Tecnologa de Cereales Tarea extra.

01-06-12

Vera Soriano Adriana

LEUDANTES

Los Leudantes quimicos, tambin conocidos como polvos para hornear o levaduras qumicas, son mezclas de distintos compuestos que tienen las propiedades de generar anhdrido carbnico cuando se ponen en agua: por esta razn se emplean en la panificacin cuando no se lleva a cabo la fermentacin en panadera tradicional con levaduras. (Badui, 1993) Las levaduras qumicas, tambin llamadas por el cdigo alimentario gasificantes, son productos qumicos que acondicionados a la masa de panadera reaccionan con otros productos, de modo que al amasar y cocer la masa se produce gas. (Calaveras, 2004) El gas generado ejerce una presin en el interior de la red tridimensional de las protenas y de los hidratos de carbono del gluten, provocando que el pan se expanda y se esponje. En las burbujas formadas es donde propiamente se inician dichas expansiones, que va en aumento a medida que l se calienta y se incrementa la presin de vapor del agua propia de la masa: para obtener una textura adecuada, es muy importante que estas burbujas sean muy abundantes, pequeas y que estn distribuidas homogneamente. (Badui, 1993) Los polvos para hornear estn constituidos por el bicarbonato de sodio y un acido o una sal cida. El bicarbonato de amonio no se emplea mucho, pues en presencia de agua genera amoniaco que llega a permanecer en el pan, solo se utiliza en galletas o en masas con bajo contenido de humedad. El bicarbonato de sodio es barato, muy disponible y cumple bien con sus funciones pues se descompone en agua y CO2 en presencia de acido. Por otra parte, entre los cidos o la sales cidas ms comunes, destacan el cido tartrico, el tartrato cido de potasio, el sulfato sdicoalumnico, el ortofosfato monoclcico, el pirofosfato acido de sodio y la glucano-deltalactona (este ultimo no es propiamente un acido, pero se lenta descomposicin genera cido glucnico). (Badui,
1993)

En el cuadro 1 se muestran algunas formulaciones tpicas de polvo para hornear; se observa que contienen una proporcin alta de almidn que slo sirve de base para la formulacin: cada cido o sal tienen una capacidad para neutralizar el bicarbonato, y esto se tiene que tomar en cuenta cuando se prepara un producto de esta naturaleza. En el cuadro 2 se muestran algunas de las sales cidas, as como la velocidad con la que reaccionan con el bicarbonato y la cantidad para neutralizar una parte de dicho bicarbonato. (Badui, 1993)
Cuadro 1. Formulaciones de polvo para hornear (Badui, 1993) A B C D E F Bicarbonato de sodio 28 28 30 30 30 27 Fosfato monocalcico monohidratado 35 8.7 12 5 Fosfato monoclcico anhidro 34

G 30 5

H 30

I 30 5

Almidn de maz Sulfato sdico-alumnico Pirofosfato cido de sodio Sulfato de calcio Carbonato de calcio Cremor trtarico cido trtarico Lactato de calcio

37

38

26.6 21 13.7

37 21

19 26

20

24.5 38

26 44

27 38

20 47 6 2.5

Cuadro 2. cidos usados en los polvos para Hornear (Badui, 1993) Velocidad de Reaccin Ortofosfato monoclcico Tartrato cido de potasio Profosfato cido de sodio Fosfato cido sdico-alumnico Glucano delta lactona cido adipico Rpida Media Media Baja Baja Baja

Partes requeridas para neutralizar una de bicarbonato 1.25 2.25 2.33 1.00 2.12 0.87

La adicin a la masa de cidos dbiles o sus sales evita el aumento del pH y mejora la produccin del gas carbnico. Los cidos mas utilizados son el cido tartrico o sales de cido fosfrico. (Calaveras,
2004)

Los compuestos alcalinos mas utilizados son: Bicarbonato amnico(Calaveras, 2004): Al ser calentado se volatiliza o transforma en dixido de carbono, amonaco y vapor de agua. El amoniaco que se desprende es extremadamente soluble e agua y a medida que see libera se disuelve en el agua presente en la masa, provocando gusto y olor amoniacal. Se suele utilizar en el sector de galletera. Bicarbonato sdico(Calaveras, 2004): Al calentarse en presencia de sustancias acidas reacionan produciendo sal, vapor de agua y dixido de cabono. En la actualidad, los impulsores contienen la cantidad necesaria de acido para que reaccione todo el bicarbonato de sodio.

Cuadro 3. Leudantes qumicos recomendados por el CODEX alimentario (CODEX alimentario, 2012) Leudantes Carbonato de amonio INS No.503(i) funciones Gasificarte Reguladores de acidez Niveles mximos BPF

Carbonato de Sodio INS No.500(i) Carbonato cido de amonio INS No.503(ii) Carbonato cido de sodio INS No.500(ii)

Antiaglutinantes Leudantes Reguladores de la acidez Leudantes Reguladores de la acidez Antiaglutinantes Leudantes Reguladores de la acidez

BPF

BPF BPF

Cada formulacin comercial produce distintos volmenes de gas con diferente velocidad, de tal suerte que hay polvo para hornear para cada necesidad de la industria de la panificacin. En general, se prefieren mezclas que liberen el anhdrido carbnico durante el horneado y no usando efectan el mezclado de los ingredientes. (Badui, 1993)

Bibliografa: Badui Dergal Salvador, Qumica de los alimentos Editorial Pearson Educacin, 3 edicin, 1993 Calaveras Jess, Nuevo Tratado de Panificacin y Bollera Ediciones AMV. y Ediciones Mundi-Prensa, 2 edicin 2004 CODEX alimentarius. http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/reference/techfuncs.html (31-05-12)