UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL AMBIENTE,
DEPARTAMENTO DE LICENCIATURA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: CONTROL DE CALIDAD (209-4124)

ESTUDIO SOBRE EL DISEÑO Y USO DEL SISTEMA HACCP,

NORMALIZACIÓN Y FAMILIA ISO 9000

Profesora:
Integrantes:
Meylan Liendo
Andrea Torcat C.I 25001157
Vanessa Sifontes C.I 28508222

Agosto, 2022
 INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria no solo abarca lo que es la fabricación y

comercialización de productos alimentarios sino que va mucho más allá, en
cuanto a la aplicación de normas, además de esto es evidente que las
industrias de alimentos continuamente se encuentran en la búsqueda del
mejoramiento de la calidad e inocuidad de sus productos, tomando
conciencia en diseñar y elaborar programas de prevención para la
manipulación de alimentos de manera de disminuir el peligro de
contaminación de los productos, de tal forma que conserven sus propiedades
físico, químicas y sensoriales, y que no puedan existir errores que atenten
contra la salud de los consumidores, por ello resulta de vital importancia
contar con un plan HACCP con la finalidad de garantizar la calidad del
producto ofrecido y sobre todo si se busca el reconocimiento del esfuerzo
que las empresas realizan en torno a la calidad de un producto.

En la presente investigación se darán a conocer diferentes términos en

cuanto a la infraestructura de la calidad en Venezuela, señalando que está
conformada por una red de organismos e instituciones que facilitan la
ejecución de cada uno de los componentes que conforman la infraestructura
de la calidad. Así mismo, se dará a conocer la importancia para que un país
como Venezuela cuente con un marco legal alimentario claro y actual, desde
el punto de vista de la industria alimentaria, consumidor y Estado. Por otro
lado, se desarrollará la forma en cómo certificar un producto, en este caso
con la marca NORVEN, indicando el organismo al debe acudir para lograr la
certificación, entre otros aspectos. Por otra parte, se va a explicar ejemplos
de empresas de alimentos (a nivel mundial y nacional) que están certificadas
con HACCP e ISO 9001 (año 2020-2022), además, con la utilización de una
de las normas más ampliamente reconocidas en el mundo, se mostrará el
objetivo de la aplicación de las normas de la familia ISO 9000:2015; ISO
9002:2016, ISO 9004:2018 e ISO 19011:2018 y la vinculación de estas 4
normas con respecto a la norma ISO 9001:2015.

En el presente trabajo se plantea un caso interesante de Control de Calidad:

con respecto a falsificación de productos Corn Flakes y Zucaritas de la marca
“Kellogg’s”. Por lo que se abordaran definiciones de fraude alimentario según
3 autores distintos, señalando que éste término se refiere a la sustitución
intencional, adición, adulteración o falsificación de alimentos y/o sus
ingredientes; entre otras situaciones engañosas realizadas sobre un producto
para obtener ganancias económicas que podrían afectar la salud del
consumidor, seguidamente se mencionará los organismos encargados de
fiscalizar, evidenciar y sancionar este fraude alimentario, entre otros
aspectos.

De igual manera, se expondrá cierta diferencia entre alimentos inocuos y

alimentos saludables, resaltando que un alimento inocuo es aquel que
garantiza que no causará daño o peligro a la salud de los consumidores, en
cambio los alimentos saludables, aportan beneficios nutricionales para las
personas, de igual forma se definen son aquellos que cumplen con los
niveles adecuados de gramos de grasa, de colesterol, entre otros. Incluso,
se explicará cierta diferencia entre infección, toxiinfección alimentaria e
intoxicación alimentaria. En efecto, es evidente que los alimentos inocuos y
saludables satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a que todas
las personas tengan una vida activa y saludable, es por ello se propondrán
estrategias como futuro Licenciado en Tecnología de Alimentos para la
creación de alimentos inocuos y saludables. Cabe destacar que definiciones,
términos como estos, entre otros, se desarrollará de manera más clara y
precisa en la presente investigación.
1) Explique ¿Cómo es la infraestructura de la calidad en Venezuela en la
actualidad año 2022? ¿Cuáles subsistemas de la Ley del Sistema
Venezolano para la Calidad la integran? ¿Cuál o cuáles organismos
están encargados de velar por el cumplimiento de los subsistemas que
integran a la mencionada infraestructura de la calidad en nuestro país?
Explique. Razone su respuesta (0,50 puntos). Tome como referencia el
material publicado en clase y la información del 12mo Foro de Calidad
“La calidad: Requisito estratégico y de liderazgo para una gestión
exitosa” llevado a cabo este 29 y 30 de noviembre de 2021.

¿Cómo es la infraestructura de la calidad en Venezuela en la actualidad

año 2022?

La infraestructura de la calidad está conformada por una red de organismos

e instituciones que facilitan la ejecución de cada uno de los componentes
que conforman la infraestructura de la calidad, ellos son responsables de
garantizar que cada uno de los subsistemas que corresponden funcionen de
manera alineada, eficaz y efectiva para así permitir que la calidad se genere
como debería de ser. La infraestructura de la calidad incluye lo que es una
rigurosa planeación ejecución, así mismo ordenar la información de las
actividades en cuanto a la normalización, estandarización y metrología a
nivel nacional.

¿Cuáles subsistemas de la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad

la integran?

Acreditación: Se sustenta en el reconocimiento de conformidades de cada

uno de los organismos que evalúan la conformidad.
Normalización: Este se encarga tanto de la elaboración como colección de
normas técnicas, que pueden ser de terminología, de requisitos, entre otros
aspectos.
Ensayos: Es el encargado de garantizar que todos los laboratorios de
ensayos cumplan con los requisitos establecidos en las normas y aseguren
que al momento de que se aplique un ensayo a algún producto, éste
obedezca dichas especificaciones.

Metrología: Es el responsable de garantizar que las calibraciones que se

realizan a todos los equipos en el país (que correspondan), se lleven a cabo
según la norma establecida.

Reglamentaciones Técnicas: Es el responsable de la elaboración y

actualización de reglamentos de carácter obligatorios en el país asociados al
comercio y a la calidad.

Certificación: Éste evalúa la conformidad y cumplimiento de requisitos

establecidos en las normas técnicas o en los reglamentos.

¿Cuál o cuáles organismos están encargados de velar por el

cumplimiento de los subsistemas que integran a la mencionada
infraestructura de la calidad en nuestro país?

Los principales son los siguientes:

Ley Orgánica del Sistema Venezolano para la Calidad: Resalta en su

artículo 2, que tiene como objetivo establecer el alcance y los lineamientos
de los subsistemas de Normalización, Metrología, Acreditación, Certificación,
Reglamentaciones Técnicas y Ensayos, que al momento de ejecutar o llevar
a cabo la aplicación de estos subsistemas se garantice un excelente
funcionamiento del sistema para la Gestión de la Calidad en el País.

El Ministerio de la Producción y el Comercio: Según Ley Orgánica del

Sistema Venezolano para la Calidad, también tiene la responsabilidad de
dictar y coordinar el cumplimiento de los subsistemas que integran a la
mencionada infraestructura de la calidad en nuestro país.

SENCAMER: Es el órgano que regula la materia de calidad en el país,

destacando que en Venezuela la importancia de la infraestructura de la
calidad radica en que permite adecuar y mejorar los productos, servicios y los
procesos que se desarrollan en el país en función de prevenir las barreras
comerciales y fortalecer la cooperación técnica.

2) La Gaceta Oficial 39197 (2009), Resolución DM/No. 075. En su Artículo

5 establece lo siguiente:

En la Publicación de la Norma Venezolana COVENIN deberá expresarse:

a. “La identificación y publicación de una norma nacional estará constituida

por la denominación: Norma Venezolana COVENIN, seguida de un código de
control numérico o alfanumérico”. El código de la Norma Venezolana
COVENIN deberá respetarse en cualquier modificación parcial de la misma.

b. El nombre del organismo coordinador de dicho subsistema: Servicio

Autónomo
Nacional de Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos
(SENCAMER).
c. El nombre del organismo normalizador acreditado por SENCAMER.

d. Los participantes que intervinieron en la elaboración de la respectiva

norma.

e. El año de aprobación del proyecto de Norma Venezolana COVENIN.

f. El campo de aplicación de la Norma Venezolana COVENIN.

g. La fecha de entrada en vigor de la norma.

Las Normas Venezolanas COVENIN que se derogan o modifican. ¿En

función de la información antes mencionada, verifique si las normas
COVENIN publicadas en el material de clase (Classroom) cumplen con lo
establecido? Explique, además, ¿Por qué es importante para un país como
Venezuela contar con un marco legal alimentario claro y actual, desde el
punto de vista de la industria alimentaria, consumidor y Estado? Razone su
respuesta (0,50 puntos).

Las normas publicadas en el material de la clase corresponden a los años

2017 y
2019, en ese momento el organismo normalizador era FONDENORCA
(fondo de desarrollo para la normalización, calidad, certificación y
metrología), a partir de julio 2020, se liquidó dicho organismo y se consolidó
un órgano único conocido como SENCAMER (normalización, calidad,
metrología y reglamentos técnicos) es decir, las normas publicadas no
cumplen con dichos parámetros previamente mencionados.
El acceso sostenible a alimentos inocuos ha sido reconocido como un
derecho primordial en la legislación venezolana. El derecho a la alimentación
se fortalece cuando las industrias productoras de alimentos y el estado
garantizarán el cumplimiento de las leyes, normas y lineamientos
establecidos previamente. Se conoce como seguridad alimentaria al acceso
físico y económico de alimentos suficientes y nutritivos dirigidos a toda la
población, este derecho está establecido y se encuentra vigente en la
constitución de la República bolivariana de Venezuela y en otras leyes
derivadas cómo la Ley del Instituto Nacional de Nutrición, la Ley Orgánica de
Salud, Ley Orgánica de la Seguridad de la Nación, entre otras.

En el caso de las industrias alimentarias, éstas deben garantizar el

cumplimiento de las normas como COVENIN, SENCAMER, ya que éstas
establecen sobre qué estándares deben fabricarse los alimentos y así
garantizar la seguridad alimentaria del consumidor.

Según la FAO, hubo 9.1 millones de venezolanos en situación de hambre,

bien sea por los altos costos de los alimentos, el difícil acceso a los mismos o
cualquier otra condición que afecte el cumplimiento de este derecho, por ello
es necesario que Venezuela cuente con un marco legal, actual y claro; es
ideal siempre y cuando las normativas se cumplan a cabalidad para así
garantizar el acceso fácil y seguro a alimentos que protejan la salud del
consumidor, contribuyan al desarrollo agroindustrial del país, al avance
socio-productivo y económico, garantice protección al consumidor así como
también, el buen desarrollo y desempeño de empresas procesadoras de
alimentos que se encarguen de abastecer y suplir productos a la población
en general.
3. Una empresa fabricante de néctar de mango “Natulac” en
3
presentación de 340 cm (enlatado) desea certificar su producto con la
marca NORVEN.

a) ¿A cuál organismo debe acudir para lograrlo?

El Ejecutivo Nacional, a través del Servicio Autónomo Nacional de

Normalización,
Calidad, Metrología y Reglamento Técnicos (Sencamer), ente adscrito al
Ministerio del Poder Popular de Comercio Nacional (MPPCN), otorga el sello
de certificación de Calidad del Estado Venezolano, Marca NORVEN, a
productos que cumplan los requisitos, según las especificaciones técnicas
establecidas en la
Norma Venezolana COVENIN.

b) ¿Explique el procedimiento que debe seguir la empresa para alcanzar

esta certificación NORVEN?

Según lo establecido en la Guía para la obtención de la Marca NORVEN:

1. Solicitud: Descargue en la página web www.sencamer.gob.ve en la

sección Marca NORVEN, la planilla de solicitud y los recaudos establecidos
en la lista, remitir vía correo electrónico a la siguiente dirección
marca.norven@sencamer.gob.ve. Seguidamente, el productor realiza el pago
correspondiente y envía al correo: marca.norven@sencamer.gob.ve el
comprobante de pago que una vez verificado por el equipo de SENCAMER,
se le emitirá la factura, la cual se le hará llegar en físico y digital.
2. Revisión y evaluación documental: El equipo de la Dirección de Gestión
de la Calidad, verificará si los documentos enviados son conforme con los
requisitos solicitados, una vez finalizado se le enviarán vía correo electrónico
la notificación con los resultados indicando, según sea el caso, los
documentos faltantes para iniciar los trámites o el presupuesto con el costo
de los trámites, en caso de tener todo conforme el proceso de evaluación
documental consiste en la exanimación de los principales documentos del
Sistema de Gestión de Calidad de la empresa por parte del equipo de la
Dirección de Gestión de la Calidad, como resultado de esta exanimación se
elabora el informe correspondiente donde se refleja la conformidad o las no
conformidades identificadas. Este proceso es previo a la auditoría en sitio.

4. Decisión y entrega de certificado: Una vez realizados los procesos de

evaluación y auditoria se remiten los resultados al Comité de Evaluación de
la Calidad de Producto, quienes tomarán la decisión sobre la certificación y
emitirá el Acta de Decisión de la Evaluación de Calidad de Producto.
Basados en el Acta de Decisión de la Evaluación de Calidad de Producto, se
le remitirá al productor un comunicado con la decisión del Comité Técnico de
Evaluación de Calidad de Producto. Una vez aprobado el proceso de
Evaluación de la Calidad de Producto se emite el Certificado de Conformidad
correspondiente como resultado de la evaluación, así mismo se le hace
entrega al productor del Contrato de Autorización y Uso de la Marca
NORVEN para su suscripción.

5. Seguimiento: El seguimiento y control consiste en la observación

periódica de los procesos productivos certificados, el cual responderá a lo
establecido en la norma de referencia, el contrato de Autorización y Uso de la
Marca NORVEN suscrito entre las partes. Sin embargo, la periodicidad del
proceso podría variar si se aprueban cambios en las normas o
reglamentaciones técnicas aplicables que afecten significativamente el
diseño o especificación del producto, para lo cual se notificará
oportunamente al productor del mismo. Si como resultado del procedimiento
de seguimiento y control, se identifica alguna no conformidad con los
requisitos de la certificación, se considerará y decidirá sobre las acciones a
tomar, según sea el caso:

a) El incumplimiento de los plazos dispuesto en el contrato.

b) La reducción del alcance para eliminar las variantes del producto no

conforme.

c) El incumplimiento de los requisitos de la certificación.

d) Cuando no exista solicitud de renovación por parte del usuario.

c) ¿Qué normativa estaría vinculada con esta certificación?

Normas Venezolanas COVENIN, y la Ley del Sistema Venezolano para la

Calidad.

d) ¿Por qué será importante que este producto alimenticio lleve el Sello
NORVEN en su etiqueta? Razone su respuesta (0,75 puntos).

Como se mencionó anteriormente, el sello NORVEN es un sello que certifica

la calidad del producto que lo lleva, funciona como una orientación para la
adquisición del producto, ofrece garantías precisas de calidad y genera
confianza en los productos nacionales. En el caso del néctar de mango
“Natulac” en presentación de 340 cm3 (enlatado), le ayudará a la empresa a
posicionarse en el mercado ya que al poseer la certificación NORVEN el
consumidor lo escogerá sobre otros productos similares y sentirá confianza al
consumirlo ya que es un producto que va dirigido a niños, adultos y personas
de edad avanzada.

4) Dé ejemplos de empresas de alimentos (a nivel mundial y nacional)

que están certificadas con HACCP e ISO 9001 (año 2020-2022)

Venezuela

 C.A. RON SANTA TERESA.

 CERVECERÍA POLAR, C.A. (PLANTA METALGRÁFICA)

 CHOCOLATES EL REY, C.A.

 Destilería Carúpano, C.A. (Planta Carúpano)

Internacional

 ALIMENTOS CARNICOS SAS, Bogotá DC

 DON MAIZ S.A.S., BOGOTA D.C

5) Indique cuál es el objetivo de la aplicación de las normas de la familia

ISO 9000:2015; ISO 9002:2016, ISO 9004:2018 e ISO 19011:2018 y
explique la vinculación de estas 4 normas con respecto a la norma ISO
9001:2015? Razone su respuesta. Explique (1,0 puntos).

ISO 9000:2015: Tiene como objetivo de aplicación la gestión de un sistema

de administración de calidad y específica los requerimientos, así como
también puede ser aplicada a las organizaciones de cualquier tamaño y le
permita a una compañía cumplir con requerimientos regulatorios y lograr el
mejoramiento continuo, en otras palabras, se aplica a todas aquellas
organizaciones que buscan el éxito sostenido por el medio de la
implementación de un sistema.

ISO 9002:2016: Tiene como objetivo de aplicación orientar sobre la intención

de los requisitos de la norma ISO 9001:2015, esta norma no prescribe
enfoques obligatorios para la implementación ni proporciona ningún método
que sea de uso preferencial dentro de los sistemas de gestión de la calidad,
no es una norma que establezca requisitos ni es certificable.

ISO 9004:2018: Tiene como objetivo de aplicación funcionar bien para

aquellas organizaciones que han cumplido los requisitos de la ISO
9001:2015 y quieren lograr el éxito sostenido. Sin embargo, cualquier
organización puede utilizar la norma con el propósito de mejorar, esté o no
certificada. La ISO 9004:2018 genera pautas para mejorar la capacidad de
una empresa, permite un aumento de la eficacia y eficiencia global de la
organización.

ISO 19011:2018: Tiene como objetivo de aplicación funcionar como una guía
de auditoría, proporciona los principios importantes para que se puedan
auditar sistemas de gestión, cabe destacar que no solo genera los principios
sino que también trabaja en los lineamientos de cómo se deben manejar los
programas de ejecución y el cierre de una auditoria. Por otro lado, se resalta
que no es una norma certificable, es una directriz que indica de qué manera
se va abordar un proceso de auditoría y de qué forma se va a sistematizar
ese proceso de auditoría.
La vinculación que existe de cada una de estas normas con la ISO 9001-
2015 es que se aplica un sistema de gestión de la calidad en una
organización, cumpliendo requerimientos específicos para proporcionar los
productos adecuados que satisfagan las necesidades y expectativas de
todas las partes interesadas.

Las normas ISO 9000:2015; ISO 9002:2016, ISO 9004:2018, están

orientadas con la norma ISO 9001:2015. Al igual que la ISO 9000:2015 y la
ISO 9004:2018, la norma 9002: 2016 proporciona lineamientos de
conceptualización, principios y vocabulario para el entendimiento de la
implementación eficaz y eficiente del sistema de gestión de la calidad
contemplada en la norma ISO 9001:2015.

6) Lea detenidamente el siguiente caso de estudio en Control de

Calidad: falsificación de productos Corn Flakes y Zucaritas de la marca
“Kellogg’s”. Un año después de que se ordenara la ocupación de la
planta Kellogg’s se empezaron a producir y comercializar los productos
con el material que quedaba en la planta sin autorización de la
transnacional. Es de acotar que esta transnacional cuenta con el
derecho de propiedad intelectual y el registro de marca de sus
productos y si alguna empresa circulara en el mercado nacional esos
productos sin su autorización estaría cometiendo un ilícito. Sin
embargo, esto no impide que actualmente en el mercado venezolano
puedan encontrarse productos con la marca de la compañía
estadounidense como los famosos cereales Corn Flakes y Zucaritas
cuyos empaques ahora muestran los colores de la bandera nacional y
eslóganes alusivos al gobierno, aunque emplean la marca Kellogg’s de
forma ilegal lo que constituye un crimen de usurpación de marca, pese
a las amenazas de la empresa de tomar acciones legales en contra de la
República Bolivariana de Venezuela debido a que el uso de la marca no
está autorizado en territorio venezolano luego de que de forma ilegal el
gobierno nacionalizara la empresa y se apropiara de sus instalaciones
para comercializar la marca Kellogg’s de forma indebida infringiendo la
Ley de Propiedad Intelectual. Basándose en lo establecido en la Ley del
Sistema Venezolano para la calidad (2002), Reglamento General de
Alimentos (1959) entre otros que forman parte del marco legal
venezolano; responda lo siguiente: a) Defina Fraude alimentario según
3 autores distintos; b) Mencione los organismos encargados de
fiscalizar, evidenciar y sancionar este fraude alimentario; explique c)
Tipo de sanciones para los productores de estos licores adulterados;
explique d) Explique la vinculación de este fraude con la calidad e
inocuidad alimentaria. Razone su respuesta (1,50 puntos).

a) Defina Fraude alimentario según 3 autores distintos:

Es un término conjunto que abarca la sustitución, adición, manipulación o

tergiversación, tanto deliberada como intencional, de alimentos, ingredientes
o empaques de alimentos, etiquetado, información de productos o
declaraciones falsas o engañosas sobre un producto para obtener beneficios
económicos que podrían afectar la salud del consumidor. (Marin, 2020)

Según Juárez, la calidad e inocuidad de los alimentos explica que el fraude

alimentario puede incluir la adición de sustancias inferiores o extrañas a un
alimento, la dilución con agua o el etiquetado incorrecto intencional de los
productos alimenticios. Estas prácticas nunca han sido aceptables. (Juárez,
2020).
Es el término colectivo que abarca la sustitución intencional, adición,
adulteración o falsificación de alimentos y/o sus ingredientes; envasado,
etiquetado, información y declaraciones falsas o engañosas realizadas sobre
un producto para obtener ganancias económicas que podrían afectar la salud
del consumidor.

Aunque el motivo de los actos de fraude alimentario (la causa) es por

ganancia económica, puede no obstante, también resultar en un riesgo de
seguridad alimentaria. Tal riesgo es a menudo causado por negligencia o
falta de conocimiento por los estafadores. (Moreno, 2021).

b) Mencione los organismos encargados de fiscalizar, evidenciar y

sancionar este fraude alimentario; explique

El Ministerio del Poder Popular para el Comercio Nacional: Es el

responsable de gestionar el acceso de los alimentos a la población a través
de la regulación, formulación, inspección, vigilancia, fiscalización y sanción
sobre actividades de almacenamiento agrícola y sus actividades conexas
administración, operación y explotación de silos, entre otras funciones, todo
esto con la finalidad de impulsar la seguridad y soberanía alimentaria a toda
la población.

Sacs: Es el responsable de llevar a cabo un control de manera eficaz y

eficiente mediante la implementación de un sistema nacional de regulación,
registro, autorización, evaluación, supervisión, inspección, vigilancia,
asesoramiento, sanción, entre otros; a aquellos establecimientos o procesos
productivos que estén incumpliendo las normas y políticas establecidas.
c) Tipo de sanciones para los productores de estos licores adulterados;
explique

Según el Reglamento General de Alimentos, en su capítulo xi, de las Penas,

resalta que las infracciones del presente Reglamento serán penadas de
conformidad con lo establecido por el Articulo 19 de la Ley de Sanidad
Nacional, las multas que hayan de imponer las autoridades de sanidad, se
aplicaran mediante el procedimiento siguiente:

a) El funcionario autorizado para imponer la multa dictará una Resolución

motivada, previo levantamiento de acta donde se informe detalladamente los
hechos relacionados con la infracción, acta que deben firmar, según el caso,
el funcionario y el contraventor.

d) Explique la vinculación de este fraude con la calidad e inocuidad

alimentaria. Razone su respuesta

De acuerdo a las definiciones mencionadas anteriormente fraude también es

sinónimo de alteración o falsificación de alimentos, es decir, que esta
empresa al comercializar estos productos estaba engañando a los
consumidores y ofreciendo alimentos sin garantizar la autenticidad de los
mismos, por lo que esta situación resultó ser una amenaza para la salud de
las personas y su seguridad alimentaria.

Al salir al mercado una marca reconocida falsificada es alta la probabilidad

de causar daño a la salud del consumidor ya que quizás se cometió fraude
contra la cantidad, la pureza, contra el estado de conservación y por
supuesto contra la identidad. Sabiendo que se estaba cometiendo fraude
alimentario, lo más probable era que los productos no cumplían con un
registro sanitario, por lo que pudo haberse comercializado alimentos
contaminados, trayendo consecuencias negativas en la población.

Por otro lado, para garantizar la inocuidad de los alimentos es necesario

cubrir ésta necesidad desarrollando una importante industria con complejas
cadenas de elaboración desde la producción de alimentos primarios hasta
los más sofisticados alimentos elaborados, por lo que fue visible que ésta
empresa no cumplía con lo requerido por la calidad e inocuidad alimentaria.

7) Una empresa fabricante de vino (Pisco puro) diseñó su plan HACCP

con miras a obtener la certificación bajo este sistema, en el cual
identificó 3 etapas de su proceso como PCC “materia prima (uva),
fermentación y destilación”. Responda lo siguiente: a) Diferencie los
términos: plan HACCP y Sistema HACCP; Peligro y Riesgo; Punto de
control crítico (PCC) y Punto de control (PC); b) ¿Cuáles fueron los
peligros identificados en cada etapa seleccionada como PCC?; c) ¿Cuál
es la justificación de cada PCC seleccionado, es decir explique por qué
seleccionaron cada uno de esos PCC de la línea de producción de esta
bebida alcohólica?; d) ¿Qué beneficios traerá la implementación de
HACCP a esta empresa? Razone su respuesta. Tome como referencia la
normativa respectiva y los documentos publicados en el material de
clase (1,50 puntos).

a) Diferencie los términos: plan HACCP y Sistema HACCP; Peligro y

Riesgo; Punto de control crítico (PCC) y Punto de control (PC)

El sistema HACCP reconoce, identifica y aplica rectamente peligros

específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos. Teniendo como ventaja que este sistema es aplicable a todos
los eslabones de la cadena alimentaria desde la producción, la distribución,
el transporte, la comercialización, entre otros. El sistema HACCP es el
resultado de la implementación del plan HACCP.

En cambio el plan HACCP está enfocado hacia la prevención de problemas

para así asegurar la producción de alimentos que sean seguros para el
consumo, desde el momento en que una empresa recibe las materias primas
pasando por la producción hasta la distribución entre los consumidores
evitando el reprocesamiento y los análisis que se aplica a los productos
finales, lo que permite garantizar la inocuidad del alimento durante toda la
cadena alimentaria, desde la recepción de la materia prima hasta la
distribución del producto terminado hacia el consumidor.

Riesgo: Es aquella situación de incertidumbre, es la probabilidad de que un

peligro se materialice causando enfermedades o daños en las personas.
Asimismo, puede verse el riesgo cómo un evento favorable que ocurra dentro
de un determinado tiempo.

Peligro: En cuanto al peligro es el resultado de un evento específicamente

desfavorable qué puede ocurrir dentro de un dado intervalo de tiempo, es
cuando sucede algún mal en dónde existe la posibilidad real de que se sufra
alguna lesión, daño físico tanto a una persona o propiedad, daños
emocionales o de otro tipo.

PCC: Es donde se detectan e identifican aquellos puntos dónde es necesario

aplicar un control inmediato para así evitar o eliminar un peligro específico,
con la finalidad de que sean corregidos a tiempo, haciendo una secuencia de
decisiones para identificar estos puntos críticos de control, por lo que al
desarrollar ésta medida se puede lograr mantener la inocuidad.
PC: Es aquel punto que indica que puede suceder cierta desviación que
mantiene de igual forma la inocuidad pero, no garantiza que no afecte todo
lo que se refiere a calidad y otros aspectos legales no vinculados con la
salud.

b) ¿Cuáles fueron los peligros identificados en cada etapa seleccionada

como PCC?

MMPP e Insumo Peligros asociados con cada etapa

Biológicos:
Presencia de microorganismos patógenos, como E
Uva coli, Salmonella spp, Asperguillus
Químicos: Uvas contaminadas por plaguicidas

Físicos: Presencia de insectos, piedras, tierra.

Biológicos: Presencia de microorganismos: E coli,

Staphylococcus aureus.
Botellas Químicos: Presencia de residuos de detergente.
Físicos: Presencia de cristales u otros cuerpos
extraños, botellas rajadas.
Corcho sintético Biológico: Presencia de microorganismos: E coli,
Staphylococcus aureus

Actividad operacional Peligros asociados con cada etapa

 Biológico: Presencia de microorganismos:
E coli, Staphylococcus aureus.
Recepción de la uva Físico: Presencia de elementos extraños,
insectos, tierra.
Biológico: Contaminación microbiológica
con E.coli y Staphylococcus aureus
Pesado Físico: Contaminación con pelos,
insectos.

Biológico: Contaminación microbiológica.

Estrujado y Despalillado Químico: Presencia de residuos de

detergentes y desinfectantes.

Físico: Contaminación con pelos,

insectos.

Biológico: Contaminación microbiológica.

Químico: Presencia de residuos de

Prensado detergentes y desinfectantes.

Físico: Contaminación con pelos,

insectos.
Fermentación Alcohólica Biológico: Desarrollo de levaduras y
bacterias indeseables
Químico: Exceso de anhídrido sulfuroso
SO2
Destilación Biológico: Contaminación microbiológica.
 Destilación Químico: Exceso de alcoholes debido a
una incorrecta destilación.
Reposo Biológico: Contaminación microbiológica.

Llenado Biológico: Contaminación microbiológica.

Químico: Presencia de residuos de

detergentes y desinfectantes

Físico: Presencia de vidrio.

c) ¿Cuál es la justificación de cada PCC seleccionado, es decir

explique por qué seleccionaron cada uno de esos PCC de la línea de
producción de esta bebida alcohólica?

MMPP e Insumo Justificación de la decisión

Biológicos:
Por ser un alimento fresco con alto contenido de humedad es
Uva más susceptible al crecimiento de mohos y levaduras.
Contacto de la materia prima con envases y vehículos
contaminados.
Químicos: Los plaguicidas aplicados provenientes de los
viñedos por malas prácticas agrícolas pueden penetrar al
alimento.

Físicos: Pueden causar ruptura de la piel de las uvas y

contaminarlas con microorganismos.
 Biológicos: Deficiencia en el cumplimiento de las BPM.

Botellas Químicos: Limpieza inadecuada de las botellas.

Físicos: Botellas de mala calidad por parte de los
proveedores, limpieza inadecuada de las botellas.
Corcho sintético Biológico: Deficiencia en el cumplimiento de las BPM
Actividad operacional Peligros asociados con cada etapa

Biológico: Malas prácticas de manipulación de

personal. Por ser un alimento fresco con alto
contenido de humedad es más susceptible al
Recepción de la uva
crecimiento de mohos y levaduras
Físico: Malas prácticas de manipulación de personal.
Incumplimiento del programa de control de plagas.
Pueden causar ruptura de la piel de las uvas y
contaminarlas con microorganismos.
Biológico: Malas prácticas de manipulación del
personal
Pesado Físico: Malas prácticas de manipulación del personal

Biológico: Mala manipulación por parte de los

operarios, no se aplican las medidas higiénicas a la
Estrujado y Despalillado maquina despalilladora.
Químico: Inadecuada limpieza de la maquina
despalilladora.

Físico: Malas prácticas de manipulación del

personal. Incumplimiento del programa de control de
plagas.
Biológico: Mala manipulación por parte de los
operarios, no se aplican las medidas higiénicas a la
Prensado prensa automática.
Químico: Inadecuada limpieza de la prensa
automática.
 Físico: Malas prácticas de manipulación del
personal. Inadecuada limpieza y desinfección de la
prensa automática.
Fermentación Alcohólica Biológico: Mala dosificación de anhídrido sulfuroso
SO2
Químico: Se evidencia con trastornos gástricos,
hepáticos, dolores de cabeza
Destilación Biológico: Malas prácticas de manipulación del
personal. Inadecuada limpieza y desinfección del
alambique.

Químico: Exceso de alcohol no controlado es dañino

para la salud.

Reposo Biológico: Malas prácticas de manipulación del

personal. Inadecuada limpieza y desinfección de los
tanques de acero Inox.
Llenado Biológico: Malas prácticas de manipulación del
personal. Inadecuada limpieza y desinfección de la
maquina llenadora de líquidos.
Químico: Inadecuada limpieza de la maquina
llenadora.

Físico: Supervisión incorrecta del llenado de pisco.

d) ¿Qué beneficios traerá la implementación de HACCP a esta empresa?
Razone su respuesta.

Es de beneficio porque permite que la empresa se posicione en los

mercados más exigentes, además, en la búsqueda de la certificación de
calidad que garantiza que su sistema de gestión de calidad opera bajo todos
los requisitos y lineamientos de estándares internacionales. Así como
también, busca garantizar la inocuidad de sus vinos de uva mediante la
implementación de un sistema HACCP, permitiendo obtener mejores
resultados en la elaboración y reduciendo los posibles riesgos en las distintas
etapas del proceso. Ya que permitirá recopilar toda la información pertinente
y a su vez logrando el éxito en la organización con productos inocuos y de
calidad.

Es de gran beneficio ya que la implementación de HACCP se elaboró con el

objetivo de evaluar los procesos de la organización y diseñar un sistema que
permita alcanzar un mayor nivel de satisfacción de los consumidores,
demostrando excelencia y calidad con los vinos de uva, cumpliendo con los
requerimientos necesarios para ofrecer a sus clientes la confianza que los
productos adquiridos se manufacturan bajo estándares y controles de alta
calidad.
8) De acuerdo con la información presentada en el documento titulado
“Diseño de un sistema integrado de gestión de calidad e inocuidad para
una empresa que elabora pisco puro” (Morales y Villanueva,2019),
responda lo siguiente:

a) ¿Qué es un Manual integrado de Gestión de Calidad e Inocuidad?

Un manual integrado de gestión de calidad e inocuidad es un documento o

su nombre lo indica, un manual que asegura la garantía del producto o
servicio que ofrece una empresa, este sistema le permitirá diferenciarse y
obtener ventajas sobre otras empresas del mismo rubro ya que se tendría
más control en los procesos basándose en la norma ISO 9001:2015 y el
sistema HACCP.

b) Cuál es la estructura que debe llevar un manual integrado de gestión

de Calidad e Inocuidad?;

Introducción
1. Objeto del SGCI
2. Referencias Normativas
3. Términos y definiciones
4. Contexto de la organización
4.1 Comprensión de la organización y su contexto
4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las PI
4.3 Alcance del SGCI
4.4 SGCI y sus procesos
5. Liderazgo
5.1 Liderazgo y compromiso
5.1.2 Enfoque al cliente
5.2 Política
6. Planificación
6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades
6.2 Objetivos de la calidad y planificación para lograrlos.
6.3 Planificación de los cambios
7. Apoyo
7.1 Recurso
7.1.2 Personas
7.1.3 Infraestructura
7.1.4 Ambiente para la operación de los procesos
7.2 Competencia
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación
8. Operación
8.1 Planificación y control operacional
8.2 Requisitos para los productos y servicios
8.3 Diseño y desarrollo de los productos y servicios
8.4 Control de los procesos, productos y servicios suministrados
externamente.
8.5 Producción y provisión del servicio
8.6 Liberación de los productos y servicios
8.7 Control de salidas no conformes
9. Evaluación de desempeño
9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación
9.2 Auditoría interna
9.3 Revisión por la dirección
10. Mejora
10.2 No conformidad y acción correctiva
10.3 Mejora continua

c) ¿De qué manera la integración del Sistema de Gestión ISO 9001: 2015
y del Sistema de Gestión HACCP asegurará la calidad e inocuidad en la
fabricación de pisco puro y de qué manera beneficiará a la empresa
Viñedos y Bodega La Palma SAC? Razone su respuesta (1,50puntos).

Permitirá garantizar el cumplimiento de los objetivos organizaciones de

manera eficiente y eficaz, el mejoramiento continuo de la empresa
basándose en planes de acción y a su vez estructurar y elaborar la
documentación necesaria para garantizar que se realizan todas las tareas
con el fin de alcanzar sus objetivos. Los beneficios de estos sistemas en la
empresa se basan en: la mejora de la competitividad en el sector económico,
aumentando el rendimiento de los costos y mejorando el posicionamiento del
producto en el mercado nacional e internacional. Así como también,
minimizar los peligros relativos al producto, controlar el proceso interno y
minimizar los errores, asegurando la calidad e inocuidad en la habitación del
pisco puro, para así asegurar que una vez ingeridos no represente un riego
para la salud del consumidor y finalmente que el mismo satisfaga las
necesidades y expectativas del cliente.
9) De acuerdo con el Seminario WEB - “Alimentos inocuos, mejor salud
“realizado el 10/06/2022 por FONDONORMA responda lo siguiente
(Tome como referencia el material del Seminario Web mencionado y los
documentos de clase (2,0 puntos):

a. ¿Diferencia entre alimentos inocuos y alimentos saludables?

Un alimento inocuo es aquel que garantiza que no causará daño o peligro a

la salud de los consumidores, es aquel que no está contaminado con una
agente físico, químico o biológico, por lo que al ser inocuo genera confianza
ya que ha cumplido con los requisitos higiénicos-sanitarios, asegurando que
no va a producir enfermedades de transmisión alimentaria en todo aquel que
adquiera dicho alimento. En cambio los alimentos saludables, son aquellos
que aportan beneficios nutricionales para las personas, de igual forma se
definen como aquellos que cumplen con los niveles adecuados de gramos de
grasa, de colesterol, sodio, de proteínas, calcio, vitaminas, entre otros, todo
esto para obtener y mantener un funcionamiento óptimo del organismo.

b. ¿Diferencia entre infección, toxiinfección alimentaria e intoxicación

alimentaria?

Infección alimentaria: Es aquella que se origina por la ingesta de alimentos

o agua que contienen un agente causal o microorganismos vivos, cuyos
patógenos se reproducen en el interior del organismo, siendo causada
principalmente por virus, bacterias y protozoarios. Generalmente la infección
alimentaria produce cuadros diarreicos y fiebre.
Intoxicación: Se origina cuando en los alimentos o en el agua se encuentran
presentes toxinas o componentes tóxicos que puede no necesariamente ser
un organismo vivo, cuyas toxinas pueden estar en el alimento de forma
natural o por adición de forma artificial. A diferencia de la infección
alimentaria, la intoxicación genera principalmente náuseas y vómitos.
Toxiinfección alimentaria: Es aquella causada por la ingestión de alimentos
o agua contaminada, cuya enfermedad puede ser originada por agentes de
origen biológico (infección) o químico (intoxicación).

c. ¿Quiénes serán los principales actores para garantizar que llegue a la

mesa un alimento inocuo y saludable?

Los principales actores para garantizar que llegue a la mesa un alimento

inocuo y saludable son la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS), son los responsables de contribuir con un suministro suficiente de
alimentos inocuos y saludables.

d. ¿Qué estrategias propone usted como futuro Licenciado en

Tecnología de Alimentos para la creación de alimentos inocuos y
saludables; punto importante en el Control de calidad alimentario?

Como futuro licenciado en Tecnología de Alimentos, es que al momento de

crear alimentos es necesario la implementación de las buenas prácticas de
manufactura, entre otros aspectos, por lo que se pueden aplicar las
siguientes estrategias:
Alimentos inocuos:

 Al momento de crear el alimento es necesaria la limpieza, desinfección

y mantenimiento adecuado del lugar de trabajo para evitar
contaminación.

 Las superficies y los materiales, principalmente aquellos que tengan

contacto directo con alimentos, no sean tóxicos y, deben ser
duraderos y fáciles de mantener y limpiar.

 Es necesario contar con instalaciones propias para el control de la

temperatura, humedad y otros.
 Existe una protección eficaz para impedir el acceso de plagas y su
anidación.

 Permitir un control efectivo de los peligros, se necesita realizar un

diseño y una construcción

 Proporcionar espacio suficiente para colocar cada equipo y para

almacenar los materiales.

 Permitir medidas adecuadas para reducir el potencial de

contaminación de alimentos, superficies de contacto con los mismo o
de materiales de embalaje con contaminantes físicos, químicos o
biológicos.

Alimentos saludables:

Lo ideal es crear alimentos naturales y frescos, disminuyendo el consumo

de grasas trans, el consumo de azúcares añadidos, reducir el consumo
de sal / sodio. Por otro lado, también se puede aumentar el consumo de
 alimentos fortificados, refiriéndose estos alimentos como la adición de
micronutrientes a los alimentos procesados. En muchas situaciones, esta
estrategia puede conducir a mejoras relativamente rápidas en el estado
de deficiencias de micronutrientes de una población, y a un costo muy
razonable. Dado que los beneficios son potencialmente grandes, la
fortificación de alimentos puede ser una intervención de salud pública
muy rentable

CONCLUSIÓN

La empresa fabricante de vino (Pisco puro) diseñó su plan HACCP con miras
a obtener la certificación bajo este sistema, desarrollaron todos los requisitos
según los requerimientos de la norma internacional ISO 9001:2015 Tales
como, plan HACCP y Sistema HACCP; los peligros identificados en cada
etapa seleccionada como PCC, justificación de cada PCC seleccionado en
la línea de producción de esta bebida alcohólica. Logrando excelentes
beneficios por medio de la documentación y sistematización de todos los
procesos que se llevan a cabo en la empresa, obteniendo mejoras de calidad
en los productos, de tal manera que garantiza la satisfacción de los clientes
al adquirir estos vinos.

Se diseñó el plan HACCP para la identificación de peligros de tipo físico,

químicos o biológicos, aplicándose en toda la línea de producción para una
empresa que elabora pisco puro, donde se identificaron varios. Cabe
destacar que aprovechar tanto el sistema HACCP y el sistema de gestión de
calidad ISO 9001:2015 como garantes de la seguridad e inocuidad en todo el
sistema de gestión de la calidad, proporcionando lineamientos y estándares
de excelencia e calidad.

La disponibilidad de alimentos inocuos resulta esencial para la salud y

bienestar personal. Esto reduciría la transmisión de las más de 200
enfermedades causadas por alimentos contaminados con bacterias, virus,
parásitos o sustancias químicas como metales pesados. A nivel mundial 1 de
cada 10 personas son afectadas por enfermedades transmitidas por
alimentos, las cuales en su mayoría podrían prevenirse.

Generalmente no es posible percibir a simple vista si un alimento es inocuo o

saludable, pero como consumidores se pueden emplear prácticas clave para
una manipulación inocua de los alimentos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Juárez, C. 2020. Fraude alimentario, un problema sin resolver. [Documento

en línea].Disponible en: https://thefoodtech.com/normatividad-y-
certificaciones/fraude-alimentario-un-problema-sin-resolver/
(Consulta: 03/08/2022).
Marin, A. 2020. Alimentos: cómo evitar que nos engañen en las góndolas.
[Documento en línea].Disponible en:
https://w3.fcq.unc.edu.ar/posgrados/node/3265. (Consulta: 03/08/2022).

Moreno, M. 2021. “Plan contra el sabotaje (food defense) y prevención del

fraude alimentario”. [Documento en línea]. Disponible en:
https://agscampogibraltaroeste.es/wp-content/uploads/2021/07/PG06-Plan-
Food-defense-y-prevencion-del-fraude-Rev-C.pdf
(Consulta: 03/08/2022).