MEDIDAS DE VARIABLES FISICOQUIMICAS

FISICOQUIMICA
Llamada también Quimicafisica, es parte de la química que estudia las propiedades físicas y
estructura de la materia, las leyes de la interacción química y las teorías que la gobiernan. Al igual que otras
ramas de la química, se basa en la experimentación y la observación.
La Fisicoquímica representa una rama donde ocurre un cambio de diversas ciencias, como la química, la
física, termodinámica, electroquímica y mecánica cuántica, donde las funciones matemáticas pueden
representar interpretaciones a nivel molecular y atómico estructural. Cambios en la temperatura, presión,
volumen, calor y trabajo en los sistemas, solido, liquido y/o gaseoso, se encuentran también relacionados
con estas interpretaciones de interacciones moleculares.
La Fisicoquímica moderna tiene firmes bases en la física pura. Áreas de estudio muy importantes en ella
incluyen a la termoquímica (termodinámica química), cinética y dinámica química, química cuántica,
mecánica estadística, electroquímica, magnetoquímica, energética, química del estado sólido y de
superficies, y espectroscopia. La Fisicoquímica forma parte fundamental en el estudio de la ciencia de
materiales.

IMPORTANCIA DE LA FISICOQUIMICA
La subdisciplina de la Fisicoquímica cubre muchos campos en los que tiene una importancia muy
reconocible. Mencionaremos algunos de estos campos u aplicaciones de este gran estudio de la química
➢ Industria petrolera: incluye procesos globales de exportación, extracción, refino, transporte y
mercado técnica de productos de petróleo. Los productos de mayor volumen en la industria son los
combustibles y gasolina. El petróleo es la materia prima de muchos productos químicos, incluyendo
productos farmacéuticos, disolventes, fertilizantes pesticidas, entre otros.
➢ Farmacéutica: es el profesional de la salud, experto en medicinas y fármacos utilizados con fines
terapéuticos en el ser humano.
➢ Electrónica: Es la rama de la física y la especialización de la ingeniería que emplea sistemas cuyo
funcionamiento se basa en el control del flujo de microscopio de los electrones y partículas.
➢ La Robótica: es la rama de la tecnología diferenciada en la telecomunicación, que se dedica al
diseño, construcción y operación de los robots.
➢ Medicina: es la ciencia dedicada al estudio de la vida, la salud, enfermedades y la muerte del ser
humano.
➢ Nanotecnología: es el campo de la ciencia ampliada dedicada al control y manipulación de la
materia a una escala menor de micrómetro.
➢ Automotriz: es la rama de la mecánica que estudia y aplica los principios propios de la física y la
mecánica para la generación y transaccional de movimiento en sistema automotrices
➢ Química Industrial: que comprende el estudio de los procedimientos, entendiendo por tales al
resultado de las ordenaciones posibles de operaciones y procesos que dan lugar a los distintos
sistemas de fabricación de especies o mezclas químicas, y al estudio también de las modalidades
de aplicación d estos productos.
Existen muchas más aplicaciones de la fisicoquímica que no han sido mencionados, pero que son de una
gran importancia, en nuestra vida cotidiana

VARIABLES FISICO-QUIMICAS
Hay una gran variedad de variables físico-químicas, algunas muy específicas según la sustancia en
estudio. Podemos considerar:
- Conductividad térmica
- Calor especifico
- Densidad y peso especifico
- Presión térmica.
- Viscosidad
- Tamaño y forma de partículas
- pH
- Salinidad
- Temperatura
- Solidos suspendidos
- Conductancia eléctrica
- Índice de refracción.
- Difusión y transferencia de masa
- Punto cronoscopio, etc.
En el curso se estudiarán las seis primeras variable
 CONDUCTIVIDAD TERMICA

La conductividad térmica es una propiedad de ciertos materiales capaces de transmitir el calor. En

otras palabras, la conductividad térmica es también la capacidad de una sustancia de transferir la
energía cinética de sus moléculas a otras adyacentes o a sustancias con las que no está en
contacto. En el Sistema Internacional de Unidades la conductividad térmica se mide en W/(K·m)
(equivalente a J/(m·s·K))
La conductividad térmica es una magnitud intensiva. Su magnitud inversa es la resistividad
térmica, que es la capacidad de los materiales para oponerse al paso del calor. La unidad de
conductividad térmica en el SI se representa por la letra griega λ (lamda). En Estados Unidos se
suele utilizar la letra k. La conductividad térmica viene determinada por la Ley de Fourier:

Donde:

Una conductividad térmica de 1 vatio o watt por metro y kelvin indica que una cantidad de calor de
un julio (J) se propaga a través de un material por conducción térmica:
• en 1 segundo,
• por una superficie de 1 m2,
• por un grosor de 1 m,
• cuando la diferencia de temperatura entre las dos caras es de 1 K.
Cuanto mayor sea su conductividad térmica, un material será mejor conductor del calor. Cuanto
menor sea, el material será más aislante. Por ejemplo, el cobre tiene una conductividad de 380
vatios por kelvin y metro, y es más de 10 000 veces mejor conductor del calor que el poliuretano
(0,035 vatios por kelvin y metro).
La explicación radica en que, al calentarse un material, sus moléculas aumentan su energía
cinética, es decir incrementan su agitación. Las moléculas entonces, son capaces de compartir
ese extra de energía sin ocasionar movimientos globales de la materia (en eso se distingue de la
convección térmica de los líquidos y gases), siendo esta capacidad muy elevada en los metales y
en los cuerpos continuos, por lo general, y muy baja en los polímeros y otros materiales aislantes
como la fibra de vidrio.

METODOS DE TRANSMISION TERMICA

Existen tres métodos de transmisión de calor en la naturaleza: conducción, convección y radiación
• La conducción: Ocurre cuando el calor se transmite de un cuerpo a otro con diferente
temperatura a través del contacto, sin que ocurra un desplazamiento de materia.
• La convección: Se produce a través del movimiento de partículas de la sustancia que
transmite el calor, por lo que deberá tratarse siempre de un fluido (liquido o gas), ya sea
por movimiento natural o forzado.
• La radiación: Ocurre cuando el calor se transmite entre dos solidos de distinta temperatura
sin que exista entre ellos ningún punto de contacto ni un sólido conductor. El calor se
transmite en emisión de ondas electromagnéticas a la velocidad de la luz
Tanto el proceso de conducción como convección requiere que haya contacto entre las moléculas
de los diferentes materiales entre los que se transfiere calor, pero en la conducción, a diferencia
de la convección, no hay transferencia ni movimiento de materia en su conjunto.
Un ejemplo de transferencia de calor por conducción podríamos verlo en una olla de metal sobre
el fuego. Los gases de la combustión entran en contacto con el fondo de la olla y la calientan por
conducción. El metal de la olla transfiere a su vez el calor por conducción a los alimentos o
líquidos del interior. En el caso de líquidos, se generan corrientes conectivas en las que moléculas
del líquido calientes se mueven y se mezclan con las frías calentando al resto del líquido por
convección.
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS: ESTIMAC IÓN

Las propiedades térmicas de todos los productos alimenticios no han sido aun tabuladas debido a su
infinita variedad. Por consiguiente, se hace necesaria una estimación razonable de tales propiedades
como la conductividad térmica. Una aproximación de la conductividad térmica de un producto
alimenticio se puede obtener multiplicando las conductividades térmicas de los principales
componentes del producto alimenticio por sus respectivas fracciones volumétricas y sumándolas
como se muestra en la sgte. ecuación:

Kef = kH2O V H2O + ks Vs + kaire Vaire …………………. (1)

V V V

En donde:
Kef : Conductividad térmica efectiva de un producto alimenticio.
kH2O : Conductividad térmica de agua.
V : Volumen total del producto alimenticio.
VH2O : Volumen de agua contenida en el producto alimenticio.
ks : Conductividad térmica de todos los sólidos, incluyendo grasas, aceites, carbohidratos y
proteínas.
Vs : Volumen de todos los sólidos contenidos en el producto alimenticio.
kaire : Conductividad térmica del aire.
Vaire : Volumen del aire contenido en el producto alimenticio.

Los valores típicos de kH2O, ks, y kaire a las temperaturas cercanas a 20 ºC son:

kH2O = 0,60 W/m · ºC = 0,35 BTU/h · pie · ºF

ks = 0,16 W/m · ºC = 0,092 BTU/h · pie · ºF
kaire = 0,024 W/m · ºC = 0,014 BTU/h · pie · ºF

Para calcular las fracciones volumétricas de diversos alimentos se pueden usar las siguientes
densidades a falta de mejores datos.
Material Kg/m3 lbm/pie3
Carbohidratos 1550 96,8
Proteínas 1350 84,3
Grasas 920 57,4

Otros alimentos en realidad no son homogéneos, especialmente cuando una componente se

encuentra disperso entre otro componente mas continuo. Por ejemplo, la mantequilla consta de agua
dispersa en una fase de grasa más o menos continua. El componente más continuo tiene mayor
influencia en la conductividad térmica. Similarmente, se obtienen variaciones en la conductividad
térmica en las carnes, dependiendo de que la dirección de las fibras sea paralela o perpendicular al
flujo de calor. A pesar de ello, estos factores influyen en la conductividad térmica, por lo común en
menos del 10 al 20%.
El contenido en aire en el producto alimenticio tiene una marcada influencia sobre la conductividad
térmica. La conductividad térmica del aire es alrededor del 20% para grasas y proteínas, alrededor
del 10% para los carbohidratos y alrededor del 4% para el agua. El aire es un aislante excelente
siempre y cuando sea atrapado en pequeñas bolsas que evitan las corrientes de convección.
Por ejemplo, un abrigo de invierno es abrigador debido a sus propiedades aislantes las cuales se
deben principalmente a que el material del que este hecho, forma pequeñas bolsas llenas de aire. En
productos como los helados de crema y la crema batida, el aire es uno de los principales
constituyentes en base al volumen. También algunas frutas, legumbres y granos contienen sacos de
aire dentro de ellos y aun cuando esten empacados en un recipiente grande impermeabilizado tienen
bolsas de aire a su alrededor.
La variación en la conductividad térmica de los productos alimenticios con la temperatura
generalmente es pequeña dentro de los intervalos de temperatura de mayor interés, a excepción de
cuando son congelados. El hielo tiene una conductividad térmica mucho mayor (~ 2,16 W/m · ºC,
1,25 BTU/h · pie · ºF) que el agua liquida. Así, durante el proceso de congelación, la conductividad
térmica puede aumentar considerablemente como se muestra en la figura sgte. Este fenómeno
explica, en parte, por que los productos alimenticios a menudo se congelan en poco tiempo que
como cuando se deshielan en condiciones similares.
Ejemplo: Estimar la conductividad térmica de una manzana a 20 ºC que contiene 80% de agua
sobre una base másica y tiene una densidad de 840 kg/ m3.

Sol.: Consideramos que la manzana esta compuesta únicamente de carbohidratos, aire y agua.
Nótese que:
mH2O = (&H2O)(VH2O)

En donde:
mH2O : masa del H2O
&H2O : densidad del H2O
VH2O : volumen del H2O

2.5 _
Conductividad térmica (W/m · ºC)

Hielo Fig.
2.0 _
El efecto de congelación del hielo
1.5 _ Carne de res sobre la conductividad térmica
(tomado de ASHRAE Handbook
1.0 _ 1981, Fundamentals de la American
Agua Society of Heating, Refrigerating and
0.5 _ Air-Conditioning Engineers)
Grasa de mantequilla

0 -30 -20 -10 0 10

Temperatura (ºC)

Así, la ecuación anterior se amplia fácilmente a:

mH2O =
m
(&& )(VV )
H2O H2O

en donde la variable no suscrita se refiere a la masa, densidad o volumen totales.

La fracción volumétrica del agua en la manzana esta dada entonces por:

VH2O = mH2O/m
V &H2O/&

= 0,8 = 0,673
998/840
En forma semejante la fracción volumétrica de carbohidratos esta dada por:

Vs = ms/m = 0,2 = 0,108

V &s/& 1550/840

La fracción volumétrica para el aire es lo restante o:

Vaire = 1 – 0,673 – 0,108

V
= 0,219

La conductividad térmica se puede calcular a partir de la ec. (1) como sigue:

( )
Kef = kH2O V H2O + ks
V (VV) + k (VV )
s aire aire

= (0,60)(0,673) + (0,16)(0,108) + (0,024)(0,219)

= 0,426 W/m · ºC

En la tabla # 2 del apéndice se lista la conductividad térmica de una manzana como 0,418 W/m · ºC

Es así que, en la industria de los alimentos, gran parte de los procesos presentan operaciones de
transmisión de calor. Calentamiento, enfriamiento, congelación, esterilización y secado son
ejemplos de procesos que involucran transmisión de calor Para analizar este fenómeno en el
procesado de alimentos, es necesario conocer las propiedades térmicas de los mismos, a fin de que
se pueda obtener procesos eficientes desde el punto de vista energético y en el diseño adecuado de
equipos.
En situaciones de conducción de calor en estado estacionario, la conductividad térmica es la única
propiedad que se necesita conocer. En el caso de alimentos con gran contenido en agua, hay
modelos que se basan únicamente en el contenido de humedad, como es el caso del modelo
propuesto por Sweat (1974) para frutas y vegetales:
k = 0,148 + 0,493 xw
Donde xw es la fracción de masa inicial de agua (sin dimensión).
Un modelo basado en la conductividad térmica del agua pura ha sido desarrollado por Riedel (1949)
para predecir la conductividad térmica de zumos de fruta, leche y soluciones de azúcar a varias
concentraciones, de acuerdo con:
k = [326,58 + 1,0412 T – 0,00337 T2] [0,46 + 0,54 xw] 1,73 *10-3
El autor encontró valores con desviaciones de aproximadamente 1%, en el intervalo de temperaturas
entre 0 y 80°C.
Fernández-Martin y Montes (1972) presentan un modelo para leches (entera, semidesnatada y
desnatada) , basado en el contenido de sólidos.
Hougt y colaboradores (1986) han realizado medidas de conductividad térmica de dulce de leche y
desarrollaron un modelo de predicción a partir de la aplicación de la ecuación de Maxwell-Eucken.
Sweat (1975) desarrollo una ecuación para la predicción de la conductividad térmica de carnes y
pescados, basada únicamente en el contenido de agua del producto:
k = 0,08 + 0,52 xw
donde xw es la fracción de masa de agua (sin dimensiones). Esta ecuación es valida para:
0 ≤ T ≤ 60°C y 0,6 ≤ xw ≤ 0,8
 Tabla # 1.a Conductividad térmica de frutas y vegetales. Fuente: Sweat (1974)

Producto Humedad (%) Temperatura Conductividad

base húmeda (°C) térmica (W/m.°K)
Cebolla 87,3 28 0,574
Zanahoria 90,0 28 0,605
Fresa/frutilla 88,8 28 0,462
Plátano 75,7 27 0,481
Manzana verde 88,5 28 0,422
manzana roja 84,9 28 0,513
Durazno/melocotón 88,5 28 0,581
Piña 84,9 27 0,549
Aguacate 64,7 28 0,429
Naranja sin cascara 85,9 28 0,580
Limón sin cascara 91,8 28 0,525

Tabla # 1.b Propiedades térmicas de pulpas de algunas frutas tropicales a temperaturas entre 20°C y
65°C. Fuente: Alvarado (1994)

Producto Humedad (%) Conductividad (Difusividad térmica * 107)

base húmeda térmica (W/m.°K) (m2/s)
Níspero 86,6 0,48 1,42
Aguacate 75,9 0,39 1,16
Babaco 92,8 0,47 1,30
Plátano 75,2 0,44 1,38
Ciruela 88,7 0,54 1,49
Durazno/melocotón 87,4 0,51 1,57
Fresa/frutilla 91,8 0,52 1,47
Guayaba 86,4 0,49 1,40
Lima 90,1 0,47 1,32
Mandarina 87,3 0,49 1,31
Manzana 86,8 0,40 1,30
Melón 93,7 0,57 1,59
naranja 85,3 0,57 1,56
Papaya 89,5 0,44 1,33
Pepino 83,4 0,43 1,32
Piña 82,1 0,56 1,61
Pera 85,3 0,50 1,81
Sandia 92,6 0,52 1,37
Tomate 94,9 0,55 1,50
Uva 81,6 0,43 1,25
Tabla # 2 Calores específicos y conductividades térmicas de diversos productos alimenticios
cerca de 20 ºC

Producto Agua, Calor específico Conductividad térmica

porcentaje BTU/lbm · ºF kJ/kg · ºK BTU/h· pie· W/m · ºC
ºF
Manzanas 80 0,92 3,85 0,242 0,418
Tocino 0,50 2,09
Plátanos 75 0,80 3,35
Carne magra 79 0,25 – 0,28 0,43 – 0,48
Pan 35 0,70 2,93
Mantequilla 16 0,33 1,38 0,114 0,197
Zanahorias 88 0,90 3,77
Queso 37 0,50 2,09
Maíz 74 0,80 3,35
Crema 65 0,75 3,14
Pescado 80 0,86 3,60
Huevo 0,76 3,18 0,555 0,960
Miel 18 0,35 1,47
Helado 0,80 3,35
Limones 89 0,92 3,85
Carne 75 0,82 3,43
Melones 92 0,94 3,94
Hongos 90 0,94 3,94
Nueces 0,26 1,09
Aceite de olivo 0,47 1,97 0,096 0,166
Carne magra de
cerdo 76 0,26 – 0,29 0,45 – 0,50
Patatas 80 0,83 3,48
Pollo 0,79 3,31
Pasas 24 0,47 1,97
Leche descremada 91 0,95 3,98 0,350 0,566
Azúcar 0,30 1,26
Trigo 0,39 1,63 0,087 0,150
Leche entera 87 0,93 3,89 0,318 0,550
Name 70 0,75 3,14
Adaptado de S. M. Henderson y R. L. Perry, Agricultural Process Engineering, Avi Publishing, Co., Westport Conn., 1976 y de ASHRAE Handbook
1981 Fundamentals, American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, Inc.
ECUACIONES DE CONDUCTIVIDAD TERMICA PARA DIFERENTES INDUSTRIAS

Tabla # 3 Modelos para la predicción de conductividad térmica de productos alimenticios

Producto Conductividad térmica (W/m.°K) Limitaciones Autor

Pasta de trigo k = 0,31 – 0,82*10 Xbh + 0,13*10 T
-2 -2 20°C a 90°C Metel y colaboradores
(1986)
Miga de pan k = (1 - ɛ) kmasa + ɛkar Nebelung (1979)
ɛ = 1 - [Vmasa/Vtotal]
Miga de pan k = 0,768 – 5*10-3 ɛ Xbh = 46% Zanoni y
T = 100°C colaboradores (1995)
Corteza de pan k = 0,398 – 3,1*10-3 ɛ Xbh = 0% Zanoni y
T = 100°C colaboradores (1995)
Leche entera k = (0,59 + 0,0012 T)*(1 – 0,78 xs) 0,37<xs< 0,72 More y Prasad (1995)
40 < T< 90°C
Manzana k = 0,322 xw + 0,1263 30°C Donsi y
colaboradores (1996)
k = 0,389 xw + 0,1445
Papa/patata
Remolacha k = 0,103 + 0,0051 Xbh Humedades Niesteruk (1996)
próximas del
Zanahoria k = 0,172 + 0,0045 Xbh
producto
Perejil k = 0,160 + 0,0043 Xbh fresco y a
20°C
Apio k = 0,135 + 0,0051 Xbh
Uva pasa k = 0,069 + 0,404 xw 0,37<ɛ<0,49 Vagenas y
39< T<51°C colaboradores (1990)
Melón k = 0,206 * ln(Xbh) + 0,1215 20°C Park y colaboradores
(1996)
Pera k = 0,4875 – 0,0566 + 0,0227 ln(Xbs) Mattea y
Xbs colaboradores (1986)
Zumo de frutas k = 2,44 xw + 0,26 * (1 – xw) Por debajo Comini y
del punto de colaboradores (1974)
congelacion
Carne molida k = 0,049 + 0,0034 Xbh + 0,00237 T 40<Xbh<80% Sórenfors
25< T<50°C (1974)
Carnes k = 0,080 + 0,52 xw 0,6<xw<0,8 Sweat (1975)
0<T<60°C

k = -0,28 + 1,9 xw – 0,0092 T 0,65<xw<0,85

-40<T<-5°C

Nomenclatura: Subíndices
ɛ: porosidad 3
m /m 3
bh: base húmeda
T: temperatura °K ar: aire
k: conductividad térmica W/m°K bs: base seca
X: humedad % s: solidos
x: fracción de masa kg/kg w: agua