DETERMINACIÓN DE

PROTEÌNAS
 Introducción:

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja
de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que pueden ser
físicos o químicos.
Para la determinación de proteínas en muestras de alimentos se cuenta con una gran variedad
de métodos, basados en diferentes principios. Existen aquellos en los que se cuantifica el
nitrógeno de las muestras y por medio de factores de conversión se conoce el contenido de
proteína. Tal es el caso del análisis elemental, en el que se produce una descomposición de
la muestra en sus elementos químicos principales; a este grupo pertenece el método de
Kjeldahl, el método más aceptado para la determinación de proteína en los alimentos. El
contenido de nitrógeno puede convertirse fácilmente a proteína utilizando un factor de
conversión.
 Fundamentación teórica:
Descomposición de compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con H2SO4.

H y C de muestra se oxidan para formar H2O y CO2 .

CuSO4 cataliza reacción y Na2SO4 aumenta la temperatura y acelera la digestión.

H2SO4 se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrogenado a (NH₄)₂SO₄.

Adición de NaOH libera NH3 y se destila recibiéndose en solución al 2% de H3BO3.

Se titula el NH3-N con solución valorada de ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de N que
contenga la muestra.
 Fundamentación teórica:

Proteína(s) + H2SO4(c) + Catalizador(s) CO2(g) + H2O(g)+ NH4HSO4(ac)

NH3(g) + H2O(g) NH4OH(ac)

NH4HSO4(ac) + 2NaOH(ac) NH3(g) + Na2SO4(ac) + H2O(g)

NH4OH(ac) + H3BO4(ac) NH4H2BO4 + H2O

NH4H2BO4(ac) + HCI(ac) NH4CI(ac) + H3BO4(ac)

 Objetivo de aprendizaje:

Determinar el contenido de nitrógeno en el

alimento seleccionado mediante el método
microKjeldahl y aprender a realizar los
cálculos pertinentes para la dete
 Descripción de la práctica: Material

Matraz de Kjeldahl Refrigerante con Perlas de vidrio Probeta de 100ml

mangueras

Espátula Matraz Vaso de precipitado

rectángulo Erlenmeyer de de 500 ml Soporte universal
500ml
 Descripción de la práctica: Material

Bureta Pinzas para bureta Pipeta Pera de goma

Matraz Erlenmeyer
250 ml
 Descripción de la práctica: Reactivos

H2SO4 CuSO4
NaOH Zn granulado
concentrado Pentahidratado

Disolver 500g en 500 ml de agua destilada

Indicador
Na2SO4 HCl 0.1 N H3BO3
“Shiro Tashiro”

Disolver 0.2 g de rojo de metilo/ 60 ml de alcohol y aforar a 100 ml c/ agua.

Disolver 0.2 g de azul de metileno y aforarlos a 100 ml c/ agua.
Mezclar 2 partes de rojo y una de azul.
 Descripción de la práctica: Equipo

Digestor de Kjeldalh Balanza analítica

 Descripción de la práctica: Cómo encender el digestor Kjeldahl

Presionar
botón
Abrir tapa
correspondien
de caja de
te a parrilla
encendido
que se quiera
encender

Ubicar palanca
Mover de lado izquierdo
hacia arriba de caja de
para encendido
encender
 Procedimiento: Digestión
1.- Pesar 1g de muestra y pasarla a un matraz Kjeldahl, añadirle 2 g de CuSO4, 10 g de Na2SO4, 25 ml
de H2SO4 y unas perlas de vidrio.

1 gr de 2gr de 10 gr de 25ml de Perlas

Muestra CuSO4 Na2SO4 H2SO4 de vidrio

2.- Colocar matraz en digestor y calentar hasta que el material esté carbonizado, aumentar
gradualmente temperatura hasta que disolución esté completamente clara y dejar por 30 minutos más a
esa temperatura.
 UNIDAD
DIGESTOR/CALENTADOR
 Procedimiento: Neutralización

3.- Dejar enfriar el matraz y añadir de 400 a 450 ml de agua destilada para disolver la muestra, agregar
3 o 4 gránulos de zinc, parafina (si es necesario) y 50 ml de NaOH al 50%.
SISTEMA DE
DESTILACIÓN

MATRAZ
RECEPTOR
CON
H3BO3
 Procedimiento: Destilación

4.- Conectar matraz a sistema de destilación, que debe tener en la salida del refrigerante un matraz con
50 ml de H3BO3 (2 o 4% p/v) y unas gotas del indicador Shiro Tashiro

Manguera del refrigerante debe sumergirse dentro de

solución de H3BO3
 Procedimiento: Destilación

5.- Destilar hasta que haya pasado todo el NH3, >200 mL (tarda de 5 a 10 minutos)

Primeras gotas de destilado deben virar el color del indicador de violeta a verde.
 Procedimiento: Titulación
6.- Valorar usando solución de HCl (de 0,01N a 0,5N)

7.- Anotar los ml de H2SO4 gastados.

 Cálculos:

% de humedad = W1 – W2 x 100
W

Donde:
W1 = Peso del crisol + muestra húmeda
W2 = Peso del crisol + muestra seca
W = Peso de la muestra inicial en gramos.

% de sólidos totales = 100 -% de humedad

 Cálculos: Factores

El % de N se multiplica por un factor que depende del tipo de proteína en muestra

 Resultados:
Tipo de muestra =

Peso de la muestra =

Normalidad del H2SO4 =

ml de ácido gastados =

Factor utilizado =

% de nitrógeno =
% de proteínas =