Primera entrega

Gestion de calidad
Unidad 3
Profesora : Rebeca Diaz Tellez
01
Grupo: 8321
Plantel:Tecnologico de Estudios Superiores
de Coacalco

Fecha de Entrega 12-DIC-2022

Atlas de riesgo y
HACCP
02

INTEGRANTES
Ibarra Vergara Dafne Janet
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Perez Moreno Icker Mauricio

Rayon Rodriguez Adan
Historia de desastres naturales y caso de
desastres por otros factores en México 03
En México, como en muchos países de América y el mundo, el impacto de los desastres
desencadenados por amenazas de alta magnitud y baja frecuencia ha involucrado cuantiosas
pérdidas. De 1900 a 2018 se registraron 231 desastres en los que más de 20 000 personas
perdieron la vida y aproximadamente 18 millones de habitantes fueron afectados. Entre ellos,
el reciente sismo del 19 de septiembre de 2017 sacudió la estructura institucional de la
protección civil en México y puso en evidencia la necesidad urgente de transformar el actual
Sistema Nacional de Protección Civil (Sinaproc), meramente reactivo, en un Sistema Nacional
de Gestión Integral del Riesgo de Desastre (Sinagird). Este último, como política pública

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transversal, debe estar fundamentado en la evidencia científica, con la contribución de las
ciencias sociales y naturales, así como del desarrollo tecnológico. Asimismo, la participación
de distintos actores, entre ellos, la ciudadanía, los sectores público y privado y las autoridades
de los diferentes órdenes de gobierno deben constituir el eje de una transformación que
permita atender las causas de fondo y los factores condicionantes del riesgo de desastre, con
la finalidad de que los esfuerzos institucionales no estén únicamente dirigidos a la respuesta
ante emergencias o a promover acciones fragmentadas de reconstrucción que no
contribuyen a reducir la vulnerabilidad.
04 Definición Atlas

En la mitología griega se define que “ATLAS” es el nombre del

gigante que sostiene la tierra y el firmamento sobre sus hombros.
“ATLAS”, según esta mitología, es hijo de Jápeto y Clímene, así
mismo, “ATLAS” es un titán que fue condenado a cargar con el
planeta por Zeus.
Una utilización muy recurrente para la palabra “ATLAS” se refiere a
una colección de mapas, en este caso pueden ser geográficos,
históricos o de otro tipo en un mismo libro.
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Estos “atlas”, pueden ir referentes a su contenido; pueden ser

nacionales, regionales o universales.
Contenido en los atlas de
riesgo 05
La estructura de los atlas de riesgo se es
apoyada en sistemas de información
geográficas y bases de datos.

Estos “atlas”, pueden ir referentes a su contenido;

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pueden ser nacionales, regionales o universales.

Atlas de Algunos ejemplos para mayor entendimiento pueden ser:

“Cuando era chico, me fascinaba mirar los mapas del

riesgo atlas que tenía mi abuelo en su biblioteca”

“Voy a ir a la biblioteca a buscar un atlas: tengo que
consultar un mapa del Imperio Romano”
“Miguel está tratando de encontrar el pueblo donde
iremos de vacaciones en el atlas”.
 -Inventario de bienes expuestos
Estará integrado en una base de datos georreferenciados, que

06
contendrá la población, vivienda, edificaciones, infraestructura
estratégica, cultivos, instalaciones de fibra óptica, actividad productiva,
capital ambiental y cultural, así como cualquier otro bien sujeto a los
efectos.

Tipos de atlas
-Inventario de vulnerabilidades
Se tendrá como vulnerabilidad física a la susceptibilidad o
propensión de daño de un sistema expuesto y como vulnerabilidad
social a la capacidad de la sociedad para evitar daños de los bienes.
-Mapas de peligros por fenómenos

-Mapas de riesgos
perturbadores
Un mapa de riesgo o matriz de riesgos es un
Estos representan el resultado del análisis espacial y
perfil que se diseña para identificar y cuantificar
temporal de fenómenos perturbadores expresando la
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la probabilidad de eventos y medir el impacto o

frecuencia o tas de excedencia de las variables que
daño asociado a la ocurrencia.
los caracterizan.

-Escenarios de riesgos
-Mapas de susceptibilidad
Son fragmentos o campos delimitados de las condiciones
Este mapa indica cuán propensa es una ladera a que
de riesgo del territorio presentes o futuras, que facilitan
se produzcan movimientos en masa: caídas,
tanto la comprensión y priorización de los problemas
derrumbes, huaicos (flujos), etc.
como la formulación y ejecución de las acciones de
intervención requeridas.
Instrumentos que se usan en el
atlas de riesgo 07
• IRIS (INEGI) – Accesible institucionalmente
– Capacitación y actualización
– Información ya integrada
• Comercial – Arc GIS – Map Info

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• Libre – Quark GIS – UVSig
08 El Centro Nacional de Prevención de Desastres
(CENAPRED) se creó tras el sismo del 19 de septiembre
de 1985 que sorprendió a la Ciudad de México a las
7:19:43 con una magnitud de 8.1 en escala Richter.
México con el apoyo del gobierno de Japón y de la
Universidad Nacional Autónoma de México, estableció
un Sistema Nacional de Protección Civil y creó el 20 de
septiembre del 1988 “una institución dedicada a generar
conocimientos especializados para comprender las

Funciones manifestaciones de fenómenos tanto naturales como

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antropogénicos, desarrollar técnicas para reducir riesgos

Se encarga de desarrollar, estudiar y medir la y conocer las causas que los generan” como desastres
sismicidad, así como de operar redes de socio-naturales y es importante reconocer está
instrumentos para monitorear el comportamiento institución, como la más importante
de suelos y estructuras ante sismos fuertes.
Además, participa en la evaluación de
emergencias provocadas por sismos.
CENAPRED
09
AREAS QUE INVESTIGA EN CENAPRED
EI CENAPRED realiza y coordina investigaciones sobre el
origen, comportamiento y consecuencias de los
fenómenos naturales y antropogénicos causantes de
desastres, cuyos resultados inciden en el desarrollo
tecnológico, en la identificación de peligros, disminución

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del riesgo de desastres y alertamiento.
 10 Indicadores de peligro

Los indicadores de riesgo clave, conocidos como KRI

(Key Risk Indicator), sirven para determinar el nivel de
riesgo que tiene una organización ante una determinada
amenaza o evento que pueda ocurrir e impactarle.
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Exposición y vulnerabilidad 11
Los componentes del análisis de riesgos son: peligrosidad
(que nos habla de la probabilidad de que ocurra un evento
y de su capacidad de generar daño), exposición (personas
y bienes que pueden ser afectados por el evento) y
vulnerabilidad (o grado de susceptibilidad de la sociedad
y los bienes a sufrir el daño).

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Para que el peligro se materialice deben estar presentes
los tres factores: peligrosidad, exposición y
vulnerabilidad.
 12
Peligros que se identifican en un atlas
Un Atlas de riesgo es un sistema que sirve como pase de
entendimiento de una región, así mismo, sirve como base de
los riesgos que tienen la posibilidad de dañar a la población y
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su infraestructura, cuidando el ámbito sustentable, además es

un instrumento que nos posibilita hacer una mejor
idealización del sistema integral de los peligros para disponer
de infraestructura más segura y así ayudar a la toma de
elecciones para la reducción de peligros de desastres por
medio de la cultura de protección propia.
 Primera parte atlas 13
riesgo pag. 1-30
Lo que se ve de la pagina de la 1 a la 30 son los Sistema de Alerta
Temprana para Ciclones Tropicales, Monitoreo y Avisos de
Fenómenos Naturales,Peligro por Ciclones Tropicales,Peligro por

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Incendios Forestales,Indicadores Municipales de Peligro,
Exposición y Vulnerabilidad, Aplicaciones y Atlas Estatales y
Municipales son los puntos que se dedican a ver.
14
Segunda parte del inventario atlas
riesgo pag. 30- al final
Los puntos que se ven de la 30 hasta el final se especifican y aplican en
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estos puntos
Estructura Metodologia Genera, Integración de la base geográfica digital,
Diccionarios de datos, Metadatos,Localizacion, Principales Caracteristicas
Municipales,. Geologia, Fisiologia, Geormofologia,Edafologia entre otras.
Atlas de riesgo en el Edo. de México y
Coacalco 15
El Atlas de Riesgos es un sistema que sirve como base de
conocimiento del territorio y de los peligros que pueden
afectar a la población y a la infraestructura cuidando el
entorno sostenible, también es una herramienta que nos
permite hacer una mejor planeación del Sistema Integral de
Riesgos para contar con infraestructura más segura y de esta

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forma contribuir a la toma de decisiones para la reducción
de riesgos de desastres a través de la cultura de la
autoprotección.
16 HACCP definición
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points), es un sistema en el que se aborda la
seguridad alimentaria a través de la identificación,
análisis y control de los peligros físicos, químicos,
biológicos y últimamente radiológicos, que
abarcan desde las materias primas y las etapas del

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proceso de elaboración, hasta la distribución y
consumo del producto terminado.
 Historia
17
Se da a conocer por Se adapta este El revisado

1997
1917

1980
pillsbury en una sistema por por el Codex
conferencia grandes compañías Alimentarius

La FDA usa para formular El Codex alimentarius

1974

1993
regulaciones en alimentos aprueba las directrices
para la aplicación de
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pocos ácidos
HACCP
 Ventajas
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*Optimiza los recursos tecnicos y
humanos utilizados ademas de
direccionar hacia las actividades
críticas
*Ahorro y respuesta mas oportuna
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Desventajas
*Es necesario validar la efectividad
*Es dificil preveer todos los peligros introducidos
por variaciones en los procesos que
aparentemente no requieren una vigilancia y una
actualizacion constante

a los problemas de inocuidad alimentaria *Conocimientos técnicos necesarios para que se

*Promueve el comercio internacional adapte el sistema
al aumentar la confianza en la inocuidad *Costos de capacitacion continuos en un contexto
alimentaria de alta rotacion de personal tipica de la industria
*Identifica los peligros inimaginables aun
cuando las fallas no han sido previamente
experimentadas

El sistema HACCP puede aplicarse en todas las fases del

Aplicabilidad procesamiento y desarrollo de los alimentos, desde las primeras etapas

de la producción hasta el consumo. Los principios HACCP se aplican a
toda y cualquier actividad relacionada con alimentos.
 Principio 1
Principio 1 del HACCP:
19

Analisis del peligro:

El proposito fundamental de este principio es identificar aquellos riesgos con uba elevada
probabilidad de manifestarse dentro de la cadena productiva y cuya falta de control.

El analisis de peligros requiere un profundo conocimiento tecnica de:

Microbiologia.

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Toxicologia.
Ingenieria de Alimentos.
Epidemiologia.
Legislacion Sanitaria.
Parasitologia.
 Principio 1
20 Bacterias:
Clostridium.
Parasitos:
Taenia Solium.
Virus:
Bacillus Cereus. Taenia spiralis.
Virus Hepatitis A.
Peligros Biologicos: Shigella spp. Taenia sagitario.
Noravirus.
Bacterias. Brucella abortus. Trishinella spiralis.
Rotavirus.
Virus. Vibrio Choleroe. Anisakis simplex.
Hongos. Sallmonella spp. Diphyllabathrem latum.
Parasitos. Coxiella burnetti.
Priones.

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Parasitos. Protozos: Hongos:
Protozos. Crytosporidum paruum. Aspergilus Flovus.
Entamoeba histolytico. Amonito pholloides.
Giadio lamblia. Amanita verna.
Cyclospora coyetonensio. Galerina outomnolis.
Toxoplasma gondi. Fosorium spp.
 Principio 1
Principios Quimicos: Adicivos Alimentarios: Agroquimicos:
21
Hostamina, Colorantes. Insecticidas.
Escombrotoxinos. Preservantes. Herbicidas.
Alcaldes del centeno. Nutrientes. Fertilizantes.
Fitohemoglutininas. Acaricidas.
Toxina paralizante de marisco. Horonas de crecimiento.
Toxina diarreica de mariscos. Fungicidas.
Toxina neurotico de mariscos. Anabolicas.

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Metales toxicos: Quimicos de mantenimiento: Quimicos autorizados:
Plomo. Lubricante. Clumbuterol.
Cinc. Detergentes.
Arsenico. Desinfectantes.
Mercurio. Pinturas.
Cianuro.
Difenlas policlorinados.
22 Principio 1
Peligros Fisicos:
El sistema HACCP indica que deben analizar solamente los peligros sgnificativos,
Esta introduce el concepto de riesgo.
Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Asi mismo, debe considerarse la severidad del peligro.
¿Como sabemos si un peligro es significativo? Experiencia,
Dato epidemiologicos: Mortalidad, morbilidad e incidencia.

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 Principio 2 23
Principio 2 del HACCP:

Determinar los puntos criticos de control (PCC).

El punto critico es un punto especifico en el flujo de proceso en el cual la aplicacion de una medida de control es
esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
Aquellos peligros con una elevada probilidad de manifestarse dentro de la cadena productivo debe ser analizados
para identificar los PCC.

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Las estapas dentro del proceso que pueden ser considerados con PCC son:
Tratamiento termico.
Refrigeracion.
Procedimientos especificos en sanitizacion.
Control en la formulacion de productos.
Prevencion de contaminacion cruzado.
Algunos aspectos relacionados con la higiene de empleos e instalaciones, etc.
24 Principio 3
Principio 3 de HACCP:

Establecer un limite o limites criticos:

Un limite critico es el valor minimo y/o maximo que debe presentar un parametro yas
sea fisico, quimica o microbiologia en un PCC, para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la probabilidad de uqe se manifieste un peligro sanitario dentro del
alimiento, como son:
Temperatura.
Tiempos.

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Dimensiones fisicas.
Humedad relativa.
Porcentaje de humedad en el alimento.
PH.
AW.
 Principio 3
Acidez titulable.
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Concentracion de sol.
Contenido de cloro.
Viscocidad.
Concentracion de aditivos.
Todos estos siempre y cuando se sutente en bases cientificos .
Tanto los limites criticos como los variables cosideradas para garantizar la calidad sanitaria del producto,
deben derivar de fuentes confiables como Normas Oficiales, reglamentos, literatura, datos experimentales.

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 26 Principio 4
Principio 4 del HACCP:

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.:

Se define como el acto de realizar una secuencia planificada de observciones de los
parametros de control para evaluar si un PCC esta bajo control.

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Los propositos de estos controles son:
1. Detectar rapidamente cuando una perdida de control de un PCC, es decir, cuando hay
desviacion de un limite critico.
2. Proporcionar registros que reflejan el control de las PCC.
3. Efectos de mejoria de procesos, medir el nivel de cumplimiento de las PCC.
 Principio 4 27
Es importante que las personas encargadas de los vigilantes:
1. Reciban informacion y capacitacion en las tecnicas de vigilancia que debe emplear.
2. Entrenan totalmente la importancia de las acciones que realiza.
3. Tengan autoridad para realizar las acciones que se describan en el plan APPCC o HACCP,
4. Tengan instrucciones de trabajo de vigilancia faciles de llevar a cabo.
5. Dispongan de los formatos de regristro de la vigilancia realizada.
Elementos a incluir son:
1. ¿Que se va a viguilar?.

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2. ¿Como se va a realizar?
3. Frecuencia y el momento de las actividades.
4. Quien es la persona encargada de realizarlos.
Requisitos que debe cumplir el equipo utilizado en el monitoreo:
1. Ser adecuado para los criterios de control fijado y suficientemente sensible.
2. Estar correctamente calibrado.
3. Ser facil de usar e interpretar.
 Principio 5
28
Principio 5 del HACCP:
Establecer las medidas correctivas que han de adaptarse cuande la vigilancia indica un determinado PCC no esta
controlado.
Consiste en establecer las medidas correctivas que habrán de adaptarse cuando la vigilancia indique que un
determinadio punto critico no está bajo control.
Las medidas correctivas deben ser claramente definidas en el plan y deben estar individualizados el o las responsables
de llevar a cabo esta medida.
Para ello, las acciones correctivas aplicadas, cuando ocurre una desviacion en un punto critico de control, dara lugar a:
Determinar el destino del producto.
Corregir la causa del desvio para asegurar que el punto critico de control vuelva a estar bajo control.
Mantener registros de las acciones correctas que se tomaron cuando ocurrio una desviacion PCC.

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 Principio 5 29
Cuando se violan los limites criticos en un PCC, se deben instituiir las acciones correctivos prederteminados y
documentados. Estas acciones correctivas deben señalar los procedimientos para restablecer el control del proceso
y determinar la disposicion segura del producto afectado.

Es posible y siempre es deseable corregir el problema, en el momento. El objetivo es la identificacion inmediata de

las desviaciones de un limite critico y que se pueden tomar rapidamente las medidas correctivas.
Existen 3 componentes en las acciones correctivas:
1. Corregir, eliminar la causa de la desviacion y restaurar el control de proceso.
2. Identificar y disponer del alimento producido durante la desviacion del proceso y determinar su destino. La
disposicion puede incluir el reproceso del producto para hacerlo inocuo, la reclasificacion para otras
aplicaciones, el rechazo o su inocuidad.
3. Debe registrarse todo lo actuado.

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 30 Principio 6
Principio 6 del HACCP:
Establecer procedimientos de comprobacion para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente:
Es la aplicacion de procedimientos para corroborar y comprobar que el plan HACCP se desarrolla eficazmente.
Se le reconocen los siguientes componentes:
1. Constitucion del cumplimiento del plan HACCP.
2. Constatación de que los elementos del plan HACCP son cientificamente validos para lograr el objetivo de la
inocuidad del producto. A este componente se le conoce como validacion.
Validacion Inicial.
Validacion Periodica.
3. Revalidacion: Cada vez que aparezca un nuevo hacho que resulte en un riesgo para la salud de la poblacion y que
este involucrado el alimento en cuestion, o que se produzca un lote imputable a este alimento o una similar de otra
fabricacion o a la aparicion de un nuevo peligro emergente, debe realizarse una revalidacion deln HACCP.

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 Principio 6 31
Tales cambios pueden incluir, pero no estan limitados a:
Cambios en materiales, crudo o origenes de materia primas.
Formulacion de productos.
Volumenes de produccion.
Cambios en el personal.
Empaque.
Sistema de distribucion del producto terminado.
Las validaiones deben ser realizadas por el personal entrenado a tal efecto.
El plan HACCP debe ser modificado en cuano la verificacion y/o validacion revel que en dicho plan se representan los
7 principios del sistema HACCP o que no se cumple con lo establecido.
 Principio 7
32
Principio 7 del HACCP:
Establecer un sistema de documentacion sobre todos los procedimientos y los registros para estos.
Consiste en establecer un sistema de documentacion de registros y archivo apropiado que se originan en la implantacion del
sistema HACCP,
Los archivos contendran permanentes y registros activos. Almenos deberan archivarse y estar disponibles los siguientes
documentos permanentes.
1. El Plan HACCP y la cumentacion de apoyo.
Lista del equipo HACCP y los documetos de apoyp.
Resumen de los pasos preliminaes para el desarrollo del plan HACCP.
Analisis de peligros.
Determinacion de los PCC.
2. Programas de requisitos.
3. Programas y recapacitacion.
 Principio 7
Principio 7 del HACCP:
33
Y sellevaran los siguientes registros archivos:
1. Registro de monitro de PCC donde sea demostrado el control de los mismos.
2. Reaccion de accion correctiva.
3. Registros de actividades de verificacion, conteniendo la sguiente informacion:
Titulo de formulario.
Nombre y lugar de la empresa.
Fecha y hora.
Identificacion del producto.
Medidas y observaciones reales.
Medidas y obsevaciones reales.
Firma o iniciales del operador.
Firma o iniciales de la persona que revisa la documentacion.
Ficha de revision.
34 Conclusión

In conclusion, we see how the risk heights are applied to

different factors that are made in environmental, natural and
process issues, as well as to see the different areas in which we
can apply them as engineers when making a product in the
same way. we saw how are the functions of the HACCP

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 Referencias
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?
35
codigo=5466288&fecha=21/12/2016#gsc.tab=0
https://www.gob.mx/cenapred/articulos/atlas-de-
riesgos-cual-es-su-estructura-y-
contenido#:~:text=Los%20atlas%20de%20riesgos%20integ
ran,Inventario%20de%20bienes%20expuestos
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https://cgproteccioncivil.edomex.gob.mx/atlas-riesgos
https://definicion.de/atlas/
https://archivos.juridicas.unam.mx/www/bjv/libros/8/36
07/5.pdf
http://www.ejournal.unam.mx/cns/no47/CNS04705.pdf
36

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Thank you!