Procesos Biotecnológicos-UCR

Clase 3-2016
 Para 5 litros de cerveza
 1 kg de malta base
 6 g de lúpulo
Maceración
1. Mezcle 3 litros de agua con 1 kg de la malta elegida (en caso de
la cerveza fuerte se mezclan 3,5 litros de agua a 50ºC con 1,3
kg de malta), Mezcle bien y deje reposar durante 10 minutos,
2. Aumente la temperatura hasta 62ºC y deje reposar durante 30
minutos
3. Aumente la temperatura a 72°C y deje reposar durante 30
minutos,
4. Realice una prueba de yodo-yoduro para asegurarse que no hay
presencia de almidón
Filtración
1. Para esta etapa deben prepararse 4 litros de agua a 80ºC con
anterioridad
2. Aumente la temperatura del producto de maceración hasta 78ºC
3. Con ayuda de un colador filtre la mezcla, de manera que las
cáscaras de la malta se queden atrapadas
4. Agregue las cáscaras que quedan en el colador a la olla con
agua a 80°C, mezcle un poco y filtre, Una los filtrados
Cocción
1. Aumente la temperatura de la mezcla hasta que comience a
hervir, En este momento agregue 2/3 partes (4g) del lúpulo y
deje en ebullición durante 45 minutos

2. Cuando se cumplan los 45 minutos agregue el lúpulo restante

(2 g) y deje ebullir por 15 minutos más
Nota: Después de la cocción se debe trabajar lo más aséptico posible
para evitar recontaminación, Lo más recomendable es desinfectar
todo con una solución que contenga unas 50 gotas de cloro por
litro de agua
1 kg de malta con % de extracto de
80% y rendimiento de producción de
70%
Cantidad posible de extracto=
1kg*0,80*0,70= 0,56 kg/5 L
Ext.In.= 11,2 g/100 mL GE Aprox
=1,044
 4g de lúpulo 11,5 % AA 45 min
 2g de lupulo 11,5% AA 15 min
5L volumen final
IBUs = 4*11,5* 27 / ( 5 * 1 * 10 )= 24,8
IBUs= 2*11,5* 15 / ( 5 * 1 * 10) = 6,9
IBUs totales = 31,7

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• % alcohol
• Cuerpo
• Amargo
• Uso de otras maltas
• otro
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