Universidad Nacional Del Callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos.

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

PRÁCTICA Nº 05
CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
DETERMINACION DE NITROGENO PROTEICO – METODO
KJELDAHL

I. OBJETIVOS
- Determinar el contenido de Nitrógeno Proteico contenido en
diferentes alimentos.

II. REVISION DE LITERATURA

Al hervir una muestra con ácido sulfúrico concentrado en presencia de un

catalizador, el nitrógeno se convierte en Sulfato de amonio, mientras que la
materia orgánica se oxida hasta agua y CO 2. El nitrógeno, en forma de sulfato
amónico, se determina agregando un exceso de soda (NaOH) y destilando el
amoníaco producido. Este amoníaco es retenido por el ácido bórico y el borato
amónico formado se neutraliza directamente con una disolución de ácido
clorhídrico valorada y con la ayuda de un indicador de pH.

El método aplicado consiste en realizar la determinación en tres etapas

A) Digestión

Este es el paso que más tiempo consume en el análisis. El objetivo de este paso
es romper los enlaces que mantienen unidos a los polipéptidos y convertirlos en
sustancias químicas más simples, como agua, dióxido de carbono y, por
supuesto, amoníaco.

Estas reacciones pueden acelerarse considerablemente con la presencia de un

catalizador y de una sustancia neutra, como el sulfato de potasio (K 2SO4), que
eleva el punto de ebullición del ácido digestor y, por tanto, la temperatura de la
reacción.

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También se utilizan catalizadores para ayudar en el proceso de digestión; se han

probado muchos, como el selenio, el mercurio, el cobre o los iones de mercurio
o cobre.

La digestión se puede llevar a cabo de la siguiente manera:

1. Pesar aproximadamente 1 g de la muestra que contiene proteínas, anotar el

peso y colocar la muestra en un matraz de digestión, junto con 12-15 ml de
ácido sulfúrico concentrado (H2SO4).
2. Añadir siete gramos de sulfato de potasio y un catalizador, normalmente
cobre.
3. Llevar el tubo/frasco de digestión y la mezcla a una «ebullición» (entre
370oC y 400oC) utilizando un bloque de calentamiento.
4. Calentar la mezcla en el tubo/frasco hasta que se vean humos blancos, y
luego continuar el calentamiento durante unos 60-90 minutos.
5. Enfriar el tubo/frasco y añadir con precaución 250 ml de agua
6.
B) Neutralizacion-Destilacion

El propósito del siguiente paso, la destilación, es separar el amoníaco (es decir,

el nitrógeno) de la mezcla de digestión. Esto se puede hacer de la siguiente
manera:

1. Elevar el pH de la mezcla con hidróxido de sodio (solución de NaOH al

45%). Esto tiene el efecto de cambiar los iones de amonio (NH4+) (que están
disueltos en el líquido) a amoníaco (NH3), que es un gas.
2. Separar el nitrógeno de la mezcla de digestión destilando el amoníaco
(convirtiéndolo en un gas volátil, elevando la temperatura hasta el punto de
ebullición) y luego atrapando los vapores destilados en una solución
atrapante especial de unos 15 ml de HCl (ácido clorhídrico) en 70 ml de
agua.
3. Retirar el matraz de atrapamiento y enjuagar el condensador con agua para
asegurarse de que todo el amoníaco se ha disuelto.

C) Cuantificación o Titulación

Cuando el amoníaco se disuelve en la solución que atrapa el ácido, neutraliza

parte del HCl que encuentra allí. El ácido que queda puede entonces
«retrovalorarse», es decir, valorarse con una solución estándar y conocida de
base (normalmente NaOH). De este modo, se puede calcular la cantidad de
amoníaco destilado de la solución digestiva y, por tanto, determinar la cantidad
de nitrógeno de la proteína.

La titulación en el método Kjeldahl tiene las siguientes características

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1. Añadir un colorante indicador a la solución de atrapamiento de

ácido/amoniaco. Este tinte debe adquirir un color fuerte, lo que indica que
todavía hay una cantidad significativa del ácido atrapante original.
2. Poner una solución estándar de NaOH (hidróxido de sodio) en la bureta (un
tubo largo con un grifo en el extremo), y añadir lenta, lentamente, pequeñas
cantidades de la solución de hidróxido de sodio a la solución de ácido con el
colorante.
3. Observar el punto en el que el colorante se vuelve naranja, lo que indica que
se ha alcanzado el «punto final» y que ahora todo el ácido ha sido
neutralizado por la base.
4. Registrar el volumen de la base neutralizadora (solución de hidróxido de
sodio) que fue necesario para alcanzar el punto final.
5. Realizar un cálculo para encontrar la cantidad de amoníaco, y por tanto de
nitrógeno, que procedía de la muestra original.

III. MATERIALES Y METODO

III.1 Materiales, Reactivos, Equipos e Instrumentos

- Bureta de 25 ml
- Embudo de vidrio
- Enlermeyer de 250 ml
- Pipeta de 5 ml
- Vaso de precipitados de 100 ml y 250 ml
- Pisceta
- Bagueta
- Campana de extracción.
- Aparato de microKjeldahl
- Soporte universal con pinzas
- Probeta 100 mL
- Rejilla de asbesto
- Papel filtro
- sulfato de cobre
- sulfato de potasio o sodio
- ácido sulfúrico concentrado.
- ácido sulfúrico 0,1N

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- NaOH 50%
- Agua destilada
- ácido bórico
- Solución de rojo de metilo

III.2 Método

Digestión (1 hora).
Pesar 0.2 gr. de muestra y añadimos los catalizadores sulfato de cobre 0.8
gr. y sulfato de potasio o sodio 0.2 gr. luego agregamos 5 ml de ácido
sulfúrico concentrado. Sometemos a digestión la muestra en el aparato de
microKjeldahl bajo una campana de extracción. La digestión terminara
cuando el color de la muestra sea azul-verde claro.
Neutralización.
Neutralizamos la muestra que ahora es (NH4)2SO4 con agua destilada +
NaOH 50% y la muestra tomara un color celeste oscuro procedemos
destilar
Destilación.
Añadimos la muestra en la cámara de ebullición y colocamos un
enlermeyer con 10 ml de ácido bórico y gotas de indicador bajo la
salida del destilado.

Titulación.
Titulamos la muestra con ácido sulfúrico 0.1N y como indicador
utilizamos rojo de metilo, donde el cambio de color indica el punto final
de la titulación.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Compare los valores obtenidos en la práctica con la referencia

dada.

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Gasto x 0.014 x 0.1 x 100

%N=
Peso de la muestra

% Proteína = N x 6.25

1. Indique el fundamento del método de KJELDHAL

por medio de reacciones químicas

2. Importancia de los catalizadores en el proceso de digestión

V. CONCLUSIONES

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