UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

Departamento Académico de Ingeniería Pesquera

Curso: Bioquímica de Alimentos Docente: Dr. Juan A. Julcahuanga Domínguez

PRÁCTICA N° 03
DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL
(MÉTODO KJELDAHL)

I. OBJETIVO:
Determinar el contenido de proteína bruta que constituyen los diversos alimentos
de origen animal y vegetal por el método Semi – Micro Kjeldahl.

II. FUNDAMENTO:
 Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos de cuya composición
el nitrógeno es fácilmente valorable.
 Los compuestos nitrogenados son descompuestos por acción del ácido Sulfúrico
en caliente, ocurriendo al mismo tiempo una oxidación y una reducción con la
ayuda de sustancias catalizadoras
 El Método Kjeldahl consta de tres etapas:

a. Digestión:
Se produce la siguiente reacción:
Materia Orgánica + H2SO4 --------------- SO4 (NH4) 2 + CO2 + HO2

Sulfato de Amonio
b. Destilación:
El Nitrógeno que está en forma de Sulfato de Amonio, es descompuesto por
hidróxido de sodio (NaOH) y calor desprendiendo amonio (NH4).
El vapor de agua arrastra al amonio como hidrato de amonio, el cual es
recibido en una solución de Ácido Bórico al 3% usando como indicador rojo
de metilo enmascarado.
Las reacciones que generan son
Kjeldahl (NH4) + 2NaOH --------------------- 2Na2SO + NH4 OH
NH4 OH --------------------- NH3 + H2O
NH4 OH + H3 BO3 --------------------- NH4 H2 BO3 + H2O
c. Titulación:
Consiste en titular con HCL 0.1 N la base de Borato de Amonio,
determinándose así la cantidad de amoniaco en forma indirecta.
La reacción es:
NH4 H2 BO3 + HCL --------------------- H3 BO3 + NH4 CL
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III. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1. Materiales y Equipos:

 Digestor, balones Kjeldahl de 100 ml

 Equipo destilador Kjeldahl
 Balanza Analítica
 Erlenmeyers, Buretas, Pipetas, Fiolas de 100 y 250 ml
 Probetas de 10ml y 100ml

Reactivos
 Ácidos Sulfúricos Concentrado H2 SO4
 Ácidos Bórico al 3% H3 BO3
 Catalizador Mezcla de K2 SO4 + Cu SO4 5HO2 en la proporción de 9:1
 Hidróxido de sodio al 30%
 Ácido Clorhídrico HCl 0.1 N (Valorado)
 Indicador rojo de metilo enmascarado.

3.2. Método Semi – Micro Kjeldahl

Procedimiento
a. Digestión:
 Coloque en un balón Kjeldahl de 100 ml 0.1g de muestra seca y
deshidratada y desgrasada.
 Agregue 1g de catalizador
 Añada 10ml de ácido Sulfúrico concentrado y agite suavemente
 Coloque el balón a calentamiento en el digestor
 La digestión dura aproximadamente 3 horas y se considera terminada
cuando el contenido del balón es de color ligeramente verdoso esmeralda.
 Se recomienda que con las muestras deben llevarse a cabo un blanco (se
colocan todos los reactivos menos la muestra, deben analizarse por
duplicado)

b. Destilación:
 Terminada la digestión agregue agua destilada al balón Kjeldahl hasta la
mitad en pequeñas proporciones enfriando extremadamente en agua hasta
que esté completamente frío.
 Trasfiere 10 ml del balón Kjeldahl al balón de destilación.
 Conecte el equipo de destilación de modo que el extremo inferior del
refrigerante esté inmerso en el Erlenmeyer y que contenga 10ml de ácido
Bórico al 3% y 2 gotas del indicador rojo de metilo enmascarado.
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 Haga circular agua por el sistema refrigerante

 Agregue lentamente 5ml de NaOH al 3%
 El tiempo de destilación es de 15 min. Aproximadamente.
 Verifique el término de la destilación colocando papel de tornasol en el
extremo inferior del refrigerante. Si al recibir el destilado en el papel no se
colora, esto indica el término de la destilación.
 Retire luego el Erlenmeyer con el destilado y apague el mechero.

d. Titulación:
 Valore el destilado del Erlenmeyer con una solución de ácido Clorhídrico 0.1
N hasta viraje del indicador.
 Anote el gasto.
 Proceda en igual forma con el blanco.

IV. CÁLCULOS:

% N = (A-B)f x d x 0.0014 x 100

M

Donde:

A = Gasto de la muestra (ml)

B = Gasto del Blanco (ml)

f = Factor HCl – 0.1 N

d = Proporción de las muestras descompuestas diluidas (en este caso 100/10)

V. BIBLIOGRAFÍA

 PEARSON D. 1976 “Técnicas de laboratorio para Análisis de los Alimentos”.

Editorial Acribia – España
 HART F.L y FISHER 1978 “Análisis Moderado de los Alimentos”. Editorial
Acribia c
 Utilizando of Marine Products 1972, Text Book for Marine Fisheries
research course OTCA.
 KORT HONA J. 1966 “Análisis Químico de Productos” Centro de
Investigación Pesquera de Cuba.
 Guía de Prácticas de la Universidad de Pesquería de Tokio – Japón.
 LUDORFF W. (1963), El Pescado y sus Productos. Editorial Acribia - Zaragoza
– España.