B1.

SALMONELOSIS

Es una enfermedad infecciosa del hombre y los animales causada por microorganismos de dos
especies de Salmonella (S. entérica y S. bongori), están muy distribuidas en el ambiente y se
encuentran con frecuencia en vertidos de granjas, aguas residuales humanas y cualquier material con
contaminación fecal. La cepa de Salmonella se clasifica en serotipos según la gran diversidad de los
antígenos o del lipopolisacárido y de los antígenos proteicos de los flagelos (H). Los serotipos más
comunes que causan infección en humanos y en animales de abasto pertenecen a la subespecie
entérica. (OIE, 2012)

En todos los países existe salmonelosis, pero parece ser más prevalente en áreas de producción
animal intensiva. La enfermedad puede afectar a todas las especies de animales domésticos, siendo
más susceptibles los jóvenes. La manifestación clínica más común es la enfermedad entérica. Muchos
animales, especialmente aves y cerdos, pueden estar infectados pero no presentar enfermedad
clínica; tales animales pueden ser importantes en la transmisión de la infección entre explotaciones y
ser causa de intoxicación alimentaria humana. En la industria avícola, la pullorosis o diarrea blanca
bacilar y la tifosis aviar designan a menudo infecciones causadas por S. pullorum y S. gallinarum. El
aislamiento de Salmonella y su posterior identificación depende no solo de la calidad de la muestra
sino también de las características de crecimiento del serotipo. (OIE, 2012)

Las infecciones por Salmonella en los animales desempeñan un importante papel en la salud pública y
concretamente en la seguridad sanitaria de los alimentos. Se controlan también la contaminación
cruzada durante el procesamiento de los alimentos sanos. El pienso contaminado con Salmonella ha
sido la fuente más común de introducción de nuevas cepas de Salmonella en las redes de producción
de ganado. Como los piensos se elaboran con mezclas de ingredientes de procedencia variada, puede
encontrarse en los mismos una amplia gama de Salmonellas “exóticas”. (OIE, 2012)

Una política de control de Salmonella debe incluir la declaración obligatoria de todos los brotes de la
enfermedad, asi como el análisis de animales, alimento humano y pienso. Son esenciales los controles
sanitarios e higiénicos en los mataderos, y se deben tomar precauciones especiales durante el
sacrificio de animales potencialmente infectados. Otro elemento esencial en la profilaxis de la
Salmonelosis humana es la formación del consumidor y concretamente la concienciación sobre el
manejo y almacenamiento seguro de los alimentos, la higiene en la cocina y cocción adecuada. (OIE,
2012)

Identificación del agente: se toman muestras individuales para pruebas bacteriológicas tan
asépticamente como sea posible y, en caso de enfermedad clínica o de control rutinario, deben
tomarse antes de comenzar cualquier tratamiento antibiótico. (OIE, 2012)

Medios de enriquecimiento: son medios líquidos o semisólidos que contienen aditivos que permiten
el crecimiento selectivo de la salmonelosis a la vez que inhiben el crecimiento de otras bacterias. (OIE,
2012)
Medios de pre-enriquecimiento: permite que un escaso número de Salmonella se multiplique sin que
mueran por los efectos tóxicos de los medios de enriquecimiento o puede ayudar a la recuperación de
las que presentan daños subletales. (OIE, 2012)

Se puede cuantificar Salmonella mediante el cultivo directo en placa, pero en el caso de muestras
fecales de pienso o ambientales serán necesarios técnicas del número más probable. Las colonias
sospechosas se subcultivan en medios sólidos selectivos y no selectivos para asegurar la ausencia de
posibles contaminantes. La identificación de los antígenos O y H se realizan mediante aglutinación
directa en placa. (OIE, 2012)

Vacunas: se utilizan muchas vacunas inactivadas contra la salmonelosis causada por varios serotipos
en distintas especies animales. También se han utilizado vacunas vivas que incluyen cepas semi-
rugosas, tales como la 9R para tifosis aviar y la HWS51 para las infecciones por S. dublin. Para
vacunas vivas o muestras, la cepa bacteriana debe estar estrechamente relacionada como sea posible
con las cepas naturales que circulan. (OIE, 2012)

Es posible que la duración de la inmunidad varíe considerablemente en función del producto. Las
vacunas contra Salmonella no sirven para erradicar la infección de explotaciones ni parvadas, pero
permiten aumentar el umbral de infección, reducir el nivel de excreción del microorganismo y reducir la
transmisión vertical. (OIE, 2012)

Exclusión competitiva: en aves de corral, la susceptibilidad a la infección por Salmonella a veces

puede reducirse considerablemente mediante un tratamiento oral o en aerosol antes de su exposición
al microorganismo. También es útil disminuir la alteración de la flora intestinal tras el tratamiento
microbiano o el estrés y potenciar el efecto de las vacunas administradas a continuación. (OIE, 2012)

SALMONELOSIS: Implicación en Salud Pública

Desde enero de 2005, el Reglamento 178/2002 de la CE sobre seguridad Alimenticia exige en todas
las etapas de producción, transformación y distribución, la trazabilidad de alimentos, piensos y
animales. Los productores y distribuidores deberán identificar a todos sus proveedores y deberán
etiquetar adecuadamente todos los alimentos que comercialicen con el fin de facilitar su trazabilidad.
(Astorga Márquez)

Las infecciones causadas por Salmonella spp. representan, junto a Campylobacter, el porcentaje más
importante de toxiinfecciones alimentarias notificadas en los Servicios de Vigilancia Epidemiológica en
España. (Astorga Márquez)

Las aves de corral y los productos aviares son responsables de la mayoría de las toxiinfecciones
alimentarias. Este microorganismo puede encontrarse en el huevo si el animal portador está infectado
y también en la cáscara debido a la contaminación por contacto con las heces de la cloaca en el
momento o tras la puesta. En el caso de los porcinos, la trasmisión de Salmonella a las personas se
suele originar a través de la contaminación de la carne de cerdo por determinados serotipos. La vía
alimentaria no constituye la única posibilidad de infección cerdo-persona en este sentido, diversos
autores han descrito casos de salmonelosis humana asociada al contacto directo con cerdos
infectados en granjas o con canales contaminadas. (Astorga Márquez)

Las carnes de distinto origen, pueden estar contaminadas en su origen porque los animales
productores se hallen infectados de forma subclínica, o se hallen enfermos. Asimismo, estos productos
pueden contaminarse en el matadero si el contenido intestinal entra en contacto con la canal o
entorno. (Astorga Márquez)

Para que exista una dosis infectante de microorganismos que inicien un proceso clínico, deben
producirse una doble coincidencia, la contaminación del alimento y las condiciones ambientales que
permitan su multiplicación. En este sentido las Salmonellas pueden crecen en un margen de
temperatura muy amplio pero su temperatura más óptima se encuentra entre 35-37°C. (Astorga
Márquez)

La OMS estima que en todo el mundo se producen anualmente más de 1 billón de casos de
salmonelosis por serotipos no específicos del hombre (no tifoideas). El cuadro clínico de la
salmonelosis humana manifiesta en forma de diarrea, fiebre y dolor abdominal; estos síntomas suelen
aparecer tras 8-48 horas de la ingestión de la fuente alimentaria contaminada. La duración del proceso
varía entre 4-7 días. (Astorga Márquez)

Uno de los principales motivos de alarma para las autoridades sanitarias ha sido el aumento de los
casos de gastroenteritis y septicemia ligados a cepas de Salmonella multirresistentes a los
antimicrobianos. La monitorización de los aislamientos de este patógeno ayudará a la adecuada de un
antimicrobiano específico para el tratamiento de casos clínicos en veterinaria, y por ende, evitar los
fracasos de terapéuticas en la infección humana causada por cepas de origen animal con resistencia
adquirida. (Astorga Márquez)

El control de la salmonelosis se basa en dos pilares:

 La reducción de los niveles de prevalencia en los animales
 Protección de la infección en el hombre
La aplicación de medidas de bioseguridad en granjas y evitar la toxiinfección alimentaria requiere de
una higiene rigurosa en el procesado tecnológico, culinario y de distribución de los alimentos. (Astorga
Márquez)

Métodos de Prevención y Control de la Salmonelosis

Salmonella pullorum (SP), S. gallinarum (SG), S. enteritidis (SE) y S. typhimurium (ST) son
consideradas generalmente como las especies más reconocidas dentro del género Salmonella. La SP
y SG se han controlado mayormente en los países industrializados. La SE y ST pertenecientes al
grupo de la Paratifoidea aviar, representan un serio problema desde el punto de vista de la salud
animal y pública, tanto en los países desarrollados como en aquellos en vías de desarrollo. (Contreras,
2009)
Estas especies pueden sobrevivir con mayor facilidad bajo las condiciones ambientales existentes en
las granjas avícolas. Generalmente las infecciones causadas por el grupo de la Paratifoidea se
presentan de forma asintomática y la respuesta inmune evaluada mediante pruebas serológicas es
limitada en aves jóvenes que se convierten en portadoras; tiene la capacidad de mantener infecciones
por largos periodo, aun en presencia de tratamientos con diversos agentes antimicrobianos.
(Contreras, 2009)

Patogenia: las especies de Salmonella pertenecientes al grupo de Paratifoidea presentan una

patogenia que se divide en dos fases denominadas intestinal y sistémica. Luego de la ingestión oral,
Salmonella tiene que sobrevivir en presencia del pH ácido existente en la primera porción del sistema
digestivo.
1. Fase intestinal: al llegar a ciegos, se adhiere a las células intestinales donde inicia la
penetración a través de las células epiteliales, logra una localización intracelular que le permite
multiplicarse extensivamente.
2. Fase sistémica: como respuesta a la infección, el ave produce macrófagos que ingieren las
bacterias presentes en el interior de la pared intestinal, lo que representa el inicio de ésta fase.
Después de la fagocitosis, el patógeno puede sobrevivir en el interior de los GB, multiplicarse en
sangre y diseminarse a órganos internos coo hígado y bazo. Establecido en sangre, destruye células
del huésped. La capacidad de esconderse dentro de las células, provoca que la típica respuesta
inmune que resulta exitosa en presencia de otras bacterias no sea muy específica en estos casos.
(Contreras, 2009)

Como prevenir y tratar la infección: la principal es determinar el origen de la infección y qué especie
está presente. Se usan diferentes tipos de enfoque para la prevención y lo tratamiento de
salmonelosis, como el uso de antibióticos, la exclusión competitiva (probióticos), acidificantes,
prebióticos y administración de vacunas vivas e inactivadas. (Contreras, 2009)

Antibióticos: las medidas de control en países industrializados no se basan en el uso de antibióticos

debido a que su aplicación indiscriminada puede provocar la presencia de cepas resistentes en
humanos. (Contreras, 2009)

Probióticos: usados mayormente de manera preventiva, el uso de éstos consiste en colonizar los
intestinos con la microflora beneficiosa antes de que la Salmonella patógena invada al huésped. Se
considera uno de los métodos más eficientes de prevención. Su efectividad es producto de la
combinación de varios mecanismos de interferencia, incluyendo la producción de ácidos grasos
volátiles, disminución del pH intestinal, desarrollo de inmunidad local, ocupación de puntos específicos
en el tejido epitelial, producción de varios compuestos antibacteriales y la competencia por nutrientes a
nivel intestinal. (Contreras, 2009)
Acidificantes: se pueden usar tanto en el tratamiento como en la prevención de las infecciones.
Salmonella spp muestra una reducción de su tasa de crecimiento cuando el pH del ambiente donde se
desarrollan baja de 5. En términos generales los acidificantes tienen dos mecanismos de acción:
1. Representado por la disminución del pH del tracto digestivo
2. Efecto directo cuando se ponen en contracto con el patógeno a nivel del tubo digestivo
La porción aniónica del ácido permanece dentro de la bacteria y la acumulación de éstos se hace
tóxica para la bacteria y es capaz de inhibir sus reacciones metabólicas.
Importancia del pH gastrointestinal: una práctica de manejo en compañías avícolas consiste en retirar
el alimento de los comederos varias horas antes del sacrificio para evitar la contaminación del canal. El
objetivo es mantener el tracto digestivo casi vacío o con poco alimento durante el proceso de
evisceración. La ausencia de alimento en el buche y el intestino grueso provoca que el pH aumente y
por lo tanto estimula el crecimiento de especies patógenas de Salmonella. (Contreras, 2009)

Vacunas inactivadas: existe un gran número de bacterinas comerciales que contienen la S. enteritidis
aplicadas mayormente a las ponedoras en forma de emulsión oleosa y que evitan la colonización
intestinal. Cuando se usan las bacterinas deben aplicarse por lo menos dos dosis durante la etapa de
crecimiento para que sean efectivas. Estas son efectivas contra la especie de Salmonella presente en
la vacuna, dado que su nivel de protección cruzada es muy bajo. (Contreras, 2009)

Vacunas vivas: en la actualidad se comercializan varias vacunas vivas para prevenir las infecciones
con la salmonelosis alrededor del mundo. La protección es corta, dura entre 30-60 días. Por lo tanto en
el caso de las ponedoras comerciales es necesario aplicar varias vacunas en crecimiento para obtener
un buen nivel de protección. (Contreras, 2009)

Acuerdo Ministerial Número 319-2014

Definiciones:
 Pulorosis: enfermedad bacteriana contagiosa causada por Salmonella pullorum, afecta
exclusivamente a aves jóvenes.
 Tifosis aviar: enfermedad bacteriana contagiosa cusada por S. gallinarum que afecta a aves
jóvenes y adultas.
 Salmonelosis: enfermedad infectocontagiosa que afecta diferentes especies de animales,
causadas por microorganismos del género Salmonella, siendo su principal importancia que es
una enfermedad zoonótica.
 Salmonella entiritidis: bacteria que se encuentra en varias especies animales y se adaptó a vivir
en aves teniendo importancia en salud pública veterinaria y que puede transmitir al humano.
 Salmonella typhimurium: bacteria que se encuentra en varias especies animales y se adaptó a
vivir en aves teniendo importancia en salud pública veterinaria y que se puede transmitir al
humano.
 Protocolo: instrumento técnico sanitario, que establece los procedimientos normativos, técnicos
y metodológicos para identificar los serovares de Salmonella existente.
 PROSA: es el responsable de verificar el seguimiento, evaluación y aplicación del Acuerdo
Ministerial
El aislamiento, identificación y tipificación de Salmonella se llevarán a cabo en los laboratorios de
diagnóstico oficiales y delegados. Si se presentara resultados positivos a cualquiera de las
Salmonellas se realizará una investigación epidemiológica para tratar de identificar el origen de dicha
positividad y detectar posibles fuentes de infección.

Las aves positivas a S. typhimurium y S. enteritidis serán objeto de estudio epidemiológico por el
PROSA, para decidir la estrategia sanitaria a implementar. Las aves de reposición positivas entrarán a
un programa de vacunación por un periodo de cinco años, durante el cual se hará un análisis del
comportamiento epidemiológico de la enfermedad.

En aves reproductoras cuando se determine positividad deberán ser eliminadas, implementándose un

programa de sanitización y vacunación para las aves de reposición en forma temporal, de acuerdo al
comportamiento epidemiológico de la enfermedad.

La importancia de la vacuna de Salmonella, será autorizada por el MAGA, de forma temporal de

acuerdo al comportamiento epidemiológico de la enfermedad, a través de la autoridad sanitaria. Su
distribución y aplicación será bajo el control oficial y no será de libre venta. La vacuna debe ser
elaborada en laboratorios bajo control oficial por la autoridad sanitaria competente del país de origen.

Previo a la aplicación de la vacuna de Salmonella debe existir un diagnóstico del serovar específico,
autorizando vacunas aislado, identificado y ratificado. El médico veterinario delegado será responsable
ante el PROSA, de la implementación de la vacuna y las medidas que contribuyen a la prevención,
control y erradicación de Salmonella.

Las unidades de Producción Avícola previo a la salida de la pollinaza o gallinaza deben efectuar
tratamiento térmico a las excretas y desechos sólidos que garantice la eliminación del agente.

La vacunación es una herramienta más en los programas de control contra la salmonelosis y su

eficiencia dependerá de objetivos, prevalencia serovares presentes y finalidad zootécnica.

Dependiendo de los serovares encontrados y que no exista vacuna comercial específica, se pueden
utilizar vacunas inactivadas autógenas de acuerdo a la cepa que se presente.

Se mantendrá una vigilancia epidemiológica pasiva y activa permanentemente para Salmonella, objeto
de este protocolo y otras que puedan ser de interés en el futuro para la avicultura nacional y la salud
pública.
Bibliografía

Astorga Márquez, R. J. (s.f.). Salmonelosis e Influenza Aviar: Implicaciones en Salud Pública.

Contreras, M. (febrero de 2009). WATTpoultry. Recuperado el 12 de febrero de 2015, de

www.WATTpoultry.com

OIE. (2012). Manual Terrestre de la OIE. Salmonelosis.

 B2. PULOROSIS Y TIFOSIS AVIAR

Causadas por Salmonella entérica, subespecie entérica serovariedad gallinarum y biotipos Gallinarum
y Pullorum, respectivamente, se encuentran distribuidos ampliamente por todo el mundo pero se han
erradicado de las aves comerciales en muchos países desarrollados. Salmonella pullorum sigue
siendo un reservorio constante en aves salvajes y de caza. (OIE, 2012)

Los signos de la tifosis aviar son los típicos de un trastorno septicémico y supone el incremento de la
mortalidad y la reducción de la calidad de los polluelos eclosionados. Las aves mayormente presentan
signos de anemia, depresión, disnea y diarrea. La mortalidad más alta por pulorosis tiene lugar en
aves de 2-3 semanas de edad. En las parvadas de reproductores y ponedoras, la susceptibilidad ha
aumentado en el pico de la puesta, pero la eclosión y reducción de la producción de huevos pueden
ser los únicos signos, mientras que la infección transovárica que provoca la infección de los huevos y
de los pollitos o pavillos eclosionados es una de las más importantes vías de transmisión de ambas
enfermedades. (OIE, 2012)

Los signos postmortem de pulorosis en los polluelos recién eclosionados son peritonitis que cursa con
la congestión generalizada de los tejidos y la inflamación del saco vitelino no absorbido. Las
infecciones más duraderas conducen generalmente a tiflitis con desarrollo de proyecciones cecales
necróticas y pequeños focos necróticos en el hígado. Las aves adultas pueden desarrollar ovarios
deformes y reducidos con folículos adheridos por tallos fibrosos pedunculados. Las cepas variantes de
S. pullorum generalmente no causan enfermedad clínica o puede ocasionar signos leves no
específicos pero pueden ocasionar seroconversión. (OIE, 2012)

En el caso de la tifosis aviar, además de signos generalizados de septicemia se observa que el hígado
está agrandado, oscuro y fragmentado, con un peculiar brillo bronceado, cobrizo, frecuentemente la
médula ósea presenta también un color marrón oscuro. (OIE, 2012)

Riesgos zoonóticos y requisitos de bioseguridad: S. gallinarum y S. pullorum son especies aviares

adaptadas al hospedador, se considera que supone muy poco riesgo zoonótico. (OIE, 2012)

Identificación del agente: las muestras no se deben tomar a partir de aves o huevos que se hayan
tratado recientemente con antimicrobianos. (OIE, 2012)

Para las pruebas de diagnóstico, deben utilizarse hisopos o muestras recogidas de forma aséptica a
partir de los tejidos infectados o de los contenidos intestinales y cloacales. (OIE, 2012)

Las muestras de tejidos tales como las amígdalas cecales y el bazo procedente de las aves afectadas
son preferibles a las muestras fecales y medioambientales. (OIE, 2012)

Las pruebas serológicas utilizadas en el campo es la prueba rápida de aglutinación en placa de sangre
entera. (OIE, 2012)
Requisitos para las vacunas: en algunos países se dispone de vacunas vivas e inactivadas contra la
tifosis aviar. La vacuna más utilizada es una vacuna viva comercial derivada de la cepa estable y
rugosa de S. gallinarum denominada 9R. (OIE, 2012)

Bibliografía

OIE. (2012). Manual Terrestre de la OIE. Pulorosis y Tifosis Aviar.

CUESTIONARIO

1. Diferencia existente entre todas las Salmonellas:

 S. enteritidis y S. typhimurium: al grupo de Paratifoidea aviar
 S. pullorum: es explusiva de aves jóvenes
 S. gallinarum: causa tifosis aviar y afecta a aves jóvenes y adultos

2. Lesiones que causa salmonelosis

 Alteraciones septicémicas
 Congestión y degeneración de tejidos
 Petequias en epicardio, pleura, hígado, corteza renal, vejiga urinaria y mucosa gastrointestinal

3. Especies que afectan a humanos y/o animales

 Humanos:
 S. typhi, S. paratyphi y S. sendai
 Animales:
 S. pullorum y S. gallinarum (aves)
 S. dublin (vacunos)
 S. abortusavis (ovinos)
 S. abortusequi (equinos)
 S. chorelasuis (cerdos)

4. Implicaciones en Salud Pública

 Puede tranmitirse al ser humano (zoonosis)

5. Prevención y Control
 Controles sanitarios e higiénicos en mataderos
 Profilaxis de salmonelosis humana: formación del consumidor sobre manejo y almacenamiento
seguro de los alimentos
 Higiene en cocina y cocción adecuada
 En aves reproductoras , cuando hay seropositivas deben eliminarse
 Uso de acidificantes, probióticos, vacunación, control del pH gastrointestinal
6. Opinión sobre Acuerdo Ministerial
La elaboración y finalidad de éste es interesante, pues se trata de mantener libre el país de
Salmonelosis, sin embargo es muy difícil poderlo llevar a cabo; pues esta enfermedad como
muchas otras no son declaradas. Por lo tanto, llevar a cabo cada uno de los artículos será muy
difícil.

Cabe resaltar qué, para que se lleve a cabo, es necesario el trabajo conjunto entre Médicos
Veterinarios y Productores Avícolas. No es cuestión de uno u otro pues ambas partes tienen un
compromiso; el MV de realizar y reportar si llegase a encontrar y los productores al asumir que
tienen un problema y es necesario reportarlo al MAGA.
Lo ideal sería que éste se llevará al pie de la letra, no solo en el mundo avícola sino también en
otras explotaciones; porque al final quieren corren mayor riesgo son los consumidores.

7. Complete el siguiente cuadro sobre la transmisión vertical de Salmonella pullorum. ¿Qué

sucede en cada uno de los casos?

Salmonell
a pullorum

OVARIO TESTICULO

OVIDUCTO

MORTALIDA
D
EMBRIONARI
A

POLLOS
SANOS

B3. PARATIFOIDEA Y PARACOLON

 1. En el siguiente cuadro se enlistan varias medidas sanitarias, identifique con una X en que
enfermedad podría utilizarlas como medida de prevención y control.

MEDIDAS SANITARIAS PULLOROSIS TIFOIDEA PARATIFOIDEA PARACOLON

Incubación de huevo limpio
X X X X

Inyección de huevo fértil

con antibióticos como X X
Gentamicina
Inmersión de huevos en
Gentamicina o X X
Estreptomicina
Inmunización de
reproductores con
bacterina
Medicación con X
X X X
Furazolidona
Pruebas de aglutinación Únicamente con
X
X X antígeno
específico