Historia y origen del coctel

Baado por las aguas del Golfo de Mxico, en una pintoresca baha de la pennsula de
Yucatn, se encuentra el histrico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los
marinos ms intrpidos de Amrica y los ms hbiles constructores de embarcaciones. La
oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas
o en los portales de la plaza principal. En aquella poca se beban vinos, licores y alcoholes
sin mezclar. Alguna vez se tomaba rum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas
compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvan los
ingredientes con una cuchara. . En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que
serva empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las races
delgadas, finas y lisas de una planta que all llamaban, por su forma particular "cola de
gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raz de marras,
para ellos extrao, le preguntaron qu era, a lo que l contest "cola de gallo" o sea en
ingls "cock-tail". En adelante le pedan "cocktails.
Otra interesante versin sita como descubridores del "coctel" un pueblo del lejano oeste,
en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad donde
numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no
fuese precisamente agua, posea adems numerosos gallos de ria, entre los cules se
encontraba uno que sostena el ttulo de campen. Cierta vez se corri la noticia que desde
una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de ria, entre los cules
traa uno que era famoso por sus hazaas. La expectativa se fue incrementando hasta que
lleg el da en que los dos rivales se enfrentaran. Todo el pueblo concurri a presenciar el
singular encuentro. Despus de varias alternativas en las cuales la suerte pereca inclinarse
por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha haba sido
tan intensa que del orgulloso vencedor, slo quedaba las plumas de la cola. El tabernero,
deseando festejar el triunfo, orden a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos
los presentes. La hija del tabernero no encontr stock suficiente de un solo producto y opt
por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brind por la cola del gallo vencedor, que
era lo nico que haba quedado indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que
saboreaban era algo nuevo, que nunca haban probado antes. La bebida les result de tal
manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "coctel", o
sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor
Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cctel datan del siglo XVI, estos se
hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debi a la
llamada ley seca, cuando se prohibi la produccin de alcohol, y las bebidas que se
conseguan ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto, los barman
comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su
sabor. Luego el cctel perdi su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para,
ya hace unos empezar un resurgimiento asombroso de mano de la gastronoma.


Definicin de coctel



"El coctel es una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas de cualquier tipo, que
armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna se
destaque especialmente".
"Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una
combinacin bien hecha de bebidas, sino tambin por su presentacin, sabor y perfume,
satisfacer al paladar y al espritu para el que ha sido creado".

Composicin de un coctel

* Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante.
* Uno o dos licores que le vana dar el color, lo van a endulzar a la vez que rebajarlo.
* Algn tipo de agregado como unas gotas de limn, amargo o granadina.
* En el caso de los tragos largos se completa con algn tipo de gaseosa o jugo.
* Y por ultimo algn tipo de decoracin en base a frutas o diversos tipos de decorados.

Bases de la coctelera

Color
Aroma
Sabor
Espritu




Estos cuatro pilares deben aplicarse en un mismo nivel, donde un trago debe prepararse
con una correcta y llamativa presentacin (color), un aroma
correspondiente que puede estar ayudado por algn tipo de fruta o agregado, como puede
ser granadina o blue curacao (aroma), as como tambin una adecuada y nivelada mezcla de
los elementos que lo componen que le van a dar el gusto que tiene que tener el coctel
(sabor), y por ltimo todo esto no puede estar acompaado sin espritu, este se lo aplica
cada Barman y puede estar dado desde contar la historia del coctel que se est sirviendo
hasta dedicarle movimientos de flair, realizar algn truco de magia, o bailar, a la ves de
brindar una correcta atencin del cliente.

Mtodos de preparacin de un coctel

Existen diversas formas de preparar un coctel desde las ms sencillas hasta otras que
necesitan mucha mas produccin, esto va a variar respecto a los ingredientes y al tipo de
coctel que estemos preparando.


Directos:

Se sirven directamente en el vaso o copa donde especifica la receta, siempre poniendo
primero el hielo y despus agregando las diferentes bebidas de mayor a menor graduacin
alcohlica.



Refrescados:

Para realizar este tipo de tragos debemos contar con un vaso mezclador o de composicin
as como tambin una cuchara mezcladora, simplemente consiste en revolver suavemente
los ingredientes con hielo (preferentemente cubos, ya que el hielo molido se derrite muy
rpido) de tal manera de no disolver el hielo demasiado para no aguar a la mezcla.

Batidos:

El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso con hielo,
preferentemente cubos. Se agrega luego los ingredientes, en un orden de contenido de
alcohol (se empieza por el de mayor gradacin alcohlica) Se mezcla con movimientos
enrgicos hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera, indicando
que el trago est suficientemente fro (6 a 8 Seg.).
Existen varios modelos de cocteleras para efectuar el batido de una y de dos piezas, pueden
estar constituidas de metal, as como de vidrio y de metal, tambin pueden contener un
colador en la tapa.

Cocteleras: toda coctelera debe ser curada antes y despus de cada servicio, para esto se
debe utilizar un aguardiente y dos rocas de hielo batir unos segundos y volver a lavar, dejar
escurriendo en la esterilla o bar mat.


Licuados y/o Frozen:

Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difciles de combinar con otro
mtodo, se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que obtienen una
consistencia homognea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este mtodo se debe usar
solo cuando la receta lo exige. En este tipo de tragos frozen debe tenerse especial cuidado
en la proporcin y tipo de hielo, ya que este vara constantemente por el clima as como por
el tipo de conservacin.



Flambeados:

Este tipo de combinaciones debe calentarse, y par esto se utiliza ya sea una coctelera como
as algn contenedor de acero inoxidable.
Ante la presencia de fuego se debe manejar con mucho cuidado y criterio.

Elementos del bar



Estos incluyen absolutamente todos los implementos que necesitamos en el servicio de una
barra, sin embargo muchas barras no cuentan con determinados elementos que se
enumeran a continuacin, por ende tendremos elementos indispensables y elementos
accesorios para el servicio de una barra, los cuales pueden obviarse o suplantarse, siempre
adecundose al tipo de clientela y de cocktails que se vayan a preparar en la misma.
Cada uno de los mismos necesita un cuidado y manera de utilizacin adecuados para
aprovechar al mximo su utilidad y alargar su durabilidad.

Picos dosificadores



El pico fue un elemento que revolucion la coctelera, ya que le insertaba muchsimas
ventajas en el servicio, desde el clculo exacto de las medidas de cada bebida, poder tener
mas control sobre el vertido de las bebidas, as como tambin permite poder guardar las
botellas sin tener que taparlas.
Por todo esto decimos que serian un elemento casi indispensable en cualquier tipo de
barra.
Los picos metlicos, los ms exactos y duraderos, nos permiten calcular exactamente 1Oz.
contando 4 tiempos rpidamente.
Existen tambin picos plsticos de diferentes modelos y los hay con corte automtico.

Organizador



Elemento indispensable para reunir en un solo lugar todo lo necesario para el cliente, ya sea
sorbetes, servilletas, posavasos, agitadores, etc.
Por esto debe estar ubicado en la tapa de la barra para ser de fcil acceso para todo los
clientes.

Colador oruga



Tambin llamado strainer, tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral.
Especialmente diseado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el
vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como funcin la de no dejar pasar los cubitos
de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el cctel en la copa.
Se puede suplir por un colador metlico pequeo, segn el tamao del vaso mezclador.

Pala para hielo



Es utilizada para tomar el hielo directamente de la cubeta sin utilizar las manos, al igual que
las pinzas.
Nos permite medir la cantidad de hielo para realizar cualquier tipo de trago frozen en
licuadora, existen metlicas y plsticas y por lo general tiene una medie estndar.

Esterilla o Bar Mat



Es el lugar donde ubicaremos vasos y cocteleras para que se escurran.
Vienen en goma lavable y son muy duraderos y resistentes, hay que evitar dejarlos con
suciedad por mucho tiempo

Sacacorchos



Es un elemento indispensable, utilizado para el servicio de vinos. Los hay de muy diversos
tipos.
Lo mejor seria un destapador ergonmico que se adapta perfectamente a la palma de
la mano, y nos permite un uso mas cmodo y seguro.

Pinzas para hielo



Indispensables a la hora de manejar hielo en un servicio convencional de coctelera. Existe
diversidad de modelos metlicas o plsticas.

Destapador



En cualquier barra del mundo necesitaremos tal vez destapar alguna cerveza, entonces el
destapador es un elemento necesario, y debemos contar con l en todo momento tenindolo
a mano, existen muy prcticos destapadores de pared que agilizan el servicio

Mortero



Un elemento muy utilizado en cocktails como la caipiria as como en el mojito. Puede ser
suplantado y utilizar solo el pisn (palillo de madera) y macerar en el vaso directamente

Vaso medidor (Jigger)



Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el
aficionado deber ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de lquido.


Organizador de frutas y decoracin (garnish))



Muy practico organizador que nos permite tener todo tipos de frutas al alcance para decorar
todo tipo de tragos, ya sea desde una rodaja de limn hasta una cereza o frutilla.
Viene en varios diferentes tamaos de manera tal de permitirnos guardar cualquier tipo y
tamao de fruta.

Bidones para jugos y pulpas



Todo tipo de bidones y contenedores plsticos que hacen ms gil y fcil la dosificacin de
los mismos en el servicio.

El piso de una barra



El tipo de piso de una barra tambin es indispensable a al hora de tener una barra completa
y adecuada a todo tipo de servicio. Lo mas recomendable, son los pisos de goma de alto
impacto as como tambin se pueden utilizar pisos de madera, estos ltimos a su ves
permiten elevar al barman y diferenciarlo del resto de la gente pudiendo ver todo lo que
hace el barman de cualquier punto del saln o de la pista.
Estos permiten el drenaje de los lquidos derramados, amortiguan eventuales cadas de
botellas y son de fcil limpieza

Otros elementos

* Abrelatas
* Pinzas para helados
* Azucareros en general
* Saleros y pimenteros
* Tablas
* Cuchillos
* Trapos o rejillas para limpiar
* Trapos secos para uso del barman

Sectores de una barra

As como vemos los elementos de una barra ahora enumeraremos los diferentes sectores,
desde los que estn en contacto con el cliente hasta los que son de exclusivo uso del
barman.
Tapa de barra: lugar en el cual estarn ubicados solamente los elementos que
necesite el cliente, ya sea sorbetes, removedores, ceniceros, servilletas, posavasos, hasta la
carta de tragos y cocktails indispensable en este sector.
Estacin de trabajo o work station: va a delimitar el espacio que va a
utilizar un barman para el servicio al cliente en el cual tendr absolutamente todo lo
necesario a su alcance. En este sector se montaran todos los implementos necesarios para
un buen y rpido expendio de tragos y todo tipo de bebidas.

Dentro de este sector se encontraran: el speed rack o jockey donde estarn ubicadas todas
las bebidas de manera ordenada y al alcance de la mano del barman de tal manera que
pueda sacar y poner las botellas casi sin mirar y siempre tratando de mantener el mismo
orden.



Frente de bar: en este sector generalmente constituidos por variados diseos y
decoraciones se ubicaran las bebidas premium, las bebidas poco utilizadas as como
tambin todo tipo de decoraciones y anuncios como promociones, etc.



En ciertos lugares donde la barra sirve de nexo entre la cocina y el saln debe haber un
lugar especficamente utilizado para tal funcin. Este sector no debe ser habilitado para l
publico, de esta manera se permite a los camareros circular libremente sin obstculos.

Preparacin previa ( Misse en place Bar set up)

Antes de empezar un servicio ya sea en una barra de una disco, bar u HOTEL , debemos
tener absolutamente todo preparado, de manera tal de poder empezar y terminar nuestro
servicio sin tener que parar o de hacerlo que sea mnimo.
Para esto debemos hacer un chequeo de todos los elementos necesarios, se debe realizar
en el caso que se haga un inventario de stock en el cual estn incluidas todas las bebidas e
insumos que poseemos en la barra, de esta manera podemos asegurarnos que no nos
faltara nada en ningn momento.
Tambin debemos asegurarnos del correcto funcionamiento de las diferentes maquinas que
podamos llegar a utilizar como puede ser una chopera, cafetera, heladeras, freezers, etc.

Listado de tareas del barman antes de empezar el
servicio:

Controlar y verificar la limpieza de toda la barra.
Reposicin de las bebidas fras, esto se debe realizar todos los das al finalizar el turno, de
ser as solo se debe corroborar que haya sido correctamente echo y de no ser as completar
con lo que haga falta.
Reposicin de las bebidas de jockey (speed rack)
Reposicin de las bebidas del frente de bar.
Reposicin de cristalera o vasos.
Reposicin de la cristalera de cafetera y accesorios.
Armado de la estacin de trabajo.
Hielo.
Produccin de decoraciones (garnish)
Realizar check list de herramientas.
Ordenamiento de menes, decoracin de la barra, etc.

Una vez que tenemos todo en la barra preparado y listo, ah podremos trabajar
tranquilamente y poseer la tranquilidad de saber que esta todo en funcionamiento y que a la
hora de estar en un pico de movimiento contaremos con todos los elementos y el correcto
funcionamiento de los implementos.
Ahora ya tenemos todo listo, cada vez que me disponga a hacer algn tipo de cocktail debo
seguir estos puntos:

1. El vaso.
2. Coctelera, licuadora.
3. Hielo.
4. Bebidas.
5. Garnish.

Flair:

El Flair naci para dinamizar, hacer ms atractivo y diferente el servicio del barman, a la
hora de preparar un trago, con el fin de atraer la atencin de los clientes y por lo tanto de
aumentar el consumo. Se trata bsicamente que el barman lance al aire una o dos botellas,
hacindolas girar 1 o 2 veces, con el dominio sobre ellas, logrando verter el contenido
directamente en la coctelera, vaso mezclador o licuadora.
El Flair es una conjuncin de malabarismo con botellas y aplicacin del servicio. El
concepto de "flair" no significa slo "malabares", tambin incluye otras aplicaciones como
la vestimenta, juegos, magia, etc.
El Flair es una forma de lograr que la gente se divierta, ofrecindole otra atraccin. Hay que
tener en cuenta que la gente no concurre a bares y discos por obligacin sino a distenderse,
y que no hay peor contrariedad que ver a un barman con mala cara.
Logra hacer interactiva la relacin con el pblico, pero si piensan que es lo nico importante
en el trabajo de la barra se equivocan. En general al cliente le gusta mucho, le da dinamismo
a la barra, e inevitablemente trae como consecuencia un aumento del consumo de bebidas.
Cmo empezar
Con respecto a qu tipo de botellas utilizar, est prohibido revolear gaseosas, champagne o
cerveza: todo lo que tenga gas. Todas las botellas deben llevar su pico correspondiente,
para poder aplicar el Flair al servicio.
En este sentido el pico fue revolucionario porque directamente se puede servir de las
botellas sin tener que destaparlas. El pico le da carcter de aplicacin, ms all de sus
propiedades como la ayuda para la exactitud de las medidas, la higiene, etc.
La botella no puede tener ms de dos dedos de bebida, para que no pierda por el pico y
manche. El Flair deben practicarlo fuera del horario de trabajo, pero siempre en una barra,
en un ambiente de trabajo. Si se sienten seguros ya con algunos movimientos muy
entrenados, busquen el momento justo para "debutar". No se apresuren a realizarlo sin el
necesario convencimiento y capacidad. Por ejemplo al servir un whisky tomar un vaso, tirar
y embocar un hielo. Con este sencillo movimiento se logr la atencin del cliente. Entonces
se abri una oportunidad: esas dos personas quieren ver un poquito ms...
Ningn Flair va a ser igual a otro. Hay que aplicarle la calidad y el estilo propio de cada uno.
Recuerden: al principio pocas vueltas, una o una y media. Es fundamental que cuando la
tiren, tomen la botella de la misma manera siempre, practicndolo infinidad de veces. Hay
que acompaarla con el cuerpo, no estar duro y concentrado en ella, sino con seguridad y
siempre con una sonrisa. Un movimiento an pareciendo muy simple, bien practicado y
acompaado con buena msica, llega a resultados seguros y concretos.

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

1 onza = 29.57 Cm3 Cm3 = mililitro.
1 1/2 onza = 44.4 cm3.
2 onza = 59 cm3.
1 onza = 1.35 segundos = 4 tiempos rpidos

1litro = 34 onzas
750cm3 = 26 onzas

1 dash: 1 chorrito corto.
1 splash: 1 chorrito largo.
Tsp.: 1 cucharadita de te.
Top: Completar.







Tips



Bellini

Historia





Harry's Bar es un bar-restaurante localizado en Venecia, Italia. Cuyo propietario es Cipriani
S.A.. El restaurante es mundialmente conocido por haber sido inventado en el ao 1950 por
el cocinero de Harry's el carpaccio en honor al artista del renacimiento Vittore Carpaccio.1
Otra invencin destada de la culinaria en estre restaurante es el cocktail: Bellini. El Harry's
Bar fue inaugurado en el ao 1931 por el camarero-empresario Giuseppe Cipriani.
Parece ser que fue fundado porque un turista americano le comento a su fundador,
Giuseppe Cipriano, que no haba ningn buen bar en Venecia.
Con un champn rosado o un zumo de melocotn de tono rojizo/rosado se puede conseguir
el caracterstico color rosa por el que se dice que obtuvo su nombre: el pintor renacentista
Giovanni Bellini, conocido por emplear rosas en sus pinturas.
Tambin se le pueden aadir unas gotas de limn para darle ms acidez y se puede decorar
con melocotn.

Daiquiri

Historia



El nombre del Daiquir proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba y de una mina de
hierro en la zona. El cctel habra sido inventado por un ingenieroestadounidense que
trabajaba en esa mina, J ennings Cox, quien invent la bebida cuando se le acab la ginebra
y tuvo que entretener a unos invitados de su pas. Temeroso de servir ron local a secas, Cox
le aadi zumo de limn y azcar para mejorar su sabor.
Fue un ingeniero minero de origen italiano quien comparta labores con Cox, Giacomo
Pagliuchi, por entonces capitn del Ejrcito Libertador, quien se encarg de bautizar este
cctel como Daiquir.
La bebida realmente no se extendi hasta 1909, cuando el almirante Lucius W. J ohnson, un
mdico de la marina de los Estados Unidos, prob la bebida y la introdujo en el Club del
Ejrcito y de la Marina, de Washington, DC. Ya en 1913, en el bar del HOTEL PLAZA de La
Habana, el cantinero espaol Emilio Gonzlez tambin ofrece a sus clientes Daiquir.
El Daiquir se populariz con el paso del tiempo, llegando a ser una de las bebidas favoritas
del escritor Ernest Hemingway, cliente de honor del Floridita, uno de los bares mas famosos
de la Habana, donde actualmente se encuentra una estatua del escritor.
"La bebida no poda ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna otra parte del mundo
Hudson estaba bebiendo otro daiquir helado y al levantarlo, pesado y con la copa bordeada
de escarcha, mir la parte clara debajo de la cima frappe y le record el mar".

Caipiria

Variantes



Debido a que la bebida se ha popularizado en casi todo el mundo, existen diferentes
variantes de la misma. En algunas partes se prepara con azcar morena en vez de blanca y,
a veces, se sustituye la cachaa por el vodka, tomando entonces el nombre de caipiroshka,
o por el ron, en cuyo caso se le conoce como caipirissima.Tambin hay otra variante en la
que se le aade granadina, para que adquiera un sabor afresado. Tambin podemos
encontrar un derivado llamado caipirisco, el cual se prepara de la misma forma pero
sustituyendo la cachaa por pisco. En Portugal se usa sustituir la cachaa con el tpico
"Licor Beiro" y llamarla caipiro. Tambin, otra alternativa es utilizar vino en reemplazo de
la cachaa, conocido como caipivino. En Bolivia se sustituye la cachaa por el tradicional
singani
Y mi receta tradicional sugiere agregar a la cachaca o Ron Capitan Morgan, azcar orgnica
y mandarinas bien maduras.