Introducción

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a los 70 grados o al ser tratadas con soluciones
salinas, ácidos, alcohol, etc.,

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su

desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la
desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas

adoptando una forma esférica, se denominan proteínas globulares, al freír o cocer un
huevo el calor hacer que las proteínas se desenrollen y se formen enlaces que unen
unas cadenas con otras, este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia
y color que se observa en un huevo cocinado. Este proceso se conoce como el nombre
de desnaturalización se puede producir de muy diversas maneras:

 Calentando: cocer o freír batiendo las claras

 Por medio de agentes químicos como alcohol, cetona, etc.

Las proteínas son macromoléculas formadas por unidades estructurales llamadas

aminoácidos. Siempre contienen en su estructura carbono, oxígeno, nitrógeno,
hidrógeno y muchas veces también azufre. Los aminoácidos son moléculas orgánicas
compuestas por un grupo funcional amino (-NH2) en un extremo y un grupo funcional
carboxilo (-COOH) en el otro extremo. Existen veinte aminoácidos fundamentales, que
en distintas combinaciones, constituyen la base de las proteínas. Dos ejemplos de
aminoácidos son la alanina y la cisteína

Para formar las proteínas, los aminoácidos se unen entre sí por enlaces peptídicos, es
decir, la unión del extremo con el grupo funcional amino (-NH2) de un aminoácido, con
el extremo que contiene el grupo funcional carboxilo (-COOH) de otro aminoácido. Así,
se van enlazando los aminoácidos en distintas combinaciones y tantas veces como sea
necesario, hasta formar cada proteína específica.
Las proteínas son muy importantes para el organismo, ya que participan en todos los
procesos que realiza. Se pueden clasificar según:

Su composición química:

Proteínas simples. También conocidas como holoproteínas, están conformadas solo por
aminoácidos o sus derivados.

Proteínas conjugadas. También conocidas como heteroproteínas, su estructura está

formada, además de por aminoácidos, por otras sustancias como metales, iones, entre
otras.

Su forma tridimensional (distribución en el espacio de su estructura):

Proteínas fibrosas. Su estructura tiene forma de fibras largas y son insolubles en agua.

Proteínas globulares. Su estructura es enrollada y compacta, con casi forma esférica y

suelen ser solubles en agua.

¿Para qué sirven las proteínas?

Las proteínas son imprescindibles para el cuerpo humano y su crecimiento. Algunas de

sus funciones son:

 Estructural. Muchas proteínas son las encargadas de dar forma, elasticidad y

soporte a las células y, por tanto, a los tejidos. Por ejemplo: el colágeno, la elastina
y la tubulina.
 Inmunológica. Los anticuerpos son proteínas que actúan como defensa contra
agentes externos o infecciones que afectan al organismo humano y de los
animales.
 Motora. La miosina y la actina son proteínas que permiten el movimiento. Además,
la miosina forma parte del anillo contráctil en la división celular, permitiendo la
citocinesis (separación de las células mediante estrangulación).
 Enzimática. Algunas proteínas aceleran ciertos procesos metabólicos. Algunos
ejemplos de proteínas enzimáticas son la pepsina y la sacarasa.
  Homeostática. La homeostasia es el mantenimiento del equilibrio interno en los
organismos. Las proteínas con función homeostática, junto a otros sistemas
reguladores, mantienen la regulación del pH de estos organismos.
 Reserva. Muchas proteínas son fuente de energía y carbono para muchos
organismos. Por ejemplo: la caseína y la ovoalbúmina.

Niveles estructurales de las proteínas

Desnaturalización - proteína

Cuando una proteína pierde alguno de los niveles estructurales se desnaturaliza.

La estructura de una proteína se puede clasificar en varios niveles de organización y

distribución de las unidades que la componen, según:

 Estructura primaria. Es la secuencia de aminoácidos que componen una proteína

(se refiere solo a los tipos de aminoácidos que forman su estructura y el orden en
que están enlazados).
 Estructura secundaria. Describe la orientación local de los diferentes segmentos
que componen una proteína. Por lo general, aunque existen otros tipos, los
principales son: Hélice alfa (es un segmento con estructura en forma de espiral
sobre sí misma) y Hoja beta plegada (es un segmento con forma estirada y
plegada, similar a un acordeón). Las formas de ambos segmentos están
generadas y estabilizadas principalmente por interacciones por puente de
hidrógeno.
 Estructura terciaria. Consiste en la disposición en el espacio de la estructura
secundaria, que puede amoldarse para formar proteínas globulares o fibrosas. La
estructura terciaria se estabiliza por interacciones de Van der Waals, por puentes
disulfuro entre los aminoácidos que contienen azufre, por fuerzas hidrófobas y por
interacciones entre radicales de los aminoácidos.
 Estructura cuaternaria. Se forma por la unión de varios segmentos peptídicos, es
decir, está compuesta por la unión de varias proteínas. Las proteínas con
estructura cuaternaria también son llamadas proteínas oligoméricas y no
 constituyen la mayoría de las proteínas. Esta estructura se estabiliza por el mismo
tipo de interacciones que estabilizan a la estructura terciaria.

Cuando las proteínas son sometidas a altas temperaturas, a cambios drásticos de pH, a
la acción de algunos solventes orgánicos, entre otros factores, se desnaturalizan. La
desnaturalización es la pérdida de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, lo
que hace que quede la cadena polipeptídica sin ninguna estructura tridimensional fija,
podría decirse, queda reducida a su estructura primaria. Si la proteína recupera estas
estructuras (regresa a su forma original) entonces se renaturaliza.

Objetivos

 Describir el proceso de desnaturalización de proteínas como un factor que afecta

la actividad enzimática.

Material

Biológico General

10 ml de leche microscopio optico

2 huevos de gallina mechero de bunsen
Ácido acético Bisturí
Limón 3 vasos de precipitdo de 100 ml
alcohol condensador
6 tubos de ensayo de 150
Rejilla
Zapato cerrado
Guantes
Bata blanca
Agitador
 Metodología

De primera instancia me coloque la bata completamente abotonada al previo al ingreso

al laboratorio de biología que fue justo a las 12:00 pm una vez ingresando con orden
solamente la sección 1 nos acomodamos en las mesas y una vez estando todos dentro
del laboratorio el Dr. Filiberto Solís Gomes nos pasó asistencia y nos acomodamos en
las mismas tercias de la práctica anterior, una vez en orden y acomodados todos nos
empezó a explicar el orden de la práctica.

Clara de huevo

Experimento 1

1. Romper un huevo y separar la clara

2. Poner aprox 2 ml en un tubo de ensayo
3. Añadir 5 gotas de ácido acético
4. Calentar u observar los resultados

Experimento 2

1. Romper un huevo y vaciar el contenido en un cristalizador

2. Añadir 4 gotas de ácido acético sobre los resultados
3. Observar los resultados

Experimento 3

1. Vaciar la clara de huevo en el interior de un vaso de precipitado, que

contenga 5 ml de alcohol
2. Se tapa el vaso de precipitado durante 30 minutos
3. Observar los resultados

Experimento 4

1. Añadir 50 ml de vinagre a un vaso de precipitado de 200 ml

2. Exprimir 2 limones en otro vaso de precipitado de 200 ml
 3. Agitar ambos vasos con una varilla de vidrio como agitador
4. Mezclar y dejar reposar 15 minutos
5. Observar los resultados

Leche

Experimento 1

1. Poner aprox 2 ml en un tubo de ensayo

2. Añadir 5 gotas de ácido acético

3. Calentar u observar los resultados

Experimento 2

1. poner un poco de leche en un cristalizador

2. Añadir 4 gotas de ácido acético sobre los resultados

3. Observar los resultados

Experimento 3

1. Vaciar un poco de leche en el interior de un vaso de precipitado, que contenga 5

ml de alcohol

2. Se tapa el vaso de precipitado durante 30 minutos

3. Observar los resultados

 Resultados

Clara de huevo

Exp 1

Observaciones:

La clara de huevo tomo otra consistencia, otro olor más blanquecino y de primera
instancia se expandió en el tubo y después se adherido al completamente.

Exp 2
Observaciones: en donde se puso el ácido acético en el caso de la clara se puso
más blanca que el resto y la yema se puso más pálida como si se cociera poco a
poco

Exp 3

Observaciones: el alcohol separo la clara en una parte blanca

Exp 4
Observaciones: solo se hizo más pálido el jugo del limón

Leche

Exp 1

Observaciones: al calentar la leche en el mechero esta hizo una reacción explosiva

si se le ponía calor intenso, así mismo hubo un olor desagradable.

Exp 2
 Observaciones: la leche se coagulo

Exp 3

Observaciones: la leche se corto

Análisis

En esta práctica pudimos observar la desnaturalización de las proteínas La

desnaturalización de proteínas es un proceso en el que una proteína sufre un cambio
estructural que produce a su vez un cambio funcional, pudiendo llegar a la pérdida total
de la función biológica.

La desnaturalización de proteínas se considera un tipo de desnaturalización bioquímica,

el otro tipo es la desnaturalización de ácido nucleicos (los que forman el ADN y el ARN).
Una proteína es una o más cadenas de aminoácidos que se enrollan y se pliegan hasta
adoptar una estructura tridimensional específica. Esta estructura tridimensional se
conoce como conformación espacial y es esencial para que la proteína realice su función
correctamente.
La desnaturalización de las proteínas ocurre cuándo se pierde esta conformación
espacial.

La desnaturalización suele ir acompañada de cambios en las propiedades físico-

químicas de las proteínas, la más común es la pérdida de solubilidad, aunque no siempre
ocurre.

Conclusión

La práctica fue de mucha utilidad ya que nos mostró un proceso bioquímico en el cual
vienen involucrados cambios físicos como textura, olor, color, sabor así mismo como
cambios estructurales moleculares, los cuales son externos y podemos ver a simple
vista.

Así mismo nos hace entender que la desnaturalización de las proteínas ocurre cuando
se pierde la conformación espacial o estructura tridimensional de la proteína.

Y así mismo pudimos analizar algunos agentes desnaturalizadores como

 La acidez
 La temperatura
 El pH

BIBLIOGRAFÍA

 Curiosoando.com (Actualizado el 13 noviembre, 2019). "Desnaturalización de

proteínas: qué es y cómo se produce". Disponible en
https://curiosoando.com/que-es-la-desnaturalizacion-de-proteinas
 8600 Rockville Pike, Bethesda, MD 20894 U.S. Department of Health and
Human Services National Institutes of Health
 Última actualización 11 agosto 2021
 https://medlineplus.gov/spanish/genetica/entender/comofuncionangenes/proteina
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