BIENVENIDOS

MODULO
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE
PANADERÍA

DOCENTE: GABRIELA ANGELES SEVILLA

TURNO: NOCHE
HORARIO: 8:00 pm - 10:00 pm
 PANADERÍA

Gabriela Angeles Sevilla

NOMBRE DE LA ACTIVIDAD:
ELABORACIÓN DE PAN DE HIGO
 PANES REGIONALES DE PERU
ANTECEDENTES
Los primeros panes que se desarrollaron en nuestro
territorio datan del tiempo de los Incas y estuvieron
elaborados a base de Maíz. En realidad, no nos referimos al
pan como se conoce en la actualidad, sino al alimento que
era consumido como tal en aquella época.
El Pan más antiguo de nuestro país apareció en la época
Prehispánica. Nos referimos al Tanta, la Huminta y el Zancu,
los cuales, evidentemente se elaboraban a base de Maíz, el
cereal más importante de América Precolombina.
Estos panes tienen gran importancia en las ceremonias
religiosas
El primero es el Tanta, luego la Huminta y el Zancu.
 PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL HIGO
✓ Los higos tienen un porcentaje de agua que se encuentra entre un 70 y un 80%.
✓ Tienen entre un 12 y 19% de carbohidratos, específicamente fructosa, glucosa y sacarosa.
✓ Son ricos en vitaminas y minerales como ser el potasio, el magnesio, calcio, fósforo,
betacarotenos, vitamina C. Algunos de estos nutrientes tienen funciones antioxidantes.
✓ Tienen un importante aporte de fibra.
✓ Este alimento se puede consumir fresco o seco. Es importante notar entonces que su valor
nutricional varía considerablemente.
✓ El fruto fresco está compuesto de 80% de agua y 12% de azúcar aproximadamente. Cuando
está seco tiene solamente un 20% de agua y un 48% de azúcares.
✓ Al estar los higos secos, el efecto del potasio se intensifica y también aumenta la cantidad de fibra.
✓ Los higos secos también aportan más magnesio, calcio, fósfore e incorporan además sodio, yodo
y zinc, así como vitaminas A, C, D, E y del complejo B.
 BENEFICIOSD DEL HIGO
Estudios han demostrado la capacidad
antioxidante de los higos, lo que los
convierte en un alimento muy beneficioso
para la salud.
Adicionalmente, otras investigaciones han
encontrado que el higo puede ser de ayuda
en tratamientos de salud y cosméticos.
•Ayuda a nivelar los niveles de insulina y
grasa de los diabéticos.
•Se usa en tratamientos de piel como
eczema, vitíligo y psoriasis.
•Ayuda a humectar y fortalecer el cabello.
 INGREDIENTES PARA LOS PANES DE HIGO
A.- INGREDIENTES
Para la masa: Azúcar rubia: 150g
Harina panadera: 1 kg Anís tostado: 3g
Manteca famosa: 125 g Vainilla 1 cucharadita
Huevos 3 unid. Sal: 5g
Mejorador: 15g Relleno
Agua de anís: 400 ml Higo seco picado: 250 g
Levadura seca 25 g (macerado en licor)
Para barnizar: 1 huevo
 ELABORACIÓN DEL PAN DE HIGO

1.- En una jarra vaciar el agua de anís, incorporar la levadura seca, 2

cucharadas de azúcar y disolver. Reservar.
2.- Batir los huevos. Reservar.
3.- En un bol mezclar la harina, el mejorador, el anís molido, luego
añadir la levadura hidratada, los huevos batidos, el resto de azúcar,
aromatizar con esencia de vainilla.
4.- Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme,
luego añadir la grasa y seguir amasando hasta llegar a una masa elástica
5.- Cortar la masa en piezas de 75 g de tamaño y bolear
 ELABORACIÓN DEL PAN DE HIGO

6.- Con la ayuda de un rodillo extender cada pieza de masa en forma

circular, rellenar con higo picado, cubrir con cuidado y embolar.
7.- Colocar las piezas formadas sobre una lata, previamente engrasada,
cubrir con un film
8.- Dejar fermentar a una T° de 27 °C, por una hora y media hasta que
duplique su volumen
9.- Barnizar con yema de huevo
10.- Llevar a hornear a 160°C por 20 min
12.- Retirar del horno las piezas de bollos, espolvorear azúcar en polvo y
consumir
 TAREA

✓ PROPONER 3 FORMULACIONES DE PAN

✓ ESCOGER UNA DE LAS PROPUESTAS Y DOSIFICARLO
PARA UNA PRODUCCIÓN DE 200 UNIDADES DE PAN
A.- INGREDIENTES (28 unid)
Para la masa:
Harina panadera: 1 kg ------
Manteca famosa: 125 g
Huevos 3 unid. ---- 150 g
Mejorador: 15g - ----
Agua de anís: 400 ml -----400 g
Levadura seca 25 g
Azúcar rubia: 150g
Anís tostado: 3g
Vainilla 1 cucharadita
Sal: 5g
Higo seco picado: 250 g (macerado en licor)
Para barnizar: 2 huevo
2124 g ----------- 28 unid
X --------------- 200 unid

X = 2124 x 200 unid

28 unid

X = 15.171g
Gracias.