Título: Ebullición y lupulado del

mosto.
Objetivos:
• Conocer los principales fines de la hervidura del mosto.

• Conocer los diferentes equipos.

 Ebullición del mosto.
Se trata de una operación relativamente sencilla
comparada con las fases anteriores de maceración y la
filtración.
Sin embargo, durante la ebullición tiene lugar
interacciones complejas que influyen notablemente en
la composición final del mosto.
La cocción del mosto tiene como fines principales los
siguientes objetivos:
1- Estabilización de la composición del mosto.
2- Modificación y desarrollo del sabor.
3- Concentración.
 Continuación…
La estabilización del mosto tiene lugar durante el
proceso de ebullición en diferentes aspectos.
Aspecto biológico: el mosto contiene
microorganismo termoresistentes. La ebullición
prolongada a los valores de ph 5,2-5,4 consigue
destruir las formas más resistentes de
microorganismos resistentes al calor.
Por tanto, la ebullición del mosto durante los tiempos
habituales (superior a 60 minutos, en la práctica
igual o superior a 90 min) consigue la esterilización
total del mosto.
 Continuación…
Las cualidades antisépticas del lúpulo contribuyen
favorablemente a esta esterilización.
Aspecto bioquímico: durante la ebullición se
destruyen los restos de actividad enzimática, en
particular la α amilasa, que resiste parcialmente a las
altas temperaturas del final del braceado previas a la
filtración y por ende más aun, si por otros motivos no
se habían alcanzado esta elevada temperatura (75-
76°C).
Aspecto coloidal: mediante la ebullición se consigue
una estabilización coloidal, las cuales precipitan
formando coágulos para ser eliminados ulteriormente
en la fase siguiente.
 Continuación...

Esta coagulación tiene gran importancia cervecera.

Las proteínas complejas (alto peso molecular) son
en parte responsables del enturbiamiento de la
cerveza, razón por la cual es preciso eliminarlas, sin
embargo, una eliminación total no es deseable, ya
que las proteínas son responsables del “cuerpo” de
la cerveza y de la estabilidad de la espuma.
La inestabilidad coloidal está provocada por la
asociación de proteínas y taninos y son
precisamente las proteínas de mayor peso molecular
las más afines a los polifenoles.
 continuación ...
La ebullición no podrá por lo tanto resolver
totalmente la estabilidad coloidal aunque si en
gran medida.

Factores físicos químicos contribuyen a un

reforzamiento de la estabilidad coloidal, se puede
destacar.
El tiempo.
La duración de la ebullición como factor
importante. Ciertamente, todas las reacciones
tienen lugar en el tiempo.
 continuación ...
La duración en la práctica para condiciones de
ebullición a presión atmosférica es de una hora y
media a dos horas. Una ebullición más prolongada
puede tener efectos desfavorables, ya que provoca
coagulaciones más ligeras, pero incluso podría
redisolver sustancias ya coaguladas y además un
aumento excesivo de la coloración del mosto.
Los coágulos, el trub formados deben ser gruesos.
La intensidad de la ebullición.
Debe ser intensa y vigorosa para facilitar la
homogenización y evitar diferencias de temperaturas
en las diferentes zonas de la caldera de ebullición.
 continuación ...

Por efectos de la presión hidróstatica en el fondo de

la caldera se alcanzan temperaturas superiores a los
100°C.
Es preciso evitar puntos muertos y recalentamiento
localizados.
La intensidad de la ebullición favorece el
agrupamiento de sustancias coaguladas facilitando
posteriormente la clarificación del mosto
“precipitación del turbio” o rompimiento del tacho.
 continuación ...
La coagulación es debido a la tensoactividad de las
proteínas, se forma una película proteica alrededor de
cada burbuja de vapor y se aglomeran fácilmente. De allí
la importancia de la ebullición (formación de burbujas).

Como factores químicos que afectan la estabilidad

coloidal podemos citar:
El fenómeno de la oxidación. La presencia del O2 del
aire, inhibe la coagulación de las proteínas, además por
otra parte los taninos se oxidan a formas más
precipitables en presencia del aire.
 Continuación...
Otro factor químico es el pH, este disminuye en el
orden de 0,2 unidades, alcanzando valores 5,2 a 5,3
debido a la reacción de precipitación de iones calcio
y magnesio con los fosfatos. A estos valores de pH se
alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas en el
cual se consigue una buena precipitación de las
materias nitrogenadas.
En otro aspecto estos valores de ph bajos evitan el
aumento excesivo de la coloración, aunque
disminuye el rendimiento en “amargor” y aumenta el
tamaño de las partículas coaguladas.
 Continuación...
Se puede resumir, que durante la ebullición del
mosto en las condiciones habituales coagulan 3 kg
de proteínas por cada 100 hL de mosto.

Modificación y desarrollo del sabor.

Durante la ebullición se deben fundamentalmente
eliminar sustancias volátiles y la disolución de los
principios amargos del lúpulo, así como la
interacción de los azúcares y proteínas.
La ebullición del mosto produce una cierta
caramelización de los azúcares que inciden en el
sabor de la cerveza.
 continuación...

La ebullición por efecto de la evaporación se asemeja

a una destilación, la cual permite la eliminación de
sustancias volátiles indeseables (DMS-dimetil sulfuro)
aldehídos y otros compuestos azufrados.

Estos compuestos se eliminan mediante una ebullición

intensa. Es necesaria por lo tanto un cierto volumen de
evaporación en general superior 6%.
La mayor modificación del sabor se debe sin embargo
al efecto del lúpulo añadido en la caldera.
 continuación...
Concentración. Los lavados durante la filtración
del mosto han diluido la densidad del primer
mosto. Este tiene valores iniciales entre 18-21 °P y
las últimas aguas de lavado en 1°P generalmente.
El plato del mosto después de llenar la caldera al
terminar la filtración es siempre el que se quiere
fijar para el tipo de cerveza que se desee elaborar
(8°, 10°, 13°).
Mediante la ebullición del mosto y su evaporación
se consigue llevarlo al grado de extracto requerido
al tiempo que realizan las modificaciones
anteriormente citadas.
aerómetro
 continuación...
Generalmente se evapora del 5 al 10% del volumen
del mosto por hora.
Es lo que se entiende por tasa o razón de evaporación
horaria.
La evaporación consume cantidades importante de
energía, que se pierde en los vapores de salida por la
chimenea. Parte de esta energía es recuperable.
Tiempo de ebullición:
Para lograr todos estos fenómenos antes expuesto se
necesita tiempo de ebullición. En la práctica habitual
1,5 a 2 horas para mayor densidad más de 2 horas
para cervezas oscuras de más color.
 El lupulado. continuación...

Es una operación de gran importancia en el proceso

de ebullición del mosto y que imprime un carácter
peculiar a la cerveza.
El amargo de la cerveza es uno de los aspectos más
importantes de calidad organoléptica de la cerveza;
del SABOR.
El amargor debe ser suave, seco, limpio y no
persistente, debe ser lo suficientemente intenso para
dejar un buen recuerdo sin que “repita”. En estas
condiciones, crea una sensación de apetencia a
beber más cerveza sin sobre cargar y además
contribuye al efecto de apagar la sed.
 continuación...
Los principales responsables del amargor en la
cerveza son los α ácidos isomerizados durante la
ebullición del mosto procedente de los α ácidos
contenidos en las cadenas del lúpulo.
Los α ácidos de lúpulo son prácticamente insolubles
en cerveza (1 – 3 ppm) y prácticamente no dan
sabor, sin embargo cuando son izomerizados son
muy solubles (hasta 120 ppm).
En la ebullición del mosto se obtiene tan solo 1/3 de
los α ácidos amargos aportado por el lúpulo en
forma de isohumulona.
 continuación...

La oxidación de los taninos (polifenoles) refuerzan

el amargor en sentido desagradable. Todo lo que
es acre, astringente da una sensación de amargo
más intenso.
Por otro lado todo lo que es azucarado o pastoso
disipa el grado de amargor.
A pH bajo el amargor es más fino a ph alto es más
áspero.
 continuación...
Métodos de adición de lúpulo.
Existe una tradición de añadir el lúpulo en diferentes
porciones durante la ebullición.
1.En principio cuando se llena la caldera y comienza la
ebullición, se añade una pequeña cantidad de lúpulo (5
al 10%) que tiene la propiedad de evitar la formación de
espumas en la superficie de la caldera con riesgo de
desbordamiento.
2.La segunda dosis se añade poco después del comienzo
de la ebullición (1/2 a 2/3) partes, esta porción es la que
dará el mayor contenido de amargor al mosto y el futuro
amargo de la cerveza.
 continuación...
3. La última dosis se añade entre 15-30 min antes del final
de la ebullición.
A pesar de esta práctica tradicional va siendo cada vez más
habitual la adición del lúpulo en una sola dosis, en práctica
cuando se emplean extractos o concentrados de lúpulos.
Desde el punto de vista práctico este método es mucho más
sencillo, se adapta muy bien a la automatización y se
obtiene una buena regulación del amargo. Cuando las
calidades de lúpulo no son muy diferentes y sobre todo
sino se dispone de lúpulo muy finos y aromáticos, la
practica de adición por dosis carece de importancia o
interés tecnológico.
 continuación...

La dosis se expresaba en lúpulo añadido por hL.

Este ha sido abandonado, ahora se expresa en
gramos o kg de α ácido por hL.
Y se controla por el contenido de isohumulona,
rendimiento 30 a 25%
1 unidad de amargo = 1 mg/l de isohumulona.
 continuación...
Calderas de ebullición de mosto.
Existen varios sistemas.
Ebullición convencional (presión atmosférica) con
calentador interior y con calentador exterior.

Proceso a baja presión. Sistema VDK

-Calentador interior.
-Calentador exterior + condensador de vahos.
Ebullición sin presión – baja presión.
Tacho con calentador externo.
Tacho con calentador interno.
Calandria
 continuación...
Sistema de calentamiento.
1.Falso fondo.
2.Serpentin interior o percolador interior.
3.Intercambiador exterior.