En un estudio de vida útil sensorial de una mayonesa comercial almacenadas a

tres temperaturas donde el indicador de deterioro fue el sabor oxidado se

obtuvieron los siguientes datos que se muestran en el Cuadro 1. La mayonesa
fue rechazada cuando se obtuvo un valor de10. Determinar los párametros
cinéticos y vida útil del producto a las diferentes temperatura de almacenamiento.
La evaluación del producto realizada en el primer día del esudio arrojó un valor
de cero (0).

Cuadro.1. Desarrollo del sabor oxidado de una muestra comercial de mayonesa

en función del tiempo, a tres temperaturas de almacenamiento.

Determinación del orden de la reacción

Para la determinación del orden de la reacción (n), se grafica el atributo de calidad indeseable
(sabor oxidado) vs el tiempo de almacenamiento (días) para cada temperatura. En las Figuras
1, 2 y 3,. se muestran las graficas para cada temperatura de almacenamiento.

Las graficas muestran una relación lineal entre el atributo de calidad indeseable (sabor oxidado)
vs el tiempo de almacenamiento (día), lo que indica que el orden de la reacción es de orden
cero (n=0), corroborando lo que señala la literatura de que las reacciones de oxidación siguen
una cinética de orden cero.
Figura 1.Desarrollo del Sabor oxidado en mayonesa comercial en función del tiempo de
almacenamiento a 20 ºC.

Figura 2. Desarrollo del Sabor oxidado en mayonesa comercial en función del tiempo de
almacenamiento a 35 ºC.
 Figura 3 Desarrollo del Sabor oxidado en mayonesa comercial en función del tiempo de
almacenamiento a 45 ºC.

Determinación de las constantes de velocidad de reacción (kT)

Aplicando regresión lineal a los datos obtenidos en el muestreo del estudio de vida útil para
cada temperatura tendremos las respectivas ecuaciones lineales, cuyas pendientes (m)
corresponde al valor de k, las cuales se presentan en el Cuadro 2.

Cuadro 2. Constantes de velocidad de reacción correspondientes a distintas

temperaturas de almacenamiento.

Temperatura (oC) Constantes (k)

20 0,19721
35 0,5296
45 1,1961

Estimación del tiempo de vida útil de la mayonesa almacenada a diferentes

temperaturas (tu)

El desarrollo del sabor oxidado en la mayonesa corresponde a una cinética de orden cero (n=0),
por lo tanto la ecuación de tu es:

donde:
Q0 = el valor inicial del atributo de calidad indeseable(sabor oxidado).en el día 1 del estudio
Qf= el valor del atributo de calidad indeseable(sabor oxidado) cuando el producto es
rechazado
k = la constantes de velocidad de reacción correspondientes a la temperatura de
almacenamiento.representada por la pendiente de la recta.

Para la temperatura de 20 oC el tu es:

Para la temperatura de 35 oC el tu es:

Para la temperatura de 45 oC el tu es:

Como se puede ver el tiempo de vida útil disminuye al aumentar la tempertura de

almacenamiento.

Estimación de la energía de activación (EA)

Para poder estimar la energía de activación (EA ), se debe aplicar la ecuación de Svante
Arrhenius

Pasandos la ec. anterior a la forma logarítmica se tiene:

Hay que calcular el logaritmo neperiano de las constantes obtenidas en cada temperatura

Cuadro 3. Ln de las constantes de velocidad de reacción correspondientes a distintas

temperaturas de almacenamiento
Temperatura
1/T (ºK) Constantes (k) Ln k
(oC)
20 0,00341 0,19721 -1,6235
35 0,00324 0,5296 -0,6356
45 0,00314 1,1961 0,1791

A partir de la pendiente de la correlación lineal entre ln(k) en función de 1/T(°K), se puede

obtener la energía de activación como se representa en la Figura 4

m= EA/R

EA = m.R
 Figura 4 Logaritmo de la constante de velocidad de reacción en función de la
inversa de la temperatura.

Sustituyendo los valores en la ec. anterior se tiene que:

EA=6584,21 x 1,98

EA=13.036,74 cal/mol