Procesos Biotecnológicos-UCR

Clase 4-2016
Para cervezas de 4-5% alcohol (v/v) se utiliza de 10 a 12°Plato

Mostos de alta densidad > a 12°Plato ( “High gravity

brewing”, HGB)

18-20°Plato: 18°plato7.5% de alcohol

Se busca tener mayor producción con menos volumen

Al final se diluye con agua sin O2

 Reducción de
Uso más eficiente de consumo de energía,
las instalaciones mano de obra y
costos de capital

Posible uso de % más Mejor sabor y

alto de adjunto estabilidad coloidal

Aumento de
rendimientos de
etanol por unidad de
extracto fermentable
Disminución de la eficiencia
Menor estabilidad de la espuma
material de sala de cocción

Efecto negativo en el
rendimiento de levadura.
• Concentración de etanol elevada
• Aumento de la presión osmótica en el
mosto
• Modificación del equilibrio de
nutrientes
Inestabilidad biológica
1. Física o coloidal: Turbidez
o Generalmente se produce por la unión de polifenoles
con proteínas
o Se intensifica con enfriamiento y calentamiento
o Puede ser un proceso reversible, si se hace varias
veces se hace irreversible
o Factores que favorecen:
o Pasteurización
o Oxidación
o Presencia de metales
 ¿Cómo aumentar la estabilidad
coloidal?

Aditivos que secuestran o

absorben a los responsables Enzimas proteolíticas
de la turbidez

• Proteínas: bentonitas, • Por hidrólisis convierten las

taninos, sílica gel, y xerogel proteínas en sustancias que
no pueden precipitar
• PVPP (polivinil pirrolidona),
absorbe los polifenoles • Ejemplo: papaína
 ¿Cómo aumentar la estabilidad coloidal?

Filtración Refinado
2. Sabor-Oxidación:
• Depende del contenido de oxígeno en el producto
empacado
• Presencia de grupos carbonilo que en presencia de
oxígeno forman ésteres y dan sabor dulce
• Influye el proceso
• Se usan antioxidantes : ácido ascórbico, bisulfitos
• Control de oxígeno
3. Espuma
• La espuma refleja la calidad del producto. Adjuntos, uso
de mostos de alta gravedad disminuyen la calidad de la
espuma
• Depende de la presencia de proteínas, polisacáridos,
iones, componentes del lúpulo
• Liberación de proteasas en fermentación
El uso de maltas especiales como carapils o malta caramelo

Eliminación o reducción de procesos que puedan reducir las proteínas (50°C)

Mejoradores: Alginato propilen glicol

Aumentar iso  ácidos (aumenta amargo)

El uso de una mezcla de nitrógeno y el CO2 para la carbonatación y servir

4. Derrame
• Derrame excesivo de producto al servir
• Por problemas de contaminación en la malta (micotoxina)
• Exceso de carbonatación
• Presencia de cristales de oxalato de calcio
5. Luz
• La cerveza es sensible a la luz especialmente en el rango de
350-500 nm
• Botella oscura
• Como resultado se producen aromas y sabores no deseados
(Zorrillo) 3-methyl-2-butene-1-thiol (MBT)
• Compuesto muy fuerte (ppt)
• Se usan modificaciones químicas
 Medidores de espuma (estabilidad)
 Densidad
 % de C02
 % de Oxígeno
 % de alcohol
http://www.youtube.com/watch?v=-nx41FRlQ1A
Densidad:
o La muestra fluye continuamente a través de un tubo
oscilante en forma de U.
o La muestra es activada electromagnéticamente para que
vibre en su frecuencia de resonancia.
o El valor del periodo de esta frecuencia de resonancia es
una medida de su densidad
% Alcohol:
o Método de adsorción en NIR (near infrared)
o Longitud de onda: 1150 a 1200 nm (muy específica
para alcohol)

En combinación con densidad permite calcular:

 Densidad real
 %Alcohol v/v, m/m
 Extracto: aparente, real, original
 Grado de fermentación
 calorías
en volumen o grados Gay-Lussac, °GL (mL de alcohol /
100 mL de producto)

% en peso (gramos de alcohol /100 gramos de producto)

Grados Alcohólicos (° proof): Se usa en Estados Unidos,

Gran Bretaña y Canadá:

• EUA: doble del porcentaje en volumen.

• Inglaterra y Canadá: 1.14 grados alcohólicos EUA.
• 50° en EUA =43.85° en Canadá e Inglaterra
 Cerveza cruda
 Cerveza sin alcohol: 0,1-1% alcohol
 Cerveza light
 Cerveza ICE