filtro a un cartucho de
extracción, el vidrio de reloj y el vaso de
precipitados empleado en el tratamiento se frotan
con un paño de guata, que también se introduce en
el cartucho.
 A continuación, la grasa se extrae en el aparato de
Soxhlet como se ha descrito y se determina
gravimétricamente.
Cuadro Nº 09. Valores orientativos para el peso.
Contenido de grasa % Peso en g
<1 100
1-5 50-20
5-20 20-5
>20 5-3
Cálculos
El porcentaje de grasa G se calcula de acuerdo con
la siguiente igualdad:
m2  m1
G %  x 100
M
Pág. - 91 -
En donde:
m2 = masa en g del matraz redondo/de fondo plano con
grasa tras el secado
M = peso de la muestra en g
Determinación del contenido en grasa de la leche y

productos lácteos
La leche es una emulsión de aceite en agua, cuyo color de
blancuzco a amarillento está condicionado por la dispersión
y absorción de luz por las gotículas de grasa y las micelas de
proteína. Las gotículas de grasa están recubiertas por una
capa de fosfolípidos de unos 5 nm de espesor, cuyas
cadenas laterales apolares se sitúan junto a las moléculas de
ácido graso de los triglicéridos debido a fuerzas de
interacción hidrofóbicas, mientras que las cadenas laterales
de los fosfolípidos forman un enlace con los grupos polares
externos de la doble capa proteica.
De cara al análisis esto significa que la grasa de la leche
debe liberarse antes de la extracción propiamente dicha, es
decir, debe escindirse de la capa proteica y separarse. Esto
se realiza por desnaturalización o hidrólisis en medio
alcalino o ácido.
Extracción por tratamiento ácido: método de Róse-
Gottlieb
Aplicaciones
☻ leche, leche semidesnatada, leche en polvo
☻ leche condensada azucarada y sin azucarar
☻ nata y nata batida
☻ lactosuero
Pág. - 92 -
Introducción
Este método produce los resultados más precisos
del contenido de grasa en leche, leche en polvo,
nata y lactosuero, por lo que sirve como
procedimiento de referencia.
Fundamento
Las proteínas se eliminan por tratamiento de la
muestra con amoníaco, extrayéndose la grasa
liberada con disolventes orgánicos. Tras destilar los
disolventes, la fracción grasa aislada se seca y se
pesa.
Procedimiento
o tubo de extracción de Mojonnier
o matraz Erlenmeyer con boca esmerilada de 200 ml
o centrífuga para centrifugar los tubos de extracción
o destilador
o pipetas enrasadas de 2 mi, 10 mi, 15 ml y 25 ml
o perlas de vidrio
Reactivos (p.a.)
o disolución 0,5% de cloruro sódico
o disolución 25% de amciníaco
o etanol 96%
o éter dietílico: intervalo de ebullición 30-60°C
o éter de petróleo: intervalo de ebullición 30-60°C
Pág. - 93 -
Determinación
 Se seca el matraz Erlenmeyer con algunas perlas
de vidrio durante 1 h a 103 ± 2°C, se seca al aire
en la sala de pesadas y se pesa con una
precisión de ± 1 mg.
 La muestra se pesa exactamente (± 1 mg) de
acuerdo con los valores de la Tabla 2 (pesos
recomendados) en el tubo de extracción (ver
Fig. 2, diluyéndose con agua destilada caso de
que sea necesario hasta un volumen de 10 ml
(en el caso de la nata debe utilizarse la
disolución de cloruro sódico) y se agita hasta
que el producto se haya dispersado totalmente
(para la leche en polvo es recomendable
calentar el tubo de extracción y su contenido
durante unos 15 minutos en un baño de agua a
60 – 70 °C; aquí también hay que agitar
ocasionalmente).
 A continuación, se añaden 2 ml de amoníaco, se
mezcla y tras enfriar se añaden 10 ml de etanol.
 Después de añadir 25 ml de éter dietílico, se
tapa el tubo de extracción y se agita durante 1
minuto, volcándolo ocasionalmente.
 Finalmente se añaden 25 ml de éter de petróleo
y de nuevo se vuelve a agitar durante 30
segundos.
 Una vez que las fases se han separado
completamente, lo que sucede después de dejar
reposar el tubo de extracción o centrifugándolo
durante 5 mm (500-600 rpm), se pasa tanta fase
orgánica (superior) como sea posible al
erlenmeyer previamente pesado.
Pág. - 94 -
 Se repite una segunda vez la extracción del

residuo acuoso con otros 15 ml de éter dietílico
y éter de petróleo.
 A continuación se reúnen las fases orgánicas, se
destilan los disolventes (también el etanol) y se
deseca el residuo que queda en el matraz
durante 1 h a 103 ± 2°C.
 Se deja enfriar el matraz al aire y se pesa con
una precisión de ± 1 mg.
 El secado se repite tantas veces como sea
preciso hasta que la diferencia de peso sea
menor de 1 mg.
Cuadro Nº 10. Pesos recomendados de muestra

Producto lácteo Peso en g
Leche entera en polvo 1 — 1,1
Leche desnatada en polvo 1,5 — 1 ,6
Nata, nata batida 2—3
Leche condensada azucarada 3 —3,5
Leche condensada sin 4 — 5
azucarar
10 — 11
Leche entera, leche desnatada
Cálculos
m2  m1
G %  x 100
M
Pág. - 95 -
En donde:
m1 = masa en g del matraz redondo/de
fondo plano vacío
m2 = masa en g del matraz redondo/de
fondo plano con grasa tras el secado
M peso de la muestra en g
Advertencia
Para comprobar los reactivos se recomienda realizar
un ensayo en blanco, en el que se sustituye la
muestra por 10 ml de agua destilada.
Extracción por tratamiento ácido: método de schmid-

bondzynski-ratzlaff
Aplicaciones
√ queso, queso fundido
Introducción
La determinación gravimétrica del contenido graso
del queso y del queso fundido no puede realizarse
según el método de Rose-Gottlieb, sino
exclusivamente por el método que se describe a
continuación. El método de Weibull-Stoldt, se utiliza
sólo en el caso de productos lácteos ácidos y en el
de aquellos que contienen componentes no lácteos
(por ejemplo, preparados de queso).
Fundamento
La muestra de queso se disgrega hierviéndola con
ácido clorhídrico. La grasa liberada se extrae por
adición de etanol con éter dietílico y éter de
petróleo. El residuo se pesa tras la evaporación de
los disolventes.
Pág. - 96 -
Procedimiento
√ tubo de extracción de Mojonnier
√ matraz de fondo plano (o redondo) de boca
esmerilada NS 29:250 ml
√ centrífuga para la centrifugación de los tubos de
extracción con una aceleración de 80±15g.
√ Rotavapor
√ pipetas enrasadas de 10 mi, 15 ml y 25 ml
√ lámina de celulosa, sin lacar, de 0,03-0,05 mm
de espesor, tamaño de 50 x 75 mm o barquillas
de pergamino
√ aparato para desmenuzar el queso (por
ejemplo, rallador o picadora de carne)
Reactivos (p.a.)
√ ácido clorhídrico 25% aprox., d (20°C) = 1,125
g/ml
√ etanol 94-97% (vol)
√ éter dietílico: intervalo de ebullición 34-35°C,
libre de peróxidos
√ éter de petróleo: intervalo de ebullición 30-60°C
√ Preparación de la muestra
Antes del análisis se elimina la corteza o superficie
mohosa del queso. A continuación, se tritura la
muestra con ayuda del aparato apropiado (por ej.,
picadora de carne, rallador y similares), se mezcla
inmediatamente y se conserva hasta el momento
del análisis a salvo del vapor de agua. Debe evitarse
Pág. - 97 -
la condensación de humedad en la superficie

interna del recipiente de la muestra.
Determinación
a) Blanco
Al mismo tiempo que se prepara la muestra, se
realiza un ensayo en blanco con 10 ml de agua
destilada, en el que se emplean los mismos
recipientes de extracción, los mismos reactivos, las
mismas cantidades y se siguen las mismas etapas
que las ya descritas. Si el peso que se obtiene tras el
ensayo en blanco es superior a 0,5 mg, los reactivos
deben revisarse y en caso necesario purificarse o
sustituirse.
b) Muestra
Se pesan, con una precisión de ± 0,1 mg, de 1 a 3 g
de muestra ya preparada sobre un papel de celulosa
o en una barquilla de pergamino y se pasan al tubo
de extracción. Se añaden 10 ml de ácido clorhídrico
y el recipiente se calienta cuidadosamente al baño
maría o a la llama hasta que el queso esté
completamente disuelto. A continuación, el tubo de
extracción se deja durante 20 mm en el baño de
agua en ebullición y después se enfría (por ejemplo,
poniéndolo al chorro de agua fría).
Después de enfriar y añadir 10 ml de etanol, se
mezcla el contenido del tubo sin cerrar,
cuidadosamente pero a fondo. A continuación, se
añaden 25 ml de éter dietílico, se tapa el tubo de
extracción con un tapón y se agita enérgicamente
durante 1 minuto, invirtiéndolo ocasionalmente.
Después de enfriar si fuera necesario (agua
corriente), se destapa cuidadosamente y se añaden
25 ml de éter de petróleo (los primeros ml se
Pág. - 98 -
emplean en lavar el tapón y las paredes del cuello

para que el residuo vaya al recipiente). El tubo se
cierra, se mezcla bien durante 30 segundos
balanceándolo y se deja reposar hasta que la fase de
éter dietílico / éter de petróleo esté limpia y se haya
separado completamente de la acuosa. Para que la
separación de las fases sea más rápida se centrifuga
durante 5 minutos.
Después de quitar el tapón, el residuo que haya
quedado en él y en el cuello del recipiente se lavan
al mismo con una mezcla de disolventes formada
por volúmenes idénticos de éter dietílico y éter de
petróleo y por decantación se pasa tanto volumen
como sea posible a un matraz de fondo plano
(eventualmente provisto de perlas de vidrio)
previamente desecado y pesado con una precisión
de ± 0,1 mg. Se repite la extracción del mismo modo
una segunda y una tercera vez, cada una de ellas
con 15 ml de éter dietílico y con 15 ml de éter de
petróleo, quedando siempre la fase orgánica en el
matraz de fondo plano.
Los disolventes se eliminan por destilación (si se
utiliza un matraz redondo en lugar de uno de fondo
plano, se puede recurrir a un rotavapor; hay que
tener cuidado con el matraz de fondo plano porque
habría peligro de implosión) o por evaporación
(también el etanol), desecándose el matraz durante
1 hora en la estufa a 103 ± 2°C. Después de enfriar
el matraz al aire a la temperatura ambiente, se pesa
con una precisión de ± 0,1 mg tantas veces como
sea necesario hasta que la pesada sea constante.
Cálculos
Pág. - 99 -
(m2  m1 )  (m4  m3 )
G %  x 100
M
En donde:
m2 = masa en g del matraz redondo/de fondo plano con
grasa tras el secado
m3 = peso en gramos del matraz de fondo plano para el
blanco.
m4 = peso en g del matraz de fondo plano después de la
extracción y secado para el blanco
M = peso de la muestra en g
c) Métodos volumétricos.- estos métodos incluyen la

disolución de la muestra en ácido sulfúrico y la
centrifugación de la grasa en recipientes de vidrio
especialmente calibrados. En Estados Unidos se emplea
el método Babcok y en los países Europeos se usa por lo
general el método Gerber para la determinación
rutinaria de grasa en leche y productos lácteos. Si el
proceso se desarrolla con cuidado el método de Gerber
da resultados para diversos alimentos que concuerdan
con los obtenidos usando procedimientos gravimétricos
que son más largos, y por tanto se usan para calibrar
métodos infrarrojos.
Determinación acidobutirométrica: método de Gerber

Aplicaciones
 leche con un contenido graso de 1-8%
 leche ácida
Pág. - 100 -
Introducción
Este método fue desarrollado por en el año 1892 como
método rápido para la determinación práctica de grasa.
Con la aparición de métodos instrumentales de análisis
más modernos el método Gerber ha perdido
importancia como método de determinación rápida. No
obstante, se trata, debido a su ejecución y empleo, de
un método extraordinariamente sencillo, que presenta
una buena reproducibilidad y exactitud.
Fundamento
Se trata la fracción proteica de la leche en el
denominado butirómetro con ácido sulfúrico en
caliente, separándose por centrifugación la grasa
liberada. La adición de alcohol amílico facilita la
separación de fases, de manera que, tras centrifugar, el
contenido de grasa se lee directamente en una escala a
propósito.
Procedimiento
 butirómetro, calibrado según DIN 12836 (ver Fig. 3)
 centrífuga para la determinación de grasa láctea
con cuentarrevoluciones calibrado
 pipetas de 1 ml y 10 ml
 pipeta enrasada para leche de 10,75 ml (!)
 baño de agua
Reactivos
 ácido sulfúrico, d (20°C) = 1,8 18 ± 0,003 g/ml
 alcohol amílico, d (20°C) = 0,811 ± 0,002 g/ml;
intervalos de ebullición: el 98% debe destilar entre
128 y 132°C a 1 bar.
Pág. - 101 -
Determinación.
a) Preparación de la muestra
La muestra de leche se lleva a 20°C y se mezcla bien,
si es posible sin hacer espuma. Si no se obtiene así
una distribución homogénea de la grasa, deberá
calentarse la leche lentamente a 35-40°C,
volcándola cuidadosamente. Para pipetear, la
temperatura deberá ser de 20°C.
b) Determinación de grasa en leche sin homogeneizar
Al butirómetro (ver Fig. 3) se pipetean 10 ml de
ácido sulfúrico, 10,75 ml (!) de leche tratada como
en a) y 1 ml de alcohol amílico, de manera que el
cuello del butirómetro no se humedezca y de forma
que los líquidos no se mezclen. El butirómetro se
cierra con su tapón, se agita enérgicamente hasta
que la proteína esté totalmente disuelta (ver Nota),
se invierte varias veces y todavía caliente se
centrifuga durante unos 5 minutos a 1.100 rpm.
Gráfico Nº 07. Butirómetro de Gerber

A continuación y con ayuda del tapón, se regula la
columna de grasa de tal manera que quede dentro de la
escala (cuidado: usar gafas de protección!) y el
butirómetro se deja en el baño de agua 5 minutos para
que la temperatura se equilibre a 65 ± 2°C.
De nuevo con ayuda del tapón, se coloca la columna de
forma que la línea divisoria ácido sulfúrico / grasa esté
sobre una de las líneas de la escala.
Pág. - 102 -
Cálculos
La altura de la columna de grasa, que es la diferencia
entre la lectura en el punto inferior del menisco
superior de la fase grasa y la línea de separación ácido
sulfúrico/grasa, es directamente proporcional al % de
grasa debido al calibrado especial de la escala
butirométrica.
Nota
En el caso de la leche homogeneizada, la disolución de
las proteínas y la separación de fases pueden presentar
problemas. Para evitarlos se centrifuga y agita varias
veces, atemperando cada vez a 65°C.
Para la determinación rápida de la grasa en nata, leche
en polvo y queso, se modificó el método de Gerber
adaptándolo a cada producto. Como quiera que estos
métodos ya no tienen importancia, no los describimos
aquí.
d) Métodos físicos.- además de los métodos clásicos, se

han desarrollado técnicas que miden los cambios en las
propiedades físicas por la presencia de grasa en la
solución. Por ejemplo el índice de refracción, la
gravedad específica, la impedancia y la capacitancia. Los
métodos con luz infrarroja se usan también para la
determinación rutinaria de grasa en ciertos alimentos.
La Resonancia Magnética Nuclear (NRM) de baja
resolución se usa para determinar grasa en una
variedad de alimentos y productos agrícolas, por
ejemplo productos cárnicos y contenidos de humedad y
aceite en semillas oleaginosas.
Pág. - 103 -
2.3.3. CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
La investigación de las grasas alimentarias o de las

fracciones grasas obtenidas de los alimentos mediante los
métodos de extracción adecuados tiene por lo general como
objetivo la caracterización de estas sustancias. Es decir,
permite extraer conclusiones acerca de su identidad,
composición (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida
útil). Con este fin existe la posibilidad de emplear diferentes
métodos químicos o fisico-químicos y sensoriales. A
continuación se describirán magnitudes químicas (sinónimo
de «índices») de interés, así como procedimientos analíticos
espectroscópicos y cromatográficos.
2.3.3.1. Métodos químicos: índices

Para evaluar un alimento en función de índices, en lugar de
analizar directamente cada uno de sus componentes, que
no son asequibles de forma individual, se determina la
cantidad equivalente de compuesto necesaria para
reaccionar con los grupos funcionales de las grasas/aceites o
de sus componentes. Debe tenerse en cuenta, no obstante,
que en lo que a índices se refiere no existen unas unidades
universales por razones de tipo histórico.
La gran importancia que tuvieron los índices químicos para
caracterizar grasas y aceites ha disminuido mucho debido a
los métodos instrumentales precisos de la analítica
moderna. Algunos índices, no obstante, mantienen una
cierta relevancia porque su sensibilidad es buena y su
obtención rápida y sencilla.
Pág. - 104 -
a) Determinación del índice de saponificación.

Aplicaciones
 grasas animales y vegetales
Introducción
El índice de saponificación (IS) es una medida de los ácidos
grasos libres y combinados que existen en la grasa y es
directamente proporcional a su masa molecular media:
cuanto menor sea la masa molecular media de los ácidos
grasos presentes (es decir, cuanto mayor sea la proporción
de ácidos grasos de cadena corta), tanto mayor será el
índice de saponificación. El IS se utiliza para comprobar la
pureza de las grasas.
Definición: El IS representa la cantidad de hidróxido
potásico necesaria para la saponificación de 1 g de grasa.
Fundamento
La grasa problema se saponifica con un exceso de disolución
de hidróxido potásico en etanol. La cantidad de hidróxido
potásico que no ha reaccionado se determina por valoración
con ácido clorhídrico.
Procedimiento
 agitador magnético con calentador
 refrigerante a reflujo con esmerilado NS 29
 bureta de 25 ml
 pipeta enrasada de 25 ml
 matraz de fondo plano con esmerilado NS 29 de 250
ml
 perlas de vidrio
Pág. - 105 -
Reactivos (p.a.)
 etanol 96% (vol)
 disolución de hidróxido potásico en etanol: unos 0,5
mol/l en etanol
 ácido clorhídrico 0,5 mol.
 disolución de fenolftaleína 1% en etanol
Determinación
a) Muestra
 Se pesan unos 2 g ± 5 mg de la muestra de grasa
filtrada en un matraz de fondo plano y se añaden
25,0 ml de disolución de hidróxido potásico y
algunas perlas de vidrio.
 Se calienta la mezcla durante 60 minutos,
refrigerando a reflujo. El matraz deberá moverse
cuidadosamente de vez en cuando para que la grasa
se solubilice totalmente.
 Después, se añaden unas gotas de fenolftaleína a la
disolución todavía caliente y se valora con ácido
clorhídrico (0,5 mol/l) hasta desaparición del color
rojo.
b) Blanco
 Se prepara de la misma manera pero sin grasa.
Cálculos
El índice de saponificación (IS) se calcula de acuerdo con la
siguiente ecuación:
(b  a) * C * 56.1
IS 
M
Pág. - 106 -
Siendo:
b.. ácido clorhídrico (0,5 mol/l) gastado en el blanco
expresado en ml
a.. ácido clorhídrico (0,5 mol/l) gastado en la muestra
expresado en ml
c.. concentración del ácido clorhídrico en mol/l
M = peso de la grasa en g
56,1 = masa molar del KOH
Nota
Si el viraje de la fenolftaleína resulta difícil de ver (por ej., si
la grasa es oscura), se pueden utilizar como indicadores la
fenolftaleína o el azul alcalino.
b) Determinación del índice de yodo.

Aplicaciones
☻ grasas vegetales y animales
Introducción
El índice de yodo (II) es una medida del grado de
insaturación de los componentes de una grasa. Será tanto
mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por
unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la
pureza y la identidad de las grasas (por ejemplo, II del ácido
oleico: 90; del ácido linoleico: 181; del ácido linolénico:
274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados se determinan también las sustancias
acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles.
Pág. - 107 -
c) Determinación del índice de acidez.
Aplicaciones
 grasas vegetales y animales
 ácidos grasos
Introducción
El índice de acidez (IA) es una medida del contenido en
ácidos libres presentes en grasas y ácidos grasos; además de
los ácidos grasos libres, se determinan los ácidos minerales
que pudiera haber. Al contrario que en la determinación del
índice de saponificación, no se determinan los ácidos ligados
(por ejemplo, de los glicéridos). El conocimiento del
contenido en ácidos grasos libres sirve como prueba de
pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca
del tratamiento o reacciones de degradación que se hayan
producido. Las grasas brutas, sin refinar, presentan por lo
general un IA de hasta 10, mientras que para los aceites
refinados suele ser <0,2.
Definición: El IA representa la cantidad en mg de hidróxido
potásico necesaria para la neutralización de los ácidos
grasos libres presentes en 1 g de grasa (o de ácidos grasos).
Fundamento
Se disuelve la muestra en un disolvente orgánico y los
ácidos presentes se titulan con una disolución de hidróxido
potásico frente a fenolftaleína.
Pág. - 108 -
d) Determinación del índice de peróxidos.
Aplicaciones
 grasas vegetales y animales
 ácidos grasos
 alimentos grasos (tras el aislamiento de su fracción
grasa)
Introducción
El índice de peróxidos (IPO) es una medida del oxígeno
unido a las grasas en forma de peróxido. Como productos
de oxidación primarios se forman especialmente
hidroperóxidos, además de cantidades reducidas de otros
peróxidos como consecuencia de procesos oxidativos
(autooxidación). El IPO proporciona por tanto información
acerca del grado de oxidación de la muestra y permite, con
ciertas limitaciones, una estimación de hasta qué punto se
ha alterado la grasa. A este respecto debe de tenerse en
cuenta que si la oxidación está muy avanzada, se producirá
un aumento progresivo de la degradación de los peróxidos,
con lo que el IPO descenderá.
Definición: El IPO representa la cantidad determinable de
oxígeno activo contenida en 1 kg de muestra y se expresa
como 1/8 mmol/kg. Multiplicando el IPO por la masa
equivalente del oxígeno (= 8) se obtienen los mg de oxígeno
activo por kg de muestra.
Pág. - 109 -
e) Determinación de la oxidabilidad.
Aplicaciones
 grasas y aceites.
Introducción
Para evaluar la estabilidad o vida útil de una grasa o un
aceite se recurre a una alteración artificial acelerada bajo
condiciones controladas (tiempo, temperatura, etc.). Se han
descrito diferentes métodos. En este ensayo el control
analítico se desarrolla realizando una toma regular de
muestra y la determinación de su índice de peróxidos (IPO).
Fundamento
Como medida de la estabilidad de una grasa/un aceite se
determina el índice de peróxidos tras 48 horas a 60°C, así
como la duración del periodo de inducción. Se entiende por
periodo de inducción el tiempo durante el cual el
incremento relativo del IPO se mantiene reducido.
Gráfico Nº 08. Evolución del índice de peróxidos con la

temperatura.
Pág. - 110 -
1 Periodo de inducción, 2 Además de hidroperóxidos se

forman peróxidos con otras estructuras, 3 Comienzo de
reacciones de polimerización, degradación de los peróxidos
Cuadro Nº 11. Conservabilidad de grasas y aceites
IPO (tras 48 horas a 60 °C Conclusión
8 — 12 estable
20— 24 estabilidad condicionada (3-

4 meses)
> 24 debe refinarse
En una gráfica se representan los índices de peróxidos

obtenidos (ordena- das) frente al tiempo t (abscisas). La
Figura 6 muestra un ejemplo de una curva típica. La
estabilidad de la grasa / aceite se estima en función de su
oxidabilidad con ayuda de la Tabla 3.
f) Determinación semimicro del índice de ácido butírico.
Aplicaciones
 productos lácteos (por ej., mezclas de grasa con
mantequilla)
 alimentos que contengan como ingredientes leche o
mantequilla (por ejemplo, repostería fina, pan,
tostadas, pasteles de masa de pan, bizcochos,
chocolate con leche siempre tras el aislamiento de
la fracción grasa según el método de Weibull-Stoldt.
Pág. - 111 -
Introducción
El índice semimicro de ácido butírico (ISAB) es una medida
del contenido en ácido butírico de una muestra. En el caso
de una leche rica en grasa, el ISAB estará, dependiendo de la
composición (depende de su procedencia, raza,
alimentación, etc.), entre 16,6 y 22,7 utilizándose 20 como
valor medio para realizar los cálculos. El cálculo del ISAB
permite a su vez calcular el contenido graso de la leche de
los productos lácteos (por ejemplo, determinación del
contenido en grasa láctea o mantequilla de una tarta de
mantequilla).
Para determinar el contenido en grasa se utiliza también el
cromatógrafo de gases.
g) Determinación de la fracción insaponificable
Aplicaciones
 grasas y aceites
Introducción
La determinación de la fracción insaponificable sirve para
comprobar la pureza de grasas y aceites y para su
evaluación. Incluye los componentes naturales
insaponificables extraíbles con determinados disolventes
lipófilos, tales como esteroles, hidrocarburos, alcoholes, etc,
y también las posibles impurezas insaponificables, no
arrastrables en corriente de vapor, como por ejemplo
aceites minerales y similares.
Definición: se denomina fracción insaponificable a la suma
de aquellos componentes de una grasa o aceite que se
pesan como residuo no volátil después de la saponificación
a partir de una disolución acuosa alcalina tras la extracción
con éter dietílico o éter de petróleo y el secado a 103± 2°C.
El resultado se expresa como porcentaje.
Pág. - 112 -
Fundamento
Las grasas se saponifican con hidróxido potásico metanólico
y los insaponificables se extraen con éter de petróleo a
partir de la disolución de jabones diluida. El residuo se pesa
después de la evaporación del disolvente y posterior
secado.
2.3.3.2. Métodos espectroscópicos

Estos métodos se basan en la posibilidad de medir la
interacción de la radiación electromagnética de
determinados intervalos de energía con moléculas de la
muestra de grasa, de manera que se obtienen datos
cuantitativos y cualitativos acerca de elementos
estructurales relevantes. Dentro de la caracterización de
grasas y aceites tienen especial importancia las
espectroscopías ultravioleta (UV) e infrarroja (IR).
a) Caracterización de grasas y aceites por su espectro UV.
b) Detección de refinado por espectroscopía UV.
c) Investigación del endurecimiento de la grasa por
espectroscopía IR.
2.3.3.3. Métodos Cromatográficos.

a) Caracterización de grasas y aceites por medio de la
cromatografía en capa fina.
b) Separación e identificación de ácidos grasos (como
ésteres metílicos) por GC.
c) Determinación de la estructura de los triglicéridos por
medio de GC de alta temperatura.
d) Determinación del contenido graso de la leche por GC.
Pág. - 113 -
2.3.4. ACEITE VOLÁTIL.

En general la determinación de aceite volátil se aplica a las
hierbas y especias, ya que representa una medida del aroma
y en parte también del sabor.
Si se trata de analizar muestras pequeñas como muestras de
compras o cuando no se dispone de un equipo especial de
destilación, el aceite volátil se puede valorar por el método
de extracción directa. Con muestra que contienen
relativamente poco aceite volátil, como jugos de frutas,
calabas y cuajada de limón. Lo mejor es aplicar el método de
destilación a una muestra grande.
En la determinación de aceite volátil se tiene dos métodos:
a) determinación del extracto etéreo volátil, extracto
etéreo fijo y extracto etéreo total.-
b) Determinación de aceite volátil por destilación.
2.3.5. ACEITE PARA FREIR.

Los aceites vegetales (de maíz, soya, nuez molida, colza,
girasol, semilla de algodón y cártamo) se emplean en la
actualidad para freír. Debido a la asociación de las
enfermedades cardiacas con las grasas saturadas se observa
mayor tendencia hacia la venta de aceites insaturados, pero
los productos económicos que carecen de etiquetado
específico, probablemente sean una mezcla de aceites más
abundantes con el de la nuez molida, el de frijol de soya y el
de la colza.
El punto de humo de los aceites de freír no debe ser inferior
a los 215ºC. muchos aceites comerciales para freír
contienen pequeñas cantidades (aproximadamente 10
mg/kg) de agentes antiespumantes como el
dimetilpolisiloxano. Aparentemente éstos reducen la
Pág. - 114 -
oxidación de los lípidos al evitar la formación de espuma

oxidativa y por lo tanto dan un tiempo de uso más
prolongado a los aceites para freír.
El agente anitespumante no es verdaderamente soluble en
los aceites vegetales y funciona formando monocapas en la
superficie de aceite para freír. En la actualidad no existe
métodos satisfactorios para determinar el
dimetilpolisiloxano en el aceite para freír, pero estudios
demuestran y reportaron un método de AAS
(espectrofotómetro de absorción atómica) mediante
aspiración directa e indican que su límite de detección es de
1 mg/kg.
Los aceites para freír se analizan para detectar los
antioxidantes, el valor de la rancidez y la autenticidad
mediante un análisis de los aceites grasos por GLC
(Cromatografía líquida y gases).
Cuando se usan a temperaturas elevadas los aceites para
freír están expuestos a la degradación oxidativa y térmica
con formación de productos de descomposición volátiles y
no volátiles y cuando estos están presentes en cantidades
excesivas son dañinos para la salud de los seres humanos.
Estos productos incluyen sustancias volátiles y polímeros,
oxisteroles, ácidos grasos cíclicos y compuestos alcalinos del
tipo de los jabones, a la vez que los cambios físicos y
químicos que ocurren en las grasas para freír afectan la
duración y calidad del producto.
2.3.6. ACEITES PARA ENSALADAS.

En la antigüedad, el aceite para ensaladas en general era
aceite de oliva. En la actualidad la mayoría de los productos
contienen otros aceites como el araquis de semilla de
algodón y de maíz.
Pág. - 115 -
Para examinar los aceites para ensaladas se determinan los

constantes normales que se mencionan en el cuadro Nº 12
extraídas de las normas del codex alimentarius como las
constantes para los diversos aceites son bastante parecidas,
es necesario aplicar pruebas especiales para detectar la
presencia de aceite de araquis, de semilla de algodón, de
ajonjolí y de semilla de té* (aceite vegetal extraído de la
Camellia sinesis cultivada en china, el aceite que se obtiene
es muy parecido al aceite de oliva). También es conveniente
efectuar el análisis de los ácidos grasos por GLC. El Codex
Alimentarius también restringe los aditivos que pueden
usarse, como los antioxidantes, agentes antiespumantes,
inhibidores de la cristalización (oxiestearina) y también los
contaminantes como la materia volátil, contenido de jabón,
hierro, cobre, plomo y arsénico.
2.3.7. Color de aceites.
El característico del producto designado.
2.3.8. Olor y sabor de aceites comestibles
Los característicos del producto designado, que deberá
estar exento de olores y sabores extraños o rancios.
Pág. - 116 -
Pág. - 117 -
PRACTICA.
ANÁLISIS DE GRASAS.
INTRODUCCIÓN.
La grasa se determina normalmente o bien por extracción
directa de un disolvente o por extracción indirecta después
de un tratamiento con álcali o ácido o por medida en un
tubo graduado del volumen de grasa separada mezclando la
muestra con ácido sulfúrico o con reactivos neutros o
alcalinos y centrifugando la mezcla.
La importancia de los lípidos como de cualquier principio
nutritivo y componente de los alimentos está determinado
por su contribución a las características y los atributos de
calidad de los alimentos, por su comportamiento propio y
participación de los materiales alimentarios.
OBJETIVOS.
 Determinar el contenido de lípidos en los alimentos
en estudio.
METODOS DE EXTRACCIÓN DE GRASA.
Se tiene una serie de métodos que permiten la extracción
de grasa de los alimentos y que estas están relacionadas
directamente con las diferentes variedades de alimentos y
sobre todo con el contenido graso que tienen.
METODO SOXHLET.
APLICACIÓN.
El método es aplicable para todos los productos
alimenticios.
Pág. - 118 -
PRINCIPIO.
La grasa se extrae con solvente orgánico (éter de petróleo,
hexano, acetona, éter dietílico, etc.) a partir del residuo
desecado obtenido en el contenido de humedad. El
disolvente se elimina por evaporación y se pesa el residuo
de grasa.
PROCEDIMIENTO.
 Equipo de extracción de Soxhlet con matraz
redondo de fondo plano de 250 ml (esmerilado NS
29) y refrigerante a reflujo
 Papel filtro libre de grasa
 Hilo o guata
 Cocinilla eléctrica
Reactivos.
 Solvente orgánico éter de petróleo, hexano,
acetona, éter dietílico 250 ml
Muestras:
 diferentes alimentos libre de humedad
Determinación
☻ para la determinación de grasa por este método se
deben utilizar muestras deshidratadas o en lo
posible la muestra debe estar previamente secada
hasta obtener peso constante (95 – 100 °C).
☻ Poner a secar en estufa el número de matraces que
se va a usar.
Pág. - 119 -
☻ Luego de una hora, sacar los matraces de la estufa y

ponerlos a enfriar en una campana de desecación
que contenga una sustancia deshidratante.
☻ Pesar los matraces fríos.
☻ Se pesan unos 5-10 g de muestra homogeneizada
con una precisión de ± 1 mg, y en su caso desecada,
empaquetarlo en un cartucho de extracción papel
filtro Whatman N° 2 libre de grasa.
☻ Se coloca éste, tras ser cerrado con guata (hilo), en
el cuerpo del aparato soxhlet .
☻ Y luego agregar el solvente orgánico (éter de
petróleo u otro) hasta que una parte del mismo sea
sifoneado hacia el matraz previamente acoplado al
equipo.
☻ Seguidamente conectar la fuente de calor. (cocinilla
eléctrica o baño maría).
☻ El solvente éter de petróleo al calentar se evapora
(68 – 84.6 °C) y asciende a la parte superior del
cuerpo del equipo. Allí se condensa por
refrigeración con agua y cae sobre la muestra,
regresando posteriormente al matraz por sifón
arrastrando consigo la grasa. El ciclo es cerrado y la
velocidad de goteo del solvente orgánico debe ser
de 60 a 80 gotas por minuto.
☻ El proceso dura 3 horas aproximadamente con por
lo menos tres sifoneadas.
☻ El matraz debe sacarse del equipo soxhlet cuando
contiene poca cantidad del solvente orgánico
(momentos antes de que este sea sifoneado desde
el cuerpo).
Pág. - 120 -
☻ Evaporar el hexano remanente en le matraz en una

estufa y enfriarla en una campana que contenga
sustancias deshidratantes.
☻ Hacer los cálculos correspondientes.
☻ La muestra libre de humedad debe de guardarse
para posteriores determinaciones.
Reporte de resultados.
Cuadro Nº 13. Resultados de análisis de grasas en los alimentos
Muestras Peso g. Peso matraz Peso Peso papel Peso %

de vacío g matraz con filtro + papel grasa
alimentos grasa g. muestra filtro +
antes muestra
después
Cálculos
W3  W2
Grasa Extraible %  x 100
W1
Pág. - 121 -
En donde:
W1 = peso g de la muestra.
W2 = peso g del matraz redondo/de fondo
plano sin grasa.
W3 = peso g del matraz con grasa.
Cálculos.
W1 = 4,45 gramos
W2 = 55,48 gramos
W3 = 55,85 gramos
55,85 g  55,48 g
Grasa Extraible %  x 100
4,45
Grasa extraíble % = (0,37/4,45)*100
Grasa Extraíble % = 8.31 %
Cuestionario.
Explique la importancia de las grasas en los alimentos.
Pág. - 122 -
2.4. ANÁLISIS DE FIBRA.
2.4.1. FIBRA DIETARIA.

La fibra dietaria o fibra alimentaria es la parte de todo
alimento vegetal que no puede ser digerida por el
organismo. Esto se debe a que el sistema digestivo humano
no cuenta con las enzimas o sustancias digestivas que
puedan desintegrar y utilizar este material.
Como resultado, la fibra pasa casi intacta a través del tracto
gastrointestinal, dándolo cuerpo al bolo alimenticio y
finalmente a las heces.
El papel de la fibra es ahora considerado tan importante
nutricionalmente como los niveles de nutrientes absorbibles
en los alimentos.
"Fibra cruda" es el residuo orgánico combustible e insoluble

que queda después de hervir sucesivamente el material
desengrasado con ácido sulfúrico o hidróxido sódico
diluidos. Aunque la fibra consta esencialmente de celulosa,
la cantidad obtenida depende del procedimiento analítico
empleado y de ahí la importancia de utilizar siempre el
mismo método.
El tratamiento químico proporciona la fibra cruda que

consiste principalmente del contenido en celulosa además
de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las
cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden
variar con las condiciones que se emplean, por lo que para
obtener resultados consistentes deben seguirse
procedimientos estandarizados con rigidez.
Pág. - 123 -
Se denomina fibra dietética a aquellos componentes de

hojas, frutos o raíces difíciles o imposibles de utilizar por el
organismo humano. Se trata sobre todo de compuesto
vegetales, es decir compuesto poliméricos fibrosos
(celulosas, hemicelulosas, pectinas) y ligninas (polímeros de
fenilpropano) también lípidos (ceras, cutina) y en parte
elementos traza en compuestos no absorbibles.
Puesto que el organismo humano carece de un sistema

enzimático que degrade estos polímeros, la fibra dietética
aparece inalterable en el intestino grueso (colon) y ejerce
una acción reguladora del peristaltismo y por lo tanto de
reabsorción de otros nutrientes que sí son absorbibles.
Gracias a sus propiedades, la fibra dietética afecta también
favorablemente el metabolismo de los ácidos biliares por
que se une a las sales biliares aumentando así su
eliminación. Al contrario que la fibra dietética, la fibra bruta
es un término que describe exclusivamente una magnitud
analítica.
Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación
de la fibra dietética. Dado que no es posible determinar los
muchos componentes complejos individualmente de la fibra
dietética, los métodos de uso práctico representan un
compromiso entre la separación completa y su
determinación y la aproximación empírica de fibra cruda.
2.4.2. IMPORTANCIA DE LA FIBRA.
EN EL CONTROL DE PESO.
Existen 4 efectos producidos por la fibra que pueden tener
importancia para el control de peso.
Pág. - 124 -
1. retraso en el vaciamiento gástrico.

2. retraso en la absorción de ciertos nutrientes.
3. según algunos autores es un freno ideal de lípidos que
penetran en la porción terminal del ileon.
4. ejerce un efecto sobre la liberación de hormona
gastrointestinal.
El mayor tiempo necesario para consumir alimentos ricos en

fibra y el contenido calórico relativamente bajo de estos
alimentos, logra un desplazamiento de tiempo–calorías.
Esta disminución de ingreso calórico produce pérdida de
peso.
La fibra tiene efectos en todo el tubo digestivo aumentando
el flujo de saliva, prolongando la estancia de los alimentos
en el estómago, en el colón absorbe el agua, ayuda al
crecimiento y mantenimiento de la flora bacteriana normal.
La fibra es excelente coadyuvante en control de entidades
como; obesidad, estreñimiento, padecimiento de colón y
recto, entre otros.
La dieta con alto contenido de fibra es clave para regular los
movimientos intestinales y ayudar a reducir los riesgos de
salud incluyendo cierto tipo de cáncer, obesidad y posible
colesterol alto en la sangre.
2.4.3. DETERMINACION DE LA FIBRA

La fibra "cruda" o "bruta" es el residuo orgánico insoluble y
comestible que queda después de tratar la muestra en las
condiciones descritas a continuación. Las condiciones más
comunes son tratamientos consecutivos con petróleo ligero,
ebullición con ácido sulfúrico diluido, ebullición con
Pág. - 125 -
hidróxido de sodio diluido, con ácido clorhídrico diluido, con

alcohol y con éter.
Este tratamiento empírico proporciona una fibra cruda que
consiste principalmente en celulosa y cierta proporción de
lignina y hemicelulosa contenidas en la muestra original. Las
cantidades de estas sustancias en la fibra cruda varían según
las condiciones empleadas, de modo que para resolver
resultados congruentes es preciso seguir en forma estricta
un procedimiento estandarizado
a) FIBRA CRUDA.
o Aplicable a los alimentos vegetales, alimentos
mixtos.
o No es aplicable a los alimentos de origen animal.
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
 Aparato de fibra cruda.
 Vasos altos de 600 ml.
 Filtro de succión.
 Crisoles de porcelana
 Cocinilla.
 Estufa.
 Horno mufla
 Balanza analítica o semianalítica.
 Varilla con extremo de goma.
 Papel de filtro.
 Frasco lavador.
 Hidróxido de sodio al 1,25 %.
 Ácido sulfúrico al 1,25 %.
Pág. - 126 -
PROCEDIMIENTO.
 Pese de 4 a 5 g. de muestra libre de grasa. El
residuo después del extracto etéreo en la
determinación de grasa es la ideal. Anote el peso
"W".
 Caliente las hornillas. Estas deben estar calientes
cuando los vasos se coloque sobre ellas.
 Transfiera la muestra libre de grasa en cada vaso
alto.
 Agregue 200 ml de ácido sulfúrico al 1,25 %
hirviendo e inmediatamente colocarlo en la
hornilla. Hierva exactamente por 30 minutos.
 Filtre la solución caliente a través del papel de
filtro. Lave con agua hirviendo varias veces con
porciones de 50 ml cada vez, hasta que el agua de
lavado no tenga reacción ácida. Filtre con succión.
 Regresar el residuo con mucho cuidado a su vaso
original utilizando el frasco lavador, conteniendo
200 ml de NaOH al 1,25 % hirviendo. Hierva
durante 30 minutos.
 Retirar de la hornilla, filtrar inmediatamente
sobre crisol de porcelana. Lavar el residuo con
agua hirviendo, hasta la eliminación del hidróxido
de sodio en el filtrado, y lavar finalmente con
pequeñas porciones de alcohol.
 Llevar el residuo a la estufa y secar a 105 °C por
espacio de 2 horas. Enfriar y pesar (peso P1).
 Coloque en la mufla a 500-600 °C hasta que el
contenido sea de color blanco (aproximadamente
una hora).
 Retirar del horno mufla, enfriar y pesar (peso P2).
Pág. - 127 -
CALCULOS
% FIBRA  ( P1  P2 ) x 100

W
PRACTICA
DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA SEGÚN; SCHARRER –
KÜRSCHNER
INTRODUCCIÓN.
El término de fibra bruta se aplica al residuo libre de cenizas
que queda tras un determinado tratamiento de un producto
vegetal. La composición de la fibra bruta depende sobre
todo de la capacidad del compuesto utilizado en el
tratamiento para disolver cada componente de la pared
celular (celulosa, pentosanos, pectinas, lignina). La lignina se
solubiliza por oxidación o nitración de manera que se
obtiene por lo general una fibra bruta sin lignina y con
pentosanos.
Por lo general, el contenido de fibra bruta no constituye un
índice absoluto; sirve mas bien como indicación de la
cantidad de compuestos no aprovechables por el
organismos que existe en un alimento. En la práctica el
contenido de fibra bruta se utiliza por tanto
fundamentalmente para evaluaciones de la calidad.
OBJETIVOS.
 Determinar el contenido de fibra de los
alimentos en estudio.
APLICACIÓN.
Alimentos de origen vegetal.
Pág. - 128 -
FUNDAMENTO.
La muestra a investigar una vez triturado y desengrasado, se
trata con una mezcla ácida, se filtra, el residuo se lava con
etanol y éter, se seca y se pesa. Después de incinerado, se
resta el contenido en cenizas del peso que se había
obtenido.
EQUIPOS Y MATERIALES.
 Horno mufla.
 Crisol
 Papel filtro libre de cenizas
 Kitasato
 Embudo
 Varilla con extremo de goma
 Refrigerante a reflujo con esmerilado
 Probeta de 100 ml
 Matraz de fondo plano de 250 ml.
 Balanza analítica.
 Papel indicador de pH o pH metro.
 Campana de desecación.
 Pinzas
REACTIVOS.
 Mezcla ácida: disolver 25 g. de ácido tricloroacético en
500 ml de ácido acético al 70%, mezclar con 124 ml de
ácido nítrico al 65% y completar hasta 1 litro con ácido
acético al 70%.
 Etanol 96%
 Éter etílico
Pág. - 129 -
PROCEDIMIENTO
 La muestra se pesa exactamente 3 a 5 g.
 Se pasa al matraz de fondo plano y se mezcla con 80 ml
de mezcla ácida (primero se añaden solo 60 ml se agita
enérgicamente el matraz y se lava la pared interior con
los 20 ml restantes).
 Se calienta a reflujo durante 30 minutos y a
continuación se enfría al aire primero y después bajo el
agua corriente. (tomar el tiempo cuando empiece a
hervir).
 El papel filtro se seca durante una hora a 103 ± 2 °C, se
enfría en el desecador y se pesa exactamente.
Dependiendo de la muestra el contenido del matraz se
pasa por el papel filtro previamente pesado o por un
crisol filtrante con ayuda de un kitasato al vacío.
 El matraz se enjuaga con agua caliente, con la que
deberá lavarse el papel filtro libre de ácidos (control con
papel pH); el kitasato se vacía varias veces, porque si no
el ácido acético muy volátil reduce el vacío y retarda el
lavado.
 A continuación se lava el residuo tres veces con 10 ml
de etanol y dos veces con 10 ml de éter etílico.
 El papel filtro con el residuo se pasa a un crisol
previamente pesado y se seca durante 1 hora a 103 ± 2
°C, se enfría en el desecador y se pesa exactamente.
INCINERACIÓN.
 Después de una incineración preliminar, el papel filtro
junto con el residuo se incineran durante 1 hora
aproximadamente a 700°C, finalmente se pesan las
cenizas.
Pág. - 130 -
CÁLCULOS.
El porcentaje de fibra bruta se calcula como sigue:
(M 1  M F )  M 2
F (%)  X 100
M
Siendo: m1 = peso tras el tratamiento, es decir residuo +
papel filtro en g.
mf = peso del papel filtro seco en g.
m2 = peso después de la incineración, peso de las cenizas en
g.
M = Peso de la muestra en g.
Resultados de la práctica:
Muestra:
Maíz : 4 g. =M
Peso de papel filtro : 1,6437 g = MF
Muestra + papel filtro : 1,7366 g. = M1
Muestra+papel+crisol : 24,2478 g.
Peso del crisol : 18,5041 g.
Crisol + ceniza (fibra cruda) : 18,5059 g.
Gramos de ceniza = (crisol+ceniza) – (crisol vacío)
= 18,5059 – 18,5041 = 0,0018 = M2
Haga los cálculos.
(M 1  M F )  M 2
F (%)  X 100
M
(1,7366  1,6437)  0,0018
F (%)  X 100
4
Pág. - 131 -
0,0861
F (%)  X 100 % F = 0,0215*100
4
% F = 2,1525
Quinua : 4 gramos =M
Peso de papel filtro : 1,6349 g = MF
Muestra + papel filtro 1,7284 g = M1
Muestra+papel+crisol : 24,0089 g
Peso del crisol : 18,3740 g.
Crisol + ceniza (fibra cruda) : 18,3758 g.
Gramos de ceniza = (crisol+ceniza) – (crisol vacío)
= 18,3758 – 18,3740 = 0,0018 g = M2
Haga los cálculos.
(M 1  M F )  M 2
F (%)  X 100
M
(1,7284  1,6349)  0,0018
F (%)  X 100
4
0,0917
F (%)  X 100 % F = 0,0229*100
4
% F = 2,2925
CUESTIONARIO.
Diferencie fibra insoluble y soluble. Qué efectos mecánicos y
metabólicos ejerce la fibra bruta soluble y cuáles la
insoluble?.
Pág. - 132 -
2.5. NITRÓGENO Y PROTEÍNAS CRUDAS.

Hasta hace poco, el contenido total de proteínas en los
alimentos se determinaba a partir del contenido de
nitrógeno orgánico determinado por el método Kjeldahl. En
la actualidad existen varios métodos alternativos físicos y
químicos, algunos de ellos han sido automatizados o
semiautomatizados.
EL MÉTODO KJELDAHL
Aunque se ha modificado durante años, el método básico
de Kjeldahl mantiene aún sigue siendo la técnica más
fidedigna o confiable para la determinación de nitrógeno
orgánico. En consecuencia, es incluido entre los métodos
oficiales y reglamentarios y está aprobado por las
organizaciones internacionales. Más aún, los resultados
obtenidos mediante el método de Kjeldahl se usan para
calibrar los métodos físicos y los automáticos.
Se han empleado muchos catalizadores. Se ha considerado
que el más efectivo es el mercurio en forma de óxido
mercúrico; así como el selenio, que es casi tan efectivo
como aquél, pero ambos tienen riesgos tóxicos y problemas
para desecharlos. Además, el mercurio forma complejos con
el amoníaco en el digestor que requieren la adición de
tiosulfato de sodio para romper esos complejos y liberar el
amoníaco. Williams (1976) recomendó el uso de una mezcla
de sulfato de cobre (II) y bióxido de titanio. A pesar de ello,
Wall y Gehrke (1975) consideraron que esta mezcla es
menos efectiva.
También se ha conseguido reducir el tiempo de digestión
por adición de sulfato de sodio o de potasio que elevan la
temperatura de digestión. Los catalizadores metálicos se
pueden obtener en forma de tableta muy convenientes,
compuestas en una base de sulfato de potasio. Concon y
Pág. - 133 -
Soltness (1973) y Koops y cols. (1975) han informado que la

adición de peróxido de hidrógeno acelera significativamente
la digestión y disminuye la formación de espuma.
Tradicionalmente, el amoníaco liberado del líquido de
digestión hecho alcalino se destila a una cantidad de ácido
diluido normal, que finalmente es titulado con álcali normal
para dar el contenido en nitrógeno orgánico en la muestra.
Ahora es más popular destilarlo a una solución de ácido
bórico al 4 % y titular directamente al amoníaco con ácido
sulfúrico normal.
FACTORES DE CONVERSION DE NITROGENO A PROTEINA

CRUDA
La determinación de nitrógeno total por el método normal
de Kjeldahl no incluyen la forma de nitrógeno inorgánico,
por ejemplo, los nitritos y nitratos. Sin embargo, los
métodos radioquímicos pueden detectar y medir el
nitrógeno en todas las formas de combinación. En ciertos
alimentos es alto el nitrógeno no proteínico (pescado, frutas
y legumbres), pero los factores usados comúnmente para
convertir nitrógeno en proteína cruda están basados en el
contenido promedio de nitrógeno en las proteínas
contenidas en ciertos alimentos en particular (Jones, 1931).
FAO/WHO (1973) recomendaron incluir los siguientes
factores :
Trigo-harina entera ............................. 5,83
Harinas (excepto la entera) ................. 5,70
Salvado ................................................ 6,31
Arroz ..................................................... 5,95
Cebada, avena, centeno ....................... 5,83
Maíz ...................................................... 6,25
Pág. - 134 -
Soya ...................................................... 5,71

Nueces-cacahuates, nueces del Brasil...... 5,41
almendras ............................................ 5,18
otras nueces ......................................... 5,30
Leche y productos lácteos ................. 6,38
Gelatina ................................................ 5,55
Todos los otros alimentos.................. 6,25
DETERMINACION DIRECTA DE PROTEINAS

Las proteínas de los alimentos contienen aminoácidos que
tienen varios grupos funcionales, por lo que muestran una
amplia variedad de reacciones químicas. Debido a que los
alimentos contienen mezclas de proteínas, los métodos
directos para la estimación de proteínas deben ser
calibrados contra un método estándar de referencia para
nitrógeno, por ejemplo, el procedimiento de Kjeldahl.
a). TITULACION CON FORMOL

Cuando se adiciona formalina a una solución acuosa
neutralizada, que contiene proteínas, el grupo -NH2
reacciona para formar el grupo metilenoamino -N=CH2 con
la liberación de un protón que puede titularse.
b) METODOS COLORIMETRICOS
Se ha empleado la reacción de Biuret que dá una coloración
púrpura cuando los enlaces peptídicos reaccionan con los
iones cúpricos a un pH alcalino y se ha informado que no
interfieren pequeñas cantidades de azúcares reductores
(Mitsuda y Mitsunaga, 1974). El método ha sido mejorado
Pág. - 135 -
considerablemente mediante el uso de propano-2-ol y la

aplicación de calor (Noll y cols.,1974). El reactivo de Folin
(ácido fosfomolíbdico-fosfotúngstico) es reducido por las
proteínas para formar un complejo azul de molibdeno.
Los colorantes de ácidos sulfonados reaccionan con
proteínas a pH bajo para formar un coágulo proteína -
colorante insoluble-. Si se separa este coágulo por filtración
o centrifugación, la cantidad de color que permanece en el
líquido sobrenadante es indirectamente proporcional a la
cantidad de proteína en la muestra. La reacción del
colorante con las proteínas es compleja y no uniforme, por
lo que este método es altamente empírico y requiere
estandarización y calibración.
c) DESTILACION DIRECTA
Debido a la presencia de los aminoácidos asparagina y
glutamina que reaccionan tanbién como amidas, los
alimentos proteínicos desprenden amoníaco cuando se
destilan con un exceso de solución concentrada de
hidróxido de sodio. Ronalds (1974) usó esta técnica
empleando el aparato de destilación de Kjeldahl para la
determinación de proteínas en trigo y cebada.
d) METODOS ESPECTROSCÓPICOS AL INFRARROJO

La radiación infrarroja es la base del amplio uso de un
rápido equipo automático, particularmente para leche y
para granos. Las series IRMA de NEI Electronics son
absorciómetros de doble rayo, diseñados para la
determinación simultánea de proteínas, lactosa y grasa en la
leche. La reflectancia en el infrarrojo cercano es el
desarrollo más moderno para el análisis de cereales molidos
y otros alimentos sólidos. Tanto el Rank Neotec GQA como
Pág. - 136 -
el Technicon InfraAlyzer pueden estimar proteínas, aceite y

humedad en tan sólo unos pocos minutos. Los instrumentos
son calibrados con muestras de composición conocida.
Al establecer la confiabilidad de cinco métodos para la
determinación de proteínas en la cebada y en la malta
(Pomeranz y cols.,1977) encontraron que el método del
Biuret y el del colorante asociado a proteínas fueron los más
coincidentes con el de Kjeldahl, los métodos de reflectancia
al infrarrojo fueron intermedios y la destilación alcalina
directa fue el más pobre.
PRÁCTICA
ANÁLISIS DE PROTEINAS
METODO SEMIMICRO KJELDAHL.
Las proteínas son compuestos orgánicos que contienen
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno (CHON), algunas
proteínas estás formados además de fósforo y azufre,
determinando el contenido de nitrógeno y multiplicando
por el factor 6,25 puede calcularse el contenido de proteína
en el alimento. Para medir el nitrógeno en el alimento se
utiliza el método kjeldahl.
QUE ES EL FACTOR 6,25?

La mayor parte de las proteínas contienen en promedio 16%
de nitrógeno, por lo tanto cada unidad de nitrógeno
presente en el alimento equivale a 6,25 unidades de
proteínas (100/16 = 6,25). Algunas proteínas contienen 15
otras 17% de nitrógeno, en esos casos debe utilizarse
factores específicos 6,6 o 5,8 dependiendo del tipo de
alimento. Como regla general las proteínas vegetales tienen
el promedio 16% de nitrógeno, por lo que el factor 6,25 se
utiliza como dato promedio casi en todo los casos.
Pág. - 137 -
Contenido de Nitrógeno y Factores Específicos.
ALIMENTOS %N FACTOR
Pepa de algodón 18,75 5,30

Frejol, soya 17,51 5,71
Grano de cebada 17,15 5,83
Grano de maíz 16,00 6,25
Grano de avena 17,15 5,83
Leche 15,68 6,38
Trigo-harina entera 5,83
Harinas (excepto la entera) 5,70
Salvado 6,31
Arroz 5,95
Nueces-cacahuates 5,41
Almendras 5,18
Leche y productos lácteos 6,38
Gelatina 5,55
Todos los otros alimentos 6,25
QUE ES LA PROTEINA TOTAL?

El nitrógeno presente en el alimento está bajo dos formas
químicas, como nitrógeno proteico (NP) y nitrógeno no
proteico (NNP). El NP incluye al conjunto de proteínas del
alimento, el NNP incluye una serie de sustancias como
glutamina, ácido glutámico, asparragina, ácido aspártico,
amoniaco y aminas (en los ensilados) y pequeñas cantidades
Pág. - 138 -
de nitratos que no son proteínas. El método Kjeldahl no

distigue las formas de nitrógeno determina indistintamente
el conjunto del nitrógeno presente en el alimento,
cuantificándolos como nitrógeno total, excepto a los nitritos
y nitratos. En tal sentido el nitrógeno total del alimento
multiplicado por el factor 6,25 es la proteína total (PT).
EN QUE CONSISTE EL MÉTODO KJELDAHL?.

El principio básico de éste método consiste en la conversión
del nitrógeno del alimento en sulfato de amonio por
ebullición en ácido sulfúrico. Esre proceso es relativamente
lento por lo que se acelera la reacción agregando sulfato de
sodio y/o sulfato de potasio para elevar el punto de
ebullición del ácido sulfúrico, también es importante
adicionar el sulfato de cobre y selenito de sodio como
catalizador.
Existen tres formas del método kjeldahl para determinar
nitrógeno.
1. Macrokjeldahl, equipos grandes y mayor cantidad de
reactivos.
2. Semimacrokjeldahl, equipos medianos, moderada
cantidad de reactivos.
3. Microkjeldahl, equipos pequeños y menor cantidad
de reactivos.
METODO MICROKJELDAHL.
EQUIPO.
 Digestor Kjeldahl y balones de 50 ml.
 Destilador Kjeldahl y matraces de 100 ml
 Titulador (bureta graduada de 0,1 ml.).
 Balanza analítica
Pág. - 139 -
 Hornillas eléctricas o baño maría

 Aparatos de destilación Kjeldahl
 Múltiple con elementos de calentamiento y sistema
de absorción de gases
 Papel filtro whatman (no importa la malla) o papel
glacine
 Vasos erlenmeyer y buretas.
REACTIVOS.
 Ácido sulfúrico
 Sulfato de sodio
 Sulfato de potasio
 Sulfato de cobre
 Selenito de sodio
 Hidróxido de sodio
 Ácido bórico
 Rojo de metilo
 Azul de metileno
 Granallas de zinc.
 Alcohol absoluto.
SOLUCIONES A PREPARAR.
1. Solución catalizadora.
 Selenito de sodio 5g
 Sulfato de cobre saturado 25 ml.
Pág. - 140 -
2. Solución digestora
 Sulfato de sodio 12,5 g
 Sulfato de potasio 12,5 g
 Solución catalizadora 25 ml
 Agua destilada vsp 1 L.
3. Solución de hidróxido de sodio al 50%.
 Hidróxido de sodio 500 g
4. solución indicadora.
 Rojo de metilo 450 mg
 Azul de metileno 250 mg
 Alcohol absoluto. 250 ml
5. solución de ácido bórico
 Ácido bórico 20 g
6. solución tituladora. Al 0,025 N
 Ácido sulfúrico 0,68 ml
PROCEDIMIENTO.
El método plantea tres fases; digestión, destilación y
titulación.
APLICACIÓN.
El método es aplicable a todo los productos alimenticios.
Pág. - 141 -
OBJETIVO.
Determinar el contenido de proteína total de los alimentos
en estudio.
PRINCIPIO.
El producto se digiere con ácido sulfúrico concentrado
utilizando sulfato de potasio como catalizador para
convertir el nitrógeno orgánico de iones de amino. Se añade
álcali y el nitrógeno liberado se destila hacia un exceso de
solución de ácido bórico. El destilado se titula con ácido
clorhídrico para determinar el amoniaco absorbido por el
ácido bórico.
DESARROLLO.
El método plantea tres fases; digestión, destilación y
titulación.
1. Digestión.
Consiste en el ataque de
la materia orgánica
como ácido sulfúrico
concentrado en
ebullición para obtener
producto como producto
sulfato de amonio.
 Pese de 0,2 a 0,3
gramos de muestra
seca y finamente
molida.
 Envolver la muestra en
papel filtro e
introducirlo en el balon
Pág. - 142 -
kjeldahl que debe caer directamente al fondo. Se procura

que el producto no se adhiera al cuello del matraz.
 Coloque la muestra en un balón y agregue 2,5 ml de
muestra digestora.
 El balón de digestión debe colocarse de forma que se pueda
agitar con facilidad.
 Haga hervir la muestra hasta que tome color verde claro (
no más de 3 horas).
 Corra paralelamente una muestra en blanco.
2. Destilación.
Consiste en la remoción del nitrógeno del sulfato de
amonio por adición de hidróxido de sodio hacia el
receptor ácido bórico para obtener como producto
borato de amonio.
 Coloque 15 ml de ácido bórico al 2% como receptor
en el pico de descarga del destilador.
 Transfiera el sulfato de amonio al destilador kjeldahl
 Agregue 6 ml de hidróxido de sodio al 50% en el
destilador.
 Destile hasta obtener por lo menos 30 ml de
destilado.
Nota.- durante la destilación debe circular agua fría por
el destilador.
Pág. - 143 -
3. Titulación.
Consiste en la valoración del ácido bórico con el ácido
sulfúrico 0,025N.
 Cargue la bureta con el ácido sulfúrico al 0,025 N ó
0,1 N, anote el nivel.
 Titule el destilado hasta lograr viraje a color azul –
gris
 Anote el volumen del ácido gastado en la titulación.
 Reste el volumen de ácido gastado en la titulación
en blanco.
Nota.- si el viraje pasa a violeta es señal de error de
titulación.
Pág. - 144 -
FUNDAMENTO DEL MÉTODO.

Según lo descrito en el procedimiento, en la digestión la
muestra se disuelve en ácido sulfúrico concentrado y se
calienta con la finalidad de que la materia carbonosa se
libere en forma de CO2, los minerales se sulfaten y el
nitrógeno se transforme en nitrógeno de amonio.
Como catalizadores se utiliza el sulfato de cobre o también
puede usarse sales de HG, Zc, Se, pero estos dos últimos son
muy caros y el Hg es tóxico. El sulfato de potasio sirve como
elevador de temperatura de ebullición (no es catalizador)
por cada 10°C de la elevación de temperatura, la velocidad
de la reacción se duplica.
El ataque finaliza cuando la solución se torna de color verde
esmeralda límpido. En este proceso de digestión o ataque
de la muestra, se libera en la digestión la grasa, fibra,
carbohidratos presentes en la muestra en forma de CO2; la
Pág. - 145 -
parte oxigenada de la proteína también se libera, sólo

queda la parte nitrogenada de la proteína. Al final del
ataque o digestión se tiene en la solución ácido sulfúrico
sobrante, sales sulfatadas de los minerales disueltos y el
sulfato de amonio.
En el proceso de destilación se añade al balón kjeldahl 500
ml de agua con la finalidad de diluir el ácido sulfúrico
remanente, a la vez que el sulfato de potasio, sulfato de
cobre y sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando
libre en la parte superior el ácido sulfúrico sobrante, es
decir, existe formación de dos fases. Luego se añaden
algunas granallas de zinc con l finalidad de evitar la
ebullición tumultuosa creando núcleos de vaporización.
Inmediatamente después de este paso se adiciona soda
cáustica por los bordes del balón para evitar una reacción
violenta con el ácido sulfúrico remanente y el sulfato de
amonio. La adición de soda neutraliza la acción del ácido
sulfúrico sobrante, favorece la liberación del amoniaco en
forma de hidrato de amonio que será recibido en el vaso
erlenmeyer que contiene la solución de ácido bórico.
Titulación. Inicialmente al producirse el calentamiento
desaparecen las dos fases, se forma una solución de color
celeste-oscuro, luego al ebullir se torna color marrón debido
a la presencia de un complejo cúprico, que desaparece a
medida que se libera el amoniaco.
El amoniaco es captado por la solución de ácido bórico que
forma un complejo estable, esto se observa debido al
cambio de color que experimenta la solución de ácido
bórico rojo a amarillo, producido por el amoniaco y que
alcaliniza la solución progresivamente, a medida que es
captado por el ácido bórico esto es visible gracias al
indicador rojo de metilo, pudiéndose usar otro indicador
según el rango de viraje.
Pág. - 146 -
Posteriormente se determina por titulación con HCl 0,1 N

hasta cambio de color en este caso amarillo a rojo grosella,
medir el volumen gastado de ácido y luego se procede con
los cálculos.
Este método de análisis es aplicable a todo tipo de alimento
en general. Si el alimento ha sido enriquecido con úrea, la
expresión del resultado es engañosa.
Cálculos 1.
GastoHCl x N meqN
N x 100
W
Gasto de ácido clorhídrico
Normalidad en miliequivalente de Nitrógeno.
W= peso de la muestra
Cálculos 2
V x N x 14 x f
% Pr oteína  x 100
1000 x W
Donde:
V = Volumen gastado de HCl en la titulación.
N = Normalidad del ácido sulfúrico o ácido clorhídrico
14 = Equivalente gramo del Nitrógeno.
W = peso de muestra
f = factor proteico
Pág. - 147 -
CALCULOS 3.
Nitrógeno Total 
V  0,5 ml blanco  x 0,0014 x 100
W
V = Volumen gastado de ácido sulfúrico 0,1N = (blanco =

0,3 a 0,5 ml de ácido 0,1 N)
1 ml de ácido sulfúrico 0,1 N = 0,0014 g de
nitrógeno.
W = peso en gramos
Importante = P.M. del nitrógeno = 14
Meq. De N = 14/1000 = 0,014
Ejemplo:
Alimento = leche evaporada
Peso de la Muestra = 0,280 gramos
Volumen gastado de HCl en titulación = 2,5 ml
Normalidad del H2SO4 = 0.1
Meq. De nitrógeno = 0,014
Factor de Conversión = 6,25
GastoHCl x N x meqN
N x 100
W
2,5 x 0,1 x 0,014 0,0035
N x 100 N  x 100
0,280 0,280
N  0,0125 x 100 N  1,25 ahora % proteínas = N * F.C.
%P  1,25 * 6,25  7,8125
Pág. - 148 -
V x N x 14 x f
1000 x W
2,5 x 0,1 x 14 x 6,25
1000 x 0,280
%P  7,8125
Cuestionario.
Qué es el método Kjeldahl?. Cuántas etapas tiene el método
Kjeldahl?, cómo es la evacuación de la digestión y
destilación?, por qué se utiliza una relación ácido: hidróxido
de 1:2?.
2.6. ANALISIS DE HIDRATOS DE CARBONO

EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO (ELN – NIFEX)
La determinación de hidratos de carbono es muy complicada
porque es un grupo muy heterogéneo de compuestos sin
ninguna propiedad diferencial con los otros grupos que permita
su análisis por ello para determinar los hidratos de carbono
totales se hace por diferencia analizando los otros grupos de
sustancias y calculando el NUFEXT y los hidratos de carbono
asimilables.
El componente principal del extracto libre de nitrógeno (ELN)
son azúcares y almidones. Incluyen también todos los
materiales orgánicos no fibrosos de los alimentos insolubles en
éter y solubles en agua. Como esta fracción se determina por
diferencia, la cifra del ELN está sujeta a errores cometidos al
determinar por análisis directo cada una de las otras fracciones.
NIFEXT = 100 – (% agua + % proteínas + % Lípidos + % cenizas)
Hidratos de carbono asimilables = 100 – (% agua + % proteína. +
% lípidos + Fibra + % Cenizas)
Pág. - 149 -
“Nada se obtiene sin trabajo y sobre todo sin

perseverancia. No desmaye usted, lea y estudie”.
Ricardo Palma.
CAPITULO III
DETERMINACIÓN DE VITAMINAS Y MINERALES.
3.1. DETERMINACIÓN DE VITAMINAS.

3.1.1. VITAMINAS LIPOSOLUBLES.
Las vitaminas A y D se encuentran en los aceites de hígado de
pescado y de animales, en productos lácteos y, en muy baja
cantidad en aceites y grasas animales y vegetales, cereales y
carnes. Por el contrario las fuentes más ricas de vitamina E
son los aceites y grasas de origen vegetal, los cereales y los
huevos. Provienen de cantidad muy baja de las grasas y la
carne de animales, las frutas y los vegetales. La vitamina K que
se asocia con la coagulación sanguínea, existe en dos formas
en la naturaleza. La vitamina K1 se encuentra principalmente
en las verduras verdes y el hígado, mientras que las series de
vitamina K2 son sintetizadas por las bacterias, es decir en los
intestinos.
En el pasado los métodos para analizar las vitaminas
liposolubles no siempre tenían éxito porque cada vitamina
está formada por diversos compuestos interrelacionadas. Sin
embargo en los últimos años, gracias a los sistemas de
extracción y limpieza, a los materiales para las columnas y los
aparatos de detección, se han desarrollado técnicas por HPLC
(Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia o Performance). Que
Pág. - 150 -
proporcionan datos completos de la actividad vitamínica de

extractos de aceites, grasas y lípidos de los alimentos.
Al analizar a las vitaminas no se puede establecer un método
general para cuantificarlas a todas, sino que cada una va a
poseer su método con sus restricciones y especificaciones.
A. VITAMINA A (RETINOL)
Método cromatográfico.
La técnica preferida para determinar con precisión la vitamina
A y los carotenoides es la HPLC.
PROCEDIMIENTO:
1. Se pesan aproximadamente 50 gramos de muestra o
20 gramos para los alimentos grasos, con
aproximación de 0,1g. en un matraz de 500 ml para
saponificación que tenga brazo lateral y un tubo para
suministro.
2. Se agregan aproximadamente 1 g de pirogalol como
antioxidante y 150 ml de solución etanólica de
hidróxido de potasio (al 28% m/v).
3. Se efectúa la saponificación durante 30 minutos
aproximadamente a reflujo sobre baño maría
mientras se hace burbujear una corriente de
nitrógeno por la solución a través del brazo lateral del
matraz.
4. Se transfiere cuantitativamente la solución todavía
tibia a un embudo de separación de un litro con 150
ml de agua para ayudar a la transferencia y se enfría
bajo agua corriente.
5. Se agregan 500 ml de éteres mixtos y se emplea una
porción para limpiar el matraz de saponificación.
Pág. - 151 -
6. Se agita el embudo de separación y su contenido

vigorosamente por un lapso de 3 minutos.
7. Se deja reposar hasta que las capas se separan y se
transfiere la capa del fondo a otro embudo de
separación de un litro.
8. Se extrae la solución con 500 ml más de éteres mixtos
agitando vigorosamente por tres minutos y
desecha la capa inferior.
Algunas muestras como los alimentos con alto
contenido de cereales, dejan un residuo sólido
considerable al efectuar la saponificación, el cual
bloquea a los embudos de separación. Para estas
muestras se emplea una técnica de extracción
modificada.
Tras la saponificación se permite que el matraz en el
cuál se efectuó y su contenido se enfríen y se decanta
el sobrenadante líquido al embudo de separación.
Se agregan 150 ml de agua al embudo de separación y
se agita vigorosamente por tres minutos, se deja
reposar hasta que las capas se separen y se transfiere
la capa inferior a un segundo embudo de separación
de un litro. Se extrae el residuo sólido del matraz de
saponificación con varias alícuotas de 500 ml de
éteres mixtos como se hizo con anterioridad y se
decanta hacia el segundo embudo de separación. Se
agita el embudo de separación y su contenido
vigorosamente durante tres minutos y se deja reposar
hasta que las capas se paran. Se desecha la capa
inferior.
10. Se lavan los extractos por separado con 150 ml de
agua, inviertiendo los embudos de separación con
Pág. - 152 -
suavidad varias veces para evitar que se formen

emulsiones.
desecha la capa inferior.
12. Se lavan los extractos de éteres mixtos con otra
porción de 150 ml de agua empleando
progresivamente agitación más vigorosa hasta que las
soluciones de lavado dan reacción neutra a la
felolftaleina.
13. Se transfieren los extractos lavados a un matraz de
evaporación rotatorio de color ámbar de un litro,
empleando algunos mililitros de etanol para ejuagar
los embudos de separación.
14. Se agregan 2 ml de solución BHT de 1 mg/ml como
antioxidante y se evapora a sequedad sobre un
evaporador rotatorio a 40ºC.
15. Se retira el agua remanente agregando más etanol y
volviendo a evaporar.
16. De inmediato se tapa el matraz para preservarlo en
una atmósfera inerte, se deja enfriar hasta
temperatura ambiente y se disuelve el residuo en 10
ml de metanol.
17. Se diluye, si es necesario, para obtener una
concentración de retinol trans en el intervalo de 1 a
10 µg/ml.
18. Se transfiere la solución de la muestra a un tubo para
cromatografía y se protege de inmediato de la luz con
papel de aluminio.
19. Se inyectan alícuotas de 50 µl de la solución de
calibración recién preparada de retinol trans (10
µg/ml en metanol, y la concentración verdadera se
Pág. - 153 -
calcula a partir de la absorbancia a 325 nm en un

celda de 10mm, empleando el valor de
1%
E  1832 a la columna de HPLC hasta que las
1cm
inyecciones por duplicado se reproducen con
precisión del 1%.
20. Se determina el área del pico y la distancia de
retención de todos los picos de trans-retinol y se
calcula la distancia de retención teórica del 13-cis-
retinol empleando los datos de distancia de retención
relativa que se obtienen de una corrida
cromatográfica de la solución para porbar si el
sistema es adecuado, es decir 5 ml de retinol trans + 1
ml de 13-cis-retinol (que se obtiene por saponificación
y extracción del acetato de 13-cis-retinilo), ambas a
concentraciones de 10 µg/ml en metanol ;
1%
E para13  cis  retinol  1686 .
1cm
21. Se cromatografía el extracto de la muestra en las
mismas condiciones, se identifican los picos del 13-cis
y del trans-retinol a partir de las distancias de
retención y se mide el área bajo los picos.
22. CALCULOS.
retinol  trans áreadelamuestratrans estándartrans 100
  xV x
g / 100 g areadeles tan dartrans concentrac ióng / ml W
13  cis  retinol áreadelamuestra13  cis estándartrans 1832 100

  x xV x
g / 100 g areadeles tan dartrans concentrac ióng / ml 1686 W
En donde:
V = volumen de la solución que contiene el peso de
muestra
W = peso de muestra que se tomó.
Pág. - 154 -
B. VITAMINA D.
Las dos formas importantes de vitamina D desde el punto de
vista nutricional son la Vitamina D2 (Ergocalciferol) D3
(colecalciferol). La vitamina D3 se encuentra en forma natural
en los productos animales, surge de la dieta del animal o de la
acción de la luz solar.sobre la piel del mismo. La vitamina D2
parece ser tan eficaz como la D3 en el hombre y se fabrica a
partir de materias vegetales. Algunos reglamentos indican la
adición a la margarina. Los alimentos, con excepción de los
aceites de hígado de pescado, sólo contienen trazas de
vitamina D de origen natural. Las principales fuentes en la
dieta (en µg/100g) son: Huevos (1,75), mantequilla (0,75),
Hígado (0,75), queso (0,25) y leche (0,03).
Desde el punto de vista químico, las vitaminas D 2 y D3 son
esteroles y se encuentran junto con otros esteroles como la
fitosterona y el colesterol, pero a una concentración muy
inferior en la materia no saponificable de los aceites, las
grasas y los extractos lipídicos de los alimentos, las vitaminas
D2 y D3, en solución se encuentran en equilibrio con sus
provitaminas. Por lo tanto se deduce que las provitaminas
permiten la actividad potencial de la vitamina D.
La Organización Mundial de la Salud, definió la unidad
internacional de vitaminas D como la actividad de 0,025 µg de
vitamina D3 (7-dehidrocolesterol activado). La E  1% a 265 nm
1cm
para la vitamina D3 recristalizada en etanol se obtiene a 490 nm, y
corresponde a un coeficiente de extinción molar de 18 800. Los
reglamentos para el etiquetado de los alimentos indican al respecto
que la vitamina debe calcularse en µg de colecalciferol o de
ergocalciferol.
Pág. - 155 -
ANALISIS DE LA VITAMINA D
La BP (British Pharmacopeia) requiere que se estime la actividad
contra el raquitismo (vitamina D) del aceite de hígado de bacalao
(no menos de 85 unidades) mediante pruebas biológicas. Se
administra la muestra y una preparación estándar de la vitamina a
grupos distintos de ratas que se han sometido previamente a una
dieta parta provocar el raquitismo. Transcurrido de 10 a 14 días, se
calcula hasta qué grado se curó el raquitismo de las mismas
examinando sus huesos con rayos X.
Al mezclar el cloruro de acetilo con reactivo de Carr-Price, el
color azul que se produce desaparece con rapidez y se
desarrolla un color anaranjado, el cual es adecuado para la
determinación semicuantitativa de la vitamina D. el reactivo
debe estar fresco y libre de alcohol; contiene un 20% m/v de
tricloruro de antimonio en cloroformo, con 4% de cloruro de
acetilo puro adicional. Para llevar a cabo el método se
agregan 9 volúmenes de este reactivo a un volumen de
materia no saponificable en cloroformo y se determina el
valor de E  1% a 500 nm.
1cm
Esta extinción X 1 800 representa una medida aproximada de la
vitamina D por gramo. Algunos autores sugieren que el método es
adecuado para fines de control, siempre y cuando la cantidad de
vitamina A no sea cinco veces más grande que la de vitamina D. de
ser posible se debe aplicar una corrección adecuada para la
absorción debida a otros esteroles.
METODO CROMATOGRÁFICO PARA LA VITAMINA D.
Debido a que la vitamina D se encuentra a niveles muy bajos en los
alimentos, incluso los enriquecidos con vitaminas, y a las
interferencias cromatográficas de los esteroles, la vitamina E, los
carotenoides y otras sustancias es necesario llevar a cabo
procedimientos prolongados de limpieza y extracción para efectuar
la HPLC.
 Las muestras se saponifican para liberar la vitamina y
Pág. - 156 -
 Se efectúa una extracción con éter.

 Los esteroles se eliminan por precipitación y otras
interferencias se suprime por cromatografía en columna o
usando cartuchos de limpieza.
 Se pueden utilizar otros procesos de limpieza por HPLC
preparativa antes de efectuar la HPLC final.
 La HPLC en fase inversa que separa a la vitamina D 2 de la
D3 es preferible de manera que se pueda utilizar una u
otro como estándar interno.
 En 1988 en un estudio se transformó la vitamina D,
extraída de leche enriquecida tras la saponificación para
formar isotaquioesteroles con tricloruro de antimonio.
Éstos se determinaron mediante HPLC en fase normal (con
esfiresorb de 3 µg) empleando, hexano, acetato de etilo y
metanol (97;2,5;0,05) y efectuando la detección en el
ultravioleta a 301 nm, para evitar las interferencias en
otras longitudes de onda.
 El procedimiento que se empleo en GLC es la
saponificación y la extracción, como en el caso de la
vitamina A, agregando vitamina D2 como estándar interno
y se describe a continuación.
 Para la leche en polvo: Se disuelve en hexano, el residuo
obtenido y se utiliza un cartucho de sílice para limpieza,
 Para las margarinas y los cereales; se disuelve en etanol y
se emplea un cartucho de limpieza de RP-C18.
 Se evapora el eluido y se recoge en hexano, para
inyectarlo a la HPLC preparativa (con Partisil 5 PAC y
detección a 250 nm en el ultravioleta, al emplear hexano
y alcohol amílico, 99;1).
 Se recolecta la fracción de D2/D3 y se evapora
 Se disuelve el residuo en la faee móvil final.
Pág. - 157 -
 Se inyecta la HPLC analítica (con Zorbax ODS y detección

a 265 nm en ultravioleta, con acetonitrilo y metanol;
90;10).
 Y se compara con estándares de 10 µg/ml.
C. VITAMINA E.
La actividad de la vitamina E en los alimentos se debe a los
derivados sustituidos con cuatro metilos del tocol (α-, β-, γ-,
δ-tocoferol) y a los cuatro tocotrienoles correspondientes α-,
β-, γ- y δ-. Tienen una potencia biológica distinta y el α-
tocoferol, que es el principal tocol en los tejidos animales es
el más activo.
Los tocoles son antioxidantes naturales y bloquean las
reacciones en cadena de los radicales libres durante la
oxidación de los lípidos. La vitamina E se encuentra a altas
concentraciones en los aceites de semillas vegetales y en los
granos de cereales, como el aceite de germen de trigo que
contiene 2000 µg/g de vitamina E total, las nueces, los
huevos, la mantequilla, el queso y el hígado también son ricos
en vitamina E, el aceite de palma contiene cantidades
importantes de tocotrienoles.
Para determinar la vitamina E se utiliza el método de
Emmerie y Engel con fines rutinarios. Éste depende de la
oxidación del tocoferol en una solución alcohólica de cloruro
férrico y la posterior medición (determinando la absorción)
del color rojo que se produce cuando el ion ferroso resultante
reacciona con el αα`-dipiridilo.
En el método de Furter-Meyer se utiliza la oxidación de los
tocoferoles con ácido nítrico para formar la tocoquinona, de
color rojo. Es más específico que el método de Emmerie y
Engel, pero tiene la desventaja práctica de que toma más
tiempo y se requiere una muestra de mayor tamaño.
Pág. - 158 -
Los tocoferoles se oxidan con rapidez en presencia de álcalis,

pero son estables en medio ácido, de manera que la
saponificación inicial se lleva a cabo con ácido sulfúrico
disuelto en alcohol.
PROCEDIMIENTO.
 Se toma una cantidad adecuada de aceite (por ejemplo 1
gramo)
 Se coloca en un matraz de 100 ml que tenga adaptado un
condensador de reflujo.
 Después se agrega 10 ml de alcohol absoluto y 20 ml de
ácido sulfúrico 1 M disuelto en alcohol.
 Se envuelve el condensador y matraz con papel de
aluminio.
 Ambos se somete a reflujo por 45 minutos
 Se deja enfriar la solución.
 Se agregan 50 ml de agua y se transfiere a un embudo de
separación sobre vidrio de bajo contenido actínico ( o un
separador común, cubierto con papel de aluminio) con
ayuda de otros 50 ml de agua.
 Se extrae la materia no saponificable con cinco porciones
de 30 ml de éter dietílico.
 Se lavan los extractos etéreos combinados para retirar el
ácido y
 Se secan sobre sulfato de sodio anhidro.
 Se evapora el extracto a baja temperatura protegiéndolo
de la luz.
 Y se eliminan las trazas finales del disolvente con una
corriente de nitrógeno.
Pág. - 159 -
 A continuación se disuelve el residuo de inmediato en 10

ml de alcohol absoluto.
 Se transfieren las alícuotas de las soluciones de la
muestra y los estándares (de 0,3 a 3,0 mg de vitamina E) a
un matraz volumétrico de 20 ml.
 Se agregan 5 ml de alcohol absoluto seguido por 1 ml de
ácido nítrico concentrado (PRECAUCIÓN: se agrega gota a
gota con agitación constante).
 Se coloca el matraz a un baño María a 90ºC por
exactamente 3 minutos, a partir de que el alcohol
comienza a hervir.
 Se enfría con rapidez bajo agua corriente y se ajusta el
volumen con alcohol absoluto.
 Se determina la absorbancia a 470 nm contra un blanco
que contenga 5 ml de alcohol absoluto y 1 ml de ácido
nítrico concentrado tratado de manera similar.
También es más preciso la determinación de vitamina E a

través de la HPLC.
3.1.2. VITAMINAS HIDROSOLUBLES

A. VITAMINA C.
El contenido del ácido ascórbico en las frutas y las
legumbres se puede estimar macerando la muestra,
mecánicamente de preferencia con agentes estabilizadores
como el ácido metafosfórico, el ácido tricloroacético al 5% y
titulando el decantado o extracto filtrado con 2,6-
diclorofenolindofenol, o fluorométricamente en presencia
de o-fenilendiamina. Los siguientes procedimientos se
basan en los descritos de la AOAC.
Pág. - 160 -
METODO POR TITULACION.

 Solución de extracción.- disuélvase 15 g de ácido
fosfórico en 40 ml de ácido acético y 200 ml de agua,
dilúyase hasta 500 ml y fíltrese.
 Solución estándar.- disuélvase 0,05 g de ácido ascórbico
en 45 ml de la solución de extracción y dilúyase hasta
50 ml. Prepárese la muestra previamente.
 Solución estándar de indofenol.- disuélvase agitándose
0,05 g de 2,6-diclorofenolindofenol (sal sódica) en 50
ml de agua que contenga 42 mg de bicarbonato de
sodio. Dilúyase a 200 ml con agua. Fíltrese.
Estandarícese por titulación contra 2 ml de solución
estándar de ácido ascórbico añadidos a 5 ml de la
solución de extracción.
 Indicador.- disuélvase 0,1 g de azul de timol en 10,75
ml de solución de hidróxido de sodio 0,02 N, diluya a
250 ml con agua.
 Agítese perfectamente el jugo o prepare la muestra
mediante maceración con una cantidad adecuada de
agua.
 A 50 – 100 ml de la muestra preparada, agréguese un
volumen igual de la solución de extracción, mézclese y
fíltrese rápidamente.
 Titúlese una alícuota que contenga aproximadamente 2
mg de ácido ascórbico con solución estándar de
indofenol y corríjase para el testigo usando una
cantidad equivalente de la solución de extracción.
Pág. - 161 -
METODO FLUORIMETRICO PARA VITAMINA C.

Reactivos.
 Solución de o-fenilendiamina.- prepárense al 0,05% en
agua justo antes de usar.
 Solución de extracción.- 30 g de HPO3 + 80 ml de ácido
acético glacial diluido a 1 litro (se conserva de 7-10 días
a 1-3 ºC).
 Solución estándar de ácido ascórbico.- prepárese el
0,1% en la solución de extracción. 0, 1, 2 y 4 ml de esta
mezcla diluidos a 50 ml para tratamiento con carbón
son equivalentes a 0, 10, 20 y 40 µg de ácido ascórbico
en la solución final.
 Solución de acetato de sodio.- al 50% m/v. disuélvanse
500 g de acetato de sodio trihidratado (ó 301 g de
acetato de sodio anhidro en agua) y diluyase hasta 1
litro.
 Solución de ácido bórico-acetato de sodio.- disuélvase 5
g de ácido bórico en 100 ml de la solución de acetato
de sodio al 50%. Prepárese cada día.
 Carbón Norit “A” lavado con ácido.- caliéntese el
carbón con 5 veces su peso aproximadamente con HCl
al 10% de concentración y llévense a ebullición. Filtrese
en un embudo Buchner (usando papel 541). Lavese
hasta que esté libre de ácido y séquense toda la noche
a 110ºC. manténgase en un recipiente con tapa de
rosca.
METODO
 Síganse todos los pasos en forma consecutiva y sin
demoras.
Pág. - 162 -
 Prepárese un extracto de la muestra en la solución de

extracción homogenizándola o agitándola,
centrifúguese si es necesario.
 Fíltrese a través del papel 541.
 El pH del extracto debe ser aproximadamente 1,2.
 Añádase 20 ml del filtrado del extracto y 20 ml de las
soluciones estándares a tubos de centrífuga con tapón
que contengan 0,4 g de carbón.
 Agítese a intervalos durante unos 5 minutos,
centrifúguese y fíltrese.
 Algunas muestra darán un filtrado turbio y
posiblemente residuos de carbón pasarán a través del
filtro.
 Tómese dos alícuotas de 5 ml de cada filtrado.
 Añádanse una de estas a un matraz de 100 ml que
contenga 5 ml de la solución de ácido bórico-acetato de
sodio.
 Tápese, agítese bien y luego déjese en reposo por lo
menos 30 minutos antes de diluir hasta 100 ml.
 Si es posible todas las muestras y estándares deberán
tener exactamente el mismo tiempo de reposo.
 Añádase la segunda alícuota de 5 ml a otro matraz de
100 ml que contenga 5 ml de la solución de acetato de
sodio y aproximadamente 70 ml de agua. Dilúyase
hasta 100 ml y mézclese.
 Pipeteénse 5 ml de cada uno de las muestras y los
testigos en un tubo de 15 x 25 cm.
 Las siguientes operaciones deberán realizarse bajo luz
tenue.
Pág. - 163 -
 Añádase a cada tubo 10 ml de solución recién

preparada de o-fenilendiamina al 0,05%.
 Mézclese perfectamente y déjense en reposo en la
oscuridad por lo menos 35 minutos, luego léase
rápidamente la fluorescencia. (el compuesto es muy
sensible a la luz y las lecturas dismuyen rápidamente si
se deja al rayo de la luz).
 La transmisión máxima es a 365 y 455 nm.
 Hacer los cálculos correspondientes.
Si x = µg de ácido ascórbico en la solución final.
W = peso de la muestra
V = volumen total del extracto.
Contenido de ácido ascórbico = 0.4 Vx/W mg/100 g de
la muestra.
En el método desarrollado, la vitamina C se oxida

primero a ácido dehidroascórbico y luego reacciona
con la o-fenilendiamina, para producir un compuesto
que se activa a 350 nm y fluoresce a 430 nm.
Pág. - 164 -
3.2. DETERMINACIÓN DE MINERALES.

La determinación de ceniza se hace para realizar el análisis de
sustancias minerales. Bajo el nombre de cenizas se engloba el
conjunto de sustancias que quedan como residuo tras su
incineración. Básicamente está formado por sustancias
inorgánicas. Este parámetro nos puede indicar una posible
adulteración del alimento, por ejemplo un alimento en polvo
donde se añade cáscara de algún fruto seco.
A. DETERMINACIÓN DE SODIO Y POTASIO POR

FOTOMETRIA DE LLAMA.
APLICACIONES
Zumo de frutas
INTRODUCCION
El contenido de sodio y potasio de un zumo de frutas es un
valioso índice de autenticidad. Así, en el zumo de naranja la
concentración de potasio se relaciona con el contenido de
ceniza; por lo general el potasio supone del 46-49% de
cenizas. Los zumos de naranja correctamente preparados, sin
adulterar, contienen aproximadamente 10 Na mg/l. los
valores superiores a 30mg/l son indicativos de que la
elaboración no se ajusta a las normativas o de que ha habido
adulteraciones.
En el caso se zumo de manzana el contenido de potasio oscila
entre unos limites relativamente estrechos y supone como
media el 48% de las cenizas. El contenido de sodio suele ser
inferir a 20 mg/l. los valores superiores a 30 mg/l hacen
suponer también que ha habido una manipulación no
autorizada.
Pág. - 165 -
FUNDAMENTO
La concentración de sodio o de potasio se determina sin
preparación previa de la muestra, directamente a partir del
zumo de fruta diluido con ayuda de un fotómetro de llama.
Para evitar una ionización incompleta, que inhibiría la emisión
de luz, se añade cloruro se cesio a la disolución.
PROCEDIMIENTO
APARATOS Y MATERIALES
 Fotómetro de llama
 Matraces aforados
 Pipetas aforadas
REACTIVOS
 Cloruro sódico NaCl desecado a 150ºC unas 2 h
 Cloruro potásico desecado a 150ºC unas 2h
 Cloruro de cesio
 Agua bidestilada
 Disolución patrón NaCl (c = 1.000 mg Na+/L): Disolver
2,542 g de NaCl en agua bidest. En un matraz aforado de
1.000 ml
 Disolución patrón de KCl (c = 1.000 mg K+/L): Disolver
1,907 g de KCl en agua bidest. En un matraz aforado de
1.000 ml
 Disolución madre de CsCl (c = 40 g/l): disolver 40 g de CsCl
en agua bidest. En un matraz aforado de 1.000 ml
Pág. - 166 -
DETERMINACIÓN
A. DISOLUCIÓN PROBLEMA
El zumo de fruta a investigar se diluye con agua bidest. De
acuerdo con el contenido esperado en sodio o en potasio. Por
adición del volumen correspondiente de la disolución madre
de cloruro de cesio la concentración de esta sal se ajusta a
100-400 mg/100ml de disolución problema.
B. DISOLUCIONES PATRON.
A partir de las disoluciones patrón de sodio y de potasio se
preparan estas disoluciones de acuerdo con la concentración
esperada en la muestra. El contenido de cloruro de cesio de
estas disoluciones se ajustara a 100-400 mg/ml de la misma
manera que la muestra problema en A.
C. BLANCO.
Se prepara una disolución diluida de cloruro de cesio cuya
concentración estará entre100-400 mg/100ml. Para ello se
pipetearan de 2,5 a 10ml de la disolución madre (40 g/l) a un
matraz de 100 ml y se enrasara hasta 100 ml con agua bidest.
D. MEDIDA EN EL FOTÓMETRO DE LLAMA
 Longitud de onda para medir el sodio: 589 nm, para el
potasio 766 y 770 nm.
 El cero del fotómetro se ajusta con la disolución madre de
cloruro de cesio diluida. A continuación se mide la
extinción E (= unidades de escala) de las disoluciones
problema.
 Para cada serie de medidas se utiliza una curva de
calibrado diferente; para ello se miden las disoluciones
de calibrado preparadas en B. Las extinciones se
representan como función del contenido de álcali en mg/l
de la disolución de calibrado correspondiente. (ver nota)
Pág. - 167 -
CALCULOS.
La concentración “c”de iones sodio o potasio de la muestra en
mg/l y se calcula teniendo en cuenta el factor de dilución de la
disolución problema de acuerdo con la siguiente ecuación:
Formula: c (mg/ml) = a * F
En donde :
a = contenido de Na o K de la disolución problema medido
en la curva de calibrado.
F = factor de dilución de la disolución problema
Nota.
1. En lugar de utilizar una curva patrón para determinar las
concentraciones se puede utilizar el procedimiento de
aproximaciones sucesivas.
2. Para ello se preparan dos disoluciones patrón con contenidos
en Na o K inmediatamente por encima y por debajo de la
disolución problema.
3. Las concentraciones de las curvas patrón se pueden aproximar a
voluntad a las de la disolución problema.
4. Si las diferencias entre las curvas patrón son mayores y si no
existe linearidad en ese intervalo pueden producirse errores.
5. La concentración de los iones alcalinos de interés de la muestra
se calculan en el procedimiento de aproximaciones sucesivas
como sigue:
E1  Ex
Cx  mg / l   C1   (C 2  C1)
E 2  Ex
En donde:
Cx = concentración de sodio o potasio en mg/l en la disolución problema
C1 = concentración de la disolución de calibrada con menor contenido de
sodio o potasio en mg/l.
Pág. - 168 -
C2 = concentración de la disolución de calibrada con mayor contenido de
sodio o potasio en mg/l.
Ex = extinción (unidades de escala) al medir la disolución problema.
E1 = extinción (unidades de escala) al medir la disolución del calibrado
con menor contenido de sodio o potasio en mg/l.
E2 extinción (unidades de escala) al medir la disolución del calibrado con
mayor contenido de sodio o potasio en mg/l.
B. DETERMINACIÓN DE CALCIO Y MAGNESIO POR AAS
APLICACIONES
Zumo de frutas
INTRODUCCION:
Además del potasio, el calcio es oro de los principales
minerales de las frutas y también el magnesio y el sodio,
presentes en menor proporción. El contenido de los iones
de los metales alcalinotérreos, así como el de los iones
alcalinos, es un índice de la autenticidad de los zumos de
fruta.
En el caso del zumo de naranja, las concentraciones de
iones de calcio oscilan bastante, relativamente. Los valores
superiores a 250 mg/l indican la utilización ilegal de aditivos,
tales como extractos de naranjas. Junto con otros criterios,
el contenido demasiado bajo de magnesio indica dilución y
demasiado elevado la manipulación con otras sustancias.
FUNDAMENTO.
El calcio o el magnesio se determinan sin una preparación
previa de la muestra directamente apartir de zumo de fruta
Pág. - 169 -
mediante la espectrometría de absorción atómica (AAS).

Para evitar la ionización parcial se añade lantano a la
muestra a medir.
PROCEDIMIENTO
APARATOS Y MATERIALES
 Espectrofotometro de absorcion atómica con accesorios
 Vaso de presipitados de 400 ml
 Matraces aforados de 100 y 1000ml
 Pipetas enrazadas
REACTIVOS
 Cloruro cálcico desecado
 Cloruro magnésico hexahidratado
 Oxido de lantano
 Acido clorhídrico 37%
 Acido clorhídrico diluido 3,7%
 Agua bidestilada
 Disolución patrón de calcio
 Disolución estándar de magnesio
 Disolución patrón de lantano
DETERMINACIÓN.
A..MUESTRA
El zumo a investigar se diluye de acuerdo con el contenido
esperado de calcio o magnesio con agua bidest. La
concentración de la muestra de 100 a 500 mg/100ml
Pág. - 170 -
añadiendo el volumen correspondiente de disolución madre

de lantano.
B. DISOLUCION PATRON
Se prepara a partir de las disoluciones madre de calcio o
magnesio y su concentración se decidirá de acuerdo con las
cantidades esperadas en la muestra. De manera análoga a
las disoluciones problema de A, su concentración de lantano
se ajustara a 100 a 500 mg/100ml.
C. BLANCO
Se prepara una disolución madre de lantano diluida cuya
concentración sea de 100 a 500 mg/100ml. Para ello se
pipetean de 2 a 10 ml de disolución madre de lantano
(501g/l) a un matraz aforado de 100ml y se enrasa con agua
bidestilada.
D. MEDIDA EN EL ESPECTROFOTOMETRO DE ABSORCIÓN
ATOMICA
 Longitud de onda para medir el calcio: 423nm; para el
magnesio: 285nm.
 El ajuste del cero del espectrofotómetro de absorción
atómica se realiza con la disolución madre diluida de
lantano. Continuación se miden los valores de las
extinciones E de la muestra.
 Para cada serie de medidas debe prepararse una nueva
curva patrón. Para ello se medirán las disoluciones
patrón preparadas en B. las extinciones se presentan
frente al contenido de alcalinotérreo en mg/l para cada
curva patrón.
CALCULOS
El contenido de c en iones magnesio o calcio en mg/l de la
muestra se calcula de acuerdo con la siguiente ecuación,
teniendo en cuenta el factor de dilución:
Pág. - 171 -
c (mg/l) = a * F
Siendo:
a lectura en la curva de calibrado del calcio o el magnesio
en mg/l
F factor de dilución de la muestra medida
C. DETERMINACIÓN FOTOMÉTRICA DEL HIERRO.

APLICACIONES: * Agua
* Agua mineral natural
INTRODUCCION:El hierro se presenta en el agua como iones
hierro II y hierro III solubles, dispersos o insolubles.
El hierro se encuentra en cantidades traza prácticamente en
todas las aguas naturales. Se le considera indeseable en el
agua, concentraciones de 0.3 mg/l provocan ya un sabor
metálico característico. Además se oxida fácilmente a Fe 3+
biológicamente inactivo.
FUNDAMENTO:Los iones de hierro II se hacen reaccionar

con 1,10 fenantrolina a un complejo rojo anaranjado que se
determina a 510nm. El hierro que no este presente como
hierro II, tras su disolución o disgregación y reducción con
cloruro de hidroxilamonio a iones de hierro II, se
determinara como “hierro total.
PROCEDIMIENTOAPARATOS Y MATERIALES
 Espectrofotómetro
 Pipetas de bibrio
 Botellas de vidrio de 100ml con tanpon biselado
 Matraces aforados
Pág. - 172 -
 Pipetas enrasadas
 Matraces erlenmeyer de 100ml
 Papel indicador de pH
 Filtro de membrana
 Todo el material de vidrio debe lavarse con acido
clorhídrico (25%) y enjuagarse con agua destilada antes
de su utilización.
REACTIVOS
 Acido acético glacial
 acido sulfúrico diluida : con 36 volúmenes de agua
destilada.
 acido sulfúrico al 98%
 Acetato amónico
 Cloruro hidroxilamonio
 Sulfato de amonio y hierro II hexahidratado
 Disolución de peroxodisulfato potásico
 Disolución de fenatrolina
 Disolución de hierro madre II
 Disolución de hierro patrón I
 Disolución patrón II de hierro
DETERMINACION:
A. DETERMINACION DE HIERRO DISUELTO
Se pipetean 50ml de agua a un matraz aforado de 100 ml y
se mezcla con 5ml de acetato de amonio. El pH de esta
disolución debe ser de 3,4 a 5,5. Después de mezclar y
añadir 2ml de fenantrolina, de enraza con agua y se deja
Pág. - 173 -
reposar durante 15 min. A continuación, la disolución se

mide fotométricamente a510nm frente a un blanco.
B. DETERMINACION DE HIERRO TOTALSe pipetean 50 ml de
agua ya perpetrada a un matraz aforado de 100ml y se
añaden 5 ml de acetato amónico/ acido acético y 2 ml de
disolución de cloruro de hidroxilamonio. El pH final debe ser
de 3.4 a 5,5. Después de mezclar y añadir 2 ml de
fenantrolina, se trata la disolución y se mide como en A.
C. DETERMINACION DIRECTA DEL CONTENIDO TOTALSe
pipetean 50ml de la muestra de agua en un erlenmeyer de
100ml, se añaden 5ml de disolución de peroxodisulfato
potásico y se mantiene unos 40 minutos a ebullición suave.
Para evitar la formación de un precipitado, el volumen no
será menor a 20ml. Después de enfriar a temperatura
ambiente, se pasa la disolución a un matraz aforado de
100ml, se ajusta el volumen a 50 ml con agua dest. Y se
mezcla con 5ml de disolución acetato amónico-acido acético
glacial y 2ml de la disolución de cloruro de hidroxilamonio.
Después de mezclar, se añaden 2ml de disolución de
fenantrolina y se trata y mide la disolución.
D. CURVA PATRÓN
Para la construcción de la curva patrón se preparan
disoluciones patrón a partir de la disoluciones patrón I y II
de hierro 2 que dependerán de la cantidad de hierro
esperado.
CALCULOS.
Las extinciones de las disoluciones patrón se representa
frente a los correspondientes contenidos de hierro II. El
contenido de hierro en las disoluciones de la muestra se
calcula teniendo en cuenta el factor de dilución y la dilución
producida por la adición del ácido realizada al tomar la
muestra. El contenido de hierro se expresa en mg/l.
Pág. - 174 -
Advertencias:
1. Pueden aparecer interferencias debidas a los iones cobre,
cobalto, cromo, cinc y fosfato si su concentración supera diez
veces a la del hierro. El níquel interfiere a concentraciones
mayores a 2 mg/l, el bismuto, la plata y el mercurio mayor a
1mg/l y el cadmio mayor a 50mg/l.
2. Si la muestra de agua contiene óxido de hierro o hierro metálico
deberán tratarse con ácido nítrico / ácido sulfúrico en lugar de
usar la disolución de peroxodisulfato potásico.
D. DETERMINACIÓN DE CLORUROS.
Los cloruros se determinan habitualmente por reacción con
nitrato de plata o nitrato de mercurio. En el análisis de los
alimentos se utilizan sobre todo la titulación directa con
nitrato de plata y el método visual del punto final (me´todo
de Mohr) o la indicación de un punto final por
potenciometria y la valoración por retroceso de los iones de
plata en exceso de tiocianato tras la adición de una
determinada cantidad de nitrato de plata. (método de
Volhard). Además la titulación con nitrato de mercurio tiene
una importancia creciente dentro del análisis de los
alimentos debido a que presenta algunas ventajas.
Para la determinación de cloruros/sal de mesa en
disoluciones neutras y libres de fosfato se utilizan por lo
general el método de Mohr. La valoración potenciométrica
con nitrato de plata se puede utilizar en lugar del método de
Mohr y se recurre a él cuanda se trata de muestras turbias o
con una coloración intensa. Para los alimentos con fosfatos
y no neutros, como la carne y productos cárnicos y
embutidos se recomienda el método de Volhard, para el
pan y productos de panadería la valoración con el nitrato de
mercurio
Pág. - 175 -
La determinación de cloruros se lleva acabo mejor en un

extracto acuoso de la sustancia a analizar; si se realiza la
determinación en las cenizas de una muestra debe contarse
con que se producirán pérdidas que llegan a ser
considerables.
a. Determinación de cloruros por el método de Mohr.- Se
aplica a agua, mantequilla, mayonesa y salsas
emulsionadas y alimentos neutros y sin fosfato. Se
fundamenta el método en que los iones cloruro
precipitan durante la valoración con una disolución
patrón de nitrato de plata en presencia de cromato
potásico como indicador.
b. Determinación potenciometrica de cloruros.- Se aplica a
disoluciones y aguas muy turbias o fuertemente
coloreadas, infusiones y salmueras, concentrado de
tomate, queso y queso fundido. El método se
fundamenta en que la muestra se suspende en agua, se
acidifica con ácido nítrico y los cloruros se valoran
potenciométricamente con una disolución de nitrato de
plata.
c. Determinación de cloruros por el método de Volhard. El
método se aplica a la carne y productos cárnicos,
embutidos. Se fundamenta que la muestra se extrae
con agua destilada caliente. El extracto se acidifica
después de precipitar y filtrar las proteínas. El exceso de
iones plata se valoran por retroceso con tiocianato
frente a iones hierro como indicador.
d. Determinación de cloruros por valoración con nitrato de
mercurio. Se aplica el método a los productos como
pan, repostería a base de masas de panadería y
repostería fina. Se fundamenta el método que la
muestra finalmente disgregada y en caso necesario
desecada se extrae con agua destilada, se clarifica y los
cloruros se determinan en disolución en ácido nítrico
Pág. - 176 -
por valoración con nitrato de plata. Como indicador se

utiliza pentacianonitrosil ferrato sódico.
Este método se basa en que los iones de mercurio
forman complejos fácilmente solubles, pero apenas
disociables, con los iones cloruro. El punto final de la
valoración se detecta con la ayuda de pentacianonitrosil
ferrato de sodio, que forma con los iones de mercurio
una sal muy poco soluble que aparece como una
turbidez blancuzca opalescente.
Pág. - 177 -
“No es suficiente tener una mente extraordinaria,

lo más importante es saber cómo usarla bien.”
René descartes.
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Composición y Propiedades. Ed. McGraw-Hill. Madrid.
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Síntesis. Madrid.
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Universidad Nacional del Altiplano

Oficina Universitaria de Investigación
Apartado 291 – UNA – PUNO – PERU
Telefax: 051-364519
Puno Perú
Web Site:
http://www.unap.edu.pe/investigación
Correo Electrónico:
investigación@unap.edu.pe.
Pág. - 180 -

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º

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

WILBER PAREDES UGARTE

Universidad Nacional del Altiplano

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS Apartado 291 – UNA – PUNO – PERU

La oficina Universitaria de Investigación de la Universidad Nacional del Altiplano, no se

“Si pensamos que no somos capaces,

intricados procesos biológicos. De estos compuestos químicos,

“El saber no se obtiene por azar. Hay que

El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:

A la hora de realizar un análisis de un alimento, podemos

y sanidad establecido. Por ejemplo: el % de humedad de

1.2.2. Registro de muestras recibidas y su expresión.

muestras es necesario tener impreso básico general para

Nombres apellidos, post firma y Firma del responsable de

c. Proveedor de la muestra (si no es el cliente)

1.2.3. Control y almacenamiento

El almacenamiento de las muestras reviste suma

un plazo máximo de 36 horas después de su recolección. Las

1.2.4. Etiquetas de las muestras.

1.2.5. Informes de Laboratorio.

primera. Se debe tener siempre en cuenta qué tipo de

iii. Los preservantes se expresan a menudo con la

elaborados en condiciones esencialmente análogas o

1.3.10. LETRA CLAVE: Es la letra que identifica el tamaño de la

una porción inusualmente contaminada, si las unidades

En ella, N es la población total sobre la que se realiza el

homogénea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es

1.6. PLANES DE MUESTREO

TABLA – I, LETRA DEL CÓDIGO DE TAMAÑO DE MUESTRA.

Ejemplo: Muestreo Simple para Inspección Normal

1.7. EXTRACCION DE MUESTRAS.

Muestreo representativo: Se debe tomar al azar un número

1.8. DESMUESTRE – PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

Con el objeto de facilitar la preparación del alimento del que se

otra parte la muestra caliente se filtra, deben estar fluidas y

porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los

aquellos casos, relativamente frecuentes, en que se precisa

 El proceso de cuarteo se repite hasta obtener una

1.9. PRECISIÓN Y EXACTITUD DE MATERIALES DE

Gráfico Nº 01. Clasificación de material de vidrio según grado

Material que Permite el

Material de Alta Material de Baja Usos no

Pipetas Graduadas Cilindro Graduado Frascos para Contener Reactivos

Material de Alta Precisión y Exactitud

evaporaciones, digestión de precipitados, calentar líquidos,

 Tazas  Balanzas dietéticas

 En seguida, tamizar la harina y a continuación llenar

√ Aspirar el líquido con la boca hasta una pequeña

Cuadro Nº 01. Cantidad de muestra diferente entre diversos

Cuadro Nº 02. Diferencia de pesos de harina según

Característica de la muestra Peso en g.

Muestra sin tamizar

Muestra tamizada directa

Muestra tamizada en otro recipiente

“No hay mejor espejo que refleje la imagen del

El análisis proximal comprende las siguientes determinaciones:

2.1. ANÁLISIS DEL CONTENIDO EN AGUA Y SÓLIDOS TOTALES

DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma

también los microorganismos y otros parásitos presentes en

 Alimentos semiperecederos.- los que mediante un