SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE

HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS LABORATORIO DE

MICROBIOLOGA
TECNOLOGOENCONTROLYCALIDAD DE ALIMENTOS
INFORME: SALMONELLA EN POLLO

FICHA: 959124 INSTRUCTOR: CAMILA

INTEGRANTES: UBAQUE
DIEGO LEON INDIRA
ARIAS COMPETECIA: 270403016
CALRY RINCON VIVIANA
LOMBANA analizar muestras para RESULTADO DE
DEISSY IDARRAGA ERIKA control y calidad APRENDIZAJE: 2908103902
BENITEZ Fecha prctica: 28/07/2016
microbiolgico de alimentos
Fecha entrega: 05/07/2016

INTRODUCCION

En varios pases a nivel mundial las

enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA) constituyen un importante
problema de salud pblica debido a la
aparicin de nuevos escenarios
epidemiolgicos y formas de transmisin.
Este panorama se agrava ya que se ha
producido un incremento de la resistencia
a los antimicrobianos derivando en un
impacto social y econmico en los
sectores productores y consumidores.
Dentro de las ETA se incluyen las
infecciones por Salmonella que se
transmiten al hombre por el consumo de
alimentos contaminados y se consideran
zoonticas, a excepcin de las causadas
por Salmonella Typhi y S. Paratyphi A, en
las que el hombre es el nico reservorio
descrito hasta la fecha.
Debido al incremento en la incidencia de
salmonelosis registrado en los ltimos
aos a nivel mundial, este tema se ha
convertido en un objetivo prioritario de la
salud pblica y de la seguridad
alimentaria.
Uno de los signos principales de la
salmonelosis en humanos es la diarrea, la
que ocupa desde 1994, la segunda causa
de morbilidad en Costa Rica, una de las
fuentes principales de salmonelosis
humana son los productos avcolas.
Por eso se hace imprescindible conocer
la situacin actual de la Salmonella en
este tipo de productos. Lo anterior con el
fin de entender su comportamiento
epidemiolgico, priorizar las medidas de
prevencin y control y definir la
normativa aplicable a este tipo de
productos, tanto para consumo interno
como para el comercio internacional.
De acuerdo al desarrollo de los nuevos
enfoques de inocuidad alimentaria de
origen animal
Por lo anterior, se plante la necesidad de
realizar un estudio de la presencia de
Salmonella en carnes frescas y
subproductos de pollo, con la finalidad de
que los resultados sirvan de insumo para
realizar un anlisis de riesgo de
Salmonella en este tipo de productos y
adems servir de apoyo para establecer
la normativa del pas.
OBJETIVOS
-Describir la metodologa llevada a cabo
por el equipo de trabajo para realizar la
deteccin, aislamiento e identificacin de
la Salmonella en muestras de alimentos.
- Determinar la presencia o ausencia de
Salmonella en pollo.
MARCO TEORICO
El gnero Salmonella pertenece a la
familia Enterobacteriaceae.
Son bacilos Gram Negativos, 0,7-15 x um,
anaerobios facultativos, no formadores de
esporas, generalmente mviles por
flagelos peritricos (excepto S. gallinarum).
Fermenta la glucosa, maltosa y manitol,
pero no fermentan la lactosa ni sacarosa.
Son viables en diferentes condiciones
ambientales, sobreviven a la refrigeracin
y congelacin y mueren por
calentamiento (mayor a los 70 C).
El serotipo de Salmonella est
determinado por los siguientes tres tipos
de antgenos: el antgeno somtico (O), el
antgeno flagelar (H) y el antgeno de
virulencia (Vi).
Los antgenos somticos son
lipoposacaridos componentes de la pared
celular y se han identificado de 60
antgenos diferentes. Los antgenos
flagelares son protenas localizadas en el
flagelo mvil. El antgeno de virulencia es
un polisacrido termolbil localizado en la
capsula.
Crecimiento
Temperatura
Salmonella puede crecer entre 7-49C, su
crecimiento se ve reducido a < 15C. Al
evaluar la temperatura de este
microorganismo, sealan que puede
crecer a 5,9oC, sin embargo, estos datos
no son concluyentes porque dependen
del serovar y el medio de cultivo donde se
inocula. En el caso de la carne de pollo
empacada al vaco se ha observado que
Salmonella sobrevive a 3C, pero no se
multiplica.
pH
Salmonella crece a un pH que vara entre
4-9, la tolerancia al cido depende del
tipo y tamao del cido al cual se expone
el microorganismo, y por factores como la
temperatura y sustancias como los
nitritos. Diversos serovares de Salmonella
se han adaptado al pH del ciego en los
pollos, favoreciendo de esta manera su
colonizacin. Por el pH cercano a la
neutralidad que tiene la carne de pollo,
Salmonella no se ve inhibida.
Condiciones atmosfricas
Salmonella se clasifica como anaerobio
facultativo. El crecimiento bajo
atmsferas de nitrgeno es ligeramente
menor a las condiciones aerbicas. Puede
crecer de 8-11oC con concentraciones de
20-50% de CO2, su crecimiento se ve
retardado cuando hay un 80% de CO2 en
el aire.
Sobrevivencia
Se sabe que Salmonella crece bien en
alimentos (especialmente si tiene un alto
contenido de protena como el pollo y el
huevo), as como en superficies de la
industria de alimentos. La habilidad de
Salmonella para sobrevivir en la cadena
agroalimentaria se debe en parte a su
capacidad para responder efectivamente
a los cambios medioambientales
FUENTES
Humanos
Muchas infecciones en animales pasan
asintomticas. Los animales pueden
infectarse al recibir concentrados
contaminados con Salmonella
Alimentos
La carne de pollo y otros tipos de carne
(res, pavo) provenientes de animales
infectados son un importante vehculo de
salmonelosis otros alimentos de origen
animal como los huevos tambin son
vehculo de transmisin Recientemente,
se ha asociado a alimentos como frutas y
vegetales como melones, mangos,
tomates, espinacas, lechugas y semillas
germinadas.

Las heces de personas infectadas pueden

contener un gran nmero de Salmonella y FUNDAMENTO AGAR
puede excretarlo hasta por 3 meses. De
acuerdo al serovar implicado, el 1% de los
adultos infectados y el 5% de los nios
menores de 5 aos pueden excretar el
microorganismo por ms de un ao.

La excrecin de Salmonella Typhimuruim

en pacientes despus de haber sufrido
salmonelosis puede durar hasta 110 das

Animal

Salmonella est presente en el intestino

de pjaros, reptiles, tortugas, insectos
(ocasionalmente), pollos, pavos, cerdos
pude infectar a los humanos por consumo
de alimentos contaminados o contacto
directo El pollo y el cerdo son reconocidos
como los principales reservorios de
Salmonella, aunque su hbitat primario es
el intestino en pollos, espordicamente
puede encontrarse en otras partes,
pulmn, trquea, saco areo e incluso
articulaciones.