Introducción

En el siguiente trabajo de una presentación de un menú de degustación utilizando

productos locales de la región amazónica mostrando también la aplicación de
técnicas de vanguardia en la gastronomía actual en el siguiente trabajo se presenta
un menú de degustación de 5 tiempos entre ellos se puede encontrar:

Un coctel aperitivo como primer tiempo desplegando una variedad de cocteles

clásicos en total 6 para abrir el paladar y apetito de la persona que degustara del
menú. Como segundo tiempo se presentará quenelles de plátano verde con charque,
salsa de rompope, decorado con tierra de dos colores, flores comestibles, cebollín y
falso caviar dando así una deconstrucción del sonso tradicional también aplicando
las técnicas de vanguardia. En el tercer tiempo podemos encontrar el paiche
ahumado con duquesas de yuca, salsa de tamarindo, esferas de coco, verduras
blanqueadas, decorado con papel de guindillas y pétalos de retama. Como cuarto
tiempo enco0ntramos un Mousse de asaí acompañada con tierra de almendra,
hojaldre y salsa de frambuesa decorada con hojas de hierba buena, demostrando
una fusión de productos locales y preparaciones clásicas de otras gastronomías
realizando una cocina fusión

Con el siguiente proyecto del diseño del menú degustación, también se muestra en el
proyecto de los pasos a seguir para tener el producto terminado que se desea
mostrar a la persona que degustara del menú entre ellas el uso de recetas estándar
esto con el fin de cualquiera persona en el área de cocina pueda recrear la
preparación que se presenta en el proyecto.
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1. Objetivo general del proyecto

 Diseñar un menú de degustación utilizando técnicas de cocina de vanguardia
y el uso de productos locales de la región amazónica de Bolivia.

2. Objetivos específicos del proyecto

 Hacer uso de técnicas de la cocina de vanguardia en el menú de degustación.
 Realizar una carta menú del menú de degustación.
 Diseñar recetas estándar para los cinco tiempos que se tendrá en el menú de
degustación

3. Alcances del proyecto

Con este informe queremos dar a conocer platos modernos con ingredientes
amazónicos bolivianos, demostrando que se puede adaptar la cocina boliviana
amazónica a las nuevas técnicas vanguardistas, así mismo se desea dar un pequeño
aporte en el menú de degustación en la gastronomía boliviana, para ello utilizaremos
ingredientes de origen amazónico y así poder dar nuevas combinaciones tanto en
sabores como en texturas.

Será de provecho para nuestra gastronomía utilizar técnicas vanguardistas, y a esto

se le sumará técnicas originarias haciendo una combinación que nos ayude a
avanzar y crecer sin perder nuestra esencia cultural, pero con productos originarios
amazónicos para así poder revalorizar lo nuestro y dar un paso más en la
gastronomía como innovadores.
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4. Descripción de diseños
4.1. Coctel aperitivo
4.1.1. Mojito
4.1.1.1. Antecedentes
Sus orígenes exactos son el tema de un feroz debate, la leyenda dice que tenemos
que agradecer a Sir Francis Drake por la invención del mojito. El mojito es una
bebida cuyo origen se remonta allá en el siglo XVI,  -antes del ron- (un destilado de
la caña de azúcar), era la tafia y antes del mojito, era el draque (llamado así
por Francis Drake), la bebida de elección de todos quienes llevaban una vida de
crápula, piratas y marineros. La razón, aparte de las propiedades embriagantes del
brebaje, el jugo de limón con el que se preparaba era un remedio eficaz frente al
escorbuto, una enfermedad común entre ellos, que se producía por la deficiencia de
vitamina C.

4.1.1.2. Descripción comercial

Muddling y stirring de ron blanco, hojas de hierba buena, almíbar, zumo de limón, y
agua con gas, decorado con tallo de hierba buena y una rodaja de limón.

4.1.1.3. Técnicas aplicadas

 Muddling
 Stirring
4.1.1.4. Fotografía del diseño terminado
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4.1.2. Bloody Mary

4.1.2.1. Antecedentes
Antecedentes históricos mencionan que 1921, Petiot decidió mezclar a partes iguales
vodka y zumo de tomate. Tras probarlo, uno de los clientes manifestó que le
recordaba a una camarera de Chicago a la que apodaban Bloody Mary así que se
quedó con ese nombre el coctel.

4.1.2.2. Descripción comercial

Coctel a base de jugo de tomate, vodka, saborizadas de salsa inglesa, salsa tabasco
y decorados con tallos de apio.

4.1.2.3. Técnicas aplicadas

 Método directo
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4.1.2.4. Fotografía del diseño terminado

4.1.3. Singani sour

4.1.3.1. Antecedentes
La diferencia entre pisco y singani para elaborar el singani sour es la siguiente: El
singani es la bebida nacional por excelencia que se elabora a partir de la destilación
del vino de uva moscatel de Alejandría “Aguardiente obtenido por la destilación de
vinos naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados. El pisco, que
también es un aguardiente de uvas, es producido a partir de una variedad de uva
diferente, la quebranta, cuyo producto destilado se llama pisco puro. Existen otras
variedades de pisco, como el acholado, que es un blend a la manera del productor y
del que generalmente se prepara el famoso pisco sour. Gracias a estas similitudes
nace singani sour
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4.1.3.2. Descripción comercial

Coctel a base de singani, zumo de limón y huevo espolvoreado con canela en polvo
y decorada con una rodaja de limón.

4.1.3.3. Técnicas aplicadas

● Enfriado de copa
● Método batido
4.1.3.4. Fotografía del diseño terminado

4.1.4. Margarita
4.1.4.1. Antecedentes
En Puebla se dice que el gerente del Hotel Crespo, Danny Negrete, creó la bebida
para su novia. Como ella adoraba la sal, él decidió escarchar una copa y combinar
los ingredientes mágicos jugo de limón, tequila y triple sec. Entonces, nació la que
según la leyenda fue la primera margarita.

4.1.4.2. Descripción comercial

Bebida refrescante, batido y colado, a base de tequila, triple sec y jugo de limón,
servida en una copa escarchada con sal, decorada con rodaja de limón.
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4.1.4.3. Técnicas aplicadas

 Batido
 Colado
 Escarchado de copas
 Corona de sal

4.1.4.4. Fotografía del diseño terminado

4.1.5. Daiquiri
4.1.5.1. Antecedentes
El Daiquiri tiene sus orígenes en las soleadas playas cubanas, para ser más
exactos en Santiago de Cuba, por lo que suele ser preparado con ron cubano. En las
inmediaciones de Santiago de Cuba tenía lugar una mina de hierro donde se hallaba
trabajando un ingeniero estadounidense, llamado Jennings Cox. Este es conocido
por ser el padre del cóctel Daiquiri: ya que una vez que se acababa la ginebra, el ron
era la bebida que se encontraba con facilidad en la zona. Cuando un día el ingeniero
Cox recibió visitas de su país no encontró la ginebra entonces tiró de ron
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añadiéndole un poco de zumo de limón de la zona y un poco de azúcar, para que

este no fuera tan fuerte.

4.1.5.2. Descripción comercial

Shaking de ron blanco, almíbar y zumo de limón, presentado en copa refrescada y
decorado con una rodaja de limón.

4.1.5.3. Técnicas aplicadas

 Shaking
 Straining

4.1.5.4. Fotografía del diseño terminado

4.1.6. Dry Martini

4.1.6.1. Antecedentes
El bartender norteamericano Jerry Thomas fue su verdadero creador. Además de
ser el primero en mezclar bebidas, también fue el encargado de escribir el que es
considerado el primer libro de coctelería en 1862, llamado How to Mix Drinks. Su
Martini, llamado Martínez, se denominó así porque un cliente que iba rumbo a esa
ciudad californiana, paró a saciar la sed y pidió a Thomas que le preparara un
combinado fuera de lo habitual. Éste decidió mezclar ginebra, vermouth, bitter y
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un pequeño toque de licor de cerezas. Es por eso que se considera la primera

versión reconocida de este coctel.

4.1.6.2. Descripción comercial

Bebida refrescante, de método directo, a base de Gin y vermut seco, twist
de limón y decorado con aceitunas verdes sin carozo

4.1.6.3. Técnicas aplicadas

 Directo
 Escarchado de copas

4.1.6.4. Fotografía del diseño terminado

4.2. Entrada
4.2.1. Nom
4.2.2. Descripción comercial
4.2.3. Técnicas culinarias aplicadas
4.2.4. Fotografías del diseño
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4.3. Plato fuerte

4.3.1. Tapuy miri
4.3.2. Descripción comercial
Pescado ahumado, con yucas duquesa, salsa de tamarindo, esferas de coco,
verduras blanqueadas, papel de guindilla y pétalo de retama

4.3.3. Técnicas culinarias aplicadas

Paiche ahumado

 Cocción por concentración

 Corte supremo
 Condimentar
 Aromatizar
 Sellar

Yuca duquesa

 Cocción por ebullición

 Pure
 Integrar
 Cocción al horno

Papel de guindilla

 Cocción por ebullición

 Despepitar
 Procesar
 Tamizar
 Cocción al horno
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Salsa de tamarindo

 Cocción por ebullición

 Tamizar
 Procesar
 Reducción

Verduras blanqueadas

 cocción por ebullición

 Escurrir

Gelificación moldeable de coco

 Procesado
 Tamizado
 Gelificar
 Moldear

4.3.4. Fotografías del diseño

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4.4. Postre
4.4.1. Jehurei Pyharepyte
4.4.2. Descripción comercial
Mousse de Asaí acompañada con tierra de almendra, hojaldre y salsa de frambuesa
decorada con hojas de hierba buena y glaseado espejo
4.4.3. Técnicas culinarias aplicadas
 Amasar
 Laminar
 Reducción
 Hornear
 Refrigerar
4.4.4. Fotografías del diseño
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5. Servicio del café

5.1. Sifón japonés
5.1.1. Antecedentes
El método también conocido como sifón japonés data de 1830 y fue presentado en
Alemania por Loeff de Berlín. Constaba de un cuerpo de doble vidrio dividido por un
filtro
5.1.2. Descripción del método
Para 2 personas

● 10.5 gramos de café

● 150ml de agua de botella
● Molienda media final

Preparación

● El agua se calienta casi hasta llegar a su punto de ebullición en una jarra de vidrio.
● El café molido se prepara y se coloca en otro recipiente de vidrio.
● El vástago del recipiente con el café molido se inserta en la parte superior de la jarra de
vidrio.
● El agua caliente sube por el tallo de la jarra llegando hasta el recipiente de café molido.
● Hasta este punto, el café ha sido totalmente elaborado e infucionado, pero todavía contiene
el café molido. La jarra de vidrio se retira de la superficie calentada.
● Como la jarra de vidrio se enfría, el café preparado cae a través del filtro del recipiente del
café molido en dirección a la jarra de vidrio.
● El producto final del café queda en la jarra de vidrio.
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5.1.3. Fotografía del método

5.2. Prensa francesa

5.2.1. Antecedentes
El primer diseño para este tipo de preparación fue patentado en 1852 por los franceses Mayer y
Delforge. Este no sellaba la jarra por completo, así que no fue originalmente el diseño que conocemos
hoy en día. La primera patente de una prensa francesa similar a la que conocemos actualmente, fue
realizada por los italianos Attilio Calimani y Giulio Moneta en 1929.

5.2.2. Descripción del método

Para 2 personas

● 12 gramos de café
● 150 ml de agua de botella
● Molienda gruesa

Preparación

● Antes de agregar el agua, vuelve a tarar la báscula para medir únicamente la cantidad de agua
que vas a usar, pon el cronómetro en ceros, comienza a verter el agua e inicia nuevamente el
cronómetro. Agrega la cantidad de agua necesaria para saturar completamente el café
molido y espera antes de continuar, entre 10 segundos, a esta etapa la llamamos pre-infusión
o blom.
● Sigue vertiendo lentamente para asegurarte de que puedas monitorear la báscula y
comprobar que tengas la proporción adecuada de agua y café. Monitorea constantemente
pesos, tiempos y temperaturas.
● Después de completar la pre-infusión y verter el agua, puedes desarrollar algunas presiones
del émbolo hacia arriba y hacia abajo, puedes hacerlo una o varias veces, te recomendamos
que no te sobrepases pues puedes pasar a una sobre-extracción.
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● Puedes esperar 2 minutos, dependiendo de la intensidad que busques, luego presiona el

émbolo hacia abajo con cuidado y lentamente, presionar rápido y fuerte puede hacer que el
café caliente suba y se derrame o que pasen partículas por los laterales del filtro.

5.2.3. Fotografía del método

5.3. Chemex
5.3.1. Antecedentes
El Chemex es un aparato de extracción clásico y elegante que fue diseñado por el químico alemán
Peter J. Schlumbohm, tal vez parezca que haya sido creado en el movimiento de la tercera ola, pero
ha estado en producción desde 1941.

Schlumbohm es el dueño de más de 3000 patentes debido a sus numerosas invenciones., pero el
Chemex y la tetera de agua han sido los más famosos. Son incluso parte de colecciones permanentes
en algunos museos, como el Museo de Arte

Moderno en Nueva York, el Museo Smithsonian, el Museo del Vidrio de Corning y el Museo de
Filadelfia.

Con el fin de crear una cafetera, Schlumbohm se inspiró en dos aparatos de laboratorio, su embudo
de vidrio de laboratorio y su Matraz de Erlenmeyer. Agregó un conducto de aire al embudo para que
escape fácilmente el aire desplazado por el líquido que gotea en el recipiente. Colocó un “botón en el
vientre” del Erlenmeyer y luego lo combinó con el embudo de vidrio modificado, agregó el hermoso
mango de madera, lo cual es una pieza resistente al calor. Un recipiente en vidrio boro silicato para
preparar café llamado Chemex el cual ha sido y continúa siendo el rival de viejos y nuevos artefactos
de goteo.

5.3.2. Descripción del método

El Chemex es un método de goteo, lo cual significa que el agua pasa a través de una capa de café y un
filtro normalmente hecho de papel.
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El Chemex nos brinda una taza de café increíblemente limpia, sus filtros de papel son entre un 20% o
30% más pesados que los demás filtros de modo que puedan retener más de los aceites suspendidos
durante el proceso de extracción y para que los sólidos no puedan atravesar el filtro.

 Adquirir un filtro para Chemex y colocarlo a modo de embudo en la parte superior del
recipiente.
 Empapar bien el filtro con agua caliente para limpiar las impurezas del papel o polvo que
pueda haber en el mismo antes de introducir el café.
 Verter el café molido si prensar
 Verter el 10% de agua dejar 10 segundos y agregar el resto de agua
 Dejar gotear y mover de manera circular
 Servir

5.3.3. Fotografía del método

5.4. AeroPress

5.4.1. Antecedentes
Según Origen Tostadores de Café el Aeropress fue “Creado por el estadounidense Alan Adler en 2005,
dueño de la empresa Aerobie, dedicada a la fabricación de juguetes deportivos. La estructura del
Aeropress está formada por dos cilindros que funcionan como una jeringa que introduce aire a
presión sobre una mezcla de agua caliente y café molido. Su diseño lo hace versátil para generar
muchas variables en la técnica de preparación y así obtener distintos perfiles en el café.”
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El Aeropress es un método que utiliza presión por aire (similar a la máquina de espresso), lo que
genera una extracción de café más intensa que tiene como resultado una taza con mucho más
carácter y acidez. ... Esto abrirá la parada de conexión, permitiendo que el café se drene a través del
filtro y llegue a la taza.Descripción del método

5.4.2. Descripción del método

Para 2 personas

 10.5 gramos de café

 150ml de agua de botella
 Molienda media final

Preparación

- Método Invertido
o Moler 7.5 gr. de café con molienda medio fina. Purgar el filtro de papel con un poco
de agua caliente (para evitar algún sabor químico en taza)
o Todo el proceso en este caso se hace dentro del recipiente de la Aeropress invertida
con el embolo sobre la mesa
o En esta posición echamos el café, hacemos la pre-infusión de treinta segundos,
continuamos hasta llenar el resto del agua.
o Recuerda inserta el filtro que previamente has enjuagado con agua con agua caliente
ya en la tapa del filtro.
o Ponemos tapa del filtro para cerrar la Aeropress evitando así que el filtro caiga
cuando le demos la vuelta al método de extracción.
o Invierte la Aeropress, de modo que el émbolo esté ahora en la parte superior y el
tubo en la parte inferior. Pero sólo cuando estemos preparados y colocando
previamente la una jarra para que reciba el café.
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5.4.3. Fotografía del método

6. Receta estándar
6.1. Coctel aperitivo

6.1.1. Mojito
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6.1.2. Bloody Mary

6.1.3. Singani sour
6.1.4. Dry Martini
6.1.5. Margarita
6.1.6. Daiquiri
6.2. Entrada
6.3. Plato fuerte
6.4. Postre

7. Recetas comerciales
7.1. Coctel aperitivo
7.1.1. Mojito
7.1.2. Bloody Mary
7.1.3. Singani sour
7.1.4. Dry Martini
7.1.5. Margarita
7.1.6. Daiquiri
7.2. Entrada
7.3. Plato fuerte
7.4. Postre

8. Presentación grafica del menú

9. Conclusiones
 Se elaboró un menú degustación haciendo uso de técnicas de vanguardia y
usando productos de la región amazónica boliviana de 5 tiempos, teniendo
como primer tiempo un aperitivo una en entrada como segundo tiempo un
plato fuerte como tercer tiempo un postre como cuarto tiempo y el cierre con
un café
 Se usó técnicas de vanguardia mostrando sofisticación a la hora de emplatar
embelleciendo con estas técnicas los emplatados como:
 Sferificacion directa
 Papel picante de aribibi o guindilla
 Tierra de almendra
 Se realizó una carta menú para que el degustador para que sea llamativa para
el comensal
 Se realizó recetas estándar para poder formalizar preparaciones realizadas
como: Aperitivo, entrada, plato fuerte, postre y café
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