Recetario panadería 2do cuatrimestre.

Masas secas de molde.

Masa quebrada
● Técnica de arenado: Parto de secos, luego manteca y lo unimos frotando
las manos, queda símil arena.
Incorporamos los líquidos y unimos todo con presión, sin amasado.
Estiramos la masa, la ponemos en film y a la heladera.
Luego de tomar frío cortamos la masa con cortantes de distintas formas.
Tiempo de cocción 10/12´ a 180°.

Masas secas batidas.

● Técnica de emulsión o cremado: Partimos de manteca y azúcar, cremamos
la manteca, incorporamos las claras, batimos con batidora y agregamos los
secos con cuchara de madera haciendo movimientos envolventes.
Sí queda espesa agregamos claras.
Pasamos la masa a una manga con pico rizado y le damos la forma sobre papel
manteca.

Masa Frola
● Misma técnica que masa quebrada, utilizar arenado o emulsión.

Masa Sable
● Misma técnica que masa quebrada, utilizar arenado o emulsión.

Lemon Pie
● Crema de limón = pastelera pero al final le agregamos manteca.
○ Crema Pastelera.
500ml de leche.
120gr de azúcar .
30/40 gr de fécula.
6 yemas, o sino se reemplazan por 2 huevos y una yema, equivale a los
120gr de las 6 yemas.
Por un lado se pone 1/2 del azúcar con las yemas y la fécula y lo mezclamos.
Por otro lado se pone en una olla toda la leche y 1/2 del azúcar y cuando
hierve le ponemos una cucharada de esto a la otra mezcla de las yemas
(para equiparar la temperatura) y unimos todo en la olla, mezclamos lento
hasta que espese y cuando ya esté la sacamos y agregamos la vainilla y la
ralladura de limón o la lima y después a la heladera para que enfríe.
● Merengue Italiano: Almíbar hecho con azúcar y agua hasta cubrir a 118° 121°.
Batimos las claras y después de tomarle la temperatura al almíbar se lo agregamos
en forma de hilo a las claras y batimos hasta que él bowl se enfríe.
● Merengue Suizo: A baño maria o directo en fuego disolvemos él azúcar con las
claras mientras revolvemos con las yemas de los dedos, después lo llevamos directo
a batir.

Tarta de ricota
El relleno solo se mezcla y queda medio líquido.
 Con pedacito de masa aplastamos y fonzamos a la masa estirada en la tartera para
que no se rompa, Para cortar el sobrante le pasamos el palo de amasar.
Pinchamos la masa y le agregamos ¾ de relleno, pintamos con huevo alrededor,
pegamos la tapa, la pinchamos y al horno.

Cheesecake cocido
Cortamos la base más chica que la cintura.
Le hacemos una base de aluminio a la cintura así la base queda en él centro de
esta.
Para los bordes le hacemos una cinta con masa de 2 cm de ancho y la encastramos
como sí fuesen paredes.
Pinchamos la masa, le ponemos peso y le damos una pre cocción.
Agregamos él relleno y al horno nuevamente.

Tarta Tatin
Primero hacemos él caramelo con manteca y azúcar, después agregamos
manzanas cortadas en ¼ o gajos y por último la masa brisée, le hacemos un
pequeño agujero en él medio y la llevamos al horno hasta que se cocine la masa.

Apple Streusel
Fonzamos y pinchamos la tartera, le damos una pre cocción con peso.
Para él relleno cocinamos manzanas en cubitos con manteca y azúcar.
Para él crumble usamos partes iguales de manteca, azúcar y harina, utilizamos
técnica de arenado.

Tarta Frutal
Cocción total sin relleno
Para el relleno utilizamos crema pastelera o chantilly (az. impalpable, esc. de vainilla
y crema) y cantidad de fruta a elección.

Tarta de Ddl y coco

Cocción total de la masa
Relleno de Ddl y coco
Cubierta:
● 100 gr Az,
● 150 gr Coco
● 100cc Crema
● 2un. Huevos
Ponemos la cubierta y la llevamos 5/10´ al horno.

Alfajor de fecula de maiz

Técnica arenado o emulsión, pasamos la masa estirada al film y a la heladera a
reposar, cortamos y al horno en placa enmantecada 10´a 200°.
Rellenamos con ddl, ponemos coco alrededor y listo.

Alfajores marplatenses
Para la masa usamos la misma técnica que los alfajores de maizena, tarda más en
unirse.
 Rellenamos con ddl, bañamos con chocolate y listo.

Polvorones
Utilizamos la técnica de arenado.
Hacemos un cilindro con la masa y llevamos a reposar a la heladera, luego la
cortamos, aplastamos y al horno.

Scons comunes o con frutas

Utilizamos técnica de arenado, estiramos la masa que quede gruesa, ponemos en
film y dejamos reposar en la heladera, luego la cortamos, pintamos con yemas y
azúcar y llevamos al horno.
Deben quedar húmedos por dentro.

Bizcochuelo simple
Batido liviano: partimos de huevos y azúcar.
1 huevo:
● 30 gr Harina
● 30gr Azúcar
Batimos los huevos con él azúcar y la esencia hasta punto letra/cinta, luego con
espátula o batidor incorporamos los secos de a poco con un tamiz y con
movimientos envolventes.
Colocamos la mezcla en él molde enmantecado y enharinado dejando 1 cm de
borde, colocamos él molde en una placa y lo llevamos al horno 30´ a 180°.
Desmoldamos en tibio.

Pionono ≠ arrollado
Batido Liviano
Él Arrollado es una base para postres, para 1 huevo:
● 20 gr Harina.
● 20 gr Azúcar.
Él pionono se utiliza para arrollar, para 1 huevo:
● 10 gr Harina.
● 10 gr Azúcar.
Utilizamos la misma técnica que la del bizcochuelo pero agregamos miel en él batido
para darle elasticidad.
Pasamos la mezcla a una placa enmantecada con papel manteca enmantecado y
pasamos él dedo por él borde de la placa antes de llevar al horno para que sea más
fácil de desmoldar.
Cocinamos 7/10´ a 200°, Primero 4´ sobre los ladrillos para dar piso y luego arriba.
Espolvoreamos la mesada con azúcar y colocamos él pionono con papel manteca
mirándonos a nosotros y dejamos que enfríe un poco antes de retirarlo con cuidado.

Vainillas
● Agua c/n.
● Azúcar impalpable c/n.
● Azúcar 100 gr.
● Yemas 4 unidades.
 ● Claras 4 unidades.
● Esencia de vainilla c/n.
● Harina 110gr.
Técnica similar a la del bizcochuelo.
Batimos ½ del azúcar con las claras a punto nieve y a parte mezclamos las yemas
con la otra ½ del azúcar, luego incorporamos ⅓ de las claras a las yemas y
mezclamos todo, de a poco agregamos la harina con tamiz y movimientos
envolventes e incorporamos lo restante de las claras, agregamos la esc de vainilla y
colocamos la preparación en una manga con pico liso y damos forma en una placa
con papel manteca enmantecado y levemente enharinado, las espolvoreamos con
azúcar común e impalpable y las rociamos con un poco de agua y llevamos a
cocción hasta dorar 10´a 180°.

Batidos pesados.
Masa 4/4 : 250gr de todos los ingredientes.
Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura.
Partimos de manteca y azúcar para formar un cremado con la batidora.
Incorporamos los líquidos de a poco con batidor de mano o cuchara de madera para
no cortar la manteca.
Incorporamos los secos de golpe y mezclamos, luego ponemos la masa en las
budineras y llevamos al horno.
La masa se puede llegar a cortar por la diferencia de temperaturas o mucho batido,
sí pasa esto lo podemos recuperar con un golpe de calor e incorporación de los
secos y a la heladera 10´.

Budín marmolado.
Misma técnica de batido pesado pero con una parte de la preparación mezclada con
chocolate fundido y las intercalamos en él molde.

Budines ingleses.
Con frutas o frutos secos, los agregamos a lo último y primero los mezclamos con
harina para que no se hundan.

Cítricos.
Se incorpora la ralladura con la manteca.

Sí utilizamos budinera son +35´.

Brownies.
Por un lado fundimos manteca con chocolate, esperamos que enfríe y luego le
incorporamos los huevos previamente batidos con él azúcar (poco batido), a último
momento incorporamos la harina junto con él cacao amargo con tamiz haciendo
movimientos envolventes y luego las nueces pasadas por harina.
Cocinamos 25´ a 170°.

Profiteroles.
Hervimos agua con sal y manteca, bajamos él fuego e incorporamos toda la harina
de golpe, mezclamos con cuchara de madera hasta que se forme un engrudo,
 sacamos del fuego y agregamos los huevos de a 1, parece que se corta pero hay
que seguir mezclando, mínimo 2 huevos, te fijas sí necesita más, pasamos a manga
con pico liso y damos forma en una placa enmantecada y enharinada.
Primero lo cocinamos 10´ a 210°/220° y luego 10´/12´ a 170°.
Rellenamos con crema pastelera o dulce de leche.

Mousse de frutilla.
Hacemos una crema semi montada, no a punto chantilly porque sino se corta.
Frutillas procesadas con un poco de licor de frutilla.
Merengue suizo.
Hidratamos la gelatina sin sabor con 5 a 6 veces su peso en agua y luego la
activamos pasándola por calor por medio de baño maría o microondas.
Una vez todo listo le agregamos la frutilla a la crema, luego él merengue y por último
dos cucharadas de la gelatina, lo incorporamos todo y lo pasamos a una manga para
poder poner con más facilidad en los vasitos y los llevamos a la heladera.

Mousse de chocolate.
Crema semimontada.
Chocolate cobertura fundido.
Merengue suizo.
Aparato a bomba: baño maria, disuelto en él azúcar y batir hasta que monte.
La mitad del azúcar para él merengue y la otra para él aparato a bomba.
Una vez todo listo incorporamos él chocolate al aparato a bomba, luego la crema
semimontada y a lo último él merengue suizo.
Otra forma es hacer un sabayón: huevos enteros con toda él azúcar a baño maría y
batimos sobre él fuego, en vez de hacer él aparato a bomba ni él merengue, queda
menos aireado.
Como contiene yemas y chocolate no es necesaria la gelatina,

Cheesecake crudo.
Procesamos galletitas con manteca y azúcar negra y lo colocamos en él fondo del
molde presionando bien, tiene que ser de 1 cm 1 1/1 cm.
Batimos queso crema, crema, azúcar, opcional ralladura de limón y gelatina
hidratada y activada de la misma forma que él mousse de frutilla.
Ponemos la mezcla sobre la base, tapamos con film y llevamos a la heladera por
mínimo 2 horas.

Postres con cocción.

Flan.
Por un lado calentamos la leche con ½ del azúcar, sí es saborizado se lo
incorporamos a la leche y llevamos a fuego mínimo para que él producto agregado
infusione mejor.
Por otro lado mezclamos los huevos con la otra mitad del azúcar, solo hasta romper
la liga del huevo y agregamos la esencia ya que sí la agregamos a la leche se
evapora.
Cuando enfría la leche mezclamos las dos preparaciones, pasamos por tamiz y la
ponemos en los moldes con caramelo dejando 1cm del borde, cocinamos a baño
maria 20/25 ́ a 170°/180°.
 Él caramelo se puede hacer solo o con agregado de agua.

Flan con romero y miel.

La parte del azúcar que va con la leche la reemplazamos con miel.
Le ponemos jengibre rallado sobre él caramelo tibio.

Budín de pan.
No es necesario que él pan sea viejo.
Remojamos en la leche él pan en trozos y luego lo mixeamos bien e incorporamos
huevos, azúcar, esc. de vainilla y lo volvemos a mixear hasta tener una pasta
uniforme.
Colocamos la pasta uniforme en él molde con caramelo y cocinamos a baño maría
25/30 ́ a 170°/180°.

Tarantela.
En un molde con caramelo intercalamos una capa de pan untado con manteca y
azúcar, láminas de manzana verde y flan ⅔ veces.
Cocinamos a baño maría 25´/30´ a 170°/180°.

Arroz con leche.

Para que quede cremoso tenemos que agregar él azúcar cuando queda ⅓ del
líquido.
Como decoración usamos cucharada de leche condensada o sabayón tibio.

Panqueques de manzana flambeados al rhum.

Hacer la mezcla sin azúcar y con un mixer, llevarla a la heladera 30´ para que se
hinche y quede buena consistencia.
Poner en una sartén caliente con manteca masa de panqueques hasta que cocine
un poco, las manzanas verdes, más masa de panqueques, esperamos que dore, lo
damos vuelta, lo cocinamos un poco y agregamos él caramelo, él rhum y
flambeamos.
Al caramelo que sobra se le agrega agua hirviendo para hacer salsa de caramelo
que quede líquida.